Kruidig Gerstenat

Belgisch bier staat voor kwaliteit, een enorme variatie aan stijlen en een aantal heel grote namen die diep in Japan of de USA met smaak gedegusteerd worden. Maar er is nog iets typisch aan Belgisch bier: het gebruik van het kruiden vaatje.
De plaatselijke brouwers kruiden hun bieren (niet allemaal natuurlijk) graag wat bij. Bijna verdwenen uit de bierrecepten beroeren de brouwershanden vandaag terug de vele kruiden en specerijen die moeder natuur hen aanbied. Toegegeven, het smaakt.
Bier kruiden is nochtans een heel oude gewoonte. Tot diep in de Middeleeuwen brouwt men met water en granen, zonder hop maar met kruiden. Bier van water en granen moet maar een slappe plas geweest zijn. Het kruidentuiltje luisterde naar de naam ‘gruut’of ‘gruit’. De familie die het Brugse ‘Gruuthuse’ bouwde is er rijk mee geworden. In het gruut waren de vruchtjes van de gagelstruik een essentieel bestanddeel. De plant gedijt prima op arme veen – en heidegronden. Vandaag brouwt de Proefbrouwerij in opdracht van de Wielewaal met de gageleer terug een gagelbier. Verder kon de samenstelling van het boeketje naar gelang de bodem en het klimaat van streek tot streek verschillen.
Kwamen nog voor: rozemarijn, wijnruit, salie, tijm, duizendblad, hars, anijs, laurierbes, enz.
Vanuit het 14e-eeuwse Bohemen begint een ander kruid aan een langzame maar onstuitbare opmars: hop, een wilde klimplant  die stek houdt in de bosranden. Vooral haar conserverende eigenschappen maken dat eerst Duitsland, later Holland en Vlaanderen en uiteindelijk Engeland overschakelen op hop. Hopbier bewaarde beter en kon zo makkelijker worden geëxporteerd worden. De dagen van het gruut waren geteld.
In de Nederlandse taal leeft het nog verder in de uitdrukking ‘klein grut’, allerlei waardeloze kleinigheden. Een ‘grutter’ is een kruidenier of figuurlijk, een zeer bekrompen iemand. Waarschijnlijk blijven doorheen de tijden een enkele Britse maar zeker Belgische brouwers hun hopbier nog bijkruiden, maar hier bestaan weinig of geen beschreven bronnen over. De opmars van pils maakt de kruiderij al helemaal overbodig: het past gewoon niet bij het verfijnde hoparoma van een goed pilsje.
Rond 1970 zijn Belgische brouwers die kruiden afnemen op één hand te tellen, terwijl misschien nog een zeldzame Brit vooral in de kerstbieren wat specerijen (kaneel) draait. Centraal - Europa en later bijna de hele wereld schakelt over op pils en zo raken de bierkruiden in de vergetelheid…

Kruidig Hoegaards Bier

Voor de kentering zorgt ene Pierre Celis. Met zijn Hoegaards witbier stoft hij niet alleen een verdwenen biertype af maar lanceert hij zowaar een trend. Bij een witbier horen nu eenmaal kruiden, om precies te zijn koriander en curaçao. Meteen zijn de meest gebruikte bierkruiden genoemd. De Coriandum sativum is al heel lang (7000 jaar) een essentieel kruid in de Aziatische keuken – geen curry zonder koriander – maar blijft in de Westerse kookpotten een vreemde eend in de bijt.
Des te meer vinden we het kruid in onze brouwketels, zo hoort het gewoon in smeuïge trippels. Het duikt zelfs op waar men het helemaal niet zou verwachten: ook de Trappisten van Rochefort voegen een tikkeltje koriander toe aan hun bruine trappisten bieren. De brouwer gebruikt meestal de lichtjes geroosterde zaadjes van het plantje, al dan niet gemalen.
Curaçao wordt wel eens omschreven als sinaasappelschil maar is in feite de gedroogde schil van de pomerans of Citrus aurantum, een wilde variant van de gewone zoete sinaasappel.
In de praktijk worden beide door elkaar gebruikt hoewel de pomerans toch een sterker en typischer aroma meedraagt.
Hier gaat het om de etherische (of aromatische) oliën die zitten opgeslagen in de talloze poriën in de buitenste lagen van de schil. Iedereen kent wel de sterke geur die vrijkomt als men een stukje van de schil lostrekt. Deze oliën zijn ook ontvlambaar, dat kan u uittesten als u een stuk schil boven een kaarsvlam dubbel plooit. Verder zijn ze door het hoge vetgehalte niet echt bevorderlijk voor de schuimstabiliteit. De witte onderlagen van de schil zijn ongewenst vanwege een te harde bitterheid als in echte Engelse sinaasappelmarmelade.

Brouwen is koken

Hoe kruidt de brouwer nu? Brouwen is als koken. Een kok werkt met kennis van zaken, liefst met wat natuurlijk talent maar vooral oordeelkundig. Tenzij het een expliciet kruidig gerecht als lamsbout met rozemarijn betreft is een recept pas goed geslaagd als de gasten smakelijk gegeten hebben maar niet precies kunnen raden welke kruiden de chef verwerkt heeft. Zo gaat het ook bij bier, wat het zelfs voor geoefende proevers moeilijk maakt de brouwkruiden aan te duiden. Kruiden smaken ook niet, ze geuren alleen maar: niet de tong maar de neus moet het werk opknappen. Passend kruiden leert de brouwer nauwelijks in de brouwerijschool, alleen experimenteren of het uitwisselen van tips met bevriende collega’s  biedt uitkomst. De precieze samenstelling van het kruidentuiltje blijft even vaak strikt geheim en is zelfs voor een geoefende neus moeilijk op te sporen: in dat geval blijft het bij vermoedens.
Nog makkelijk te determineren is gember. De gemberwortel stamt uit China maar wordt al in de Middeleeuwen overvloedig gebruikt in onze gewesten. De reeds verdwenen streek bierenbrouwer Jawadde bood een gemberbier aan, nu nog duiken af en toe zulke bieren op.
Gember heeft een zoete scherpe smaak waar men van moet houden. Eenvoudig te herkennen – als men het weet – is zoethout, het snoepje van onze voorouders. De wortelstok van deze peulvrucht bevat dezelfde etherische olie als anijs – anethool – maar ook het zoete glycerinezuur. Moet met een heel voorzichtige maat gebruikt worden want teveel laat het bier naar hardnekkige dropsnoepjes smaken. Zoethout is inderdaad een belangrijk ingrediënt van natuurlijke drop. Verder treft u het aan in hoestdrankjes en het kerstbier ‘Pere Noël’ van brouwerij
De Ranke. Kardemon – ook al een Oosters kruid – geeft een algemeen kruidig karakter aan het bier, Onze Lieve Vrouwe Bedstro levert een eerder zoetig – kruidig bier op.
Een groeiende belangstelling onder de brouwers van vooral bruine bieren geniet steranijs, een Chinese vrucht die er doorgesneden als een vijfpuntige ster uitziet – niet te verwarren met sterfruit. De steranijs dankt haar naam aan een anijsachtige geur die echter bitterder overkomt dan de gewone anijs. De twee zijn overigens geen familie van elkaar.
In feite passen de meeste keukenkruiden wel bij één  of ander bier. Kunnen verder nog voor komen: gewone anijs, komijn, karwij, nootmuskaat, foelie (het gemalen vliesje dat om de nootmuskaat zit), dille, jeneverbessen, esdoorn en Iers mos. Wie het zich makkelijk wil maken gebruikt piment (of Jamaica – peper of allspice), de bes van een Centraal Amerikaanse boom die de aroma’s van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel combineert. Een rondje voor diegene die op elk kruid een bier kan bier. Kruidige bieren zijn trouwens al lang geen Belgische aangelegenheid meer: in Britse winterbieren kan u soms bijzondere cocktails aantreffen met kaneel en kruidnagel terwijl ook Nederland de bierkruiden herontdekt heeft.
Zo is er al een bier met essences van tabaksbladeren gesignaleerd.
In België kruidt men in het algemeen wat steviger door in Wallonië dan in Vlaanderen, terwijl het ook duidelijk moet zijn dat zeker niet alle bieren – eigenlijk maar een klein deel van de plas – kruiden verdragen. Ze passen ook beter bij winterse brouwsels dan bij frisse zomerbieren; belangrijkst is en blijft dat de brouwer zijn vak verstaat en met een zeer voorzichtige hand werkt. Te weinig is geen ramp, te veel maakt een bier ongenietbaar.

Valse kruiden

Een kruidige geur of aroma betekent niet dat het geproefde bier wel degelijk kruiden bevat. Het brouwproces is complex genoeg om ook zonder toch kruidige impressies in het glas te toveren. Sommige vooral aromatische hopsoorten geven het bier een frisse citrustoets mee, echter eerder droog citroenachtig en zo duidelijk te onderscheiden van sinaasappelschil of curaçao. U vindt deze zeer aangename en dorstlessende citrus onder meer in de St. Feuillien blonde en de blonde bieren van Dupont. Een tikkeltje rogge zorgt voor een algemene kruidige, bijna peperige sensatie, waar te nemen in het zomerbier van Achouffe, het ‘Biére du Soleil’. Tijdens het gistings - en rijpingsproces kunnen aromatische stoffen worden gevormd die soms uitgesproken kruidig geuren. Sommige esters doen aan anijs denken, een bloemige, rozige geur wijst op fenylalcohol terwijl bepaalde fenolen als naar kruidnagels geuren. Feit is dat kruiden in onze geliefde drank eindelijk terug zijn. Terwijl men in de ons omringende landen met graagte allerlei kruiden  en specerijen bleef gebruiken in allerlei vermouth’s, aperitief drankjes en likeuren verdwenen ze uit de brouwzalen. Met de revival van de speciaal bieren is het niet meer dan normaal dat de brouwers eindelijk terug aanknopen met een rijk verleden.

Bron: Bier Passie Magazine, nr. 13, 2002 blz. 10 en 11.