Het berekenen van de hopbitterheid

Theo van de Voorde, februari 1997

Om de slogan "1997 is jaar van de betere brouwer" om te zetten in realiteit heb ik in de speciale hop-uitgave (1990) van het Amerikaanse blad Zymurgy een aardig artikel gevonden waarin een methode beschreven wordt om te bepalen hoe bitter je bier zal worden bij een bepaalde hopgift. Onderstaand verhaal is een (beknopte) vrije bewerking van dit artikel waarvan ik hoop dat het jullie in staat zal stellen inderdaad betere bieren te brouwen.

Wanneer je wilt weten hoeveel hop van een bepaalde soort je nodig hebt om een bepaald type bier te gaan brouwen dien je over een aantal gegevens te beschikken.

Eén daarvan is de EBU (European Bittering Units) van het te brouwen bier. Dat is de Europese eenheid om de bitterheid van het bier weer te geven. Er bestaat ook een IBU (International Bittering Units) maar dat is precies hetzelfde. EBU geeft het aantal milligrammen iso-alfazuur per liter bier aan, rekening houdend met verlies aan iso-alfazuur tijdens het koken en de vergisting.

Van vrijwel alle biersoorten is het EBU bekend, zie tabel 1. Aan de hand van deze tabel kun je vaststellen welk EBU past bij het bier dat je wilt gaan brouwen.

Tabel 1

Bovenstaande tabel is samengesteld aan de hand van de originele tabel uit het Zymurgy artikel en meer aan de realiteit aangepast aan de hand van gegevens van commerciële bieren. Zoals je ziet zijn de marges bij de meeste bieren nogal ruim zodat er ook nog ruimte is voor je persoonlijke voorkeur.

Verder dien je te weten wat het alfazuur percentage is van de hop die je wilt gaan gebruiken, hoeveel liter bier je wilt gaan brouwen en hoelang je de hop laat koken. Dit laatste is noodzakelijk omdat de duur van het koken bepalend is voor de omzetting van de alfazuren in iso-alfazuren. Het maximale percentage omzetting wat door de gemiddelde amateurbrouwer bereikt kan worden is ligt tussen de 20 en 27 % en dat gebeurt bij een kookduur van 60 minuten of langer. Na 60 minuten koken neemt het rendement nog maar heel weinig toe. Professionele brouwerijen halen maximaal 35%.

In werkelijkheid wordt er veel meer omgezet maar hiervan gaat ook weer een deel verloren, zie boven. In tabel 2 kun je zien dat er aanzienlijk minder wordt omgezet bij een kortere kookduur. De omzetting is verder afhankelijk van de heftigheid van het koken: hoe heftiger het koken, hoe beter de omzetting. We kunnen ook spreken van een hoprendement. Hoewel de tabel als maximum 27 % rendement aangeeft bij 60 min. koken, geven andere bronnen meestal een waarde van 25 % of zelfs 20 % aan.

Het nadeel hiervan is dat je op deze manier te veel hop toevoegt, wat toch al een fout van sommige amateur bierbrouwers is. Ook in Amerika is men het er niet over eens wat nu de meest correcte manier is om het rendement te berekenen: behalve de in dit artikel beschreven methode van Jackie Rager worden andere berekeningsmethoden toegepast van Mark Garetz en Glenn Tinseth. Omdat de methode van Rager, die ik iets heb aangepast, aardig overeenkomt met mijn eigen ervaringen ga ik er in dit artikel van uit dat het een goede methode is. Wil je je verder verdiepen in deze materie dan kun je op Internet ontzettend veel informatie hierover vinden: "http://realbeer.com/hops/FAQ.html".

Met behulp van de tabel kun je ook de invloed van de aromahop op het EBU berekenen, deze is echter maar een paar procent van het EBU.

Wil je het jezelf makkelijk maken, hou dan een rendementspercentage aan van 27 voor de bitterhop (je moet dan wel minimaal een uur koken) en 7,2 voor de aromahop (grijs gearceerde regels).

Tabel 2

Rendementspercentages

Voor het bepalen van de hophoeveelheid of voor het bepalen van de hopbitterheid in EBU's worden onderstaande twee formules gebruikt. Hierin komen een aantal afkortingen voor welke de volgende betekenis hebben:

Vl = volume in liters
Az = alfazuurpercentage van de te gebruiken hop
Gr = gewicht in grammen van de te gebruiken hop
Hr = hoprendement volgens tabel 2
Cf = correctiefactor: wanneer het begin SG groter is dan 1050 dient er een correctiefactor (Cf) toegepast te worden en wel volgens het volgende formuletje:

Cf = (begin SG - 1030) : 200.

Daarom is het noodzakelijk dat je weet wat ongeveer het begin soortelijk gewicht van het bier zal zijn.

Eerst de formule om het EBU te berekenen bij het gebruik van 1 soort hop:

Hr x Az x Gr
EBU = --------------------
    10 x Vl x (1 + Cf)

 

Worden er 2 soorten hop gebruikt, dan luidt de formule zo:
 
 

      Hr x Az x Gr (bitterhop) + Hr x Az x Gr (aromahop)
EBU = --------------------------------------------------
    10 x Vl x (1 + Cf)

 

Een voorbeeld:

We nemen het Pils recept wat in het vorige nummer staat beschreven.

Hiervan is Vl = 15, het begin SG = 1050 en er worden twee soorten hop gebruikt, dus we moeten de tweede formule gebruiken.

Het bier is een pils en we houden van een redelijke bitterheid, dus we nemen een EBU van bijv. 30.

Wanneer we als bitterhop Target van 8 % willen gebruiken, hoeveel hebben we daarvan dan nodig?

Ten eerst geldt dat Cf = (1050 -1030) : 200 = 0,1.

We maken 15 liter, dus Vl = 15.

Voor de Target hop van 8% geldt: Az = 8, Gr = ? en omdat het een bitterhop is moet dit minimaal een uur koken, dus Hr = 27.

Voor de Saaz hop van 2,5% (15 gram) geldt: Az = 2,5, Gr = 15 en omdat die als aromahop maximaal een kwartier mee kookt, is Hr = 7,2 (tabel 2).

            (27 x 8 x Gr) + (7,2 x 2,5 x 15)    216 Gr + 270
EBU = 30 = ---------------------------------- = -------------
              10 x 15 x ( 1+ 0,1)                165

 

Wanneer we kruiselings vermenigvuldigen krijgen we de volgende vergelijking:

30 x 165 = 216Gr + 270
4950 - 270 = 216 Gr
Gr = 4680 : 216 = 21,6 zeg maar 22 gram Target van 8 %

Als tweede voorbeeld nemen we het Paasei recept waarmee ons lid Erik Bouman het Nederlands Winterbierkampioenschap heeft gewonnen en wat deze maand als pakket wordt uitgebracht door de inkoopcommissie.

Erik gebruikt de helft van de bitterhop om te koken, de rest voegt hij, samen met de aromahop, toe na het koken en laat het dan 15 min. trekken. Het is duidelijk dat het bier hierdoor minder bitter zal zijn dan wanneer alle bitterhop vanaf het begin van het koken wordt toegevoegd.

Het bier is een variant op een tripel, wat volgens tabel 1 een EBU kan hebben van 20 tot 33.

Wanneer we als bitterhop Northern Brewer van 7,5 % willen gebruiken, wat is dan het EBU getal?

Een probleem is wat we moeten doen met de hop die 15 min trekt. Volgens tabel 2 heeft hop die max. een kwartier kookt een rendement van 7,2 %, maar omdat het niet heeft gekookt nemen aan dat het rendement wat minder is en nemen we 5,4 % .

Aangezien het bier een begin SG zal krijgen van 1085, is Cf = (1085 - 1030) : 200 = 0,275.
 
 

  (27x7,5x11)+(5,4x7,5x11)+(5,4x3,5x5)   2227,5+445,5+94,5
EBU = ------------------------------------- = ------------------ = 22
         10x10x(1+0,275)                     127,5

 

Hetgeen betekent dat het EBU binnen de tolerantie ligt van een tripel, al zal het niet bijzonder bitter zijn.

Ik hoop dat de bovenstaande voorbeelden voor iedereen duidelijk zijn zodat jullie nu in staat zijn om de bitterheid van jullie bieren zelf uit te rekenen. Voor eventueel commentaar hou ik me aanbevolen.

Met dank aan Mark van Bommel en Erwin Vermeij,

Theo van de Voorde.

bronnen:

ZYMURGY vol. 13, nr 4 1990: Calculating hop bitterness in beer, door Jackie Rager
ZYMURGY vol. 14, nr 4 1991: Traditional Beer Styles
Europese Bieralmanak van R. Protz
Brew Your own Real Ale at Home door R. Protz en G. Wheeler
Norm Pyle's Hops FAQ; Vakblad 104 van Jan van Schaik

---