Sulfiet ter bescherming van je bier

In elk bier SO2

In Brauwelt nr. 49/95 d.d. 7 december 1995 is een zeer uitgebreid artikel gepubliceerd over de gunstige invloed van SO2 ten aanzien van het verouderingsproces van bier (1). In het artikel wordt gesteld dat buiten Duitsland bier afhankelijk van de plaatselijke levensmiddelenwetgeving vaak voorzien wordt van zwaveldioxide in de vorm van sulfiet. Omdat in Duitsland de meeste brouwerijen de intentie hebben bier te brouwen volgens het Reinheitsgebot wordt in het artikel verhandeld hoe via het brouwproces het gehalte aan SO2 beïnvloed kan worden.

Het is denk ik niet bij alle amateur-bierbrouwers bekend maar bij elke vergisting van wort ontstaat SO2. De hoeveelheid die ontstaat is afhankelijk van de giststam, de fysiologische toestand van de gist, het beluchten van het wort, de samenstelling van het wort, het begin SG van het wort en de wijze van lageren. Bovengistende bieren hebben de laagste gehalten aan SO2, bijna altijd onder de 5 mg per liter terwijl het merendeel van deze bieren een gehalte heeft dat onder de 2 mg per liter ligt. Ondergistende bieren met een begin SG van zo rond de 1045 bevatten 3 tot 7 mg per liter. Zware bieren bevatten veel meer SO2. De waarden bij deze bieren liggen vaak boven de grenswaarde van 10 mg per liter met zelfs piekwaarden van boven de 20 mg per liter.

De vorming van SO2

Via mout en hop komt een aanmerkelijke hoeveelheid SO2 in het wort. Door het koken van het wort verdwijnt deze bijna volledig. Na het koken zit er maximaal 1 mg per liter SO2 in het wort. De meeste SO2 die in het uiteindelijke bier terecht komt is een gevolg van de stofwisseling van de gist. Zwavel is een essentiële voedingsstof van de gist en is nodig voor de bouw van gisteiwitten en enzymen. De gist neemt zwavel op in de vorm van sulfaten.

Het is heel vervelend voor ons als brouwers dat de maatregelen die zorgen voor een sterke gistgroei de vorming van SO2 beperken. Vooral het intensief beluchten heeft een negatieve invloed op het SO2-gehalte. Toch wil ik zeker geen pleidooi houden om korter te gaan beluchten. Bij het brouwproces is het nu eenmaal niet mogelijk om alle parameters optimaal aan te sturen. We moeten altijd zoeken naar het bouwproces dat het beste resultaat geeft met onze brouwappartuur en ingrediënten. Daardoor kan het zijn dat wat voor de een op gaat niet altijd hoeft te werken bij een ander. Over de voordelen van een snelle gistgroei door een intensieve beluchting zijn echter wel alle brouwwetenschappers het eens. Door een intensieve beluchting heb je minder kans op infecties en krijg je een bier met betere smaakeigenschappen.

Anti-oxydant

Dat SO2 een gunstige invloed heeft op de smaakeigenschappen van een bier heeft te maken met de anti-oxyderende werking van deze stof. Het is denk ik wel bekend dat wijnmakers in het verleden grote hoeveelheden sulfiet in hun producten deden. Dit zou hoofdpijn bij de wijndrinkers tot gevolg hebben.

Bierbrouwers die hergisten op fles hebben minder last van oxidatie dan de wijnmakers. De reden hiervoor moet gezocht worden in het feit dat de zuurstof die zich boven de vloeistof bevindt opgebruikt wordt door de gist tijdens de hergisting. Met andere woorden de noodzaak om tijdens en na het bottelen oxidatie te voorkomen is minder aanwezig bij hergistende bieren dan bij bier zonder hergisting of wijn.

Reinigen

Moeten we dan het hele verhaal over SO2 vergeten? Ik denk het niet. De meesten van ons reinigen en desinfecteren onze flesjes met een hypochloriet-oplossing (Sterinet of Chempro). Via Internet ben ik er overigens achter gekomen dat in Amerika ook veel gedesinfecteerd wordt met andere middelen zoals een zure jodium-oplossing (een aantal jaren geleden heeft de brouwmeester van de Arcense Bierbrouwerij, Toon van de Reek, hiervoor gepleit). Gelet op de gunstige werking van SO2 op de smaakstabiliteit zouden we in de toekomst wel eens eerst de flessen kunnen gaan spoelen met een zwakke natronloog-oplossing (0,5%) om het vuil uit de flesjes te verwijderen en daarna desinfecteren met sulfiet zoals dat ook gebruikelijk is bij de wijnmakers. Naspoelen van de flesjes hoeft dan niet meer omdat de kleine restanten sulfiet een positieve uitwerking hebben op de kwaliteit van het bier. Een probleem kan daarbij echter wel zijn dat de hoeveelheid sulfiet per flesje kan verschillen.

Het toevoegen van sulfiet aan bier

Om een gelijkmatiger bier te krijgen kunnen we nadat het bier overgeheveld is ten behoeve het bottelen het voorzien van een beperkte hoeveelheid sulfiet (bijvoorbeeld 5 mg per liter bier). Het toevoegen van dergelijke kleine hoeveelheden gaat het makkelijkst door eerst een oplossing te maken van 10 gram sulfiet in 1 liter water. Elke ml van die oplossing bevat dan 0,01 gram = 10 mg sulfiet. Om bij 20 liter bier 5 mg sulfiet per liter toe te voegen moet je (20*5)/10 = 10 ml oplossing toevoegen.

Het is misschien niet allemaal zo ambachtelijk maar we moeten natuurlijk wel bedenken dat SO2 bij elke vergisting ontstaat en er niet zo veel tegen is om de natuur een handje te helpen.

Een vraag

Door de plaatsing van informatie op Internet (zie het clubblad van december 1995 en Proost nr. 13 jan./feb. 1996) word ik regelmatig bestookt met allerlei vragen over het brouwproces. Zo kreeg ik op 27 januari 1996 de volgende vraag voorgelegd van Henk Jan de Geus:

"Welke sulfietconcentratie kunnen gistcellen verdragen. Ik neem aan dat dit voor verschillende stammen varieert, maar ik zou graag een gemiddelde waarde van je vernemen. Ik vraag dit om twee redenen:

1. ik spoel mijn gistingsvat altijd met een geconcentreerde sulfietoplossing en laat het vervolgens uitlekken voordat het wort erin komt. In hoeverre kan dit de gistcellen remmen in hun bestaan en werking?
2. kun je met behulp van ietwat sulfiet een geïnfecteerde gistende wort redden en zo ja, hoeveel sulfiet (K2S2O5) kan dan maximaal toegevoegd worden?"

Zoals hiervoor is uiteengezet kunnen kleine hoeveelheden SO2 een gunstige invloed hebben op de kwaliteit van het bier. De concentratie waarbij de gistcellen geremd worden in hun bestaan en werking zal waarschijnlijk een stuk hoger liggen. In de mij beschikbaar staande literatuur en ook op Internet heb ik hierover geen informatie kunnen vinden. De reden hiervoor is volgens mij dat het gebruik van sulfiet voor het schoonmaken in de professionele brouwerijen niet gebruikelijk is. In Proost nr. 13 schrijft William Beeckman dat bij het maken van vruchtenwijn een sulfietoplossing van 2 gram per 10 liter water gebruikt kan worden voor elimineren van bacteriën, wilde gisten en schimmels die zich aan de vruchten gehecht hebben (2). Ik verwacht eerlijk gezegd niet dat de handelswijze van Henk Jan een belemmering betekent voor de ontwikkeling van gistcellen. Immers de concentratie aan sulfiet wordt aanmerkelijk verlaagd door het verdunnende effect van het wort dat in het vat komt.

Het redden van een geïnfecteerde gistende wort met behulp van sulfiet lijkt mij niet goed mogelijk. Wijnmakers gebruiken sulfiet als anti-oxidant maar ook als toevoeging om nagisting van de wijn te voorkomen. Als amateur-bierbrouwer willen we altijd een hergisting op de fles bewerkstelligen. Met een hoge concentratie aan sulfiet om een infectie in de kiem te smoren zal dat niet meer lukken.

Referenties

1. L. Narziss, H. Miedaner, S. Lustig, J. Kuebrich en Weihenstephan, Einfluss von biereigenem SO2 auf die Alterung des Bieres, Brauwelt nr. 49/95 d.d. 7 december 1995, Verlag Hans Carl Nuernberg.
2. William Beeckman, Vrucht wordt wijn, een complete handleiding voor wijnmakers, Proost nr. 13 jan./feb. 1996, Uitgeverij Proost Beverlo.

Bron: Jacques Bertens (http://www.xs4all.nl/~jacbier/home.html)