Eind SG, vergistingsgraad en overhevelen

Gezien het feit dat uw hoofdredacteur vaak worstelt met een goede vergisting en er van verschillende andere leden vernomen is dat zij met hetzelfde probleem kampen hierbij een artikel van de hand van Jacques Bertens uit het clubblad van De Roerstok, februari 1996. Het is in feite een uitgebreid verslag van lezingen over dit thema met o.a. de Canadese Piere Rajotte, auteur van "First steps in yeast culture". Dit zeer interessante boek is door Martin Hofhuis van De Roerstok in het Nederlands vertaald.

Verse gist

Hoofdthema van de lezingen was gist. Ik hoorde van diverse leden dat ze veel geleerd hadden, vooral het toevoegen van verse gist voor de hergisting op de fles was nieuw voor de meesten. Degenen die al lang lid zijn van onze vereniging kunnen zich misschien herinneren dat het belang van het toevoegen van verse gist bij het bottelen een kleine tien jaar geleden al werd verkondigd door Toon van de Reek van de Arcense Bierbrouwerij. Toon zei dat de gist dan beter plakt aan de bodem van de fles. Onze gastspreker van de vorige clubavond, de Canadees Pierre Rajotte, wees ons er op dat de hergisting veel beter verloopt en dat je een veel lagere eindvergistingsgraad krijgt door het gebruik van verse gist (1 en 2).
Verse gist is overigens heel wat anders dan gist uit een nog niet aangebroken pakje gedroogde gist. Verse gist is actief. Bij gedroogde gist verkeren de gistcellen in een soort sluimertoestand en moeten deze nog geactiveerd worden door een giststarter te maken.
Misschien zijn er amateur-brouwers die denken, dat als ze het jong bier goed beluchten, ze vanzelf weer nieuwe gistcellen krijgen, waardoor het niet noodzakelijk is verse gist toe te voegen. Voor deze praktijk wil ik uitdrukkelijk waarschuwen. Als je belucht wil de gist zich inderdaad vermenigvuldigen. Omdat het merendeel van de aminozuren reeds tijdens de hoofdgisting opgebruikt zijn bevat het wort onvoldoende aminozuren (bouwstenen voor de gistcellen). Als de gist een tekort heeft aan het aminozuur valine dan is de gistcel in staat deze zelf te produceren. Als nevenproduct ontstaat dan een grote hoeveelheid diacetyl (een stof met een boterachtige smaak) welke onvoldoende afgebroken wordt tijdens de nagisting.
Er is nog een andere reden om het wort niet opnieuw te beluchten na afloop van de hoofdgisting. Na de hoofdgisting bevat het jong bier nog maar zeer weinig glucose. Glucose is een suiker die al bij het begin van de vergisting verbruikt wordt. Wanneer jong bier waarin zich gist bevindt belucht wordt treedt het zogenaamde Crabtree-effect op. Hierdoor gebruikt de gist alcohol als energiebron en worden er acetaten gevormd (3 en 4). Voor het Crabtree-effect hoef je niet bang te zijn wanneer je het wort belucht voor of tijdens het begin van de hoofdgisting.

Bommen

Om niet voor verrassingen te komen staan door het gebruik van verse gist moet je het laagst mogelijke eind SG weten. Dit is vooral van belang bij de hoogalcoholische bieren waar de voorkeur van velen van ons naar uit gaat. Bij deze zware bieren heeft de gist het heel moeilijk. Een hoge alcoholconcentratie tast de levenskracht van gist aan. Door gist toe te voegen die in een goede conditie verkeerd is het mogelijk dat de laatste hoeveelheid suikers alsnog vergist wordt. Als je dan niet weet wat de maximale uiteindelijke vergistingsgraad is loop je het risico bommen te produceren in plaats van een lekker zwaar biertje. Overigens bleek uit de lezing van Pierre Rajotte dat de Amerikaanse amateur-brouwers daar meer voor moeten opletten dan wij omdat ze daar vaak bottelen in wegwerp flesjes die veel dunner zijn dat de Europese statiegeldflessen.

Actieve gist

Om het laagst mogelijk eind SG te kunnen bepalen heb je een hoeveelheid goed actieve gist nodig. Je kunt hiervoor denk ik het beste een gedeelte van je gisstarter gebruiken. Het handigst is gewoon wat eerder dan je gewend bent een grotere giststarter te maken zodat je meer gist hebt. Zorg er wel voor dat je het wort voor de starter goed belucht. Gedurende het eerste uur belucht je dan de gisstarter door met de gistfles goed te schudden. Zet een volrubberen stop, die je goed gedesinfecteerd hebt op de fles. Houd bij de hals de stop goed vast want door het gevormde koolzuur kan de stop wel eens van de hals af willen. Haal de stop boven een gasvlam van de fles en laat lucht toe. Sluit de fles en schud weer goed. Herhaal deze handeling om de tien minuten totdat het uur verstreken is.
Het meest geschikte moment om een giststarter toe te voegen is als deze zichtbaar minder actief wordt (5). De gistcellen zitten dan vol met glycogeen, een reservevoedingsstof, en zijn dan in topconditie. Als je wacht met het gebruiken van de giststarter verbruiken de gistcellen hun voorraad glycogeen. Laat een giststarter daarom nooit helemaal uitgisten maar vergroot de giststarter als deze tekenen van beëindiging vertoont. Krijg je op die manier te veel gist; geen probleem! Giet gewoon een gedeelte van de giststarter weg.

Laagst mogelijk eind SG

Het bepalen van het laagst mogelijke eind SG doe je door na het koelen een kleine hoeveelheid wort apart te houden en deze aan te zetten met een overmaat aan actieve gist. Laat het wort vergisten bij een hoge temperatuur tussen de 27 en 30C. Schud het wort zeer regelmatig om de vergisting nog verder te versnellen. Na zo'n 24 uur is het wort volledig uitgegist. Laat het nog een paar uur staan om de gist te laten bezinken en bepaal het laagst mogelijke eind SG met behulp van de hydrometer.

Hoeveelheid toe te voegen suiker bij het bottelen

Het is mogelijk het laagst mogelijke eind SG na zo'n 24 uur vast te stellen. Dat is ruim voordat normaal gesproken de hoofdvergisting is afgelopen. Met behulp van het laagst mogelijke eind SG kun je de hoeveelheid suiker berekenen die je nog moet toevoegen voor de hergisting. Anders dan Pierre Rajotte ben ik van mening dat je voor de hergisting het beste 7 à 8 gram suiker per liter bier kunt toevoegen als het bier volledig is uitvergist. Gebruik je meer dan loop je kans dat het bier uit de fles komt bij het loswippen van de kroonkurk, gebruik je minder dan is de koolzuurprikkeling minder dan we gewend zijn en komen er minder smaakstoffen met het koolzuur naar de oppervlakte van bier.
Als echter het bier nog veel restsuikers bevat moet je de hoeveelheid suiker reduceren, want alhoewel wij stevigere flesjes hebben, bij een te hoge druk kunnen ze echt uit elkaar klappen. Voor de berekening van de reductie kun je de volgende formule gebruiken:
reductie suiker in grammen = (gemeten SG van het bier - laagst mogelijke eind SG) / 0,387
Een rekenvoorbeeld. Het gemeten SG van het bier is 1021 en het laagst mogelijke eind SG is 1019.

reductie suiker in grammen = (1021- 1019) / 0,387 = 5,2 gram

In het geval van het rekenvoorbeeld hoef je dus maar 2 à 3 gram suiker toe te voegen voor de hergisting als je tijdens het bottelen het bier ook voorziet van verse gist.
Om de suiker en de gist over alle flesjes goed verspreid toe te voegen kun je het beste het bier voor het bottelen overhevelen. De opgeloste suiker en verse gist doe je dan bij het bier en je roert voorzichtig door het bier zodat je een homogeen mengsel krijgt.

Maximale eindvergistingsgraad

Als je het laagst mogelijk eind SG weet dan kun je ook de maximale eindvergistingsgraad berekenen. Je doet dat met behulp van de volgende formule:

vergistingsgraad = ((begin SG - eind SG) * 100) / (begin SG - 1000)

Men spreekt overigens van een schijnbare vergistingsgraad omdat door de aanwezigheid van alcohol het eind SG dat je meet met de hydrometer lager is dan het werkelijke SG. Ethanol heeft namelijk een soortelijk gewicht van 0,789 gram/cm3 .
Om de werkelijke vergistingsgraad te weten moet je eerst een bepaalde hoeveelheid bier nemen, de alcohol uit het bier destilleren, vervolgens het gewichtsverlies aanvullen met water en tenslotte met een hydrometer het soortelijk gewicht bepalen. Net zoals bij de amateurs wordt ook bij de professionele brouwerijen alleen de schijnbare vergistingsgraad bepaald omdat deze eenvoudiger vast te stellen is en omdat deze in de praktijk voldoende informatie geeft over het verloop van het gistingsproces.

Overhevelen

Ik weet dat er veel amateur-bierbrouwers zijn die het bier niet overhevelen na de hoofdvergisting maar het bier in het gistvat lageren. Het voordeel hiervan is dat er minder kans is op oxidatie en het optreden van het Crabtree-effect. Een heel groot nadeel is echter dat autolyseproducten in het bier komen, welke negatief werken op de schuimhoudbaarheid en de smaak van het bier. Onder autolyse verstaan brouwers het uiteenvallen van oude gistcellen. Door autolyse komen de celinhoudstoffen vrij in het bier. Autolyse vindt constant plaats tijdens de gisting. Wanneer er voldoende vergistbare suikers in het wort aanwezig zijn worden de autolyseproducten gebruikt voor de vorming van nieuwe gistcellen. Als de hoofdgisting afloopt worden er veel minder nieuwe gistcellen aangemaakt en blijven de autolyseproducten in het bier.
Voor de hoogst mogelijke kwaliteit van ons bier moeten we ons dus conformeren aan de dagelijkse praktijk van de professionele brouwerijen en het bier na de hoofdgisting overhevelen of slangen zoals onze professionele collega's dat noemen. We moeten daarbij natuurlijk wel oppassen dat er geen zuurstof bij het jong bier komt. Een eenvoudige preventieve maatregel die we kunnen treffen bestaat uit het bevestigen van een langere slang aan onze hevel. Het uiteinde van de slang kunnen we dan op de bodem van de mandfles leggen zodat het jong bier niet in de fles klettert.

Het juiste moment

Nu is het zo dat je niet moet wachten tot de hoofdgisting volledig is afgelopen voordat je gaat overhevelen. Het beste doe je er aan over te hevelen als er nog een kleine hoeveelheid suikers vergist moet worden. In het bier zweven dan nog voldoende gistcellen voor de afbraak van diacetyl tijdens de nagisting (diacetyl wordt bij elke vergisting aangemaakt). Verder heb je dan het voordeel dat er nog een redelijke hoeveelheid koolzuur gevormd wordt in de mandfles. Dit koolzuur drukt de in de fles aanwezige zuurstof weg (koolzuur is zwaarder dan lucht).
Volgens prof. Narziß dient het verschil in vergistingsgraad tussen de maximale eindvergistingsgraad en de vergistingsgraad waarbij je overhevelt voor licht gekleurde bieren tussen de 2 en 4 % te liggen en voor donkere bieren zo rond de 6% (6).
Het zal denk ik niet altijd lukken om op het meest ideale moment over te hevelen. Voor het bepalen van het moment van overhevelen gebruik ik een tweetal hulpmiddelen. Allereerst kijk ik naar de thermometer die de temperatuur aangeeft van het gistende wort. Tijdens de gisting wordt warmte geproduceerd. Deze warmte wordt afgestaan aan de omgeving. Als de gisting is afgelopen daalt de temperatuur van het jong bier snel door het warmteverlies. Een andere indicator is het waterslot. Ik vergist mijn bieren altijd volledig onder waterslot. Als er minder koolzuur gevormd wordt bubbelt het waterslot ook minder. Voordat het waterslot helemaal stil valt heb ik al lang overgeheveld.

Referenties

1. Pierre Rajotte, lezing d.d. 12 januari 1996 op de clubavond van "De Roerstok".
2. Pierre Rajotte, Belgium Ale, Classic Beerstyles Series, Brewers Publications, 1992.
3. J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens en T.W. Young, Malting and Brewing Science, Chapman and Hall, tweede druk 1982.
4. "Tracy Aquilla", Crabtree and wort aeration, Internet, Homebrew Digest nr. 1933 (12 januari 1996).
5. Al Korzonas, Starter timing, Internet, Homebrew Digest nr. 1910 (15 december 1995).
6. Ludwig Narziß, Abriß der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 5e druk 1986.