Het invriezen en bewaren van gist

Uit de nieuwsbrief van de Deltabrouwers, januari 1977, aangevuld met opgedane ervaringen

Velen van ons zijn wat voorzichtig met het hergebruik van gist, omdat ze niet goed weten hoe deze te bewaren. Met eenvoudige middelen is het echter mogelijk de gist gedurende langere tijd te bewaren. Dit is zeker de moeite waard in die gevallen waarbij het gaat om goede (commerciële) gist. Gist kan het best in bevroren toestand worden bewaard. De gist is dan minder gevoelig voor infecties en mutagene veranderingen. Ook kan de gist daarna weer eenvoudig tot leven worden gewekt. Wel van belang zijn de leeftijd van de gist, de temperatuur bij opslag en de toevoegingen van 'anti-vries' middelen om de gist te beschermen bij het invriezen.

In het algemeen is het beter gist te gebruiken uit een giststarter dan uit het bezinksel van de hoofdgisting. Deze laatste bevat wel veel gist, maar ook veel dode gistcellen en eventueel bacteriën of verontreinigingen.

Het beste kan de gist worden ingevroren in een vriezer, bij zo'n -20 °C. De houdbaarheid is dan 1 à 2 jaar. Ook is het mogelijk in de koelkast bij 6 °C, maar dan is de houdbaarheid hooguit enkele maanden.

Toevoegingen zijn nodig om de gistcellen te beschermen bij het invriezen. Zonder voorzorgsmaatregelen kunnen de wanden van de gistcellen kapot gaan door de gevormde ijskristallen uit de ingevroren giststarter. Ook ontstaat er mogelijk een hoge zoutconcentratie als het water is bevroren. Hier kan de gist ook slecht tegen. Het toevoegen van glycerol (glycerine), verkrijgbaar bij de drogist, beschermt de gist en zorgt voor een uniform hard worden van het mengsel (cryo-preservation).
Verdun daartoe één deel glycerol met twee delen gekookt water. Daarna nog 5 minuten koken en weer afkoelen. Om het te bewaren deel van de giststarter in te vriezen hoef je nu alleen maar 1 deel van het glycerol/water mengsel te mengen met 1 deel actieve giststarter en dit in een schoon en steriel gemaakt gistbuisje, goed afsluitbaar flesje of potje te doen en vervolgens in te vriezen. Je kunt kleine afsluitbare 10 à 15 ml buisjes kopen.

Een heel goede ervaring is om het mengsel op te zuigen in kleine spuitjes van 10 ml, deze zijn altijd steriel verpakt zodat je ze zo kunt gebruiken: het tuitje van de spuit hou je even in de gasvlam en dan dichtknijpen met een tangetje.

Wanneer de spuitjes in de vriezer liggen neem ze er dan ieder kwartier of half uur uit om alles goed door te schudden zodat de zwaardere glycerine niet uitzakt. Na een uur of anderhalf is de hele oplossing gestold. Wanneer er in verhouding teveel glycerine inzit raakt het spul nooit ingevroren omdat glycerine een zeer laag vriespunt heeft.

Bij hergebruik is het verstandig de ingevroren gist zo snel mogelijk te ontdooien door het in warm water te plaatsen. Hoe sneller het ontdooit, hoe beter.
Bij het opkweken van een goede giststarter neem je 150 ml wort met een s.g. van 1060. Nu het spuitje gist erbij doen en na 24 à 36 uur is die 150 ml zo actief datje er gerust een liter wort bij kunt doen om zodoende een flinke starter te maken, waar je dan je brouwsel mee aan het gisten brengt.

Zorg bij het werken met gist altijd voor schone, steriele hulpmiddelen. Schoonmaken in Sterinet, afspoelen met koud water en dan weer in sulfiet is noodzakelijk. Metalen of glazen voorwerpen kun je het beste direct voor gebruik nog even uitgloeien in een gasvlam.

Vertaling: Nico Vonk en een beetje bijgewerkt met ervaringen van Louis Spoelstra.