Guinness Draught

Geschreven door Amahl Turczyn in Zymurgy Volume 23 nr.2 (maart/april 2000)
Vertaald en bewerkt door Theo van de Voorde.

Wanneer je een brouwer vraagt naar zijn favoriete bier is dat eigenlijk niet helemaal eerlijk - het hangt onder meer af van het tijdstip van de dag, van het weer buiten, van het gezelschap en van hoeveel je van plan bent er te nemen. Alleen om Guinness kun je niet heen. Maar toch, misschien kun je het wel. In een serie bieren van de categorie populaire bieren van de wereld is de klassieke Ierse stout moeilijk te verslaan.

Dus waarom zou je thuis niet je eigen versie ervan gaan maken? Wel, dat is een grotere uitdaging dan je zou denken, maar toch kun je een redelijke goede imitatie maken.

De stijl is misleidend - er zijn vier factoren die in acht genomen moeten worden om het bier goed te laten gelijken. Ten eerste: geroosterde gerst. Geen Chocolade mout, geen Zwarte mout, maar geroosterde gerst, en wees er niet te royaal mee: het bier moet licht en droog zijn zonder de branderige smaak die veel zware Amerikaanse stouts kenmerkt.

Ten tweede: gerstvlokken. Je gaat een licht bier maken maar je wilt het wel een schuimlaag geven die het bier bedekt als een matras, tot aan de bodem van het glas toe en ringen achterlatend bij ieder teug die je neemt. Daarom is een flinke hoeveelheid gerstvlokken vereist.

Ten derde: geen aromahop. Je wilt een droog bier en veel droogheid komt door de geroosterde gerst, maar de klassieke Guinness heeft een stevige bitterheid van rond de 45 EBU. Één of twee vroege hoptoevoegingen doen het meest recht aan de stijl.

De laatste factor is het soortelijk gewicht: begin laag (10140) en eindig laag (1010). Hou de maischtemperatuur constant op 66 °C. en gebruik een gist die ver doorgist: Ierse stout soorten (Wyeast) zijn goed en ook de American Ale gisten voldoen goed.

Merk op dat er hier geen Kristalmout wordt genoemd! Brouwers denken vaak dat het niet toevoegen van wat Kristalmout een soort zonde is, maar je moet die neiging onderdrukken bij het maken van een droge stout. Hou je aan de drie traditionele ingrediënten in de graanlijst, nl. tweerij-ige Pale mout, gerstvlokken en geroosterde gerst en alles komt goed, geloof me.

(Ahmal Turczyn is een regelmatige schrijver voor Zymurgy)

Dan is er nog de presentatie. Guinness gebruikt bij zijn taps stikstof om het bier, wat een laag koolzuurgehalte heeft, met hoge druk door een plaatje met minuscule gaatjes te persen.

Dit veroorzaakt het vrijkomen van het opgeloste gas in zeer kleine belletjes, die op hun beurt een de klassieke, stevige en romige schuimlaag vormen.

De schrijver geeft vervolgens een beschrijving hoe je dit effect kunt krijgen wanneer je het bier uit een drukvat (Cornelius keg) tapt. Het lijkt mij zinvoller om mijn eigen ervaring weer te geven met betrekking tot het krijgen van een dergelijke schuimkraag als je het bier in flesjes gebotteld hebt. In de eerste plaats moet je ervoor zorgen dat het bier niet al te veel koolzuur bevat, in dat geval worden de belletjes te groot. Dus in plaats van de gebruikelijke 8 of 9 gram per liter maar bijv. 6 gram per liter toevoegen bij het bottelen. E.e.a. is natuurlijk ook afhankelijk of er al wat koolzuur in het bier zit tijdens het bottelen.

Dan het inschenken, dat bepaalt ook in grote mate of je de gewenste schuimkraag krijgt. Neem in de eerste plaats een voldoende groot glas, giet hier vervolgens ongeveer een derde van het flesje op een rustige manier in en dan komt het: giet de rest van het bier in een heel dun straaltje in het glas leeg. Op deze manier krijg je de gewenste schuimkraag bestaande uit hele kleine belletjes. Je ziet dan ook dat de kleur van het schuim verandert van lichtbruin in naar crèmig-wit.

Ik heb het hier beschreven recept zelf gebrouwen en ben zeer verrast van het resultaat, ik heb inderdaad een heerlijke stout gemaakt zonder de branderige smaak die je krijgt wanneer je zwarte mout gebruikt. De geroosterde gerst heb ik een keer gekocht in Amerika toen ik daar een bierbrouwwinkel bezocht. In Nederland en België heb ik het nog nooit gezien, misschien dat Farma Import het wil gaan verkopen als er meer vraag naar komt. Mouterij Weyermann uit Duitsland maakt het en Farma verkoopt ook hun mouten, dus……

Theo van de Voorde
 
 

Nog meer koper in bier

Niet alleen hier maar ook in Amerika worden vragen gesteld over koper in bier. In de maand maart 1996 was hierover een discussie in de Homebrew Digest, een internet discussieplatform (1). In dit artikel doe ik hierover verslag.

Onafhankelijk van elkaar

In Proost nr. 13 jan./feb. 1996 waarschuwde Ad Schoenmakers voor het gebruik van koper bij het brouwen van bier (2). In het vorige nummer van dit blad heb ik aangegeven waarom ik van mening ben dat de gezondheidsrisico's beperkt zijn (3).
Terwijl mijn copy voor Proost nr. 14 maart/apr. 1996 naar de drukker was, ontsprong er een discussie over dit onderwerp in de Homebrew Digest. Deze discussie is opgang gezet door Jeff Benjamin (4). Een idee van Jeff de "Copper Manifold" staat al een tijdje op internet. Dit idee is bij ons bekend als de hevelfilter. Als we de leden van het Nijmeegse gilde Triple W mogen geloven hebben zij onafhankelijk van Jeff hetzelfde idee gehad (5).
Ook de discussie over koper in bier laat zien dat dezelfde ideeën en discussies zich op meerdere plaatsen onafhankelijk van elkaar ontwikkelen. Misschien is dit verschijnsel wel wat de wereld zo klein maakt.

Kook geen voedsel in koperen pannen

Jeff begint de discussie in de Homebrew Digest door een passage aan te halen uit een kookboek geschreven door Harold Mcgee. Vrij vertaalt lijdt deze passage als volgt:
Koper kookgerei kan schadelijk voor de gezondheid zijn. Koperoxiden zijn soms poreus en poederachtig zijn. Koperionen kunnen makkelijk vrijkomen en oplossen in voedingsstoffen. Het menselijk lichaam kan in beperkte mate koper uitscheiden. Een overmatige opname kan leiden tot darmklachten en in extreme gevallen tot leverbeschadigingen. Incidenteel gebruik van koper kookgerei is geen probleem maar het is duidelijk dat koper geen goed materiaal is om er dagelijks mee te koken.
Verder merkt Jeff op dat koperen pannen zijn meestal binnen bedekt met een meer inert metaal zoals tin en roestvrijstaal (INOX). Naar aanleiding van het een en ander vraagt hij zich af waarom koper schadelijk is voor het bereiden van voedsel en geen kwaad bij het brouwen. Om de discussie opgang te helpen somt hij vervolgens een vijftal gissingen op:

1. de koperionen die bij het brouwen in het wort komen worden tijdens de gisting door de gist opgenomen;
2. er onstaan verbindingen tussen de koperionen en wortbestanddelen welke neerslaan;
3. door het wort komt er minder koperionen vrij dan bij de bereiding van ander voedsel;
4. bij het koken van voedingsstoffen moet vaak goed geroerd worden om verbranding te voorkomen. Door het schrapen van metalen gardes, vorken en lepels komen koperdeeltjes vrij;
5. er is wel koper in het bier maar je drinkt er niet zo veel van in vergelijking tot de hoeveelheid voedsel dat je eet.

Het antwoord van John J. Palmer

Het aardige van de Homebrew Digest is dat je antwoorden op vragen kan krijgen van zeer ervaren amateur-bierbrouwers die ook nog kennis kunnen inbrengen vanuit hun professie. Een van die mensen is John J. Palmer. John is een metaaldeskundige en heeft al heel wat interessante artikelen geschreven over metalen in relatie tot het brouwen.
In zijn antwoord op de vraag waarom je wel koper kunt gebruiken voor het brouwen en niet voor het koken gaat John in op de verschillende gissingen van Jeff (6).
Ad 1. Hierover heeft John geen documentatie. Hij verwacht dat het genoemd effect inderdaad optreedt.
Ad 2. Idem.
Ad 3. Naar de mening van John is wort veel minder agressief voor koper dan het merendeel van ander voedsel. Het is wel agressief voor sommige koperoxiden. Daarom komen nieuwe koperen brouwhulpstukken vaak schoner uit het wort dan dat ze er in gingen. Na een aantal keer gebruik krijgen deze hulpstukken echter een dunne wat doffe aanslag die het koper goed beschermt.
Ook ik zelf heb die ervaring. De simpele koperen wortverzamelpijp waarover het had in mijn vorig artikel over koper in bier spoel ik steeds met water af. Ik gebruik geen reinigingsmiddelen voor het schoonmaken van deze pijp. De laatste jaren ondergaat de pijp geen kleurveranderingen meer.
Ad 4. Ook de juistheid van deze gissing wordt door John bevestigd. Door de minuscule mechanische beschadigingen van de bodem van de pan kan er bij het koken van eten in verhouding veel koper vrijkomen.
De roerders die in professionele brouwketels ronddraaien schrapen niet langs de bodem of wanden. De meeste amateur-brouwers die ik ken gebruiken grote houten lepels waardoor het risico van beschadiging minimaal is.
Ad 5. In de ogen van John is ook dit vermoeden waar. Uit vrij recent gehouden onderzoek is gebleken dat koper in bier een probleem kan zijn.

Al met al is John van oordeel dat koper en bier goed samen gaan.

Een kritische noot

Naar aanleiding van de bijdrage van John J. Palmer aan de Homebrew Digest plaatste Kelly Jones een kritische noot (7). Hij neemt met het kundige oordeel van John geen genoegen en vraagt of een deelnemer aan de Homebrew Digest feitelijke gegevens heeft over koperconcentraties is wort en bier. Naar zijn idee bestaat er misschien wel een zesde mogelijkheid namelijk dat koper in bier een gezondheidsprobleem is maar dat dit eenvoudig weg door de brouwers ontkend wordt.

De harde gegevens

Het verlossende antwoord komt van A.J. deLange (8 en 9). Hij heeft de volgende gegevens op een rijtje gezet:

• koperionen zijn belangrijk als bestanddeel van vele enzymen, welke onder andere een rol spelen bij de ademhaling, maar ook een aantal andere chemische reacties in ons lichaam kunnen niet zonder koper;
• een verantwoorde en veilige opname van koper ligt tussen de 1,5 tot 3 mg per dag;
• een dosis van 10 mg kan misselijkheid veroorzaken maar er zijn ook chronische opnames bekend van 10 tot 35 mg per dag zonder schadelijke gevolgen;
• de dodelijke dosis ligt tussen 3,5 en 5 gram;
• Engelse bieren bevatten 0,3 tot 0,8 mg per liter; Duitse bieren tussen 0,04 tot 0,8 (gemiddeld 0,19). Het verschil tussen de Engelse en Duitse bieren zal denk ik veroorzaakt worden door het feit dat de Duitsers meer roestvrijstalen brouwketels gebruiken dan de Engelsen, die toch wat meer traditioneel zijn ingesteld;
• een door A.J. deLange in een RVS brouwinstallatie gebrouwen pilsener bevatte 0,2 mg koper per liter. Deze hoeveelheid koper is afkomstig uit de koperen drinkwaterleiding en uit de mout;
• in Amerika wordt de richtlijn aangehouden dat drinkwater geen hogere koperconcentratie mag hebben dan 1 mg per liter. Boven deze concentratie krijgt het water een metaalachtige smaak. Als jouw bier geen metaalsmaak heeft kun je veronderstellen dat het bier minder dan 1 mg per bevat. Als het bier metaalachtig smaakt wil dat overigens niet per se zeggen dat koper hiervoor verantwoordelijk is;
• je kunt zonder problemen 3 liter bier per dag drinken zonder de veilige dosis te overschrijden. Natuurlijk mag dan de koperopname via andere voedingsmiddelen niet te hoog zijn. Voedingsstoffen met veel koper zijn lever, peulvruchten, noten, rozijnen, granen, schepdieren en garnalen. Als je meer bier wilt drinken kun je dus maar beter genoemde voedingsstoffen laten staan;
• de hoeveelheid koper die je lichaam opneemt is afhankelijk van de hoeveelheid die je per dag binnenkrijgt. Als de hoeveelheid laag is (0,8 mg) wordt darvan 53% opgenomen, bij een grote hoeveelheid (8 mg) is dat slechts 12%.

Conclusie

De discussie in de Homebrew Digest bevestigt de conclusie die ik reeds getrokken had in Proost nr. 14. Koper is veilig om mee te brouwen als je maar geen koperen gistingsvaten gebruikt of koperen voorwerpen met het gistende bier in aanraking brengt. Er is dus geen enkele reden om bang te zijn voor kopervergiftiging als je een koperen wortverzamelpijp gebruikt.

Referenties

1. Jacques Bertens, Internet en Bierbrouwen, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 13 jan./feb. 1996.
2. Ad Schoenmakers, Lezersbrief, Metaalvergiftiging, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 13 jan./feb. 1996.
3. Jacques Bertens, Koper en Bier, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 14 maart/apr. 1996.
4. Jeff Benjamin, Copper: how safe for brewing? Homebrew Digest nr. 1969 d.d. 26 feb. 1996.
5. Lezersbrief van Sander Maassen met daarop een reactie van Jacques Bertens, Het uitfilteren van een goed idee, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 9 mei./juni 1995.
6. John J. Palmer, Use of Copper in Brewing, Homebrew Digest nr. 1972 d.d. 29 feb. 1996.
7. Kelly Jones, Copper in beer, Homebrew Digest nr. 1974 d.d. 2 maart 1996.
8. A.J. deLange, Copper, Homebrew Digest nr. 1976 d.d. 5 maart 1996.
9. A.J. deLange, Solvent/Copper/Ions/pH, Homebrew Digest nr. 1978 d.d. 7 maart 1996.

Jacques Bertens

Verslag van cursus de Microbiologische technieken
Gegeven door Triple-W op 11 maart 2000.

De uitnodiging om eens in de pen te klimmen grijp ik aan om even een verslagje te doen van een leuke en voor ons bierbrouwers zeker interessante cursus. Ik was onlangs even aan het surfen op ons wereldwijde web en trof daar op de pagina van Triple-W een berichtje aan: Gistopkweekcursus.

De cursus was in eerste instantie bedoeld voor leden, maar in geval van ruimte stond e.e.a. ook open voor inschrijving door anderen. Nu kweek ik zelf al jaren mijn eigen gist op uit het depot van flesjes (zie ook clubblad 5-99), maar ik wilde het ook wel eens op de ‘nette’ manier proberen. Yme v/d Meer kan je helpen aan een Nederlandstalige beschrijving van het gistopkweek proces, geschreven door Pierre Rajotte. En vertaald door een lid van de Roerstok. Dit boekwerk moedigde mij echter niet direct aan het zelf te proberen.

Afijn, ik heb dus maar een mailtje gestuurd aan Rob Lobel (penningmeester van Triple X) en kreeg als respons dat ik welkom was. De kosten van het hele gebeuren waren slechts 75,=. Waarom slechts? Inbegrepen was het volgende cursusmateriaal :

• een handleiding;
• 20 glazen reageerbuis met kunststof dop;
• 25 kunststof petrischalen; Zo’n petrischaal (plaat) is niets anders dan twee in elkaar passen dekseltjes met een beschrijfbare kant, deze worden steriel verpakt. Een petrischaal wordt hier verder ook wel plaat genoemd.
• een 500 ml erlenmeyer;
• een 1000 ml laboratoriumfles met schroefdop;
• een entnaaldhouder inclusief RVS öse (RVS of platina naald met een gebogen oogje =öse).
• last but not least een zakje agar.

Verder eten en drinken incluis, da’s niet duur, of wel dan?

De cursus werd gegeven in Nijmegen en er waren naast de twee docenten zo’n 20 cursisten.

Zoals elke goede cursus werd hier ook begonnen met de theorie. Ik zal niet het hele gistopkweekproces hier gaan beschrijven maar zal wel even kort e.e.a. uit de doeken doen. Na de theorie volgde een korte video over het in een gesloten systeem opkweken van gist (dit lukt eigenlijk alleen in een lab), waarna werd overgegaan tot het echte werk.

Kort samengevat komt dit neer op het volgende:

1. Kweekmedia aanmaken en steriliseren
2. Media overbrengen op petrischaal en/of gieten in reageerbuis
3. Gist enten en overbrengen op de media op de petrischaal en/of reageerbuis.

Bij de stappen 2 en 3 ben je flink aan het goochelen met vuur, dopjes, entnaald etc, wellicht ook iets voor de Hans Kazans onder ons?

Ad 1. Kweekmedia aanmaken

Allereerst werd er kweekvloeistof (media) aangemaakt en gesteriliseerd. De vloeistof die voor het opkweken wordt gebruikt is, niet verwonderlijk, wort. De wort wordt verdund en gemengd met agar. Dit agar is te verkrijgen bij de Toko en is een product vervaardigt uit zeewier, ook wel gebruikt om gelatinepudding van te maken. Het wort-agar mengsel wordt 20 minuten in een autoclaaf (snelkookpan werkt hetzelfde) gesteriliseerd bij 121oC. Dit zelfde geldt voor de reageerbuizen en andere flessen.

Om steriel te kunnen werken heb je niet alleen steriele spullen nodig, maar ook een zo steriel mogelijke omgeving. Hiertoe werden bunsenbranders en hobbybranders ingezet. Zolang je werkt in de buurt van de vlam en de materialen hier ook even mee behandeld blijft e.e.a. steriel. De warmte van de vlam zorgt er namelijk voor dat de lucht opstijgt en er dus geen stofjes e.d. neerdalen. Indien je werkoppervlak al droog en op het oog schoon is, ga er dan zeker niet met een doek overheen (je wilt niet weten wat er al niet in zo’n doek kan zitten).

Ad 2. Platen en buizen gieten

De enigszins afgekoelde wort-agar mix moet nu worden verdeeld over de petrischaaltjes en reageerbuizen. Tijdens het steriliseren is de fles overigens afgesloten met een wattenprop en zilverpapier. Zodra de vloeistof zo’n 45oC bedraagt wordt deze goed gemengd en gegoten worden over de plaat. Het kleinste dekseltje wordt gegoten en na stolling op de kop bewaard. Dit voorkomt het druppelen van condens in de plaat.

Voordat je kan gieten moet je in de buurt van de vlam werken. Open de fles met vloeistof en haal de hals kort door de vlam. Pak met je andere hand de deksel van de schaal en giet een bodempje. Na het gieten de deksel terug plaatsen en de hals van de fles weer door de vlam halen voordat je de prop watten (die je de hele tijd met je pink hebt vastgehouden!) weer in de hals doet.

Het gieten van een reageerbuis (het resultaat heet ‘schuine buis’) gaat op dezelfde manier, zij het met nog meer gegoochel. Je moet hier namelijk met je andere pink ook een dop (v/d reageerbuis) vasthouden waarbij je de reageerbuis in de vlam steriliseert. De buisjes worden enigszins schuin bewaard en bevatten slechts een bodempje vloeistof (schuin gehouden ± 2 cm dik).

Na afkoelen stolt de vloeistof en kan de gist aangebracht worden.

Ad 3. Gist enten

Vanuit een medium met gist (fles gistend wort, actief plaatsje of buis) wordt met de öse een monster genomen en uitgestreken op de plaat of schuine buis. Ook hier weer veel werken met de vlam, de öse zelf laten gloeien in de vlam, vervolgens koelen in de gestolde agar van een plaatje met gist en vervolgens een beetje gist pakken en deze uitstrijken op de nieuwe plaat. Na steriliseren kan je alles direct weer afsluiten.

Na enkele dagen zul je de gist actief zien worden. Bewaard in de koelkast kun je gist zo een half jaar actief houden, hierna moet je nieuwe platen maken door ze te ‘over-enten’. Ook kun je met deze methode een reincultuur kweken. Bacteriën zijn door hun kleur herkenbaar. Een schone gistcel kan gekozen worden en dienen als basis voor een nieuwe plaat.

Voor de cursus hebben we gist opgekweekt van ‘Jan van Gent’ (voor witbier en tarwetripel) een Scotch Ale en een poedergist (Ale). De laatste heb ik maar niet opgekweekt, ik vond de andere wat interessanter.

Toekomst

Ik ben zelf nog op zoek naar een geschikte snelkookpan, waarna ik het geleerde in de praktijk zal gaan brengen. Als de resultaten goed zijn is e.e.a. wellicht wel een leuke voedingsbron zijn voor de eerste TWW gistopkweekcursus, ik hoor wel of er interesse is voor zo’n fenomeen.

Al met al vond ik het een hele leuke cursus, zo leer je ook na zo’n 12 jaar brouwen steeds weer iets bij. Hulde aan onze collega’s van Triple-W!

Herman Holtrop