Deel 3.smaakafwijkingen: kleur, gushing en infecties

Bier is een gevoelig product dat met verstand gebrouwen en met zorg bewaard dient te worden. Ongewenste afwijkingen aan het uiterlijk of de smaak van een bier zijn vaak het gevolg van slordigheden. Afwijkingen zijn echter niet altijd te voorzien of te voorkomen.

Bier kan op diverse manieren afwijken van de norm voor een bepaalde biersoort. De smaak van een bier kan voor de drinker aanleiding zijn het bier met walging van zich af te schuiven. Ook het uiterlijk of gedrag van bier kunnen tot consternatie leiden. Een afwijking is pas een fout te noemen als voor het biertype een bier rare eigenschappen heeft. Een echte geuze is vaak zeer zuur en niet iedereen vindt dat lekker. Dat wil niet zeggen dat het bier niet deugt.

Uiterlijke afwijkingen

Op de vorming van troebeling in het bier en de kwaliteit van de schuimkraag ben ik in de vorige aflevering al uitgebreid ingegaan.

Kleur

Kleurafwijkingen komen regelmatig voor, een bier is dan te licht of te donker voor het biertype. Persoonlijk vind ik de kleur van een bier minder belangrijk dan de smaak. Wel zijn aan een bier met een 'foute' kleur meestal teveel of juist te weinig donkere moutsoorten toegevoegd, wat ook in de smaak van het bier tot uitdrukking zal komen. Een aantal eigenaardige bieren waren de rode en groene biersoorten die de Zeeuwsch-Vlaamsche Bierbrouwerij vroeger brouwde. Men gebruikte voor dit bier (Paranoia geheten) natuurlijke kleurstoffen (bietensap en chlorofyl), maar deze bleken volgens de bierverordening niet gebruikt te mogen worden. De enige in bier toegestane kleurstof is namelijk karamel. Overmatig gebruik van karamel (in Nederland vooral bij bokbieren) kan overigens een weeïge smaak doen ontstaan.

Een ander raar 'bier' is het Amerikaanse Zimaä dat door filtratie van zijn kleurstoffen (en van zijn smaakstoffen, als ik de Amerikaanse thuisbrouwers mag geloven) ontdaan wordt en dus kleurloos is.

Gushing

Een vrij zeldzame maar buitengewoon hinderlijke afwijking in bier is het zogenaamde 'gushing'. Om het moment dat men een fles opent, spuit het merendeel van het bier met de fles uit. Dit kan veroorzaakt worden doordat het bier voor het bottelen nog niet goed uitgegist was. Het bier gist dan op de fles door, zodat in de fles te veel koolzuur gevormd wordt. Dergelijke slordigheden mogen bij professionele bierbrouwers niet voorkomen, al kan een grote vraag van de consument naar het bier vooral kleine brouwers ertoe verleiden het bier te vroeg te bottelen. Een andere oorzaak van gushing is echter een schimmelinfectie van de gerst of mout. Deze schimmel (van de geslachten Fusarium of Rhizopus) kan het moutproces overleven en in het bier een klein eiwitje vormen. Dit peptide, een keten van veertien aminozuren, kan het gushingeffect enorm versterken. Metaalionen, zoutkristallen en geoxideerde hopbestanddelen bevorderen eveneens het spuitfestijn.

Een fysische verklaring voor gushing bestaat nog niet. Bier is door de hoge druk in een flesje superverzadigd met koolzuur. Dat wil zeggen dat in flessenbier meer koolzuur opgelost is dan onder normale omstandigheden mogelijk zou zijn. Meestal levert dit geen problemen op. Bij gushing verliest het bier echter op een ongecontroleerde wijze de superverzadiging.

Gevolg hiervan is dat het koolzuur met grof geweld de oplossing uitkomt en grote hoeveelheden schuim vormt. Het inhoud van het flesje belandt zodoende grotendeels over de vloer in plaats van in het glas.

Gelukkig is gushing een vrij zeldzaam verschijnsel, want het is zonde van al dat lekkere bier.

Infecties

Elke brouwer is doodsbenauwd voor infecties van zijn brouwinstallatie. Micro-organismen kunnen als ze een brouwerij hebben besmet vaak nauwelijks verwijderd worden, vaak is het inschakelen van dure gespecialiseerde schoonmaakbedrijven de enige optie. Menige brouwer is door infectieproblemen failliet gegaan. Meestal is het niet eenvoudig om de bron van een infectie te achterhalen. Micro-organismen komen nu eenmaal overal voor: in de lucht, op de grond en op mensen. Het is belangrijk de brouwzaal, gistingsruimte en de installatie voor en na het brouwen grondig te reinigen. De vaten en bijbehorende pijpleidingen, slangen, kranen en dergelijke moeten ook zo gebouwd zijn, dat zich nergens resten bostel, wort of bier kunnen ophopen.

Overigens komen in bier geen voor de mens gevaarlijke micro-organismen voor. Geïnfecteerd bier kan walgelijk smaken, maar ziek zal je er dus niet van worden.

Verschillende micro-organismen (vooral de simpelste groep, de bacteriën) zijn verantwoordelijk voor smaakafwijkingen. Eén groep van bacteriën besmet niet het bier maar de wort. Dit zijn organismen die gedurende de gisting afsterven doordat het bier te zuur wordt, of te weinig zuurstof bevat. Obesbacterium proteus veroorzaakt een gronderige of wortelsmaak, coliforme bacteriën (waaronder het bekende E-coli) geven een selderiesmaak aan het bier.

Zuren

De bekendste afwijking van de biersmaak is verzuring. Hoewel in een witbier of Berliner Weizen enige rinzigheid thuishoort en een geuze een gat in je maag mag branden, hoort een duidelijk zure smaak in de meeste bieren niet voor te komen. Wel is altijd een zurige smaak aanwezig door de grote hoeveelheid koolzuur in bier. Daarnaast kunnen bittere bieren soms wat zuur aandoen. Dit laatste komt vaak niet door het bier maar de drinker, bitterheid lijkt een zure bijsmaak te veroorzaken op de tong.

De zuren in bier worden door infecteren de micro-organismen meestal via de biochemische weg gemaakt waarmee gist alcohol aanmaakt. Via een lange reeks van reacties wordt de suiker in de wort (maltose, dat door de gist wordt gesplitst in twee glucosemoleculen) omgezet in pyruvaat. In aanwezigheid van zuurstof wordt pyruvaat (en het daarvan afgeleide acetyl-CoA) gebruikt als bouwsteen voor allerlei stoffen die nodig zijn voor de groei. Bij lage zuurstof concentraties (zoals na enkele uren in het gistvat) is groei onmogelijk en wordt pyruvaat afgebroken tot een kleine groep afvalstoffen die niet verder afgebroken kunnen worden. Alcoholproductie is onder bacteriën zeldzaam. Wel kunnen zuren en diacetyl gevormd worden. Gist kan dit ook, maar door de eeuwenlange selectie van gist op alcoholproductie produceren biergisten nog maar weinig van deze stoffen.

Azijnzuur

De veroorzakers van een zure smaak bestaan uit twee groepen. De azijnzuurbacteriën zetten de suikers en de alcoholen uit bier om in azijn. Dergelijke infecties zijn eenvoudig vast te stellen: het bier ruikt en smaakt naar azijn. De meeste azijnzuurbacteriën kunnen slecht tegen zuurstofgebrek. In vergistend bier komen deze bacteriën daarom alleen aan de oppervlakte voor, waar het bier blootstaat aan de lucht. Een beruchte azijnzuurbacterie is Gluconobacter oxydans (vroeger Acetomonas oxydans genoemd) die in tegenstelling tot veel van zijn familieleden goed kan leven bij lage zuurstofconcentraties. Dit beestje veroorzaakt niet alleen azijnzuurvorming, maar maakt uit de onvergiste suikers in het jonge bier ook een zogenaamd kapsel aan. Een dergelijk kapsel (een manteltje van grote suikerketens) beschermt de bacterie tegen invloeden van buitenaf. In het bier ontstaan slijmerige draden van bacteriën met kapsels, niet erg wenselijk voor de gemiddelde consument.

Melkzuur

De tweede groep van bierverzuurders bestaat uit micro-organismen die melkzuur als hoofdproduct hebben. Melkzuurbacteriën zijn facultatief anaëroob. Dat betekent dat ze zowel in zuurstof rijke als zuurstofarme omstandigheden kunnen overleven. Melkzuur heeft een zachtere smaak dan azijnzuur. Niettemin is infectie met melkzuur, bij biertypes die niet zuur horen te zijn, een ernstig probleem. In bier zijn de belangrijkste melkzuurbacteriën de groep van de Lactobacillen (lactaat is de Latijnse naam voor melkzuur). Lactobacillus pastorianus komt in bovengistend bier voor, Lactobacillus lindneri vooral in ondergistend bier. Een apart geval is Lactobacillus delbrückii. Deze bacterie wordt in Duitsland soms gebruikt om een deel van de wort mee te vergisten. Nadat dit uitgegist is, wordt de zure wort gepasteuriseerd en aan de rest van de wort toegevoegd. De wort kan zo op de juiste zuurgraad gebracht worden, zodat de omzetting van de wortbestanddelen tijdens het maischen beter verloopt. Een wat omslachtige manier van zuur toevoegen, maar op deze manier kan men zich aan het Reinheitsgebot houden en hoeft men geen chemische zuren toe te voegen. Berliner Weizen, het zure bier uit de omgeving van Berlijn, maakt men ook door een gedeeltelijke vergisting met deze lactobacil.

Naast de lactobacillen komt in bier nog een groep melkzuurbacteriën voor: de pediococcen of sarcina. Bierpediococcen produceren naast melkzuur ook grote hoeveelheden diacetyl.

Infectie met deze bacteriën maakt het bier troebel, zuur en geeft het de smaak van ranzige boter. De naam van een bekende bierpediococcus geeft al aan wat een Engelstalige

brouwer zal roepen als een dergelijke infectie optreedt: het beestje heet Pediococcus damnosus.

Andere infecties

Een berucht organisme is Zymomonas anaerobia. Deze bodembacterie kan uitstekend overleven in zuurstofarme en zure omstandigheden. Het produceert veel acetaldehyde (de voorloper van ethanol) en waterstofsulfide (dat een rotte-eierenlucht verspreidt). Met Zymomonas geïnfecteerd bier ruikt zodoende naar rotte appels.

Schimmelinfecties zijn in bier vrij zeldzaam. De belangrijkste reden hiervoor is dat schimmels veel zuurstof nodig hebben om te overleven. Bier dat aan de lucht blootstaat zal daarom snel geïnfecteerd raken met schimmel. Vooral lege flesjes (met nog een bodempje bier met gist) beschimmelen snel. De schimmel voedt zich dan met gistcellen of met in het bier aanwezige organische stoffen.

Mout, graan en hop zijn vatbaar voor schimmelinfecties. Schimmels vormen sporen (een soort zaden) en deze kunnen het moutproces en het drogen van de hop moeiteloos overleven. Schimmels kunnen zodoende het bier bederven, met name aan het begin van de gisting, als het bier nog veel zuurstof bevat.

Al de hiervoor genoemde soorten infecties zijn makkelijk te determineren. Onder de microscoop is snel te zien of een bier geïnfecteerd is. Bacteriën bestaan in vele vormen en zijn makkelijk te onderscheiden van gistcellen doordat ze erg klein zijn. Schimmels zijn opvallend groot en eveneens moeiteloos te onderscheiden van gist doordat ze vertakkende cellen vormen.

Eén groep van bierinfecterende organismen is veel moeilijker onder de microscoop te zien: de wilde gisten. Gistsoorten zijn onder de microscoop nauwelijks van elkaar te onderscheiden. Het is zodoende moeilijk na te gaan of bier met wilde gisten geïnfecteerd is en of hygiënische maatregelen, die genomen zijn om een wilde gist te verwijderen, gewerkt hebben.

Gisten leven in de natuur vooral op plaatsen waar suikerrijke vloeistoffen beschikbaar zijn, in de praktijk vooral in de nectar van bloemen en op fruit. Wilde gisten produceren in tegenstelling tot hun beschaafde neefje, de biergist, allerlei andere verbindingen naast alcohol, met name azijnzuur en melkzuur. Een van de meest vervelende voorbeelden van een wilde gist is Saccharomyces diastaticus. Dit organisme is in staat de dextrines in het bier (voor de normale biergist onvergistbaar) af te breken en produceert daarbij allerlei ongewenste smaakstoffen. Vooral tijdens het bottelen is de infectie met deze gist een risico, het is één van de weinige organismen die in jongbier nog kan groeien. Eén cel per flesje is al genoeg om problemen te veroorzaken.

Hygiëne

Het voorkómen van infecties is te bereiken met een goede hygiëne in de brouwerij. De brouwzaal dient goed schoongemaakt te worden. Uitzondering op deze regel is de lambiekbrouwer.

De wort moet na het koken steriel blijven en dus afgesloten zijn van de open lucht. Steriele beluchting en snelle menging van de wort met verse gist is eveneens van belang. Hoe sneller de gisting op gang komt, hoe kleiner de kans op infectie. Tijdens de gisting zorgt het gevormde koolzuur dat op de wort een schuimlaag ontstaat. Deze schuimlaag beschermt het bier tegen kwalijke invloeden van buitenaf. Na de gisting is het jongbier kwetsbaar, aangezien al het koolzuur dan verdampt is. Infectie met bacteriën is nu minder waarschijnlijk, aangezien de suiker uit de wort is omgezet en de meeste bierinfecterende bacteriën geen dextrines of andere organische verbindingen uit de wort als voedselbron kunnen gebruiken. Wel kunnen schimmels en wilde gisten toeslaan.

Bij de meeste brouwerijen zijn problemen met infectie van het bier tegenwoordig zeldzaam. Bij amateurs zijn infecties nog vaak een probleem. Een aantal factoren die infectiegevaar kunnen terug terugdringen zijn:

• goed schoonmaken en ontsmetten van alle apparatuur, de boel hoeft niet echt steriel te zijn maar ontsmetting is wel zeer belangrijk;
• gebruik altijd giststarters van een goede, zuivere en bij voorkeur vloeibare gist, infecties krijgen bij een goed actieve gisting geen kans;
• goed beluchten, bij voorkeur met een aquariumpomp (30-60 minuten aan het begin van de gisting, bij zware bieren eventueel tussen de eerste 8 tot 24 uur nogmaals 10-20 minuten. Daarna niet meer, dat werkt oxidatie van het bier in de hand.

Volgende keer meer over smaakafwijkingen.

Mark van Bommel

In Nederland was het brouwen al vrij snel ingeburgerd. In akten zijn aanwijzingen gevonden dat er al in de 11 e eeuw gruitrecht werd geheven en de kans is groot dat er daarvoor ook al activiteit was op bierbrouwgebied. Vanaf 1819 zijn er betrouwbare cijfers: in dat jaar waren er maar liefst 678 brouwerijen. Daarvoor waren het er waarschijnlijk veel meer. Er waren zelfs enkele steden die meer dan 100 brouwerijen hadden. Het bier was destijds ook nog sterk regionaal gebonden, er was bijvoorbeeld Goudse Kuyt, Dortse Iserelbier en Haarlemmer Jopenbier.

In 1822 werd er accijns geheven op de grootte van de brouwkuip, waardoor vooral het aantal kleine brouwerijen afnam. In 1850 nam de welvaart toe, waardoor de vraag naar bier steeg, maar er werd steeds meer 'Beiersch' bier gedronken. Dit was bier van lage gisting, dus waren er bij het brouwproces nu ijsmachines nodig. Dit vereiste forse investeringen en in 1858 was het aantal brouwerijen teruggelopen tot 466. In 1847 was brouwerij 'de Beiersche Kuip' in Groningen de eerste brouwerij die ondergistend bier ging brouwen en andere brouwerijen volgden al gauw. In 1867 en 1871 gaven veranderingen in de accijnswetgeving nieuwe impulsen aan de brouwwereld en het aantal brouwerijen was in 1900 al opgelopen tot 505. Maar in de periode van de Eerste Wereldoorlog waren er nauwelijks goede grondstoffen te krijgen en de concurrentie van andere dranken zoals jenever, koffie en thee werd steeds groter. In 1930 kende ons land nog maar 148 brouwerijen. Een aantal dat in de Tweede Wereldoorlog sterk afnam en na 1945 door accijns, samenvoegingen, verdere industrialisatie en smaakvervlakking zelfs werd teruggebracht tot 21.

In 1949 startte het Centraal Brouwerij Kantoor de actie 'het bier is weer best' , Een actie met in eerste instantie weinig succes, maar uiteindelijk begonnen de Nederlanders toch weer bier te drinken. Het duurde tot 1979 voordat het speciaalbier weer enigszins in beeld kwam. In dat jaar werd brouwerij' de Schaapskooi' zelfstandig en een jaar later werd PINT opgericht. Een echte vlucht nam het speciaalbier echter pas nadat de Arcense bierbrouwerij via distributeur 'de Kikvorsch' een groot deel van de bierdrinkers kon bereiken met zijn speciaalbieren. Sinds 1981 is het aandeel van het speciaalbier dan ook gegroeid van 1 % toen tot 8% nu. Ook het aantal brouwerijen en het de diversiteit aan biersoorten zijn vooral de laatste tijd enorm toegenomen, en zoals het er nu naar uitziet zal deze trend nog wel even doorzetten.

Michiel Pekelharing