In het club blad van april 1998 is een begin gemaakt met het schrijven van een verslag over de ervaringen met bieren die voor 100% met tarwemout zijn gebrouwen. Het bier dat ik de vorige keer beschreven heb en noodgedwongen gebrouwen is met behulp van haver- en gerstekorrels als filtreerhulpmiddel staat nog in de mandfles samen met Fuggles hopbellen. Een proefglaasje, verkregen door middel van een steriele volpipet, geeft mij een redelijk goede hoop dat het een drinkbaar bier wordt. Een duidelijke hopneus is aanwezig en het wordt een droog bier dat echter wel troebel zal blijven door het aanwezige zetmeel uit de ongemoute granen.

Rijstpellen

In de week na het brouwen van het eerste tarwebier ben ik gaan bellen met diverse potgrondleveranciers en bij EGO in Bleiswijk is het raak. Ze gebruiken het kaf om bepaalde potgronden beter waterdoorlatend te maken, met: als doel overtollig water snel uit de potkluit te laten verdwijnen. Precies wat: ik wil dus. De pellen zijn onbehandeld en komen uit Italië. Ik wilde het spul bestellen en met een volgende grondlevering aan het bedrijf waar ik werk laten meekomen. Zo eenvoudig was het helaas niet. Ze zijn alleen bereid het te verkopen als je het zelf komt halen en opscheppen. Een beetje vreemd, dacht ik, we zijn al jaren een goede klant en een beetje service wordt verwacht. Op vrijdagmiddag ben ik naar Bleiswijk getogen. Binnengelaten in een reusachtige loods met enorme bergen turf, houtschaafsel en allerhande andere toevoegingen, benodigd voor een goede potgrond zocht en vond ik gemakkelijk de rijstpellen. Een enorme berg van zo'n 15 meter breed en zeker zes meter hoog lag in een hoek geschoven. Het spul heeft geen enkele samenhang, dus je kunt zo de berg inlopen. Niet doen, je verzuipt erin. Het geheel is erg stoffig en kan niet opgeschept worden. Je moet het met handenvol in een zak proberen te proppen, Een karwijtje waarbij je zelf onder het kriebelige spul komt te zitten. Maar goed, vier 50-liter zakken van het spul heb ik mee naar huis genomen. Ik kan dus aan de slag.

In het reeds genoemde artikel van Todd Steele (Brewing Techniques december 1997) wordt een hoeveelheid rijstpellen van 10 à 11 gewichtsprocent van de hoeveelheid gestorte granen gebruikt. Een storting van vier kilo tarwemout vraagt dus zo'n 400 tot 440 gram. Deze hoeveelheid heeft een heel groot volume. Houdt hier dus rekening mee in de beslagkuip Het kaf is niet zonder meer te gebruiken in de maisch. Het is erg stoffig en er kunnen een paar turfdeeltjes tussen zitten. Dit laatste is niet zo'n ramp, immers turf geur is een gewaardeerde eigenschap in maltwhisky. De purist haalt de ongerechtigheden eruit.

Daarna spoel je het kaf grondig in een zeef in stromend water. Het meeste stof ben je dan kwijt. Een flink deel van het kaf drijft nog op water, dus dit moet volzuigen. Hiertoe verwarm je het kaf in een grote pan met water tot zeker 85ºC. Snel zie je het opgegoten water bruin worden van de kleurstoffen die uit het kaf verdwijnen. Tevens ruik je een geur die lijkt op die van kokende zilvervliesrijst. Het is dus goed deze stoffen te laten verdwijnen. Bij deze hoge temperatuur, die ik een half uur heb aangehouden verstijfselen ook de verdwaalde rijst­korreltjes, die anders een zetmeeltroebelheid kunnen veroorzaken. Vervolgens afgieten en het in de zeef naspoelen verwijdert de ongewenste stoffen. Vervolgens doe je het kaf weer in schoon water. Nu zijn ze gereed voor gebruik.

Natuurlijk voer je dit klusje uit tijdens de aanloop van het maischproces zoals tijdens het inweken, de hemicelluloserust en de eiwitrust. Het tot 70ºC opgewarmde kaf heb ik toegevoegd in de versuikeringsfase en wel bij het verhogen van de temperatuur van 65°C tot 73ºC. Het kaf is dan zo kort mogelijk in de maisch aanwezig, waarbij er dus zo min mogelijk kleur- en smaakstoffen worden afgestaan.

In het artikel van Todd Steele wordt het kaf al in het begin toegevoegd. Ik denk dat de reinheid van het gebruikte kaf en het gebruiksgemak ervan wel een rol zullen spelen. Misschien zal ik dit ook wel eens proberen, maar de bruinverkleuring van het waswater voorspelt weinig goeds. Een amateur-brouwer mag best wel wat moeite doen voor een zelfgebrouwen bier.

The proof of the pudding is in de spoeling

Een beetje overmoedig heb ik de vier kilo tarwemout fijner geschroot dan normaal. De waarschuwende woorden omtrent lage enzymhoeveelheden en een laag brouwrendement hebben mij hiertoe gebracht.

Om de aanwezige enzymen goed te laten oplossen heb ik de maisch een uur laten rusten bij 37-38°C (boodschappen gedaan).Vervolgens een halfuur bij 45°C om viscositeitsproblemen te voorkomen, gevolgd door 25 minuten bij 52°C. Bij het verhogen van de temperatuur tot 65°C sloeg de schrik mij om. het hart. Bij ongeveer 62°C veranderde de maisch in een dikke behangerslijm, inclusief koekranden aan de wand in de pan. Na een kwartier was dit gelukkig helemaal verdwenen en na 60 minuten heb ik de zetmeeltest gedaan. Mooi bruin-rood! Het verwarmde kaf toegevoegd en naar 73°C gegaan en 20 minuten gerust. Afmaischen op 82°C en klaren maar! Het wort loopt vrijwel meteen helder. Veertien liter verder wordt het stroompje toch wat mager, maar ik ben te laat. Het hevelfilter is vastgelopen, net als de vorige keer. Met een mes stekend voel ik dat de filterkoek net als de vorige keer zeer hard geworden is. Met voorzichtig snijden en wat wrikken aan het hevelfilter krijg ik de massa weer soepel en wederom loopt de zaak weer snel helder de kookketel in. Toch we1 te fijn geschroot misschien en wellicht is het nuttig tijdens het spoelen voorzichtig te Snijden in de koek, zonder de wort troebel te laten worden. Hierna is er gedurende 80 minuten gekookt met Centennial hoppellets, berekend naar een bitterheid van ongeveer 20 IBD. In mijn geval is dat 7,5 gram per 10 liter aanstelwort. Als gist heb ik de Wyeast Belgian Wheat toegevoegd bij een begin-s.g. van 1053. Dit alles bij een rendement van 70%. Ik klaag niet.

Stand van zaken

De gisting is probleemloos verlopen. De volpipettest na één week verblijf in de mandfles geeft een prima en hoopvol resultaat te zien. Het is bijna helder, zeer licht van kleur, droog en heel erg tarwebier. Ik kan bijna niet wachten het te bottelen. De Amerikaanse recepten voor 100% tarwebier houden jullie tegoed. Ik ga eerst proberen Caraweizenmalz te bekomen in Bamberg, Beieren