Waterbehandeling Noord Hollands leidingwater

Theo van de Voorde, Wilco Achterhuis (De Roerstok), Mark van Bommel

februari 1996

In het septembernummer van het clubblad van de Roerstok stond een artikel van Wilco Achterhuis over waterbehandeling. Omdat er in dat artikel alleen gesproken wordt over het water in enkele Brabantse steden en ik toch wel nieuwsgierig was hoe het ervoor stond met het water in onze contreien, heb ik de watergegevens opgevraagd en vervolgens toegestuurd aan Wilco, met het verzoek een advies op te stellen voor een eventuele waterbehandeling. Ik wist echter niet dat Mark van Bommel ook al bezig was aan een artikel over waterbehandeling. Het antwoord dat ik van Wilco kreeg komt in grote lijnen overeen met de conclusies van Mark van Bommel (zie nummer 11). Het heeft dus geen zin om alsnog het verhaal van Wilco in ons blad op te nemen. Wat wel zin heeft is een overzicht te geven van de watersituatie in Noord Holland. Op basis van die gegegevens kunnen onze leden zien of een waterbehandeling in hun situatie zin heeft.

De watervoorziening in de provincie Noord Holland is verdeeld over drie verschillende leveranciers die het water betrekken uit meerdere pompstations, die elk weer een eigen soort water hebben. In Noord Holland zijn de volgende waterleveranciers actief: het Provinciaal Waterleidingbedrijf Noord Holland (PWN) in Bloemendaal, de Gemeente Waterleidingen in Amsterdam en het Waterleidingbedrijf Zuid Kennemerland in Velserbroek. Voor een goed overzicht is een kaart waarop de verschillende gebieden van waterlevering zijn aangegeven, noodzakelijk. Zo'n kaart kan opgevraagd worden bij het PWN.

Het PWN betrekt duinwater van het Amsterdamse waterleiding bedrijf en levert dat water aan de volgende gemeentes: Haarlemmermeer, Aalsmeer, Uithoorn, Amstelveen, Ouderkerk, Bennebroek, Vogelenzang, Spaarndam, Zwanenburg, en Halfweg (in onderstaande tabellen wordt dit water aangegeven met PWN).

In het deel van Noord Holland tussen Heemskerk en Zaanstad met als belangrijkste plaatsen in dit gebied: Wijk aan Zee, Heemskerk, Krommenie, Beverwijk en Zaanstad levert het PWN water van het pompstation Heemskerk. Oostelijk van dit gebied met als belangrijkste plaatsen: Wormerveer, Purmerend, Oostzaan en Volendam, leveren ze een mengsel van het station Heemskerk en het station Andijk. Ten noorden van Heemskerk, van Castricum tot en met Heilo inclusief Limmen, Akersloot en Uitgeest leveren ze water uit Castricum.

In Amsterdam heeft heeft het westelijk stadsdeel met de pomspstations aan de Amstelveenseweg en de Haarlemmerweg ook duinwater (staat in de tabellen dus onder PWN), het oostelijk stadsdeel (waaronder Amsterdam Z-O en Weesperkarspel) daarentegen krijgt water afkomstig uit het plassengebied ten oosten van Amsterdam. Her centrum krijgt een mengeling van deze twee watersoorten en het is afhankelijk van de plaats waar men woont ten opzichte van een pompstation hoe de mengverhouding is. Een nadere aanduiding kon men bij het Waterleidingbedrijf niet geven. Het waterleidingbedrijf Zuid Kennemerland beheert drie pomstions: één in Haarlem welke water levert aan Haarlem, Zandvoort en Bloemendaal, één in Santpoort welke levert aan Velsen-Noord en één in IJmuiden welke levert aan IJmuiden, Santpoort, Velsen en Velserbroek.

Ik heb van al deze verschillende pompstations de gegevens opgevraagd en deze aan Mark voorgelegd die de gegevens heeft omgerekend. In tabel 1 staan voor alle bovengenoemde waterleverantiepunten de eigenschappen.

(tabel 1: gebaseerd op de gemiddelde waarden uit de analyserapporten van de waterleidingbedrijven)

Tabel 2 geeft de sulfaat- en chloridegehaltes van het water weer. Verder is aangegeven hoeveel calciumsulfaat (brouwgips) of calciumchloride je maximaal kan toevoegen (uitgaande van de restalkaliteit). Als je die maximale dosis zout toevoegd zal het sulfaat- of chloridegehalte van het water stevig toenemen, wat in de onderste twee rijen staat.

(tabel 2)

Samengevat raad ik je het volgende aan :

- Meet altijd de beslag pH. Indien deze te hoog is, corrigeer dan met het bekende melkzuur. Voor de meeste biersoorten is daarmee het water voldoende behandeld. (Momenteel experimenteer ik met fosforzuur omdat melkzuur een eigen smaak heeft, in tegenstelling tot fosfaten, die toch al in hoge concentraties in het beslag voorkomen).

- Als een droog bier gewenst is (Engelse Ale, en in mindere mate Belgische Ale en Alt), voeg dan in de eerste instantie geen zuur toe, maar calciumsulfaat, eventueel tot de maximale hoeveelheid. Daalt de pH daarmee niet tot 5.4, zuur dan verder aan met zwavelzuur (nog meer sulfaat), fosforzuur, citroenzuur of melkzuur.

- Pas op met calciumchloride en zoutzuur; in vergelijking met andere brouwgebieden is de chlorideconcentratie in het PWN-water al hoog. In sommige bierboeken wordt geschreven dat brouwwater maximaal 100 mg/l chloride mag bevatten; dat komt dus overeen met het PWN-leidingwater. Overschrijd bij eventueel experimenteren met calcimchloride de genoemde maximale hoeveelheid niet.

Theo van de Voorde / Wilco Achterhuis (De Roerstok)

Naschrift Mark van Bommel

Dit laat duidelijk zien dat aanzuren met zout niet verstandig is in Noord Holland, gebruik daarvoor gewoon een zuur (bij voorkeur geen zoutzuur). Bovengistende bieren kunnen in het algemeen wel wat harder water gebruiken, zeker de Engelse ales en bitters. Als je het water harder wil maken kan je het beste calciumsulfaat (gips) toevoegen. Gebruik echter bij voorkeur een stuk minder dan de maximale waarden zoals die in tabel 2 staan. Ik zou beginnen met enkele grammen per tien liter. Een overdosis sulfaat geeft een gemene, wrange bitterheid aan je bier, zoals ik zelf wel eens gemerkt heb. Een gram brouwgips per tien liter bier geeft ongeveer 65 milligram extra sulfaat per liter. Tel dit op bij de hoeveelheid sulfaat in het lokale water en zorg dat je onder de 650 mg/l blijft. Om een beetje normale sulfaatwaardes te houden (ik denk iets van 100-300 mg/l, maar dat is natte-vinger-werk) kan je in Amsterdam en de Haarlemmermeer tussen de 1 en 4 gram gips per tien liter toevoegen. Boven het IJ kan je dan tot maximaal 3 gram gaan.

Als conclusie kan je zeggen dat het aanpassen van de hardheid van je water niet enorm belangrijk is. Het aanpassen van de pH van de maisch is overigens wél belangrijk, dat zorgt ervoor dat je maischproces zo optimaal mogelijk verloopt (goede suiker-extractie én beter bier). Voor de amateurbrouwer die van experimenten houdt kan wateraanpassing extra variatie in je brouwproces of bier brengen. Ben je tevreden over je bier en hou je niet van experimenten, ga dan niet aan de gang met zouten. Gebruik zeker geen 'brouwzout' (zoals dat in de handel te krijgen is) als je de samenstelling van je leidingwater en van het zout niet kent. Het water is in Nederland van uitstekende kwaliteit en je kan er uitstekend bier mee brouwen. En om bocht te brouwen heb je (zoals velen van ons weten) geen zout nodig...

Maischen

Deel I: de algemene theorie en proteases

Maischen is eenvoudig uit te voeren, maar moeilijk te begrijpen. Daarom volgt hieronder en in de komende nummers een theoretisch inleiding over de biochemie van het maischen.

Het is even doorzetten, jongens en meisjes, maar helaas is deze theorie nodig om zinnige beslissingen te kunnen nemen over het te volgen maischproces en de te gebruiken temperaturen. Maischen is het in stappen verwarmen van een beslag. Doel van het maischen is eiwitten en zetmeel uit de mout af te breken tot kleinere eenheden, waar de gist iets mee kan. Gist kan dit namelijk niet zelf. De stoffen uit de mout breekt de gist af met behulp van enzymen. Maar wat zijn nu eigenlijk enzymen? Bijna geen enkele omzetting van de ene stof in de andere verloopt in levende wezens zonder de hulp van enzymen. Veel biochemische reacties kunnen zonder de hulp van enzymen niet eens plaatsvinden of alleen zeer langzaam (miljoenen malen langzamer dan met een enzym).

Aminozuren

Enzymen zijn eiwitten en zijn opgebouwd uit ketens van aminozuren. Er bestaan ruim twintig verschillende aminozuren en ze hebben in elk organisme -of het nu een gistcel of een mens is- dezelfde, vrij simpele, chemische samenstelling.

Het gebruik van aminozuren is dan ook al meer dan twee biljoen jaar oud. De aminozuren kunnen zich aan elkaar binden door middel van een reactie tussen een koolstofatoom van het ene aminozuur met een stikstofatoom van het andere. Deze binding heet een peptidebinding. Op die manier kunnen deze lange ketens vormen, die door middel van elektrische aantrekking tussen de aminozuren (waterstofbruggen) ook nog allerlei ruimtelijke vormen (helixen, vlakke platen en dergelijk) kunnen aannemen. Verder kunnen de ketens zich aan elkaar binden via de zwavelverbindingen van het aminozuur cysteïne. De eiwitketens kunnen zo een buitengewoon ingewikkelde ruimtelijke structuur krijgen. Een beetje keten bestaat al gauw uit honderden aminozuren en een enzym heeft vaak meerdere ketens. De volgorde van de aminozuren in de eiwitten is uitermate belangrijk, één verkeerd aminozuur kan de werking van het eiwit volledig vernietigen. In het DNA van de cel staat beschreven hoe de volgorde van de aminozuren moet zijn. Zit er consequent een fout in het DNA, dan zal elke keer als een eiwit gemaakt wordt een foute volgorde worden aangehouden. Het slachtoffer heeft dan een erfelijke afwijzing.

Eiwitten

Niet alle eiwitten zijn enzymen. Eiwitten maken botten en de huid elastisch en sterk, geven of herkennen signalen in de zenuwen, transporteren zuurstof en andere stoffen door het lichaam, zijn de bouwstenen van spieren, herkennen binnendringende vreemde organismen (als antilichaam) die ziektes kunnen veroorzaken en controleren de groei van cellen.

Enzymen

De namen van enzymen zijn makkelijk te herkennen: ze eindigen op -ase.

Behalve aminozuren bezitten enzymen meestal ook andere groepen chemische stoffen. Vaak zijn dit vrij ingewikkelde moleculen, met in het centrum een metaalatoom (ijzer, zink, koper maar soms zelfs rare metalen als vanadium). Deze groepen voeren vaak de feitelijke reactie uit en worden prosthetische groepen genoemd. In het onderstaande plaatje zie je zo'n groep, de zogenaamde heemgroep uit hemoglobine, het eiwit uit rode bloedcellen dat zuurstof bindt, vervoert en op de juiste plaats weer afgeeft. Het ijzeratoom (Fe) in het midden is de plaats waar zuurstof aan bindt.

De aminozuurketens houden deze groepen op hun plaats en kunnen door de ruimtelijke ordening te veranderen, zorgen dat een enzym wel of niet werkt. Vaak wordt een enzym 'aan gezet' door dat in de cel veel van de stof die het enzym moet omzetten aanwezig is. De producten van de reactie remmen vaak de werking van het enzym. Andere belangrijke factoren zijn de zuurgraad (pH) en temperatuur van het beslag. Elk enzym heeft zijn eigen voorkeuren. Vooral een juiste pH is erg belangrijk, een enzym met een pH-optimum van 5 zal bij pH 8 gewoon niet werken. De temperatuur mag niet te veel van het optimum zitten, maar een graadje meer of minder maakt echt weinig uit. Het is dus belangrijker dat je beslag precies de goede pH heeft, dan dat het precies op temperatuur is. Een eiwitrust mag bijvoorbeeld op 50°C, maar ook op 53°C plaatsvinden. In je beslag vinden verschillende enzymatische reacties plaats, alle verschillende enzymen hebben een ander pH-optimum. Omdat je niet bij elke enzymstap steeds de pH kan aanpassen, moet je een gemiddelde nemen. Dit gemiddelde ligt volgens professor Baetslé tussen pH 5,4 en 5,6. Meet de pH altijd bij 20°C!! Niet alleen omdat de meeste pH-meters niet tegen hoge temperaturen kunnen, maar vooral omdat de pH temperatuurafhankelijk is. Bij hoge temperatuur is de pH lager. Meet pas een minuut of tien nadat je het beslag gemaakt heb de pH, zodat alle stoffen uit de mout goed zijn opgelost.

Zuur indien nodig aan met melkzuur, fosforzuur of citroen­zuur.

Eiwitten zijn natuurlijke stoffen en zijn gevoelig voor grote wisselingen in temperatuur en pH. Bij hoge temperatuur of extreem lage of hoge pH valt de ruimtelijke structuur van een eiwit uit elkaar. Is dit eenmaal gebeurd, dan is de oorspronkelijke structuur niet meer terug te krijgen. Dit proces noemt men denatureren. Gedenatureerde enzymen werken niet meer. Vaak klonteren gedenatureerde eiwitten in grote hoeveelheden aan elkaar en krijg je een vaste substantie. Dit is wat er gebeurt als je een ei kookt. Gekookt ei is dus gedenatureerd kippe-eiwit. Tijdens het maischen, maar vooral tijdens het koken vlokt een groot deel van de mouteiwitten uit (zeker als je ook nog Iers mos meekookt), waardoor je helder bier krijgt.

Proteases

Proteases zijn enzymen die eiwitten kunnen afbreken. Ze splitsen de peptidebindingen tussen de aminozuren en kunnen zo van grote eiwitten kleinere eiwitten, peptides (korte ketens van aminozuren) of aminozuren maken. De proteases zijn onder te verdelen in proteïnases, die hele eiwitten aanvallen, en peptidases, die alleen de kleine peptides die de proteïnases aanmaken kunnen afbreken. Het merendeel van de proteases uit planten (zoals gerst) heeft geen prosthetische groep. De feitelijke splitsingreactie vindt plaats op een paar aminozuren die samen een reactiecentrum vormen. De carboxylpeptidases bevatten wel een prosthetische groep, meestal met een zinkatoom in het reactiecentrum.

In de bierbrouwerij zijn de proteases heel belangrijk. Gistcellen kunnen weliswaar zelf aminozuren en eiwitten opbouwen, maar dat kost wel energie. Wil een gistcel kunnen groeien dan is het makkelijker om aminozuren uit de omgeving op te nemen, dan ze zelf te maken. Het wel of niet aanwezig zijn van een bepaald aminozuur kan ook grote gevolgen hebben voor de smaak van het bier. Als een gistcel bijvoorbeeld niet genoeg valine of isoleucine (twee aminozuren) uit de wort kan halen, moet hij het zelf aanmaken. Eén van de tussenproducten is  alfa-acetolactaaté de voorloper van diacetyl. Wort die arm is aan valine en isoleucine zal dus bier opleveren met veel diacetyl en moet dus langer lageren, wil dit naar boter smakende stofje kunnen verdampen. Als je bier troebel is komt dit meestal door eiwitten. De proteases zorgen dus, door de eiwitten af te breken, voor helder bier. De proteases werken bij vrij lage pH (rond de 5,1) het best. De optimum-temperatuur  van de diverse proteases uit mout liggen tussen de 45 en 55°e. Tussen de 45 en 52°C krijg je de meeste peptidevorming, dus vormen zich dan vooral kleine eiwitjes. Bij 50°C krijg je de meeste aminozuurvorming en bij 55°C de meeste vorming van eiwitten die niet neerslaan en in je bier bijdragen aan de schuimkraag.

Hoe lang en bij welke temperatuur moet je nu de eiwitrust handhaven? Een mooi temperatuurgemiddelde is 52°C. De duur van de eiwitrust is afhankelijk van de hoeveelheid eiwitten in je beslag. Gebruik je veel ongemoute granen of tarwemout dan moet je ongeveer 20 -40 minuten deze temperatuur aanhouden. Een gemiddelde is dan een half uur. Gebruik je alleen gerstemout dan is een lange rust niet nodig, je kunt de stap dan 10-20 minuten aanhouden of zelfs overslaan. Volgens De Roerstok is dit laatste mogelijk als je goed opgeloste mout gebruikt (moet die goed is afgeëest en waarvan de eiwitten en het zetmeel beschikbaar zijn). Je maischt dan in bij 58°C en houdt deze temperatuur ongeveer 10 minuten aan. Dit is niet verstandig als je ongemout graan gebruikt, dan wordt je bier erg troebel. Zelf ben ik nog niet helemaal overtuigd van het overslaan van deze stap. Het overslaan van de eiwitrust bij 52°C betekent dat je meer grote eiwitten in je bier krijgt (beter schuim, maar troebel bier) en minder aminozuren. Gebrek aan aminozuren kan veel diacetyl opleveren. Ook kan de gisting trager gaan lopen, omdat de gist zelf de aminozuren moet aanmaken. wat tijd en energie kost. Energie in wort komt van de suiker, dus een hoger energieverbruik betekent ook een lager alcoholpercentage. Ik heb van mensen die dit geprobeerd hebben echter nog geen slechte verhalen gehoord. Sla, als je dat wilt, dus de stap bij 52°C over, mits je geen ongemout graan of tarwemout gebruikt.

Volgende keer volgt de theorie van de zetmeelafbraak: de werking van de amylases.

Literatur

Biochemistry (derde editie), Lubert Stryer, W.H. Freeman and Company, 988

Handboek van de studie van de mouterijen brouwerijtechnologie, Gilbert Baetslé, Industriële Hogeschool van het Rijk CTL, 1984

De Roerstok, Jacques Bertens, maart 1993, maart 1994

De Roerstok, Fred Engelhard, mei 1994

Vroeger werd er alleen bier gebrouwen in de koude maanden, meestal van oktober tot maart of april. De brouwers ontdekten dat er in het bier teveel esters en andere ongunstige smaken worden gevormd als het vergist wordt bij een te hoge temperatuur. Daarom was het brouwseizoen beperkt tot de maanden dat de temperatuur het toeliet. Amateurbrouwers hebben hiervan geleerd en brouwen nu als de buitentemperatuur past bij de vergisting. Voor de meesten van ons betekent dit dat brouwen een seizoensgebonden bezigheid is die ongeveer overeenkomt met de schoolvakanties. Toch denken de meeste Amerikanen dat bier een zomerdrankje is. Veel biersoorten horen bij een seizoen, hetgeen is ontstaan uit de brouwpraktijk en sociale tradities van het land van oorsprong. Als amateurbrouwer ben je meer verbonden met bier dan niet-brouwers. Als het seizoen verandert, wil je iets drinken wat past bij de tijd van het jaar. Maar dikwijls is het seizoen aangebroken voordat je tijd hebt gehad om dat speciale bier te brouwen wat je nu had willen drinken. Ieder jaar, als in maart het traditionele voorjaars bock-seizoen begint, blijkt dat lang niet alle amateurbrouwers op tijd een lentebock hebben gemaakt.

Daarom besloot ik een brouw kalender aan te leggen. Op de volgende bladzijden vind je een lijst met suggesties van soorten bier die je in een bepaalde maand zou kunnen brouwen. Je kunt het dan drinken in de periode dat je het zou willen. Niet alle bieren zijn echte seizoen bieren. Sommige bieren wil je het hele jaar door drinken, andere horen meer bij een bepaald seizoen. Porter, bijvoorbeeld, wordt het hele jaar door geschonken. Om te voorkomen dat elk soort bier verbonden wordt met een bepaalde maand, heb ik een aantal algemene gedachten verzameld over seizoenbrouwen. Je kunt de maandelijkse omschrijvingen een beetje gebruiken bij het samenstellen van je eigen brouwkalender.

Winter

Laten we boven aan de kalender beginnen met winterbrouwideeën. Omdat de winter midden in het brouwseizoen valt, zijn er niet veel bieren die niet gebrouwen kunnen worden. Iedere brouwer heeft maar een beperkt aantal hulpmiddelen beschikbaar, zoals tijd en aantal gistvaten, dus moet je jezelf beperkingen opleggen. In januari dient de bierkelder goed gevuld te zijn met herfstbrouwsels en is het tijd om eens te denken aan bier wat je niet iedere dag drinkt en langere tijd moet rijpen. Ik geef de voorkeur aan barleywines, zware ales en zelfs dubbelbock om in het najaar te schenken. In aanvulling hierop kun je denken aan lichtere lagerbieren voor de lente en vroege zomer, zoals Helles en Dortmunder. Als je mee wilt doen aan wedstrijden, is de winter de beste tijd om je beste bieren te brouwen. De meeste wedstrijden beginnen in maart en lopen door tot juli. De meeste bieren die je in januari of februari maakt zijn ergens in deze periode op zijn best. Sommige soorten worden alleen maar beter als je ze lang laat liggen, soms zelfs langer dan een jaar.

Lente

Nu is het tijd om zomerbier te brouwen, als je dat nog niet gedaan mocht hebben, zoals pilsener, dortmunder, witbier en tarwebier. Dit is ook de juiste tijd om voor de zomer een donker ale, zoals porter of brown ale te brouwen en de ideale tijd voor Rauchbier om straks te drinken bij de barbecue. Ook is de lente een tijd om vast vooruit te kijken naar de late zomer en de vroege herfst. Omdat sommigen niet veel brouwen in de zomermaanden worden veel brouwspullen begin mei al opgeborgen. Brouw nog eens iets bijzonders voordat je de brouwketel opbergt en maak iets voor de eerste koude herfstdagen of voor een frisse zomeravond.

Zomer

In de zomer genieten we van ons bier en nemen een lage brouwactiviteit op de koop toe. Maar je hoeft niet geheel te stoppen in de zomer. Er zijn een paar speciale mogelijkheden, vooral als je bedenkt dat je in de zomer vers fruit en honing kunt krijgen. Brouw een hoeveelheid mead (honingbier) en houd het fruit in de gaten voor de speciale aanbiedingen. Als je lagerbier brouwt en de vergistingstemperaturen onder controle kunt houden, geeft het zomerweer geen problemen en kun je gewoon doorgaan met brouwen. Ale-brouwers kunnen toch een hoeveelheid brouwen in wat koele perioden en met eenvoudige hulpmiddelen het gistvat koelen. Een paar bijzondere soorten, zoals Weizen en sommige Belgische soorten met wat meer esters, kunnen toch veilig gebrouwen worden in wat warmer weer.

Herfst

Voor de meeste amateurbrouwers begint het nieuwe brouwseizoen en is het tijd om de kelder opnieuw te vullen met je favoriete ales waarvan de hoeveelheid in de zomer behoorlijk is geslonken. Brouw om te beginnen de snelle ales: je favoriete pale ale, stevige porter of stout en vergeet vooral je bier niet voor de feestdagen. Dit is ook het seizoen voor lagers die lang moeten rijpen, zoals het bockbier waar je in maart of april van wilt genieten. Vergeet ook het fruit niet datje tijdens de zomer apart hebt gezet. Gebruik het bij een brouwsel en maak er iets bijzonders van, voordat je inspiratie door het koude weer verdreven wordt. Nu begint de kelder gevuld te raken, de dagen worden korter en wordt het weer tijd om je winterbrouwsels te bedenken!

Maand voor maand

Januari

Barleywine: Deze bijzondere ale moet lang rijpen en vormt een bijzondere aanvulling op je biervoorraad. Om er verzekerd van te zijn dat je het hele jaar door barleywine kunt drinken, moet je eigenlijk ieder jaar in januari een flinke hoeveelheid brouwen. Een mooi bier dat geldt als een symbool van overvloed en dat uitstekend geschikt is om het nieuwe jaar te beginnen.

Engelse pale-ale: Het bloemige karakter van Engelse hop doet me denken aan een koele, regenachtige dag in het voorjaar. Laat het maar regenen, als je een haardvuur hebt om je te verwarmen en een lekkere ale om aan te nippen. Zorg er wel voor dat je originele Engelse hopsoorten hebt, zoals Kent, Goldings, Fuggles, Brewers Gold en BuWon. Als je er mee bezig bent, verlang je al naar de regenbuien in april.

Februari

Meibock: Tijd om meibock te maken! In deze speciale versie van de bock-familie ontbreken de donkere moutsoorten. Dit bier lijkt het meest op de vroegere bockbieren. Dit waren simpele, heldere bieren met een hoog soortelijk gewicht en flink gehopt, zodat ze vervoerd konden worden voor de export.

Saké: Als je bierkelder behoorlijk goed gevuld is met brouw­sels van de herfst en de winter, is dit de juiste maand om eens te experimenteren met saké. (In het blad Proost nr. 10- 1995 staat een recept van saké met normaal verkrijgbare ingrediën­ten, Frits Haen)

Maart

Pilsener: Tijd om deze zomerklassieker te bereiden. Dit is het ideale bier voor warme middagen waarvan iedereen geniet tijdens dit deel van het jaar.

Märzen/Oktoberfest: Welk bier kun je beter brouwen in maart dan het 'maart' bier, Märzen. Het bier met dit hogere soortelijk gewicht werd vroeger gebrouwen aan het einde van de lente als een reserve om te drinken tijdens de lange hete zomer. Het bier wat overbleef, als het brouwseizoen weer begon aan het begin van de herfst, werd gedronken op het jaarlijkse feest wat we nu Oktoberfest noemen.

April

Brown porter: Veel mensen vinden dit een donkere ale voor de warme zomermaanden, als alternatief voor stout. Bij bieren van deze soort krijg je zin in de voorjaarsschoonmaak en de klusjes die in het begin van de zomer in de tuin moeten worden gedaan.

Wedding ales: Steeds vaker hoor je dat mensen bier maken om te schenken op hun eigen trouwdag of die van een ander. Wacht niet tot de laatste minuut. Als er een bruiloft is in juni of juli, waarvoor je het bier moet leveren, brouw het dan nu. Maak er iets feestelijks van, zoals een speciaal bitter bier of een bier met een echt karakter als Belgisch witbier. Rauchbier: Als je geniet van een goed glas Rauchbier bij de barbecue, dan is het nu tijd om te brouwen. Rook wat mout op de barbecue en bepaal je eigen Rauchbierspecialiteit.

Mei

Scotch ale: Iedereen wil in de zomer wel eens een bier dat de smaakpapillen streelt en de eetlust opwekt. Stevige Scotch ales zijn bijzonder smakelijk en passen goed bij veel seizoenen en gelegenheden. Je zult blij zijn als je dit in je kelder vindt op de eerste koude dagen van september of gewoon als welkome afwisseling tijdens de hete zomer.

Weiss/Weizen: Brouw een hoeveelheid in mei en de eerste dag van de zomer, in de derde week van juni, kun je er al van genieten. Organiseer een picknick of een barbecue en laat alle gasten iets meebrengen om het begin van de zomer te vieren.

Kölsch: Dit is een mooi, licht bier dat het hele jaar door gedronken kan worden. Ook je vrienden die niet zo avontuur­lijk zijn ingesteld als het over speciaalbieren gaat, kunnen er van genieten.

Juni

American Lager/American Wheat: Als je houdt van een bier met weinig alcohol, vergeet het niet te brouwen voordat het hete deel van de zomer begint.

Belgisch ale: Een van de kenmerken van dit bier is dat er veel esters in zitten, dus de hogere vergistingstemperaturen die in juni voorkomen kunnen perfect zijn voor deze soort.

Saison is een typisch oogstbier, dat gebrouwen moet worden in de late lente of in het begin van de zomer, om daarna te consumeren in augustus of begin september.

Juli

Robuuste Porter: Een porter met veel body past goed bij de klusjes welke in de herfst nog moeten worden gedaan. Juli is ook een goede tijd voor het brouwen van een ale om in de vroege herfst te drinken. Let er wel op dat de omgevings­temperatuur niet boven de 24° C komt. Als alternatief kun je een 'coolbox' maken door het gistvat in een goed geïsoleerde kist te zetten en te koelen met ijs.

Augustus

Donker Weiss: De meesten vergeten deze moutige en toch aparte, verfrissende soort in hun brouwplannen. De ideale drank voor die zomerdagen die overgaan in een frisse avond. De esters die worden gevormd door de warmere vergisting in de zomer geven deze soort een aparte smaak.

Fruitbier: Let op de prijzen van vers fruit en bedenk wanneer je fruitige brouwsels gaat maken. Je kunt fruitbier in de zomer maken, maar het is natuurlijk ook mogelijk om het fruit in te vriezen en het fruitbier te brouwen als de temperaturen meer geschikt zijn. Fruit bier moet meestal lang rijpen en soms duurt het jaren voordat ze hun piek bereiken. Geduld wordt aangeraden.

September

Dubbelbock: Brouw deze vroeg in het seizoen zodat het lang kan lageren tijdens de winter. Een dubbelbock, gebrouwen in september, zal op zijn best zijn tijdens de verschillende bockfestivals in maart.

Amerikaanse Pale ale: Ik kan me geen bierkelder voorstellen zonder een goede American Pale ale. Als de hitte van de zomer voorbij is en ik weer aan brouwen begin te denken is dit de eerste die op mijn lijst komt. Als je een hoppig gezelschap wilt om het koude weer te trotseren, verhoog dan het soortelijk gewicht en de hopgift om er een lndian Pale ale van te maken.

Oktober

Lambic: De herfst is het traditionele seizoen voor de Belgen om lambiek te brouwen. Ze brouwen in deze tijd van het jaar omdat dan de ideale combinatie van micro-organismen aanwezig is voor de spontane gisting.Als je eens wilt experimenteren, brouw dan een hoeveelheid wort, stel deze bloot aan de lucht van een oktobernacht en kijk volgend jaar of het iets is geworden. Je kunt natuurlijk ook een lambiek brouwen en gebruik maken van de gistculturen die beschikbaar zijn in een van de vele thuisbrouwzaken. Alleen al voor de traditie zou je in de herfst moeten beginnen.

Christmas ale: In oktober krijg je de laatste kans om een goed bier te maken voor de feestdagen. Een beetje zwaarder bier gaat altijd goed samen met feestelijke aangelegenheden, dus wees niet te zuinig met de mout. Ook het gebruik van gember, kruiden of andere ingrediënten kunnen een heerlijk kerstbier opleveren.

Bock: Tijd om je favoriete recept te maken, vergist het en berg het op om te lageren tijdens de winter. Niet openmaken voor maart!

November

Russian Imperial Stout: Brouw het nu voor de koude nachten die gaan komen in januari en februari. Met veel alcohol en hop zou dit bier eigenlijk lang moeten rijpen en misschien een speciale behandeling krijgen tot de volgende winter.

December

Brown ale: Ik denk dat brown ales een ondergewaardeerde soort zijn. Binnen de grenzen van de traditionele Engelse versies kun je veel verschillende bieren maken. Door gebruik te maken van geroosterde mout kun je de juiste kleur krijgen voor een brown ale, terwijl je toch een unieke moutsmaak houdt. Experimenteer maar eens met de kleur en de hopgift, zodat je in het voorjaar weer eens wat anders in je kelder hebt.

Schwarzbier: deze soort is bijna onbekend in de Verenigde Staten. Dit bier past prima bij pikant eten uit landen als Mexico, Thailand of India. Het is ook een goede keus als je op een avond maar één biertje wilt drinken en je wilt een rijke smaak met veel body. Het donkerste lagerbier brouwen past natuurlijk goed bij de donkerste maand van het jaar. Kom

vroeg naar huis en geniet van het donkere nacht terwijl je de brouwketel vult. Het water loopt je al in de mond voordat je de gist toevoegt.

Ray Daniels

Vertaald uit Zymurgy voorjaar 1993 door Frits Haen. hoofdredacteur van onze zustervereniging de Roerstok.

Ingrediënten:

Oesters:

Open de oesters en vang het vocht op. Bewaar de schelpen.

Maak de vrucht los en leg ze in een schaaltje. Zeef het vocht door een zeef of een passeerdoek.

Pocheer de oesters heel even in het oestervocht.

Was de waterkers en maak hem droog. Bak de waterkers in een beetje olie. Druk het vocht uit de waterkers en hak het fijn. Vul de schelpen met een beetje fijn gehakte waterkers en leg er een gepocheerde oester op.

Sabayon:

Klop de eierdooiers goed los. Vermeng het bier met de citroen en de visfumet. Verwarm de eierdooiers au bain marie, klop er lucht in en giet langzaam al kloppend de v loeistof beetje bij beetje bij de eierdooiers Zodra de saus gaat binden schep dan een lepeltje sabayon over iedere oester.

Opmaak:

Leg een laagje grof zeezout op een bordje, zet er de gevulde oesters op en gratineer ze even onder de salamander

Ingrediënten:

IJs:

Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap er het merg uit.

Zet merg en stokje met de melk op en breng het tegen de kook aan en laat nog even trekken. Giet het door een passeerdoek.

Klop de eierdooiers met de suiker lichtgeel en luchtig. Giet hierna de lauwe melk langzaam bij het ei/suiker mengsel evenals het bier.

Breng de massa onder voortdurend roeren weer tegen de kook aan zodat het gaat binden. Koel het op ijs terug tot het steenkoud is. Dit dient met een garde te gebeuren om er zo lucht in te brengen.

Sla de slagroom stijf. Spatel de room door het melkmengsel.

Stort de massa in een kleine terrinevorm, strijk de bovenkant glad en zet het in de vriezer.

Saus:

Verwarm de saus en breng ze op smaak met een scheutje kersenlikeur.

Indien de saus te zuur is kan een beetje suiker toegevoegd worden.

Opmaak.

Snijd het ijs in plakken en leg aan de bovenkant van het bord twee plakjes, giet ervoor een beetje saus en leg hier de amarenen in.

Garneer met een takje mint en strooi er een beetje poedersuiker over.

Ingrediënten

Benodigdheden

aluminiumfolie

terrine

spuitzak met rond mondstuk

Terrine:

Bekleed een terrine met aluminiumfolie.

Snijd het roggebrood en de van haar korst ontdane Chimay in plakjes van ½ cm dik en 2 cm breed. Dit is afhankelijk welke terrine gebruikt wordt.

Maak de Rederijker smeerbaar in de magnetron en breng hem met wat peper en zout op smaak. Slap hem nu iets af met het bier.

Vul een spuitzak met de Rederijker en breng een dun laagje aan op het aluminiumfolie. Dit laagje dient als hechtlaag. Leg de plakjes kaas en roggebrood om en om op het laagje kaas.

Spuit hier een laag kaas op en leg hierop weer een laag kaas en roggebrood. Doe dit nu zo dat boven het plakje kaas nu een plakje roggebrood komt te liggen. Zo krijg je het mozaïekpatroon.

Ga nu verder tot de hele vorm gevuld is. Koel de terrine.

Opmaak:

Snijd de terrine in plakken. Leg op ieder bord een plak en garneer met een plukje sla en een beetje geroosterde pijnboom­pitten.

Vergeet de sla niet met een beetje vinaigrette te besprenkelen.

Ingrediënten

Vlees:

Maak de groenten schoon en snijd ze in blokjes. Bestrooi de schenkels met zout en peper en bak ze mooi bruin in een beetje boter met olie. Haal ze uit de pan en fruit de groenten even aan in de overgebleven olie. Blus de groenten af met het bier. Leg de schenkels in de pan en voeg teentje knoflook, rozemarijn en tijm toe. Indien het vlees niet onderstaat, voeg dan wat water toe. Laat het vlees 11/2 uur op een laag vuur sudderen zonder deksel. Bij teveel verdamping wat vocht toevoegen. Als de schenkels gaar zijn, haal ze er uit en houd ze warm. Het resterende vocht inkoken. Haal de takjes tijm en rozemarijn uit de saus en pureer het vocht met de groenten tot een saus.

Pasta:

Maak een deeg van de bloem en eierdooiers. Indien het deeg te droog is kan een theelepeltje water toegevoegd worden. Leg het deeg een tijdje te rusten en draai er op de dunste stand lasagna vellen van 30 cm lengte van. De vellen moeten goed droog zijn.

Rol ze in de breedte op en snijd ze dan in repen van 1 cm. Je krijgt nu een brede tagliatelle die pappardelle genoemd wordt. Kook de pasta in ruim zout water al-dente. Giet de pasta af. Parfumeer, tijdens het koken van de pasta, een klont boter met zéér fijngesneden rozemarijn. Schep de gekookte pasta bij de boter en hussel de pasta erdoor. Strooi bij het opdienen een beetje gesneden basilicum over de pasta.

Groenten:

Maak de uien schoon en snijd ze in dunne plakken. Smelt een klein beetje boter in de pan en fruit hier de uien in tot ze glazig zijn. Strooi de suiker er over en laat dit licht caramelliseren. Giet de wijn erbij, leg er de kruiden bij en laat het zachtjes garen tot de wijn verdampt is.

Courgette:

Rasp de kaas. Snijd de courgettes in de lengte doormidden, haal er het zaad met een lepel uit. Stoom de halve courgette al-dente gaar en vul ze met de uiencompote. Strooi er ruim de geraspte kaas over en gratineer ze onder de salamander.

Opmaak:

Leg de schenkel op een goed voorverwarmd bord, garneer er pasta en groenten bij en giet een lepeltje saus over het vlees.

Brouwen als hobby

Waarom brouwen we thuis? Ik heb nogal wat starterspakketten verkocht en ben erachter gekomen, dat de belangrijkste redenen in twee categorieën uiteenvallen: mensen zoeken een nieuwe hobby of een cadeau voor iemand die een nieuwe hobby wil. Ik behoor tot de laatste categorie, omdat mijn vrouw mij een paar jaar geleden een pakket voor mijn verjaardag gaf. Zij wist dat ik van koken en van bier hield, dus waarom zou ik niet van de combinatie van die twee genieten? Ze hoopte ook dat ik zo een hobby zou hebben om de stress van mijn carrière als CPA (Certified Public Accountant, een soort accountant dus, GM) te verlichten.

De definitie van een hobby is: 'een activiteit of interesse, die je uitoefent naast je normale bezigheden en voornamelijk voor je plezier doet' . Als thuisbrouwen een hobby is, en je een hobby voor je plezier doet, dan moet thuisbrouwen een plezier zijn. Als eigenaar van een winkel in thuisbrouwbenodigdheden, beschouw ik mezelf als iemand, die anderen helpt plezier te hebben. Als beginnende brouwer wordt je aangemoedigd om het thuisbrouwen met een goede en relaxte houding aan te pakken.

Als beginner kun je zelf de manier waarop je brouwt bepalen. Brouwen kan je de afleiding geven van je 'ik heb het gisteren nodig' werktempo. Je gebruikt dezelfde eeuwenoude ingrediënten (water, mout, hop en gist), die brouwers jarenlang hebben gebruikt. Het gistingsproces wordt gecompleteerd door natuurlijke krachten, waarvan je sommige niet in de hand hebt. Bedenk, dat een hobby plezierig hoort te zijn, niet iets wat je in de haast doet.

Om je hobby als brouwer zo plezierig mogelijk te maken, plan je je brouwdag van te voren en zorg je ervoor dat je er genoeg tijd voor uittrekt. Ik heb gemerkt dat het brouwen met een

extract ongeveer 3 tot 4 uur kost en het brouwen met granen tussen 6 en 8 uur. Ga na of je wel alle benodigde ingrediënten en apparatuur hebt terwijl de winkel nog open is. Leer het

gebruik van elk apparaat in je pakket kennen voor je begint. Maak altijd alles schoon als je klaar bent, hoe laat het ook is. Gemorst moutextract en vieze brouwpannen zijn 'killers' om schoon te maken, als je ze een nacht laat staan.

Nadat je klaar bent met brouwen en je de gist hebt toegevoegd, neemt de natuur het werk over. Veel beginnende brouwers worden zenuwachtig, als ze niet binnen een paar uur al tekenen van vergisting zien. Rustig maar, zolang je je gist niet toevoegt terwijl de wort te heet is (meer dan 27 graden Celsius of 80 graden Fahrenheit) komt het wel goed. Geef de gist de tijd om zijn werk te doen. Na ongeveer 5 dagen, als je geen tekenen van vergisting meer ziet (geen gebubbel in je waterslot) kun je met behulp van een hydrometer aflezen of het gistingsproces afgelopen is.

Bij het bottelen kunnen beginners soms voor verrassingen komen te staan. Als je het van tevoren plant en genoeg schone flesjes en doppen hebt voor je begint en een passend bottelapparaat hebt, is het bottelen een makkie. Het hevelen kan lastig zijn, dus oefen eerst even met wat water, dan weet je wat je kunt verwachten met bier. Ik heb nogal wat beginners meegemaakt die probeerden te bottelen met een hevelapparaat en te hevelen met een bottelapparaat.

Je moet met stijl brouwen. niet volgens een stijl. Brouwen is een kunst, en net als bij andere kunstvormen ontwikkel je je eigen stijl. Er zijn wel degelijk enkele algemeen geaccepteerde brouwbeginselen die je moet navolgen: schoonmaken, een basisuitrusting, schoonmaken, ingrediënten van goede kwaliteit, schoonmaken, de juiste technieken en schoonmaken. In feite zijn al deze beginselen bespreekbaar. Maak je schoon met bleek of producten op jodiumbasis? Gebruik je extracten of graan? Hopbellen of pellets? Droge gist of vloeibare culturen? Een koelspiraal of een tegenstroomkoeler? Alles tegelijk verwarmen of in gedeeltes? Fles of fust? Het belangrijkste is om niet te vergeten waarom je bent begonnen met thuisbrouwen: voornamelijk voor je plezier. Zoek naar spullen en technieken, die jou het beste van pas komen. Creëer je eigen recepten, die je zelf lekker vindt en geniet van je bier. Je houding en je brouwomgeving, of dat nou je keuken of je kelder is, bepalen de parameters van je brouwstijl. Ontwikkel je eigen stijl en geniet ervan! Laat je niet intimideren door andere brouwers of door wat je leest. A Is je er zelf maar tevreden mee bent, dan is het goed'

Brouwen als hobby hoeft niet eentonig te zijn. Experimenteer met zoveel mogelijk ingrediënten, Ik brouw nu zeven jaar en ik denk dat ik geen enkele keer precies hetzelfde recept heb gevolgd. Veel beginners komen terug in onze winkel, nadat ze The New Complete Joy of Home Brewing (Avon, 1991) van Charlie Papazian hebben gelezen en hebben besloten om een van Charlies recepten te gebruiken. Het recept heeft soms een bepaalde mout nodig, die we niet hebben of die er niet meer is, dus raden we een vervanger aan. Sommige klanten protesteren dan, 'Maar het staat in het recept'. Aangezien Charlie verantwoordelijk voor deze situatie is, halen we hier zijn eigen woorden maar aan: rustig maar, maak je niet druk, bla, bla, bla. Veel gepubliceerde recepten zijn ontwikkeld aan de hand van de ingrediënten, die de brouwer op die tijd voor handen had.

Soms is je grootste succes het resultaat van experimenteren, Toen we voor het eerst de deuren van onze winkel openden, kregen we een mout binnen dat ik nog nooit gebruikt had:victory mout. Ik vond dat ik er mee moest brouwen om te kijken hoe deze moutsoort smaakte, dus verzon ik een recept met 95 procent victorymout in het beslag. Ik gebruikte een decoctiemethode en had uiteindelijk een kleinere hoeveelheid, dan ik had gehoopt. De kleur was een beetje donker, maar verder leek alles in orde. Ik lagerde het en vond dat het op een

Schwarzbier leek. Ik vond het bier lekker en mijn partner zei dat het een van mijn betere was. Later ontdekte ik dat victorymout normaal alleen als toevoeging gebruikt werd. Als ik dat had geweten had ik nooit een bier gebrouwen waar ik zo van had genoten.

Wees niet bang om vragen te stellen, hoe dom of simpel je ook denkt dat ze misschien zijn. De meeste winkeleigenaren vinden het niet erg om tijd voor je te maken, zodat je brouwervaringen leuk en lonend zijn. De meeste problemen die je tegenkomt zijn al eerder voorgekomen, en de winkelier kan je misschien een simpele oplossing voorstellen. Normaal gesproken echter, zijn thuisbrouwers creatieve, ingenieuze individuen, die de neiging hebben om te proberen het wiel opnieuw uit te vinden.

Een van onze klanten had een probleem met zijn hevelslang, die heen en weer ging als hij aan het hevelen was, dus had hij deze oplossing verzonnen. Hij boorde een gat ter grootte van de diameter van de hevelslang door een stuk steen, duwde de slang erdoor en plaatste de stop weer op het einde van de hevelslang. Als hij ging hevelen, liet hij de steen met hevel­buis in zijn emmer vallen. Ziedaar, probleem opgelost. Ik vertelde hem, dat wij een handig klein klemmetje verkochten, dat je aan de rand van de emmer vastzet en de hevelslang op zijn plaats houdt, en dat dat veel hygiënischer was dan een steen. Hij zei dat hij dat niet nodig had want zijn steenconstructie werkte prima, kostte hem niks, en bovendien had hij nog nooit een probleem met hygiëne gehad.

Er was een andere klant, die vertelde, dat hij zijn kokende wort het beste koelde met bevroren bierblikjes. De dag voordat hij ging brouwen stopte hij een six-pack blikjes in zijn vriezer. Nadat hij zijn kokende wort in zijn gistingsemmer had gegooid deed hij zijn bevroren blikjes erbij die, zei hij, de wort binnen een uur afkoelden. Ongelooflijk! Ik vroeg hem naar barsten de bevroren blikjes en hoe het zat het met de hygiëne. Hij zwoer, dat hij nooit een probleem had gehad. Ik probeerde hem de voordelen van een wortkoeler uit te leggen, maar hij bracht in, dat zijn methode bij hem prima werkte.

Zo hadden we ook een man en een vrouw die samen brouwden en die net hun eerste huis hadden gekocht, dus ze waren krap bij kas. Het geld om een grote brouwpan te kopen gaven ze liever uit aan een nieuwe lading ingrediënten, dus ze gebruikten 4 sauspannen om te koken. Ik kan me alleen al de lol van het niet laten overkoken voorstellen! We hadden verschillende ouderwetse brouwers die het niet nodig vonden om te koken. Ze gooiden de ingrediënten gewoon in warm water, deden de gist erbij en hadden bier waar ze blij mee waren.

Een van onze klanten gaf ons laatst een belletje, omdat ze per ongeluk de rubberen stop in haar mandfles had geduwd. Ze wilde weten of haar brouwsel nou verpest was en of ze het weg moest gooien. We overtuigden haar dat ze zich geen zorgen hoefde te maken, het bier moest laten uitgisten en bottelen om te kijken hoe het dan smaakte. Ze zond het bier in naar de AHA (American Homebrewers Association) National competition, haalde de tweede ronde en kreeg een zilveren oorkonde.

Geloof me, ik verdedig geen van bovenstaande methodes. Ik probeer beginners de richting van algemeen geaccepteerde brouwprocedures op te sturen. Je zult meer van je hobby genieten als je resultaten je inspanningen waard zijn. Alleen al het feit dat je deze publikatie leest is een stapje verder in het jezelf leren over bier en de kunst van het brouwen, en je biertjes zullen voordeel van de informatie hebben. Op zijn minst zou je brouwprocedure de volgende punten in moeten houden:

(l) Het grondig schoonmaken van al het materiaal dat in contact komt met de gekoelde wort,

(2) Het koken van de ingrediënten (niet de gist),

(3) Het zo snel mogelijk koelen van de wort,

(4) Een gezonde giststarter toevoegen,

(5) Het laten gisten op de juiste temperatuur van de gist en

(6) Het bottelen met zo min mogelijk laten 'kletteren' en schuimen.

Mijn mening is, dat thuisbrouwen een hobby is, en die hobby moetje op je eigen niveau uitoefenen. Wees niet bang; niemand kan je vertellen, dat wat je doet fout is als je er zelf plezier aan beleeft en tevreden bent met je resultaten. Misschien vind je het werken met de ingrediënten leuk, of de uitrusting en uitvindingen, of je vindt de biochemische reacties tijdens het gisten leuk, of de uitdaging van het brouwen van een speciale bierstijl. Het maakt niet uit waarom thuisbrouwen je aanspreekt, het resultaat moet hetzelfde blijven: plezier. Of je aanpak nou brouwen met suiker, met extract, met een gedeeltelijk beslag of volledig met granen is, wij zijn allemaal hobbyisten met een gemeenschappelijke interesse in bier. Ze vragen me vaak, 'wie zijn betere brouwers?'. Eigenlijk moet de vraag zijn, 'wie zijn betere hobbyisten?'. Het antwoord is nogal simpel: zij, die de meeste lol hebben!

Bill McKinless

Bill McKinless is mede-eigenaar van The Home Brewery, een winkel voor bierbrouwspullen in Bogota, N.J.. (New Jersey, GM), en een CPA (een soort accountant, GM), die voor zichzelf werkt en liever bier brouwt dan belastingen doel. 'Ik heb nog steeds van geen enkele baan zoveel plezier gehad als thuisbrouwen, sinds ik van mijn hobby mijn werk maakte " zegt hij.

(vertaling Ger Meuleman)