Sahti

Deze keer eens een bier dat ik zelf helemaal niet ken, dat in Nederland niet te koop is en dat in Nederland ook niet gebrouwen wordt. Voor de afwisseling, zal ik maar zeggen. Als het goed is, loopt Mark van Bommel nu roggemout voor ons te ritselen. Dat komt goed uit want het gaat deze keer om een roggebier. De Beginnend Bierbrouwer had misschien deze keer witbier verwacht, maar helaas dus; witbier kun je bij de supermarkt kopen. Ikzelf ben begonnen met brouwen uit nieuwsgierigheid naar biersoorten die niet te koop waren: gemberbier (eerste bier, niet te drinken), oatmeal stout (tweede bier, helemaal niet te drinken),... etc. En ik ben ervan overtuigd dat het onbekende en het experimenteren een belangrijke bron van motivatie is om met brouwen te beginnen en om ermee door te gaan. Daarom deze keer iets raars in de hoop dat ik jullie nieuwsgierigheid opwek. Sahti is een bier uit het zuiden van Finland dat daar al vanaf de 9e eeuw gebrouwen wordt. Het is een bovengistend bier zonder koolzuur (bier zonder prik), gebrouwen van gerste- en roggemout, jeneverbessen en soms (maar lang niet altijd) hop. Waar de naam Sahti vandaan komt weet niemand, maar men vermoedt dat de naam afgeleid is van het Zweedse woord 'saft', hetgeen slaat op bessensap. Het brouwen van Sahti vond vroeger, maar nu ook nog wel eens, plaats in de sauna, waarschijnlijk omdat dat de meest steriele plaats was en omdat er een grote pot aanwezig was voor het maischen. Sahti werd en wordt vooral thuis gebrouwen. Vroeger werd er vooral gebrouwen door de moeder des huizes en het recept verschilde van moeder tot moeder en van plaats tot plaats. Rond 1850 waren er zo'n 12 professionele Sahtibrouwerijen in Finland waarvan er nu geen één meer over is. Momenteel zijn er 5 professionele Sahtibrouwerijcn in Finland actief, waarvan één nieuwe (Koivalan Sahti, opgericht in 1995). De meest bekende is Lammin Sahti Oy, opgericht in 1985. In 1995 zijn tevens twee Sahtibrouwerijen gesloten, als gevolg van nieuwe belastingwetgeving. De meeste commerciële Sahti's hebben een amberkleur, zijn troebel, zoet, zurig tot zeer zuur en fruitig van smaak. Sahti is ook in Finland moeilijk te verkrijgen, behalve Lammin Sahti, maar dit schijnt de minst interessante Sahti te zijn. Sahti's zijn meestal verkrijgbaar in staatsslijterijen. Naast de genoemde professionele brouwerijen zijn er in Finland ontelbare thuisbrouwers actief. Sommige van deze brouwers verkopen hun bier, maar dat is natuurlijk illegaal. Sahti werd vroeger gebrouwen van wat er zoal om het huis te vinden was: gerst, rogge, haver, jeneverbessen en misschien frambozen of ander fruit. Meestal werd alleen gebruik gemaakt van gerstemout. Rogge- en havermout werd alleen toegevoegd om een wat andere kleur te krijgen. In het boek van Michael Jackson wordt gezegd dat circa de helft van het beslag bestond uit roggemout. Volgens andere bronnen is dit overdreven. Het aandeel roggemout bedraagt volgens deze bronnen over het algemeen niet meer dan 10%. In andere typisch Finse bieren, zoals Kalja wordt echter meer roggemout gebruikt, soms wel 100%. De gebruikte gerstemout is vaak een speciale Sahtimout. Dit is eigenlijk een mengsel van goed opgeloste mout (net als Britse mout) van tweerijige Finse gerst met 2 tot 5% donkere kristalmout en 1% chocolademout. Ook het mouten werd vroeger thuis in de sauna gedaan. thuisbrouwen van Sahti gebeurt heel anders dan het brouwen van gewoon bier. Het mout wordt overgoten met handwarm water en de temperatuur wordt langzaam verhoogd tot ongeveer 66°C door het toevoegen van heet water op door de brouwer bepaalde tijdstippen. Tussendoor wordt de maischketel in een hooikist geplaatst. Voor het filtreren een zogenaamde 'kuurna' gebruikt: een soort langgerekte trog. In deze trog wordt onderop een laag stenen aangebracht met daarboven een laag stro. Op deze laag stro wordt weer een laag takken met blad en bessen van de jeneverbessen struik aangebracht. Over dit exotische filterbed wordt het beslag uitgegoten en het wort meestal niet gekookt) wordt de gist toegevoegd, meestal gewone bakkersgist. Het begin-S.G. bedraagt rond de 1100.

Sahti is dus een behoorlijk zwaar bier. Bakkergist is vrijwel nooit zuiver en levert een wat zuur bier op. Sahti wordt in de professionele Sahtibrouwerijen ongeveer op dezelfde wijze gebrouwen. Bij Lammin Sahti Oy worden rusten aangehouden bij 40,45,65 en 78° C. Vroeger werd de Sahti direct uit het vat (de melkbus) gedronken. Waarom ook moeilijk doen met al die flessen? De professionele brouwerijen bottelen de Sahti meestal in een soort melkpakken. Kunnen we zelf Sahti brouwen? Ik weet het niet, we kunnen het in elk geval proberen. Die 'kuurna' met dat stro en die jeneverbessen zou ik maar vergeten; de jeneverbessenstruik is in Nederland zeldzaam en beschermd en stro lijkt me niet erg smakelijk. Hieronder een recept dat ik van het Internet heb afgeplukt. Het recept laat nog veel ruimte voor experimenteren, met name met de maischtemperaturen en -tijden, en is in zekere zin al aan de ons bekende brouw methode aangepast (met koken dus).

Het toevoegen van de hop is niet noodzakelijk.

Recept 

Ingrediënten:

- 5 kg. licht mout met 5% kristalmout (150 EBC) en 1% chocolademout

- '1/2kg. roggemout (flink bij Mark zeuren)

- 7 1/2 liter water (voor het beslag)

- jeneverbessen

- een handje (ca. 10 gram) hop

- een fruitige gist (bijvoorbeeld een trappistgist)

Bereiding:

doe alle mout in de pan en voeg 1½ liter water van 40°C toe.

Voeg elk halfuur nog eens 1½ liter water toe. Het water moet elke keer warmer zijn dan het beslag. De laatste 1½ liter water moet koken. Zorg ervoor dat de maischtijd ongeveer 1½ uur bedraagt en vogel zelf de temperatuur van het toe te voegen water uit. Na het toevoegen van het laatste water moet het beslag eventjes gekookt worden! Het beslag moet een beetje roodbruin van kleur worden. Doe de jeneverbessen in de filteremmer en voeg het kokende beslag toe. Zorg ervoor dat het aflopende wort helder is. Spoel met kokend water(!) net zolang tot je 12 liter wort hebt. Het begin-S.G. moet ongeveer 1100 bedragen. Kook het wort eventjes op en voeg een giststarter toe. Laat het wort vergisten tot een eind-S.G. van 1030 tot 1040. Bottel de Sahti in beuge!flessen en laat om de twee dagen het gevormde koolzuurgas ontsnappen. Als het bier op smaak is (niet te zoet) moet je het bier op een koele plaats (circa 10°C) zetten waar het verder kan rijpen. Ik heb het recept nog nooit geprobeerd, maar ik ben erg benieuwd naar het resultaat.

Erwin Vermeij

Maischen

Deel 2: de theorie van de amylases

Ongeveer 65% van de mout bestaat uit zetmeel. Zetmeel is in planten het molecuul waarin de energie wordt opgeslagen die niet direct nodig is. Bij dieren is dat vet. Zetmeel bestaat uit suikermoleculen, om precies te zijn uit ketens van glucose (druivesuiker). Er bestaan twee verschillende vormen van zetmeel: amylose en amylopectine. Amylose bestaat uit een onvertakte keten van 200-500 glucose-eenhe­den en is meestal in een spiraal (helix) opgevouwen. Amylopectine is wel vertakt.

Glucose is een cyclisch molecuul bestaande uit zes koolstof-, zes zuurstof- en twaalf waterstofatomen. In de chemie worden de koolstofatomen genummerd. In amylose bindt de staart van het ene molecuul aan de kop van het andere: het is een 1,4-glucosebinding. In amylopectine heb je behalve de 1,4- ook 1,6-bindingen, die verantwoordelijk zijn voor de dwarsverbindingen. Hieronder zie je dit afgebeeld.

Waarom moet ik dat nu weten, al die chemische onzin, hoor ik mijn mede brouwers al roepen. Wel daar is een reden voor. De enzymen die tijdens het maischen de zetmeel afbreken kunnen namelijk alleen de l,4-verbindingen afbreken. De directe omgeving van de plaats waar de glucose-moleculen een 1,6-binding vormen worden niet afgebroken, zodat je altijd kleine groepjes van vertakte suikermoleculen overhoudt. Er bestaan, ook in de mout, wel enzymen die deze 1,6-bindingen wel kunnen afbreken, zodat je wort in theorie helemaal uit afbreekbare suikers kan bestaan. Je zou met zo'n wort dus een kurkdroog bier kunnen brouwen. Maar, zoals ik al vaker geroepen heb, de wereld is niet ideaal. De enzymen die de 1,6-verbindingen afbreken (l,6-glucosidases of grensdextrinases) kunnen slecht tegen hogere temperaturen (het optimum ligt rond de 55-60°C, daarboven zijn ze snel kapot). De optimale werking van deze enzymen is dus al afgelopen voordat de amylases de zetmeel zelfs maar grof hebben afgebroken. Maar er is nog meer dat de afbraak van zetmeel bemoeilijkt. Zoals jullie weten liggen de twee zetmeelrusten rond de 62°C en rond de 72°C. De twee enzymen die bij die temperatuur actief zijn heten Beta-amylase en Alfa-amylase. Ze werken helaas precies verkeerd om. In het plaatje zie je waar de amylases (Alfa en Beta) en het grensdextrinase (Gr.) het zetmeel aanvallen.

Vergistbare suikers

Het enzym Beta-amylase breekt van het zetmeel steeds groepjes van twee glucose-eenheden (=maltose) af. Maltose kan door de gist worden afgebroken tot glucose, dus het enzym produceert vergistbare suikers. De optimale temperatuur ligt bij 62-63°C en een pH van 5,5 is optimaal. Helaas kan Beta-amylase alleen vanaf het uiteinde van de zetmeel­keten maltose afsplitsen (men noemt het daarom wel exoamylase, het kan vanaf de buitenkant de keten aanvallen). Elke keer dat het een 1,6-binding tegenkomt, stopt de zetmeel­afbraak. Je zal zeggen, waarom gaat het dan niet gewoon vanaf de andere kant verder? Omdat het dat niet kan, Beta­amylase kan maar in één richting de keten afbreken (vanaf de kant waar de 4-koolstof zit). Beta-amylase kan amylose (zonder 1,6-verbindingen) wel helemaal afbreken maar slechts (ongeveer) de helft van de amylopectineketens. Ongeveer 20% van het moutzetmeel bestaat uit amylopectine, dus dan blijft er 10% van het zetmeel onafgebroken achter in de wort, wat troebel en onstabiel bier zou opleveren. Gelukkig is er nog een tweede amylase.

Onvergistbare suikers

Dat tweede enzym is Alfa-amylase. Het is een endo-amylase, het kan behalve aan de uiteinden ook middenin de zetmeelketen de 1,4-verbindingen splitsen. Het doet dit wat lomper dan Beta-amylase, het splitst groepjes van 6 à 7-glucoseeenheden af. Deze kan de gist niet omzetten in glucose, dus Alfa-amylase vormt onvergistbare suikers. Overigens breekt ook Alfa-amylase de 1,6-verbindingen niet af. Ook zoogdieren maken Alfa-amylase aan, het menselijk speeksel kan zetmeel afbreken. Saké, werd bijvoorbeeld in de oudheid bereid door gekookte rijst goed te kauwen -zodat de zetmeel werd afgebroken- uit te spugen en te vergisten. Gelukkig is dat bij bier niet nodig.

De ideaalwaarden zijn hier een temperatuur van 72-74°C en een pH van 5,7. Uiteraard kan Beta-amylase de door Alfa amylase gevormde suikereenheden afbreken, maar hierbij zit een addertje onder het gras. Beide amylases zijn behoorlijk gevoelig voor hoge temperatuur. Beta-amylase vertoont boven de 65°C nauwelijks nog activiteit, terwijl Alfa-amylase bij die temperatuur zijn optimum nog niet heeft bereikt. Daarom moeten brouwers noodgedwongen de temperatuurstap bij 62°C veel langer aanhouden dan ideaal is. Stel dat de optimum­temperatuur van Alfa-amylase bij 50°C in plaats van bij boven de 70°C zou liggen. Je zou dan het volgende maischschema kunnen aanhouden: 10-15 minuten bij 50°C om eiwit- en

grove zetmeel afbraak te krijgen en nog een minuut of 10-15 bij 62°C om de gevormde suikerketens tot maltose om te zetten. Zelfs de 1,6-verbindingen zouden in dit schema worden verbroken, glucosidase werkt immers bij 55-60°C. Vervolgens verhitten tot 78°C om de enzymactiviteit te stoppen en spoelen maar. In 40 tot 50 minuten zou dan het hele maischproces zijn afgerond! Het zou wel een heel droog bier opleveren, maar ach, dan maisch je toch gewoon nog korter! In praktijk zijn maischtijden van meer dan anderhalf uur eerder regel dan uitzondering.

Maischtijden

Hoelang moet je de enzympauzes nu aanhouden? Wel, dat hangt er vanaf wat voor 'n bier je wil brouwen. Een droog bier zal weinig restsuikers (onvergistbare suikers) mogen bevatten. We hebben het hierbij overigens alleen over suikers met minder dan ongeveer 9 glucose-eenheden, de grotere suikers hebben volgens Langstaff minder tot geen smaak, al maken ze mogelijk het bier wel wat 'dikker' van smaak (door afbraak in de mond van de drinker). Bij bovengistend bier heb je ook nog te maken met het feit dat in deze bieren nog maltotriose (drie glucose-eenheden) aanwezig is, ondergisten kunnen dit wel, maar boven gisten niet omzetten. Bovengistend bier is dus meestal zoeter dan ondergistend bier, al kan je dit wel maskeren door meer hop te gebruiken. Maar we dwalen af.

De benodigde lengte van de amylasestappen hangt af van de dikte van het beslag (hoe dikker, hoe langer je moet maischen), de zwaarte van de gevormde wort (hoe hoger, hoe langer), de leeftijd en conditie van de mout (oude, wat vochtige mout lost minder op, dus wat langer maischen) en de gewenste hoeveelheid restsuikers in het bier (langer bij 72°C maischen geeft meer restsuikers). Behalve om de lengte van de stappen gaat het ook om de verhouding van tijden. Lang maischen bij 62°C en kort bij 72°C geeft een droog bier, het omgekeerde een zoet bier.

De aanbevolen duur van de 62°C-stap (de Beta-amylase-rust op) ligt tussen de 25 en 65 minuten, een zwaar bier (S.G. > 1075) zou ik zeker niet korter dan 40 minuten op deze temperatuur houden. Bij lichte bieren is een half uur in het algemeen wel genoeg. In de wedstrijdboekjes van Jacques Bertem zie je een soort tweedeling: de helft houdt de temperatuur een half uur en de rest een uur aan. Ergens er tussenin zie je gek genoeg nauwelijks. Wil je een bier wat zoeter hebben dan is het een goed idee om een stap bij 65-67°C in te bouwen. Er worden dan veel kleinere onvergistbare suikers gevormd. Mijn eigen ervaring is dat 10-15 minuten genoeg is. Maak de stap bij 62°C niet korter, die is nodig voor de vergistbare suikervorming. Zeker bij lichtere bieren, die vaak de neiging hebben vrij droog te worden, werkt dit goed. Zware bieren worden vanzelf zoetig, dus deze extra stap raad ik niet aan voor bieren met veel alcohol.

In alle beginnersboekjes wordt aangeraden de Alfa-amylaserust aan te houden tot de jodiumproef negatief is. Maar dan moet je de jodiumproef wel goed uitvoeren en dat is minder eenvoudig dan het lijkt. Een jodiumoplossing geeft met amylose een blauwe kleur. De amylose is snel omgezet, dus een blauwkleuring zal je meestal niet meer krijgen tijdens de 72°C -stap. Jodium kleurt rood met amylopectine. Dat is er nog wel. Maar de ellende van de rode kleur is dat je die moeilijk kan onderscheiden van de kleur van bruine jodium met geelbruine wort. De beste methode is een wit schoteltje te pakken en hierop een paar druppels van het maischvocht te leggen. Laat dit even afkoelen tot kamertemperatuur, anders zie je de reactie niet. Druppel dan tegen dit plasje aan wat jodiumtinctuur (tegenwoordig bij veel drogisten niet meer te krijgen, koop het bij de apotheek of bij de club). Je hebt dan tegen elkaar twee plasjes. Kijk naar de verkleuring op het grensvlak. Verkleurt het niet, dan kun je de maisch opwarmen naar 78°C, anders moet je nog doormaischen. Het blijft echter moeilijk te zien. Meestal houd ik de stap een minuut of 20-30 aan, dat is bijna altijd wel genoeg.

Volgende keer de rest van de maischenzymen. Daarna volgen de verschillende maischmethoden.

Mark van Bommel

Literatuur

- Biochemistry (derde editie), Lubert Stryer, W.H. Freeman and Company, 1988

- Genera! Microbiology, Hans G. Schlegel, Cambridge University Press, 1986

- Handboek van de studie van de mouterij- en brouwerijtechnologie, Gilbert Baetslé, Industriële Hogeschool van het Rijk CTL, 1984

- Malting and Brewing Science, VoI.l, Hough, Briggs et al.,Chapman and Hall, 1981

- The Mouthfeel of beer - A Review, Langstaff & Lewis. Journal of the Institute of Brewing, Vol. 99, 31-37,1993

Als je een biertje brouwt dan komt het wort en het bier in aanraking met heel wat verschillende materialen: koper, glas, plastic, noem maar op. Op zich is dit natuurlijk niet zo'n probleem. We eten immers ook uit plastic bakjes, van zilveren lepels en uit geëmailleerde borden. Maar niet elk materiaal is technisch gezien of vanuit het oogpunt van gezondheid even goed. Ik zal daarom een aantal veel bij het brouwen gebruikte materialen bespreken. Het wordt een beetje een pessimistisch verhaal, dus wees gewaarschuwd. Laat je echter niet weerhouden om bier te brouwen, maar weet wel wat je doet! Wort en bier zijn over het algemeen een beetje zuur en zijn in staat om bepaalde materialen aan te tasten: Het uiteindelijke gevolg hiervan is dat je je brouwspullen na verloop van tijd bij de vuilnisbak kunt zetten en dat er stoffen in je bier komen die niet smakelijk of niet gezond zijn. De materialen die bij het brouwen gebruikt worden, mogen dus niet of nauwelijks door het wort of het bier aangetast worden. Bovendien mogen deze materialen, ook als zij niet aangetast worden, geen stoffen aan het bier afgeven. De materialen die zonder al te veel problemen door de amateurbrouwer gebruikt kunnen worden, zijn plastic, koper, of roestvrij staal (RVS) en soms aluminium of messing. Al deze materialen hebben hun specifieke voor- en nadelen.

Plastic

Elke amateurbrouwer begint met relatief veel plastic: een emmerzeef, hevelslangen en een gistingsemmer. Er bestaan ontzettend veel soorten plastic, te veel om op te noemen. Plastics bevatten meestal additieven: weekmakers, stabilisatoren, kleurstoffen en soms brandvertragers. Een aantal van deze stoffen kan je in je bier, maar vooral in je lichaam, absoluut niet gebruiken en zijn ronduit giftig. Wees er daarom zeker van dat al het plastic dat je gebruikt zogenaamd 'food-grade' -plastic is, dat wil zeggen plastic dat geschikt is om met voedingsmiddelen te gebruiken. De curvervaatjes met rode deksel zijn food-grade; horregaas en tuinslang zijn dat zeker niet. Voordeel van plastic is dat het goedkoop is. Een Curvervat bijvoorbeeld van 26 liter kost ongeveer fl 35,-. Bovendien is het lichtgewicht, flexibel en slag- en stootvast. Een nadeel is dat er na verloop van tijd krasjes ontstaan, waarin allerlei micro-organismen gaan groeien. Deze infectiehaarden zijn moeilijk te verwijderen met de meest gebruikte sterilisatie middelen. Ik heb zelf een curvervat van 5 jaar oud. Elk bier dat ik daar in brouw krijgt een pH van 4,0 tot 4,1. Nu ik met een roestvrij stalen gistingsvat werk, krijg ik weer allemaal bieren met een pH van 4,3 tot 4,5. Het Curvervat heb ik dus maar met pensioen gestuurd. Een ander nadeel van plastic is dat het na verloop van tijd bros wordt en dan is het gedaan met de slag- en stootvastheid. Dat is bijvoorbeeld goed te merken aan de plastic manden die om de glazen mandflessen zitten. Pas dus op met deze manden. Het kan gebeuren dat je op een dag met alleen twee handvaten in je handen staat. Nog een ander nadeel van plastic is dat het poreus is (behalve teflon); het laat dus zuurstof en koolzuurgas door. De doorlatendheid is afhankelijk van het soort plastic. Siliconenrubber is, zoals alle rubbers, zo poreus als de pest. Gebruik dus nooit siliconenslang bij het brouwen, tenzij je het bier op deze wijze wil beluchten. Advies is om plastic in de loop van de tijd te vervangen door meer geschikte materialen. Slangen zullen altijd van plastic moeten blijven vanwege de benodigde flexibiliteit, maar zorg dat je een goede kwaliteit hebt. Een Food-grade slang is duur, ongeveer fl 5,- per meter. In de VS heb je van die halve zolen die in PET-flessen bottelen. Niet doen!, want deze flessen laten zuurstof door.

Glas en emaille

Glas is eigenlijk een ideaal materiaal. Het is redelijk goed­koop, niet giftig, krast niet en is doorschijnend. Het enige nadeel is dat het kan breken als gevolg van stoten of al te grote temperatuurschokken. Duranglas is bestand tegen temperatuurschokken. Het kunnen breken is meteen ook een groot nadeel. Een brekende mandfles is levensgevaarlijk. Henk Hakvoort is er een tijdje geleden nog goed van af gekomen: drie hechtingen in de hand. Het had ook een slagaderlijke bloeding kunnen zijn. Breuk komt gelukkig niet vaak voor. Handgeblazen mandflessen zijn beter dan machinaal vervaardigde flessen, omdat ze dikker zijn en geen naad bezitten. De in de handel verkrijgbare flessen met de plastic mand zijn niet handgeblazen en vrij slecht van kwaliteit. De mand wordt zoals gezegd na verloop van tijd bros en onbetrouwbaar.

Maischketels zijn vaak geëmailleerde stalen pannen. Deze zijn goedkoop en eigenlijk is er niets mis mee. Ze zijn alleen niet in allerlei formaten te krijgen, ik weet in elk geval niet waar. Als je meer dan 30 liter wil brouwen moet je dus uitkijken naar een ander materiaal. De stootvastheid van deze pannen is vrij goed, maar als er éénmaal een stukje afbrokkelt op een plaats waar het in aanraking komt met bier of wort dan is het 'einde oefening'. Er wordt wel eens gezegd dat er na verloop van tijd scheurtjes in het emaille ontstaan. Maar mijn pan van vijf jaar oud (30 liter, fl 20,- (verkeerd geprijsd bij Blokker)) heeft daar nog absoluut geen last van.

Koper en messing

De professionele brouwerijen zijn meestal gemaakt van roodkoper. Moderne brouwerijen zijn meestal gemaakt van roestvrij staal. Als je in een moderne brouwerij een roodkopere ketel ziet kan je er donder op tegen zeggen dat de binnenkant van roestvrij staal is. De reden dat veel brouwerijen van koper zijn is dat koper een makkelijk verwerkbaar metaal is dat bovendien geen giftige stoffen aan het bier afgeeft. Bovendien bestond er vroeger nog geen RVS. Koper is goed bruikbaar en heeft eigenlijk weinig nadelen. Op koper ontstaat vanzelf een beschermend (zwart) oxyde laagje. Dit proces heet 'passiveren' van het koper. In zure oplossingen verdwijnt dit zwarte laagje en komt het blanke koper weer te voorschijn. Is het je wel eens opgevallen dat je koperen koelspiraal schoner uit het bier komt dan dat die er in gaat? Als je koper reinigt met basische oplossingen (soda, natronloog, chloorbleek, sulfiet), wordt de zwarte oxyde laag ook gevormd. Dit laagje lost uiteindelijk op in je bier. Koper kun je voorafgaand aan het gebruik dus het beste reinigen met een beetje huishoudazijn. Koper en alle andere metalen (zelfs roestvrij staal) lossen op in zogenaamde oxyderende zuren (salpeterzuur, chroomzuur etc.).

Voor messing geldt eigenlijk hetzelfde als voor koper. Messing is een legering van koper en zink. In wezen is messing iets minder edel dan koper. Ook messing kun je voorafgaand aan het gebruik het beste schoonmaken met azijn. Koper dat gesoldeerd is met lood-tinsoldeer is niet zo goed bruikbaar, omdat er contactcorrosie op kan treden (zie later). Een zeer belangrijke eigenschap van koper is de warmtegeleidbaarheid. Deze is voor koper ongeveer 20 keer groter dan die voor roestvrij staal. Je bent dus bijna niet goed wijs als je een koelspiraal van een ander materiaal dan koper gebruikt.

Aluminium

Tegenwoordig wordt aluminium bij het brouwen weinig gebruikt. Wat professionele brouwers betreft is daar ook wel een reden voor: aluminium is niet zo sterk. Amateurbrouwers kunnen echter zondermeer aluminium gebruiken. Er wordt gezegd dat aluminium ionen de ziekte van Altzheimer veroorzaken. Dit is echter nog nooit door wetenschappelijk onderzoek bevestigd. Een belangrijk voordeel van aluminium is dat het niet zo duur is. Een Alupan van 35 liter kost ongeveer fl 150,- terwijl eenzelfde pan van roestvrij staal ongeveer fl 400,-_ kost. Aluminium mag niet met basische middelen gereinigd worden, omdat deze middelen aluminium oplossen. Leg maar eens een stukje aluminium in natronloog: je ziet de gaten erin vallen. Aluminium mag ook niet met zure middelen gereinigd worden, omdat deze het aluminium ook oplossen. Aluminium mag eigenlijk alleen gebruikt worden met oplossingen met een pH-waarde tussen pakweg 4,0 en 8,0. Aluminium pannen zijn goed te gebruiken als maischketel of kookpan, omdat je ze dan niet hoeft te steriliseren. Voor gisting zijn ze minder geschikt, tenzij je steriliseert met stoom of alcohol. Bovendien kan de pH van bier onder de 4,0 komen, zodat het aluminium door het bier aangetast kan worden.

Staal en roestvrijstaal (RVS)

Over gewoon staal kan ik kort zijn: staal en bier gaan niet samen. Ik heb eens per abuis een filterplaat van staal gebruikt. Na afloop van het filtreren zat de roest erop. RVS is eigenlijk het best denkbare materiaal. Het kan niet breken, het is goed schoon te houden, en het gaat als het goed behandeld wordt eeuwig mee. RVS kan zowel met basische als met zure middelen gereinigd worden, maar niet met middelen die chloor of chloride (keukenzout) bevatten, zoals zoutzuur en chloorbleek. Op het Internet heeft een tijdje geleden een berichtje gestaan van iemand die zijn RVS-gistingvat gevuld had met chloorbleek: na enkele dagen bleek het vat volkomen doorgeroest te zijn. RVS moet net als koper en aluminium gepassiveerd zijn, om corrosie te voorkomen. Passivatie (vorming van een beschermend oxyde laagje) vindt plaats door zuurstof uit de lucht. Passivatie met behulp van salpeterzuur gaat echter sneller, maar dan kun je niet zondermeer zelf doen. Het enige nadeel van RVS is dat het nogal duur is, het is verreweg het duurste materiaal van de hier besproken materialen. Gelukkig is er nogal wat gebruikt RVS te koop, onder andere bij dumpzaken en oudmetaal handelaren. Oude bierfusten kunnen door iemand die een beetje kan zagen en lassen gemakkelijk omgebouwd worden tot brouwspullen.

Beton en cement

Bij professionele brouwerijen zijn met name de gistingstanks nogal eens gemetseld of van beton gemaakt. Amateurs maken, voor zover ik weet, nooit gebruik van deze materialen. Toch wil ik er enkele woorden aan wijden omdat er in de huisbrouwerij wel degelijk cement voorkomt, namelijk tussen de tegeltjes in je keuken. Bier gedraagt zich als een zwak zuur en is in staat om de kalk in het cement op te lossen, met als gevolg dat dit aangetast wordt. In de ontstane holten groeien bieronvriendelijke bacteriën die zeer moeilijk te verwijderen zijn. In de professionele brouwerijen wordt aantasting van cement voorkomen door beton of cement dat in contact komt met bier te voorzien van een waterafstotende laag.

Contactcorrosie

Een probleem waar ik wat speciale aandacht aan wil besteden, is contactcorrosie. Amateurbierbrouwers knutselen wat af: RVS-emmers met messing-filterplaten, RVS-pannen met koperen uitloop etc. Er kunnen problemen ontstaan op punten waar verschillende metalen met elkaar in contact komen. Op deze punten kan na verloop van tijd aanzienlijke corrosie optreden.

Als we twee metalen met elkaar in contact brengen zal er een elektrische spanning ontstaan (van slechts enkele Volt) tussen deze twee metalen. Het meest edele metaal is de kathode (negatief geladen) en het minst edele metaal is de anode (positief geladen). Als we de metaalverbinding in contact brengen met een goed geleidende vloeistof gaat er een elektrisch stroompje lopen van de anode naar de kathode, waardoor de anode corrodeert en oplost.

Als we twee metalen in bier tegen elkaar brengen zal het metaal of de legering die het hoogst in de reeks voorkomt de neiging hebben om op te lossen. Twee voorbeelden:

1. Bij een koperen leiding gesoldeerd met lood-tinsoldeer zal het lood-tinsoldeer aangetast worden (corroderen);

2. Bij een RVS-emmer met messing filterplaat zal de messing filterplaat aangetast worden. dan schrikt iedereen zich natuurlijk een ongeluk, maar in de praktijk valt het allemaal wel mee.

De snelheid waarmee het een en ander gebeurt, hangt af van een groot aantal factoren: de samenstelling van het wort of het bier, de aard, het oppervlak en de vorm van de metalen, de contacttijd etc. Het effect is het sterkst bij metalen die ver van elkaar staan in bovengenoemde reeks: aluminium op RVS gaat echt mis. Bedenk echter dat een lood-tin gesoldeerde verbinding niet duurzaam is en niet het eeuwige leven heeft. Dit is eenvoudig te voorkomen door twee verschillende metalen galvanisch van elkaar te isoleren, dat wil zeggen: er voor te zorgen dat ze niet direct met elkaar in aanraking komen. Ikzelf heb een RVS-filterkuip met een roodkoperen afvoerleiding (RVS vond ik echt te duur). Beide metalen heb ik met O-ringen en teflontape van elkaar geïsoleerd, zodat ze nergens met elkaar in contact komen.

Conclusies: Wat is nu de moraal van dit verhaal? Samenvattend zou ik het volgende willen adviseren:

1. Probeer langzaam alle plastic (behalve slangen) en glas dat gebruikt wordt voor filtratie en gisting te vervangen door RVS;

2. Zorg ervoor dat een koelspiraal altijd van koper is, maak het deel dat in aanraking komt met het bier of wort even schoon met een doekje met azijn;

3. Probeer combinatie van verschillende metalen zo veel mogelijk te voorkomen, tenzij deze metalen galvanisch geïsoleerd zijn.

Erwin Vermeij

Tabel Galvanische reeks voor zeewater:

Anode

Zink

Aluminium

Staal en IJzer

Niet gepassiveerd RVS

Lood- Tin soldeer

Messing

Koper

Brons

Zilver Soldeer

Gepassiveerd RVS

Zilver

Kathode