Schuim en bier

Een heerlijk glas bier met een goede schuimkraag erop zien we graag. Als je naar bieradvertenties kijkt zie je vrijwel altijd een mooie schuimkraag. De schuimkraag geeft het bier iets extra’s. Uitzonderingen kijk maar naar de Engelsen, die op hun bier geen schuim willen. Maar waardoor wordt schuim veroorzaakt?

Schuim

Bij het uitschenken van bier ontstaat schuim doordat koolzuur (CO2) door de drukverlaging opstijgt. Hierbij vormt het koolzuurbellen. De zuurstofbellen ontstaan bij oneffenheden in het glas of bij vaste deeltjes in het bier. Bij het opstijgen neemt de CO2 oppervlakteverlagende stoffen (vooral eiwtten) mee uit het bier, die een elastische film om de koolzuurbellen vormen. Voor de vorming van schuim moet dus voldoende CO2 in het bier aanwezig zijn. In cola is ook CO2 aanwezig, maar het ontstane schuim is vrijwel direct weg. Dit wordt veroorzaakt doordat er te weinig stoffen in de cola aanwezig zijn die een stevige elastische film om de koolzuurbellen vormen. De stabiliteit van het colaschuim is slecht.

Al snel na het inschenken zakt het schuim in maar dit verschilt erg per bier. In eerste instantie klappen de minder sterke koolzuurbellen in en er ontstaat een steviger schuim, er kan nog na worden geschonken. Bij de bierstabiliteit spelen enkele natuurkundige processen een rol.

• Coalescentie, het stukspringen of samenvloeien van de film om de koolzuurbel, hierbij speelt de kwaliteit van de film een rol maar ook vetachtige stoffen die in het bier komen, b.v. een vetglas.
• Drainage, het bier dat zich tussen de koolzuurbellen bevindt loopt langzaam naar beneden, de koolzuurbellen verkleven en worden groter en instabiel.
• Gasdiffusie. De koolzuurbel bevat relatief gezien meer CO2 dan lucht. Hierdoor diffundeert er CO2 vanuit de koolzuurbel naar buiten. Er gaat andersom ook zuurstof en stikstof vanuit de lucht in de bellen maar omdat dit niet minder snel dan de CO2 afname worden de bellen kleiner. De CO2 druk in kleine bellen is groter dan in grote bellen. Hierdoor gaat er van kleine bellen CO2 naar grote bellen (disproportionering). Het bierschuim wordt grover.

De drainage of gasdiffusie kan de brouwer in het brouwproces niet veel doen, de coalescentie kan hij echter beïnvloeden door de kwaliteit van de gasbellen te verbeteren. Daarnaast is het aantal koolzuurbellen en dus de hoeveelheid CO2 in het bier van belang. De film om het koolzuur wordt vooral gevormd door middelgrote eiwit, deze moeten dus voor een goede schuimvorming in voldoende mate aanwezig zijn. Dat de film vooral bestaat uit eiwit zie je bij een leeggedronken glas aan de witte randen op de wand. Er vormen zich witte ringen, bij een goed schuim mooi verdeeld over het glas.

Invloed van het brouwproces.

Mouten

Bij het mouten worden eiwitten voor een gedeelte al afgebroken. De precieze invloed van het mouten is niet bekend. Van Cara-mouten wordt aangegeven dat ze een goede schuimkraag bevorderen doordat de afbraak van de eiwitten minder is en de eiwitsplitsende enzymen minder aanwezig zijn. Mogelijk zijn ook de Maillard produkten gevormd tijdens het mouten van invloed op de schuimkwaliteit. Ongemoute gerst heeft een hoger eiwit gehalte en bevordert de schuimkwaliteit. Ook tarwe en havermoutvlokken hebben deze invloed. Daarentegen mais, rijst en natuurlijk ook suiker bevatten minder of geen eiwitten waardoor bij een hoog gehalte aan deze stoffen de kwaliteit van het schuim vermindert.

Maischen

Het maischen is van invloed op de schuimvorming. Tijdens het maischen worden grotere eiwitten omgezet in kleinere eiwitten en aminozuren. De middelgrote eiwitten zijn van belang voor een goed schuim. De afbreking van de eiwitten mag dus niet te ver gaan. Niet inmaischen bij een temperatuur beneden 50°C, dat is bij huidige mouten niet meer nodig, en de eiwitrust niet te lang (niet langer dan 20 minuten). Een te korte eiwitrust kan een troebel bier veroorzaken, hier moet dus een zeker evenwicht worden gezocht.

Filteren

Een goed helder wort is bevorderlijk voor het schuim. Een te ver uitspoelen van de maisch vermindert de schuimkwaliteit omdat dan stoffen meekomen die een negatieve invloed hebben op het schuim, b.v. vetzuren.

Koken

Bij het koken vlokken de grote eiwitten uit, de middelgrote blijven in het wort aanwezig. Van belang zijn de alfazuren afkomstig uit de hop. De alfazuren worden bij het koken omgezet in iso-alfazuren Deze stoffen bevorderen de kwaliteit van et schuim. Hierbij spelen ook metalen een rol. Daarom worden soms ook metaalzouten toegevoegd. Een te lange kooktijd kan de schuimvorming negatief beïnvloeden.

Gisting

De gebruikte giststam is van invloed op het schuim. Bij de gisting gevormde esters(verbinding van alcoholen en zuren) en hogere alcoholen zijn van negatieve invloed op het schuim. Esters en hogere alcoholen worden in grotere mate gevormd bij een hoge vergistingstemperatuur. Voor een goed schuim zou men dus bij een lage temperatuur moeten vergisten. Hier speelt dus ook de gistsoort een rol.

Lagering

Tijdens de lagering kunnen dode gistcellen uiteen vallen (autolyse). Hierbij komen stoffen vrij die de schuimkwaliteit negatief beïnvloeden. Het is daarom van belang na de hoofdgisting over te hevelen naar een nieuw vat.

Bottelen

Amateurbrouwers voegen in het algemeen bij het bottelen suiker toe om een voldoende CO2 druk op te bouwen in de fles. Van belang is voldoende suiker toe te voegen, maar ook niet te veel. Daarnaast moeten voldoende levende gistcellen aanwezig zijn. Sommige brouwers bottelen met stikstof af, dit geeft een fijner en steviger schuim.

Naast de kwalitatieve eigenschappen van het bier zijn ook andere factoren van belang voor de stabiliteit van het bier. Het grootste negatief effect op het schuim hebben oliën en vetten. Een vet glas of vet op lippen, b.v. door chips ruïneren het schuim. Op het glas mogen geen resten van zeep aanwezig zijn. Ook bij het afdrogen van glazen kunnen resten achterblijven op het glas. Liefst het glas niet afwassen in een sopje maar in water met een scheutje azijn of een apart voor glazen geschikt afwasmiddel. Als een theedoek gebruikt wordt alleen een doek gebruiken die niet pluist en specifiek hiervoor gereserveerd wordt (zuiver linnen is hiervoor een geschikt materiaal).
Verder speelt ook de vorm van het glas een rol. Brede kelkvormige glazen hebben een negatief effect op de schuimstabiliteit, beter zijn boven smal toelopende glazen, tulpvormig, bovendien is dit ook beter voor de reuk. Ook de wijze van inschenken is van belang, niet van grote hoogte inschenken, maar langzaam langs het glas.

Een ander aspect is de temperatuur van het bier. Hogere temperatuur geeft meer schuim, maar het schuim valt sneller in dan bij lagere temperatuur.
 
 

Nico Mes

De tijd van oliebollen en appelflappen komt er weer aan. Voor het beslag van de appelflappen gebruik ik een recept dat al jaren geleden is aangegeven in Menu, Spectrum recepten-encyclopedie, rond 1975 losbladig uitgegeven. Het volgende recept wordt daarin weergegeven voor een bierbeslag.

Ingrediënten

125 g bloem
1/8 liter pils (ik gebruik er Duvel voor)
1 eierdooier
80 g, suiker (gebruik ik niet)
zout
snufje nootmuskaat (gebruik ik niet, ik hou niet zo van nootmuskaat)
1 theelepel olie
1 eiwit

Bereidingswijze

Klop het eiwit zeer stijf. Let erop dat er geen spoortje vet of dooier in het eiwit terecht kan komen, anders kan het eiwit niet opstijven.

Maak het beslag door bloem, bier, eierdooier, nootmuskaat, snufje zout plus suiker als je zoete dingen frituurt, tot een dik vloeibaar beslag te roeren. Roer er dan de olie door en spatel er tenslotte het stijf geklopte eiwit doorheen.

Dompel nu hetgeen je wilt in dit beslag en bak dit vervolgens goudgeel in frituurvet van 175 °C. De bakduur varieert naar gelang de inhoud van de beignets en ligt tussen de 10 en hooguit 20 minuten.

Met bierbeslag kun je enorm veel doen. Het volgende kun je er bijvoorbeeld in onderdompelen:
 
 

Laat vooral ook je eigen fantasie meespreken!