Brouwen met specerijen

Erwin Vermij, januari 1997

Als je wel eens aan een wedstrijd voor amateur-brouwers hebt meegedaan, weet je dat je bier kunt insturen als fantasiebier. In het standaard-wedstrijdreglement staat fantasiebier omschreven als 'Bieren met een eigen karakter, afwijkend van de overige typen, welk karakter wordt ontleend aan het gebruik van speciale ingrediënten (fruit, kruiden, granen, micro-organismen) en/of aan het evolueren van de geur en smaak door een verouderingsproces'. Er wordt dus onderscheid gemaakt tussen verschillende soorten fantasiebier. Dit stukje gaat over het brouwen met specerijen. Brouwen met kruiden, fruit, rare granen en micro-organismen komt een andere keer aan de orde. Dit stuk za1 verschijnen in drie delen: In het eerste deel komt een algemeen deel en zullen de specerijen koriander, curaçaoschil, gember, paradijszaad en kardemom besproken worden. Het tweede deel zal gaan over de specerijen kaneel, kruidnagel, peper, nootmuskaat, foelie en vanille. Het derde deel sluit de serie met onder andere steranijs, jeneverbes, onzelievevrouwebedstro, komijn, laurier, etc. Ik heb gekozen voor de nodige diepgang, dus dat betekent dat je af en toe wat scheikundige termen tegenkomt; daar kan je met gemak over heen lezen.

Het onderscheid tussen specerijen en kruiden is niet scherp te trekken. Kruiden zijn planten met een zachte (niet houtige) stam. specerijen zijn de aan 'spijzen' toe te voegen bladeren (laurier), schors (kaneel), wortel (gember), zaden (kardemom), bloemdelen (kruidnagel) of vruchten (peper) van een plant. Niet alle specerijen zijn kruiden, want kaneel bijvoorbeeld komt van een boom. Het is ook niet zo dat alle kruiden specerijen zijn, want sommige kruiden zijn hartstikke giftig (dus niet aan spijzen toe te voegen, tenzij je van iemand af wil).

Voordat de bijzondere eigenschappen van hop bekend waren, werd er uitsluitend gebrouwen met kruiden. Daarbij werden diverse mengsels gebruikt. Deze mengsels werden aangeduid met de naam 'gruit'. De samenstelling van de gruit verschilde van plaats tot plaats en is niet bekend. In het boek 'Bier: geschiedenis van een Volksdrank' is te lezen dat een gruitmengsel gagel, serpentien (slangekruid), bakelaar (laurierbes) en hars bevatte. Kort geleden zijn er weer een aantal bieren met gagel gebrouwen, bijvoorbeeld Haarlems Jopen Koyt. De Chouffeleir uit 1989 is gebrouwen met laurierbessen.

Specerijen werden al geïmporteerd uit India en China door de oude Grieken. De Arabieren vervulden bij deze handel een belangrijke rol. De Romeinen slaagden erin om grote hoeveelheden specerijen over zee te transporteren, zodat de door de Arabieren gecontroleerde routes over land minder belangrijk werden. Al aan het einde van de 1e eeuw, kwamen er op kleine schaal al specerijen naar West-Europa. De handel in die tijd werd voornamelijk beheerst door het grote Arabische rijk, dat zich uitstrekte van Spanje tot aan de grenzen van China. De Arabieren hielden de herkomst van de specerijen bewust geheim. Na de kruistochten van 1096 tot 1291 kwam de handel tussen oost en west goed op gang. In Londen werd in 1180 het eerste gilde voor de specerijenhandel opgericht. In de Middeleeuwen waren specerijen extreem duur en werden gezien als onder andere geslachtsdriftopwekkende middelen.

De beschrijvingen van de reizen die Marco Polo van 1260 tot 1297 ondernam en de val van Constantinopel aan het Turkse rijk in 1453 waren een belangrijke stimulans voor de ontdekkingsreizen. Marco Polo had immers laten zien waar wat te halen was en dat je niet van de aarde afviel als je de oceaan afvoer. Eerst was West-Afrika aan de beurt waar de Portugezen rond 1460 al scheepsladingen paradijszaad en slaven vandaan haalden. Vanaf dat moment ging het hard en zo'n honderd jaar later viel er al bijna niets meer te ontdekken. De handel werd in eerste instantie beheerst door de Portugezen en Spanjaarden, later door de Nederlanders en nog later door de Britten.

Specerijen werden rond de Gouden Eeuw vooral gebruikt als geneesmiddel en als smaakverbeteraar van voedsel en dranken. De kwaliteit van het bier was vroeger veel minder dan nu. Je kunt er vanuit gaan dat het meeste bier in die tijd in het gunstigste geval zurig was. Men is in bier kruiden en specerijen gaan gebruiken om de soms beroerde smaak van het bier wat te maskeren, om een deel van de hop te vervangen en om het bier sterker te doen lijken. Om het bier sterker te doen lijken werden een aantal zeer giftige specerijen niet geschuwd. Twee voorbeelden hiervan zijn de bessen van de Cocculus indicus en de pitten van de Nux Vomica (braaknoten). De eerste werd gebruikt om vissen te vangen. Indianen gooide een handje bessen in het water en de vissen kwamen rugzwemmend bovendrijven; van dit spul werd ongeveer 0,5 gram per 10 liter gebruikt. De braaknoten bevatte strychnine, ook niet echt gezond.

Ook nu worden er door commerciële brouwerijen nog kruiden en specerijen bij het brouwen gebruikt, maar dan natuurlijk vooral voor het lekkere. Door het toenemend aantal kleine brouwerijtjes is met name de laatste tijd het gebruik van specerijen en kruiden fors toegenomen. Bekende specerijen zijn koriander, curaçaoschil en paradijszaad. Hoeveel je van een bepaald specerij kunt gebruiken hangt vooral af van het specerij zelf maar ook van de kwaliteit hiervan en met name de ouderdom. Als de wel zeeredelgestrenge heer Christus in hoogst eigen persoon nog bij het vergaren van het specerij geholpen heeft zou ik willen adviseren: 6 kilo per liter. Bij een goede kwaliteiteit is enkele gram per 10 liter bier echter meer dan voldoende. Specerijen kun je het beste kort meekoken of op het einde van het koken toevoegen. Sommige kun je ook goed bij het lageren toevoegen. Bedenk dan wel dat specerijen vaak een bepaald percentage olie bevatten die het schuim van het bier negatief beïnvloedt, zo niet om zeep helpt.

1. Koriander

Koriander Coriandrum sativum' komt van oorsprong uit het gebied rond de Middellandse Zee en werd in onze streken geïntroduceerd door de Romeinen. De naam koriander is afkomstig van het Griekse koris, hetgeen zoiets betekent als luis of wants, vanwege de onfrisse geur van de onrijpe zaadjes. Van koriander kan zowel het blad als de zaadjes gebruikt worden. Het blad wordt meestal gebruikt in de Indiase en Thaise keuken, terwijl de zaadjes meestal als specerij gebruikt worden. Korianderzaad is ongeveer zo groot als peperkorrels en werd vroeger gebruikt tegen maag- en darmklachten en ontstekingen en zweren. Korianderzaad heeft een beetje een citrus/mintachtig aroma. Korianderzaad bestaat voor 1% uit olie. Deze olie bestaat voor het grootste deel uit de stoffen linalool en linalylacetaat.

Koriander wordt in een groot aantal bieren toegepast. In de meeste witbieren wordt koriander gebruikt, maar ook in bijvoorbeeld La Chouffe en diverse paasbieren (Paasij). Ook dubbels en tripels bevatten vaak koriander. Van koriander kun je 2 tot 15 gram per 10 1iter bier gebruiken. In witbieren, dubbels en tripels mag de koriander zeker niet overheersen: 3 tot 4 gram per 10 1iter is voor deze bieren meer dan genoeg. Je kan koriander het beste vers malen en kort voor het einde van het koken toevoegen met het deksel op de pan. Zodoende gaat er zo min mogelijk van de smaak en het aroma verloren.

2. Curaçaoschil

Curaçaoschillen zijn de schillen van de bittere sinaasappel Citrus aurantium.. Vroeger werd deze sinaasappel in Nederland ook wel de Pomerans genoemd, hetgeen een samenvoeging is Pomum Aurantium ofwel de gouden appel. De bittere sinaasappel is in tegenstelling tot de zoete sinaasappel Citrus sinensis niet bij de groenteboer te koop. De schil van de bittere sinaasappel is bitter door de aanwezigheid van diverse bitterstoffen. De sinaasappelen en ook de mandarijnen komen oorspronkelijk uit Noordoost Indonesië en Zuid China. De naam sinaasappel of appelsien betekent niets anders dan appel uit China. De bittere sinaasappel werd al voor Christus in Griekenland ingevoerd. De zoete sinaasappel werd pas voor het eerst in 1520 naar Europa gebracht. Voor zover mij bekend wordt de bittere sinaasappel niet gegeten (misschien in Engelse marmelade). De schillen worden meestal gebruikt voor het bereiden van een etherische olie, die weer in diverse aroma's wordt gebruikt. De schillen van de onrijpe vruchten worden gebruikt voor het persen van bergamotolie. Dit is het aroma dat we tegenkomen in de Earl Grey thee,

Curaçaoschillen zijn, naast alsem, kalmoes en laurierbessen een bestanddeel van de Beerenburger kruiden. De naam curaçaoschil is afkomstig van de gelijknamige (blauwe) likeur, die wordt bereid uit curaçaoschillen, suiker, alcohol, kamille, foelie en kaneel.

Naast curaçaoschillen zijn ook de schillen van de zoete sinaasappel, mandarijnen, citroenen en linoenen goed te gebruiken bij het brouwen van bier. Neem dan niet de schillen van verse vruchten. Deze zijn namelijk vaak bewerkt met kleurstof en glansmiddelen. Je kan deze schillen het beste zien te krijgen bij een goed gesoreerde specerijenwinkel. Gedroogde schillen van mandarijnen zijn te verkrijgen bij de Chinese supermarkten in de Nieuwmarktbuurt van Amsterdam. Gedroogde citroenschil is te krijgen bij het winkeltje naast brouwerij Maximiliaan. Aan de schil van zoete sinaasappelen is echter moeilijk te komen. Ook sukade is in principe goed te gebruiken. Sukade zijn de (gekonfijte) schillen van de vruchten van de plant Citrus medica. Deze plant wordt speciaal voor de schil gekweekt.

Curaçaoschillen worden veel gebruikt in witbier en andere Belgische bieren. Als je curaçaoschil wil gebruiken moet je er rekening mee houden dat het bier er bitterder van wordt. Gebruik ongeveer 5 tot 10 gram per 10 liter. Curaçaoschillen zijn gemakkelijk te verkrijgen. Over het algemeen zijn het grijswitte knoertharde schillen: ze zien er dus niet uit. Een gedeelte van de schillen kan je het beste een half uur laten meekoken en een ander gedeelte kan je het beste op het einde van het koken toevoegen. Verwacht niet dat je van curaçaoschil veel sinaasappelaroma in je bier krijgt. Daarvoor kan je beter de schil van de zoete sinaasappel gebruiken.

3. Gember

Gember is de wortel van de plant Zingiber officinale. Deze plant komt van oorsprong uit Zuidoost Azië en wordt al sinds mensenheugenis gecultiveerd. Een wilde vorm is niet meer bekend. Gember was een van de eerste specerijen die in Europa bekend waren en was in de 9e eeuw al in Duitsland en Frankrijk bekend. In de sprookjes van de 'Duizend-en-één nacht' wordt gember geroemd om zijn geslachtsdriftopwekkende eigenschappen. Ik hoop niet dat dit betekent dat binnenkort in Amsterdam en omstreken de gember overal is uitverkocht. Gember is verkrijgbaar in gedroogde vorm (als poeder), in gekonfijte vorm (in een potje) of vers (als wortel). Verse gember is vaak het goedkoopst en het beste van kwaliteit.

Net als peper, chilipeper en paradijszaad heeft gember een hete smaak. Deze heetheid wordt veroorzaakt door de stoffen die gingerolen genoemd worden. Dit zijn stoffen die wat chemische structuur betreft erg lijken op de stoffen die kruidnagel en vanille hun specifieke aroma geven, maar daarover in het volgende deel meer.

Gember werd vroeger regelmatig aan bier toegevoegd, met name in porter. In de VS werd na de drooglegging heel veel gingerale gebrouwen. Dit was een licht bier met minder dan 2 vol.% alcohol. Gember wordt tegenwoordig zo nu en dan in bier gebruikt. Bekende voorbeelden zijn Gingerbeer'd van de Firkin brewpubketen (nu in Den Haag) en diverse paasbieren. Van gember kan je flink veel gebruiken zonder dat het vervelend gaat overheersen. Je kan van gember 50 tot 100 gram per 10 liter bier gebruiken. Je kan gember het best fijngesneden of geraspt op het einde van het koken toevoegen. Ik heb ooit gedrooggembert, maar dat was geen succes (schuim weg!)

4. Paradijszaad

Het zaad van de plant Afirmomum melegueta, ook wel aangeduid als Guinese peper en Melegueta peper. De plant is echter geen familie van de peper, maar van de kardemom. De plant komt oorspronkelijk uit West Afrika. Wat smaak betreft zit paradijszaad een beetje tussen peper en kardemom in. In de keuken wordt het nogal eens gebruikt als vervanging van peper, omdat het net als peper de eigenschap heeft om de smaak van andere ingrediënten te versterken (waarschijnlijk door de hete smaak). De zaadjes zelf zijn bruin van kleur en zijn iets kleiner dan korianderzaadjes of peperkorrels.

Paradijszaad werd in de 18e en 19e eeuw aan Porter toegevoegd, totdat dit verboden werd door Sjors nr. 3. Geen brouwer mocht paradijszaad in zijn bezit hebben op straffe van 200 pond. Momenteel komen we paradijszaad naar het schijnt tegen in sommige witbieren (ik weet niet welke), in Faro en in 't Tiendejaarsbier en het Duitenbier van 't IJ. Van paradijszaad kan je ongeveer tussen de 1 en 3 gram per 10 liter bier gebruiken. Je kan paradijszaad het beste op dezelfde wijze als koriander gebruiken.

5. Kardemom

Kardemom zijn de gedroogde vruchtjes van de plant Elettaria cardamonum. De vruchtjes worden geplukt als ze bijna rijp zijn. De plant komt van oorsprong uit Zuid-India en Sri Lanka en is in de tijd van de ontdekkingsreizen onze kant op gekomen. Kardemom is verre familie van paradijszaad.

In de handel zijn globaa1 twee soorten kardemom te krijgen, namelijk groene en witte. De groene is meestal afkomstig van de Mysore-variëteit en de witte van de Malabar-variëteit. Deze laatste heeft over het algemeen het meest verfijnde aroma. Er zijn ook nog een aantal surrogaatsoorten verkrijgbaar. Deze zijn afkomstig van planten van het geslacht Amonum of Aframonum en worden aangeduid als 'Valse kardemom'. Deze kardemom is groter en donkerder van kleur dan Echte kardemom.

Kardemom bevat tot 10% vluchtige olie en deze olie bestaat vooral uit de stoffen 1 ,8-cineool en alpha-terpinylacetaat. De eerste stof zorgt voor een beetje een bloemachtig (parfum) aroma en de tweede voor een citrusachtig aroma.

Van kardemom kan je 0,5 tot 1,5 gram per 10 liter gebruiken. Ik heb een keertje een tripel met 3 gram kardemom per 10 liter gebrouwen en dat was dus te veel (ik proef het nu nog). Je kan kardemom het beste op dezelfde wijze als koriander gebruiken.

Erwin Vermeij