Deel 1: de technische fiche: extractgehalte, kleur en troebel

Op verzoek van Theo van de Voorde zal ik, naast de rubriek Dieper in het vat gekeken, die ik natuurlijk gewoon blijf schrijven (al had ik er deze keer geen tijd voor), in de komende nummers ook het bewaren, serveren en proeven van bier gaan beschrijven. Deze stukjes hebben allemaal in het verleden in PINT-nieuws gestaan, maar blijven actueel. Waar nodig heb ik ze aangepast. Vandaag deel 1 over de technische fiche van een bier, de kenmerken die je als drinker een redelijk inzicht kunnen geven in hoe het bier gaat smaken.

Technische fiche

Bier wordt door brouwers vaak uitgebreid aan metingen onderworpen. Een aantal van deze metingen zijn ook voor de consument interessant. Een aantal onderdelen van de technische fiche worden hieronder besproken.

Extractgehalte

Het stamwortgehalte wordt door de douane gemeten om te bepalen hoeveel accijns de brouwer over een bier moet afdragen. Men meet de stamwort vlak voor de wort vergist wordt.

Men bepaalt het stamwortgehalte door in de wort een dichtheidmeter te hangen, gewoon een soort hydrometer dus. Door deze buis in een vloeistof te laten drijven zal deze, afhankelijk van de dichtheid van de vloeistof, gedeeltelijk in de vloeistof wegzakken. Bij een hoge dichtheid zal dit minder diep zijn dan bij een lage dichtheid, in het laatste geval kost het immers minder kracht om de vloeistof opzij te drukken. Verschillende typen meters worden gebruikt, afhankelijk van het type meter, de gebruikte omrekeningstabel en de temperatuur waarbij de meting wordt uitgevoerd spreekt men van graden Plato, Balling, Brix of - -bij onze zuiderburen- van Belgische graden. De verschillen tussen graden Plato, Balling en Brix zijn overigens gering.

Het stamwortgehalte wordt weergegeven in graden Plato. Dit is het aantal gram extract, dat zijn de uit het mout afkomstige opgeloste suikers, per 100 gram wort. Hoe zwaarder het stamwortgehalte, hoe hoger het alcoholpercentage in het bier zal zijn. Een grove schatting van het alcoholpercentage is te maken door het stamwortgehalte met 0,4 te vermenigvuldigen (bijvoorbeeld 16°P geeft 16x0,4=6,4 volumeprocent alcohol).

Afhankelijk van het stamwortgehalte wordt het bier ingedeeld in een van de vier volgende categorieën:

S (super, zwaarder dan:± 6,5 %)

I (meeste pilseners en pale-ales, 4,5-5,5%)

1I (oud bruin, 3-4%)

III (alcoholarm en tafelbier, 0,5-1,5 %).

Daarnaast is tegenwoordig als 'extra' categorie het alcoholvrije bier ingevoerd, waarvan het alcoholpercentage oader de 0,5 % moet liggen. Het valt dan gewoon onder de wetgeving die ook voor frisdranken geldt en er hoeft dus geen accijns te worden afgedragen.

Het schijnbaar extract van een bier geeft aan hoeveel suikers het bier na de gisting nog bevat, het zogenaamde restextract.

Dit restextract bestaat voornamelijk uit onvergistbare suikers en wordt meestal weergegeven in graden Brix (gram extract per 100 gram bier). Een bier met een hoog extractgehalte zal voller en zoeter zijn dan een bier met een laag extractgehalte.

EBC, bierkleur

Door het eesten (drogen) verkleurt de mout. Afhankelijk van de duur en temperatuur van het eesten zal de mout donkerder worden. Uiteraard zal het gebruik van donkere moutsoorten ook een donkerder bier opleveren. Tijdens het koken van de wort karameliseert een gedeelte van de moutsuikers. Ook worden melanoïden gevormd door reacties tussen suikers en aminozuren (de zogenaamde Maillard-reacties). Melanoïden geven behalve kleur ook aroma aan het bier, in donkere moutsoorten zijn vaak al melanoïden gevormd tijdens het eesten. Daarnaast geeft oxidatie van polyfenolen uit mout en . hop het bier een donkerder kleur. Tijdens de gisting en rijping neemt de bierkleur vaak enigszins af, vooral door afbraak en opname door de gistcellen.

Bij veel donkere bieren wordt als kleurmiddel karamel (E150) gebruikt. Het brouwen met donkere moutsoorten geeft vaak een branderige smaak die niet in alle donkere bieren wenselijk is. Wel kan men zogenaamde kleurmout gebruiken, die zo donker is dat men maar heel weinig nodig heeft. De branderigheid is dan te verwaarlozen.

De EBC is een standaardeenheid van kleur, vastgesteld door de European Brewery Convention. De bepaling is vrij simpel:men vergelijkt de kleur van het bier onder gestandaardiseerde omstandigheden met een reeks van kleurschijven die meerdere gekleurde stukjes doorzichtig materiaal bevatten. Een donker bier moet vaak verdund worden. Na de waarde afgelezen is kan de juiste EBC-kleur dan uitgerekend worden. Hoewel de methode eenvoudig is, vereist het een vrij grote investering. Het apparaat waarin de schijven vergeleken worden en de kleurschijven zelf zijn namelijk nogal kostbaar, zoals vaker met apparatuur die goed geijkt moet worden.

Een bleek witbier heeft een EBC-kleur van rond de 10, een donker bokbier een EBC van minimaal 40.

Troebel

Bier kan in wisselende mate troebel zijn. Dit kan opzet zijn, denk aan witbieren van het Belgische type. Verder kunnen bieren zijn nagegist en geschud voor gebruik of zijn nagegist met een gistsoort die niet of slecht bezinkt. Ook kan het door de wijze van brouwen komen. In enkele gevallen is de troebelheid het gevolg van zetmeel. Dit kan veroorzaakt worden doordat de mout van slechte kwaliteit is, de mout onvoldoende lang is gemaischt –waardoor het zetmeel niet afgebroken is tot suikers- of doordat de bostel (de moutresten) te intensief zijn nagespoeld. In dit laatste geval zijn restanten zetmeel in de bostel (die altijd aanwezig zijn, hoe lang men ook maischt) alsnog losgemaakt en komen ze in de wort terecht. Zetmeel maakt het bier instabiel en hoort niet in bier voor te komen. Bij witbier schijnt men ook met opzet zetmeel toe te voegen om het bier troebel te maken, niet mijn ideale manier van troebel. Als brouwer is de beste garantie op troebel bier ongemouten graan te gebruiken (vooral tarwe, dat veel eiwit bevat). Dit betekent zeker niet dat troebele bieren altijd slecht zijn.

In de meeste gevallen wordt troebel veroorzaakt door in het bier opgeloste eiwitten of eiwitverbindingen. De eiwitten zijn afkomstig uit de mout. Het percentage eiwitten in mout ligt tussen de 9 en 12 procent van het gewicht. Door tijdens het maischen de 52° C-stap te verkorten of te verlengen kan men het eiwitgehalte van het uiteindelijke bier verlagen of verhogen. Veel van het eiwit slaat neer tijdens het koken (vergelijk het eiwit van een ei, dat na koken hard wordt), tijdens de gisting en filtratie. De meeste grotere eiwitten verdwijnen daardoor voordat het bier gebotteld wordt.

Eiwitten reageren in bier echter vaak met polyfenolen. Dit zijn verbindingen uit de kaf van de mout en uit de hop, het gaat met name om de bittere tannines. Tannine of looizuur geeft sterke thee bijvoorbeeld zijn wrange, bittere smaak. Door de reactie tussen eiwitten en polyfenolen ontstaan grote deeltjes die niet altijd goed oplossen in het bier, zodat het troebel wordt. Zuurstof en de aanwezigheid van metalen als ijzer en koper bevorderen dit proces.

Men maakt een onderscheid tussen twee typen troebel. Permanente troebel is onafhankelijk van de temperatuur van het bier en wordt veroorzaakt door eiwitdeeltjes die zo groot zijn dat ze niet goed in het bier oplossen. Als een bier met permanente troebel lang stilstaat of zeer koud bewaard wordt, zal het op de lange duur steeds helderder worden. Zet maar eens een flesje witbier rechtop zeer koud weg (bij een temperatuur rond het vriespunt), na een dag of twee is het bier geheel helder (en nagenoeg smakeloos). De permanente troebel is een belang­rijke reden voor het filteren.

Koudetroebel is alleen zichtbaar bij lage temperatuur en wordt veroorzaakt door kleinere eiwit-polyfenoldeeltjes. Bij hogere temperatuur lossen deze deeltjes goed op, maar niet als het bier wordt afgekoeld. Het bier wordt dan troebel. Dit is te verhinderen door het bier voor het bottelen enkele dagen onder het vriespunt te bewaren (-3°C) en koud te bottelen. Dit kan alleen als geen nagisting op de fles hoeft plaats te vinden. Gist bezinkt en bevriest namelijk bij deze lage temperatuur.

De gemiddelde consument wil vaak een helder bier, en accepteert alleen troebel bier als het witbier is. Op zich is dit onzin, de eiwitdeeltjes hebben nauwelijks tot geen smaak. Eiwitrijk bier smaak wat voller dan eiwitarm bier, omdat eiwitten het mondgevoel van het bier verhogen.

Volgende keer meer over schuim en bitterheid.

Mark van Bommel