Roggemout

Mark van Bommel, mei 1996 en januari 1997

Onlangs was er even roggemout te koop bij de inkoopcommissie van " ' t Wort Wat!". Wat moet je daar nu mee? Nou, brouwen natuurlijk! Ik heb zelf nog nooit met rogge gebrouwen en het is ook dermate moeilijk te krijgen dat we niet snel nog een gelegenheid zullen hebben er iets mee te doen. Uit de weinige informatie die ik over roggemout heb, begreep ik dat je in ieder geval niet te veel mag gebruiken. Hooguit tien tot vijftien procent van de stort mag uit roggemout bestaan. Volgens Wim Hielkema stond kort geleden in Homebrew Digest (de amateurbierbrouw newsgroup op Internet) dat je ook ernstige filterproblemen kan verwachten. Rogge heeft net als tarwe geen kaf en kan daardoor het filter minder toegankelijk maken. Een ander probleem is dat rogge vrij veel gomstoffen schijnt te bevatten. Die gomstoffen kunnen tijdens het filtreren de boel fantastisch verstoppen. In je bier kunnen ze bij lagere temperatuur bovendien makkelijk neerslaan tot een soort gelatinelaagje. Lekker, bierpudding... Maar hier is iets aan te doen. Je moet in je maischschema een stap bij 45°C inlassen, de temperatuur waarop ß-glucanase actief is. Hou die temperatuur 15-25 minuten aan en als het goed is verdwijnen de gomstoffen en dus ook de filterproblemen. Hieronder het recept dat ik zelf binnenkort ga proberen, ik heb het zelf verzonnen en nog nooit gebrouwen, dus succes is niet gegarandeerd. De onderstaande gegevens zijn uitgerekend door mijn eigen receptenprogramma, dat redelijk betrouwbaar is.

Roggebier

Recept voor 10 liter wort.
1880 gr pilsmout, EBC 4, 86%
310 gr roggemout, EBC 6, 14%

9 gr Target; 8% alfazuur; 90 minuten meekoken
6 gr Hallertau pellets; 3.5% alfazuur; 90 minuten meekoken
9 gr Hallertau pellets; 3.5% alfazuur; 5 minuten meekoken

Maisch-schema: 15' bij 37°C, 15' bij 45°C, 20' bij 52°C, 40' bij 62°C, 20' bij 73°C en 2' bij 80°C

Begin SG = 1054
Eind SG = 1014

Vergistingsgraad = 74.1%, Extractgehalte = 14.049 gr/100 ml wort

Brouwzaalrendement = 64.2%

Geschat alcoholpercentage = 5.4 vol%, Stamwort = 13.3 °Plato

EBU = 24, kleur tussen 8 en 9 EBC

Gebruik een beetje neutrale gist voor dit bier, bijvoorbeeld Arsegan of een goede duitse bovengist. Gistingstemperatuur niet hoger dan 21°C, bij voorkeur rond de 18°C.

Het resultaat wordt dus hopelijk een licht gekleurd, niet overdreven gehopt bier, vrij droog met een duidelijk roggeachtig karakter. Ik hoor graag hoe de roggemoutbezitters onder jullie het vergaat en ik zal jullie laten horen hoe dit recept mij bevalt.

Mark van Bommel, mei 96

Naschrift, 30 december 1996:

Zoals vaker met het brouwen, ging met dit recept niet alles zo goed als in de bedoeling lag. Ten eerste bleek ik nauwelijks nog pilsmout te hebben, dus ik moest het hele recept omgooien. Hieronder het nieuwe recept:

Recept voor 10 liter wort (in werkelijkheid 18 liter).

340 gr münichmout, EBC 17, 17.4%
330 gr pale ale, EBC 7, 16.9%
860 gr pilsmout, EBC 4, 44.1%
420 gr roggemout , EBC 6, 21.5%

8.3 gr Hallertau, 3.5 % alfazuur, 90 minuten
8.3 gr Target, 8 % alfazuur, 90 minuten
8.3 gr Saaz, 2.3 % alfazuur, niet meegekookt maar toegevoegd net voor het koelen

Begin SG = 1050
Eind SG = 1012

Vergistingsgraad = 76%, Extractgehalte = 13.004 gr/100 ml wort,

Schijnbaar extract = 3.047 °Brix, Brouwzaalrendement = 66.7%

Geschat alcoholpercentage = 5.2 vol%, Stamwort = 12.4 °Plato

'EBU' = 24, Kleur tussen 11 en 14 EBC

Het maischschema was zoals het hierboven al beschreven is. En helemaal deugen deed dat niet...

Tijdens het filteren liep de boel namelijk afschuwelijk vast. De bostellaag bestond uit een dikke, nagenoeg ondoordringbare laag prut. Met veel wrikken in de bostellaag liep de wort uiteindelijk wel door en werd zelfs behoorlijk helder. Tussendoor moest de boel wel weer even opnieuw worden opgewarmd naar 80°C en opnieuw over het filter worden verdeeld. Na ongeveer tweeënhalf uur was de wort eindelijk doorgestroomd. Nu het spoelen nog, dacht ik. Maar de eerste drie liter werd geheel door de borstel opgenomen en de tweede vier liter ook. Geen laag water boven de borstel, maar gewoon opgezogen. Nogmaals zes liter erop en de boel liep wel door, maar de afloop bleek gewoon water te zijn, dus na DRIE uur spoelen eindelijk gestopt.

Dit trage spoelen wordt veroorzaakt door de hoge hoeveelheid eiwit in rogge maar vooral ook door de gomstoffen (beta-glucanen). Een lange rust bij 45°C - om de gomstoffen af te breken - bijvoorbeeld drie kwartier en een behoorlijke eiwitrust bij 52°C (30 minuten of langer) lijken dan ook aan te bevelen. Hou er dan wel rekening mee dat de rust bij 62°C niet te lang mag zijn, beta-amylase is ook bij lagere temperaturen al actief en een lange rust bij die temperatuur levert een wel erg neutraal bier op. Vijftien tot twintig minuten lijkt me lang genoeg. Neem wel een redelijke alfa-amylase-rust (bijvoorbeeld een half uur bij 72 °C) om nog een beetje onvergistbare suikers in je bier te krijgen. Dat maakt het geheel wat voller van smaak.

Het uiteindelijke bier (vergist met Wyeast German Ale) was in het begin erg hard en onaangenaam van smaak. Bij Wim Hielkema was het in het begin heel 'dik', met een extreem vol mondgevoel. Ook van anderen had ik geen positieve verhalen gehoord. Na een half jaar bleken de bieren echter enorm opgeknapt te zijn. Mijn eigen bier was wat te neutraal, maar dat lag aan het vrij neutrale recept. Het bier van Wim was een zeer fris, witbierachtig bier geworden. Een duidelijke roggekarakter hadden de bieren niet echt, wel geeft de rogge een aangename kruidigheid in het bier.

Dus het devies met roggebieren is: zeker niet meer dan 10-15% gebruiken, een degelijk maischschema gebruiken en veel geduld hebben tijdens het spoelen. Laat het bier verder minimaal een half jaar rijpen. Het gebruik van roggemout in bier is een aardig experiment, maar of het uiteindelijke bier de moeite loont, durf ik niet te zeggen.

Maischmethoden

Eigenlijk zijn er maar twee methoden om te maischen: infusie en decoctie. Infusie is afgeleid van het Latijnse werkwoord 'infundere' dat inschenken of storten betekent. Dat is ook wat er gebeurt: men verwarmt water tot de juiste begintemperatuur en stort vervolgens de mout er in en laat het een tijd staan.

Decoctie komt van 'decoquere' dat inkoken betekent. Bij decoctie wordt een deel van de maisch afgenomen, apart gekookt en weer toegevoegd tot de juiste begintemperatuur bereikt is. In de vroege brouwtijd hadden beide processen vrijwel zeker maar één temperatuurstap. Het enige verschil is dan de wijze van verwarmen, bij infusie verwarm je al het brouwwater en bij decoctie een deel van de maisch, en dit bij beide processen tot je op de ideale maischtemperatuur uitkomt (voor een ééntrapsproces is 65°C de beste temperatuur).

Een theorie voor het ontstaan van verschillende maischmethoden is die uit het boek van Hough en zijn collega's. In het brouwverleden moesten de brouwers het stellen zonder thermometers. Waarschijnlijk hadden brouwers al vroeg door dat een hoge temperatuur bij het maischen een beter en sterker bier opleverde. Maar koken is weer tè, dan wordt het bier bitter en wrang. Ergens tussen warm en heet dus. Zonder thermometers is dat echter lastig preciezer te bepalen.

Op het vasteland van Europa testte de brouwer de temperatuur bijvoorbeeld door even zijn elleboog in de maisch te houden, deed het net een beetje pijn dan was de temperatuur in orde. Was het te koud dan werd een deel van maisch weer gekookt en toegevoegd. Decoctie dus.

In Engeland keek de brouwer naar de het oppervlak van het water. Bij lage temperatuur reflecteert water minder, bij hoge temperatuur zie je niets meer door de stoom. Op het moment dat zijn gezicht het beste spiegelde in het water was het tijd om de mout te storten. Daarna liet men het een tijd staan. Infusie dus.

Tegenwoordig is het meten van de temperatuur geen enkel probleem meer. De vlucht van de biochemie heeft er boven­dien voor gezorgd dat veel duidelijker is bij welke temperatuur welke omzetting van welke stoffen plaatsvindt. Daardoor kan de brouwer zijn maisch in verschillende stappen verwarmen, iets wat ook voor de amateur geen probleem is. Dit noemt men 'temperatuurprogrammering' en in amateurjargon 'stijgende infusie'. Dalende infusie is eigenlijk een ééntraps stijgende infusie: je verwarmt het water, stort de mout, zet het vat in een hooikist of onder een warme deken en laat het een paar uur staan. De temperatuur daalt dan iets, vandaar de term 'dalende infusie'. Dit is de methode die veel Engelse brouwerijen nog steeds gebruiken.

De Belgische lambikbrouwers hanteren nog een derde methode, de slijmmethode. Dit is een variant op de decoctiemethode. Bij een decoctie wordt het draf van de maisch afgenomen en apart gekookt. Dat draf bevat immers nog veel onafgebroken zetmeel, dat met het koken verdwijnt. De lambikmakers nemen een deel van de heldere vloeistof die boven de draf staat af, het zogenaamde slijm. Dat slijm wordt gekookt. Hiermee kook je alleen de al opgeloste zetmeel. Geen erg verstandige methode, want het slijm bevat veel meer enzymen dan de draf. Die enzymen kook je kapot en het maischen is daardoor minder efficiënt. Vandaar dat deze methode wel een uur of vijf in beslag kan nemen. Ik vermoed overigens dat de lambik­brouwers van tegenwoordig dit niet meer doen, maar zeker weten doe ik het niet.

Welke methode moet je als amateurbrouwer nu gebruiken: de stijgende of de dalende infusiemethode, decoctie of toch de slijmmethode?

Eigenlijk is het antwoord heel simpel, het hangt vooral af van de apparatuur die je in huis hebt. De meeste amateurs hebben niet de extra pan die je nodig hebt om een deel van de maisch te koken. Of ze hebben geen ruimte op het gasfornuis voor twee pannen. De meeste amateurs gebruiken zodoende de infusiemethode. Het enige wat je daarvoor nodig hebt is één pan (die groot genoeg is voor je normale hoeveelheid wort) en een gaspit (of elektrisch fornuis, voor de energieverspilIers onder ons).

Voor decoctiemaischen heb je naast dit vat een extra pan nodig waar ruim een derde van de hoeveelheid maisch inpast. Brouw je-meestal twintig liter, dan heb je dus een pan van zeven à acht liter nodig om de deelmaisch in te koken.

Ook in de industrie speelt deze overweging een rol, decoctiemaischen vereist een grotere investering in apparatuur en kost meer energie. Waarom dan nog decoctie? Eigenlijk is decoctie tegenwoordig niet meer nodig. De mout op het Continent was niet goed afgebroken. Het voordeel van decoctie is dat bij het koken van een deel van de maisch de zetmeel beter oplost, je krijgt dus een hoger rendement dan met de infusiemethode. Tegenwoordig is de mout in onze contreien echter veel beter van kwaliteit dan vroeger. Dit heeft in de industrie er toe geleid dan men decocties uitvoert met minder stappen dan vroeger of zelfs is overgeschakeld op infusie.

De brouwers in Engeland gebruikten goed afgebroken mout, dus mout met een goed brokkelig meellichaam. Verder wordt de Engelse mout verder afgeëest dan de mout op het vaste land, wat de mout nog wat beter oplosbaar maakt. De Engelsen gebruiken traditioneel dan ook infusiemethoden.

Maar dat wil niet zeggen dat decoctie overbodig is. Een belangrijk voordeel schijnt te zijn dat de decoctie het bier een aanmerkelijk moutiger smaak geeft. Ideaal voor bieren met betrekkelijk weinig alcohol, zoals bijvoorbeeld de Duitse alt, die anders dun kunnen smaken. Ik denk dat het zeker de moeite waard is om eens te proberen, als je tenminste over de juiste apparatuur beschikt.

Hoe je te werk gaat bij een infusie of decoctie zal ik in de volgende aflevering toelichten.

Mark van Bommel

Literatuur: Malting and brewing science Vol I, Hough, Briggs et al., Chapman and Ilall, 1981

Beginselen van de moutkunde voor niet-technisch ingestelden (1).

De meer ingewijden in de moutkunde storten een niet aflatende stroom van zeer technische informatie over ons uit. Hoewel dat een goede demonstratie is van de leergierigheid van die ingewijden, leidt het bij de minder deskundigen alleen maar tot verwarring. Het is dus tijd deze laatsten ook eens ter wille te zijn. Met dit in gedachten hebben wij geprobeerd de definities waarmee de niet-technische brouwer veel te maken krijgt in gewone-mensentaal weer te geven. Omdat wetenschap altijd in beweging blijft, zullen deze definities, als ze nu al juist zijn, door de tijd achterhaald worden. Op dit moment zijn ze echter een redelijke benadering van de waarheid.

Chemische eigenschappen:

Vochtgehalte:

Definitie: Het verschil tussen het versgewicht en het drooggewicht, uitgedrukt als percentage van het versgewicht. Dus welk percentage van de partij is water?

Getallen: Voor wie om feiten geeft: Het vochtgehalte van gerst behoort minder dan 13% tezijn. Na het weken is dit ongeveer 45% en gebruiksklare mout hoort een vochtpercentage van ongeveer 4 te hebben.'Als u de gekochte mout niet tegen vocht beschermt, zal het uiteindelijk een slappe troep worden die niet meer te malen is en een vochtgehalte van 9% heeft.

Belangrijk: Voor de mouter is gerst met een hoog vochtgehalte een slechte investering. Tijdens de opslag zal deze gerst beschimmelen, kiemen en broeien. Bovendien is het vochtgehalte in ieder stadium van het moutproces (weken, kiemen en eesten) een sleutelfactor.

Voor de brouwer is het vochtgehalte een maat voor het water dat hij koopt voor de prijs van mout. Hij wil er dus zo weinig mogelijk van. Dit brengt hem in een dilemma, want een te laag vochtgehalte heeft kwalijke gevolgen:

1.  Een te laag vochtgehalte in een overigens goed geprepa­reerde mout levert een onhandelbaar produkt op. Tenzij met grote voorzichtigheid behandeld zal het bij verpakking en vervoer, en anders weibij het malen in poeder uiteen vallen.
2.  Omdat het vochtgehalte een sleutelfactor is in het produktieproces zal een laag of wisselend vochtgehalte de mouter beperken in zijn mogelijkheden de meest gunstige eigenschappen voor zijn mout te bereiken: Voldoende enzym­activiteit, hele korrels en optimale geur en kleur.

Extract

Extract is dat gedeelte van de mout dat in oplossing gaat en zo de wort vormt. Helaas - voor de mouter- zijn er ook andere materialen, zogenaamde adjuncts die ook extract opleveren. Chemici vonden de definitie van extract te eenvoudig en hebben hem daarom als volgt verfijnd:

1. Fijngemalen mout extract: Het percentage van het versgewicht aan mout dat in oplossing gebracht kan worden nadat de mout in een labaratoriummolen zeer fijn is gemalen.
2. Fijngemalen mout extract op drooggewichtbasis. Als de vorige definitie maar nu op basis van het drooggewicht. Dit dient er toe mouten met verschillend vochtgehalte eerlijk te kunnen vergelijken.
   Met het eigenlijke brouwen hebben deze getallen weinig te maken. Zij kunnen de niet-technische brouwer wel in verwar­ring brengen. Zinvolle testen zijn:
3. Grofgemalen moutextract: Het percentage van het versgewicht aan mout dat in oplossing gebracht kan worden nadat de mout in een labaratoriummolen tot die fijnheid is gemalen die overeenkomt met die in het brouwproces.
4. Als 3., maar nu berekend op basis van het drooggewicht.

Waar het in wezen allemaal om draait is het antwoord op de vraag: Beginnend met een bepaalde hoeveelheid mout, en veronderstellend dat alle brouw factoren gelijk blijven, met welke mout kan ik dan de grootste hoeveelheid bier maken?

Dit zou een overweging kunnen zijn bij de aanschaf van mout. Voor u nu een extractrace gaat beginnen moet u wel bedenken dat er nog heel wat andere begerenswaardige zaken in het brouw proces zijn: smaak, filtratietijd, doorloop, helderheid, eiwitbalans en stabiliteit.

Chemici hebben het vaak over het fijn-grof verschil. Dit verkrijgt men door het grofgemalen mout extract op drooggewichtbasis (4) van het fijngemalen mout extract op drooggewichtbasis (2) af te trekken. Dit getal wordt beschouwd als een belangrijke ruwe indicator voor de mate van omzetting in de mouterij. Hoe lager dit getal, hoe sterker de omzetting.

Behalve door het werk van de mouter wordt dit getal ook door natuurlijke factoren beïnvloed. Gerstsoorten verschillen in hun extractpotentieel afhankelijk van ras, seizoen, oorsprongsgebied en korrelgrootte. Grote korrels geven meer extract dan kleine, 2-rijige gerst geeft meestal een betere opbrengst dan 6-­rijige en veel hitte direct voor de oogst verlaagt het extractpotentieel.

Om eerlijk te zijn: Er bestaan ook nog andere middelen ter verbetering van het extractpotentieel. Voorbeelden zijn fysische veranderingen zoals het bewust verwijderen van de kafjes of de vruchthuid, chemische behandelingen zoals een zwavelbehandeling bij het eesten en de toepassing van gibberellazuur (een plantenhormoon, P.K.) op de jonge planten, een methode die in de laatste jaren meer en meer geaccepteerd wordt.

Kleur

Als een mouter spreekt van kleur in een moutanalyse, bedoelt hij de kleur van een laboratoriumwort. Die wordt gemaakt door een gegeven hoeveelheid mout met gedestilleerd water in te maischen en op de voor de verschillende enzymen optimale temperaturen te houden. De wort wordt door filtreerpapier van de onoplosbare delen gescheiden en op kleur beoordeeld door vergelijking met een kleurreeks of met behulp van een spectrofotometer. De kleur wordt uitgedrukt in 'graden Lovibond'. Hoe hoger het getal hoe donkerder de wort. Het is niet eenvoudig te zeggen welke kleurbepaling de beste is aangezien dit o.a. afhankelijk is van de troebelheid van de wort. Er bestaat echter een duidelijk verband (alle andere zaken gelijk blijvend) tussen wortkleur en bierkleur. De kleur van mout wordt hoofdzakelijk bepaald tijdens het eesten en is nauw verbonden met vochtgehalte, enzym activiteit, eiwitomzetting en -meest belangrijke factoren- smaak en aroma. Ook deze factoren vormen onderdeel van de moutanalyse en worden tijdens een modelbrouwexperiment bepaald.

Aroma

Chemici beweren dat dit een geurzintest is. Tijdens het maischen wordt de geur beschreven als 'aromatisch' (moutig),'licht aromatisch' (zwak moutig), 'schimmelig', 'fris' of 'muf'.

Omzetting

We hebben al verteld dat kieming de enzymen in de gerst activeert. Deze enzymen kunnen zetmeel in suikers omzetten.

De omzettingstijd in een analyse geeft aan hoeveel minuten het kost om de enzymen het zetmeel in de mout in suikers om te zetten. Conversie wordt bepaald door jodium aan monsters van de maisch toe te voegen. Omdat een jodium oplossing van zichzelf geel is en zetmeel blauw kleurt is de conversietijd eenvoudig te meten.

Filtratietijd

Als het maischen klaar is wordt de maisch gefiltreerd en de conversietijd bepaald*). Dit geeft enig idee van het gemak of probleem met spoelen en wordt als 'normaal' aangeduid als de test binnen een uur compleet is en 'langzaam' als het langer dan een uur duurt.

Helderheid van de wort

Hoe transparant is de wort na filtratie? Is zij ‘helder’, ‘licht troebel', of 'troebel'? Verschillende gersttypen geven verschillende maten van helderheid en ieder type wordt beïnvloed door andere factoren, in het bijzonder door de S/T waarde (het oplosbaar eiwit uitgedrukt als percentage van het totaaleiwit), enzym activiteit (uitgedrukt als diastasevermogen en/of ?- amylase), kleur en kafgehalte.

Diastasevermogen

Bij mouten en brouwen zijn we in principe bezig met de omzetting van zetmeel in suikers, door middel van een enzymcomplex dat diastase heet. Het diastasevermogen (DP) van een partij mout wordt uitgedrukt in 'graden Lintner' Hoe hoger het getal, hoe meer vermogen. Mocht u de term 'maltose equivalent' tegenkomen dan is het handig om te weten dat dit DP maal 4 is.

Een voldoende hoog DP in de mout is essentieel niet alleen voor de omzetting van het zetmeel van de mout, maar ook (helaas voor de mouter) voor de omzetting van het zetmeel in de toevoegingen zoals maïs en rijst.

De potentiële DP in een gerst is afhankelijk van variëteit en eiwitgehalte en het laatste ook van het oogstjaar. De DP in de mout is afhankelijk van de moutprocedure en de uiteindelijke PD in de maisch van de condities tijdens het maischen.

?-amylase

Veelal wil een brouwer de ?-amylase activiteit opgenomen hebben in de moutanalyse. Nu is dit geen simpele kost, maar eenvoudig gezegd bestaat de diastase activiteit uit twee verschillende en onafhankelijke enzym activiteiten. Ten eerste hebben we ?-amylase, een complex dat zetmeel in oplossing brengt en ten tweede ?-amylase dat de suikers vormt die vergist zullen worden.

*) Het is de bewerker niet geheel duidelijk wat de schrijvers bedoelen. Als conversie omzetting in suiker betekent. zoals in de vorige paragraaf, dan staat er onzin. Vermoedelijk is bedoeld een test op suikergehalte van de doorloop na spoelen, maar dat staat niet in de oorspronkelijke tekst. P.K.

Naar een artikel in Zymurgy: ' A Primer on Malt' Zymurgy 8,4 p14-171985

Bewerkt door P. Kakes

(wordt vervolgd)