Recepten uit Zymurgy

Naar aanleiding van "how the Dutch say Fred"

"Mijn ervaring met recepten uit Zymurgy is, ze niet klakkeloos over te nemen, maar ze eerst kritisch te bekijken. In de laatste jaren kwam ik regelmatig recepten tegen met uitzonderlijke hoeveelheden mout en hop.
Een bijkomend probleem is dat tegenwoordig de hoeveelheden in Amerikaanse en "gewone" gewichts- en volumehoeveelheden worden gegeven. Maar bij het omrekenen worden wel eens fouten gemaakt.
In het begin stuurde ik wel eens wat commentaar in en dat werd meestal wel geplaatst. Laatst stuurde ik weer commentaar en kreeg als antwoord (van Amahl Turczyn) dat er geen errata meer opgenomen werd over bierrecepten."
 
Hetzelfde kommentaar zou ik nu kunnen geven op het recept uit Zymurgy via Henk Koeslag in het Maart 2001 nummer "How the Dutch say Fred".
Ik heb het recept met het Programma Promash nagerekend. Met de storting van 11,4 kg pilsmout voor 19 liter komt het al uit op een s.g. van 1,139 (het gepubliceerde recept komt op 1,104). Met de storting van aromatische mout, rijstevlok en kandij zou het op 1,179 uitkomen. Het aardige van Promash is dat je het rendement kunt zoeken dat bij het gevonden eind s.g. hoort. Dat was 41 %. Er mag dus rustig worden aangenomen dat er niet gespoeld is! OF er is (weer) een fout gemaakt in de opgave van de gebruikte grondstoffen. Een fout is er gemaakt bij de vertaling of publikatie in 'tWort Wat: In 'tWortWat staat met een * dat de Fuggles aan de wort is toegevoegd voor het koken (FWH=first wort hopping), in Zymurgy staat dat de Fuggles slechts 30 minuten is meegekookt (totale kooktijd is 120 minuten).
EN er is in ieder geval in het in Zymurgy gepubliceerde recept een fout gemaakt. Er wordt telkens van de hop 0,75 oz gebruikt (21,26 gram) maar dit is in Zymurgy omgerekend tot telkens 28 gram! Je kunt je afvragen of de 28 gram goed was of de 0.75 oz = 21.26 g. Maar omdat Promash al aangeeft dat met de 0.75 oz al 116 IBU in het bier komen (een bittere Pilsener heeft misschien 45 IBU) en met telkens 28 gram 153 IBU zal 0.75 oz wel goed zijn.
Met mijn eigen hopcalculator kom ik op 148 IBU, maar dan ben ik uitgegaan van een begin s.g. van 1,090.
Het programma'tje van Pat Anderson, gebaseerd op het werk van Glenn Tinseth komt op 86 IBU. Ik weet dat het rendement op bitterheid uit de hop afneemt bij hogere s.g.'s
Ik ben steeds uitgegaan van het gemiddelde % a-zuur zoals dat was opgegeven.
Je kunt met het Promash programma ook rekening houden met het achteruitgaan van het a-zuurgehalte van de hop, de vorm van de hop (bellen, pellets, plugs) en de bewaartemperatuur. Als ik invoer dat de bewaartemperatuur ca. 4 graden C is geweest en de hopbellen een jaar bewaard zijn en ik neem de laagste % zoals in het recept opgegeven kom ik op 77 IBU. Waarmee maar weer eens de waarde van een recept is aangegeven, zoals ik ook al beschrijf op mijn webpagina http://www.hopbier.myweb.nl/recepten.html

Hans Aikema