Bewaren van Hop

Hop is een bijzondere plant. Voor zover kan worden nagegaan wordt hop uitsluitend gebruikt voor het maken van bier. Voor de brouwer zitten er drie ingrediënten in hop welke relevant zijn: alfa- en bètazuren en aromatische oliën.
Voor de meeste onder ons zijn alleen oliën en de alfazuren van belang.
De alfazuren zorgen voor de bitterheid maar zijn slecht oplosbaar in water. Daarom moeten tijdens het koken de alfazuren omgezet worden (geïsomeriseerd) in een oplosbare vorm.
De bètazuren zijn op zichzelf niet bitter maar wanneer ze geoxideerd worden (opname door zuurstof) ontstaan er bittercomponenten.
De oliën voor het aroma van de hop. Deze aromastoffen verrijken het bier indien de hop wordt toegevoegd tijdens de laatste minuten van het koken, of wordt getrokken (zoals je thee trekt) of wanneer hop tijdens het vergisten wordt toe gevoegd (drooghoppen).
Tijdens de opslag van hop ondergaan alle drie de componenten veranderingen.

Hopoogst

Hop wordt eenmaal per jaar geoogst, meestal in midden augustus/begin september. De hop wordt gedroogd en verwerkt tot of wel geperste balen, 5 kg ‘stenen’, 14 grs. ‘plugs’ of tot gemalen pellets. Voor de amateur-brouwer wordt de hop ook wel in andere vormen aangeboden. De hop wordt vervolgens in grote pakhuizen bewaard bij -3 tot -20°C en blijven daar totdat de afnemer (brouwerijen) de hop afneemt. Het alfazuurpercentage wordt aan het begin van de opslagtijd bepaald door de producent.

Hopverval

Op het moment van oogsten begint het verval van zowel de alfazuren als van de oliën. De snelheid waarbij dat gaat is zeer afhankelijk van de hopsoort en de omstandigheden waaronder de hop bewaard wordt. Voornamelijk de temperatuur en de aanwezigheid van zuurstof hebben een zeer grote invloed op de snelheid van afbraak. Onderzoek heeft aangetoond dat de snelheid van afbraak halveert bij een afname van elke 15°C.
Vooral de aanwezigheid van zuurstof is de grote boosdoener voor de alfazuren. De oxidatieproducten veroorzaken een kaasachtig aroma. Geoxideerde alfazuren hebben ook hun bitterheid verloren. Dit fenomeen is uiteraard van het grootste belang voor bitterhoppen. Hoewel tijdens de oxidatie de bèta-zuren juist aan bitterheid winnen, is dit toch geen compensatie voor het verlies aan alfazuren. De aromastoffen (de oliën) ondergaan afbraak door zowel zuurstof en ook door licht. Dit beïnvloedt uiteraard de uiteindelijke smaak van het bier. Hoewel dat voor sommige biersoorten juist een van de kenmerken is, is het voor normale bieren toch niet gewenst.

Hopopslag

Uit het voorgaande moge duidelijk zijn dat het zeer belangrijk is hoe hop wordt bewaard. Om hop zo lang mogelijk optimaal vers te houden dient deze zo koud mogelijk (b.v. in de vrieskist) bewaard te worden in het donker en onder afsluiting van lucht. Gecompresseerde hop (b. v. in plugs of pellets) verdient de voorkeur omdat hierdoor de oppervlakte waaraan hop aan zuurstof is blootgesteld zo klein mogelijk is. Ook het verpakkingsmateriaal
is van belang. Het is vooral belangrijk dat de verpakking niet zuurstofdoorlatend is. Ook als de hop gecompresseerd is zal zuurstof toch langzaam verder kunnen penetreren. De ‘aluminium’ verpakking geeft hierbij de beste barrière tegen zowel lucht als licht. Als je de hop door de ongeopende verpakking heen kunt ruiken, is het eigenlijk al mis.
Is het pak eenmaal geopend, blijft het zaak de hop zo vers mogelijk te houden. Hier geldt uiteraard nog sterker de regel om de hop zo koud mogelijk en met zo weinig mogelijk lucht te bewaren. Het beste zou zijn om de hop onder stikstof of koolzuur weer in zijn oorspronkelijke verpakking te verzegelen.
Dit laatste is voor de meeste amateur-brouwers moeilijk te realiseren, vooral het verzegelen kan een probleem zijn. Indien er evenwel een inert gas ter beschikking is, kan een glazen pot of pet-pot uitkomst bieden. Het meest praktische voor de amateur-bierbrouwer is evenwel het bewaren in de diepvries in een (diepvries) polyetheen zak uiteraard met zo weinig mogelijk lucht. Polyetheen zakken laten nog wel zuurstof door.

Alfazuurverlies

Een verlies tot 50% zuur wordt nog niet beschouwd als ‘bedorven’. Maar om met een reeds geopend pak hop na enige tijd toch nog hetzelfde bier te maken is het van belang om te weten of hoe goed de hop nog is. Dit geldt vooral voor de brouwer die zijn bier een bepaalde bitterheid wil meegeven, dan is het van belang te weten hoeveel alfazuur er nog over is. Zoals hierboven beschreven hangt er veel vanaf hoe de hop bewaard was maar ook van het type hop. Sommige hopsoorten zijn namelijk gevoeliger voor afbraak door zuurstof en licht dan andere soorten. Voor beide factoren (type en omstandigheden) zijn ingewikkelde formules ontwikkeld. Het gaat in dit artikel te ver om hierover uit te weiden (indien iemand geïnteresseerd is kan hij /zij contact met me opnemen). Maar een aantal indicaties kunnen wel gegeven worden hoeveel alfazuur verloren is gegaan.
Indien hop 6 maanden lang bij 20°C verpakt zonder afsluiting van zuurstof wordt bewaard is bij Hallertauer, Saaz en Kent Goldings 50% alfazuur verloren. Perle en Northern Brewer houden zich wat beter met slechts een verlies van 20%. Zoals hierboven beschreven kan dit verlies drastisch worden teruggebracht: bij -20°C en onder afsluiting van lucht zijn de verliezen verwaarloosbaar voor dezelfde periode. Veel hopsoorten zijn onder dergelijke omstandigheden zelfs jaren lang goed te bewaren.

Conclusie

De hopsoort, opslagtemperatuur en lucht zijn de meest bepalende factoren om hop goed te houden. Voor de amateur-brouwer is temperatuur het gemakkelijkst te beheersen.
Verder een tip: koop nooit hop die er al bruin uitziet. Hop dient groen te zijn.
Dit artikel is gebaseerd op een artikel in Brewing Techniques, geschreven door Mark Garetz, eigenaar van een bedrijf in de VS die hop en hopproducten verkoopt.

Jos Verlaak.
Uit: de Koperen Tsjettel.

Alles over Hop

(Wel, niet helemaal alles, maar toch meer dan dat het gemiddelde ’t Wort Wat!-lid weet over dit onderwerp.)

Hallo brouwers,
Onderstaand artikel is door Peter Wester van het internet geplukt en door Theo van de Voorde vertaald. De lijst is afkomstig van de Highlander Home Brew Newsletter.
Het oogsten in de gebieden van het noordelijk halfrond waar commerciële hopteelt plaats vindt, begint gewoonlijk in september en duurt tot midden of eind oktober. Het verpakken in balen en het pelletiseerproces bij de hophandelaars duurt dan nog een tijdje, en de oogst van het nieuwe jaar ligt gewoonlijk in de bierbrouwartikelenwinkels zo ongeveer eind september.
De hop die van wat grotere afstanden moet komen zoals die uit Amerika of uit Engeland is er pas rond november of december.
Omdat er op dit moment (januari) zeker alle hop van de oogst 1998 bij de diverse leveranciers verkrijgbaar is volgt hieronder een overzicht van vrijwel alle bekende hopsoorten.
Hoewel de lijst is samengesteld door een Amerikaan en gericht is op de Amerikaanse amateur-bierbrouwer en de in Amerika geteelde hopsoorten, is hij zo volledig dat ook wij er ons voordeel mee kunnen doen.

Admiral (Engeland)

Alfazuur: 11,5–14,5 %
Ontwikkeld als een aanvulling op Target, is deze hoog-alfazuurhop met hoge opbrengst met succes toegepast als bitterhop, maar hij kan ook als aromahop gebuikt worden.
Eventueel te vervangen door: Target, Yeoman, Phoenix.

Bramling Cross (Engeland)

Alfazuur: 5,0–7,0 %
Ontwikkeld uit de Goldings variant Bramling en een wilde mannelijke plant uit Manitoba. Deze variëteit werd in Engeland gebruikt om bieren met een limoenachtig tot citroenachtig, zelfs een heel licht zurig karakter te maken. Ondervindt toenemende belangstelling bij ambachtelijke brouwerijen aan beide kanten van de Atlantische Oceaan vanwege deze ongewone eigenschap.
Eventueel te vervangen door: East Kent Golding, Fuggle.

Brewer’s Gold (Duitsland, Amerika, Engeland)

Alfazuur: 5,5–8,5 %
Een goede bitterhop waarvan de productie de laatste jaren is verminderd met de komst van de nieuwe super-alfazuurvariëteiten. Deze veelzijdige soort werd gebruikt als bitterhop voor Engelse ales, en af en toe voor Duitse lagers en tarwebieren. Hij heeft een nogal harde bitterheid waar, net zoals bij zijn neefje Bullion, de mensen van houden of daarentegen juist helemaal niet.
Eventueel te vervangen door: Bullion, Northern Brewer, Magnum.

Bullion (Amerika, Engeland)

Alfazuur: 6,5–9,0 %
Als een van de oorspronkelijke hoog-alfazuurhoppen, werd Bullion in Engeland gekweekt van dezelfde wilde hop als Brewer’s Gold. Het is een van die hopsoorten waar je of van houdt of juist niet. Hij heeft veel populariteit verloren ten gunste van nieuwe hoog-alfazuurhoppen die uitstekende bewaareigenschappen hebben.
Eventueel te vervangen door: Northern Brewer, Brewer’s Gold.

Cascade (Amerika)

Alfazuur: 4,5–7,5 %
Is zonder twijfel de meest populaire aromahop bij de thuis-brouwers en de micro-brouwerijen.
Is ontstaan door een open bestuiving van een Fuggleplant met een Serebrianker, een Russische hop. Deze goed herkenbare aromahop wordt in vrijwel iedere Pale Ale gebruikt die aan de Westkust van Amerika wordt gebrouwen en wordt daarbij ook nog vaak toegepast als bitterhop. Cascade heeft een kenmerkend citrus- tot grapefruitachtig karakter.
Eventueel te vervangen door: geen enkele andere hop, maar Centennial komt in de buurt.

Centennial (Amerika)

Alfazuur: 9,5–11,5 %
Een medium tot hoog-alfazuur ‘dual-purpose’* hop met citrus-en bloemachtige tonen zodat hij iets van Cascade heeft. Ondanks zijn reputatie als ‘super Cascade’, is hij ontstaan uit een Brewer’s Gold en een geselecteerde manlijke plant van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw (USDA). Hij is perfect om als bitterhop en daarbij Cascade als aromahop te gebruiken omdat deze twee elkaar aanvullen.
Eventueel te vervangen door: geen enkele andere hop, maar Cascade komt in de buurt.
* dual-purpose hop=hop die een hoge bitterheid combineert met een aangenaam aroma.

Challenger (Engeland)

Alfazuur: 6,5–8,5 %
Een dual-purpose hop welke geïntroduceerd is in 1972 als een alternatief voor Kent Golding. Challenger heeft een aroma dat geschikt is voor de beste Engelse ales en de fijnste lagers. Zijn flinke hoeveelheid alfazuur maakt hem eveneens geschikt als bitterhop. Hij is erg populair onder zowel de Engelse thuisbrouwers als de professionele brouwerijen. Ook in Nederland en België is hij een gewaardeerde hop.
Eventueel te vervangen door: East Kent Golding, Target en Yeoman als bitterhop, East Kent Golding en Fuggle als aromahop.

Chinook (Amerika)

Alfazuur: 12,0–14,0 %
Chinook is een super-alfazuur variëteit ontstaan uit het kruisen van Golding met een Amerikaanse mannelijke plant. Zijn zeer hoge alfazuurgehalte maakt het een economisch aantrekkelijke bitterhop, maar velen vinden zijn bitterheid wat hard. Sommige Amerikaanse brouwerijen gebruiken hem ook als aromahop of om te drooghoppen.
Eventueel te vervangen door: Galena, Eroica, Nugget, Cluster

Cluster (Amerika)

Alfazuur: 5.5–8.5%
Een dual-purpose hop met niet onprettige smaak- en aroma-eigenschappen.
Hij was ooit de enige commercieel geteelde hop in de Verenigde Staten. Wordt voornamelijk gebruikt als bitterhop voor Amerikaanse lagerbieren, en in Australië wordt hij ook toegepast als aromahop in Australische Ales en Lagers.
Eventueel te vervangen door: Galena, Chinook

Columbus (Amerika)

Alfazuur: l4,0–16,0 %
Columbus is ontwikkeld door de Hop Union, een commerciële hopkweker in Yakima, Washington. Hij geniet een toenemende populariteit en hoewel hij vooral wordt gebruikt als bitterhop in bepaalde brouwsels zoals bijv. Sierra Nevada’s Celebration Ale, is hij ook geschikt als aromahop en om te droog hoppen.
Eventueel te vervangen door: Niet onderzocht.

Crystal (Amerika)

Alfazuur: 2,0–4,5 %
Deze Hallertauer triploïde* (vrijgegeven in 1993) is de derde van reeks zusters (Liberty, Mt. Hood en Ultra zijn de andere drie) die door het USDA speciaal zijn gekweekt om op Amerikaanse bodem de (Duitse) soort Hallertau Mittelfrüh te vervangen.
Hij is goed bevallen bij de mensen die ermee gebrouwen hebben maar de beschikbaarheid is nog gering omdat er nog niet veel hectares mee zijn aangeplant. Hij heeft een aangenaam, delicaat en edel aroma en vormt een uitstekende vervanger voor veel Hallertauvariëteiten.
Eventueel te vervangen door: Liberty, Ultra, Mt. Hood, Hersbrucker of Tradition, als Mittelfruh niet verkrijgbaar is.
* triploïde hop=hop waarvan met behulp van colchicine het aantal chromosomensets verdriedubbeld is, waardoor de plant betere eigenschappen krijgt.

East Kent Goldings (Engeland)

Alfazuur: 4,5–6,5 %
Voor een originele IPA of traditionele Engelse Bitter is er eenvoudig geen betere hop dan deze koning van de Engelse hoppen. Goldings is een familie van hop die verspreid is over heel Zuid-Engeland, waarvan de meest gewaardeerde exemplaren worden geteeld in Kent, met name in het oostelijk deel. Het is de perfecte ‘dual-purpose’ hop voor alle soorten Engels bier. Eventueel te vervangen door: (in volgorde van voorkeur) Canadese Kent Golding, Engelse Fuggles, Whitbread Goldings, Amerikaanse Fuggle of Willamette, Styrian Golding, Target.
Voor een iets andere smaak, probeer Bramling Cross of Northdown

First Gold (Engeland)

Alfazuur: 7,0–8,5 %
Ontwikkeld uit de Whitbread Golding, kan deze betrekkelijk nieuwe gemiddeld-alfazuur variëteit met positief resultaat vergeleken worden met Kent Golding. Een aangename bitterheid en een bloemachtig aroma maken hem een goede all-purpose hop met kenmerken die lijken op die van Kent Golding and Fuggle.
Eventueel te vervangen door: Kent Golding, Whitbread Golding, Fuggle

Fuggle (Amerika)

Alfazuur: 4,0–5,5 %
Hoewel niet zo fijn als zijn Engelse tegenhanger, is de Amerikaanse Fuggle een perfecte aroma hop voor klassieke Britse bierstijlen.
Eventueel te vervangen door: Engelse Fuggles, Willamette, Styrian Golding, Kent Golding

Fuggles (Engeland)

Alfazuur: 3,5–5,5 %
Deze, in 1875 ontwikkelde traditionele Engelse aromahop is na de East Kent Golding de tweede in populariteit en traditie. De Engelse versie is veel beter dan zijn Amerikaanse tegenhanger, en is een stamvader van de Amerikaanse Willamette hop. Hij heeft een aangenaam, delicaat, gras- tot bloemachtig aroma. Uitstekend geschikt om IPA and Bitter mee te drooghoppen.
Eventueel te vervangen door: (in volgorde van voorkeur) –Amerikaanse Fuggle, Styrian Golding, Willamette, East Kent Golding, Amerikaanse of Canadese Kent Golding

Galena (USA)

Alfazuur: 12,0–14,0 %
De meest geteelde hop in de Verenigde Staten. Is ontstaan uit een open bestuiving van een Brewers Gold. Hoewel hij voornamelijk als bitterhop wordt gebruikt, heeft Galena een acceptabel aroma, zonder het harde karakter dat sommige andere hoog-alfazuurhoppen hebben.
Eventueel te vervangen door: Chinook, Cluster, Nugget

Hallertau (Amerika)

Alfazuur: 2,0–4,5 %
Hoewel het een op Amerikaanse bodem gekweekte stek van Hallertau Mittelfrüh is, mist deze betere aromahop zowel de delicate fijnheid van de originele Mittelfrüh als het kruidige van Hallertau Hersbrucker. Mittelfrüh wortelstekken werden naar Amerika overgebracht in de hoop op de aanwezigheid van dat edele aroma, maar de planten groeien eenvoudig niet op dezelfde wijze als ze in Duitsland doen. Omdat de Duitse Mittelfrüh uiterst moeilijk verkrijgbaar is, is dit een adequate vervanger, maar Hallertau Tradition wordt in ’t algemeen als beter beschouwd.
Eventueel te vervangen door: Crystal, Liberty, Ultra, Mt. Hood, Hersbrucker en Tradition komen allemaal dichter in de buurt wat het karakter van de echte Mittelfrüh betreft dan deze hop.

Hallertau Hersbrucker (Duitsland)

Alfazuur: 3,0–5,5 %
Dit is de best verkrijgbare Duitse aromahop, en deze kruidige variëteit heeft Hallertau Mittelfrüh grotendeels verdrongen vanwege zijn betere ziektebestendigheid. Deze hop met zijn delicate fijnheid is de stamvader van veel Amerikaanse variëteiten.
Eventueel te vervangen door: Hallertau Mittelfrüh (als je hem kunt vinden) Hallertau Tradition, Liberty, Mt. Hood, Ultra, Crystal

Hallertau Magnum (Duitsland)

Alfazuur: 10,5–14,0 %
Een excellente hoog alfazuurhop met wat een afkomst! Gekweekt van o.a. Galena, Hallertau, Saaz, Spalt, en talloze andere hoppen, heeft deze hop een karakter dat het beste vergeleken kan worden met Juicy Fruit kauwgom. Hoewel hij uitsluitend gebruikt wordt als bitterhop, hebben zijn edele voorvaderen hem eveneens voorzien van een bijzonder aangenaam aroma.
Eventueel te vervangen door: Galena, Northern Brewer

Hallertau Northern Brewer (Duitsland)

Alfazuur: 7,0–10,0 %
Northern Brewer is een van de Duitse hoog-alfazuur hoppen die favoriet zijn bij de thuisbrouwers, die de combinatie van zijn hoge bitterheid met een aangenaam aroma waarderen. Het is een traditionele soort voor de weinige Duitse bierbrouwerijen die nog bovengistend bier maken en wordt gewoonlijk gebruikt bij Altbier en Kölsch.
Eventueel te vervangen door: Perle en Magnum als bitterhop, Hallertauvariëteiten als aromahop.

Hallertau Perle (Duitsland)

Alfazuur: 5,0–7,0 %
Oorspronkelijk in Engeland opgekweekt van een Northern Brewer, bezit deze dual purpose hop een licht kruidig aroma en een gemiddeld percentage alfazuur. Zijn uitstekende bewaareigenschappen maken hem geliefd bij ambachtelijke brouwers.
Eventueel te vervangen door: Northern Brewer, Magnum als bitterhop, Hallertau variëteiten als aromahop.

Hallertau Spalt Select (Duitsland)

Alfazuur: 4,0–6,0 %
Deze, tegen ziekten resistente dochter van Hallertau Mittelfrüh en Hallertau Spalt, is beschikbaar sinds 1991. Zij(?) heeft een Spalt-achtig, kruidig aroma. Hij is in Amerika beperkt beschikbaar maar in ons land daarentegen heel goed verkrijgbaar.
Eventueel te vervangen door: Spalt, Hallertau variëteiten, Saaz.

Hallertau Spalt Spalter (Duitsland)

Alfazuur: 4,0–5,5 %
Deze edele hop met een Saaz oorsprong heeft een smaakvol aromatisch karakter is de op een na meest geteelde hopsoort van Duitsland. Zowel in Amerika als bij ons is hij niet zo goed verkrijgbaar. Hij heeft een pikant en kruidig aroma wat hem perfect geschikt maakt als aromahop voor Duitse Pilsners en Weizenbieren.
Eventueel te vervangen door: Tsjechische Saaz, Spalt Select, Hallertauvariëteiten.

Hallertau Tradition (Duitsland)

(deze hop is tijdelijk verkrijgbaar bij de Inkoopcommissie)
Alfazuur: 5,0–7,0 %
Nog pittiger en nadrukkelijker van smaak dan zijn neef Hersbrucker, wordt van deze variëteit gezegd dat hij een treffende gelijkheid vertoont met de moeilijk te vinden Mittelfrüh. Hij wordt in toenemende mate geaccepteerd door de Duitse ambachtelijke brouwers en is de perfecte aromahop voor Pilsener- en Weizenbier.
Eventueel te vervangen door: Hallertau Mittelfrüh (als je hem kunt vinden), Hallertau Hersbrucker, Liberty, Mt. Hood, Ultra, Crystal.

Kent Goldings (Amerika)

Alfazuur: 4,0–5,0 %
Deze ‘New World’-versie van de puur Engelse Ale hop is bijna gelijk aan de originele hop, al ontbreekt het hem aan een vleug van de overweldigende bloemachtigheid welke je vindt bij de hop die groeit in East Kent in Engeland. Hij is uitstekend geschikt als bitterhop, aromahop of voor beide doeleinden in alle Engelse bierstijlen zoals: Brown, Mild, Bitter en Pale Ales, Porter and Stout.
Eventueel te vervangen door: (in volgorde van voorkeur) Engelse East Kent Golding, Engelse Fuggle, Whitbread Goldings, Amerikaanse Fuggle of Willamette en Styrian Golding.

Liberty (Amerika)

Alfazuur: 3,0–6,0 %
Liberty is het in 1991 verschenen product van het Amerikaanse Hallertau kweekprogramma. Het is een fijne hop die in Amerika goed verkrijgbaar is (niet in ons land) en een goed alternatief vormt voor de moeilijk verkrijgbare Mittelfrüh. Deze uitstekende aromahop, welke een ‘zuster’ is van Mount Hood, Crystal en Ultra, is de moeite van het proberen zeker waard.
Eventueel te vervangen door: Crystal, Ultra, Mt. Hood, Hersbrucker of Tradition

Lublin (Polen)

Alfazuur: 3,0–4,5 %
Dit is een kloon van Saaz die in Polen groeit. Deze zacht-kruidige, harsachtige hop beschikt over de goede eigenschappen om als ‘all-purpose’ hop te dienen in alle soorten Continental Lagers*).
Het is bovendien een uitstekende aromahop voor tarwebieren.
Eventueel te vervangen door: Saaz, Spalt of Tettnang.
*) Continental Lagers: Pilsener bieren in Nederland, Duitsland, Denemarken etc. (niet in Engeland!)

Mt. Hood (Amerika)

Alfazuur: 4,0–8,0 %
Het eerste product van het Hallertau-kweekprogramma van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw. Deze zuster van Liberty, Crystal en Ultra vormt een adequate, overal (niet in ons land) verkrijgbare vervanger voor Mittelfrüh, ondanks dat de subtiele aard van het origineel ontbreekt.
Eventueel te vervangen door: Crystal, Liberty, Ultra, Hersbrucker, Tradition, Hallertausoorten.

Northdown (Ierland, Engeland)

Alfazuur: 7,2–9,0 %
Een geselecteerde eerste generatie van een kruising van Northern Brewer met een meeldauwresistente Duitse manlijke plant. Het is nu de derde meest prominente hop in Engeland en in Ierland de meest geteelde. Zijn relatieve hoge alfazuurgehalte en aangename smaak en aroma maken hem een uitstekende ‘all-purpose’ keus.
Eventueel te vervangen door: East Kent Golding of Fuggle.

Northern Brewer (Amerika, Duitsland, Engeland)

Alfazuur: 8,0–10,0 %
Northern Brewer is in Engeland opgekweekt van een Hallertau Mittelfrüh maar wordt nu voornamelijk in Amerika en in Duitsland geteeld. De Duitse soort is van een veel betere kwaliteit dan de Amerikaanse. Het meest bekende voorbeeld van zijn gebruik is het Anchor Steam Bier, waarin het de enige hop is. Als een van de oudste hoog-alfazuur hoppen (alhoewel niet volgens de hedendaagse eisen) is hij een naaste verwant van Perle en heeft hij zeer gewaardeerde eigenschappen als zowel bitter- en aromahop.
Eventueel te vervangen door: Perle.

Nugget (Amerika)

Alfazuur: 12,0–14,0 %
Een super-Alfazuur hop met een zwaar, kruidig aroma. Nugget is ontstaan uit een Brewer’s Gold en een hoog-alfazuur manlijke plant van het USDA. Hij is erg populair bij de microbrouwerijen maar wat minder bij de thuisbrouwers omdat er genoeg andere hoog-alfazuurhop verkrijgbaar is die wat fijner van smaak is.
Eventueel te vervangen door: Galena, Chinook of Cluster.

Phoenix (Engeland)

Alfazuur: 8,5–11,5 %
Evenals Admiral opgekweekt uit een zaailing van Yeoman. Hij vormt een uitstekend alternatief voor andere Engelse hoog-alfazuurvariëteiten.
Eventueel te vervangen door: Target, Yeoman of Admiral.

Perle (Amerika, Duitsland)

Alfazuur: 7,0–9,5 %
In Duitsland gekweekt als een ziekteresistente vervanger voor Hallertau Mittelfrüh is Perle een tamelijk populaire middel-alfazuur bitterhop. Hij wordt ook af en toe als een aromahop gebruikt vanwege zijn kruidige, aangenaam aromatische karakter. Hij is geschikt voor bijna elke biersoort behalve voor bleke lagerbieren.
Eventueel te vervangen door: Northern Brewer.

Pride of Ringwood (Australië)

Alpha acid: 7,0–10 %
Australië is een land dat vermaard is om zijn ongewone wild-stand en totaal onafhankelijke ecologie. Een ander voordeel is dat ziektes en plagen die hop kunnen treffen hier niet bestaan. Dit maakt Pride of Ringwood tot een van de weinige beschikbare totaal organische*) hopsoorten. Eens was het een hop met het hoogste alfazuurgehalte van de wereld en het is nog steeds de belangrijkste hop in het populaire Foster’s Lager.
Eventueel te vervangen door: Centennial, Galena of Cluster.
*) Organische hop: kennelijk wordt hiermee bedoeld dat bij de teelt van deze hop totaal geen bestrijdingsmiddelen worden gebruikt.

Progress (Engeland)

Alfazuur: 5,0–7,5 %
Afgeleid van een Whitbread Golding is deze soort geïntroduceerd als een wat sterker alternatief voor Fuggle*). Hij heeft een aangenaam, subtiel aroma, en geeft een zachte, bescheiden bitterheid.
Eventueel te vervangen door: East Kent Golding, Fuggle of Whitbread Golding.
*) Fuggle is tamelijk gevoelig voor ziektes.

Saaz (Tsjechië, Amerika)

Alfazuur: 3,0–4,5 %
Als onbetwiste koning van de Pilsener-hop is Saaz de enige hop die gebruikt wordt in het oorspronkelijke (en nog steeds het beste) Pilsener van de wereld: Pilsner Urquell. Hij heeft een harsachtige, zacht kruidige smaak en aroma, delicaat en subtiel! De Tsjechische versie is veruit de beste, vergeleken met zijn Amerikaanse neef. Klonen ervan groeien in Polen (zie Lublin) en in Oekraïne. Perfect geschikt voor alle Pilsenersoorten. Eventueel te vervangen door: niet echt aanbevolen, maar als het niet anders kan, komen Lublin, Amerikaanse Saaz, Spalt, en de Hallertauvariëteiten in aanmerking.

Styrian Golding (Slovenië)

Alfazuur: 4,0–6,0 %
Styrian Golding is eigenlijk een Engelse Fuggle die herplant is; het warmere klimaat en de andere bodem van het vroegere Joegoslavië hebben hem begiftigd met een karakter dat helemaal van zichzelf is. Ondanks de naam van deze wereldberoemde en veel gezocht soort is deze hop geen familie van Golding. Een erg aangename hop met een grasachtig, bloemachtig karakter die meestal gebruikt wordt als bitterhop in Belgische Ales, en als aromahop in Engelse Ales.
Eventueel te vervangen door: Fuggle of Willamette.

Target (Engeland)

Alfazuur: 10,5–12,5 %
Met meer hectares beplant dan enige andere soort is Target de productieleider in Engeland, meer dan 40% van de jaarlijkse hopoogst voor zijn rekening nemend. Zijn hoge alfazuurgehalte maakt hem economisch in het gebruik, en hij heeft ook een zeer aangenaam aroma dat vergeleken kan worden met dat van zijn vader: Northern Brewer. Een toenemend aantal Engelse brouwers gebruikt hem nu behalve als ‘kettle hop’*) ook voor het dry hoppen.
Eventueel te vervangen door: East Kent Golding, Fuggle als aromahop, Yeoman of Admiral als bitterhop.
*) kettle hop: hop die toegevoegd wordt aan de kookketel, dus zowel aromahop als bitterhop, dit in tegenstelling met het dry hoppen, waarbij de hop wordt toegevoegd of aan het (na)gistende bier of bij het bottelen in vaten.

Tettnang (Amerika)

Alfazuur: 3,0–5,0 %
Een edele Duitse hop die herplant is in de Verenigde Staten.
Hij groeit beter en bevat meer van het karakter van de originele plant dan de meeste Europese varianten. Vanwege zijn zachte, licht kruidige aroma, is Tettnang een uitstekende aromahop voor Continental Lagers.
Eventueel te vervangen door: Spalt, Czech Saaz of Tettnang Tettnanger.

Tettnang Tettnanger (Duitsland)

Alfazuur: 3.0–5.0 %
Als de meest geschikte hop voor Duitse Pilsener bieren, is deze edele variëteit uit de Tettnangstreek van Duitsland aanzienlijk meer verfijnd dan de Amerikaanse versie. Hij heeft een mild, kruidig aroma en een fijne, delicate smaak.
Eventueel te vervangen door: Hallertau Mittelfrüh, Hallertau Tradition, Hallertau Hersbrucker, Spalt of Amerikaanse Tettnang.

Ultra (Amerika)

Alfazuur: 3,0–6,0 %
Ultra is het meest recente product van het Hallertau kweekprogramma en wordt beschouwd als de hop die van alle USDA-zusterhoppen het meeste overeenkomt met de Duitse Mittelfrüh. Zoals de meeste nieuwe soorten is beschikbaarheid nog minimaal, maar dit zal snel verbeteren als hij meer algemeen geaccepteerd wordt en er dus meer hectares mee beplant worden.
Eventueel te vervangen door: Liberty, Crystal, Mt. Hood, Hersbrucker of Tradition.

Whitbread Goldings (Engeland)

Alfazuur: 5,5–7,5 %
Dit is niet een echte Golding-variëteit. Whitbread Golding werd in Engeland in 1911 gekweekt d.m.v. een open bestuiving van een Bates Brewer. Deze hop trad meer op de voorgrond toen rond 1950 valse Meeldauw de oogsten van Kent Golding en Fuggle dramatisch reduceerde. Het is een goede ‘all-purpose’ aromahop, zij het dat hij wat minder delicaat is dan Kent Golding.
Eventueel te vervangen door: East Kent Golding, Fuggle.

Willamette (Amerika)

Alfazuur: 4,5–7,0 %
Als triploïde zaailing van Fuggle met eigenschappen die gelijk zijn aan de Amerikaanse Fuggle, is Willamette een zeer aange-name aromahop. Hij wordt veel gebruikt door de micro-brouwerijen en thuisbrouwers. Hij heeft een licht kruidiger karakter dan de Engelse Fuggle. Met veel hectares die met deze soort zijn beplant neemt hij meer dan 20% van de totale Amerikaanse commerciële productie voor zijn rekening. Eventueel te vervangen door: Fuggle, Styrian Golding, British Columbia Kent Golding. Wil je een veel betere vervanger, probeer dan East Kent Golding.

Yeoman (Engeland)

Alfazuur: 8,0–12,0 %
In 1980 geïntroduceerd als een aanvulling op Target in gebieden die met meeldauw waren geïnfecteerd, is Yeoman in toenemende mate geaccepteerd door brouwers die vooral zijn fantastische bewaarmogelijkheden waarderen. Het is bovendien een uitstekende bitterhop met aangename aroma-eigenschappen.
Eventueel te vervangen door: Target, Admiral of Phoenix.

Referenties:
Daniels, Ray–Designing Great Beers
Snyder, Stephen–Brewmaster’s Recipe Manual
Garetz, Mark–Using Hops
Papazian, Charlie–New Complete Joy of Homebrewing, Homebrewers’ Companion
Fromm, Mayer-Bass Inc.–Guide to Hop Varieties
Hopunion USA Inc.–Guide to Hop Varieties
S.S. Steiner Inc.–Guide to American Hop Varieties, Vol. 3

  De Hop Shop

Geschreven door Tim Kostelecky en David Hysert in Zymurgy nr.4 jaargang 20 (1997) en vertaald door Theo van de Voorde.

Nog niet zo lang geleden waren beslissingen over het gebruik van hop eenvoudig: welke soorten, hoeveel gram, en wanneer ze toe te voegen. Naarmate de brouwerijen groter werden en de concurrentie toenam, speelde de constantheid van het product en de prijsstelling ervan een grote rol in hun voortbestaan. Brouwers gingen vragen om betere hopproducten: zowel wat betreft de prijs als de kwaliteit, wat de aanleiding was tot het ontwikkelen van de vele hopproducten die we heden ten dage kennen.

In de jaren voor 1940 was in Noord Amerika de enige beschikbare vorm waarin hop verkrijgbaar was de standaard Amerikaanse baal, verpakt in jute met een gewicht van ruim 90 kilo. Heden te dage zijn er meer dan 25 verschillende van hop afgeleide produkten verkrijgbaar, waaronder de verschillende soorten pellets en extracten.

De belangrijkste produkten zijn: in balen verpakte hop, pluggen, pellets (de normale: type 90 of de geconcentreerde: type 45 of de gemodificeerde pellets), extracten (niet geïsomeriseerd, geïsomeriseerd, beperkt geïsomeriseerd, verminderd rho-iso-alphazuur, verminderd tetrahydro-iso-alphazuur) en hopoliën.

Hop in balen

De grootste brouwerijen in de wereld maar ook veel kleinere brouwers gebruiken nog steeds de standaard baal. Brouwers zijn vaak de mening toegedaan dat het overschakelen van hopbellen naar hopprodukten, een onacceptabele smaakverandering teweegbrengt; dat hopbellen meer natuurlijk en traditioneel zijn en dat de voordelen ervan opwegen tegen de nadelen. Enige van de nadelen van de bellen uit een baal zijn:

• Ze zijn bederfelijk, omvangrijk en moeilijk op te slaan, te vervoeren en te verwerken.
• De lupuline is niet homogeen hetgeen het nemen van monsters en het controleren van de bitterheid bemoeilijkt.
• Ze hebben een slecht hoprendement.

Hop pluggen

Hoppluggen worden in de Verenigde Staten hoofdzakelijk door thuisbrouwers gebruikt. In Nederland en België zijn hoppluggen nauwelijks bekend. In het Verenigd Koninkrijk worden hoppluggen gebruikt voor het drooghoppen van vaten (cask-conditioned) bier. Pluggen worden gemaakt door hopbellen samen te persen tot cilindertjes met een diameter van 4 cm, een dikte van 2 cm. en een gewicht van ongeveer 14 gram. Ze worden bijna nooit gebruikt door microbrouwerijen of grotere commerciële brouwerijen en vormen slechts een klein deel van de totale hophoeveelheid die door thuisbrouwers wordt gebruikt. Gemak is de voornaamste reden om pluggen te gebruiken.

Hop pellets

Het verwerken van hop tot extracten heeft in werkelijkheid eerder plaats gevonden dan het verwerken van hop tot pellets, maar pellets zullen eerst besproken worden omdat het fabricageproces ervan, technisch gezien, minder veranderingen toebrengt aan de hopbellen.

Het gebruik op grote schaal van extracten dateert van ongeveer 1960, terwijl pellets pas ongeveer 10 jaar later algemeen werden.

Normale pellets (type 90)

In zijn eenvoudigste vorm bestaat het pelletiseren van hop uit het openbreken van de balen, het scheiden van kleine ongerechtigheden zoals bladeren, takjes en steentjes, het vermalen in een hamermolen, en het voeren van het poeder door een pelletmolen. De pellets worden onder vacuüm of in een inert gas verpakt.

Geconcentreerde pellets (type 45)

Het originele concept van het type 45 pellet was het verrijken van de hop door het verwijderen van het vezelachtige gedeelte (inwendige steeltje) van de hopbel waardoor pellets ontstaan met tweemaal zoveel alphazuur en de helft van het oorspronkelijke gewicht.

Gemodificeerde pellets

Twee types van gemodificeerde pellets zijn er op de markt: de gestabiliseerde en de geïsomeriseerde. Om gestabiliseerde pellets te maken wordt het hoppoeder vermengd met 2 tot 3 procent magnesiumoxide. Het mengsel wordt vervolgens gepelletiseerd en onder vacuüm verpakt. Door deze procedure worden de alphazuren geconverteerd tot hun magnesiumzouten, die veel makkelijker isomeriseren dan de alphazuren zelf, waardoor ze een hoger nuttig rendement leveren dan de gewone pellets.

Hoewel sommige brouwerijen gestabiliseerde pellets gebruiken, worden ze veruit het meest gebruikt om er geïsomeriseerde pellets van te maken. Om dit te doen worden de verpakte gestabiliseerde pellets voor een periode van 7 tot 14 dagen opgeslagen in verwarmde kamers met een temperatuur van 50 graden C. waardoor 90 tot 95 % van de alphazuren worden omgezet in iso-alphazuren. Geïsomeriseerde pellets worden beschouwd als een van de meeste economische vormen om het bier zijn bittere smaak te geven, met rendementspercentages van 55 tot 60 % of zelfs nog meer. Ze hebben uitstekende bewaarmogelijkheden zonder de noodzaak om gekoeld te worden teneinde de bitterheid te bewaren. Toch is een koele opslag noodzakelijk om de aroma’s te behouden. Geïsomeriseerde pellets kunnen op elk moment tijdens het koken toegevoegd worden en toch een voldoende bitterheid garanderen.

De belangrijkste voordelen van type 90 en type 45 pellets ten opzichte van losse hopbellen zijn:

• Verpakking onder vacuüm in folie of met een inert gas resulteert in betere bewaar-mogelijkheden.
• Het vermengen van balen en partijen tijdens het verwerken garandeert een uniform produkt.
• De ruimte die nodig is voor het vervoer en de opslag wordt aanzienlijk verminderd.
• Het openbreken van de lupulinebolletjes in de pelletmolen doet het rendement toenemen ten opzichte van het rendement van losse hopbellen, voornamelijk omdat de bestanddelen van de hop dan sneller oplossen.
• Tijdens de verwerking worden stengels, takjes, steentjes en ander vreemd materiaal verwijderd.

Hop extracten

De productie van hopextracten in de Verenigde Staten begon vroeg in de zestiger jaren. Als oplosmiddelen werden hexaan en kooldioxyde gebruikt. In Europa werd ook ethylalcohol toegepast. Al deze oplosmiddelen leveren acceptabele produkten om mee te brouwen, desondanks is, omdat de brouwindustrie erg gevoelig is voor het toepassen van chemische processen, de aandacht meer op ethylalcohol en kooldioxyde komen te liggen.

Kooldioxyde wordt op twee manieren, welke technisch gezien bekend staan als sub-kritische en super-kritisch, als oplosmiddel gebruikt. Brouwers zijn goed bekend met CO², zowel als gas als in vloeibare vorm en misschien is dat de reden dat CO² zo goed geaccepteerd wordt als oplosmiddel voor hop.

De belangrijkste verschillen tussen deze twee processen zijn:

• de sub-kritische extractie wordt uitgevoerd in de vloeibare vorm bij een druk tussen de 300 en de 700 psi. De maximale oplosbaarheid van de alphazuren is 0,8 procent bij 10 graden C.
• de super-kritische extractie wordt uitgevoerd in de gasvorm bij temperaturen boven de kritische grens van 32 graden C. en bij een druk van 3000 tot 4000 psi. De oplosbaarheid van de alphazuren is ongeveer 3 procent. M.a.w. de het super-kritische proces geeft een hoger rendement in een kortere tijd.

Pure en opgeloste harsextracten (niet geïsomeriseerd)

Hopharsen worden verhandeld als onoplosbare harsen met een gehalte aan alphazuren van 30 tot 50 procent, afhankelijk van de soort hop. Extracten kunnen ook geleverd worden met elk gewenst gehalte aan alphazuur, waarbij moutsiroop wordt gebruikt om de harsen te verdunnen.

Enige van de voordelen van deze extracten zijn:

• Extracten vormen het meest stabiele hopprodukt. Ze kunnen gedurende enkele jaren worden bewaard bij omgevingstemperaturen en hebben een verwaarloosbaar verlies aan brouwwaarde waardoor ze dus jarenlang bruikbaar blijven.
• Extracten leveren een beter rendement op als bittercomponent dan andere hopvormen.
• Extracten zijn uiterst uniform. Het alphazuurgehalte kan afgestemd worden op de eisen van de gebruiker en blijven constant tijdens het transport.
• Het gewicht bij transport en opslag is aanzienlijk verminderd.

Geïsomeriseerd hopextract

Deze extracten, die ook wel postfermentatie geïsomeriseerde extracten of gefractioneerde extracten worden genoemd, worden gefabriceerd door de alphazuren te scheiden van de overige bestanddelen van het extract.

De alphazuren worden gezuiverd, vervolgens onder gecontroleerde omstandigheden geïsomeriseerd door ze verhitten met een oplossing van loog of ze te verhitten met magnesiumzouten. Het dan verkregen produkt bevat normaliter alleen de zuivere kalium- c.q. magnesiumzouten van de iso-alphazuren in water en bevat geen etherische oliën of andere hopbestanddelen.

De voordelen van deze extracten zijn onder meer: maximaal gemak, flexibiliteit, controle en het hoogst mogelijke rendement van de alphazuren: 95 % of meer. Ze kunnen worden gebruikt voor gehele of gedeeltelijk vervanging van de bitterhop en om de gewenste bitterheid bij te stellen en ze zijn uitzonderlijk stabiel tijdens het bewaren. Ze zijn het makkelijkst te verkrijgen en het meest gebruikte, geïsomeriseerde hopprodukt.

Een nadeel is dat de smaakbeïnvloeding moeilijk kan zijn met geïsomeriseerde hopextracten. Sommige brouwers menen dat door het niet aanwezig zijn van andere hopbestanddelen een dunner hopkarakter ontstaat, m.a.w. de volheid van een traditioneel gehopt bier mist. Sommigen gebruiken de "beta-fractie" (ook wel het basisextract genoemd), welke betazuren, niet gemodificeerde zachte harsen en etherische oliën bevat, om een voller hopkarakter te krijgen. Geïsomeriseerde extracten worden dikwijls gebruikt om toe te voegen tijdens de vergisting, nadat andere hopvormen tijdens het koken zijn gebruikt.

Gereduceerde geïsomeriseerde hopextracten

Het oorspronkelijke doel van deze extracten was het voorkomen van de vorming van lichtsmaak (In Amerika ook wel "zonnesteek"- smaak en stinkdiersmaak genoemd), welke plaats vindt als het bier wordt blootgesteld aan licht. De vorming van lichtsmaak kan voorkomen worden door de iso-alphazuren resistent voor licht te maken door ze chemisch te reduceren. Zoals met alle gereduceerde produkten wordt licht-stabiliteit alleen verkregen door de totale afwezigheid van iso-alphazuren. Hun schuimverhogende eigenschappen hebben een hernieuwde belangstelling voor deze gereduceerde iso-alphazuren teweeg gebracht.

De gewoon gereduceerde geïsomeriseerde hopextracten welk thans beschikbaar zijn, worden rho (dihydro-iso-alphzuren) en tetra (tetrahydro-iso-alphzuren) genoemd.

Om een lichtstabiel bier te maken kunnen geen hopprodukten worden gebruikt die gewone alphazuren bevatten. De smaakvorming kan een probleem zijn met de gereduceerde extracten omdat ze alleen bitterheid geven. Het gebruik van gereduceerde extracten kan dus leiden tot verandering van de kwaliteit van de bitterheid, met inbegrip van het gebrek aan non-iso-alphazuur bitterheid, smaakvolheid en hoparoma.

Gereduceerde produkten zijn erg stabiel, geven een uitstekende bescherming tegen licht en zijn in ‘t algemeen verkrijgbaar als waterige oplossingen van de kaliumzouten van de gereduceerde iso-alphazuren.

Rho-iso-alphazuur hopextract

Dit gereduceerde produkt, wat ook wel dihydro-iso-alphazuur genoemd wordt, wordt gemaakt door de iso-alphazuren te reduceren met natrium borohydride. Deze reductie

(= weghalen van zuurstof atomen) reduceert de kooldioxidegroepen in de zijketen van het molecuul tot een alcohol: er worden twee waterstof atomen toegevoegd (dus: dihydro). Dit is normaal gesproken het goedkoopste reduceerproces om dat het eenvoudig, makkelijk uit te voeren en niet duur is.

De relatieve bitterheid in het gereduceerde product is 60 tot 80 procent van iso-alphazuren, er moet dus nog meer aan toegevoegd worden om een gelijkwaardige bierbitterheid te krijgen. Dit extract geeft dezelfde schuimsterkte als iso-alphazuren.

Tetrahydro-iso-alphazuur Dit product wordt gemaakt door toevoeging van 4 waterstof atomen aan de koolstof-koolstof dubbele bindingen van de iso-alphazuur zijketens. Het kan ook gemaakt worden door hetzelfde proces uit te voeren met de beta-zuren.

De relatieve bitterheid is 160 tot 180 procent van iso-alphazuren, er kan dus een gelijkwaardige bitterheid worden verkregen door minder van het tetra-product te gebruiken dan van andere hopproducten. Het heeft dezelfde bierschuimstabiliteit als iso-alphazuur.
 
 

Hopolie

Vluchtige hopolie wordt algemeen beschouwd als de bron van het hoparoma in het bier, maar om het gewenste aroma erin te krijgen en het ook te controleren is een uiterst moeilijke zaak. Hopolie is een gecompliceerd mengsel dat honderd tot meer dan tweehonderd verschillende chemische entiteiten bevat. De verhoudingen van deze chemische stoffen in de olie variëren per hopsoort en per oogst.

Een manier om het gewenste aroma in het bier te krijgen is de traditionele wijze van droog-hoppen, ofwel het toevoegen van hopbloemen na de gisting. Drooghoppen is vrij algemeen bij tapbieren in Engeland waar een herleving van de belangstelling ervoor gaande is. Het aroma van het drooghoppen onstaat door de vluchtige oliën en kan verkregen worden door hopolie- producten, hopbloemen, pellets of pluggen. De meeste hopolieproducten zijn speciaal ontwikkeld om een drooghoparoma te geven en bevatten onder meer: verschillende soorten hopolie, olierijke CO² extracten en oliefracties die verkregen zijn door vacuüm stoomdistillatie. Er zijn verschillende methodes om de in water onoplosbare oliën aan het bier toe te voegen, met inbegrip van het doseren van emulsies of het injecteren van de in vloeibare kooldioxide opgeloste oliën in de bierstroom. Ook het toevoegen van de oliën opgelost in ethylalcohol is mogelijk.
 
 

Thuisbrouw toepassingen

Veel van de hier beschreven hopproducten zijn nuttig voor grote brouwerijen maar zijn onpraktisch voor amateur-bierbrouwers. De drie producten die door de thuisbrouwers het meest gebruikt worden zijn: hopbloemen, type 90 pellets en hoppluggen.

Hopbloemen zijn vertrouwd, makkelijk te verwerken en eenvoudig te scheiden van het wort of het bier. De belangrijkste nadelen van hopbloemen zijn de gevoeligheid voor oxidatie en de ongelijkheid van de lupulinehoeveelheden in de bellen. Zowel hoge als lage lupuline-concentraties kunnen voorkomen met als gevolg dat bij de geringe hoeveelheden die de thuisbrouwer gebruikt, er grote verschillen in bitterheid en aroma kunnen voorkomen.

Hopbellen kunnen een ware marteling ondergaan voor ze bij de gebruiker arriveren: transport, verwerking en (her)verpakking met als gevolg oxidatie en afname van aroma.

In veel gevallen wordt de hop verpakt in doorzichtige zakjes en opgeslagen in een koelkast of in het slechtste geval op een plank in de winkel. Wees voorzichtig met kopen van hop en leer het aangeboden product te keuren en hoe het behandeld is geweest.

Type 90 pellets zijn de standaard pellets welke voor de thuisbrouwers op de markt zijn. Omdat de pellets onder vacuüm of onder een inert gas verpakt zijn, is hun gevoeligheid voor oxidatie voor een groot deel verminderd. Herhaald overpakken kan desondanks leiden tot degradatie maar pellets zijn daar toch veel minder gevoelig voor dan hopbellen.

De stabiliteit van het alphazuur en de hopolie is sterk verbeterd ten opzichte van die van hopbellen omdat de bellen en het ontstane poeder goed gemengd worden tijdens het verwerken.

Het kleine formaat van de pellets maakt ze ook erg geschikt voor het thuisbrouwen. Een nadeel is de grotere uitdaging om de hopresten van het wort te scheiden.

Het lijkt misschien dat hoppluggen een goed compromis zijn tussen bloemen en pellets omdat ze meestal vacuüm verpakt worden en erg makkelijk in het gebruik zijn. Het belangrijkste nadeel van pluggen ligt echter in het feit dat er in Amerika geen commerciële brouwerijen zijn die hoppellets gebruiken en dat om die reden de beschikbaarheid beperkt is tot kleine hoeveelheden afkomstig uit Engeland.

De beschikbare soorten bestaan meestal uit de bekende Engelse rassen en, als typisch Amerikaanse rassen gewenst zijn, moet de hop naar Engeland vervoerd worden om daar tot pluggen verwerkt te worden en dan weer naar Amerika vervoerd te worden voor de verkoop.

Deze extra handelingen en het verschepen veroorzaken zoveel oxidatie dat ze de voordelen die de pluggen bieden, teniet doen.

Er kan zich enige variatie in de hoeveelheid lupuline voordoen, net als bij de hopbloemen. Verder zijn pluggen wat moeilijk te hanteren in hoeveelheden die kleiner zijn dan de standaard 14 grams maat want ze zijn stijf samengeperst en kunnen nauwelijks in kleinere stukjes gebroken worden.

Hoewel nauwelijks gebruikt bij het thuisbrouwen is zuivere hopolie (om een drooghop aroma aan het bier te geven) verkrijgbaar bij sommige bierbrouwwinkels. Deze oliën zouden voor de thuisbrouwers te gebruiken kunnen zijn als ze niet zo waterafstotend waren. Er moeten nl. speciale technieken worden toegepast om de olie aan het bier toe te voegen, zoals bijv. het oplossen van de olie in ethanol of het gebruik van een emulsie.

Bij grootschalige toepassing van hopolie kan er een zekere constantheid bereikt worden maar omdat de concentratie van de olie voor het drooghoppen varieert van 0,5 tot 2 ppm, is de kans op fouten veel groter bij de typische thuisbrouwhoeveelheden. Een brouwsel van 5 gallon (22,5 l.) vraagt slechts 0,01 tot 0,04 milliliter, wat minder dan 1 druppel pure olie is. Volg daarom nauwlettend de ontwikkelingen op de markt: in de toekomst zal er een emulsie beschikbaar komen (een ongeveer 1000 ppm waterige oplossing), die het drooghoppen erg makkelijk maakt, zowel voor commerciële brouwerijen als voor de thuisbrouwers.
 
 

  Hoppig slotwoord

Wat ook je brouwstijl of brouwfilosofie is, er zijn tal van hopproducten beschikbaar om je te helpen de beste brouwsels te maken. Traditioneel ingestelde mensen zullen trouw blijven aan de hopbellen, maar veel meer brouwers hebben ontdekt dat pellets gemakkelijker zijn om mee te werken, een hoger rendement hebben en beter te bewaren zijn. Geavanceerde producten zoals CO² hopextracten, gereduceerde geïsomeriseerde extracten en hopoliën stellen de brouwers in staat flexibel te zijn in productformulering en verpakkingsstijlen met het toegevoegde voordeel van een verbeterd rendement en constante kwaliteit.

Alle brouwers willen kwaliteitsbier. De toe te passen hop dient bijzondere aandacht te krijgen: het soort dat je kiest en hoe je die behandelt. De kans op het maken van een kwaliteitsbier hangt ook af van wie je als hopleverancier kiest, of het nu een plaatselijke bierbrouwwinkel is of een van de groothandels. Doe alleen zaken met diegenen die het meest geïnteresseerd zijn in jouw succes als brouwer!

Tim Kostelecky was een brouwchemicus bij Coors Brewing Co. van 1976 tot 1994, waar hij werkte aan het hopkwaliteitsprogramma , en hij is directeur geweest van het Rocky Mountain Brewing Institute. Tegenwoordig is hij Manager van de technische dienst bij John. I. Haas in Yakima, Wash.

David Hysert, Ph. Dr., werkte gedurende 18 jaar bij de Molson Brewery als Directeur technische dienst en als Vice President van de afdeling onderzoek en kwaliteitshandhaving. Voormalig President van de Hop Research Council en huidig (gekozen) President van de American Society of Brewing Chemist is hij thans werkzaam als Vice President en Technisch Directeur bij John I. Haas.

De ontwikkeling van nieuwe hopvariëteiten

In de hopspecial van Zymurgy 1990 komt ook een artikel voor over het ontwikkelen en telen van nieuwe hopsoorten. Omdat via onze inkoopcommissie ook Amerikaanse hopsoorten kunnen worden besteld, heb ik dit artikel, dat voornamelijk over de situatie in Amerika gaat, zij het enigszins beknopt, vertaald en bewerkt. De gegevens zijn bijgewerkt t/m die van 1995. Theo van de Voorde).

Een stukje geschiedenis.

Humulus Lupulus is inheems in gematigde klimaatzones in Europa, Noord Amerika en Azië. De bevolking van het oude Egypte en Babylonië was al bekend met de aromatische eigenschappen van de plant. Hopvelden en het gebruik van hop werd voor het eerst beschreven in het jaar 736 in Beieren. Dat hop ook conserverende eigenschappen had is waarschijnlijk ook door de Duitsers ontdekt. De alfazuren hebben zoals bekend een remmende werking op de groei van zgn. gram-positieve bacteriën zonder hetzelfde effect te hebben op de gistcellen. In de 14e eeuw groeide hop ook in de Nederlanden en Vlaamse wevers hebben de planten en het gebruik ervan waarschijnlijk in het begin van de 15e eeuw overgebracht naar Engeland. In Noord Amerika werd hop in 1629 geïntroduceerd door de Massachusetts Bay Co. Omstreeks 1648 was de hopteelt verspreid van New England tot aan Virginia. New York werd een belangrijke hopproducerende staat waar in het midden van de 19e eeuw meer dan 680 duizend kilo per jaar werd geproduceerd. Na de burgeroorlog verspreidde de teelt zich tot in Pennsylvania en Wisconsin. In 1869 werd er in totaal ruim twee en een kwart miljoen kilo geproduceerd. In 1880 was New York de grootste producent geworden met bijna een miljoen kilo per jaar.

In het midden van de vorige eeuw voltrok zich een ramp voor de hopteelt in de oostelijke staten: twee vormen van meeldauw teisterden na elkaar de hopvelden waardoor de teelt zich geleidelijk aan verplaatste naar de westelijke staten. Omstreeks 1900 produceerden Oregon en Californië meer hop dan New York. In Idaho werd in 1950 begonnen met de hopteelt. Rond die tijd begon de productie in Californië wat terug te lopen, o.a. door hogere opbrengsten en aantrekkelijkere prijzen in de noordwestelijke staten.

In 1989 was het gedaan met de hopteelt in Californië. Tegenwoordig groeit alle hop in Amerika nog in maar 3 staten: Washington, Oregon en Idaho.

Plantkundige informatie

Hop behoort tot de familie van de Cannabinaceae. Van de soort Humulus zijn er twee varianten: de overblijvende gewone hop Humulus Lupulus en de eenjarige Humulus Japonicus. Alle gecultiveerde hopsoorten behoren tot de soort Lupulus, maar er is een onderverdeling in vijf sub-soorten. De planten worden normaal gesproken vermeerderd d.m.v. de wortelstokken of door het nemen van stekken van uitlopers. De Japanse hop welke wordt vermeerderd door zaad, is alleen van decoratieve waarde en van geen betekenis voor het bierbrouwen. Hop is tweehuizig, met manlijke en vrouwelijke planten. De sekse kan alleen vastgesteld worden aan de bloeiwijze welke gewoonlijk pas zichtbaar wordt na het eerste jaar waarin de plant zich heeft ontwikkeld uit een zaadje. Ongeveer een vijfde van alle zaailingen is een manlijke plant, de overige zijn vrouwelijk. Manlijke planten hebben alleen nut voor het bestuiven van de vrouwelijke planten met het doel hogere opbrengsten te verkrijgen doordat de bellen groter worden en zaad maken. Ze zijn ook nuttig bij het kweken van nieuwe hybriden en variëteiten. De hopbellen die voor het bierbrouwen gebruikt worden komen uitsluitend van de vrouwelijke planten. De meeste commerciële hopplanten zijn van het zgn. diploïde type: dat betekent dat ze twee stel van ieder tien chromosomen hebben in hun cellen.

Het ontwikkelen van nieuwe variëteiten

Hop is inheems in drie werelddelen waar de plant in het wild voor komt. Lang geleden heeft een ondernemend individu waarschijnlijk de aromatische eigenschappen ontdekt van de bellen die aan de vrouwelijke planten groeien. Inheemse, in het wild groeiende hopplanten worden tegenwoordig in verschillende landen verzameld om de genetische eigenschappen te bewaren die anders misschien verloren dreigen te gaan als de in het wild groeiende populaties zouden verdwijnen. Wetenschappers uit Amerika, Duitsland en Joegoslavië hebben sinds 1950 wilde hopplanten verzameld en ze o.a. gebruikt om ze te kruisen met gecultiveerde hop.

Professor E. S. Salmon van het Wye College in Engeland heeft reeds in 1916 zaden verzameld van de in het wild groeiende hop in de buurt van Morden, in Manitoba, Canada. Uit de zaailingen selecteerde hij krachtige exemplaren die een meerwaarde hadden voor het bierbrouwen wegens hun veel hogere alfazuurpercentage dan de toenmalige Europese hopsoorten hadden. Salmon bracht deze eigenschappen over op de Engelse hopsoorten met als resultaat twee bekende hoog-alfazuurhoppen: Bullion en Brewers Gold. Deze hoppen, in het bijzonder Brewers Gold, zijn de bron van de genetische factoren voor de hoog-alfazuur eigenschappen van de hoppen die in de laatste 10 jaar zijn ontwikkeld.

Nieuwe variëteiten of cultivars kunnen op drie verschillende manieren worden verkregen:

1. Selectie

Dit is de oudste techniek voor het ontwikkelen van nieuwe variëteiten. Een gezonde, krachtige plant wordt geselecteerd, of in het wild of in een bestaand hopveld, en deze wordt vegetatief vermeerderd. De nieuwe planten zijn dus genetisch identiek aan hun voorganger, maar kunnen een hogere opbrengst geven wegens de gelijkvormigheid van alle planten en de afwezigheid van ziektes. Veel oude 19e-eeuwse hopsoorten zijn op deze manier ontstaan. Soorten die ook heden ten dage nog voorkomen rijn: Fuggle, Styrian Golding, Cluster, Saaz, Tettnanger, Hersbrucker, Hallertauer mittelfrüh, Strisselspalt en Spalter. Hel zijn allemaal rassen die specifiek zijn voor een bepaald land doch er kan best een spontane mutatie hebben plaats gevonden of een bestuiving van een wilde hop uit de buurt.

2. Hybridenvorming of kruisbestuiving

Superieure manlijke en vrouwelijk planten worden geselecteerd en gekruist. Omdat de stuifmeelkorrels van de hop door wind worden verspreid moet men daarbij goed oppassen om te voorkomen dat er een ongewenste bestuiving plaatsvindt. Zaden worden voorbehandeld om het ruststadium te doen beëindigen en vervolgens in kassen gezaaid. Later worden de plantjes in het vrije veld uitgepoot. Ze worden al seksueel volwassen in datzelfde jaar en vrouwelijke planten kunnen zelfs bellen ontwikkelen die dan chemisch geanalyseerd kunnen worden. Iedere zaailing is genetisch uniek, en theoretisch zou iedere zaailing een nieuwe hopvariëteit op kunnen leveren.

Zaailingen worden dan twee tot drie jaar plantkundig, chemisch en op aromakwaliteiten geëvalueerd. De beste planten worden dan weer geselecteerd en voor nog eens twee tot drie jaar bij elkaar gezet om verdere onderzoeken mee te doen. Vervolgens plant men er een aantal akkers mee vol om een commercieel aantrekkelijk opbrengst te krijgen en zodoende brouwproeven er mee te kunnen uitvoeren. Zo is na vier tot acht jaar een geschikte soort ontstaan die vrijgegeven kan worden voor commerciële productie. In totaal zijn er dus zo’n acht tot twaalf jaar nodig om een heel nieuwe soort te ontwikkelen. De kwekers moeten dus een vooruitziende blik hebben om in te kunnen schatten wat de markt vraagt over 10 tot 15 jaar. Nieuwe Amerikaanse variëteiten die door kruisbestuiving zijn ontstaan:

Cascade

, in 1956 ontstaan door kruisbestuiving via de wind van een vrouwelijke Fuggleplant met een onbekende vader, voor productie vrijgegeven in 1972.

Galena

, ontstaan uit zaad van een via de wind bevruchte Brewers Goldplant in 1968, vrijgegeven in 1979,

Eroica

, ook uit hei zaad van een via de wind bevruchte Brewers Goldplant in 1968, vrijgegeven in 1980.

Nugget

, nog zo’n kruising tussen geselecteerde Brewers Goldplanten in 1970, vrijgegeven in 1983,

Chinook

, een kruising van Petham Golding. ontstaan in 1974, Vrijgegeven in 1985.

3 Het kweken van mutanten

Bestraling of chemicaliën kunnen worden toegepast om genetische afwijkingen plaats te laten vinden, zoals veranderingen in het chromosomenaantal. Dergelijke methoden hebben geen nieuwe hopsoorten opgeleverd, maar wel heeft de toepassing van colchicine, een alkaloïde, geleid tot verdubbeling van het chromosomenaantal. Zo zijn planten ontstaan met 4 stel van 10 chromosomen, zgn. tetraploïde planten.

Wanneer nu van deze varianten de vrouwelijke planten via de normale, natuurlijke weg worden gekruist met normale diploïde manlijke planten, ontstaan weer andere variëteiten nl. die met drie stel van 10 chromosomen, de zgn. triploïde planten.

Deze blijken meestal steriel te zijn en dus zaadloze bellen te produceren, wat op zich al een voordeel voor de brouwers is. Bovendien bleek deze manier van vermeerderen geschikt om de kwaliteit van hopsoorten met een fijn aroma te verbeteren en om de opbrengsten te verhogen. Voorbeelden van deze wijze van kweken zijn:

Willamette

: dit is de eerste succesvolle triploïde hopsoort volgens bovenstaande methode. Het is een aromahop van het type Fuggle. Het chromosomenaantal werd verdubbeld in 1966, de kruising vond plaats in 1967 en in 1976 werd de soort vrijgegeven. Heden ten dage is Willamette een belangrijke Amerikaanse hop die geteeld wordt in Oregon en Washington.

Mt. Hood

: het chromosomenaantal van Hallertauer mittelfrüh, een bekende Duitse aromahop, werd verdubbeld in het Wye College in Engeland in de zeventiger jaren. In 1983 slaagde men erin een triploïde manlijke plant te selecteren. Sommige van de zaailingen van deze plant waren zo veelbelovend dat men een gedeelte van het normale evaluatieprogramma oversloeg en direct overging tot de commerciële test met meerdere akkers. In 1986 vond de brouwevaluatie plaats en in 1989 werd de hop vrijgegeven voor commerciële productie. De aromakwaliteiten van Mt. Hood zijn vergelijkbaar beter dan de Duitse aromahoppen en in het bijzonder beter dan die van Hersbrucker.

Door wie worden de nieuwe hopvariëteiten ontwikkeld?

Bezien vanuit het wereldlandbouwperspectief vormt de hopteelt maar een zeer gering deel daarvan. De bierindustrie is daarentegen een belangrijke economische factor in veel landen. In ongeveer 30 landen wordt hop op commerciële basis geteeld. Slechts enkele van deze landen kunnen het zich financieel gezien permitteren om aan systematisch onderzoek te doen. De particuliere sector heeft in het algemeen weinig gedaan aan hoponderzoek omdat het erg moeilijk is om nieuw ontwikkelde variëteiten te patenteren teneinde zo de gedane investeringen veilig te stellen. Een nieuwe variëteit kan nl. zeer eenvoudig en in korte tijd via vegetatieve vermeerdering in productie gebracht worden. Het Amerikaanse Ministerie van Landbouw heeft het hoponderzoek gedurende vele jaren ondersteund. In het hopresearchcentrum in de staatsuniversiteit van Oregon gebeurt dat al sinds de jaren 30. Belangrijke extra ondersteuning kwam van de kant van de industrie: voornamelijk kwekersorganisaties en brouwerijen. Ook in de staten Washington en Idaho bevinden zich overheidsinstituten op het gebied van hoponderzoek, evenals in Engeland (het Wye College van de universiteit van Londen), in Duitsland, Oekraïne, Tsjechië. Servië, Slowakije en Nieuw Zeeland.

Pogingen van particuliere bedrijven om nieuwe hopvariëteiten te ontwikkelen zijn tot nu toe alleen in Zuid Afrika en Japan succesvol geweest. De hierboven genoemde onderzoeksinstituten waren vrijwel allemaal succesvol in het ontwikkelen van nieuwe variëteiten. Deze variëteiten verschenen echter ook geregeld in hopproducerende landen die weinig of niets hadden bijdragen aan de ontwikkeling ervan. Soms waren ze daar een succes, maar even vaak was het een teleurstelling.

Het kiezen van een hopvariëteit

Overwegingen van de kweker
Hopkwekers zijn zoals alle zakenmensen bezig met winst maken. Hogere opbrengsten per hectare gepaard gaande met minder arbeid zijn belangrijke motieven om nieuwe, verbeterde rassen aan te planten. Vroeg rijp zijn is ook een belangrijke factor in de planning van de kweker. De meeste hoprassen in de Verenigde Staten zijn rijp tussen 25 augustus en 15 september. Een paar rassen, zoals de weinig opbrengstgevende Fuggle en Tettnanger, zijn ongeveer een week eerder rijp dan de meeste andere in Amerika groeiende hoprassen. Zo’n vroegrijp ras stelt de kweker in staat zijn dure machines economischer in te zetten. Oogst- en droogmachines voor een middelgrote hopfarm kosten in Amerika gemiddeld meer dan een miljoen dollar en een week eerder oogsten kan de afschrijving over deze investering spreiden over een grotere productie.

Overwegingen van de brouwer
Brouwers bekommeren zich meer om de kwaliteit van de hop dan om de opbrengst per hectare. Er zijn twee basisprincipes ten aanzien van de kwaliteit: de bitterheid (voornamelijk de alfa- en de bètazuren) en het aroma. De meeste traditionele Europese aromahoppen zijn betrekkelijk weinig bitter Ondanks selectieproeven is men er niet in geslaagd de bitterheid te doen toenemen. Een gigantische doorbraak vond plaats toen Prof Salmon de genetische factoren van de wilde Amerikaanse hop introduceerde. Zijn eerste selecties: Bullion en Brewers Gold bevatten bijna tweemaal zoveel alfazuur als de gebruikelijke Europese hopsoorten. De nieuwe groep van super-alfazuurhop, zoals Galena, Eroica, Nugget en Chinook vertegenwoordigen een groep die bijna 50% in brouwwaarde is toegenomen vergeleken met de hoogalfazuuur hop van Prof. Salmon.

Beperking van de research
Het ontwikkelen van meer opbrengstgevende aromahop was moeilijker dan het ontwikkelen van rassen met een grotere bitterheid. Tot voor kort waren er geen geschikte onderzoeksprogramma’s beschikbaar om de zaailingen van de diverse aromahoppen te selecteren. De gebruikelijke wrijf- en ruikprogramma’s bleken niet betrouwbaar en subjectief genoeg voor de kwekers om nieuwe rassen te kunnen ontwikkelen. Willamette en in beperkte mate ook Perle vertegenwoordigen de eerste doorbraak op het gebied van de aromahop met een hogere opbrengst. Mt. Hood, de nieuw ontwikkelde triploïde aromahop, lijkt veel op de Duitse Hersbrucker, een edele aromahop die erg gewaardeerd wordt op de internationale hopmarkt. Extra onderzoek is nodig door het Amerikaanse Ministerie van Landbouw in samenwerking met de instituten van Washington en Idaho om types zoals de Tettnanger en de Saaz te ontwikkelen die in de Verenigde Staten kunnen groeien. Het ermee verband houdende veldwerk en laboratoriumonderzoek is echter zeer duur en tijrovend.

Aanvullende overwegingen

Weerstand tegen ziektes
Valse Meeldauw (Pseudoperonospera humuli) is een aan de hopplant gebonden parasiet die in het begin van deze eeuw de hopindustrie in het oosten van de Verenigde Staten vernietigde. Hoewel de parasiet nog steeds schadelijk is, wordt hij tegenwoordig goed onder controle gehouden door de natuurlijke weerstand van nieuwe soorten te combineren met een beperkt gebruik van nieuwe schimmeldodende middelen. Nieuwe Amerikaanse hopsoorten hebben in het algemeen een grotere weerstand tegen deze ziekte dan oudere soorten zoals Clusters. Verwelkingsziekte (Verticillium wilt) is geen groot probleem meer in de meeste Amerikaanse hopgebieden. Toch is het een ernstige ziekte die een tiental jaren geleden in het bijzonder in Duitsland een razendsnelle vermindering van het aantal Hallertau mittelfrühplanten veroorzaakte.

Weerstand tegen insecten
Hopluizen en spinmijten vormen de belangrijkste insectenplagen in de meeste hopgebieden in de wereld. Beide soorten zijn moeilijk te controleren omdat ze vaak resistent worden tegen de bestrijdingsmiddelen. Sommige zeer effectieve bestrijdingsmiddelen zijn inmiddels weer verdwenen door milieuredenen of veiligheidsredenen. Omdat de hopteelt naar verhouding een zeer klein deel vormt van het wereldlandbouwareaal, is de bereidheid van de chemische industrie om voor de hopteelt specifieke bestrijdingsmiddelen te ontwikkelen gering. Zodoende worden de kwekers gedwongen om selectief om te gaan met de op de markt verkrijgbare bestrijdingsmiddelen.

Hopproductie in de Verenigde Staten - Huidige stand van zaken

Toelichting:
1) Clusters bestaat uit de vroege en de late Clusters en Talisman
2) Engelse hop bestaat uit Bullion en Brewers Gold
3) Fuggle en Willamette bestaat in 1979 voornamelijk alleen uit Fuggle en na 1989 vrijwel uitsluitend uit Willamette
°) De andere soorten bestaan voornamelijk uit experimentele hop.

Tabel 1: Vergelijking tussen de Amerikaanse hopteelt in oppervlakte in de jaren 1979, 1989 en 1995 (getallen zijn percentages)

Tabel 1 illustreert de veranderingen in de Amerikaanse hopproductie in de laatste tientallen jaren. Hoewel het totale hopareaal licht is toegenomen, heeft er een enorme verandering in het aantal variëteiten plaatsgevonden.

In 1979 maakte Clusters (inclusief de vroege en de late soort en de variant Talisman) zo’n 60% uit van het totale teeltoppervlak. In 1995 was dat gedaald tot ongeveer 14% en de Talismanvariëteit is helemaal verdwenen. Engelse soorten zoals de Bullion en Brewers Gold die eens 16% van het totale teeltoppervlak uitmaakten, worden niet langer geteeld. Ze zijn vervangen door de nieuwe hoog-alfazuursoorten. Deze hopsoorten, zoals de Eroica, Galena en Nugget, met een gemiddeld percentage alfazuur van 13 tot 15%, werden in 1979 nog niet commercieel geteeld. In 1995 maakten ze ruim 40% uit van het totale teeltoppervlak en zelfs meer dan 60% van de totale hoeveelheid Amerikaanse bitterhopproductie! Willamette, een aromahop die op de markt kwam in 1976, werd bij de Fuggle geteld. Samen vertegenwoordigden ze 2276 acres (voornamelijk Fuggle) wat overeenkwam met 7 % van het totale teeltoppervlak. Dertien jaar later waren de rollen omgedraaid: het grootste deel bestond toen uit Willamette en bovendien was het teeltoppervlak toegenomen tot 21 % van het totaal. Merkwaardigerwijs is het aandeel van Willamette daarna weer enigszins gedaald: in 1995 bedroeg het teeltoppervlak 14% en dat van Fuggle 1,3%.

Cascade vertoonde een aanzienlijke vermindering tussen 1979 en 1989, gedeeltelijk door de groei van het aandeel van Willamette en stond in 1995 op 2,6%. Tettnanger, een voorname oude Duitse aromahop met echter een lage opbrengst, werd nauwelijks geteeld in 1979. Tien jaar later echter was de teelt explosief toegenomen tot ruim 3000 acres, een gevolg van het prijsbeleid van bepaalde Amerikaanse brouwerijen.

Bovengenoemde veranderingen in het teeltoppervlak en in de productie zijn niet door de kwekers zelf veroorzaakt. De gemiddelde opbrengst van zowel Clusters als de Engelse hopsoorten was immers de hoogste van het Amerikaanse hopareaal. De brouwerijen echter hadden de voordelen van de verbeterde kwaliteit (zowel wat betreft toegenomen bitterheid als een verfijnder aroma) van de nieuwe soorten leren waarderen. Daarom drongen ze bij de kwekers aan om over te gaan op het kweken van de nieuwe soorten, waarbij ze zelfs premies gaven voor super-alfasoorten en voor meerjarige contracten voor het produceren van nieuwe aromasoorten.

Soortgelijke veranderingen zullen plaatsvinden wanneer nieuwe variëteiten, voornamelijk aromavariëteiten die vergelijkbaar zijn met de Duitse Hallertau mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger worden ontwikkeld. Het eerste resultaat van deze pogingen, de Mt. Hood, werd in 1990 geteeld op ongeveer 500 acres. In 1995 bedroeg de teeltoppervlakte al 3,2% van het totaal. Andere ’edele’ aromasoorten worden momenteel getest voor commercieel gebruik, en zij zullen spoedig op de markt komen

De verschillen tussen de meest belangrijke Amerikaanse hopsoorten

De meest belangrijke landbouwkundige- en kwaliteitseigenschappen van de hopsoorten die momenteel in Amerika geteeld worden vindt u in tabel 2.

Tabel 2: Enkele gegevens van de belangrijkste hopsoorten die in Amerika geteeld worden (1995)

Hier is te zien dat de vroege en de late Clusters een uitstekende productie geven. Met uitzondering van het moment waarop de hop rijp is, zijn ze identiek in kwaliteit en in brouweigenschappen. Hun alfazuurgehalte ligt tussen de 5 en de 8% en de co-humuline factor is tamelijk hoog.

(Co-humuline is een van de drie bestanddelen van het alfazuur, de andere twee heten resp. humuline en ad-humuline. Een hoog gehalte aan co-humuline heet nadelig te zijn voor smaak vanwege de scherpe bitterheid en men vermoedtook een negatief effect op de schuimstabiliteit. Hoewel dit laatste nog niet officieel is bewezen hebben soorten met een relatief laag gehalte aan co-humuline de voorkeur van de brouwers. Theo van de Voorde)

Alle Clustersoorten zijn belrekkelijk gevoelig voor valse meeldauw en worden daarom voornamelijk geteeld in Washington en Idaho waar deze ziekte nauwelijks een bedreiging vormt. Ze worden voornamelijk als bitterhop gebruikt en soms voor de vervaardiging van hopextract. Ook voor de export vormen ze een belangrijk product vanwege de uitstekende bewaareigenschappen van de zachte harsen (alfa- en bètazuren).

Fuggle, een vroeg rijpe, tamelijk lage opbrengstgevende aromahop, is resistent legen valse meeldauw maar wat vatbaarder voor de verwelkingziekte, Het heeft een gemiddelde alfazuuropbrengst (4 tot 6 %) en de verhouding tussen alfa- en betazuur is ongeveer 2 op 1. De co-humulinebijdrage is vergelijkbaar laag met de Europese aromahop. Het is vroeg rijp en stelt de kwekers daardoor in staat het oogstseizoen te verlengen.

Willamette, die genetisch voor tweederde overeenkomt met Fuggle, geeft belangrijk hogere opbrengsten dan deze, is vergelijkbaar v.w.b. de resistentie tegen valse meeldauw en heeft een hoger alfa- en bètapercentage. Het is een triploïde met 30 chromosomen en geeft weinig zaad, zelfs als er manlijk hop aanwezig is. Het wordt als exclusieve aromahop gebruikt en is de vervanger voor Fuggle in brouwerijmengsels.

Cascade, een gemiddeld- tot laatrijpende aromahop, geeft uitstekende opbrengsten. Het alfazuurgehalte bedraagt 4 tot 7 % en de verhouding tussen alfa- en bètazuur is 1 op 1, vergelijkbaar met de Europese aromahop. De co-humulinebijdrage daarentegen is iets hoger. Het gebruik van Cascade is iets afgenomen met de komst van de nieuwe aromahopsoorten.

Galena, Eroica en Nugget, drie super-alfahopsoorten, geven uitstekende opbrengsten en hebben een heel hoog percentage alfazuur: 13 tot 16%. Galena is opmerkelijk omdat het een relatief hoog percentage bètazuur heeft, terwijl Nugget een relatief lage co-humulinebijdrage heeft, vergelijkbaar met de Europese aromahop zoals bijv. Fuggle. Alle drie hebben ze goede tot uitstekende houdbaarheidseigenschappen, en ze worden voornamelijk als bitterhop en grondstof voor het vervaardigen van extract gebruikt. Het teeltoppervlak van Eroica is in de loop der jaren verminderd (in 1995 nog maar 1%) wegens zijn late rijpheid waardoor hij gevoeliger is voor bepaalde weersafhankelijke ziekten.

Chinook die een hoge opbrengst heeft, is een midden- tot laatrijpende hop met een hoog percentage alfazuur (12-14 %). Het wordt ook gewaardeerd door zijn aroma.

Tettnanger, een van origine edele Duitse aromahop, is vroegrijp maar heeft een betrekkelijk lage opbrengst. Het alfazuurpercentage varieert van 3 tot 5% en het bètagehalte is vergelijkbaar. De co-humulinebijdrage is erg laag. Het wordt geroemd wegens zijn fijne aroma.

Perle, een zaailing van de Northern Brewer, heeft zowel fijne aroma-eigenschappen als een hoge bitterheid. De Perle die in Amerika geteeld wordt heeft zelfs een 3% hoger alfazuurpercentage dan die welke in Duitsland wordt geteeld. Desondanks is men niet helemaal tevreden over Perle als vervanger voor andere aromahoppen waardoor de productie is teruggelopen tot 0,9% in 1995. Het Amerikaanse departement van landbouw heeft in samenwerking met de hoponderzoeksinstituten van Washington en Idaho de ontwikkeling van nieuwe aromahopsoorten, vergelijkbaar met Tettnanger, Hallertau mittelfrüh en Hersbrucker gestimuleerd. Een van de resultaten hiervan, de bovengenoemde Mt. Hood, lijkt veel op de Duitse Hersbrucker (4 tot 6% alfazuur, 5 tot 7% betazuur, ongeveer 24% co-humuline).

Toekomstige ontwikkelingen

Na Duitsland neemt de Verenigde Staten de tweede plaats in op de wereldranglijst van hopproducerende landen. Deze beide landen produceren meer dan 50% van de totale wereldproductie. Meer dan de helft van de Amerikaanse productie wordt ieder jaar geëxporteerd. Dit geldt dan vooral voor bitterhop en all-purpose hop, de aromahop wordt met uitzondering van Cascade bijna niet geëxporteerd.

Sommige Amerikaanse hoprassen zijn met succes in andere landen uitgeplant. Zo doet Cascade het erg goed in Argentinië en ook is hij naar sommige Oost-Europese landen geëxporteerd. Met Nugget wordt geëxperimenteerd in Duitsland. wat eventueel op termijn de positie van dit land op de markt van hoog-alfazuurhop kan versterken. Daartegenover zijn Duitse aromahoppen zoals Tettnanger en Perle op beperkte schaal in de Verenigde Staten uitgeplant.

De Verenigde Staten importeren ieder jaar nog steeds aanzienlijke hoeveelheden aromahop, voornamelijk uit Duitsland en Tsjechië. Pas wanneer de teelt van aromahop van eigen bodem een voldoende hoog niveau heeft bereikt, zal deze import waarschijnlijk verminderen.

Bronnen:

• Zymurgy volume 13. nr.4, special issue over Hops & Beer. Development of Hop Varieties, door Alfred Haunauld.
• Gegevens over de Amerikaanse hopproductie afkomstig van het U.S. Hop Administration Committee en van de Hop Growers of America.

Dry hopping 

Dat de Engelsen wel pap lusten van een goed hoparoma heb ik onlangs op het Great British Beer Festival mogen ondervinden. Niet alleen zijn veel van de Engelse biersoorten behoorlijk bitter (zowel door de hop als het gebruik van donkere of geroosterde graan/mout), ze hebben vaak een behoorlijke ’hopneus’.

Waarschijnlijk is dit een van de redenen waarom het Engelse bier vaak vrij lauw is, het hoparoma komt op die manier beter naar voren.

Ook Amerikanen passen dry hopping toe, zowel in Engelse biertypen als in sommige lagers. Zelfs bij het Tsjechische Pilsner Urquell schijnt dry hopping een onderdeel van het brouwproces te zijn.

De theorie

Het aroma van hop bestaat uit etherische oliën, dat zijn oliën die snel verdampen en vaak een duidelijke geur verspreiden. Etherische oliën vindt je in allerlei planten bijvoorbeeld in sinaasappel- en citroenschillen en in de kruiden die ook in de Nederlandse keuken geen onbekenden zijn zoals nootmuskaat, kruidnagel, koriander, karwijzaad enzovoorts. In hop bestaat, afhankelijk van groeiomstandigheden en ras, tussen de 0,1 en 1,5% van de hopbel uit deze olie. De hopolie vormt zich pas laat in het seizoen, nadat de diverse bitterstoffen (de alfa – en bèta – zuren) zich gevormd hebben.

De etherische oliën lijken chemisch gezien vrij veel op elkaar. Ze behoren tot de groep van de terpenen. Tussen de 50 en de 80% van hopolie bestaat uit deze terpenen. Inmiddels zijn er rond de twintig verschillende terpenen geïsoleerd uit hop. De rest van de olie bestaat uit een hele rits van organische verbindingen waar zuurstof een onderdeel van is (meer dan tachtig), organische zuren (meer dan 25) en zwavelverbindingen (nog eens 25 stoffen). Deze stoffen zijn mede verantwoordelijk voor het hoparoma, vooral doordat de geur – en smaakdrempel van een aantal van deze stoffen extreem laag is (in de orde van enkele ppb’s, enkele deeltjes per miljard deeltjes). Daarnaast ontstaan tijdens het bewaren van de hop en in het bier allerlei reacties die weer allerlei nieuwe verbindingen in het bier brengen.

De verhoudingen van de verschillende stoffen varieert enorm van ras tot ras. van streek tot streek en van seizoen tot seizoen. De organische chemie van de hop is dan ook een vakgebied waar behoorlijk wat wetenschappers hun carrière mee vullen, vooral de Belgische professor De Keukeleire is een bekende naam op dit gebied.

De vier belangrijkste terpenen zijn myrceen, farneseen, humuleen en carofylleen.

De tabel laat zien hoe enorm de verschillen in samenstelling van de olie kunnen zijn.
 

Kort samengevat: het aroma verschilt dramatisch van hopsoort tot hopsoort. Om twee sterke contrasten te noemen: de Amerikaanse aromahop Cascade heeft een sterke citrus-grapefruitgeur terwijl het Engelse Fuggles een kruidige en humusachtige geur verspreidt.

De techniek

In principe is dry hopping (verder maar ’drooghoppen’ genoemd) het toevoegen van hop aan afgekoelde wort. Het laat toevoegen van hop aan kokende of nog hete wort is dus geen drooghoppen. Ook het gebruik van de zogenaamde ’hop back’ valt niet onder drooghoppen. Een hop back is een vat met hop waardoor men na het koken de hete wort pompt. Deze technieken bevorderen wel het hoparoma van hier, maar geven een duidelijk ander aroma dan drooghoppen omdat uit de hete wort veel aromastoffen verdampen en niet in het bier terechtkomen.

Je dient voor het echte drooghoppen laat in de vergisting of (meer gebruikelijk) tijdens de lagering de hop toe te voegen. Tijdens de hoofdvergisting heeft toevoegen van hop weinig zin. De hopbellen komen vol met gist en eiwitten te zitten waardoor de olie in de bel blijft zitten. Daarnaast zullen een groot deel van de vluchtige bestanddelen (en dus de hopolie) door de koolzuur het vat uit 'gespoeld’ worden.

Tijdens de lagering of eventueel laat in de hoofdvergisting kan je de hop het beste toevoegen. Het merendeel van de Engelse brouwerij voegt de hop toe aan de lagertank of, bij sommige real ale brouwerijen, in het vat. Deze vaten rijpen namelijk in de pub nog zo’n twee weken na en bevatten weinig koolzuur zodat het aroma niet ontsnapt. Probeer niet de hop op de fles toe te voegen, het ziet er leuk uit maar de hop dient vaak als nucleatiepunt voor gasvorming, in normaal Nederlands: het bier wil nog wel eens onder enorme schuimvorming uit de fles spuiten.

Gebruik bij voorkeur hopbellen, die hebben het beste aroma. Hoppellets zijn verpulverd en komen in de fles terecht of verstoppen je hevel. Wel kan je hopolie gebruiken. Nadeel van hopolie is dat het bij de distillatie verhit wordt waardoor een deel van het aroma verdwijnt. Smaaktesten hebben, volgens het boek Malting and Brewing Science aangetoond dat bier bereid met hopbloemen een beter aroma heeft dan bier bereid met hopolie. Met vacuümdistillatie bij lage temperatuur (±25’ C) is wel goede hopolie te maken, maar ik weet niet of die in de handel te krijgen is.

Een alternatief is het maken van een hopthee. Het beste kan je dit doen door de hopbellen of – pellets in lauwe wodka enkele uren of dagen te laten trekken. Deze hopthee kan je dan vlak voor het bottelen aan het bier toevoegen. Voordeel van hopolie en hopthee is dat infectie op deze manier totaal uit te sluiten is. Het toevoegen van hopbloemen of –pellets kan – in theorie – infectie veroorzaken, maar de kans daarop is zeer klein.

Hopbloemen of pellets kan je gewoon los in het lagervat gooien, dat is de methode die de Engelse brouwers gebruiken. Nadeel is wel dat de hop blijft drijven, waardoor het contact met de hop niet helemaal ideaal is. Amateurs in Amerika gebruiken wel een met knikkers verzwaarde hopzak, zodat de hop naar de bodem van het vat zakt. Het gebruik van een hopzak is sowieso wel aan te raden, op die manier komen er tijdens het bottelen niet zo snel hopresten in de flesjes terecht.

De duur van het drooghoppen hangt van de temperatuur af, bij bovengistend bier is een periode van 7 tot 14 dagen wel genoeg, bij ondergistend bier (of koud lageren) is iets van twee tot drie weken nodig.

De hoeveelheden hangen sterk af van het biertype en van je persoonlijke smaak. Per tien liter kan je tussen de 7 en 30 gr hop toevoegen. Ik heb zelf een aantal malen drooggehopt en een hoeveelheid van 7 gr per tien liter geeft inderdaad al wat hoparoma, maar ik zou eerder iets van 15 – 20 gr gebruiken. Vergeet niet dat de alfa–zuren alleen maar oplossen na isomerisatie in heet water, je bier wordt van drooghoppen dus absoluut niet bitterder.

De meest geschikte hopsoorten zijn de betere aromatypen: East Kent of Styrian Goldings, Fuggles, Saaz en Hallertauer. Als je er aan kan komen: ook de Amerikaanse Cascadehop (gebruikt in de bieren van bijvoorbeeld de Amerikaanse brouwerijen Sierra Nevada en de Anchor Brewery) heeft een heel apart aroma, dat mij vooral in Engelse ales zeer smakelijk lijkt. In theorie moet je hop gebruiken uit het land waar de door jouw gebrouwen biersoort vandaag komt, maar je eigen smaak lijkt me belangrijker. Wrijf eens een hopbel tussen je handen samen en ruik of je de lucht die daarbij prettig vrijkomt geschikt lijkt in je bier. Mocht je Northern Brewer lekker vinden ruiken (ik vind het stinken, maar ach, ieder z’n meug), gebruik dat dan als drooghop.

De hoparomastoffen zijn overigens heel gevoelig voor oxidatie. Probeer bij het bottelen dan ook niet teveel zuurstof bij je bier te krijgen, want dat kan het drooghoparoma geheel te niet doen of dramatisch veranderen.

Veel plezier en drooghopze.

Mark van Bommel

Literatuur

• Frequently asked questions about hops - editor Norm Pyle, HomeBrew Digest (file hop.faq)
• Malting and brewing science Hough, Briggs et al, Vol 2, 422-453, 1981, Chapman and Hall

Er was eens... een rank

Korte geschiedenis van de hop

Gedurende de laatste tienduizend jaar is een waar heksenbrouwsel aan ingrediënten ge-bruikt om moutdranken smaak te geven: berk, spar en eik, gember, muurbloem, zwarte peper, alsem, Spaanse peper, jeneverbessen, hei, veenbes, klimop, sinaasappel- en citroenschillen, cardamon, foelie, salie, dadelsap, honing, ginseng, gentiaanwortel, brandnetel, paardebloem, polei, wintergroen en mint, mosterd en mierikswortel, om er een aantal te noemen.
Maar niet een hiervan heeft de algemeenheid van hop in het hedendaagse brouwen be-reikt. Hop is vastgelegd in het Duitse Rheinheitsgebot als een integraal ingrediënt van bier.  In de Verenigde Staten heeft het Bureau van Alcohol, Tabak en Wapens(!) verordonneerd dat een drank ten minste 7,5 pound (1 pound = 453,6 gram) hop per 100 barrels (1 barrel = 159 liter) dient te bevatten om het, voor belastingdoeleinden, als bier te beschouwen.
Er wordt aangenomen dat hop van oorsprong Aziatisch is. Inderdaad groeien er in Japan en China verschillende wilde soorten van het geslacht Humulus. Volgens een bepaalde visie hebben Aziatische veroveraars de hop naar Europa gebracht. De Romeinse historicus Plinius, die leefde in de eerste eeuw v. Christus, beschrijft hop als een plant die zich wild slingert rond wil-genbomen, “als een wolf tussen de schapen”. Dat kan de reden zijn voor de huidige Latijnse naam: Humulus Lupulus, letterlijk kleine wolfplant.
De Romeinen beschouwden de zachte wortelscheuten van de hopplant als een delicatesse, ongeveer zoals wij dat thans met de asperge doen. De trossen kegelvormige bloemen - het deel van de plant dat brouwers interesseert - werden waarschijnlijk reeds lang voordat ze in bier wer-den toegepast al in medicijnen verwerkt.
Michael Jackson citeert in zijn The New World Guide to Bier een “sicera ex lupules confectam” (sterke drank gemaakt van hop) die door de Joden gebruikt werd om lepra te behandelen tijdens hun bezetting van Babylonië.

Deze omstreeks 1904 gemaakte hopoogst-voorstelling is afgebeeld op een muurschildering in het Amerikaanse hopmuseum in Toppenish, Washington.

Door de eeuwen heen hebben artsen hop voorgeschreven als: een plasmiddel, een middel met preventieve werking tegen nier- en blaasstenen, een middel tegen slechte spijsvertering, een licht laxeermiddel en zelfs als middel tegen te vroeg klaarkomen!
Dr. Wakeman Bryarly, schrijft in zijn monografie Inaugureel Essay over de Lupulis Communis van Gaertner, ofwel de Gewone Hop (John. H. Oswald, 1805) dat lupuline, het aromatische pro-duct van de hopklieren, een natuurlijk kalmerend middel is. Kussens gevuld met hop werden, lang voor de komst van commerciële slaapmiddelen, al gebruikt om de slaap op te wekken. Bry-arly beveelt eveneens hoptinctuur aan als een “uitstekend middel ter vervanging van opium”.
Kerkelijke documenten, daterend uit de 8ste en de 9de eeuw, refereren aan hoptuinen in Noordelijk Frankrijk en in het huidige Beieren. Sommige spreken zelfs van mout. Het is waar-schijnlijk dat Benedictijner monniken in het klooster van Freising (D) hun bier al vroeg in de 8ste eeuw hopten. De eerste eenduidige discussie over het toepassen van hop bij het brouwen, staat op naam van St. Hildegard in 1071. Hildegard was een opmerkelijke vrouw. Op 15-jarige leeftijd werd ze al ingewijd in de Benedictijner orde, en later werd ze abdes van Rupertsburg, vlak bij het huidige Bingen in Zuidwest Duitsland. Hildegard had gedurende haar leven mystieke visioe-nen die ze noteerde in haar theologische geschriften. Ze componeerde ook hymen (woorden en muziek), schreef twee boeken over medicijnen en natuurlijke historie, correspondeerde met pau-sen en vorsten en stelde, puur voor haar plezier, haar eigen taal samen, bestaande uit 900 woor-den in een alfabet van 23 letters.
In haar Physica Sacra schrijft ze: “Als iemand bier wil maken van haver, wordt het be-reid met hop, maar wordt het gekookt met gruit en meestal met essenbladeren. Hildegard be-schouwde hop niet als een geneeskrachtig middel: “Het is niet erg gezond voor mannen omdat deze er melancholiek en neerslachtig van worden, en door de warmte die eraan toegeschreven wordt, is het slecht voor de testikels” (100 Years of Brewing, 1974).  Ze merkte echter wel op dat bier, gemaakt met hop, langer bewaard kon worden dan niet gehopt bier.
Bohemen, nu deel uitmakend van de republiek Tsjechië, werd in de Middeleeuwen be-roemd om zijn hop. Al vanaf 1011 werd de hop over de Elbe vervoerd naar het Forum Humili, de hopmarkt van Hamburg. De hop was zó belangrijk voor de economie dat in de 14e eeuw ko-ning Wenceslaus IV (die later keizer van Duitsland werd), een decreet uitgaf waarin de export van hop werd verboden. Wenceslaus zou het monopolie op de hophandel om persoonlijk reden hebben ingesteld: er werd beweerd dat hij een alcoholicus was die het regeren verwaarloosde ten gunste van de drinkbeker.
Het gebruik van hop verspreidde zich vanuit Centraal Europa naar Noord-Duitsland, Scandinavië en de Lage Landen. Vrijwel overal stuitte gehopt bier op weerstand. Aartshertog Vassili II van Rusland verbood het gebruik van hop, de aartsbisschop van Keulen probeerde het-zelfde te doen. In de Nederlanden  probeerde de brouwers van gruitbier (bier, gearomatiseerd met een mengsel van kruiden en specerijen) de hop met belastingmaatregelen tegen te houden.
In veel andere streken hadden de kerkelijke autoriteiten het monopolie op het gebruik van gruit en ze wilden deze bron van niet inkomsten niet graag missen. Uiteindelijk dwong de vraag naar bitter bier hen om alternatieve methoden te zoeken voor het heffen van de tienden (soort belas-ting).
Er is bewezen dat er vóór de invasie van de Noormannen in 1066 in Engeland al hop groeide. In Angelsaksische aktes wordt de huidige stad Himbleton genoemd als Hymel-tun, wat hopveld betekent. (Baker, 1985) Een Angelsaksische versie van het herbarium van Apeleius re-fereert eveneens aan “hymele”, wat in dranken gemengd werd. Echter, om bepaalde redenen werd de hopteelt beëindigd en werd pas veel later weer geïntroduceerd door Vlaamse en Hol-landse immigranten.
Hop bleek de tweede keer echter moeilijk verkoopbaar te zijn. Een stukje kreupelrijm van rond het jaar 1525 zegt: “Hops, Reformation, bays* and beer, Came to England in one bad year”. ( Hop, de reformatie, laurierbomen* en bier kwamen naar Engeland in één slecht jaar!)
(* bay heeft 8 betekenissen waarvan deze de meest in aanmerking komende is).
 Zoals ook in Amerika het lagerbier, werd het gehopte bier oorspronkelijk gebrouwen door immigranten voor hun mede-immigranten. Koning Edward III (1327-1377) liet Vlaamse wevers naar Engeland brengen om een eigen textielindustrie op te richten. Deze immigranten importeerden aanvankelijk bier uit hun moederland, later ook hop om het te gebruiken bij hun eigen brouwpogingen en uiteindelijk gingen ze over tot het aanplanten van eigen hopvelden.
Af en toe waren de Vlaamse brouwers de aanleiding tot uitbarstingen van vreemdelingenhaat. De stad London  probeerde in 1436 hop te verbieden omdat het een giftige plant zou zijn en de ste-den Norwich en Shrewesbury vaardigden tijdelijke verboden uit.
Henry VIII is verondersteld om in 1530 strikte orders gegeven te hebben dat de koninklijke drankjes noch hop, noch zwavel mochten bevatten. De geëerde dichter John Taylor, die in dicht-vorm de eer bewees aan goede “ales”, noemde nog in het midden van de 17e eeuw  (gehopt) bier: “een boerse Hollandse drank, iets wat onbekend is in Engeland...... vanaf de tijd dat hop en kette-rij tot ons kwamen is er een brutale indringer in ons land”.
Omstreeks die tijd is er een tweedeling in de taal geslopen. De term “ale” had speciaal betrek-king op zoete, niet gehopte moutdranken, terwijl “beer” duidt op gehopte bittere versies.
Hop voegde een nieuwe stap toe aan het brouwproces: een verlengde kooktijd gedurende welke de hopbellen in het wort werden geweekt om de bitterharsen eruit op te lossen. In die tijd was de mout niet erg constant van kwaliteit en het koken kan ook tot doel hebben gehad het overgebleven zetmeel om te zetten in vergistbare suikers. Cijfers uit het eind van de 16e eeuw suggereren dat de brouwers van bier een veel beter rendement haalden uit hun graan dan de brouwers van ale, wat waarschijnlijk een reden te meer was dat het gebruik van hop aansloeg.
Zeer belangrijk is dat de hop zorgde voor een natuurlijke conservering, waarbij bier een voorsprong had vergeleken met ale in wat we tegenwoordig de “houdbaarheidsperiode” noemen. Proviandmeesters zouden Hare Majesteitsleger of -marine van bier kunnen voorzien als de drank de troepen in een goede conditie bereikte. (Om een idee te krijgen van hoe lucratief de handel met de militairen kon zijn: de gemiddelde Engelse zeeman dronk, tijdens de Spaanse Armada, ongeveer een gallon (4,5 liter) bier per dag). In de 16e en de 17e eeuw was bier een mondaine stadsdrank, terwijl ale werd beschouwd als de drank van de boerenpummels en invaliden.
In haar goed onderbouwde Ale, Beer and Brewsters in England (Oxford University Press, 1996) beargumenteert professor Judith M. Bennett van de Universiteit van North Carolina dat de introductie van hop een belangrijke wending in de Engelse brouwgeschiedenis betekende.
Vóór die tijd was brouwen een dorpsactiviteit die meestal werd uitgevoerd door vrouwen. Nadat hop de voorkeur had gekregen voerden de mannen de boventoon. Het brouwen op het Europese vasteland was een duidelijke mannenzaak. De Vlaamse immigranten waren niet genegen hun handelskennis te delen met vrouwen noch ze toe te laten tot hun gilden. Mannelijk brouwers konden makkelijker aan geld komen om hun uitrusting uit te breiden en personeel aan te nemen. De Engelse alebrouwster kwam wat vakkennis betreft achter te lopen en ze verdween geleidelijk aan tijdens de Industriële Revolutie.
Hop groeide in Noord Amerika in het wild en de eerste Europese kolonisten kweekten hem in hun kruidentuinen. Al in 1628 bracht de Endicott expeditie (genoemd naar Mr. John En-dicott die een kolonie stichtte in Massachusettes Bay) hopwortelstokken naar deze plaats.
Maar de aanvoer was onregelmatig en gedurende lange tijd moesten de Amerikaanse brouwers vertrouwen op import en eigen vindingrijkheid. De gebruikelijke vervangers van hop bevatten gember, saffraan, walnootbast, berk en spar. Sparrenbier (met sparappels gekruid bier), rijk aan vitamine C, werd op zeereizen meegenomen ter voorkoming van scheurbuik. Een recept voor sparrenbier werd oorspronkelijk gepubliceerd in The American Economical Housekeeper in 1850 en herdrukt in Early American Beverages ( Bonanza Books, 1966) en luidt als volgt:
 “Neem drie gallons (1 US gallon = 3,79 liter) handwarm water, drie halve pinten (1 US pint = 0,473 liter) melasse siroop, een eetlepel sparren essence, en dezelfde hoeveelheid suiker; meng alles goed door elkaar en voeg dan een gill (¼ pint) gist toe, laat het een nacht staan en bottel het de volgende morgen. Binnen 24 uur is het gereed voor gebruik.”

De 200-ponds balen werden geperst met een balenpers en verpakt in jute die met de hand werd vastgenaaid. Deze pers, afkomstig uit New York, staat nu in het Hopmuseum.

Uiteraard gingen veel brouwers nog door met het gebruik van kruiden, zelfs toen er volop hop beschikbaar was. Een recept voor “London Ale” wat verscheen in The American Practical Brewer and Tanner (Van Winkle and Wiley, 1815) door Joseph Coppinger, gaat uit van:
 200 schepels ( 1US schepel = 8 gallons) Pale Ale mout
 206 pond (1US  pond = 453,6 gram) hop
 4 pond paradijszaad, fijngestampt of gemalen
 4 pond korianderzaad
 1 pond sinaaasappelschilpoeder
Pennsylavania, Maryland en Virginia probeerden alledrie tevergeefs de teelt van hop aan te moedigen. Massachusetts was de eerste staat waar de hopoogst rendabel was. Tegen de 18e eeuw exporteerde de staat de hop niet alleen naar zijn zusterkolonies, maar ook naar Newfound-land, Duitsland en Frankrijk. Toen Paul Revere (Amerikaanse patriot)  “bij ieder dorp en boerde-rij in Middlesex”  het nieuws verspreidde van een Britse invasie, galoppeerde hij door het be-langrijkste hopgebied van Amerika.
Coppinger beschrijft de kunt van de hopteelt tot in de kleinste details. Hij beschrijft een variëteit die “lange witte” werd genoemd en die de hoogste opbrengst gaf. (een ander ras dat “rode rank” werd genoemd werd veel minder gewaardeerd.) Coppinger klaagt dat de New York-se brouwers gedwongen waren om hop te importeren uit Massachusetts en Connecticut terwijl het klimaat van de Empire State” (New York) uitstekend geschikt was voor de hopteelt.
Hij prijst hop aan als: “een van de meest profijtelijke oogsten die men kan hebben en die een netto resultaat opleveren van 80 dollar per acre (1 acre = 4047 m²).” Coppinger suggereert ook dat “veel van het plukwerk van de hop gedaan kan worden door vrouwen en kinderen.” Niet om-dat zij genoegen namen met een lagere betaling maar omdat hopbellen zo teer zijn dat soepele vingers en een zachte behandeling veel belangrijker zijn dan sterke spieren.
Coppinger schijnt het niet geweten te hebben, maar in 1808 had een boer uit Massachu-setts, genaamd James D. Cooledge, een boerderij gekocht in Madison County (New York) en vrij kort daarna ventte hij zijn hopoogst uit bij de grote stadsbrouwers. De hopteelt verliep voorspoe-dig in New York, deels dank zij de opening van het Eriekanaal, wat het vervoer per schip ver-eenvoudigde, maar ook door een meeldauwplaag in Engeland. Tegen het midden van de eeuw waren de plaatsen Albany in het oosten en Rochester in het westen met elkaar verbonden door een spoor van 200 mijl breed dat bezaaid was met stenen eesthuizen waar de hop gedroogd werd en wigwamvormige verzamelingen van hopstaken.
Het oogsten, dat gewoonlijk drie weken duurde van eind Augustus tot half September, had alle eigenschappen van een hedendaags buurtfeest. Zowel buren van de boeren als ook stadslui hielpen mee met het plukken; vrouwen en gezinnen sliepen in de boerderijen en de man-nen sliepen in schuren of kampeerden buiten. In 1881 werd een enorm “Hopdorp” opgericht aan de weg tussen Cooperstown en Phoenix. Dit dorp, met zo’n 1000 inwoners, had zelfs een eigen schoenmaker en een smederij! Het dagelijkse werk werd vaak afgesloten door feestelijke bijeen-komsten met zang, dans en gospels.
Het was echter niet allemaal koek en ei op de hopvelden. Omdat de jaarlijkse opbrengsten toenamen (de productie van de staat New York piekte rond 1880 naar meer dan 21 miljoen pounds) waren de boeren gedwongen om hopplukkers van buiten de onmiddellijke omgeving te werven. Velen van hen waren stadsarbeiders die hun verblijf op de hopvelden als een vakantie beschouwden: weg van het roet en het vuil van de stad! Onder hen bevonden zich echter ook een aantal kruimeldieven en landlopers, wat ertoe leidde dat de buurtbewoners alle buitenstaanders als verdacht gingen beschouwen. James Fenimore Cooper schrijft in zijn Reminiscenses of Mid-Victorian Cooperstown (Otsego County Historical Society, 1936), dat gedurende de hopoogst de uit twee man bestaande politiemacht - “een met één arm en de ander met één been” - langs de straten patrouilleerden tot 1 uur ‘s-nachts in plaats van tot de gebruikelijke 11 uur ‘s-avonds. De straatverlichting bleef aan tot middernacht, een uur later dan normaal.
Tegen het einde van het decennium 1870 werden de bewoners van de stad Urtica het le-ven zuur gemaakt door sterk overdreven geruchten over een enorm landloperskamp aan de rand van de stad. In 1878 schrijft Tomlan, de auteur van Tinged with Gold ( University of Georgia Press, 1992), over een kruidenier die gebruik dacht te maken van de paranoia door een adverten-tie in de plaatselijke krant te zetten met de tekst: “koop een revolver en schiet de landlopers neer!” Klaarblijkelijk hield de kruidenier rekening met een eventueel rechtsgeding want voegde er de volgende tekst, in kleinere letters, aan toe: “als ze het verdienen.”

In de tijd vóór het huidige dradensysteem werden de hopplanten geleid langs staken. De arbeiders gebruikten pootstokken om ieder voorjaar de staken te vervangen.

In het Westen was het aannemen van inheemse Amerikanen en Chinese immigranten soms aan-leiding tot spanning tussen de rassen. Af en toe veroorzaakte een strenge opzichter wat moeilijk-heden door de plukkers te korten op hun loon omdat ze te veel stengels en bladeren tussen de bellen lieten zitten. Mogelijke wraaknemingen bestonden uit het lostrekken van de ranken voor-dat de bellen rijp waren of het in brand steken van de vers gedroogde bellen, die uiterst brand-baar zijn. Het ergste geweld vond plaats in 1913 bij de Durst Hop Ranch in Wheatland, Califor-nië. Opgejut door een agitator van de vakbond Industrial Workers of The World viel een menigte hopplukkers, verontwaardigd over lage lonen en slechte leefomstandigheden, de sheriff en zijn helpers aan. Toen het geweld voorbij was lagen de plaatselijke officier van justitie, een deputy en twee arbeiders dood op grond. Twee aanvoerders van het oproer werden veroordeeld tot levens-lange gevangenisstraf.
De hopteelt leverde soms een verlies op voor de boer. In een goed jaar waren de geurige bellen groen goud, maar als de aanvoer de vraag oversteeg viel de bodem uit de markt en kon de boer bankroet raken. Tussen 1880 en 1910 schommelde de prijs hevig heen en weer: tussen $1,13 en drie dollarcent per pound. Plagen en ziektes zoals bladluis en meeldauw konden een oogst decimeren. Hop putte de grond uit en had een intensieve bemesting nodig.
Geen wonder dat de hopboer een rusteloos mens was. Net zoals de bevolkingscentra schoof ook het middelpunt van de hopindustrie steeds verder westwaarts. Massachusetts en de staten op New England behielden tot omstreeks 1840 de leiding in de Amerikaanse hopproduc-tie, toen New Yorkse kwekers bijna evenveel hop produceerden als alle New England staten te-zamen. Wisconsin daagde de Empire state uit in de jaren na 1860, maar de hopgekte in het Mid-den Westen doofde als een nachtkaars uit na 1868, toen de prijzen naar beneden schoten: van 60 dollarcent per pound naar amper een nickel (5 dollarcent). “Schroef ze omhoog!”, luidde een krantenkop in de plaatselijk pers.
De eerste hop in Californië werd in 1857 gezaaid en rond 1880 staken de Californische kwekers die van New York naar de kroon wat betreft de opbrengst per acre. Californië werd de belangrijkste hop producerende staat gedurende een periode die duurde van 1915 tot 1922, toen deze titel werd overgenomen door Oregon. Washington nam de leiding weer over in 1942 en heeft deze tot nu toe weten te behouden, dank zij de vruchtbare bodem en de lange, hete zomers in de Yakima vallei. De boeren uit Washington waren de eersten die investeerden in mechani-sche hopplukkers, waarmee de bellen konden worden geoogst op een manier die goedkoper en efficiënter was dan menselijke handen ooit konden doen. Vandaag de dag produceren Washing-ton, Oregon en Idaho samen alle hop in de Verenigde Staten en dat is 25 % van de wereld hop-productie. Hopboerderijen neigen naar een grootte van 200 acres of meer om gebruik te kunnen maken van de economische voordelen die schaalvergroting biedt. De dagen van de familiale hoppluk en de jaarlijkse hopfeesten zijn voorgoed voorbij, lijkt het. Of toch niet? Volgens Wendy Littlefield van Vanberg en Dewulf Importeurs heeft het “Farmersmuseum” in Cooperstown onlangs iets minder dan 1 acre beplant met hopplanten als een soort landbouwtentoonstelling. “Het is het eerste hopveld wat hier weer geplant wordt sinds 50 jaar”, merkte ze op. Het zal ook niet de laatste zijn. Een plaatsgenoot heeft ook plannen om hopvelden aan te leggen op de oorspronkelijke plaatsen buiten de stad. Wat Wendy en haar part-ner Don Feinberg betreft, zij zijn bezig met hun eigen plan te trekken: Brouwerij Ommegang, op een 136 acres grote voormalige hopboerderij, 5 mijl buiten Cooperstown. De brouwerij produ-ceert inmiddels drie soorten Belgisch bier. De bijna 950 vierkante meter grote boerderij bevat o.a. een gereconstrueerde hopeest, een ontvangstkamer ingericht volgens een 16e-eeuwse Vlaamse vestibule en, ja hoor, een kleine hoptuin.

Oorspronkelijke titel: Once upon a Vine
Auteur: Greg Kitsock
Oorspronkelijk verschenen in Zymurgy 4, 1997
Vertaald door Theo van de Voorde

Referenties

• 100 Years of Brewing, H.S. Rich and Co.,1903 (Reprinted 1974 by the Arno Press of New York.)
• Baker, Dennis, Agricultural Prices, Production and Marketing, With Special Reference to the Hopindustrie: Noth-East Kent, 1680-1760, Garland Publishing, 1985.
• Baron, Stanly, Brewed in America: A History of Beer and Ale in the United States, Little, Brown & Co., 1962.
• Barth, Heinrich J., Th Hop Atlas: The History and Geography of the Cultivated Plant, John Barth & Son, 1994.
• Benneth, Judith M., Ale, Beer and Brewsters in England: Work in a Changing World, 1300 –1600, Oxford University Press, 1996.
• Brown, John Hull, Early American Beverages, Bonanza Books, 1966.
• Bryarly, Dr. Wakeman, Inaugural Essay on the Lupulis Communis of Gaertner, or the Common Hop, John H. Oswald, 1805.
• Coppinger, Joseph, The American Practical Brewer and Tanner, Van Winkle & Wiley, 1815.
• Jackson, Michael, The New World Guide to Beer, Running Press, 1988.
• LaPensèe, Clive, The Historical Companion to House-Brewing, Montag Publications, 1990.
• Protz, Roger, The Ale Trail, Eric Dobby Publishing, 1995.
• Steiners’Guide to American Hops, S.S. Steiner, 1993
• Tomlan, Michael A., Tinged with Gold: Hop Culture in the United States, University of Georgia Press, 1992.
• Greg Kitsock is de co-redacteur van Barleycorn en levert een regelmatige bijdrage aan andere publicaties, met inbegrip van Zymurgy, The New Brewer en American Brewer.

Hopsoorten in de USA

In 1990 waren Cluster, Galena, Nugget en Chinook de meest populaire soorten bitterhop van de Verenigde Staten. De meest gebruikte aromahopsoorten waren Cascade, Hersbrucker, Willamette, Hallertauer en Mount Hood. De populariteit en de verkrijgbaarheid van een aantal traditionele soorten waren snel aan het verminderen. Brewers Gold en Bullion bijv. waren 19 jaar geleden belangrijke factoren op de hopmarkt in de staat Oregon, maar zijn nu vrijwel verdwenen. Verscheidene ’starts’ op het toneel van de hopmarkt zijn inmiddels weer verdwenen: Aquila, Banner, Comet en Olympia. Daar waar vroeger de traditionele aromahopsoorten zoals Hallertauer en Hallertauer mittelfrüh vanuit Europa geïmporteerd werden is er nu een toenemende tendens dat zowel de grote brouwerijen als de micro-brouwerijen de voorkeur geven aan de nieuwere Amerikaanse variëteiten, welke in de meeste gevallen bieren van een gelijke of een betere kwaliteit opleveren.

Omschrijving van de diverse hopsoorten.

Bullion

Bullion is in 1919 in Engeland ontstaan uit een kruising van een wilde vrouwelijke Amerikaanse hop uit Manitoba en een Engelse manlijke plant. Door zijn Canadese moeder heeft hij een uitgesproken Amerikaanse hopsmaak. Het is een van de eerste hoog-alfazuur hops van de wereld, samen met Brewers Gold. Hij verliest nu wat terrein door de opkomst van de nieuwe hoog-alfazuurhops die een wat minder uitgesproken smaak hebben.

Cascade

Een aromahop welke ontwikkeld is in de staat Oregon door kruisbestuiving van een Fuggleszaailing. Commercieel vrijgegeven in 1972 en daarna snel geaccepteerd. Vervolgens toch afgewezen door de belangrijkste brouwerijen en pas de laatste jaren opnieuw in de belangstelling gekomen. Het is nog steeds een belangrijke variëteit welke gewaardeerd wordt door zijn voorname aroma. Ook de Cascadehop kenmerkt zich door het citrusaroma, evenals Centennial. Hij heeft een aangename bitterheid, zelfs wanneer relatief veel van deze hop wordt toegevoegd.

Centennial

Een bitterhop die na 1990 is ontstaan, hij verkeert momenteel nog in de experimentele fase. Het is een kruising tussen Brewers Gold en een speciaal geselecteerde mannelijke Amerikaanse hop. De bitterheid is redelijk hoog: 9,5 – 11,5 % en het aroma is bloemachtig en circusachtig. De plant is redelijk goed bestand tegen virusinfecties, verwelkingsziekte en valse meeldauw. Hij wordt momenteel uitgeprobeerd door zowel Amerikaanse als Europese brouwers.

Chinook

Een kruising van Petham Golding welke op de markt gekomen is in 1985. Goede opbrengst en een boog alfazuurgehalte maken deze hop een economisch aantrekkelijke bitterhop. Een mild, kruidig aroma en een positieve, lang blijvende bitterheid.

Cluster

Dit is de standaard bitterhop in de Verenigde Staten en de rest van de wereld. Z’n oorsprong is verloren gegaan maar waarschijnlijk is het een kruising tussen een Engelse importen een wilde Amerikaanse hop. Het aroma is vrij scherp en hij heeft de beste stabiliteit t.a.v. aroma en bitterheid van alle hopsoorten. Prima opbrengsten, krachtige planten die bestand zijn tegen 'valse' meeldauw in regenachtige gebieden en ook redelijk bestand zijn tegen andere bedreigingen. Zijn gebruik is desondanks toch aan het verminderen door de opkomst van de hoogalfazuurhops zoals bijv. de Galena.

Columbus

Een van de nieuwste hoogalfazuur (15%) hops. Is nog niet helemaal uitgeëvalueerd. Heeft ongeveer dezelfde weerstand tegen ziekten als Galena en Cluster. Is behalve zeer bitter ookzeer productief.

Crystal

Een van de nieuwste creaties op de hopmarkt. Het is een triploïde’) variëteit van de Duitse Hallertau met bijdragen van Cascade, Brewers Gold en Early Green2). Hij is ontwikkeld als vervanger voor de Europese aromahoppen. Over deze hop is nog niet erg veel bekend in relatie tot de gevoeligheid voor ziektes. Hij wordt nl. nog maar op zeer beperkte schaal geteeld en het is nu nog onduidelijk of het een ’blijvertje’ is.

Eroica

Een bitterhop met een fijne smaak waardoor hij ook geschikt is als aromahop. Evenals Galena is hij ontstaan uit kruisbestuiving van Brewers Gold. Wordt veel geteeld in Idaho. Omdat de bewaareigenschappen niet zo goed zijn verliest hij wat terrein t.o.v. Nugget, Galena en Chinook.

Fuggles

Zie onder Fuggles en Willamette.

Galena

Ontwikkeld in Idaho uit Brewers Gold d.m.v. kruisbestuiving. Vrijgegeven in 1978 en strijdt nu met Cluster om de titel van Amerika’s meest populaire bitterhop. Een goede opbrengst en een heel hoog alfazuurgehalte maken deze soort aantrekkelijk voor de hopboer. Het aroma is neutraal wanneer de hop vanaf het begin wordt meegekookt. Het vormt een uitstekende combinatie met de aromahop Cascade of Willamette.

Hallertauer (Hersbrucker)

Dit is een traditionele Duitse variëteit welke geselecteerd is in de Hallertau streek. Een juistere benaming is Hallertau mittelfrüh omdat er zoveel soorten Hallertau zijn. Hij heeft een zeer goed aroma, tot omstreeks 1990 de standaard aromahop voor lager en pilsbieren. De productie ervan is aan het afnemen vanwege de gevoeligheid voor schimmels en de lage opbrengst. Hij wordt vervangen door de Hersbrucker, uit nog zo’n Duitse streek, welke minder hoog gewaardeerd wordt maar veel beter verkrijgbaar is.

Liberty

Liberty is een kruising tussen tetraploïde, vrouwelijke Hallertau mittelfrüh mutant en een niet nader genoemde mannelijke hop die goed bestand is tegen valse meeldauw. Het is een uitstekende aromahop die veel overeenkomsten heeft met de Duitse aromahop en daarom veel wordt toegepast in lager en pilsbieren.

Mount Hood

Dit is een triploïde1) zaailing van Hallertauer met verbeterde plantkundige eigenschappen. Vrijgegeven in 1988 en snel in populariteit toenemend vanwege het feit dat hij door de belangrijkste brouwerijen wordt geaccepteerd als vervanger van Hallertauer.

Nugget

Een nieuwe hoog alfazuurvariëteit, gebaseerd op Brewers Gold en vrijgegeven in 1982. Heeft een zwaar kruidig aroma. Goede bewaarmogelijkheden en een goede kwaliteit bitterheid. Er is een toenemende vraag welke tot een toenemende productie leidt.

Perle

Ontwikkeld in Duitsland vanuit de Engelse Northern Brewer. Matig bitter en enige goede aroma-eigenschappen. Ongeveer tien jaar geleden in de Amerikaanse hopstreken voor het eerst aangeplant.

Saaz

Traditionele aromahop uit Tsjechië/Slowakije. Hoge prijs, lage opbrengst, maar een van de wereldstandaards voor fijne aromahop in lagerbier.

Tettnanger

Een traditionele Duitse variëteit uit de Tettnangstreek. Een hop met een delicaat aroma die sinds 19S8 veel gekweekt wordt in de Verenigde Staten. Hoewel hij een lage opbrengst geeft handhaaft hij zich vanwege deze eigenschap toch op de wereldmarkt voor aromahop.

Ultra

Dit is een triploïde1) zaailing van een variëteit van de Duitse Hallertau. Hij geeft een zeer goede oogst en is redelijk bestand tegen valse meeldauw en virusinfecties. Hij is in 1994 op de markt gekomen vooral als gevolg van de aanbevelingen van microbrouwerijen. Hoewel het aroma uitstekend is wordt door sommige afnemers toch wat kritisch tegen het lage alfazuur percentage (2 – 3,5%) aangekeken.

Fuggles en Willamette

Fuggle is een Engelse variëteit die al bestaat sinds 1875. Hij werd wijds gebruikt in de Verenigde Staten en in Engeland tot aan 1980. Hij is daarna in de USA massaal vervangen door de Willamette, een nog niet zo lang bestaande triploïde1) nageslacht. Het gebruik van Fuggle is in Engeland ook teruggelopen doordat men overging op Wye variëteiten (Target). Toch wordt Fuggle nog steeds veel gebruikt voor het drooghoppen, maar ook zelfs hier rukt de Willamette op als een goede vervanger.

Vertaald en bewerkt door Theo van de Voorde.

Bronnen:

• Zymurgy volume 13, nr. 4-1990: Hop varieties and Qualities door Bert Grant
• Norm Pyle’s Hops FAQ
• Hopunion: Hop Varities

Voetnoten

1. Onderstaande bijdrage van Erik van Dordrecht geeft een uitleg over het begrip triploïde:

Planten en dieren hebben hun genetische informatie opgeslagen in genen die gelegen zijn op chromosomen. Een volledige set chromosomen, waarop dus alle informatie is opgeslagen, noemen we een genoom. Mensen en dieren hebben in elke celkern, uitgezonderd de ei- en spermacellen niet een maar twee van die genomen. Wij zijn zoals dat heet diploïd (2).

Bij planten zijn er meerdere mogelijkheden. Zo heeft de chrysant niet twee, maar zes sets chromosomen (hexaploïd) en de aardappel heeft er zelfs acht! (oktaploïd). Met colchicine, gewonnen uit de herfsttijloos (Colchicum autumnale), is mogelijk het ploïde-niveau te verdubbelen. Zo kan men van een diploïde plant een tetraploïde plant maken. (4 sets dus).

Waarom doen we zoiets? Het is gebleken dat planten van een hoger ploïde-niveau soms groter worden, rijker bloeien, grotere vruchten dragen enzovoorts.

De bomen groeien echter niet tot in de hemel, negatieve eigenschappen kunnen ook worden versterkt. Vooral trage groei en moeilijke vermeerdering kunnen problemen geven. Diploïde en tetraploïde hopplanten zijn vruchtbaar en kunnen met elkaar gekruist worden. Het mechanisme op celniveau is zeer ingewikkeld en doet in dit verhaal niet ter zake.

Het resultaat is echter een triploïde nakomeling, die in de praktijk vrijwel geheel steriel is. Dit is natuurlijk een voordeel voor de teler die zich geen zorgen hoeft te maken over bevruchting van de bloemen en het daarop volgende kwaliteitsverlies. Omdat de plant triploïd is, kan de opbrengst hoger zijn dan die van een diploïde soort, maar ook een andere eigenschap, zoals het alfazuurgehalte kan hoger uitvallen.
1. Early Green. Over deze hop heb ik geen gegevens kunnen achterhalen, voor informatie over deze hop houd ik me aanbevolen.

  Hop, of wat anders?

Onlangs heb ik (via Amazon.com) een boek in handen gekregen met de titel: "Sacred Herbal Healing Beers", van de hand van Stephen Harrod Buhner. Na lezing van dit boek ben ik wat anders tegen bierrecepten gaan aankijken.

De toevoeging van hop tijdens het koken is in ieder bierrecept standaard. Er is veel variatie in soort hop, hoeveelheid en kooktijd, maar aan het gebruik van hop als bitter- en smaakmaker, anti-desinfectans en hulp bij het uitvlokken van ongewenst eiwit wordt niet getornd.

Hop heeft evenwel ook effecten op de lichamelijke gesteldheid. Enkele van deze uitwerkingen kunnen als minder gewenst worden ervaren: hop is slaapverwekkend. Vanwege deze eigenschap kennen we de z.g. "hopkussens", een sloop gevuld met hopbloemen, toegepast bij mensen (vaak kinderen) met slaapproblemen. Hop werkt sterk urineafdrijvend (diuretisch). Dit effect kent iedere bierdrinker. Paar biertjes gehad en je blijft heen en weer lopen tussen feestzaal en toilet.

Hop heeft een sterke oestrogene werking. Oestrogeen is een vrouwelijk geslachtshormoon. Toegediend aan mannen zorgt dit hormoon voor vrouwelijke lichaamskenmerken zoals: borstvorming, vetophoping in bepaalde plaatsen en last but not least een sterke afname in geslachtsdrift oftewel: impotentie. In Engeland noemt men dit effect: "brewers droop" (geen verdere uitleg nodig), veel voorkomend bij brouwers, hoptelers en barkeepers. De oestrogene werking is daarentegen voor vrouwen in de overgang weer positief. De negatieve verschijnselen (opvliegers, mentale instabiliteit, etc) in de menopauze zijn nl. een gevolg van de ineens sterk afgenomen oestrogeenproductie. Preparaten die deze verschijnselen moeten tegengaan bevatten vaak hopextract.

Interessant is ook te lezen dat de invoering van hop, in plaats van gruit (een mengsel van diverse, stimulerende, kruiden), een strijd opleverde tussen voor- en tegenstanders die ongeveer parallel liep met de reformatie. (katholiek en gruit versus protestant en hop). De auteur geeft diverse alternatieve kruidentoevoegingen die wel de positieve eigenschappen (smaak, bitterheid, houdbaarheid) maar niet de negatieve bevatten.

Na lezing van dit boek ga ik in ieder geval experimenteren met o.a. heidebloesem (smaak en bitterheid), alsem en hondsdraf (bitterheid), thee etc. Mijn echtgenote steunt mij van harte in deze experimenten (..)

Met hartelijke brouwgroet

Geert de Jong (Stichtse Heeren)

Filteren en spoelen

Als amateur-bierbrouwer kunnen we veel leren van onze professionele collega’s. Op het gebied van het filteren van het beslag zijn de laatste jaren grote verbeteringen geboekt. Deze verbeteringen hebben betrekking op een verhoging van de kwaliteit van het uiteindelijke bier maar ook van het rendement van de mout en de snelheid van filteren (commercieel zeer belangrijk). In dit artikel wordt ingegaan op alle aspecten verbonden aan het filteren, daarbij is in ruime mate aandacht besteed aan de nieuwste inzichten op dit gebied en de mogelijkheden van een amateur-bierbrouwer.

Wijze van werken

Veel amateur-bierbrouwers hebben problemen met het goed uitvoeren van het filtreerproces; ze krijgen het wort niet helder gefilterd of de filtering verloopt maar zeer langzaam. Het beste verloopt de filtering door de volgende zaken in de gaten te houden.
Het filtreerproces is zeer temperatuurgevoelig, de meest optimale temperatuur is 78C. Bij deze temperatuur is het enzym alfa-amylase dat geïnactiveerd wordt bij 80C nog werkzaam. Het enzym kan daardoor uit de bostel vrijkomend zetmeel nog afbreken. Bij een lagere temperatuur (73C) is weliswaar het enzym actiever maar filtreert het wort moeizamer omdat de viscositeit van het wort afneemt met het stijgen van de temperatuur. Voor de meest optimale filtering dient het wort dan ook vlak voor het filteren op 78C gebracht worden en moet de filtreerkuip kuip goed geïsoleerd worden om deze temperatuur te handhaven.
Voordat we de filtreerkuip vullen met wort moet de kuip voorverwarmd worden met kokend water. Vervolgens moet je de filtreerkuip vullen met water van 80C totdat de filterbodem net helemaal onder staat. Het ontstaan van luchtbellen onder de filterbodem moet worden verhinderd omdat deze het filteren bemoeilijken en de lucht tot oxidatie van het wort kan leiden. Ook bij het vullen van de filtreerkuip met het hete beslag moeten we oxidatie voorkomen. We doen dit door het beslag niet in de filtreerkuip te laten kletteren maar door bijvoorbeeld de filtreerkuip schuin te zetten waardoor het beslag langs de wand naar beneden kan vloeien. Bij de moderne professionele filtreerkuipen wordt oxidatie voorkomen door het beslag vlak boven de bodem van de filterbodem in de kuip te pompen. Wanneer de filtreerkuip gevuld is dien je voorzichtig door het beslag te roeren om de zwaarste bestanddelen uit de mout (de kafdelen en resten van het grove gries) de kans te geven naar beneden te zakken wat voor de opbouw van de filterlaag belangrijk is. Vervolgens dien je filtreerkuip minimaal 10 minuten onaangeroerd te laten staan. Deze pauze is nodig om de filterlaag zich goed te laten zetten. Na de pauze is de bostel opgebouwd uit een onderlaag, de eigenlijke filtreerlaag en de bovendrab. De onderlaag wordt gevormd door de grootste en zwaarste delen uit het beslag, die voor een deel nog zetmeelhoudend zijn. Het is een dunne laag met een dikte van ongeveer 1 cm. Veruit de grootste laag is de eigenlijke filterlaag. Deze laag bestaat uit ”normale bosteldeeltjes”. De bovendrab is een zeer dunne laag (minder dan een 1 cm) bestaande uit eiwitten en de kleinste en lichtste deeltjes van de bostel. Omdat de bovendrab moeilijk doorlaatbaar is dient deze voorzichtig door het bovenste gedeelte van de filterlaag geroerd te worden. Professioneel gebruikt men daarvoor langzaam ronddraaiende armen waaraan snijmessen gehangen zijn. Tegenwoordig hebben deze snijmessen een zigzagvorm voor een beter resultaat. Naarmate je fijner schroot heb je meer bovendrab en is het lastiger om deze door de filterlaag te roeren. Onder de filterbodem verzamelen zich zeer fijne deeltjes afkomstig uit de onderlaag. Door de aftapkraan even voluit te laten lopen ontdoe je je van deze fijne deeltjes. De kraan mag niet te lang lopen om de filterlaag los van structuur te houden (hierop kom ik later terug op het behandelen van de snelheid van filteren). Het opgevangen troebele wort giet je voorzichtig terug in de filtreerkuip om het filterbed niet te verstoren en oxidatie van het wort te voorkomen. Indien nodig kun je het troebele wort voor het teruggieten in de maischketel opwarmen tot 78C zodat de meest optimale filtreertemperatuur gehandhaafd blijft. Laat de filtreerkuip na het teruggieten 2 minuten onaangeroerd staan voordat je de volgende hoeveelheid wort uit de filtreerkuip laat lopen. Na de rust giet je het troebele wort weer voorzichtig terug in de filtreerkuip. Houd nu een pauze aan van 1 minuut voordat je opnieuw een hoeveelheid wort aftapt. Herhaal deze cyclus net zo lang totdat het wort helder is. Zodra het wort helder is kan deze echt opgevangen worden. Als je het spoelwater niet in de maisch- kookketel opwarmt kun je het wort na de ketel schoongemaakt te hebben meteen voorzichtig in de kookketel gieten (let weer op oxidatie!) om direct daarna te starten met het aan de kook te krijgen. Het wort komt veel sneller aan de kook omdat geen warmte verloren gaat. Zeker bij wat grotere brouwsels kan deze handelswijze een aanmerkelijke tijdwinst opleveren. Met het aflopen van het wort wordt de bostel steeds vaster van structuur en wordt de afloop helderder. Het wort ondervindt een als maar grotere weerstand van de filterlaag waardoor het langzamer door de filterlaag stroomt. Wanneer de filterlaag zeer vast geworden is kan deze losgemaakt worden door er voorzichtig in te roeren. De onderste 5 cm van de filterlaag moeten we daarbij met rust laten. Na het doorroeren kan het zijn dat het wort weer troebel is. We moeten dan het wort weer teruggieten totdat deze opnieuw helder is. Na het los maken van de bostel verloopt het filteren weer een stuk sneller. In professionele brouwerijen wordt tot 4 maal toe de bostel losgemaakt met behulp van de hiervoor beschreven messen (de brouwers noemen het los maken van de bostel snijden). Door te snijden wordt de filtertijd verkort wat van groot commercieel belang is. Met de modernste filtreerkuipen kunnen op dit moment 10 tot zelfs 12 brouwsels per dag gefilterd worden. In verband met de gebruikelijk minder dikke filterlaag kan het snijden van de bostel door een amateur-bierbrouwer naar mijn oordeel beperkt blijven tot een of twee keer.

Spoelen

In de filterlaag blijft na het uit laten lopen van het wort een grote hoeveelheid wort achter in de ruimtes tussen de resten van de moutbestanddelen. Om dit wort te kunnen winnen moeten we de bostel spoelen met heet water. Net zoals op het filteren van het hoofdwort moeten we op een aantal dingen letten.
Op tijd beginnen met filteren. We moeten al beginnen met het spoelen als er nog een heel dun laagje wort op de bostel staat. Om te voorkomen dat dit dunne laagje in de bostel verdwijnt zetten we de kraan van de filtreerkuip voor het spoelen dicht. Door voorzichtig te roeren maken we de filterlaag los van structuur. Begin nooit pas met het spoelen van de bostel als alle hoofdwort door de filterlaag is gesijpeld.
Zodra de bostel (of een gedeelte daarvan) droog komt te staan komt er lucht in wat de effectiviteit van het spoelen ernstig benadeelt. Ook kan het wort oxideren door de lucht die in de bostel is gezogen.

Temperatuur spoelwater

Het spoelwater dient een temperatuur te hebben van 80C, waardoor de meest optimale temperatuur voor het filteren gehandhaafd blijft. Er zijn amateur-bierbrouwers die kokend water gebruiken voor het filteren. Door de te hoge temperatuur logen meer looi-, kleur- en bitterstoffen uit en wordt het enzym alfa-amylase volledig geïnactiveerd. Een te lage temperatuur heeft tot gevolg dat de filterlaag afkoelt waardoor het wort viskeuzer wordt en de filtering bemoeilijkt wordt.

Aanzuren spoelwater

Verder is de pH-waarde van het spoelwater van belang. Wanneer we leidingwater verwarmen stijgt de pH-waarde van het water door het ontwijken van de bicarbonaten uit het water in de vorm van koolzuurgas. Als het water rijk is aan bicarbonaten kan de stijging van de pH-waarde zeer aanzienlijk zijn. Bij gebruik van dergelijk spoelwater wordt de pH-waarde van de bostel hoger waardoor meer looi-, kleur- en bitterstoffen in het wort oplossen. Ook wordt de concentratie aan grotere eiwitmoleculen groter wat troebele bieren tot gevolg kan hebben. Om alles in goede banen te leiden dienen we het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5.

Oxidatie

Ook bij het spoelen moeten we oppassen voor oxidatie. Sommige professionele brouwers maken het spoelwater kunstmatig zuurstofarm om oxidatie via het spoelwater volledig uit te bannen. Naar mijn idee hoeven we als amateur-bierbrouwer zeker niet zover te gaan. Wel moeten we oppassen dat we het spoelwater niet zomaar in de filtreerkuip laten kletteren. Benodigde hoeveelheid spoelwater
De hoeveelheid spoelwater dat we nodig hebben is sterk afhankelijk van de dikte van het beslag en het biertype dat we willen brouwen. Als vuistregel kun je hanteren dat je voor 10 liter wort in totaal 17 liter maisch- en spoelwater nodig hebt. Wanneer je dus maischt met 8 liter water heb je 9 liter spoelwater nodig. Bij filtreerkuipen met een uitloop in de bodem kan de hoeveelheid spoelwater minder zijn omdat alle wort gewonnen kan worden en geen laagje wort onder de kraan blijft staan. Liefhebbers van extra zware bieren doen er verstandig aan te spoelen met een beperkte hoeveelheid spoelwater. Het spoelen heeft een verdunnend effect op het hoofdwort. Als je al het toegevoegde spoelwater wilt laten verdampen moet je zeer lang koken wat de kwaliteit van het bier niet altijd ten goede komt. Er zijn schrijvers die suggereren dat je bij een zeer zwaar bier nog een bier kunt brouwen van het nawort.

Overgenomen van Deltabrouwers dec ‘98

Prenylflavonoïden in hop en bier

Peter Wester

Recentelijk werd in het Journal of Chromatography een artikel gepubliceerd van dr. Jan F. Stevens van de Oregon State University over het voorkomen van bepaalde stoffen in hop en bier [1]. In bier bleken deze stoffen nog nooit eerder te zijn aangetroffen. Na het lezen van zijn artikel heb ik via e-mail contact met hem gezocht wat mij een uitbundige hoeveelheid informatie opleverde over deze materie. Ik heb de belangrijkste gegevens uit deze technische artikelen hieronder in het kort weergegeven. Het één en ander heb ik nader toegelicht vanuit mijn chemische achtergrond. Er wordt ingegaan op het voorkomen van deze stoffen in hop, hun (mogelijke) betekenis en het gedrag van deze stoffen in het brouwproces.

Inleiding

Dat hop gebruikt wordt tijdens het brouwproces om bitterheid en aroma aan bier te verschaffen is welbekend. Dat de research centra zich voornamelijk toegespitst hebben in het bestuderen van deze aspecten is dan ook niet verwonderlijk. Dat hop meer stoffen dan ‘slechts’ bitter- en aromastoffen bevatten is eveneens ook al langer bekend. Een voorbeeld hiervan zijn de zogenaamde tanninen of looistoffen die weer behoren tot de polyfenolen. Deze namen van stofgroepen komen regelmatig voor in artikelen over bierbrouwen, maar worden meestal omhuld door een wazige identiteit. Belangrijk is om te weten dat deze stofgroepen onder te verdelen zijn in vele individuele componenten. Tanninen of looistoffen is een grote groep van verbindingen die is onder te verdelen in hydrolyseerbare looistoffen (gallo- en ellagitanninen) en gecondenseerde looistoffen (proanthocyanidinen) [2]. Van de tanninen is bekend dat ze behulpzaam zijn in het neerslaan van eiwitten tijdens het kookproces [3]. De precieze functie van polyfenolen in het brouwproces is echter nog niet geheel begrepen [1].

Polyfenolen is dus een verzamelnaam voor vele stoffen waaronder ook de flavonoïden. De flavonoïden aanwezig in hop omvat flavonol glycosiden, gecondenseerde tanninen en de zogenaamde prenylflavonoïden, die in dit artikeltje de hoofdrol spelen. Prenylflavonoïden is dus een subgroep van de flavonoïden. Aan flavonoïden wordt meestal een wrange, bittere smaak toegekend. Fred Stevens deelde per e-mail mee dat over de smaak van prenylflavonoïden weinig bekend is. Zelf had hij een spatelpuntje van de meest voorkomende prenylflavonoïde in hop (xanthohumol) geproefd, maar kon slechts vaststellen dat het als pure stof weinig smaak had. Verder kon hij over de smaak van flavonoïden mededelen dat deze naast bitter ook zoet kan zijn (taxifoline-3-O-acetaat smaakt ca. 80 maal zoeter dan bietsuiker) [4].

Deze prenylflavonoïden hebben recentelijk aandacht gekregen vanwege het feit dat er o.a. potentiële anti-carcinogene-, oestrogene- en antimicrobische effecten aan worden toegeschreven [5,6]. Zo werd vastgesteld dat bepaalde hopcomponenten tumorgroei verminderde en vernietiging van de schadelijke stoffen die kanker veroorzaken, bevorderde [5,6].

Verder kan gemeld worden dat de prenylflavonoïden samen met de bitterzuren en de essentiële oliën uitgescheiden worden door de lupuline (hopmeel) producerende klieren.

Er is in het algemeen echter weinig bekend over de opname van flavonoïden uit voedsel als we het hebben over welke en hoeveel. Voedselproducten zoals groente en fruit bevatten hoofdzakelijk andere flavonoïden dan prenylflavonoïden. Prenylflavonoïden worden gevonden in een beperkt aantal plantenfamilies, waarvan de Moraceae-Cannabinaceae (waaronder de hop!), Leguminosae en de Astraceae grofweg 80% van de ca. 1100 bekende prenylflavonoïden herbergen [1]. Alhoewel er een aantal voedselplanten behoren tot deze families, is er in de westerse wereld geen enkele die in aanmerking komt als een rijke voedselbron voor deze stoffen. Verder is er in de literatuur weinig meer bekend over bronnen van deze stoffen.

De onderzoeksgroep van Fred Stevens, Nederlander met een postdoc aanstelling aan de Oregon State University, heeft eind 1998 gehalten aan prenylflavonoïden in bier en hop gepubliceerd. Doordat er voorheen weinig is gepubliceerd over voedselbronnen van deze stoffen, kan dit betekenen dat bier waarschijnlijk de belangrijkste bron hiervoor kan zijn. Dit betekent niet dat zij pleiten voor een verhoging van de bierconsumptie om deze stoffen binnen te krijgen. De groep van Stevens identificeerde en kwantificeerde in hop en bier zes prenylflavonoïden, te weten: xanthohumol, isoxanthohumol, desmethylxanthohumol, 6-prenylnaringenine, 8- prenylnaringenine en 6-geranylnaringenine. Ze identificeerden deze stoffen aan de hand van zuivere prenylflavonoïden die tot hun beschikking stonden [1].

De analyse

De analyse werd uitgevoerd met een techniek die HPLC-MS-MS wordt genoemd. Dit staat voor High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry-Mass Spectrometry. Zo een analysesysteem is te beschouwen als een scheidingssysteem (HPLC) met een zeer geavanceerde detector (MS-MS). In combinatie is dit een zeer selectieve analysetechniek.

Op een HPLC wordt als volgt een scheiding bewerkstelligd. In het systeem is een kolom opgenomen, voor te stellen als een buis van bijvoorbeeld 250 mm lang en een interne diameter van 4 mm. De kolom is gevuld met een bepaald materiaal waar de stoffen van interesse een verschillende wisselwerking mee hebben. Door deze kolom stroomt een vloeistofstroom, onder druk. Het extract wordt vervolgens d.m.v. een schakelkraan met vulloop in de vloeistofstroom meegenomen en zo op de kolom gebracht. Eenmaal op de kolom aangekomen, zullen de verschillende componenten door hun specifieke wisselwerking met het materiaal van de kolom, na elkaar van de kolom komen. Immers, de stoffen die liever in het oplosmiddel blijven en weinig affiniteit met het kolommateriaal hebben, zullen de kolom snel doorlopen en verlaten. De stoffen die meer affiniteit met het kolommateriaal hebben, zullen er langer over doen om de kolom te doorlopen. Een scheiding kan op deze manier bewerkstelligd worden. Nadat de componenten gescheiden van de HPLC-kolom afkomen, komen ze in de MS-MS-detector terecht. Het voert echter te ver om deze techniek hier uitgebreid te bespreken. In grote lijnen komt het erop neer dat op basis van verschillende massafragmenten (zijn geladen brokken van het molekuul) van de verschillende stoffen (is specifiek voor elke component), deze zeer specifiek gedetecteerd kunnen worden.

De hopextracten werden verkregen door extractie in een ultrasoon trilbad met methanol. Het bier werd, eventueel verdund met water/ethanol 95/5 v/v, slechts ontgast voordat het in het analysesysteem werd gebracht. De monsters werden dus met de HPLC voorgescheiden en de met de MS-MS detector gedetecteerd.

Resultaten

De resultaten van de hopanalyses waren dat de hoofdcomponenten van de prenylflavonoïden xanthohumol en desmethylxanthohumol zijn. In de brouwketel blijken deze te worden omgezet tot resp. isoxanthohumol en 6- en 8-prenylnaringine. 6-geranylnaringine blijkt in zeer lage concentraties in hop voor te komen. Uit experimentele brouwsessies (265 liter bier met als doelstelling een bitterheid van 12 EBU; kooktijd 75 minuten; 172 gr Willamette oogst ’97; gist Wyeast 2035) bleek dat de totaal aanwezige xanthohumol voor ca. 30% uiteindelijk in het gelagerde bier werd teruggevonden [7]. Xanthohumol uit de bitterhop werd voor 98% teruggevonden als isoxanthohumol [7]. ‘Verliesposten’ voor het rendement waren onvolledige extractie, uitvlokken door eiwitten zowel in de zogenaamde ‘hot’ als ‘cold break’ en hechting aan gist [7]. Dit alles lijkt sterk op het verklaren van het rendement aan iso-alfazuur uit alfazuur [8].

In tabel 1 staan een aantal hopsoorten met hun alfa- en betazuur- en xanthohumol gehalten als percentages van het drooggewicht. Deze meetwaarden zijn van Gail Nickerson en beschikbaar gesteld door Fred Stevens. Uit tabel 1 blijkt dat ca. 80% van de hopsoorten minder dan 0.6% xanthohumol op drooggewicht bevatten. Hänsel en Schultz hebben het xanthohumolgehalte gedurende opslag bepaald en vonden een vermindering van 0.5% naar 0.09% op drooggewicht in het vierde jaar [9]. De opslag condities waaronder de hop is bewaard zijn echter niet vermeld in het artikel [9].
 
 

Tabel 1: diverse hopsoorten met % alfazuur, betazuur en xanthohumol op drooggewicht (bron: Gail Nickerson).

De resultaten van de analyses van 15 onderzochte commerciële bieren waren, dat er een correlatie gevonden werd met de hoeveelheid gebruikte hop en de concentraties van de prenylflavonoïden. Dit voldeed aan de verwachtingen. De componenten met de hoogste concentraties waren isoxanthohumol en xanthohumol. Isoxanthohumol ontstaat tijdens de kookfase van het gehopte wort uit xanthohumol. Dit is analoog aan de isomerisatiereactie van alfazuur tot iso-alfazuur, de belangrijkste bitterstof in bier. De verhouding xanthohumol/isoxanthohumol geeft dan ook een indicatie hoe lang de hop heeft meegekookt. De halfwaardetijd van de isomerisatie van xanthohumol naar isoxanthohumol in kokend water met 10% sucrose en een pH=5.4 bedroeg 30 minuten [7]. De hoogste concentratie isoxanthohumol werd gevonden in een US strong ale met een gehalte van 3.4 mg/l bier [1].

Opmerkelijk was een pilsner die deze zes stoffen niet bevatte, althans concentraties bevatte lager dan de detectiegrens. Dit zou een indicatie kunnen zijn dat de brouwerij een hopextract gebruikt heeft dat gewonnen is d.m.v. extractie met superkritisch koolzuur. Eerdere experimenten hebben reeds uitgewezen dat deze extractiemethode ca. 1% extractie-efficiëntie heeft voor prenylflavonoïden. Het gebruik van hopextracten, al dan niet extra bewerkt, is vandaag de dag vrij gebruikelijk in de grote commerciële brouwerijen [10].

Zeer recentelijk is nog een zevende prenylflavonoïde gevonden in een aantal Amerikaanse hopsoorten. Deze stof werd xanthogalenol genoemd naar de soort Galena, waaruit het geïsoleerd werd.

Conclusie

Dit verhaal maakt duidelijk dat het ‘ontrafelen’ van het complexe mengsel bier nog steeds verder gaat. Het identificeren van deze prenylflavonoïden met hun potentiële anti-carcinogene eigenschappen zijn daar een voorbeeld van. Door het aantonen van deze stoffen in hop en bier, zou hop weleens voor andere doeleinden gekweekt kunnen worden dan alleen voor het verzorgen van bitterheid en aroma in bier. Het isoleren van deze stoffen uit hop om het geconcentreerd te kunnen toedienen als medicijn, zou tot de mogelijkheden behoren. Ook kunnen er door het meten van deze prenylflavonoïden meer parameters in het brouwproces achterhaald worden, zoals gebruik van bepaalde soorten hopextract en lange of korte kooktijd van de hop.

Ter besluit toch de opmerking dat wat er ook allemaal in bier aangetroffen wordt geanalyseerd met welke analysemethode dan ook, het uiteindelijk toch de persoonlijke sensorische sensatie is, die bepalend is of een bier als aangenaam beschouwd wordt. Op Uw gezondheid!

© 1999 Peter Wester

Referenties

1. Jan F. Stevens, Alan W. Taylor en Max L. Deinzer. Quantitative analysis of xanthohumol and related prenylflavonoids in hops and beer by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 832 , blz. 97-107, 1999.
2. Jan F. Stevens. Nomenclatuur der flavonoïden. E-mail 19 augustus 1999.
3. Jac. Lambrechts. Bieren zelf brouwen, blz. 64-65, 1989.
4. Feng Gao, Huiping Wang, Tom J. Mabry and A. Douglas Kinghorn. Dihydroflavonol sweeteners and other constituents from Hymenoxys turneri. Phytochemistry 29(9), 2865-2869, 1990.
5. Michael Day. Your very good health. New Scientist blz. 21, maart 1998.
6. Jan F. Stevens, Cristobal L. Miranda, Donald R. Buhler and Max L. Deinzer. Chemistry and Biology of Hop Flavonoids. Journal of Am. Soc. Brew. Chem. 56(4), blz. 136-145, 1998.
7. Jan F. Stevens, Alan W. Taylor, Jeff E. Clawson and Max L. Deinzer. Fate of Xanthohumol and Related Prenylflavonoids from Hops to Beer. J. Agric. Food Chem. 47(6), 2421-2428, 1999.
8. J. Bertens. Hoprendement (1). PROOST 16, blz. 14-18, juli/aug. 1996.
9. R. Hänsel und J. Schultz. Hopfen und Hopfenpräparata, Deutsches Apoth. Ztg. 126, blz. 2033-2037, 1986.
10. De Standaard. Interview met prof. Denis de Keukeleire, 26-1-98.

’Hop’, een onmisbaar ingrediënt

Inleiding.

Als we ons eigen bier brouwen gebruiken we tijdens het brouwproces meestal een hoeveelheid hop. Ook binnen de professionele brouwwereld is hop een onmisbaar ingrediënt. Het gebruik van hop in de bereiding van ons bier heeft een tweeledig doel, te weten:

• Smaakmaker
• Conserveringsmiddel

De hop, als smaakmaker, levert op haar beurt weer twee smaakbepalende karakteristieken op.

De eerste voortgebrachte smaak is de bitterheid, waarvoor de ’alfahopbitterzuren ’ en de ’betahopbitterzuren ’ verantwoordelijk zijn.

De naam zuur moet men niet al te letterlijk nemen als smaakgewaarwording, maar geeft qua samenstelling de chemische indeling weer. De alfabitterzuren vormen tijdens het koken de isoalfabitterzuren, die het bier een bepaalde bitterheid geven. De betabitterzuren vormen een deel van de stoffen welke bijdragen aan de conserverende werking van de hop. Ten tweede bevinden zich in de hop nog stoffen welke het bier een aromatische smaak geven. Deze stoffen zijn de z.g. vluchtige oliën.

Voorts bevinden zich in het hop nog looistoffen welke in staat zijn om eiwitten in het bier te laten neerslaan, zodat het bier makkelijker helder wordt (beter klaart).

Alvorens op de soorten hop, hun karakteristieke bestanddelen en hun werking in te gaan, zullen we eerst even stilstaan bij de geschiedenis, de ontdekking van het gebruik bij de bereiding van het bier en de botanische beschrijving.

Een kort samengevatte geschiedenis

De hopplant was al bekend in de oudheid en werd door de klassieke auteurs beschreven.

Plinius Secundus (23-79 na Chr.) noemt de hop Lupulus Salictarius. In deze naam is niets te ondekken wat ook maar op de naam hop zou kunnen duiden. Lupulus betekent in het Latijn ’wolfje en Salictarius is afgeleid van Salix, wat de Latijnse benaming is voor wilg. De in het wild groeiende plant slingert zich immers om wilgen, elzen en ander hakhout en wurgt deze zoals een wolf dat bij een prooi doet. Hop wordt dus in het Latijn figuratief voorgesteld als wurgend wilgenwolfje.

In de oudheid was de hopplant al bekend en werd toegepast in de geneeskunde. Uit de oudheid is bekend dat de joden in Babylon dranken maakten waarin hop verwerkt was, die hen beschermden tegen lepra. Ook de hopscheuten golden in die tijd als een delicatesse en werden toegepast in de bereiding van salades.

Echter de volkeren rond de Middellandse Zee dronken veelal wijn en geen bier, zodat de toepassing van hop bij het brouwen van bier niet vanuit die streken afkomstig is. Het zijn waarschijnlijk de mensen geweest die vanuit Babylonië naar centraal Europa trokken die de kennis over hop hebben meegenomen.

De eerste verwijzing naar gekweekte hop binnen Europa is de vermelding van een hoptuin in het Hallertaudistrict en dateert uit 736 na Chr. In 1097 wordt er voor het eerst melding gemaakt van het gebruik van hop bij de bereiding van bier. In een oorkonde uit dat jaar van het benedictijnenklooster Freisinger nabij Meichelbach, in de buurt van München, wordt melding gemaakt van een hoptuin. Deze kloosterbrouwerij in Beieren is door de eeuwen heen befaamd en beroemd geweest om de voortdurende verbetering van de brouwtechnieken. Met de aldaar aanwezige kennis van allerlei kruiden werd hier voor het eerst geëxperimenteerd met het toepassen van hop in het bier.

Hoe de naam hop ontstaan is, is niet geheel duidelijk. In Duitse geschriften rond de middeleeuwen komt men voor het eerst de naam ’hoppho’ tegen. Deze geschriften waren opgesteld door de heilige Hildegarde von Bingen. (1098 -1179).

Deze kloostervrouw heeft zich het grootste deel van haar leven bezig gehouden met allerlei kruiden en planten. Zij was het die het gebruik van hop propageerde. Haar geschriften over biologie noemen het gebruik van hop en essenblad in bier (en hennep als middel tegen hoofdpijn).

In latere Duitse geschriften wordt ’hopphe’ geschreven als ’hoppe’. Het zou een afleiding zijn van het Duitse woord ’Heben’, omdat de plant met haar windende en klimmende stengels zich ver boven de grond verheft. Voorts is de hop door de eeuwen heen bekend geraakt om haar kalmerende werking. Die is toe te schrijven aan een scheikundige verbinding uit de bitterstoffen humulon en lupulon.

Voor die tijd brouwde men bier met allerlei andere toevoegingen, zoals kruiden en planten. Gagel, jeneverbessen, slangekruid, koreander, duizendblad, engelwortel, brandnetels en brandnetelzaad zijn hier voorbeelden van. Veelal werd er een bepaalde combinatie gebruikt van bepaalde kruiden en hars en stonden in onze streken bekend onder de naam Gruyt.

Uit oude optekeningen is b.v het zwearcruyt omschreven als een combinatie van slangekruid, vruchten van de laurier en hars.

Volgens de inzichten uit die tijd hadden deze kruiden en planten een sterk negatieve invloed op het gedrag van de bierdrinkende bevolking. Het bracht de mensen in een roes, en vooral op mannen hadden zulke toevoegingen een sterke uitwerking op hun seksueel gedrag. Mannen raakten er opgewonden van! De fytochemie ofwel de scheikunde van de planten heeft veel later de verantwoordelijke verbindingen hiervoor kunnen identificeren. Herhaaldelijk werd het gebruik van deze toevoegingen door de kerkelijke en wereldlijke overheden uit die tijd veroordeeld.

Via het klooster in Bingen is het gebruik van hop in het bier een lange weg gevolgd naar andere streken richting Noord-West Europa. Maar het heeft toch nog zes eeuwen geduurd voordat de toepassing van hop in het bier in deze streken algemeen toepassing vond. Het waren diezelfde kerkelijke en wereldse overheden die het recht op gebruik van gruyt beheerden. Zij bepaalden wie deze gruyt mocht verkopen en in welke hoeveelheden. De naam gruyter is hiervan afkomstig. Via de gruyters inden deze rechthebbenden allerlei belastingen. Zij zagen de hop als een bedreiging voor hun invloed en inkomsten, zodat er allerlei obstakels werden verzonnen op het gebruik van hop ten gunste van gruyt.

In Keulen liepen een aantal brouwers naar de aartsbisschop die monopolistische rechten had t.a.v. gruyt, met het verzoek om over te mogen gaan op het gebruik van hop. Maar ondanks al deze opgeworpen obstakels kon niet voorkomen worden dat de toepassing van hop zich in deze regio snel verspreidde. Het bier smaakte beter, was langer houdbaar en daardoor ook transportabel en zelfs te exporteren. En zo ontstond er een een nieuwe tak in deze nijverheid ten koste van de kroeg en thuisbrouwers. Het bier kon nu in grotere hoeveelheden worden gebrouwen en de handel op grotere schaal bedreven. In die tijd is het Duitse type lagerbier ontstaan.

Bij ons in de lage landen kwam men pas in de 14e eeuw in contact met het gehopte bier, In die tijd maakt de bevolking van de lage landen voor het eerst kennis met dit bier. Via de Noord-Duitse Hanzesteden exporteerde men vanuit Hamburg, Lübeck, Rostock en Bremen dit gehopte bier naar onze streken, alwaar dit bier spoedig aan populariteit won ten koste van het toenmalige inheemse gruytbier. Men heeft de consumptie van gehopt bier nog een tijd kunnen tegenhouden door in onze streken flinke belastingen op de import te heffen, maar dat kon op den duur toch niet voorkomen dat de Hollandse en Vlaamse bevolking massaal overging op dit nieuwe type bier. Ook in onze streken werd overgegaan op het brouwen van gehopt bier en zo ontwikkelde men het Hollandse bier.

Toen het gehopte bier de lage landen overwonnen had waren de Engelsen aan de beurt. Zij ontdekten in de 15e eeuw, tijdens militaire acties in de lage landen, het Hollandse bier. Ten nadele van hun traditionele, met gruyt gebrouwen, ales werd een bier ontwikkeld met een Hollandse smaak. In die tijd werden ook de eerste hopscheuten in Engelse bodem geplant, waarbij de Engelse hopcultuur een aanvang maakte. Er waren in die tijd twee stromingen met aanhangers van traditioneel ale en gehopt bier. Zoals een goed Engels gebruik hebben voor en tegenstanders van het nieuwe bier een eeuw gedebatteerd over het gebruik van hop. Via Engeland is de hop uiteindelijk in gebruik geraakt in Amerika, waarbij men eerst nog een tijd de hop vanuit Engeland verscheepte. Later, omstreeks 1800 werd de hop ook in dit werelddeel geplant en onstonden er hopculturen in de staten Massechusetts, Calitornië en New York.

Het is sinds 1994 dat de Verenigde Staten de grootste hopproducent van de wereld is geworden en de eerste plaats van Duitsland hiermee heeft overgenomen. Vooral de staten Oregon en Washington zijn thans de meest hopproducerende gewesten ter wereld. Hierbij moet ook nog eens in ogenschouw genomen worden dat de Amerikaanse hoprassen veel meer alfabitterzuur produceren en er dus qua gewicht minder van nodig is.

In de twintigste eeuw is er veel geëxperimenteerd met het selecteren en kruisen van diverse soorten hop, waardoor er nieuwe variëteiten ontstonden, die een beter rendement leverden.

Botanische beschrijving

Botanisch behoort de hop tot de familie van de ’Cannabinaceae’ ofwel de hennepfamilie en heeft de gedaante van een slingerplant. De soort humulus kent twee soorten. De overblijvende Humulus lupulus en de eenjarige Japanse hop, Humulus japonicus.

Alle gecultiveerde hoprassen behoren tot de overblijvende soort lupulus.

Deze is weer onder te verdelen in 5 hoofdsoorten. De Japanse hop, welke uit zaad groeit, is een eenjarige decoratieve plant en heeft geen enkele waarde voor het brouwen van bier. De hopplant gedijt het best op vochtige leemachtige grond en is stikstof- en warmteminnend. In het wild komt men de hop het meest tegen in bossen of op de rand daarvan, vooral elzenbroek en tussen kreupelhout. De plant heeft een diepgaand en uitgebreid wortelstelsel. Uit de wortelstok ontspringen in het voorjaar bovengrondse, rechtswindende en stijf behaarde stengels die voor de winter weer afsterven. De stengel is knobbelig en ruw. De bladeren zijn drie- of vijflobbig en zijn laag gesteeld. Verder is de hopplant tweehuizig. Dat wil zeggen, dat er planten zijn met mannelijke bloemen en planten met vrouwelijke bloemen. De meeste hopsoorten hebben plantencellen met 20 chromosomen, twee setjes van 10. Meerhuizige planten, bestaande uit meerdere setjes van 10 chromosomen per plantencel, herbergen soms beide seksen in een plant en zijn in staat zichzelf te bestuiven.

De bepaling van de sekse van de hopplant kan in een enkel geval pas het eerste jaar bepaald worden, als deze vrucht draagt. De mannelijke bloeiwijzen of meeldraadbloemen hangen in wijdvertakte trossen. De vrouwelijke bloeiwijzen of de stamperbloemen zijn verenigd tot katjes. Deze groeien later uit tot eivormige vruchtkegels ofwel hopbellen. De hopbel is in wezen een verzameling van verschillende hopbloemen, welke concentrisch om een geleed stammetje groeien en afgedekt zijn door schubben of schutblaadjes. De schutblaadjes zijn dakpansgewijs gegroepeerd. Elke schub van de hopbel komt overeen met een bloem. De vrouwelijke bloem of stamper is zeer klein. Ze heeft de vorm van een beker en draagt twee lange stempels. Bekijken we de schutblaadjes bij de basis onder een microscoop, dan zien we allemaal schaaltjes met klierhaartjes waarin zich een geel poeder bevindt. Dit stof is de actieve stof ’lupuline’. In de schubben van de kegel zijn er voornamelijk ’looistoffen’ aanwezig. Als ze genoeg steun kan vinden kan de hopplant gemakkelijk drie tot vier meter hoog worden.

De gecultiveerde hop

De teelt van hop.

De gecultiveerde kwaliteitshop, welke haar toepassing vindt bij het brouwen van bier, wordt door de mens verbouwd op hoppercelen en wordt voornamelijk geproduceerd in gewesten met een warm en relatief droog klimaat met veel zon, zoals b.v. in centraal Europa, de Verenigde Staten en tegenwoordig ook in Australië en Azië. Gok in gematigde en nattere streken wordt hop gekweekt, zoals in de omgeving van Poperinge in België en Kent in Engeland. De kwaliteit van de hop hangt in hoge mate af van de aard en de structuur van de bodem. Voorwaarden zijn: een humusrijke en voldoende kalkrijke grond met een niet al te vochtige en goed doordringbare ondergrond. Zand-leemstreken voldoen hieraan het best.

Voor de brouwwereld zijn alleen de vrouwelijke bloemen, verenigd in een hopbel, interessant. Mannelijke planten worden in de buurt van vrouwelijke planten geweerd. Dit voorkomt zaadvorming welke tot nutteloze gewichtsvermeerdering leidt en afbreuk doet aan de kwaliteit. Alleen sommige Engelse brouwerijen verwerken nog, door mannelijke bloemen, bevruchte hop in hun Ale. Volgens hen heeft dat een positieve invloed op het aroma van de ales en maakt het minder bitter.

Tegenwoordig teelt men de hop op z.g. draadvelden. Hierop staan staanders welke horizontaal bespannen worden met ijzerdraad, waartegen de hop groeit en klimt. De aanleg geschiedt door goed gewortelde scheuten in geprepareerde plantgaten te leggen. De jonge scheuten zullen zich in de loop der jaren ontwikkelen tot een stevig wortelblok. Hierop ontstaan bij het ontluiken van de lente weer nieuwe scheuten die men ’hoppekeesten’ noemt. Daarna volgt er een uitdunning tot meestal 3 à 6 scheuten om de meest vruchtbare scheuten de beste ontwikkelingskans te geven. ! n de hopteelt noemt men het jaar waarin men de planten plant en laat groeien het ’inlegjaar’. Het jaar waarbij een oogst gehaald wordt van ongeveer 75% noemt men het ’rozenjaar’ en het jaar waarbij de volle 100 % gehaald wordt, het ’bruidsjaar’. Een geteelde hopplant gebruikt men ongeveer 20 jaar. Het onderhouden van een hopperceel is een precies en intensief werk. Er zijn vele ziekten en ongedierten die de hopplant telkens bedreigen. Voorbeelden van bedreigende dieren en andere organismen zijn: aardvlooien, bladluis, rode spint, ritnaalden, larven van insecten, knaagdieren, schimmels en soorten meeldauw. Toegepaste bestrijdingsmiddelen zijn Bordeauxse pap, tegen schimmels, en nicotinepreparaten tegen bladluis. Vroeger werd ook nog arsenicum toegepast als bestrijdingsmiddel, maar tegenwoordig niet meer. Voorts moet nog opgemerkt worden dat klimatologische omstandigheden de kwaliteit van de hop beïnvloeden. Per jaar zijn deze omstandigheden anders en daarmee wisselt ook de kwaliteit en kwantiteit van de karakteristieke bestanddelen. Een indicatie wordt gegeven door het z.g. alfabitterzuurpercentage weer te geven van een bepaalde oogst per jaar. Koop nooit hop waarop deze waarde niet vermeld staat. Zo kun je bijvoorbeeld het ene jaar 20 gram van 7% nodig hebben, het volgend jaar is het alfabitterzuurpercentage b.v. 5,5%, zodat ongeveer 26 gram benodigd is om dezelfde werking te verkrijgen.

Jan Wurpel.