Het eerste deel van een artikelenreeks, geschreven door de bekende amateurbrouwer en schrijver Jan van Schaik

De mouterij

In vroeger tijden moest een bierbrouwer zelf het graan bewerken en er mout van maken om te brouwen. In het midden van de achttiende eeuw kwam hierin al verandering zoa1s we kunnen lezen in het boek van dr. Van Lis (1745) op pag. 6:

"De mouterij, hoe noodzakelijk deze bij een brouwerij ook zij zou er nogtans afkunnen zijn alzoo er mouterijen  worden gevonden, daarin niet anders dan gemout wordt".

In onze tijd gebeurt dit werk door een paar zeer grote mouterijen die goed en goedkoop kunnen werken doordat ze gespecialiseerd zijn en sterk geautomatiseerd. Op een wandeling door een mouterij kom je nog zelden iemand tegen, terwijl het bedrijf toch volop in productie is. Ergens in een kamertje staan een paar monitoren en daarop is het hele computergestuurde programma te zien. De optimale vochtigheid, temperatuur en tijd worden zeer nauwkeurig gehandhaafd en daardoor is de kwaliteit van de mout constant. Voor ons amateur-brouwertjes is het zelf pilsmout maken een zeer onrendabele zaak omdat goede brouwgerst zoals wij die kunnen inkopen bijna even duur is als pilsmout, zeker als we het laatste rechtstreeks van de mouterij kunnen betrekken, bijvoorbeeld door onze aankopen te combineren. Toen ik in de jaren dat er nog niet veel te koop was bij een mouterij aanklopte om mout te kopen was de eerste vraag: "Awel meneer, waar is uwen camion?"

Want voor een mouterij is het alleen maar lastig als al die amateur-brouwers voor 20 kilo aan de poort komen.

Tijdens het moutproces treedt gewichtsverlies op want de kiemen en worteltjes gaan verloren en tijdens het kiemen verbruiken de korrels energie, wat te merken is aan de stijging van de temperatnur. Dat verlies is niet gering: 20 à 22%. Bovendien verbruiken we veel energie tijdens het meer dan 10 uur durende droogproces. Toch zullen er altijd mensen zijn die het zelf willen doen, wellicht om dezelfde redenen als zij die zelf bier brouwen terwijl er toch een redelijk aanbod aan goede bieren bij de slijters is.

Toch zelf mout maken

Het maken van pilsmout is een lastig karwei omdat het zonder goede installatie moeilijk is de processen nauwkeurig te regelen: de juiste temperatuur en vochtigheidsgraad gedurende een bepaalde tijd. Als de vochtigheidsgraad te gering is of als de temperatuur te hoog wordt bij het drogen krijgen we mout met een geringe of geen enzymatische activiteit en ook de kleur kan te donker worden. Wanneer we karamelmout of kleurmout willen maken hoeven we geen rekening te houden met de enzymen want die worden toch vernietigd bij de temperatuur die nodig is voor een bepaalde kleur. Ondanks al deze bezwaren zullen sommigen toch eens een partijtje mout willen maken, al was het alleen maar uit nieuwsgierigheid. Wie niet opziet tegen het werk, hoge kosten en een kleine kans op een goed resultaat kan het gerust eens proberen want het is wel boeiend: je bent bezig met iets levends en elk uur van de dag treden er veranderingen op.

Stap voor stap

1. graan zuiveren

2. graan weken tot het vochtgehalte 45% is

3. graan laten kiemen bij een lage temperatuur

4. kieming stoppen, mout drogen en poetsen

5. voor kleurmout: verhitten tot de gewenste kleur

6. voor pilsmout: een maand laten rijpen

7. dan bier brouwen.

Graan zuiveren

Als gerst of tarwe zo van het land komt dan is het graan nog verontreinigd met steentjes, stukken stro, stukjes ijzer, klei, halve korrels, onkruidzaden en zo meer. Door de partij graan te zeven door een grove en fijne zeef kunnen we de meeste ongerechtigheden wel verwijderen. Halve of beschadigde korrels zullen niet gaan kiemen, de enzymen ontwikkelen zich niet en na verloop van tijd kunnen die stukjes gaan schimmelen. Wanneer ze worden gedroogd is het in feite ongemout graan. De graankorrels moeten ongeveer even groot zijn om gelijkmatig te gaan kiemen want kleine korrels zijn eerder verzadigd met vocht en gaan vlugger kiemen. Hierdoor zouden er verschillen in ontwikkeling in een bepaalde partij mout ontstaan en dat is niet goed.

Zeef de kleine korrels er dus uit en geef ze aan de kippen of zo. Pas geoogst graan verkeert nog in een soort rusttoestand en zal pas na enige tijd gaan kiemen. Op deze manier wordt voorkomen dat korrels al in de halm gaan kiemen wanneer het extreem. vochtig zou zijn in de zomer.

Het weken

Het doel

We willen de korrels laten kiemen, maar het is niet ons doel om plantjes te kweken. Ons gaat het erom de enzymen zoveel mogelijk te laten ontwikkelen zodat bij het maischen een maximale hoeveelheid zetmeel wordt omgezet in suiker en eiwitten worden afgebroken in aminozuren.

Hoe we weken

We zorgen dus voor de juiste vochtigheid en temperatuur: een vochtgehalte dat stijgt van 15% naar 43 à 45% bij een temperatuur die varieert van 12 tot 20ºC. Als u grote partijen graan wilt weken kunt u hel beste een bak met een dubbele bodem gebruiken en onderin een aftapkraan. De tweede bodem moet dan geperforeerd zijn zodat het water vlot kan weglopen. Wie 4 of 5 kg per keer wil laten weken kan het graan in een juten zak doen en die in een emmer met water zetten om te weken en de zak erboven ophangen tijdens het droogweken. Datzelfde kunt u doen met de emmerzeef Dit zijn twee emmers zonder bodem maar met een stuk horrengaas ertussen geklemd.

Het weekwater

We kunnen het beste zuiver water gebruiken want de beschermende kafjes houden niet alle stoffen tegen zoals b.v. azijnzuur en als de concentratie daarvan 1% of meer is gaan de kiemplantjes dood. Ook nitriet en zout zijn nadelig. Wel kunnen we het weekwater naderhand voor andere doeleinden gebruiken. Water waarin het graan de eerste keer heeft geweekt is het sterkst verontreinigd: stof, bacteriën, stukjes stro enz. Gebruik dat om de toiletten door te spoelen, de vloer te boenen, of om het gazon te sproeien. Water dat vrijkomt na de tweede keer weken kunt u gebruiken voor het weken van de volgende partij graan. Door het weken worden de kafjes een klein beetje uitgeloogd waardoor ze tijdens het brouwen minder kleur zullen afgeven en ook minder looistoffen. Het zuiveren van weekwater is voor amateurs niet doenlijk noch rendabel.

Het verloop van het weken

Grote korrels nemen langzamer vocht op dan kleine. Wanneer men een ongelijke partij gerst heeft kan men het beste weken met onderbrekingen, het zogenaamde droogweken, om een egaal resultaat te krijgen. Het volume van de graankorrels neemt aanmerkelijk toe, doe de bak danook niet geheel vol met droog graan, doch vul hem slechts voor de helft tot twee derde deel maximaal. Gerstekorrels zijn levende organismen, en hebben behoefte aan zuurstofgas: ze ademen. Bij het uitademen komt er koolzuurgas vrij en er ontstaat enige warmte. Steek gerust uw neus en uw thermometer in een hoop wekende of kiemende gerst. U zult versteld staan van al die verschillende geuren: aanvankelijk graangeur, later gemengd met een vleugje alcohol en tenslotte komkommers of augurken. Wanneer er een tekort aan zuurstofgas is begint er in de korrel een alcoholische gisting en als de mouter verder niets doet kan het kiemplantje dood gaan door de alcohol en het koolzuurgas. Reeds 4 à 5 uur na het begin van het weken is er een tekort aan zuurstof gas.

Om het alcoholgehalte niet al te hoog te laten worden zetten we na 4 uur de gerst droog gedurende 10 à 20 uur. De ademhaling kan dan weer normaal verlopen en afvalstoffen worden afgevoerd zodat die de kieming niet remmen. In grote mouterijen zorgt men voor een goede ventilatie. Soms verrijkt men het weekwater ook met zuiver zuurstofgas. Naar mijn ervaring is dit droogweken ook voor de amateur de beste methode, het gaat ongeveer als volgt:

natweken 4-6 uur 12°C vochtgehalte 30% elk uur roeren, wat drijft, verwijderen

droogweken 14-20 uur 15-17°C vochtgehalte 32%, goed ventileren

natweken 2-4 uur 12.-15°C vochtgehalte 38% elk uur roeren

droogweken 14-24 uur 18-22°C vochtgehalte :39-40% droogweken tot de wortelpuntjes te zien zijn

nat weken 1-3 uur 12-18°C vochtgehalte 42-43%

De totale tijd is 36-56 uur, afhankelijk van de toestand van het graan en ook van het soort graan. Tarwe vraagt een kortere tijd dan gerst want tarwe is naakt en gerst heeft kafjes.Vroeger zette men het graan onder water, ververste het wel een keer, maar onderbrak het weken onder water verder niet. Dit z.g. natweken duurde ook langer: 72- 78 uur.

In de winter kan het voordelig zijn het water voor de eerste keer weken te verwarmen tot 25°C, dit bespoedigt het kiemproces. Naderhand zaI men te grote temperatuurverschillen zoveel mogelijk vermijden.

Elke 8 uur het graan los maken.

Het vochtgehalte is toegenomen van 10% naar 45%, als u het graan weegt moet het dus 35% meer wegen dan aan het begin van het weken. Van Lis geeft nog een andere manier om te bepalen wanneer het graan voldoende heeft geweekt: "Het is bequaam om uit den bak te doen als men de twee eindens tussen de vingers genomen zijnde tot malkander kan drukken".

Controle op het weken

Doe 100 gram graan in een linnen zakje en laat dit alle handelingen meemaken tussen de rest van het graan. Wanneer u denkt dat het graan lang genoeg heeft geweekt weegt u de inhoud van het zakje en u berekent het vochtpercentage.

Rekenvoorbeeld: In 100 gram graan zit in het begin 15% vocht. Na het weken weegt het graan 150 gram. Er is dus 50 gram bij gekomen en nu is er 65 g vocht.

Hoeveel % is 65 van 150? 65:1,5=43,3%

Jan van Schalk

(wordt vervolgd)

(Een artikel over de bijzondere moutsoorten van de Bambergse mouterij Weyermann, vertaald door Theo van de Voorde uit Brauwelt nr 5-1996.

Dit artikel is voor de leden van onze vereniging weer actueel omdat thans

een aantal moutsoorten van deze mouterij bij de inkoopcommissie verkrijgbaar zijn).

In een stagnerende biermarkt is het juist voor de kleine en middelgrote brouwerij steeds moeilijker om zich van de grote brouwerijen, die zich bijv. met pils een reputatie opgebouwd hebben waar nauwelijks mee te concurreren valt, te onderscheiden. Dan gaat het er dus om zich met specialiteiten te onderscheiden.

E.e.a. kan men bereiken door het gebruik van speciale gisten (zie Brauwelt nr. 50-1995) of door verschillende hopproducten (zie Brauvelt nr. 3-1996), maar ook door het gebruik van speciale mouten. In dit artikel worden de wijze waarop deze vervaardigd worden, hun specifieke eigenschappen en de wijze waarop men ze kan toepassen, besproken.

Donkere mouten

In een gesprek met Brauwelt over het thema 'speciaalmout voor

speciale bieren' rangschiktThomas Kraus-Weyermann van de Firma Michel Weyermann Gmbh & Co. KG Bamberg, de Wienermout tot de donkere mouten, hoewel de productiewijze meer weg heeft van die van lichte mout. Groenmout* die normaal is opgelost (schuim!) wordt bij 90-95 graden afgeëest*, om de gewenste kleur van 6 tot 8 EBC te krijgen. Wienermout is een apart soort mout die op een speciale manier gemaakt wordt. Mengsels van lichte en donkere mout zijn niet geschikt om een bier de gewenste eigenschappen te geven omdat deze mengsels meer het karakter van de donkere mout hebben, Wienermout kan men in stortingen van 100% toepassen bij Märzenbier*, Festbier*, zware exportbieren en bij bieren van huisbrouwerijen.

Voor de vervaardiging van Münchenermout heeft men goed oplosbare brouwgerst nodig. Dit om een goede reactie te krijgen tussen suikers en aminozuren _Als voorloper van een sterke vorming van Melanoïden*. De meellichaam- en de eiwitoplossingsgraad moeten zodoende door een intensieve kieming geforceerd worden.

Het drogen gebeurt dan met een verlengde tijdsduur. De afeesttemperaturen liggen tussen de 100 en de 105 graden, om de vorming van aroma- en kleurgevende Maillardproducten* te bevorderen.

De firma Weyermann levert twee types Münchenermout:

• met een kleur tussen 13 en 15 EBC: deze kan tot 85% van de storting toegepast worden
• met een kleur tussen 20 en 25 EBC: deze kan in hoeveelhe den van 20 tot 40% toegepast worden, met name ter onder streping van het aroma en het karakter van het bier.

De Münchenermouten worden hoofdzakelijk gebruikt voor donkere bieren (bockbier), Festbieren, Starkbieren* en Malzbieren*.

Om van de eigenschappen van Münchenermout ten volle te profiteren verdient het aanbeveling om de mout binnen 3 maanden na aankoop te verwerken, omdat na deze tijd het aroma snel afneemt.

De Melanoïdinemout is een gemodificeerde broeimout.Hij wordt van een goed opgeloste brouwgerst gemaakt. Na een intensieve kiemvorming, welke vanwege de homogeniteit het beste in een kiemtrommel plaats kan vinden, wordt de mout op een temperatuur van 40 tot 50°C. gebracht.

Deze temperatuur wordt dan gedurende 24 uur gehandhaafd.

Door het hogere CO2 gehalte wordt de kieming vanzelf gestopt.

Er vindt een intensieve omzetting in eiwit- en suikersubstanties plaats. Er vindt een gedeeltelijke vervloeiing van de inhoud van de korrels plaats.

Na een intensieve droging wordt de broeimout bij temperaturen boven de 100 graden afgeëest.

Zo ontstaat goed opgeloste mout met een kleur tussen de 60 en de 80 EBC, die in hoeveelheden van 5 tot 20% van de storting bij alle soorten donkere bieren toegepast kan worden. Ze geeft het bier ook een ietwat rode kleur, draagt bij tot een verbetering van de smaakstabiliteit (een lagere pH), versterkt de volmondigheid en verfraait de bierkleur.

Melanoïdinemout heeft in de regel een vochtgehalte van 3 tot 4,5% en een extractgehalte van 78-81%.

Tarwemouten

Lichte tarwemouten mogen geen hogere eiwitoplossingsgraad dan 42%, hebben. Het alpha-aminostikstofgehalte* ligt beduidend onder dat van gerstemout maar voor bovengistende gist is dat geen enkel probleem. Bijzondere aandacht moet aan de viscositeit gegeven worden.

Lichte tarwemouten worden voor het brouwen van Kölsch-- en Altbieren gebruikt.

Donkere tarwebieren worden op vrijwel dezelfde wijze vervaardigd als Münchenermout. Als zinvolle kleur heeft zich l5 tot 17 EBC bewezen. Behalve een goed aroma speelt ook de viscositeit een belangrijke rol. De stortingshoeveelheid bedraagt maximaal 50% van de totale hoeveelheid tarwemout- Ook deze mout dient niet langer dan drie maanden bewaard te worden, om een verlies aan aroma te voorkomen.

Zuurmout

Met de sterke toename van de biologische aanzuring van het wort heeft de zuurmout de laatste tijd aan belang ingeboet. Met zuurmout bedoelen we een normaal gekiemde groenmout, die met een biologisch melkzuur besproeid is en daarna afgeëest wordt. Door het droog- en eestproces concentreert het melkzuur zich tot een gehalte van 3 tot 4%. De pH van zuurmout ligt tussen de 3,4 en de 3,5% en de kleur is 3,5 EBC.

Zuurmout dient voor het corrigeren van de maisch- en het wort-pH Met een storting tussen de 2 en de 10% van de totale storting wordt een sterke buffering* van de maisch bereikt welke aansluitend gedurende de gisting voor een sterke pH-verlaging zorgt. De bieren worden zachter, lichter en smaak-stabieler. Zuurmout wordt voornamelijk gebruikt bij pils, maar ook bij andere lichte bieren zoals alcoholarme alcoholvrije bieren voor smaakverbetering.

Caramelmouten

Als grondstof voor deze moutsoort dient goed opgeloste groenmout met een vochtgehalte van 45-48%. Ook in dit geval is het nuttig om de kiemtrommel te gebruiken om betere homogeniteit te verkrijgen. Aan het einde van een langere inweek- en kiemtijd wordt het kiemgoed op temperaturen van 40-45°C gebracht om de kieming snel te beëindigen.

De versuikering en caramellisering vindt vervolgens plaats in de roostertrommel. Daarbij vindt een vervloeiing van de inhoud van de korrel plaats bij temperaturen van 70 tot 80°C.Vervolgens wordt de temperatuur in de trommel gedurende een periode van 1,5 tot 2 uur verhoogd tot 180 à 210°C.

Deze temperatuur wordt zolang aangehouden totdat de gewenste kleur welke men wenst voor hetzij CarahelI danwel Caramünich bereikt is. Hierbij vermindert het vochtgehalte tot 6 à_7%.

De zeer lichte caramelmout Carapils wordt om de lichte kleur te bereiken in de roostertrommel alleen versuikerd en vervolgens in de eest bij lagere temperaturen van 60 tot 65°C gedroogd tot een vochtgehalte van 6-7% bereikt is.

Carapils (3,5 tot 5 EBC) bevat door de korte roosterperiode nauwelijks producten van thermische belasting (Maillard-producten) en kan daardoor tot 15% van de storting toegevoegd worden om zodoende bij pilsnerbieren een betere volmondigheid en een betere schuimstabiliteit te geven.

Carahell welke een kleur heeft van 20 tot 30 EBC wordt om dezelfde reden toegepast bij lichte bieren, Festbieren, alcoholarme en alcoholvrije bieren in hoeveelheden tot maximaal 40%.

Caramünnich, welke vervaardigd wordt met een kleuren van 80 tot 160 EBC, wordt toegepast bij donkere bieren, feestbieren en maltbieren en mindere mate ook bij lichte bieren. Afhankelijk van het biertype kam tot maximaal 10% van de storting deze mout worden toegepast.

VVeizencaramelrnout met kleuren van 100 tot 200 EBC is bijzonder geschikt voor donkere tarwebieren, storting max. 15%.

Geroosterde mouten

Geroosterde mout wordt vervaardigd van goed opgeloste gedroogde mout, welke is gemaakt van zomergerst welke geselecteerd is op gelijke korrelgrootte.

Aan het begin van de roosterperiode wordt het vochtgehalte van de mout kunstmatig verhoogd van ca. 10% tot 15% door het inspuiten van. water tijdens het draaien van. de roostertrommel. Dit gebeurt bij temperaturen van 70 tot 80°C. Na 1,5 tot 2 uur begint dan het eigenlijke roosteren, waarbij temperaturen van 180 tot 220°C worden aangehouden. Dit duurt ongeveer 1 tot 1,5 uur.

Tijdens het roosteren wordt de kleur van het meellichaam in bet binnenste van de korrel voortdurend gecontroleerd door de korrels door te snijden. Na het bereiken van de gewenste kleurdiepte wordt de trommel zo snel mogelijk geleegd en de geroosterde mout d.m.v. een koelinstallatie afgekoeld.

De geroosterde mout wordt met kleurdieptes van 800 tot 1500 EBC vervaardigd. Een probleem is dat met het toenemen van de kleur de gebrande smaak ook toeneemt. Bij bepaalde bieren, zoals bijv. sommige altbieren is dat ook gewenst. Voor de bieren die een zachtere smaak vereisen wordt geroosterde mout, welke is gemaakt van ontpelde gerst, gebruikt.

Bij deze vorm van geroosterde mout, welke de naam Carafa Spezial draagt, kunnen polyphenolen en gerstbitterstoffen, die in meerder mate in de kafjes aanwezig zijn, dus niet voor een gebrande smaak zorgen.

In het algemeen worden geroosterde mouten voor donkere bieren gebruikt, evenals voor zware bieren, altbieren en donkere tarwebieren. De gebruikelijke hoeveelheden variëren van 1 tot 5%. Ze zorgen voor zowel een intensivering van het typische aroma van donkere bieren alsmede voor het bereiken van de gewenste kleur.

Geroosterde tarwemout wordt op dezelfde wijze vervaardigd als geroosterde gerstemout. De resulterende kleuren liggen tussen de 1000 en de 1500 EBC.

De stortingshoeveelheden liggen tussen de 1 en 2%.

Voor speciaalbieren kan ook geroosterde roggemout gebruikt worden, die in kleuren tussen 800 en 1300 EBC gemaakt wordt.

Sinamar

Uit een gemodificeerde Carafa Spezialmout wordt door de firma Weyermann het geroosterde mout 'bier' Sinamar gebrouwen. Na een 1-temperatuur maisch om de kleurstoffen op te lossen en een korte kookperiode met een klein beetje hop (dit om te kunnen voldoen aan de eisen welke het Duitse 'Reinheitsgebot' stelt, wordt het wort (dat echter nauwelijks suiker bevat) vergist. Daarna wordt het 'bier' ingedikt d.m.v. een vacuümverdampingsinstallatie. Er dient daarbij op gelet te worden dat het product zo weinig mogelijk aan thermische belasting wordt blootgesteld om zo min mogelijk gebrande smaake1ementen te verkrijgen en daarentegen juist mild van maak blijft. Bovendien wordt het d.m.v. een speciale techniek ook nog eens ontbitterd.

Het eindproduct kan in de brouwerij toegevoegd worden zowel tijdens het wort koken als tijdens de lagering, dus na de filtratie in de druktank. Het geeft het bier een heldere, donkere kleur.

De productie van caramel- en geroosterde mouten is, zoals de heer Th. Kraus- Weyermann onderstreept, zeer kostenintensief vanwege de relatief geringe charges* die men maakt en de aanzienlijke tijdsduur van de processen.

Het vereist ook de nodige investeringen in de productieapparatuur vanwege eisen gesteld door de milieuwetgeving. Zo moest een naverbrandingsinstallatie geïnstalleerd worden om de geuren te verminderen. Daarbij komen nog de hogere energie- en personeelskosten vergeleken met een mouterij waar alleen 'normale' moutsoorten vervaardigd worden. De verschil1ende speciaalmouten moeten tijdens de productie nl. streng van elkaar gescheiden worden gehouden en door de kleinere charges en de ingewikkelde productiewijze zijn de kosten van de kwaliteitscontrole ook hoger.

Met het hier weergegeven brede productiescala van speciaalmouten hebben de brouwerijen talloze mogelijkheden en kansen om speciaalbieren te ontwikkelen.

Op deze manier laat zich de immer groter wordende wens van de consument naar een gevarieerder bieraanbod vervullen. Ook bestaat voor de brouwerijen de mogelijkheid om samen met de mouterij kant en klare moutmengsels samen te stellen en te laten leveren waardoor een product van constante kwaliteit tegen geringere kosten voor kwaliteitscontrole ontstaat.

Noten:

Afeesten: het verhitten van de reeds gedroogde mout tot bepaalde temperaturen welke de kleur van de mout bepalen.

Melanoiden: verbindingen van suikers en eiwitten die een bruine kleur en een typische smaak geven.

Maillardproducten: idem.

Alpha-ammostikstof: verbindingen: bouwstenen voor de vermeerdering van de gistccllcn.

Groenmout: verse mout die wel gedroogd is maar nog niet geëest.

Charge: bepaalde hoeveelheid gerst die vermout moet worden.

Starkbier: alle bier dat sterker is dan pils.

Festbier: iets langer gelagerd bier dat speciaal ter gelegenheid van een (bier)feest wordt gebrouwen.

Märzenbier: een bier, iets zwaarder dan pils, en ook iets zoeter en donkerder van kleur.

Malzbier: een moutdrank, een onvergist product uit mout.

Er was eens een amateur-brouwer in ruste, die door pech achtervolgd en buiten zijn schuld na het nuttigen van enkele Wieckse Witjes het zwart voor de ogen kreeg en vervolgens in het VU-ziekenhuis wakker werd. De kwetsuren heelden snel, maar toch sloeg de verveling van het nietsdoen toe. Tijd was er in overvloed om na te denken over hobby's, de biercultuur incluis. Hij was pas verhuisd naar een nieuwe woning, met daarin mogelijkheden om weer bier te gaan brouwen. Alles in het pand is gelijkvloers, dus geen gesjouw met pannen en mandflessen de trap op en af De patiënt -dat ben ik dus- heeft van de Roerstok gehoord, een van de grootste amateur-brouwers verenigingen van Neder land. Iemand van die vereniging gebeld met het verzoek om lid te worden. Hij wimpelde het verzoek af met de mededeling dat ik in Hoofddorp bij de zojuist opgerichte vereniging 't Wort Wat! aan mijn trekken kon komen. Op de clubavond van november '94 ben ik lid geworden. De avond is gezellig verlopen en de aanwezigheid van een inkoopcommissie heeft ook wat meegeholpen, want veel spullen had ik niet meer, en zeker geen verse mout, hop en gist. Twee bokbierpakketten heb ik gekocht om daarmee de draad weer op te pakken.

Thuisgekomen ben ik maar eens gaan zoeken naar de hardware die ik nog had staan. Een schrootmolen, een gistingsvat, een wasketel, een zak, voorzien van een stuk horrengaas, twee mandflessen, een s.g.-meter en nog wat klein spul was alles dat ik nog had. Genoeg om mee te beginnen.

Een koelspiraal had ik niet, dus van tevoren heb ik zo’n drie kilo ijs gemaakt om de wort mee te koelen in het traject tussen de 70°C en lager, want dat moet zo snel mogelijk verlopen. De wort is op het balkon gekoeld in een pan zonder deksel erop tot aan 80°C. Deksel erop en wat later het ijs erbij, want ik heb de wort wel laten inkoken om rekening te houden m.et de verdunning. De rest van de koeling werd verzorgd door de winterbries die bijna altijd recht op het balkon staat. Dit proces duurt toch nog zo'n vier uur. Gelukkig verkocht Mark van Bommel enkele maanden later een oude koelspiraal. Dit is een prima aankoop gebleken.

Flessenspoelapparaat

Flessen reinigen en steriliseren is een crime. Saai, saai, saai. Het moet toch gebeuren. Toen verscheen Renco Cuperus aan mij, met medevoering van een flessenspoelapparaatje dat veel indruk heeft gemaakt. Het geval heb ik meteen besteld, en ik ben er nu nog steeds heel blij mee. Dit zal wel aan mij liggen, want ik zie enige parallellen met de vreugde die de aankoop van een afwasmachine mij verschafte, nu zo’n vier jaar geleden. Men zegt wel eens: "Bezit is het einde van 't verlangen" maar dat gaat voor mij niet op voor spullen die met afwassen te maken hebben.

Hooikist

De technische commissie is nog eens een middagje wezen snijden en zagen om de brouwende goegemeente te voorzien. van een mooie hooikist om het maischproces te stroomlijnen en te verbeteren. Deze heb ik nagebouwd. Het is een onweerstaanbaar leuk, lomp hebbedingetje geworden van 54 bij 54 bij 54 cm, waar nu mooi een ketel in past, dus om nu te zeggen dat de hobby weer meer ruimte kost, nee!

Wortkoelers

Het koelen met een spiraal die je in de wort moet hangen en steeds moet bewegen werkt wel, maar 't gaat op den duur vervelen.Theo van de Voorde maakte melding van een tegenstroomkoeler, die hij uit de VS had laten komen. Deze koeler zag er prima uit, dus ik heb er maar een besteld. Het gebruik van een tegenstroomkoeler betekent een grote vooruitgang voor iedere serieuze armateur-brouwer. Met serieus bedoel ik dat je wel heel goed moet kunnen reinigen. Een opgerolde koperen buis van vijf meter lengte kan veel vuil bevatten. Momenteel maak ik gebruik van het ontsmettingsmiddel jodofoor om de schone tegenstroomkoeler mee te vullen als hij niet wordt gebruikt. De jodium doodt alles en tast het koper niet aan.Vóór gebruik goed doorspoelen met water van ongeveer 60°C is voldoende. Er is weer een mooi dingetje toegevoegd aan de verzameling.

Hevelfilter

Tijdens de strainmasterhype bij ‘t Wort Wat heb ik mij niet onbetuigd gelaten en na enig denkwerk een toestel gesoldeerd waarmee ik zowel kan klaren alsmede de hete trub kan scheiden van de wort na het koken. Het ziet er wel prettig uit, dat gesoldeerde roodkoper.

pH- meter

Op clubavonden wordt nogal eens gesproken over het gebruik van pH- meters en de noodzakelijkheid om de zuurgraad van brouwwater en wort te corrigeren. Aangezien mijn voorraad zuurmout was uitgeput door toedoen van kleine beestjes die ik met in mijn woning heb uitgenodigd, ben ik citroenzuur gaan gebruiken. Een pH-meter heb ik via mijn werkgever aangeschaft. Digitaal, op 0,1 pH-waarde nauwkeurig en zeer eenvoudig te ijken. De bieren zijn erop vooruitgegaan.

Beluchten

Vroeger roerde ik brouwsel na het aanstellen een paar keer flink door, zonodig ook nog op de tweede dag van de gisting. Vele discussies op de club, in bladen en bij enkele brouwerijen later ben ik toch maar een pompje gaan kopen met een goede keramische bruissteen die je kunt uitkoken, want ik was altijd erg bang voor infecties vanuit het steentje. Rena maakt goede bruisstenen. Een schakelklok doet de rest. Je moet het ding wel in de auto.stand zetten, want meer dan één uur beluchten geeft wel heel erg veel schuim dat toch zijn weg zoekt naar plaatsen die daar niet voor bedoeld zijn.

Thermometer

De kwikthermometer die ik gebruik is oud, maar zeer nauwkeurig. Ik ben er zuinig op, maar bij voldoende gebruik gaat dat ding geheid een keer stuk. Zijn digitale opvolger ligt te lonken op het schap. Koop mij! Aldus geschiedde. Natuurlijk was ik benieuwd naar de verschillen tussen de aangegeven waarden van de twee thermometers. In het hele brouwtraject verschilden de waarden niet meer dan ongeveer éénderde graad Celsius, voor zover afleesbaar op de kwikthermometer. Geen enkel brouwschema hoef ik dus aan te passen.

Diverse gemakken

Glaspareltjes zijn erg handig als je zonder geploeter met hevig spetterende borstels met loslatend handvat je mandflessen wilt reinigen. Leverbaar bij de betere laboratoriumgroothandel.

Als je vaak brouwt moet je mandflessen hebben van verschillende inhouden. De inkoopcommissie heeft ze kunnen leveren.

Ontsmetten doe je niet met chloorbleekloog of Sterinet, maar met iets geavanceerders zoals natriumdichloorisocyaanuraat, leverbaar onder de merknaam Stafilex. Te koop bij Rademaker in De Hoef.

Een rusteloze amateur-brouwer verlegt zijn grenzen en gaat vaak naar Bambcrg om ideeën op te doen. Veel van die ideeën worden geleverd in 25- en 50 kg-zakken en nemen dus ruimte in. De firma Rademaker in De Hoef levert mooie blauwe 30 liter-emmers met deksel. Zestien stuks gekocht. Gelukkig staan de meeste op de moutzolder van Brouwerij 'De Schans' in Uithoorn. In ruil voor de stalling mag Guus Roijen wel eens in de emmers graaien.

De freak gebruikt zijn spulletjes tot genoegen en hij kan zijn neigingen tot analyse en synthese van alles en nog wat toch niet bedwingen Het spelen met leuke spullen hoort daarbij. Ik heb ook nog een refractometer gekocht om het geklooi met s.g.- meters te vermijden. Hierover schijf ik een volgende keer.