Beluchten

Beluchten is voor de amateur bierbrouwer misschien wel het minst begrepen aspect van het bierbrouwproces. Het is lang niet altijd duidelijk wanneer er belucht moet worden en waarom. Lucht, of eigenlijk zuurstof, is nodig om gist hun werk snel en goed te laten doen. Deze zuurstof is nodig aan het begin van de vergisting. In elke andere fase van het brouwproces is zuurstof en dus lucht, taboe. Het kan bijsmaakjes veroorzaken, zoals kartonsmaak, indien er tijdens het maischen, spoelen of koken teveel zuurstof ‘inslaat’. Ook na het gisten kan zuurstof oxydatie van alcohol tot azijnzuur veroorzaken. Echter, na het afkoelen van het bittere wort, is zuurstof heel hard nodig om de gist de kans te geven zijn werk goed te doen. Deze zuurstof moet in het gekoelde wort worden ingeslagen. Na het koken zit er namelijk absoluut geen zuurstof meer in het wort. Hoe kouder het wort hoe beter de zuurstof wordt opgelost. Er is uitgerekend dat ca. 8 ppm zuurstof voldoende is. Dit is ongeveer de verzadiging van zuurstof in wort bij 21°C, er kan dus niet gauw teveel zuurstof in het wort geslagen worden.
Waarom hebben gistcellen die zuurstof nodig? Gistcellen hebben zuurstof nodig om zich aan te sterken nadat ze in het wort terecht zijn gekomen. De gistcellen passen zich met behulp van de aanwezige zuurstof aan hun nieuwe omgeving aan. In het bijzonder de celwanden hebben de zuurstof nodig om voldoende sterk te worden om de celdeling aan te kunnen. Kort daarop beginnen de gist cellen zich explosief te vermenigvuldigen. Ook hier is zuurstof voor nodig. Dit is de zgn. aërobe fase, ogenschijnlijk gebeurt er dan weinig in de vergistingstank. De schijn bedriegt dus. Deze vele en gezonde gistcellen zijn weer essentieel om in de tweede fase, de anaërobe fase, de vergisting van suikers in alcohol en koolzuur optimaal te laten verlopen. Gezonde gistcellen produceren minder zgn. esters en hogere alcoholen (bijsmaakjes) en hebben een hogere alcoholtolerantie. Dit laatste is belangrijk bij de sterkere bieren (1060 en hoger). Lucht toevoegen in deze fase is dan niet nodig, het kan zelfs verdere bijsmaakjes veroorzaken: diacetylvorming (boterachtige smaak) is zeer wel mogelijk.
Er zijn verschillende manieren om het wort te beluchten. Het simpelste is het het gekoelde wort uit de kookketel in de vergisting tank te laten spetteren, eventueel samen met flink schudden en roeren. Het idee hierachter is om zoveel mogelijk verstoring van het oppervlak te krijgen waardoor er lucht gemakkelijk in de vloeistof kan diffunderen. De tank waarin belucht wordt moet wel open zijn om de lucht erboven geregeld te verversen. Een andere mogelijkheid is om met behulp van twee steriele emmers het wort een aantal keren van de ene in de andere emmer over te gieten vanaf ca 50 cm hoogte. Deze simpele methodes zijn goedkoop en betrouwbaar maar kan bij grotere installaties lang niet altijd worden toegepast.
Een zeer effectieve methode die altijd kan worden toegepast om te beluchten is om het wort door een (6 mm inwendige koperen of bronzen) buis te laten stromen waarin 4 gaten zitten, gelijkelijk verdeeld over de buis, even onder de bovenkant van het gistvat. Een mogelijk nadeel van deze open lucht methodes is dat de lucht die in het wort wordt ‘geslagen’ mogelijke verontreinigingen bevat, zoals stof en micro-organismen. Echter dit is alleen een probleem wanneer de lucht wel heel erg smerig is of indien er een te kleine giststarter wordt gebruikt. Een flinke, gezonde, giststarter voorkomt nl. dat de eventueel aanwezige micro-organismen de kans krijgen het wort te bederven.
Een andere methode is het gebruik van een aquariumpompje met een bruissteentje en een filter. Ook dit is een goedkope en betrouwbare methode. Op deze manier is het relatief eenvoudig om alle verontreinigingen in de lucht en in het bijzonder die van micro-organismen te voorkomen. Het lucht kan namelijk door actieve kool worden geleid die in een steriele buis zit, afgedicht door steriele watten. Dit filter is voldoende om de meeste geurtjes en vaste stoffen inclusief wilde gisten en stof tegen te houden. Een extra beveiliging is om de lucht ook door een verdunde waterstofperoxyde oplossing te leiden, hierdoor zullen ook de meeste bacteriën worden gedood. Een steriel filter met 0,2 micron gaten is nog beter. Het is dan natuurlijk ook nodig om de slang en het bruissteentje te steriliseren. De slang kan met de gebruikelijke methoden worden gesteriliseerd. Het steentje kan met sterke drank gesteriliseerd worden of door even in kokend water te leggen. Het wordt aanbevolen om tot 6 uur na het toevoegen van de gist een aantal keren 15 minuten lang lucht door te leiden. Of dit laatste echt nodig is moet iedereen voor zichzelf maar uitmaken.

Uit: Brewing Techniques, vertaling Jos Verlaak (overgenomen uit de Koperen Tsjettel)