Door: Nico van Dijk

Amsterdam, 1 oktober 2001

De Nederlandse brouwers presenteren vandaag, volgens een oude traditie op de eerste maandag van de maand oktober, het nieuwe bokbier. Overal in Nederland is het seizoenbier weer op fles en op fust verkrijgbaar.
Bokbier is één van de meest oorspronkelijke seizoenbieren die Nederland kent. Het wordt in het najaar gebrouwen uit de eerste oogst van de zomergerst. Door een iets hoger alcoholgehalte en iets meer moutextract dan het bekende pilsener bier, is dit bier voedzamer dan pils. De bierliefhebber kan tijdens de komende gure herfst-en wintermaanden weer genieten van een uitgebreid assortiment bokbieren van Nederlandse bodem.
Bokbieren hebben een afwijkende kleur en smaak, als men uitgaat van een goudblond pilsener bier. De meeste bokbieren hebben een koper- of robijnrode kleur. Door het hogere stamwort-gehalte (= moutsuikerextract) zal het zoeter smaken. Sommige brouwers voegen naast gerst ook tarwe toe; hierdoor smaakt het bokbier iets frisser. Vanwege het hogere alcoholgehalte is het bokbier geen dorstlesser, maar een speciaalbier, waarbij genieten voorop staat.

Algemene kenmerken van het bokbier zijn:

• Brouwmethode: zowel ondergistend als bovengistend
• Toegepaste granen: gerst en tarwe (on-/gemout)
• kleur:robijnrood (EBC-kleur 50-90)
• stamwortgehalte:15,5 +
• volumepercentage alcohol: 6,5 - 8
• Kcal: 160+ (pils ca. 110)
• houdbaarheid: tenminste 6 maanden
• leverbaar: fles (33 en 50 cl.) en fust (30 en 50 liter).

Onder dit bericht treft u een uitgebreide beschrijving aan van het bokbier, zijn geschiedenis en zijn bereidingswijze.

Bo(c)kbier.

Bokbier is één van de meest oorspronkelijke seizoenbieren die Nederland kent. Traditioneel wordt het in Nederland gebrouwen van de eerste oogst van de zomergerst, die in juli/augustus plaats vindt.
Vroeger sloten vele brouwerijen in de maanden juli en augustus om de brouwerij grondig te kunnen reinigen. Zonder koeling was het trouwens moeilijk in die warme zomermaanden de vergisting goed te beheersen. Enkele Britse brouwerijen kennen derhalve nog steeds een financieel boekjaar dat van september tot september loopt. Om de gure herfst- en wintermaanden door te komen, brouwde men van de zojuist geoogste zomergerst en -tarwe een stevig potje bier, d.w.z. een bier met een relatief hoog alcoholgehalte en dito voedingswaarde. Die alcohol zorgde ook voor een langere houdbaarheid.
En toegegeven, tijdens de koude maanden is een bokbiertje een welkome gast naast een stevige Hollandse maaltijd, zoals snert (erwtensoep) of raasdonders (kapucijners) met spek.
Alhoewel de huidige stand van de mout- en brouwtechnieken het mogelijk maakt het gehele jaar door een stevig bier te brouwen, houden de Nederlandse brouwers de traditie hoog door het bokbier in de herfst op de markt brengen. Een toenemend aantal brouwers brengt in het voorjaar een Mei- of Lentebok uit.

Herkomst.

Er doen in Europa zeer veel en evenzo aanvechtbare verhalen de ronde over de herkomst van het bokbier. Velen brengen het in verband met de bok (meestal van de geit maar soms ook wel van het hert) en dus voeren vele brouwerijen bij het presenteren van een bokbier een al dan niet levende bok ten tonele.
Ook van de bok afgeleide namen, zoals Geiss en Stehr, leidden in Duitstalig Europa tot (inmiddels uitgestorven) biersoortnamen.
Voor de sterrenwichelaars is dit uiteraard onzin, want volgens hen heeft het bokbier zijn naam te danken aan het sterrenbeeld "Steenbok" uit de astrologische dierenriem. Dit teken in de astrologie "regeert" in de periode eind december/ begin januari, wanneer de heidenen ooit de winterzonnewende pleegden te vieren. En bij die feesten hoorde een stevig potje bier, speciaal gebrouwen voor die donkere tijden.
Ondanks de juistheid van deze beweringen treft men in zowat geheel Europa op de etiketten van de bokbierflessen veelal een bok aan. De Duitsers hebben voor de bokbierfeesten zelfs een speciale worst op de markt gebracht, t.w. de Bockwurst. Voor degenen die het zware bockbier niet lekker vinden, worden de ietwat zwaardere wijnen afgevuld in een z.g. Bocksbeutel, een platte fles, die haar naam dankt aan de balzak (scrotum) van de geitebok.
Er zijn er echter ook die het niet in het mystieke zoeken, maar het bokbier als een welkome steun in de donkere maanden zien. Men verwijst dan naar de bok als steun (in de bouw, de scheepvaart en als zitplaats voor de koetsier) die het bier geeft vanwege de hoge voedingswaarde. In de Angelsaksische wereld is het biertype wel (eerst als "entire", later als "porter"), maar de naam nooit ingeburgerd geraakt. In Frankrijk is de naam "bock" overgebleven voor de benaming van een type bierglas (ong. 250 cc.)

Etymologen en serieuze biergeschiedkundigen hebben echter een meer plausibele verklaring. Volgens hun lezing stamt het bokbier uit de plaats Einbeck.
In de late middeleeuwen bestond het huidige Duitsland uit honderden graafschappen, hertog- en prinsdommen en koninkrijken; vaak niet groter dan een paar honderd hectare. Eén van die mini-staatjes was het vorstendom Grubenhagen met als hoofdstad Einbeck. De stad stond in de 14de eeuw al bekend om haar voortreffelijk bier. In het "Bürgerliche Bräuhaus", dat uit 1314 dateerde, brouwden de "Vollbürger" (burgers die belasting betaalden en een brouwvergunning hadden) onder leiding van de gemeentelijke brouwmeester een donkergekleurd, bovengistend bier uit tarwe- en gerstenmout. Reeds eind 16de eeuw exporteerde men het bier naar o.a. Amsterdam, Stockholm en St. Petersburg.
Een jonge Einbecker brouwer werd verliefd op een "schone juffrouw" uit München, huwde haar en ging in het Beierse "Hofbräuhaus" te München, gesticht door Ludwig de Strenge, werken. Regelmatig liet hij uit Einbeck bier overkomen aangezien het bier in München hem niet smaakte. Zijn collega's kregen de smaak te pakken, dus brouwde de jonge Einbecker alras in München het Einbecker bier na.
Een variant op dit verhaal is dat een Brunswijker Jonkheer voor zijn huwelijksfeest in Beieren het Einbecker bier liet aanrukken, dat zo in de smaak viel dat ..................enfin.
In het toenmalige Beierse dialect verbasterde het Einbecker bier tot Ainpöckisch bier, uiteindelijk leidend tot Bockbier. Het "Groene Boekje" staat zowel Bokbier als Bockbier toe. "Meneer" Van Dale houdt het op Bockbier.
In de Einbecker brouwerij en ook die van eerdergenoemde Ludwig wordt overigens nog steeds bo(c)kbier gebrouwen, weliswaar niet meer bovengistend en ook niet meer met tarwe.

Varianten.

Het oorspronkelijke Einbecker bier was een bovengistend, donkergekleurd tarwebier. In de loop der jaren namen vele Europese brouwerijen het bier op in hun assortiment. Naast het donkere bokbier kwam er al snel een lichtgekleurd bokbier, dat echter wel hetzelfde alcoholgehalte had. Sedert het eind van de vorige eeuw is het bokbier een ondergistend bier geworden. In binnen- en buitenland wordt het door vele brouwerijen het gehele jaar door gebrouwen, of in bepaalde jaargetijden met een dienovereenkomstige benaming, zoals Meibock, Lentebok en Paasbok. Extra sterke bokbieren noemt men Dubbelbock of Eisbock. (Dubbelbock: dubbele hoeveelheid mout in de verhouding mout: beslagwater; Eisbock: door vriesdroging hogere eindvergisting en dus meer alcohol)
Naast een bock gebrouwen met gerstenmout, komt men in Europa zowel ondergistend als bovengistend tarwebokbier tegen.

Nederland.

In Nederland worden door vele brouwerijen bokbieren gebrouwen volgens de ondergistende methode. Daarnaast vindt men ook Mei-, Lente-, Tarwe- en Dubbelbockbieren.
Het is moeilijk na te gaan wie in Nederland het eerste een bokbier brouwde. Aanvankelijk waren alle bieren in Nederland donker gekleurd en bovengistend. In de periode 1845-1920 schakelden nagenoeg alle brouwerijen over van de bovengistende - naar de ondergistende methode. Niet alle biersoorten droegen toen al hun huidige soortnamen. Ook het bekende pilsje, dat oorspronkelijk uit Pl en (Tsjechië) stamt, kreeg die naam in Nederland pas in de jaren 1930.
Na de W.O. II kwam het bokbier (zowel de naam als de soort) steeds meer in gebruik. Tegenwoordig brouwen zowat alle Nederlandse brouwerijen een bokbier, van zowel gersten- als tarwemout.
De Nederlandse bokbieren moeten volgens de Bierverordening 1997 een stamwortgehalte (= moutsuikerextractgehalte in gewichtsprocenten) van minimaal 15,5 hebben; allen zitten ruim boven die norm. Bij volledige uitvergisting van de bieren bedraagt het alcoholgehalte ruim 6,5 volumeprocenten of meer.
Overigens mag op het etiket niet het stamwortgehalte worden vermeld, aangezien dat door de consument verward wordt met het alcoholgehalte.
(De Bierverordening 1997 wordt vastgesteld door het bestuur van het Produktschap voor Bier met goedkeuring van de minister van Economische Zaken, mede namens de minister van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij en de staatssecretaris van Volksgezondheid, Welzijn en Sport).

Brouwproces.

Het brouwproces van een bokbier in Nederland wijkt niet veel af van het brouwproces van b.v. een Pilsener bier. Wel gebruikt men andere ingrediënten en past men het totale proces op enkele punten ietwat aan.
In het kort: Het zetmeel in de graankorrel wordt tijdens het moutproces omgezet in oplosbare suikers. Tijdens het brouwproces worden die suikers opgelost en gescheiden van het omhulsel van de korrel; tevens worden diverse stoffen (waaronder eiwitten en harsen) afgescheiden en smaakstoffen (waaronder hopbitter) toegevoegd. De later toegevoegde gist zet de suikers om in alcohol en koolzuurgas. Van groot belang zijn de ingrediënten: water, gerst, tarwe, hop en gist.

Hieronder wordt voor de liefhebber iets dieper ingegaan op de voor het bokbier specifieke proces.

In de mouterij worden, afhankelijk van de moutmethode, belangrijke smaak- en kleurkenmerken aan de mout gegeven. Bij bokbier maakt men gebruik van licht- en donkergekleurde mout. Lichte mout wordt tijdens het moutproces verkregen door de natte groenmout te drogen (= eesten) bij een temperatuur lager dan 100 C. Donkere mout verkrijgt men door bij temperaturen hoger dan 100 C te eesten. De gebrande mout zal het uiteindelijke bier donker kleuren. Bij een hogere eesttemperatuur zullen ook de eiwitten meer klonteren, waardoor donkere bieren minder schuim houdend zijn dan lichtgekleurde bieren.
Door met de verhouding lichte en donkere mout, al dan niet aangevuld met speciale mout, zoals karamelmout, te variëren, kan de brouwer zijn eigen receptuur samenstellen.
Ook tijdens het beslaan oftewel maischen, kan de brouwer zijn eigen "stempel" aan het bier geven. Hij kan b.v. een langere versuikeringsperiode aanhouden, waardoor het wort relatief veel suiker zal bevatten. Dit is later o.m. van belang voor het verkrijgen van een hoog alcoholgehalte. Door een relatief dikke maisch lang te laten koken, karamelliseert de suiker enigszins, hetgeen smaak- en kleurbepalend is.
Voorts kan hij door het wort kort of lang te koken (al dan niet inkoken) het stamwortgehalte (= moutsuikerextractgehalte) bepalen. Tenslotte bepaalt de hoeveelheid toegevoegde hop o.a. ook de smaak in grote mate. Teveel hop is overigens weer niet goed voor een goed verloop van de vergisting.
Nadat het wort gekoeld is, wordt er gist aan toegevoegd. Elke brouwerij verzorgt bijna angstvallig zijn eigen gist. Veel brouwerijen bewaren op verafgelegen plaatsen (soms in andere werelddelen) hun gist om te voorkomen dat bij een infectie of ander bedrijfsongeval er altijd een identieke voorraad is. Ook zal de eigen gist het bier een eigen karakter en smaak geven.
De wijze waarop het jongbier vergist wordt ( temperatuur; korte of lange hoofdvergisting; korte of lange nagisting; nagisting op fles, enz.) en de gebruikte gist (onder- of boven-gist) is mede bepalend voor het eindprodukt.
Bij het beschrijven van wijnen wordt men vaak lyrisch als men de druivensoort, het ras, de grondsoort, de ligging, de oogst en de wijze van vergisting enz. noemt.
De brouwers zijn echter ook elk jaar weer benieuwd en gespannen wat de natuur hen levert. Hoe kiemt de gerst, heeft zij genoeg zetmeel en/of eiwit, hoe bitter wordt de hop, enz., zijn elk jaar weer belangrijke vragen.
Er is dus veel vakmanschap en ervaring nodig om elk jaar weer een smaakvol bokbier te brouwen, ook al heeft de brouwer tegenwoordig de beschikking over zeer geavanceerde apparatuur.

Proeven.

Algemeen.

Het proeven van een bier doet men met drie organen, t.w. de ogen, de neus en de mond.

Met de ogen kan men al veel herkennen. Uiteraard de kleur, maar ook de helderheid. Niet alle bieren hoeven helder te zijn; sommige tarwebieren (gueuze, weizenbier) zijn enigszins troebel. Ook het schuim zegt iets over het bier. Bieren met een hoog koolzuurgasgehalte hebben kleine schuimbellen; Britse ale-bieren daarentegen zeer grote of zeer weinig. Als het schuim te snel verdwijnt is het bier waarschijnlijk "dood", steenkoud of het glas is te vet. De kleur van het schuim kan iets zeggen over een kunstmatige kleuring van het bier of over de hoeveelheid hop die is toegevoegd. In principe dient het schuim wit te zijn.

Na de ogen komt de neus aan de beurt. De normale reukstoffen, die een bier afscheidt, noemt men aroma. Bier is een produkt dat door zijn geur gelukkig zeer snel aangeeft wanneer het bedorven is. Overigens geeft een steenkoud bier geen reukstoffen af. Dus proef een bier altijd op de voor het biertype juiste temperatuur.

Met de mond kan men vervolgens vele aroma's lokaliseren. Het eerste dat opvalt is uiteraard de temperatuur, dan de zuurgraad, de bitterheid en de zoetheid. Zout zal men nooit in een (normaal en onbedorven) bier aantreffen. Met name tarwebieren kunnen ietwat zurig smaken, gerstebieren met een hoog stamwortgehalte daarentegen moutig, dus zoetig. De bitterheid is afhankelijk van de hopgift. Pilsener bieren zijn typische hopbieren, de Dortmunders en de Bokbieren typische moutbieren.

Bokbier.

Bokbieren hebben een afwijkende kleur en smaak, als men uitgaat van een (goudblond) Pilsener bier. De meeste bokbieren hebben een koper- of robijnrode kleur. Door het hoger stamwortgehalte zal het zoeter smaken. Indien de brouwer echter veel donkere of gekaramelliseerde mout heeft gebruikt, kan het bier ook een ietwat scherpe smaak hebben. Zoals bij sterk gebrande koffie of bij bittere chocolade.
Indien de brouwer een mengsel van tarwe en mout en mogelijk nog andere granen heeft gebruikt zal de moutsmaak vergezeld gaan van een zurige en daardoor frisse smaak.

Geef bij het proeven uw ogen en neus "de kost" en houd het bier even in de mond; door de stijging van de temperatuur komen allerlei interessante aroma's los. Ook de afdronk is bijzonder. Let wel dat een bokbier geen dorstlesser is!

Nico van Dijk

En een reactie...

Aan de redactie van 't Wort Wat , PINT en CBK (www.cbk.nl)

Even een reactie op het "zeer interessante artikel" van Nico van Dijk in het blad van ’t Wort Wat.
Tijdens het lezen dacht ik, hé dat komt mij bekend voor. En jawel het stond vorig jaar ook al op de website van het CBK (Centraal Brouwerij Kantoor). EN nog steeds met dezelfde fouten EN nog steeds gaat het (voornamelijk) over de bieren van de brouwerijen die aangesloten zijn bij het CBK.
En het CBK geeft nog steeds armzalige voorlichting, zelfs op hun website. Bijv. geven ze een opsomming (op de Engelstalige pagina) van "all Dutch breweries". Er staan dan 16 plaatjes van kroonkurken. Op mijn pagina staan ca. 55 Nederlandse brouwerijen (misschien zijn er in de tussentijd al weer bijgekomen) (http://www.hopbier.myweb.nl/brouwerijeninnederland.htm )
Maar ja, die andere 39 zijn niet aangesloten bij het CBK (betalen geen contributie) en bestaan volgens het CBK dus niet!

Dan het verhaal zelf:

Er staat bij varianten: het oorspronkelijke Einbecker bier was een bovengistend, donkergekleurd tarwebier. Het zou kunnen, maar omdat tarwe moeilijker te vermouten is dan gerst (tarwe mist het beschermende kaf) denk ikzelf dat het een gerstemoutbier geweest is.

Ook staat er "Sedert het eind van de vorige eeuw is het bokbier een ondergistend bier geworden". Dat klopt alleen als de "kleinere" brouwerijen genegeerd worden.

Ergens anders staat: "De Nederlandse bokbieren moeten volgens de Bierverordening 1997 een stamwortgehalte (=moutsuikerextractgehalte in gewichtsprocenten) ....." In artikel 4 van de verordening staat het in de tabel correcter: extractgehalte van de stamwort.
Terloops wordt ook nog vermeld: "Overigens mag op het etiket niet het stamwortgehalte worden vermeld, aangezien dat door de consument verward wordt met het alcoholgehalte". Ik vind dat gek (maar wie ben ik :-), want als zowel het alcohol als het stamwortgehalte vermeld wordt is geen verwarring mogelijk. Ook is er meestal ruimte genoeg op het etiket om het alcoholgehalte bijv. links en het stamwortgehalte rechts te vermelden. Als, zoals vaak bij Oost-Europesche bieren, het stamwortgehalte zeer duidelijk wordt vermeld en het alcoholgehalte niet of niet zo opvallend kan ik me iets bij het argument van het CBK voorstellen.
Het verbod is des te vreemder als er in de Bierverordening bij artikel 3 en 4 (waar aangegeven wordt in welke categorie een bier valt) alleen maar over graden Plato wordt gesproken. En juist daarin wordt het stamwortgehalte uitgedrukt!

Bij het Brouwproces wordt vermeld: "het zetmeel in de graankorrel wordt tijdens het moutproces omgezet in oplosbare suikers". Volgens mij worden er tijdens het moutproces vooral enzymen gevormd, die tijdens het maischen o.a. de zetmeel omzetten.
Daarna gaat het snel: in één zin worden suikers opgelost en gescheiden van de kaf, worden diverse stoffen (waaronder eiwitten en harsen) afgescheiden en smaakstoffen (waaronder hopbitter) toegevoegd.

Verderop staat: "Door een relatief dikke maisch lang te laten koken....", dit duidt op een decoctieproces wat voornamelijk door de grote brouwerijen (CBK) wordt toegepast.

Een storende (taal)fout is: "Veel brouwerijen bewaren op verafgelegen plaatsen (soms in andere werelddelen) hun gist om te voorkomen dat bij een infectie of ander bedrijfsongeval er altijd een identieke voorraad is". Bedoeld wordt om te zorgen ...

In de vergelijking met wijn wordt gezegd:" De brouwers zijn echter ook elk jaar weer benieuwd en gespannen wat de natuur hen levert". Dat was vroeger zo, maar tegenwoordig krijgen de brouwers de mout op de door hen gewenste specificaties en zullen alleen de mouters nieuwsgierig zijn, om te zien hoe het moutproces zo gestuurd moet worden om aan de specificaties te kunnen voldoen.

Onder het hoofdstuk proeven wordt gezegd dat men dat met drie organen doet. Ogen, neus en mond. Ik zou ook het oor willen noemen. Want als even verderop gesproken wordt over het "te snel verdwijnen van schuim", is dat met de ogen te zien, maar ook met het oor te horen. Dat wordt dan bij het keuren cola-achtig genoemd.

Even verder wordt gesproken over het herkennen van kunstmatige kleuring van het bier, door het niet wit zijn van het schuim. Er wordt niet vermeld dat enkele (Nederlandse) brouwers kennelijk de prijs van de kleurstof (karamel) belangrijker vinden dan de nare bittere smaak die het veroorzaakt! Grolsch bokbier, Hertog Jan Bokbier, Albert Heijn bokbier (waarvan ik nog steeds de brouwer zoek).

Kortom, een verhaal dat (zeker bij mij) een aantal haren overeind laat staan. Jammer dat het klakkeloos is overgenomen (althans dat denk ik).

Met vriendelijke groeten, Hans Aikema van de Noord-Hollandse Bierkring "De Herrezen Pauw".
http://www.hopbier.myweb.nl/herrezenpauw.html