American Ale

Als we naar het verschijnsel 'amateurbrouwen' valt op dat het verschijnsel in landen met van oudsher een sterke biercultuur, zoals Duitsland, België en Tsjechië, relatief weinig voorkomt (de Britse eilanden zijn wat dat betreft een uitzondering) en dat het verschijnsel in 'pilslanden' zoals Nederland, de VS en Scandinavië een grote vlucht heeft genomen. Nederland en Amerika zijn landen waar de oude biercultuur vrijwel geheel verdwenen is: in Amerika als gevolg van de 'prohibition' (drooglegging) in de jaren 1930 en in Nederland als gevolg van schaalvergroting in de eerste helft van deze eeuw. In Nederland, maar met name in de VS, is momentele sprake van een collectieve gekte: huis- en microbrouwerijen rijzen als paddestoelen uit de grond. In de VS heeft de American Homebrewers Association (AHA) zo'n 25.000 leden en zijn er 900 kleine brouwerijen actief. In Nederland zijn er ongeveer 500 georganiseerde amateurbrouwers en zijn er ongeveer 20 kleine brouwerijen actief. Per inwoner (uitgaande van 15 miljoen inwoners in Nederland en 250 miljoen inwoners in de VS) zijn er in de VS dus veel meer kleine brouwerijen en georganiseerde amateurbrouwers dan in Nederland. Het wordt daarom de hoogste tijd om eens stil te staan bij een typisch Amerikaanse bierstijl. Ales zijn eigenlijk ontstaan als imitaties van de Britse Pale Ales, Bitters en lP A's maar hebben door het gebruik van Amerikaanse mout en hop langzamerhand een geheel eigen karakter gekregen. American Ale is onder te verdelen in 3 substijlen: American Pale Ale, American Amber en American IPA. In de tabel op pagina 4 zijn de gebruikelijke gegevens over deze bieren opgenomen. Op grond van de cijfertjes lijken American Pale Ale en American IPA totaal niet te verschillen van de Britse versies (zie bierstijlen 7). De Amerikaanse versies zijn echter over het algemeen wat zoeter en moutiger dan de Britse versies en hebben een wat milder (minder hard brouwwater!) maar wel typisch Amerikaans hopkarakter, waarover later meer. De Amber is bovendien wat donkerder. American Amber is nog niet door de AHA gedefi­nieerd. De in de tabel voor American Amber opgenomen getallen zijn afkomstig uit het artikel 'West Coast Amber Ales' van David Brockington uit Brewing Techniques, vol. 3 (1995), nr. 6.

American Ale is een bier dat we in Nederland eigenlijk nooit tegenkomen en eigenlijk ook helemaal niet kunnen brouwen, omdat het belangrijkste ingrediënt, Amerikaanse hop, hier

niet te krijgen is. Als we op onze leveranciers moeten wachten zal deze hop ook nooit verkrijgbaar zijn. Het is immers droevig gesteld met het aanbod van ingrediënten; er is tegen­woordig zelfs al bijna geen zwarte mout (1400-1500 EBC) meer te krijgen. Met al het gedoe rond Internet lijkt daar verandering in te komen. In december heb ik via Internet, bij een Amerikaans postorderbedrijf (East Coast Brewing Supplies) wat Amerikaanse hop besteld (te weten Cascade, Centennial en Chinook). De smaak van American Ale, en met name van Amerikaanse hop, heb ik te pakken gekregen op het eerder door mij geprezen Great British Beer Festival. Bieren worden net zo gebrouwen als de Britse, met dat verschil dat een meestal een twee-temperatuurs-infusiemethode wordt toegepast, dus met eiwitrust. De bieren worden gebrouwen met gewone pilsmout en kristalrnouten. Het grootste verschil zit hem eigenlijk in de hop. Er bestaan een vrij groot aantal typisch Amerikaanse hopsoorten, waarvan de bekendste zijn:

Cascade: een aromahop met een kruidig, citrusachtig (grape­fruit?) aroma: 4,5- 7,0 %, Sierra-Nevada Pale Ale, Anchor Liberty Ale.

Centennia!: een bitterhop met een kruidig, bloemachtig aroma: 9,0-11,5 %, Sierra Nevada Bigfoot Ale en Sierra Nevada Celebration Ale.

Chinook: een bitterhop met een zwaar kruidig aroma:

12-14 %, Sierra Nevada Celebration Ale en Sierra Nevada Stout.

Cluster: een bitterhop met een zwak scherp aroma: 5,5-8,5 %,

Winterhook Christmas Ale en Mendocino's Red Tail Ale. Columbus: nieuw, dus erg weinig over bekend. Rogue St. Red (gedrooghopt).

Eroica: een bitterhop met weinig aroma: 12-14 %, Blackhook Porter, Anderson Valley Boont Amber.

Libberty: een aromahop met een subtiel, mild aroma: 3,0-5,0 %, Pete's Wicked Ale.

Nugget: een bitterhop met een zwaar kruidig aroma, 12-14 %, Sierra Nevada Porter en Sierra Nevada BigfootAle.

Willamette: een aromahop met een mild kruidig aroma,

4-6 %, Sierra Nevada Porter en Ballard Bitter.

Willamette en Liberty zijn vervangers voor respectievelijk Fuggles en Hallertau en hebben niet het speciale Amerikaanse hopkarakter. Met name de hopsoorten die beginnen met een

'C' hebben dit karakter wel: Cascade, Centennial, Chinook, Columbus en, in mindere mate, Cluster. American Ale is geen American Ale zonder een van deze hopsoorten. Zoals gezegd kom je hier zelden Amerikaans bier tegen. Op het moment heeft De Bierkoning Anchor Liberty Ale en Anchor Porter. De Liberty Ale is een echte American Ale en is een bitter bier met een citrusachtig aroma. Op het GBBF heb ik ook nog Sierra Nevada Pa1e Ale en Kona Rock Ale (uit Hawaii) geproefd. Zelf brouwen is de beste manier om met American Ale kennis te maken. Daarom hieronder een recept voor een imitatie van Sierra Nevade Pale Ale. Als gist kun je het beste Arsegan bovengist gebruiken. Zou leuk zijn als de inkoopcommissie een pakket van dit bier kon samenstellen, zodat iedereen het een keer kan proberen. Dan ben ik wel bereid om een pondje Centennia! en Cascade over te laten komen.

Recept

De ingrediënten voor 10 liter bier:

1800 gr. Pilsmout (3 EBC)

200 gr. kristalmout (20 EBC)

200 gr. kristalmout (150 EBC)

10 gr. Centennial hopbloemen (11 %)

25 gr. Cascade hopbloemen

. Neem 10 liter water, verwarm tot 55°C en voeg de mout toe. De temperatuur moet nu 52°C zijn. Controleer de pH en

corrigeer indien nodig. Laat 15 minuten rusten;

. Verwarm tot 66°C en laat 60 minuten rusten;

. Doe de zetmeelproef en verwarm zo snel mogelijk tot 80°C,

zodat het beslag zo kort mogelijk bij hoge temperaturen rust. Dit is belangrijk om wrangheid te voorkomen;

-Spoel tot er ongeveer 13-14 liter wort is (spoelen tot S.G. = 1010); -Kook 90 minuten, voeg de Centennial hopbloemen aan het

begin van het koken toe. 15 gr. Cascade hopbloemen voeg je

15 minuten voor het einde van het koken toe. Damp in tot je

10 1/2 liter wort overhoudt;

-Snel koelen tot 220 C;

-Verwijder hop en eiwitten en voeg de gist toe;

-Belucht gedurende 30 minuten en belucht na 12 uur nog eens

30 minuten;

-Koel het wort tot 18°c. Voeg bij de nagisting 10 gram Cascade hopbloemen toe, eventueel overgoten met een beetje kokend water.

Erwin Vermeij

Het is voor brouwers (en drinkers) altijd een belangrijke vraag gebleven, hoe 'sterk' hun brouwsels zijn. Een meetwaarde van het wort is het gehalte geëxtraheerd materiaal uit de mout tijdens en na het maischproces en het spoelen. De term 'extract' betekent het gewichtspercentage opgeloste stoffen in het wort.

Een bepalingsmethode hiervan is het meten van de specifieke dichtheid van de vloeistof, ook wel het soortelijk gewicht (S.G.) genoemd. Deze wordt in een getal vergeleken met het soortelijk gewicht van water. Dat is vastgesteld op 1,000. Daarbij hebben we een probleem: het opgelost materiaal bestaat uit vergistbare suikers, die door de gist kunnen worden omgezet in alcohol en koolzuurgas, maar ook niet-vergistbare suikers, eiwitten, esters en andere stoffen, die kunnen ver­schillen van brouwsel tot brouwsel. Daardoor is het in principe niet zo eenvoudig om een relatie te vinden tussen de dichtheid en uiteindelijk te vormen alcoholpercentage.

In 1843 heeft Carl Balling een deel van dit probleem opgelost. Hij vond, dat het S.G. van het wort toeneemt met de opgeloste hoeveelheid stoffen op bijna dezelfde manier, als het een

oplossing is van alleen sucrose (suiker) in water. Met behulp van standaard suikeroplossingen kon hij een tabel maken met een relatie tussen de gehaltes suiker in deze oplossingen en de dichtheid van het wort. Dit zijn de zogenaamde 'graden Balling' geworden en geven aan het aantal grammen suiker weer per 100 ml wort.

Rond 1900 heeft Dr. Fritz Plato dit systeem nog verbeterd, waaruit de zgn. graden Plato zijn ontstaan. Het heen en weer rekenen tussen dichtheid, graden Balling en Plato is niet zo eenvoudig en wordt voornamelijk toegepast in brouwerijen tb.v. de accijnsbepaling.

Een vereenvoudigde formule om het extractgehalte te bereke­nen is als volgt:

E=(S.G.- 1000)/4 in gewichts %

dus het begin S.G. getal (boven de 1000), gedeeld door 4 geeft bij benadering het extractgehalte in graden Plato.

Maar er is meer hierover te zeggen. Als het begin-S.G. wordt gemeten, kan met bovenstaande formule het aantal graden Plato worden berekend als begin extractgehalte. Het eind S.G., gemeten aan het einde van de (na)gisting geeft slechts een schijnbaar extract. Het is niet langer het werkelijke eind extractgehalte, omdat het bier niet alleen een mengsel is van water en opgeloste stoffen. Er is nu ook een zekere hoeveel­heid alcohol aanwezig, en alcohol is lichter dan water (soortelijk gewicht is 0,794 bij 150 C), waardoor het S.G. het water­alcohol-restsuikers mengsel niet meer te vergelijken is met een water-suiker mengsel. Het werkelijk eindextract gehalte is daardoor niet met een eenvoudige S.G. meting te berekenen met de bovenstaande formule.

Alcohol percentage

Men zou denken, dat het alcohol percentage van het uiteinde­lijke bier direct evenredig is met het verschil tussen het begin en het eind S.G., gemeten voor en na de gisting. Immers, de chemische vergelijking van de omzetting van een enkelvoudige suiker tot ethanol is:

C6H12O6--> 2C2H5OH + 2CO2

Het probleem is hierbij, dat vergisting niet zo eenvoudig verloopt. Het is een biologisch proces, waarbij allerlei tussen­producten worden gevormd en nevenreacties verlopen, die dus

niet alleen tot de vorming van ethanol leiden.

Een vereenvoudigde formule kan worden gebruikt om het alcohol percentage toch te berekenen uit de gemeten begin S.G.- en eind S.G.-waarden:

ALC. % (gew. %) = 76,08 (begin S.G. - eind S.G.)/ (1775 - ­begin S.G.)

Uit dit resultaat kan het alcoholpercentage in volume % worden berekend met de formule:

ALC.% (vol.%)= ALC.% (gew.%) x (eind SG/794)

Voorbeeld:

Van een bier is gemeten: begin S.G.=1065 en eind S.G.=1015. Voor het extractgehalte E kan dan worden berekend:

E = (1065-1000)/4 = 16,1 graden Plato

Het alcoholpercentage in gewichtsprocenten is:

Alc.% = 76,08(1065-1015)/(1775-1065) = 5,36 gew.% alc.

Het alcohol percentage in volume % wordt dan:

Alc.% = 5,36 x(1015/794) = 6,85 vol.% alcohol.

Let op! Dit is nog niet helemaal het uiteindelijke alcoholgehalte. Bij de nagisting op fles wordt immers nog wat suiker toegevoegd, waardoor ook nog wat alcohol (samen met het

nodige koolzuurgas) wordt gevormd. Uit mijn berekeningen blijkt, dat bij 6 gram suiker per liter toegevoegd er ongeveer 0,38 vol.% alcohol ontstaat. Bij 8 g/l is dat 0,51 vol.%

In het bovenstaande rekenvoorbeeld zal het bier uiteindelijk zo'n 7,25 vol.% alcohol bevatten.

In de berekening van het gewichtspercentage alcohol is een benaderingsformule gebruikt, die niet precies de juiste waarde geeft, maar wel vrij eenvoudig te gebruiken is. In de tabel hierna volgende staan nauwkeuriger waarden opgegeven voor het gewichtspercentage alcohol, dat ontstaat bij een bepaald begin S.G. en eind S.G. Op de verticale as staat het begin S.G., op de horizontale as het eind S.G. De waarde in de tabel kan dan nog worden omgerekend van gew.% naar vol.% en worden aangevuld met het gevormde percentage tijdens de nagisting. Voor tussenliggende S.G.'s kan een waarde ertussen worden geschat.

Weer ons rekenvoorbeeld:

begin S.G.: 1065, eind S.G.: 1015

Gew. % alc. volgens de tabel: 5,14 gew. alcohol

Hieruit berekende vol.% = 5,14(1015/794) = 6,57 vol.% alcohol

Aangevuld met de nagisting geeft 6,95 vol.% alcohol.

Tot zover dit gedeelte uit Zymurgy.

Nico Vonk