Moutsoorten.

1. Pilsmout óAlemout.

Pilsmout geeft bij een congresanalyse weinig kleureenheden (2,5 à 3,5 EBC). In bier leidt dit tot een kleur van ca 7 EBC, wat voor een pilstype een goede waarde is. Wil men donker gekleurde bieren produceren dan zal men gebruik moeten maken van donker gekleurde mouten. Een voorbeeld van donker gekleurde bieren zijn de ale-typen, vaak bovengistend.

Voor deze bieren gebruikt men dan ook speciale (ale-)mouten. Deze mouten zijn hoger opgelost tijdens het vermoutingsproces en vaak ook bij hogere temperaturen met langere tijden afgeëest. Hierdoor ontstaan er meer caramellisatie en Maillard reactieproducten die leiden tot meer geur-, kleur- en smaakstoffen. De amylase activiteit kan daarentegen lijden onder de hoge eesttemperaturen, zeker bij donkere ale mouten. Deze mouten laten dan ook vaak een lagere amylase activiteit zien. Bij het brouwen moet men hiermee rekening houden en compensatie vinden in de vorm van voldoende percentages lichtmout.

Het Kolbach getal (verhouding % totaal oplosbaar eiwit/totaal eiwit) geeft een indicatie voor de oplosbaarheidsgraad van de mout. Ale mouten geven een hoger Kolbach getal.

Pilsmouten moeten een Kolbach hebben van 35 tot 42. Hogere waarden voor een pilsmout geven minder rendement van het mout en kunnen aanleiding geven tot schuimproblemen van een bier omdat de eiwitafbraak te ver is doorgevoerd.

Samenvattend:
 

2. Speciale mouten

Speciale mouten kunnen om diverse redenen gebruikt worden. We vermelden hier de belangrijkste.

• Kleurverhoging van een bier zonder toevoeging van karamelkleurstof
• Om aan het bier speciale geur en smaak te geven (karamelmout, kleurmout, geroosterde producten)
• Om de reducerende kracht (bescherming tegen oxidatie door zuurstof) van een bier te verhogen (broeimout met lage kleur)
• Om de volmondigheid en schuimstabiliteit van het bier te verhogen (karameltypen)

2.1. Broeimout of Brühmalz

2.1.1. De bereiding van broeimout.

Broeimout wordt bereid uit groenmout dat met een hoge weekgraad 8 dagen heeft gekiemd (overopgelost mout) en dan in een diep bed gelegd en afgedekt wordt, zodat geen warmte en koolzuur weg kan. De temperatuur stijgt tot 50 °C. Hierdoor worden bouwstenen voor Maillard en karamellisatie reacties gevormd door endopeptidasen en carboxypeptidasen en amylasen. Daarna wordt het product afgeëest op een klassiek eest tot een variabele kleur. Hierdoor krijgt men de volgende mouttypes:
 

Tot 15 EBC kan dit mout puur gestort worden. Het geeft het bier een moutkarakter en het verhoogt de reducerende kracht en dus de smaakstabiliteit.

2.1.2. Typische eigenschappen van broeimout.

• Verbetert het reducerend vermogen van het bier
• Geeft meer moutkarakter aan het bier
• Verhoogt de kleur van het bier
• Verbetert de smaak- en colloidale stabiliteit van het bier
• Geeft donkere dieren meer moutbitterheid.

2.2.  Karamelmout of Karamalz.

2.2.1. Bereiding van Karamelmout.

Om deze versuikerde of gekaramelliseerde mout te maken gaat men uit van goed opgelost groenmout uit de kiemkasten. Het groenmout wordt in een roostertrommel bij een temperatuur van 70 °C gedurende ongeveer 60 minuten zodanig verhit dat er een versuikering in de korrel optreedt. De korrelinhoud wordt als het ware vloeibaar. Aansluitend wordt het mout gedroogd bij een relatief lage temperatuur. Hierdoor wordt de toestand gestabiliseerd en karamelliseert de vloeibare suiker. De Maillard reacties zorgen voor de typische smaak- en geurstoffen.

2.2.2. Karameltypes.

2.2.2.1. Het lichtere type CARA 20

Vooral gebruikt voor de aanmaak van:

• Pils bieren, tot 5% van de storting
• Alcoholarme bieren en light bieren om het bier enige "body"te geven
• Bieren met onderdrukte gisting

Specifieke kenmerken:

• Door de gematigde temperaturen tijdens het Karameliseren worden relatief weinig N-heterocyclische verbindingen gevormd
• bijzonderheid is het milde karakter

2.2.2.2. Het type CARA 50.

Vooral gebruikt bij de Ale bieren tot 15% van de storting.

Specifieke kenmerken:

• het geeft een vollere smaak, bijzonder bij Pale Ale bieren
• het geeft een verbeterde bitterheid t.o.v. de broeimouten
• het heeft een positieve invloed op het schuim

2.2.2.3. De donkere types CARA 150 en CARA 300.

Ze worden gebruikt tot 5% bij lichtere bieren en tot 15% bij donkere biertypen.

Specifieke kenmerken:

• Meest gebruikt is CARA 150. CARA 300 geeft een nadrukkelijk aroma en een sterkere moutbitterheid.
• Naast een zware kleur beïnvloeding vinden we ook een beter schuim- en colloídale stabiliteit.

Samenvattende tabel
 
 

2.2.3. Geroosterde producten.

2.2.3.1. Bereiding

Men gebruikt hiervoor droog mout, gerst of tarwemout. Het roosteren gebeurt in metalen roostertrommels bij 220 °C, zonder voorafgaande versuikering. Het roostproces duurt ongeveer 2 tot 2,5 uur. Tijdens de verwarming worden zure dampen geproduceerd en treedt er een gewichtsverlies op van 15%. De dampen mogen niet uit de traag draaiende trommel ontsnappen, en de temperatuur mag nooit oplopen boven de 250 °C omdat er verkoling en dus brand kan optreden. Het roostproces wordt gestopt door het toevoegen van water. De geroosterde producten worden vooral in stouts gebruikt en ze hebben een kleur van 900 tot 1100 EBC voor chocolademout en 1200 tot 1500 EBC voor Blackmout.

2.2.3.2. Eigenschappen van geroosterde gerst.

Door het roosteren in een trommel wordt het zetmeel onder invloed van de hoge temperatuur verstijfseld. Het beta-glucaan wordt afgebroken. Geroosterde producten reduceren de wort viscositeit. De oplosbaarheid van de eiwitten wordt verminderd.

Type tabel gerst roost.
 

2.2.3.3. Eigenschappen van geroosterde mout.

Totaal ander karakter dan geroosterde gerst. Voornaamste functie is kleurverhoging van een biertype, maar geeft ook een typisch aroma.

Tabel type moutroost.
 
 

2.2.3.4. Geroosterde Tarwe.

Geroosterde tarwe wordt vooral gebruikt in bieren van hoge gisting.
 
 

Verslag Cursus Gistopkweken

Op 9 maart 2002 werd in Nijmegen een cursus gistopkweken gegeven. Een cursus die door Amateurs Bierbrouwersgilde Triple-W werd georganiseerd. Ik had interesse voor deze cursus daar ik al langer bezig ben om gisten “door” te kweken, dus meerdere malen van één gist gebruik te maken. Dit met goede resultaten. Maar ja, het blijft een beetje aan rommelen.

Een boek, de eerste stappen in GIST - KWEKEN, van Pierre Rajotte heb ik al langer in huis en eens gelezen maar daar is het bij gebleven. Toen ik las dat je je kon aanmelden voor een cursus gistopkweken heb ik meteen contact gezocht met de secretaris van Triple-W, Rob Lobel. En waarachtig, ik werd uitgenodigd om me op deze dag in maart om 12.30 uur in Nijmegen te melden. Er bleek veel belangstelling voor te zijn gezien het aantal deelnemers, 35 in totaal, waaronder (uiteraard) nog meerdere leden van ’t Wort Wat. De cursus trok mij ook aan omdat naast theorie en praktijk, het basismateriaal om gist op te kweken mee naar huis genomen mocht worden.

De middag begon met een welkomstwoord door de voorzitter van Triple-W, Angelo Tielen (waarbij de opmerking dat het aantal deelnemers wat minder had gekund wat betreft de ruimte). Hij vertelde wat meer over deze vereniging. Triple-W is opgericht in 1992 en heeft als doel het promoten van thuisbrouwen als hobby, kennisopbouw, verbeteren van amateur brouwtechnieken en experimenteren met nieuwe technieken. Het doel van deze cursus is het bereiken van betere kwaliteit gisten, basis kennis van de gist, techniek leren voor het steriel opkweken van gist en hoe dit in de praktijk toe te passen.

De cursus zelf werd gepresenteerd door Michiel van der Kaade, lid van Triplw-W en door zijn professie met de theoretische en praktische vaardigheden bekend is. Door middel van een outlook presentatie werd de theorie van het opkweken behandeld en verteld wat gist nu eigenlijk is. Dat er - zoals bij ons wel bekend - voor bier twee gisten zijn: ondergist (Saccharomyces carlsbergenis) en de door ons veel gebruikte bovengist (Saccharomyces cerevisiae). Duidelijk werd gemaakt hoe een gistcel groeit door deling van de cel. Maar vooral wat er gebeurt: de chemische omzetting door enzymen die in de cellen plaats vinden. Er is gesproken over microbiologie, onderzoek van monster op goedaardige en kwaadaardige cellen. Het gebruik van de juiste voedingsbodems en steriel werken. Wat de besmettingsbronnen zijn en hoe je besmetting kunt voorkomen. Sterilisatie is in de microbiologie zeer belangrijk, maar hoe doe je dit als amateur, welke materialen heb je hier voor nodig. Het blijkt dat een snelkookpan uitstekend werkt.

Het praktische gedeelte deden we deels zelf. Er werd ons een fles met een vast medium (een deel wort en agar. Agar is een stof die de wort doet stollen) aangereikt om daar mee in een zogenaamd petrieschaaltje een voedingsbodem te creëren. Op deze voedingsbodem kun je een gist enten.

Ik ben me ervan bewust dat dit verslag niet volledig is. Er komt veel voor kijken om gist op te kweken. Misschien heeft dit schrijven je interesse gewekt en mocht er nog eens zo’n cursus komen kan ik je aanraden je hiervoor op te geven.
Deze cursus werd op een professionele en zeer duidelijke manier gepresenteerd.
De kosten van deze cursus was € 43,00 voor niet leden. Hiervoor kregen we de basismaterialen bestaande uit: RVS entnaald, erlenmeyer, 2 serumflessen 20 kunststof petrie schaaltjes, 20 kweekbuizen en een potje agar mee naar huis.

Tijdens de cursus was er koffie en thee en de dag werd met een hapje en drankje (bier en fris) afgesloten.

Een zeer leerzame en geslaagde middag.
Jan Boerema.