Het tweede deel van een artikelenreeks,geschreven door de bekende amateur-brouwer en schrijver Jan van Schaik

Kiemen

Tegen het einde van het weken zijn de witte puntjes van de worteltjes al zichtbaar, ze breken door het vlies heen dat rond de korrel zit. Bij gerst groeit het wortelstelsel van al die korrels al snel in elkaar, bij tarwe duurt dit iets langer omdat dit zich niet zozeer vertakt. Daarom dient men elke 8 uur of vaker het graan los te schudden. Dit is bovendien een goede gelegenheid om de temperatuur te regelen.

Als men wil dat de temperatuur stijgt maakt men de laag graan dikker en als de temperatuur te hoog is maakt men de laag graan dunner. Sproei zo nu en dan wat water over het kiemende graan zodat het niet uitdroogt en nog iets vochtiger wordt. Door het kiemen en door verdamping gaat enig vocht verloren. Erg veel hoeft u niet toe te voegen want het water dat vrijkomt bij het 'zweten' van de laag graan wordt meteen weer opgenomen door de wortels. Deze hebben een zeer dunne huid zodat het opnemen van vocht snel kan gebeuren.

In de korrel is enige suiker dat als voeding kan dienen en natuurlijk een voorraad zetmeel, alleen is dit niet oplosbaar en kan het dus niet worden vervoerd naar de delen van het plantje dat groeit. Enzymen maken zetmeel en eiwitten oplosbaar in water zodat ze via het schildje kunnen worden opgenomen door het plantje.

Er zijn veel soorten enzymen, ik noem hier slechts de belangrijkste: α-amylase, β-amylase en peptidase.

In gerst die nog niet heeft gekiemd vinden we β-amylase, maar geen α-amylase. De α-amylase ontwikkelt zich het best als het vochtgehalte 46% is tijdens het kiemen. Zoals ik hierboven adviseerde kunt u dat bereiken door na het weken zo nu en dan nog even te sproeien.

Peptidase breekt de eiwitten af tot enkelvoudige stukjes: aminozuren die van belang zijn voor het groeien van de gistkolonie. De α-amylase maakt van zeer grote zetmeelbrokken kleinere stukken met b.v. 6 of 7 glucose-eenheden en daarvan breekt β-amylase dan weer enkelvoudige stukjes af tot er een vertakking komt. Of de enzymen hun werk hebben gedaan kunt u bij het maischen onderzoeken met de zetmeelproef.

De werking van de enzymen

Nu zult u bij het eesten lezen: verwarmen tot 80°C. Volgens deze tabel zouden dan alle enzymen vernietigd zijn. Toch is dat niet zo en dat komt doordat de enzymen die droog worden verwarmd wel in staat zijn een hoge temperatuur te doorstaan en in een vloeistof niet.

De zetmeelproef

Doe een druppel van de maisch op een wit schoteltje en druppel er jodium bij. Als alles gewoon bruin blijft is er geen zetmeel meer, maar als er blauw of paarskleuring optreedt is nog niet alle zetmeel omgezet. Zolang de zetmeelketens groter zijn dan 9 glucose-eenheden reageert jodium daarop. In primitieve mouterijen gebeurde het kiemen op een vloer van vastgetrapt leem, later is men ongeglazuurde tegels gaan gebruiken. Wie een kleine partij laat kiemen zou dit kunnen doen in een veilingkistje dat niet verder dan tot een derde deel moet worden gevuld. Het is dan mogelijk het graan los te maken door te schudden.

Einde van het kiemen

Na 5 tot 7 dagen is het kiemen ver genoeg gevorderd. De wortels zijn al vertakt, de kiempunt van gerst is onder het kafje tot driekwart van de korrellengte gegroeid en bij tarwe is dat ook zo, alleen tarwe heeft geen kafjes dus is het duidelijk te zien. Daarom is tarwe ook veel kwetsbaarder, houd daar rekening mee bij het losmaken van het graan.

Laat het graan de laatste 24 uur onaangeroerd. De wortels groeien in elkaar, de temperatuur stijgt, de enzymen ontwikkelen zich nog meer.Vooral bij karamelmout en kleurmout laat men de kiemende mout ver oplossen.

Van Lis vertelt dat de mout na het kiemen naar de denning werd gebracht. Dit was een luchtige zolder waar de ,vind vrij spel had. Men spreidde het graan zo dun mogelijk uit om het aan de wind al vast wat te laten drogen.

In de moderne mouterij gebruikt men doorgaans hete lucht zonder geur of smaak om de mout te drogen. Wie toch de traditionele rooksmaak of -geur wil zal die apart moeten toevoegen.

Veranderingen

De veranderingen tijdens het eesten zijn groot: het watergehalte daalt, de korrels worden lichter in gewicht, en donkerder van kleur. Ook het volume is toegenomen vergeleken met gerstekorrels. Bovendien worden de korrels bros: bij het schroten knallen ze uit elkaar.

In etappes

De eerste etappe van het drogen kost naar verhouding weinig energie want de buitenlucht is droger dan de mout en als je dan zorgt voor een groot oppervlak, een goede ventilatie en een temperatuur van ongeveer 50°C dan verdampt er veel vocht in korte tijd. De worteltjes worden bros en vallen af zodra bet vochtgehalte beneden de 20% komt.

Drogen van 20% tot 5% vraagt meer energie.

Volume

Moutkorrels zijn 20 à 25% groter dan gerstekorrels. Bij het weken is het volume toegenomen en tijdens het kiemen zijn er holtes ontstaan die behouden blijven als men de mout op de juiste wijze droogt. Wanneer men al in het begin hoge eesttemperaturen heeft dan schroeien de korrels dicht en het binnenste van de korrels blijft vochtig, de korrels zijn zwaar en hard en leveren onvoldoende rendement.

Kleur

Groenmout heeft een kleur van 1,8-2,5 EBC, pilsmout is al wat donkerder: 2,3-4,0 EBC en munchenermout is 5-8 EBC. Elke kleurmout heeft ook een eigen geur, hoe donkerder hoe intenser die is.

Chemische veranderingen

Zodra het vochtgehalte is gedaald tot 20% of lager en/of de temperatuur is hoger dan 40°C stopt de groei.

Tussen de 40 en 70°C werken de enzymen in de korrels nog flink: door, tot het vochtgehalte zo laag is dat dit niet meer gaat. Voor het behoud van de enzymen is het van belang zo snel mogelijk een laag vochtgehalte te bereiken.

Het poetsen

Stort de mout in een grote zeef, roer er in met de hand en schud de zeef boven een krant. Worteltjes en kiempunten breken van de korrel af en vallen op de krant.

Het eesten

Waarom zou een brouwer geen bier kunnen brouwen van windmout of verse mout (groemnout)? Als dat zou kunnen was het energieverslindende eesten niet nodig. Wij amateurs zouden dat kunnen proberen en ik kan u nu al zeggen dat er een heel ander bier zal ontstaan dan we gewend zijn.

Waarom men groenmout eest

1. Groenmout kan niet worden bewaard want het is te vochtig en het zou gaan schimmelen.
2. Het groeiproces en de ontwikkeling van de enzymen moet worden gestopt, zonder evenwel de enzymen te beschadigen.
3. Groenmout ruikt naar komkommers of augurken en die geur maakt tijdens het eesten plaats voor een echte moutgeur.
4. Door het poetsen van de gedroogde korrels vallen de brosse worteltjes en kiempunten er af zodat die geen invloed kunnen hebben op de smaak. De brouwers verkopen deze afval aan de veevoederindustrie.
5. Door het eesten zal de mout een zekere kleur krijgen, hoe donker die is ligt aan de temperatuur tijdens het eesten.

6.      Door het eesten worden de korrels bros en bij het schroten knallen ze uit elkaar. Probeer maar eens groenmout te schroten: het is zo taai dat het molentje vast zal lopen.

In de achttiende eeuw bestond de eest uit een vuur met erboven een ijzeren rooster waarover een kemelsharen kleed was gespannen. Daarop legde men de mout om verder te drogen. Waalse kolen waren beter dan Luikse omdat die een constanter vuur gaven en minder rook. Ook toen al had men gemerkt dat pas geëeste mout niet geschikt was om mee te brouwen. Als men een rosmolen had om de mout mee te malen was men niet afhankelijk van de wind. Een rosmolen werd door een ros (paard) in beweging gehouden. Paarden waren trouwens in die tijd heel gewoon op de brouwerij: zij hielpen bij het transport van de vaten bier en ze werden gevoerd met de bostel.

Onze eest

Als je een zeer kleine hoeveelheid kiemend graan wilt drogen, b.v.1 kg, dan spreid je de mout uit op een metalen dienblad en dat zet je op een geiser of op een radiator van de verwarming. Na drie dagen is de mout gedroogd en vallen de worteltjes er af De korrel moet echt bros zijn want anders is het schroten een zwaar werk.

Wanneer je meer wilt eesten moet je grotere containers hebben en een sterkere warmtebron. Gedurende de eerste 10 uur mag de temperatuur niet hoger worden dan 50°C. Daarna voelen de korrels al weer hard aan, het meeste vocht is er uit en de enzymen zijn nu veel minder kwetsbaar. De temperatuur mag dan wel wat hoger worden, b.v. 80°C, gedurende 2 uur. Het vochtgehalte moet nu ongeveer 5% zijn. De kleur van de mout is licht: pilsmout.Wanneer we doorgaan met eesten tot 110°C wordt de kleur donkerder: munchenermout.

In Schotland gebruikte men turf als brandstof van de eest, in andere landen vaak kolen of ook hout. De natte mout kreeg dan een rooksmaak. Dat was eigenlijk niet de bedoeling, maar onvermijdelijk gezien de bouw van de eest.

Rijpen

Door het eesten verkeren de enzymen in de mout in een soort shocktoestand die pas na enige weken overgaat. Laat de mout dus een poosje (een maand) narijpen en ga er daarna mee brouwen. Goed gedroogde mout die droog wordt bewaard blijft wel twee jaar goed.

Wat is goede mout?

Als u mout gaat kopen of als u zelf mout heeft gemaakt wilt u weten of het wel goede mout is, let dan op de volgende punten.

1. zuiver van samenstelling: geen andere zaden, stof, halve korrels ongemout graan enz.
2. helder van kleur: lichtgeel, niet bruin of gespikkeld
3. zuiver aroma: ruikt naar brood, niet schimmelig, muf of zuur. Oude mout heeft weinig aroma.
4. zuivere smaak: knabbel gerust op de korrels
5. drijft op water: doe 100 korrels in een pan water, hoe minder er zinken, hoe beter de mout is opgelost.
6. hoog rendement: het rendement van goede mout is 76--78%.
7. structuur: bros, vooral niet taai.

Drijftest

Als er van de 100 korrels minder dan 10 zinken heb je zeer goede mout, 10-25=goed, 25-50=redelijk, meer dan 50: slecht opgeloste mout.

Het maken van een grote zeef

Neem twee stroken metaal van b.v. 12 cm breed en buig er twee cirkels van, een grote en een iets kleinere. Leg op de kleine een stuk gaas dat er een paar centimeter overheen steekt. Duw nu de grote cirkel er over, waardoor het gaas klem zit tussen de twee cirkels. Boor gaten door de wand van de zeef (de twee cirkels) en bevestig de cirkels en het gaas aan elkaar met schroeven.

Tarwebloem

Je kunt tarwebloem niet gelijkschakelen met tarwe. De molenaar zal om mooie witte bloem te maken de zemelen er uit zeven. Zemelen van tarwe dat zijn feitelijk de bruine huidjes van de korrels. Als de bakker bruin brood bakt zitten die zemelen er nog in. Tarwebloem is dus wel te gebruiken ter vervanging van tarwe, maar je hebt er minder van nodig.

Broeimout

Maak tegen het eind van het kiemen de hoop mout dikker, b.v. 50 cm. De temperatuur zal al gauw oplopen tot 40 à 50°C, vaak dekt men de hoop ook af. Daarna volgt het eesten bij 80 à 90°C. Door het broeien is de kleur echter toch aardig wat donkerder dan bij pilsmout: 15-30 EBC. Neem maximaal15% op in uw recept anders overheerst de zurige smaak.

Veel plezier bij het bezig zijn met graan.

Jan van Schalk

De echte materiaalfreak onderscheidt zich van de rest door een refractometer te gebruiken bij het bepalen van het verloop van de sterkte van de wort bij het klaren en bij de bepaling van het stamwortgehalte. Het optische instrumentje werkt volgens het principe dat suikeroplossingen het opvallend licht kunnen polariseren in evenredigheid met hun sterkte. De mate van polarisatie kun je aflezen langs een schaalverdeling die zichtbaar is in het oculair. De bepaling vindt plaats met enkele druppels wort die op een glaasje worden gelegd. Een doorschijnend dekseltje drukt de vloeistof op het glaasje en je hoeft maar in het oculair van de kijker te koekeloeren om de sterkte (de mate van polarisatie van de oplossing) in graden Brix af te lezen. Oeps! Dit is lastig. Een hoop taaie kost in brouwboeken over het verschil in graden Balling, Plato en Brix gaat over de temperatuur waarbij de metingen gedaan worden en het herleiden van de gewichten van de oplossingen in het luchtledige.

Een citaat uit het boek Mouterij- en brouwerijtechnologie van Gilbert Baetslé pag. 171: "In de brouwerij gebruikt men sacharometers om het extract van het wort te meten, dus doseert men eigenlijk het % suiker.

Deze sacharometers zijn gegradueerd in gewichtsprocenten: g/100g

De meest gebruikte zijn:

De Balling saccharometer en de Plato sacharometer, ze zijn over het algemeen gemaakt om aan 17,5ºC gebruikt te worden. Men heeft immers vastgesteld dat het extract van het wort de densiteit ervan ongeveer in dezelfde mate doet toenemen als sacharose.

Balling en Brix waren over ongeveer 130 jaar de eerste om tabellen op te stellen: densiteit - gewicht % suiker. Ze hadden echter nagelaten hun gewichten te herleiden naar het luchtledige en het door hen gebruikte suiker was niet analytisch zuiver.

Plato in 1900 stelde veel zuiverder tafels op.

De densiteiten werden aangeduid aan 20°/4° of de densiteit van de suikeroplossing werd bepaald aan 20° en gedeeld door het gewicht van hetzelfde volume zuiver water aan 4°. De twee gewichten werden herleid tot het luchtledige.

Het spreekt vanzelf dat het op een laboratorium niet praktisch is het water tot 4° te brengen, en rekening te houden met het luchtledige omdat de lucht van gewicht verandert met de barometrische druk.

Goldiner en Kleman stelden in 1952 tabellen op aan 20°/20° rekening houdende met het gemiddelde soortelijk gewicht van de lucht: 0,00121 kg/dm3 en het soortelijk gewicht van water aan 20°: 0,99823kg/dm3.

De formule volgens dewelke deze tabel werd opgesteld is: densiteit 20°/4° = densiteit 20° 120° x (0,99823 - 0,00121) + 0,00121"_.

Bent u er nog?

Die densimeters, sacharometers, areometers, s.g.- meters, spindels of hoe we die dingetjes ook noemen zijn dus alleen 100% correct onder zeer bepaalde omstandigheden, bij metingen aan zuivere sacharose in zuiver water en na het doen van het nodige rekenwerk. Ik heb mij dus altijd veroorloofd om al deze waarden een beetje op één hoop te schuiven, zeker als ik het stamwortgehalte moet bepalen met een eenvoudig densimetertje, voorzien van een opgerold, verschuivend(?) papiertje aan de binnenkant en vaak drijvend in een te nauwe maatcilinder. Deze moet namelijk nogal ruim om de s.g.- meter passen, omdat anders de meniscus aan het grensvlak wort/lucht van invloed is op de meting. We spreken natuurlijk niet over enkele aanhangende luchtbelletjes en de onnauwkeurigheid van de gemeten temperatuur. Die spindeItjes geven dus een leuke indicatie over het stamwortgehalte, maar meer ook niet. Het koelen van een flinke hoeveelheid wort tot 20ºC kost tijd, en die rekentabelletjes zijn ook niet bevorderlijk voor de nauwkeurigheid.

De refractometer die ik gebruik vormt daarop geen uitzondering. Ook ik werk niet exact bij 20ºC, werk niet met zuivere sacharose-oplossingen en ik ben zeker niet geïnteresseerd in een waarde van drie cijfers achter de komma. Wel wil ik heel snel een meting doen die beter is dan die met een densimeter. Ik heb onlangs een refractometer gekocht. De schaalverdeling is aangegeven in °Brix. Het gaat dus over gewichtspercentages, en dat is wat we hebben willen. De bruikbaarheid heb ik geverifieerd door de Brixschaal te vergelijken met een serie suikeroplossingen die ik heb gemaakt met behulp van een zeer nauwkeurige laboratoriumweegschaal.

De conclusie na het doen van de metingen is dat tot een sterkte van 24° Brix je deze waarde bij wijze van indicatie gelijk mag stellen aan 24 gram (extra fijne tafe1)suiker per 100 gram oplossing. Dus wat mij betreft aan 24° Balling. (= 24 komma weinig º Plato) De gemeten waarde, aangegeven in ° Brix zegt mij genoeg over de sterkte van het spoelwater en het stanmwortgehalte.

Het ding werkt als een speer, en daarom gebruik ik bij het brouwen geen s.g.- meter meer!

Gebruik de refractometer nooit voor het meten van het eind-s.g., Er klopt niets van. Dan komt een s.g. van 1026, gemeten met de s.g.-meter ineens overeen met 10° Brix, volgens de refractometer. Het schijnbaar extract bij het bottelen moet dus nog steeds gemeten worden met een spindel. Let wel, de naam schijnbaar staat er niet voor niets! Het dobbertje is niet geijkt op willekeurige mengsels van suikers, alcohol en water.Wil men toch een nauwkeurig bepaald waar extract te weten komen, dan wende men zich tot een laboratorium.

De freak gebruikt zijn spulletjes tot genoegen en hij kan zijn neigingen tot analyse en synthese van alles en nog wat toch niet bedwingen. Het spelen met leuke spullen hoort daarbij.