Kölsch

In de serie 'bierstijlen' heb ik de belangrijkste bovengistende bieren ongeveer wel besproken. Er komen nog wel afleverin­gen over onder andere Scotch Ale, Barley Wine, Abdijbieren en Witbier. Maar het wordt toch zo langzamerhand tijd om een klein opstapje naar ondergistende bieren (Pils, Bokbier, Schwarzbier etc.) te maken. Voor wie het nog niet weet: ondergistende bieren zijn bieren die met een ondergist bij lage temperaturen (5° tot 10°C) vergist worden. De hoofdgisting duurt enkele weken en duurt daarmee veel langer dan de hoofdgisting bij een bovengisting (enkele dagen). Binnen enkele maanden zal ik een speciaal artikel aan ondergisting besteden. Ondergisting is door amateur-brouwers goed uit te voeren; je moet alleen de beschikking hebben over een extra koelkast.

Deze keer iets over Kölsch. Kölsch komt net als het beroemde geurwater uit Keulen. Met Eau de Cologne heeft dit bier gelukkig niets van doen, ofschoon heel wat amateur-brouwers daar anders over lijken te denken. Kölsch is net als Altbier (of gewoon Alt) een hybride stijl: tussen boven- en ondergistend in. Bij het brouwen van Alt en Kölsch ondergaat het wort een warme hoofdgisting en een koude lagering. Vroeger waren Alt en Kölsch volledig bovengistende bieren. Om te kunnen concurreren met de ondergistende bieren (Pils, Miinchener etc.) is de brouwwijze aan het einde van de vorige eeuw echter aangepast. Kölsch is een blond gekleurd bier (8 tot 14 EBC). Het begin SG bedraagt over het algemeen 1042 tot 1046, het eind SG 1006 tot 1010. Het aIcoholpercentage bedraagt 4,0 tot 4,5 vol.%. Kölsch is niet zo bitter. De bitterheid bedraagt 20 tot 30 EBU. Kölsch is een vrij droog bier met een licht moutige en een lichte fruitige smaak (zeker in vergelijking met Pils). Hoparoma en hopsmaak zijn vrijwel niet aanwezig. Kölsch bevat niet veel koolzuur. Omdat het zo droog is en weinig koolzuur bevat is het een licht verteerbaar en daarmee goed doordrinkbaar bier. Kölsch wordt over het algemeen gebrouwen met pilsmout en tarwemout. In de meeste gevallen wordt niet meer dan 20% tarwemout gebruikt, meestal niet meer dan 10%. Kölsch wordt gebrouwen van middelhard tot hard water. Een totale hardheid van 25 is geen uitzondering: de tijdelijke hardheid bedraagt dan ongeveer 13. Sommige brouwers verlagen de tijdelijke hardheid door het water vooraf te koken of door toevoeging van kalkmelk. Bij het maischen wordt een één- of tweetraps decoctiemethode toegepast. Het wort wordt 1 tot 1½ uur gekookt en ondergaat, net als Alt, een warme hoofdgisting bij 17° tot 22° C en een koude lagering van enkele weken tot enkele maanden bij 0? tot 8°C. De meest gebruikte hop soorten zijn Hallertau en soms Tettnang. De hop wordt in twee keer toegevoegd: ongeveer 10 minuten na het begin van het koken en 10 tot 20 minuten voor het einde van het koken. Bij de gisting wordt gebruik gemaakt van een schone bovengist, die goed tegen lage temperaturen kan. De gist wordt toegevoegd bij een temperatuur van 12? tot 20°C. Kölsch is een beschermde bierstijl. Dat wil zeggen dat niet zomaar elk bier dat op Kölsch lijkt Kölsch genoemd mag worden. Alle bieren gebrouwen in plaatsen van waaruit je de Dom van Keulen kunt zien mogen ook echt Kölsch genoemd worden. De amateurbrouwers die Kölsch inzenden op een wedstrijd moeten dan ook wel verrekte goeie ogen hebben. Op het ogenblik zijn er nog zo'n 20 Kölschbrouwerijen actief, waarvan een stuk of 10 in Keulen zelf. Een bezoek aan Keulen is dus, wat Kölsch betreft zeker de moeite waard. De meeste brouwerijen bevinden zich in of nabij het centrum van de stad. Het gaat dan om Fruh, Gaffel, Kuppers, Päffgen, Sion en HeJler. Heller is een nog niet zo'n oude brouwerij en brouwt een hele lekkere Wiess. Een Wiess (dat in het plaatselijke dialect 'wit' betekent) is een ongefilterde Kölsch. Verder zijn er in de stad Keulen nog een aantal kleine brouwerijen (brewpubs) die geen Kölsch brouwen, bijvoorbeeld Weissbrau. Kölsch is goed doordrinkbaar en dat laten onze oosterburen dan ook goed blijken. Een vat Kölsch wordt daar in sneltreinvaart leeggetapt en leeggezopen. Als toerist wordt je geacht daar ijverig aan mee te helpen. Gebrek aan ijver wordt bestraft met boze blikken van Jakob (zoals de obers in Keulen genoemd worden). En echt mietjesgedrag, zoals het bestellen van een sjuutje of een spaatje rood, leidt tot onmiddelijke verwijdering. Kölsch is in Nederland niet zo goed te krijgen. Heel af en toe kom je bij grote supermarkten wel eens wat tegen. Een aantal Nederlandse brouwerijen brouwen of brouwden Kölschachtige bieren. Ik denk dan bijvoorbeeld aan Stoombier van de Arcense bierbrouwertj of aan Bethaniënbier van Maximiliaan.

Recept

Hieronder volgt een recept voor Kölsch. Als gist kan je het beste een vrij neutrale bovengist gebruiken, bijvoorbeeld Delta-X. Nog beter is natuurlijk Wyeast 2565 (Kölsch) of, als alternatief Wyeast 1007 (German Ale) of 1338 (European Ale) Sommige Kölsch worden ongefilterd gebotteld (en dan heet het dus Wiess), maar ik weet niet hoe het dan met de gist gesteld is.

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1600 gr. pilsmout 3 EBC

200 gr. tarwemout 3 EBC (extra fijn schroten!)

30 gr. Hallertau hopbloemen (of pellets) (4%)

Werkwijze

Neem 8 liter water van 55°C en stort er de mout in. De temperatuur moet nu 52°C zijn. Controleer de pH en corrigeer indien nodig.. Laat 15 minuten rusten; Verwarm tot 63°C en laat 50 minuten rusten; Verwarm tot 73°C en laat 10 minuten rusten; Doe de zetmeelproef en maisch af op 80°C; Spoel tot er ongeveer 13 à 14 liter wort is (spoelen tot SG= 1010); Kook 75 minuten, voeg de 80 % van de hop aan het begin van het koken toe. De resterende hop voeg je aan het einde van het koken toe en kook je enkele minuten mee. Damp in tot je 10½ liter wort overhoudt; Snel koelen tot 22°C; Verwijder hop en eiwitten en voeg de gist toe; Belucht gedurende 30 minuten en belucht na 8 uur nog eens 30 minuten; Koel het wort tot 18°C.

Veel plezier (ook bij het drinken)!

Erwin Vermeij

Vorige maand is het eerste deel geplaatst van een vertaling uit Zymurgy over de beginselen van de moutkunde. Deze maand plaatsen wij het vervolg. Het vertalen en bewerken is gedaan door Piet Kakes.

Beginselen van de moutkunde voor niet-technisch ingestelden (2).

De meer ingewijden in de moutkunde storten een niet aflatende stroom van zeer technische informatie over ons uit. Hoewel dat een goede demonstratie is van de leergierigheid van die ingewijden, leidt het bij de minder deskundigen alleen maar tot verwarring. Het is dus tijd deze laatsten ook eens ter wille te zijn. Met dit in gedachten hebben wij geprobeerd de definities waarmee de niet-technische brouwer veel te maken krijgt in gewone-mensentaal weer te geven. Omdat wetenschap altijd in beweging blijft, zullen deze definities, als ze nu al juist zijn, door de tijd achterhaald worden. Op dit moment zijn ze echter een redelijke benadering van de waarheid.

Totaal eiwit in de mout

Dit is één van de moeilijkste definities, vandaar dat wij ons aan oversimplificatie te buiten zullen gaan. Een gerstkorrel bestaat voor 88% uit koolhydraten, het grootste deel hiervan is zetmeel. 12% is eiwit. De verhouding koolhydraat - eiwit variëert enigszins afhankelijk van ras, klimaat en teeltwijze (veel stikstofbemesting leidt tot een hoger eiwitgehalte). De eiwitten in de gerst vormen de sleutel tot bijna alle eigenschappen van de mout. Binnen zijn mogelijkheden zal de mouter de modificaties van de eiwitten reguleren om daarmee kieming, zetmeel­omzetting, meligheid, extract, kleur ten dele te beïnvloeden. Ook zulke belangrijke eigenschappen van het bier als stevigheid van de schuimkraag, helderheid en smaak worden door eiwitten beïnvloed.

Totaal oplosbaar eiwit

Al bij de kieming van de gerst en verder bij het mouten maischen wordt zetmeel in kleinere eenheden omgezet. Tegelijkertijd worden andere enzymen (proteasen) geactiveerd die eiwitcomplexen in simpeler verbindingen omzetten die gedeeltelijk in de wort oplosbaar zijn. Omdat sommige brouwers willen weten hoeveel van het eiwit oplosbaar is wordt dit in het laboratorium bepaald.

S/T ratio (De verhouding tussen oplosbaar en totaal eiwit)

Deze term spreekt voor zichzelf. De ratio wordt met 100 vermenigvuldigd en is dus eigenlijk een percentage. Als de natuur meewerkt heeft de mouter weinig probleem de S/T ratio op een juiste waarde te krijgen. Maar: Sommige jaren zijn beter dan andere!

Natuurkundige eigenschappen:

Korrelverdeling

Dit geeft aan welke korrelgrootten in de mout voorkomen en in welke verhouding. Om dit te bepalen wordt 100 gr. mout op een serie schudzeven gebracht met sleuven van afnemende breedte. De zeven staan op een dichte pan. Het materiaal dat op de zeven blijft liggen wordt gewogen en uitgedrukt als percentage van 100 gr. Dit zogenaamde spectrum is een belangrijk getal voor de brouwer omdat het bepaalt hoe goed het malen zal gaan. Te kleine korrels vallen door de molen en te grote worden te fijn gemalen en veroorzaken dichtslibben van het filter.

Meligheid

Niet ieder getal op een moutanalyse is het resultaat van een exacte meting. Sommige zijn relatief en/of subjectief, omdat ze berusten op menselijke beoordeling. Dit geldt heel duidelijk voor het begrip meligheid. Na het moutproces hoort het zetmeellichaam van de korrel bros te zijn en er wit, enigszins kalkachtig uit te zijn. Dit wordt meligheid genoemd. Als alle korrels er zo uitzien hebben we 100% meligheid. Als het mouten minder succesvol is geweest, zal een deel van de korrel hard, glazig en iets donkerder zijn. We noemen dit 'glazig' of 'half glazig'. De score voor een mout op meligheid hoort 96 of 97% te zijn.

Er zijn verschillende methoden om de meligheid te schatten. Er bestaan verschillende apparaten om de korrels met de hand te snijden of electrisch de maalweerstand te bepalen. Mouters testen de mout tijdens de productie door er op te kauwen en brouwers doen hetzelfde om de mout te beoordelen. Dit is de reden dat mouters en brouwers tot de meest gewaardeerde klanten van tandartsen behoren.

Groei

Dit is geen moeilijke term, maar wel één die veel discussie veroorzaakt. Het moutproces berust er op dat de mouter door een juiste keuze van temperatuur en vochtigheid de gerstkorrel laat geloven dat het tijd is om te kiemen. Uit het reeds aangelegde embryo ontwikkelen zich worteltjes en een spruit die 'acrospire' genoemd wordt en onder de vruchtwand naar de tegenovergestelde zijde van de korrel groeit. Voor hij zich daar een weg naar buiten baant wordt de groei door het eesten gestopt. De afstand die de acrospire langs de korrel heeft afgelegd wordt geschat als een breuk: 0 - ¼,; ¼ - ½; ½ - ¾ ; ¾ - 1 of langer. (hiervoor kookt men de korrels eerst zodat de vruchtwand doorzichtig wordt.).

De beoordeling is subjectief en afhankelijk van hoe men precies de grenzen trekt. Omdat de groeiende plant de enzymen produceert die nodig zijn om de reservestoffen te mobiliseren die voor die groei nodig zijn is de lengte van de acrospire een indicatie voor de mate van omzetting. Het is echter niet de omzetting zelf.

Gersttermen

Hoe onderscheiden we tweerijige van zesrijige gerst? Als we van boven op de as (rachis) van de aar kijken zien we bij tweerijige gerst de korrels in twee recht tegenover elkaar staande rijen onder elkaar staan. Bij zesrijige gerst staan er zes rijen in een sterfiguur.

Als de korrels niet meer aan de aar zitten hebben we een probleem. Andere verschillen zijn:

Tweerijige gerst heeft (vergeleken met zesrijige):

Korte dikke korrels

Een hogere extractpotentie

Een dunner en steviger vruchtwand

Een kleurloze aleuronlaag (dit is de eiwithoudende laag direct onder de vruchtwand, P.K.)

Hoger aargewicht

Lager totaal eiwit

Een lichtere kleur

Lagere enzympotentieel.

Naar een artikel in Zymurgy: 'A Primer on Malt' Zymurgy 8,4 p14-17 1985

Bewerkt door P.Kakes

Oplosbaarheid van mout

In aanvulling op het stuk over de beginselen van de moutkunde, bewerkt door Piet Kakes. hier een kleine aanvulling uit het blad EOS:

De oplosbaarheid van de moutkorrels is erg belangrijk.

Tot voor kort was het zeer moeilijk deze vast te stellen, maar in het Joumal of the lnstitute of Brewing beschrijven Aalbers en zijn medewerkers van het Heineken Laboratorium een directe bepalingsmethode.

Bij deze zogenaamde slijpplaatjesmethode wordt een kwart van de moutkorrel afgeslepen, waarna de korrel wordt ondergedompeld in methylblauw. De kleurstof dringt in dat gedeelte van de korrel door waar de celwanden zijn opgelost. Na de kleuring wordt de korrel tot de helft afgeslepen, en kan men de opgeloste en glazige gedeelten goed onderscheiden. De glazige korrels veroorzaken filtratieproblemen, waarbij zes procent niet opgeloste korrels de kritische grens vormt.

Bij de veredeling van nieuwe gerstrassen zal men ook met deze eigenschap rekening moeten gaan houden.

Ervaringen van een begonnen brouwer

Zoals ieder beginnende of begonnen brouwer wel herkent ga je op een zeker moment handigheid krijgen in het maischproces. Dan is het ogenblik aangekomen om een stap verder te gaan. Ik heb inmiddels, na de cursus van onze grote leermeester Theo vande Voorde, totaal acht bieren gebrouwen en dit met wisselend succes. Een van mijn problemen was het niet voldoende uitgisten van het bier. Mijn eind-SG kwam niet in de buurt van de normale, voor dat bier gebruikelijke eind-SG. Tijdens een redactievergadering kreeg ik de tip: 'dan moetje beluchten'.

Na mijn verhuizing eind vorig jaar heb ik in april weer de brouw spullen uit de kast gehaald en ben met het oog op de komende zomer het witbier gaan brouwen dat op een van de eerdere clubavonden te koop was. Vooraf eerst naar de dierenzaak voor een slangetje en een bruissteentje.. Het aquariumpompje had ik nog vanuit mijn andere hobby. Na het koelen van de wort en het toevoegen van de gist heb ik mijn brouwsel in de kast gezet en het gesteriliseerde slangetje en bruis steent je in de wort gelegd. Pomp aangesloten en belucht. Na 48 uur beluchten kwamen er weer enige vragen van de cursus boven en begon ik te twijfelen: 'Hoe lang moet ik eigenlijk beluchten?'. Zonder hierop een antwoord te krijgen heb ik het pompje uit het bier gehaald en ben met beluchten gestopt. Resultaat: In drie dagen SG van 1053 terug naar 1009.

Tijdens de club avond van april heb ik een aantal experts naar hun mening gevraagd. Na een harde lach kreeg ik het antwoord: 'Men belucht de eerste dag 2 maal 30 minuten en bij een zwaar beslag de volgende dag nog eens herhalen. U begrijpt de hilariteit toen ik vertelde dat ik 48 uur achtereenvolgend had belucht.

Waarom beluchten we dan? Beluchting is bedoeld om de gisting op gang te brengen. door lucht toe te voegen vermenigvuldigen de cellen zich sneller en komt de hoofdgisting snel op gang. Zolang er echter nog lucht in de wort aanwezig is wordt er alleen gist aangemaakt en geen alcohol. Ik had dus een prima laag alcoholhoudend bier gemaakt met een voortreffelijke dikke sneeuwwitte gistlaag. Uiteraard heb ik het bier toch gebotteld en het op onze redaktieavond van 4 juli jl. ter keuring voorgelegd. Het resultaat is als volgt:

'Het is een bier van circa 2% alcohol. De smaak is vlak, licht fruitig met een appelluchtje. Ondanks alle beluchting zat er geen infectie in. Het bier was goed helder en had een goede schuimkraag. Uiteraard was het erg droog en smaakte het iets naar witte wijn. Ondanks alles was het zeker niet vies.

Ik hoop dat jullie van mijn' ervaring' iets geleerd hebben en heb ik iemand wellicht een alternatief geboden voor een Lingens Blond.

Jan Driessen