Gist opkweken

Herman Holtrop

Los van de mooie en geavanceerde methoden om gist op te kweken uit commercieel bier is er ook een methode die het elke amateur-brouwer mogelijk maakt biergist op een eenvoudige manier op te kweken uit commercieel bier.

Neem een fles commercieel bier van liefst niet al te oude datum (vaak afleidbaar uit de t.h.t. datum). Een goede indicatie voor een vitale gist krijg je door er op te letten dat de gist mooi aan de bodem plakt en niet direct begint te zween wanneer de fles wordt bewogen.

Maak een giststarter van droge of vloeibare moutextract met een s.g. dat ligt in de buurt van het bier waaruit het gist opgekweekt wordt (het s.g. mag er ook onder liggen).Kook de giststarter (los het dus niet alleen op in warm water). Persoonlijk gooi ik er vaak nog wat hop bij, waarna ik het wat langer kook. Het teveel aan giststarter vries ik in voor later gebruik (wel even koken voor gebruik). Het is natuurlijk ook handig om wat van je vorige brouwsel in de vriezer te bewaren. Het is aan te bevelen dit voor gebruik wel even te koken (en na koelen even goed schudden voor voldoende lucht).

Ontsmet de fles rond de kroonkurk door deze met een vlam te bewerken (gasfornuis/bunsenbrander o.i.d.). Schenk het bier tot de laatste twee centimeter uit. Gied de giststarter bij de fles tot deze ongeveer halverwege gevuld is, schud de vloeistof even goed door elkaar. Doe een steriele prop watten in de hals van de fles en zet deze weg op kamertemperatuur. Nu is het wachten op het starten van de gist.
Dit proces kan op een aantal manieren mislukken:

• De gebruikte gist is niet levend door toedoen van de brouwerij (b.v. gist Wieckse Witte: is gepasteuriseerd).
• De gebruikte gist heeft door de oncontroleerbare omstandigheden tijdens de reis tot aan jouw huis (te warm/koud, te veel licht) het loodje gelegd.
• De gebruikte fles is te oud en er zijn geen levende gistcellen meer (vlokkerige gist, stevige 'zwarte' gistklonten).

OK, alles lijkt goed te gaan en de gist is na enkele dagen actief: je ziet koolzuur ihn de fles en een laagje schuim ontstaan. Hoe beoordeel je nu of de gist van voldoende kwaliteit is?

1. Visueel
Kijk of er geen visuele afwijkingen zijn (lange slierten/draden o.i.d.)
2. Geur
Ruik aan de gist, de gist mag niet vies ruiken, alhoewel een zwavelgeur kan voorkomen (dit is geen reden tot afkeuren).
3. Smaak
Om helemaal overtuigd te raken van de kwaliteit van de gist, proef je deze )natuurlijk iet door het flesje aan de mond te zetten!

Als alles goed is heb je zo binnen 2-5 dageneen mooie giststarter die je vlak voordat je gaat brouwen gemakkelijk kunt vergroten. Het is me overigens ook wel eens overkomen dat de gist pas na zo'n 8 dagen tekenen van leven gaf. Ik verbaasde me erover dat deze nog goed leek te zijn ook, gebruikt heb ik hem echter niet.

Wellicht vraag je je na het lezen af of dit nu een betrouwbare methode is? Mijn ervaring wijst uit van wel, mits je secuur werkt. Ik heb zelf door bovenstaande regels in acht te nemen in de zes jaar dat ik deze methode gebruik nog nooit een infectie in het bier opgelopen.

Mocht je zelf deze manier van opkweken willen proberen, dan kan ik de volgende commerciële bieren aanraden:
Hoegaarden witbier
Hoegaarden Grand Cru
La Chouffe
Westmalle Tripel
Christoffel (ondergist!)

Verder heb ik in het verleden wel geregeld gebruik gemaakt van gist van het IJ. Dit doe ik echter niet meer, aangezien deze bieren  naar mijn mening in de loop der jaren een bijsmaak hebben gekregen.

Herman Holtrop
februari 1999