Waterkwaliteit en bierbrouwen

Met dit programma kan je uitrekenen wat de kwaliteit van je water is.
Vraag eerst bij je waterleidingbedrijf om de volgende gegevens: het
gehalte in milligram per liter aan waterstofcarbonaat, calcium, mag-
nesium, sulfaat en chloride. Vul deze getallen in bij de vragen die
het programma je stelt. Het berekent vervolgens de volgende gegevens
over je water uit (alle gegevens worden weergegeven in graden Duitse
hardheid, ødH).

Totale hardheid
De som van carbonaathardheid (hoeveelheid waterstofcarbonaat, HCO3)
en de permanente hardheid (veroorzaakt door opgelost calcium en mag-
nesium). Hard water is vooral geschikt voor bovengistende bieren en
met name voor de Engelse bitters en ales. Hard water heeft een totale
hardheid van boven de 16 ødH, zacht water een totale hardheid beneden
de 8 °dH.

Carbonaathardheid
De hoeveelheid opgelost waterstofcarbonaat (HCO3), dit wordt minder
als het water verhit wordt, het carbonaat verdwijnt dan in de vorm
van koolzuurgas (CO2). Men noemt het daarom ook wel tijdelijke hard-
heid.

Niet-carbonaat hardheid
Ook wel bekend als blijvende of permanente hardheid. Dit wordt ver-
oorzaakt door oplosbare calcium- en magnesium-zouten die in het water
opgelost blijven, tenzij je het water met bijvoorbeeld een ionenwis-
selaar onthard. Het is het verschil tussen de totale hardheid en de
carbonaathardheid.

Calcium- en magnesiumhardheid
Deze zijn voor de volledigheid ook weergegeven en zijn nodig om de
restalkaliteit uit te rekenen.

Restalkaliteit
De restalkaliteit is een maat voor de 'zuurvernietigende' kracht van
het water. Door calcium- of magnesiumzouten toe te voegen kan je deze
restalkaliteit verminderen en zodoende ook de zuurgraad doen afnemen.
Volgens Narziß mag de restalkaliteit niet onder de -2 °dH uitkomen.
De formule voor restalkaliteit is (hh = hardheid):

restalkaliteit = carbonaathh - (Ca hh + « * Mg hh)/3.5

Met deze gegevens kan het programma uitrekenen hoeveel zout je maxi-
maal per liter kan toevoegen (invullen in de formule voor restalka-
liteit tot deze op -2 °dH uitkomt). Deze waarden zijn echt absolute
maxima, over het algemeen kan je beter minder zout toevoegen. Bij de-
ze maxima is het toevoegen van zuur meestal overbodig. Voeg de zouten
toe net nadat je de mout gestort hebt, roer goed en meet de pH. Is
dit te hoog, voeg dan nog wat zuur toe, is ze te laag dan werkt soda
goed om de pH te verhogen.
Als zout kan je brouwgips gebruiken (CaSO4.2H2O). Gebruik nooit bouw-
gips, dat kan veel zware metalen bevatten, die slecht zijn voor de
gist. Een alternatief is calciumchloride (CaCl2.2H2O), al is dat wat
lastiger te krijgen. Het chloorgehalte van water is vaak al vrij hoog
waardoor CaCl2 meestal niet zo geschikt is.

Als leidraad voor hoeveel je echt aan zouten kan toevoegen, is het
sulfaat- en chloride-gehalte van het water van groot belang. Teveel
sulfaat geeft een wrange smaak aan het bier, als het absolute maximum
hiervoor zou je het gehalte in het zeer harde water van Burton-On-
trent kunnen aanhouden: 650 mg/l. Tel de hoeveelheid sulfaat uit de
brouwgips op bij de waarde van het waterleidingbedrijf. Je rekent de
hoeveelheid toegevoegd sulfaat uit het brouwgips uit door de volgende
formule te gebruiken:

aantal mg SO4 = (aantal gram brouwgips * 1000)/145.11 * 96.06

Het toevoegen van magnesiumsulfaat is niet zo verstandig, je hebt er
veel van nodig en de mout voegt ook al veel magnesium toe aan het
water, wat onacceptabel hoge magnesiumgehaltes oplevert. Magnesium
geeft bovendien ook een droge en wrange smaak aan je bier.

Met calciumchloride moet je ook voorzichtig zij: het chloride-gehalte
mag niet te hoog worden. Een maximum van 100 mg/l schijnt de norm te
zijn. Chloride maakt in lage concentraties het bier iets zoeter en
voller. Bereken de hoeveelheid als volgt:

aantal mg Cl = (aantal gr CaCl2 * 1000)/147.02 * 70.91

Tel de hoeveelheid chloride uit het water (de opgave van het water-
leidingbedrijf) hierbij op en zorg dat dit niet boven de 100 mg/l
uitkomt.

Dit programma is geschreven door Mark van Bommel, Amsterdam.
Het is freeware en mag dus vrij verspreid worden naar al uw vrienden
en vijanden, mits in onveranderde staat.
U mag geen kosten in rekening brengen voor het verspreiden van dit
programma.