Gestopte vergisting

Bijna elke zelfbrouwer kent het verschijnsel dat de vergisting onverwacht langzamer verloopt en bijna zelfs lijkt te stoppen. Wat nu? Kunnen we het bier wel bottelen, moeten we het gewoon nog een tijdje laten staan of kunnen we het bier op één of andere manier behandelen? En hoe komt het dat de vergisting gestopt is? In dit artikel wordt op al deze vragen ingegaan. Daarbij worden een aantal zaken die eerder in dit blad behandeld zijn weer in herinnering gebracht.

Wel of niet gestopt

Anders dan de grote commerciële brouwerijen willen veel zelfbrouwers experimenteren met hun grondstoffen. Daar is helemaal niets mis mee. Je kunt dan echter wel voor verrassingen komen te staan. Eén van de vervelendste dingen die je kan overkomen is dat de vergisting na een korte tijd is afgelopen of dat het bier een veel hoger eind soortelijk gewicht heeft dan je had verwacht. Immers je weet niet of alle vergistbare suikers vergist zijn of de vergisting vroegtijdig is gestopt.
Er bestaan gelukkig twee trucjes om daar achter te komen. Het eerste trucje is zeer simpel: je vult een maatglas met het jongbier en bepaalt met de hydrometer het soortelijk gewicht (SG). Als het SG zo'n 20 tot 25% bedraagt van het oorspronkelijke SG is er niets aan de hand. De hoofdgisting is geheel afgelopen en het bier kan gelagerd dan wel gebotteld worden.
Lastiger wordt het als het eind SG hoger is dan 25% van het oorspronkelijke SG. Zijn er nog vergistbare suikers in het jongbier of niet. Je moet nu het tweede wat meer bewerkelijke trucje uitvoeren. Allereerst pak je een gedeelte van het jongbier, belucht het intensief, voeg er een overmaat aan verse gist en een klein beetje gistvoedingszout toe. Laat het bij een hoge temperatuur twee dagen staan onder voortdurend schudden van de fles waarin het jongbier zit. Bepaal nu weer het SG. Als het SG wezenlijk gedaald is had je te maken met een gestopte vergisting.
Het bottelen van jongbier terwijl nog niet alle vergistbare suikers vergist zijn is een hachelijke zaak. De suikers kunnen later alsnog worden vergist waardoor de koolzuurdruk in de flessen veel en veel hoger uitkomt dan gepland. Als we dan de kroonkurk verwijderen spuit het bier uit de fles. Ook moeten we rekening houden met explosiegevaar als de flessen waarin we het bier gebotteld hebben niet aan de normen voldoen (bottel nooit in beschadigde flessen).

De invloed van het maischproces op het eind SG

Een hoog eind SG kan dus het gevolg zijn van een gestopte vergisting maar dat hoeft niet altijd het geval te zijn. Vaak heb je een hoog eind SG ten gevolge van het gevolgde maischproces. Het maischen met een minder dik beslag en een verlaging van de maischtemperaturen waarbij de versuikering plaatsvindt kan een aanzienlijke verhoging van het vergistingspercentage tot gevolg hebben (zie vorige Proost).
Het begin en eind SG zijn afhankelijk van een groot aantal factoren. In Proost nr. 13 d.d. jan./feb. 1996 heb ik hier uitgebreid bij stilgestaan. Als je een recept nabrouwt betekent dit dat het kan gebeuren dat je hoger in SG uitkomt dan de opgave in het recept. In het geval je structureel een hoger eind SG hebt dan is het raadzaam te onderzoeken hoe dit komt en de oorzaken daarvan weg te nemen. Bieren met een hoog eind SG zijn in de regel minder pittig en aangenaam dan bieren met een lager eind SG.

De oorzaken van een gestopte vergisting

Zoals zo vaak bij het brouwproces is het niet mogelijk één specifieke oorzaak aan te wijzen voor het ontstaan van een afwijking. Een slechte, slepende en gestopte vergisting is niet alleen een kwestie van de gebruikte gist. Ik zal de mogelijke oorzaken één voor één bespreken.

Mout
De mout die we tegenwoordig tot onze beschikking hebben is goed opgelost. Dit wil zeggen dat de mout enzymrijker is en dat de mout veel meer aminozuren bevat dan bij slecht opgeloste mout. Een slechte vergisting omdat de mout van onvoldoende kwaliteit is was een aantal jaren geleden nog wel mogelijk maar tegenwoordig niet meer. Dat geldt natuurlijk niet voor de zelfbrouwers die het mouten zelf uitvoeren. Mijn advies: laat het mouten over aan de specialisten. De kans op een goed bier wordt er een stuk groter door.

Maischen en aminozuren
Naarmate er meer aminozuren in het wort aanwezig zijn, zijn er meer bouwstenen beschikbaar voor de opbouw van nieuwe gistcellen. In de vorige Proost heb ik aangegeven dat we niet zo bang hoeven te zijn voor de vergisting als we inmaischen bij een wat hogere temperatuur. Peptidasen zijn tot hoge temperaturen actief. Alleen de combinatie van slecht opgeloste mout en het kort aanhouden van een enzympauze bij 50 tot 54ºC kan tot gevolg hebben dat er te weinig aminozuren voorhanden zijn om een vlotte vergisting te garanderen. Je kunt natuurlijk ook een te kort aan aminozuren krijgen als een groot gedeelte van de vergistbare suikers niet afkomstig is uit de moutstorting maar uit de suikerpot.

Koken en filteren van het wort
Tijdens het maischen lossen de grote eiwitmoleculen zich op en worden door enzymen afgebroken tot kleinere eenheden. De grote eiwitmoleculen kunnen voor de gistcellen niet dienen als bouwstenen voor de aanmaak van nieuwe gistcellen omdat ze de celwand niet kunnen passeren. Voor een goede vergisting is het echter wel zaak de grote eiwitten zo goed mogelijk te verwijderen. De eiwitten zijn namelijk in staat de celwand van de gist af te dekken waardoor de vergisting belemmerd wordt. Voldoende lang (minimaal 60 minuten) en heftig koken bij een pH van 5,1 tot 5,3 zorgt voor een toereikende uitvlokking van de grote eiwitten. Na het koken moeten de eiwitten (ook wel hitte trub genoemd) zorgvuldig verwijderd worden. Het gefilterde wort mag niet troebel zijn maar moet bijna volledig helder zijn.
Helemaal kristalhelder zou niet aan te raden zijn omdat de gist naast aminozuren ook onverzadigde vetzuren nodig heeft voor gezonde nieuwe cellen. Troebele wort bevat veel meer vetzuren dan kristalheldere wort. Volgens George en Laurie Fix in hun boek 'An Analysis of Brewing Techniques' (1) is het minder noodzakelijk het wort intensief te beluchten als er een kleine hoeveelheid troebele wort wordt meegekookt. Omdat er toch wel wat discussie bestaat over de rol van de vetzuren in troebele wort adviseren zij toch om het gekookte wort zo helder mogelijk te filteren en het heldere wort goed te beluchten. In het blad Brauwelt heb ik een paar jaar geleden gelezen dat heldere wort voldoende vetzuren bevat om een goede vergisting te garanderen. Het niet verwijderen van de hitte trub is volgens professor Narziss (2) zonder meer ongunstig voor de algemene kwaliteit van een bier omdat dit leidt tot een donkere kleur, een ruwe bitterheid en een slechtere schuimhoudbaarheid.

Na het afkoelen van het wort wordt het heldere wort weer troebel door het neerslaan van middelgrote eiwitten (door de lagere temperatuur vermindert de oplosbaarheid van deze eiwitten). Over het nut van het verwijderen van de fijnvlokkige koude trub bestaan meningverschillen. Volgens prof. Narziss heeft het al dan niet verwijderen van de koude trub geen enkele invloed op de vergistbaarheid van een wort. De eveneens Duitse prof. Kunze (3) is van oordeel dat ook de koud trub wel van invloed kan zijn op de vergistingeigenschappen, vooral als de gist opnieuw gebruikt wordt. Wanneer steeds opnieuw opgekweekte gist wordt gebruikt is ook prof. Kunze van mening dat de koude trub van ondergeschikte betekenis is.
Zelfbrouwers werken meestal niet met zetgist, wij maken meestal gebruik van giststarters zodat het verwijderen van de koude trub niet noodzakelijk is. Naar mijn idee is het overhevelen van het afgekoelde wort om de eiwitten kwijt te raken een handeling waaraan veel risico's verbonden zijn. Het wort is zeer infectiegevoelig en in onze woningen zijn tal van bacteriën en wilde gisten gehuisvest.

Het karakter van de gist
Degenen onder ons die al wat langer brouwen weten dat elke gist anders is. Elk gistras heeft zijn eigen karakter en eigenschappen. Eén van de belangrijkste eigenschappen is het flocculerend (=vlokkend) vermogen van een gist. Gist vermenigvuldigt zich vooral door knopvorming. Dat wil zeggen dat nieuwe kleine cellen zich afscheiden van een grote moedercel. Het is een ongeslachtelijke vermenigvuldiging waarbij het genetisch materiaal van de moedercel wordt doorgegeven. Nadat een nieuwe gistcel zich gevormd heeft kan die zich meteen afsplitsen van de moedercel of nog een tijdje daaraan vastgeplakt blijven. Uit een afgescheiden cel die een tijdje gegroeid heeft kan weer een nieuwe cel groeien. Als alle cellen aan elkaar blijven zitten krijg je strengen met gistcellen. Dergelijke gist heeft een sterk flocculerend vermogen (vlokgist). Je kunt je wel voorstellen dat een gistras waarbij de gistcellen makkelijk loslaten (stofgist) zich beter in het wort kan verspreiden dan vlokgist. Stofgist levert dan ook een bier op met een hogere vergistingsgraad dan vlokgist.
Ook qua smaak bestaan er verschillen tussen vlok- en stofgist. Vlokgist geeft moutigere en zuiverdere (minder gistingsnevenproducten) bieren dan stofgist dat een droger bier geeft met meer esters en fruitigheid. Een ander in het oog springend verschil is het feit dat een bier vergist met stofgist veel meer tijd nodig heeft om helder te worden.

Giststarter
Voor een goed vlot verlopende vergisting heb je voldoende actieve gezonde gistcellen nodig. Om het aantal gistcellen te vergroten enten we eerst een kleine hoeveelheid wort met gistcellen en als deze hoeveelheid wort goed aan het gisten is voeg je er een zo'n 4 tot 10 keer grotere hoeveelheid wort aan toe. Het laten groeien van gist heet in de professionele brouwwereld het propageren van de gist of gistpropagatie en zelfbrouwers noemen deze belangrijke handeling het maken van een giststarter.
De giststarter dient afgestemd te zijn op de hoeveelheid wort dat uiteindelijk aan het gisten gebracht moet worden. Als we 20 liter wort willen laten vergisten hebben we een giststarter nodig van minimaal 2 liter. Het is echter zeer risicovol te beginnen met zo'n grote giststarter. Wanneer we een te grote giststarter maken kan het zijn dat de gist die we toevoegen teveel tijd nodig heeft om aan te slaan. Hoe langer het duurt tot de vergisting is gestart des te meer kans er bestaat dat bacteriën en wilde gisten de door ons toegevoegde gist gaan overheersen met alle negatieve gevolgen vandien. Van klein naar groot is dus het devies.
Een giststarter dient tussen de 6 en maximaal 12 uur zichtbaar actief te zijn. Als het langer duurt voordat de eerste gasbelletjes komen kunnen er twee dingen aan de hand zijn. Of de giststarter is te groot ten opzichte van de gist die je geënt hebt of de gist was te oud.

Gedroogde gist moeten we eerst even 'wakker schudden' door de gist even door een kopje lauw water te roeren (alles van tevoren natuurlijk wel goed schoonmaken). De gist kan op die manier water opnemen waardoor deze beter zijn werk kan doen. Het beste is de gist te activeren 1 à 2 uur voor de toevoeging aan het wort. Nog veel beter is het ook bij gedroogde gist een giststarter te maken.

Bij vloeibare gist moet je altijd een giststarter maken. Het beste doe je er aan dat tijdig te doen. Als je gebrouwen hebt en het wort gekoeld is kun je niet wachten totdat je voldoende gist hebt. Een punt waar je rekening mee moet houden is dat naarmate de gist ouder is het langer duurt voordat de giststarter echt actief is.
De giststarter moet optimaal in conditie zijn (hevig gistend) en de omvang moet toereikend zijn. Wanneer je brouwt met een onbekende gist geeft het op tijd beginnen met opkweken je ook de gelegenheid te leren over de eigenschappen van de gist. Je gist kennen is een belangrijke sleutel voor het brouwen van betere bieren.
In het geval je te vroeg begonnen bent met het aanmaken van een giststarter is er niets aan de hand. Je pakt gewoon een klein gedeelte van de giststarter en maak daarmee een nieuwe giststarter. Gebruik nooit een giststarter die bijna is uitgegist! Een gedeelte van een giststarter wegspoelen en een nieuwe starter maken is uiteindelijk voordeliger dan een grote hoeveelheid kwalitatief minder goed bier in het gistvat. Na de gisting teert namelijk de gist snel in op zijn reserves en de gistcellen sterven af. Een giststarter die over zijn hoogtepunt heen is zorgt voor een trage slepende gisting die makkelijk kan gaan haperen.

De omvang van de giststarter hoort zoals ik hiervoor al aangaf afgestemd te zijn op de grootte van het brouwsel. Daarnaast moeten we ook rekening houden met de zwaarte van het wort. Een zwaardere wort bevat meer suikers die omgezet moeten worden en behoeft meer actieve gistcellen. De snelste groei van gistcellen krijg je met giststarters met een SG van 1040. Voor een zware wort met een begin SG boven de 1070 kun je volgens mij het beste als volgt te werk gaan:

• maak eerst een giststarter met een SG van 1040;
• vergroot de giststarter zonodig met wort met een SG van 1040;
• gebruik voor de laatste vergroting van de giststarter een wort met een SG tussen de 1040 en het SG van het bier dat je wilt brouwen.

Op deze wijze krijg je veel gistcellen en kan de gist meer wennen aan de omstandigheden waarin die later zijn werk moet doen.

Beluchten
Het niet juist gebruiken van giststarters én het niet of onvoldoende beluchten van het wort zijn volgens mij de belangrijkste oorzaken voor het verschijnsel van de gestopte vergisting. Het wort moet goed belucht worden om krachtige gistcellen te krijgen! Beluchten is heel wat meer dan het afgekoelde wort wat laten kletteren in het gistvat of het flink te roeren met een schuimspaan. Voor een toereikende beluchting kunnen we het beste gebruik maken van een aquariumpomp, steriel luchtfilter en bruissteentje. De duur van de beluchting is afhankelijk van de omvang van het brouwsel en de zwaarte van het wort. Zware wort met een begin SG van 1070 of meer moet aanzienlijk langer belucht worden dan minder zware wort.
In Proost nr. 10 d.d. juli/aug. 1995 heb ik uitgebreid geschreven over het belang van het beluchten van het wort. Voor het geval je het wort nog niet uitgebreid belucht raad ik je aan dit artikel te lezen. In aanvulling op hetgeen ik geschreven heb in bedoeld artikel vermeld ik hier nog even dat je intensiever moet beluchten bij een vlokgist dan wanneer je een stofgist gebruikt.

Temperatuursschommelingen
Naast te kleine uitgewerkte giststarters en onvoldoende beluchting van het wort zijn temperatuursschommelingen volgens mij de derde belangrijke oorzaak van gestopte vergistingen. Een goed verlopende vergisting kan sterk vertragen en stoppen als de temperatuur te laag wordt! Wanneer dat gebeurt valt het niet altijd mee om de vergisting weer te stimuleren tot het niveau vóór de vertraging.
In al die jaren dat ik nu zelf brouw heb ik geleerd dat het in de gaten houden van de vergistingtemperatuur zeer belangrijk is. Om dit te kunnen doen heb ik een roestvrijstalen busje gemaakt onder in mijn gistvat waarin ik een voeler van een nauwkeurige elektronische thermometer geïnstalleerd heb. Op die manier kan ik constant de vergisting op tienden van graden Celsius in de gaten houden.
De temperatuur waarbij ik de vergisting laat verlopen is sterk afhankelijk van de gist die ik gebruik en het biertype dat ik wil brouwen. Door te spelen met de vergistingtemperatuur kun je het karakter van het bier beïnvloeden. Een hogere temperatuur (23ºC en hoger) geeft een bier met meer gistingproducten (esters en hogere alcoholen), een lagere temperatuur (18 tot 23ºC) resulteert in een bier waarbij de gebruikte mout en hop meer tot hun recht komen. Niet elke bovengist gedijt goed bij lagere temperaturen, soms is het echt noodzakelijk een hogere temperatuur aan te houden. De afgelopen jaren heb ik de temperatuur waarbij ik de vergisting uitvoer zonder problemen verlaagd door het beter beluchten van het wort en het vergroten van de giststarter. Ik heb daardoor bieren gekregen die mij persoonlijk wat meer aanspreken.
De beste ervaring heb ik met het toevoegen van de giststarter bij een hogere temperatuur dan waarop ik de vergisting wil laten plaatsvinden. Door de hogere temperatuur vermenigvuldigt de gist zich wat sneller.
Nadat het jongbier op natuurlijke wijze verder is afgekoeld isoleer ik het gistvat met behulp van een slaapzak, een zeil en, afhankelijk van de weersomstandigheden, zonodig nog met wat grote oude lappen. Ten gevolge van de vergisting komt er aanzienlijk veel warmte vrij. Als de temperatuur te hoog oploopt verwijder ik gedeeltelijk de isolatie. De ruimte waarin mijn gistvat (badkamer) staat heeft normaal een lagere temperatuur dan het jongbier. Wanneer echter mocht blijken dat de vergisting wat warmer moet draai ik gewoon de knop van de verwarming wat verder open. Het blijft voor ons zelfbrouwers een kwestie van alles in de gaten houden en bijsturen. In de echte zomermaanden (juli en augustus) brouw ik niet, het is dan te warm en aan het strand veel aangenamer.
Ik weet dat er zelfbrouwers zijn die de vergisting uitvoeren in speciale gistkasten met verwarming en een ventilator. Dit is natuurlijk ook een prima oplossing. Wel raad ik iedereen aan om de temperatuur van het gistende bier te meten en niet die van de omgeving van het gistvat. Kunststof vaten isoleren behoorlijk en er kan een temperatuurverschil van 5 tot 7ºC bestaan tussen de binnen- en buitenkant van een wat groter vat (60 liter of meer).

Maatregelen bij een gestopte vergisting

Hiervoor heb je kunnen lezen wat je allemaal hoort te doen om een vlotte en goede vergisting te garanderen. Toch hebben we allemaal, inclusief ikzelf, wel eens te maken met een vergisting die wat minder vlot verloopt. De mogelijkheden die we hebben om te corrigeren zijn zoals we zullen zien vrij beperkt. Zeker bij een gestopte vergisting geldt dat voorkomen beter is dan genezen.

Herbeluchten
Het herbeluchten van het jongbier lijkt ogenschijnlijk een goede mogelijkheid te zijn om de vergisting weer op gang te brengen. Immers beluchten zorgt voor krachtige gistcellen schreef ik. Een herbeluchting van het jongbier kort nadat de giststarter is toegevoegd kan voor de kwaliteit van een bier zeer gunstig zijn. Zeker bij een zware wort kan niet alle zuurstof die een gist nodig heeft in één keer worden gegeven. Als je een herbeluchting uitvoert hou er dan rekening mee dat er zich in het jongbier koolzuurgas bevindt en dat deze door het inblazen van steriele lucht vrijkomt. Het gistvat moet voldoende groot zijn om al het schuim te kunnen bergen.
Aan het herbeluchten van jongbier nadat meer dan een derde van de vergistbare suikers vergist zijn kleven ernstige nadelen. Wanneer de vergisting inderdaad krachtig weer op gang komt wordt er door de gist een grote hoeveelheid diacetyl gevormd (een stof met een boterachtige smaak). Diacetyl wordt bij elke vergisting gevormd maar als de hoeveelheid te groot is kan het zijn dat deze stof onvoldoende wordt afgebroken tijdens de nagisting en blijft de concentratie aan diacetyl ver boven de smaakdrempel.
Indien de vergisting niet geactiveerd wordt door de herbeluchting zorgt de toegevoegde zuurstof voor een ongewenste oxidatie van het jongbier. Het uiteindelijke bier smaakt minder fris en krijgt snel een verouderingssmaak (papier-, kartonachtig).

Bewegen jongbier
Sommige gisten vlokken zo sterk dat alle gist boven op het jongbier komt te liggen. De binding tussen de moeder- en dochtercellen is bij deze gistsoorten zo stevig dat er netwerken van gistcellen ontstaan waarin koolzuurbelletjes verstrikt raken. Het koolzuurgas zorgt er voor dat de cellen als een taai schuimdek boven het bier komen drijven. Uiteraard heeft dit consequenties voor het verloop van de vergisting.
De oplossing voor dit probleem is vrij simpel: roer met een steriele roerspaan door het bier en het schuimdek om de gist weer in contact te brengen met de suikers die nog vergist moeten worden. Roer niet zo intensief dat er ook zuurstof in het bier wordt geslagen. Schud vervolgens regelmatig met het gistvat om de vorming van een nieuw gistdek te voorkomen. Zo nodig roer je nogmaals door het bier.

Gistvoedingszouten
Om te kunnen groeien heeft een gistcel aminozuren, vetzuren, suikers en mineralen nodig. Onder normale omstandigheden bevat het wort voldoende bouwstoffen voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Het toevoegen van gistvoedingszouten heeft naar mijn idee weinig zin als je een wort hebt verkregen uit uitsluitend mout en granen. Als je zeer veel suikers hebt toegevoegd is de samenstelling van het wort minder compleet en kan het preventief toevoegen van gistvoedingszouten zinvol zijn. Wanneer echter de vergisting al gestopt is zal deze niet onmiddellijk weer aan de gang gaan na toevoeging van gistvoedingszouten. Voor een hernieuwde groei van gistcellen zijn andere prikkels noodzakelijk (zuurstof en warmte).

Verse gist toevoegen
Sommige schrijvers over het zelfbrouwen van bier adviseren verse gist toe te voegen als je last hebt van een slepende vergisting (4 en 5). Het maken van een giststarter met dezelfde gist als die je in eerste instantie hebt gebruikt is meestal niet erg succesvol. Zeker als je het wort goed had belucht en een actieve giststarter van voldoende grootte had gebruikt mag je geen spectaculaire daling van het SG verwachten. Het is echter niet uitgesloten dat het SG iets daalt nadat je nieuwe verse gist van hetzelfde ras hebt toegevoegd, maar dan had je het wort echt te weinig actieve gistcellen gegeven.

Andere gist toevoegen
Bij een gestopte vergisting door een sterk flocculerende gist kan het toevoegen van een giststarter met behoorlijke hoeveelheid actieve echte stofgist een goede oplossing zijn. Hou er wel rekening mee dat de smaak van het bier hierdoor beïnvloed kan worden. Ik ken zelfbrouwers die bijna altijd twee verschillende gisten gebruiken en daarmee prijzen hebben gewonnen. Voeg pas de tweede gist toe als de eerste is uitgewerkt omdat je anders het bier niet meer kunt reproduceren. Bij gelijktijdige toevoeging van twee gisten weet je nooit welke gist de onderlinge strijd heeft gewonnen. Bij een bepaalde temperatuur ontwikkelt de ene gist zich wat sneller dan de andere en amateurbrouwers hebben de vergistingstemperatuur niet altijd helemaal in de hand.

Opwarmen jongbier
Na hetgeen ik vermeld heb onder het kopje temperatuursschommelingen zal het niemand meer verbazen dat je een dreigende gestopte vergisting kunt voorkomen door het opwarmen van het jongbier. Het meest eenvoudig is het gistvat te zetten in een ruimte waar het wat warmer is. In het geval een dergelijke ruimte niet voorhanden is kan een elektrisch ventilatorkacheltje een uitkomst zijn. Andere manieren van verwarmen en het constant houden van de vergistingstemperatuur zijn natuurlijk ook mogelijk. Gebruik je creativiteit voor een oplossing die bij je past. Misschien vind je wel het ei van Columbus uit. Schrijf er dan over en maak andere zelfbrouwers deelgenoot van jouw vernuftigheid.

J. Bertens

Referenties

1. George en Laurie Fix, An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder, Colorado, 1997.
2. Prof. Ludwig Narziss, Abriss der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 5e druk 1986.
3. Wolfgang Kunze, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin 1996.
4. Gregory Noonan, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder, Colorado, 1996.
5. Charlie Papazian, The Home Brewer's Companion, Avon Books New York, 1994.
6. Stephen Snyder, The Brew-master Bible, HarperPerennial New york 1997.
7. Al Korzonas, Al's Reasons for a "stuck" Fermentation, Internet, http://realbeer.com/spencer/FAQ/stuck-fermentation.html.
8. George De Piro, Dangers of under pitching / aeration, bijdragen aan de Homebrew Digest (een Internetdiscussiegroep) d.d. 19 mei 1998, 21 mei 1998 en 9 juni 1998.
9. Al Korzonas, Aerating during the ferment, bijdrage aan de Homebrew Digest d.d. 18 juni 1998.