Porter en Stout

Bij donkere bieren denk je snel aan porter en stout. Maar wat is nu het verschil tussen een porter en een stout?

Geschiedenis

Porter is een oud bier soort. Het komt in tekst van rond 1730 al voor. Algemeen wordt aangenomen dat het zijn naam dankt aan de dragers (porters) in Londen die het veel gedronken zouden hebben. Er is echter ook een theorie dat het uit het Schots komt. Van oorsprong was het mengbier. In de pubs werd het uit drie verschillende vaten gemengd. In 1722 werd door Harwood begonnen met het in 1 vat bij de pub aan te leveren, mogelijk kreeg het toen de naam Porter. In de 18e eeuw was porter in Engeland en Ierland een populair bier. Later werd het verdrongen door stout. Pas sinds een tiental jaren is men het weer beginnen te brouwen, vooral door de opkomst van kleinere brouwerijen.

Stout is van oorsprong een sterke porter, een stout porter, later vereenvoudigd tot stout.  In de loop van de tijd zijn verschillende vormen van porter en stout ontstaan. In de lijst van biertypes van  het Bier Keurmeester Gilde worden in categorie B vermeld Brown Porter, Irish Dry Stout en Milk Stout. In categorie D worden vermeld Export Stout, Imperial Russian Stout en Robust Porter.

Porters

Men onderscheidt twee soorten porter: de Brown Porter en de iets sterker Robust Porter. Overigens hanteert niet iedereen de grenzen zoals aangegeven door het Bier Keurmeester Gilde. In de Britse en Amerikaanse stylelijsten wordt als begin S.G. voor Brown Porter 1040 – 1050 opgegeven en voor Robust Porter 1050 -1065. Het is mij niet duidelijk wanneer het onderscheid tussen de twee soorten porter is aangebracht. Waarschijnlijk is het gedaan om de breedte van de style wat in te perken.

Brown Porter

Begin S.G. 1045 – 1060

EBU 25 – 40

EBC 40 – 65

Smaakomschrijving: Fruitig, kleurmout geur, bitterig, fruitig, karamelachtig, droppige smaak.

Merken: Shepherd Neame Original (GB

Robust Porter

Begin S.G. 1062 – 1076

EBU 30 – 50

EBC 60 – 130

Smaakomschrijving: Fruitig Fruitig, gebrande mout, soms karamellig-zoetig-drop geur, fruitig, moutig smaak, medium tot zeer vol van body.

Merken: Okocim Porter (PL)

Stout

Men onderscheidt vier soorten stout Irish Dry Stout, Milk Stout, Export Stout en Imperial Russian Stout. Uit de omschrijving van de soorten komt naar voren dat niet meer opgaat dat een stout een sterker Porter is. Er zijn daarnaast nog wel andere vormen zoals de Oyster stout, waarin men oesters meekookt.

Irish Dry Stout

Begin S.G. 1036 – 1039

EBU 33 – 48

EBC 117 – 124

Smaakomschrijving: Gebrande moutgeur, gebrand, bitter, zurig, droge smaak.

Merken: Guinness (IRL)

Guinness is de meest bekende van deze soort. In de 18e eeuw was er belasting op de grondstoffen van bier en vooral ook op mout. Om dit te omzeilen gebruikte Guinness gebrande gerst. Hierdoor ontstond de specifieke smaak van Guinness. Doordat het goedkoper was werd het vanuit Ierland ook in grote hoeveelheden naar Engeland geëxporteerd en werd daar een groot succes.

Milk Stout

Begin S.G. 1042 – 1059

EBU 25 – 35

EBC 225 – 450

Smaakomschrijving: Kleurmout, zoete geur, bitterig-geroosterde en zoetige smaak.

Merken: Mackeson (GB)

Bij de Milk Stout of ook wel Sweet Stout genoemd wordt lactose ofwel melksuiker gebruikt, een niet vergistbare suiker, vandaar de zoete smaak. 

Export stout

S.G. 1068 – 1078

EBU 30 – 80

EBC 190 – 250

Smaakomschrijving: Gebrande mout, hoppig, zwarte bessen, melasse geur, moutbitter, hopbitter smaak, moutig en bittere nasmaak.

Merken: Guinness Special Export Stout (IRL)

Voor de export werd door Guinness een sterkere versie van de stout gemaakt, de export stout.

Imperial Russian Stout

S.G. 1075 – 1105

EBU 50 – 90

EBC 80 – 300

Smaakomschrijving: Fruitig, gebrande mout, soms zurig, droppige smaak, moutig, gebrande mout, zoetig-bitter smaak, zwaar alcohol warmend soms wrangig mondgevoel.

Merken: Ellezelloise Hercule (B)

Voor de export naar Rusland werd door de Britse brouwers een extra sterke stout gemaakt. Vermeld werd dat een Belg La Coq dit bier naar Rusland exporteerde en een grote hoeveelheid schonk aan soldaten opgenomen in ziekenhuizen. Als dank hiervoor kreeg het bier de toevoeging Imperial. Het is een prima bewaarbier.

Recept

In de B klasse won een stout van Jean de Gooyer de eerste prijs

Hoeveelheid wort: 30.00 L

Totaal mout/graan: 6.77 kg

Begin SG 1059

Eind SG 1016

Berekende kleur EBC: 52.0

Berekende bitterheid EBU: 18.8

Rendement (Amerikaans systeem): 86 %

Kooktijd: 90 minuten

Ingrediënten

 Maischschema

Nico Mes

Verslag van de gistopkweekcursus van 23 oktober

Gist is een ascoporogeen eukaryotisch ééncellig organisme. Geen zin uit het Nationaal Dictee, evenmin een poging om bij scrabble de medespelers te slim af te zijn (drie keer letterwaarde plus vijftig extra punten omdat je alle letters kwijt bent), maar de beginzin van de syllabus die hoorde bij de gistopkweekcursus van 23 oktober jongstleden. Gistcellen kunnen zich, in gewoon Nederlands, op meer dan één manier vermenigvuldigen en beschikken over meer dan één chromosoom. De syllabus vervolgt met een stuk theorie over welke omstandigheden dat proces beïnvloeden en over de eigenschappen waarin verschillende gistsoorten van elkaar verschillen. Die theorie is nodig om na te gaan welke soort gist nodig is voor het bier van jouw keuze en hoe je de gist moet behandelen voor een optimaal resultaat. Menig brouwer mag misschien tevreden zijn met een zakje korrelgist in de wetenschap dat het gistingsproces redelijk verloopt en dat het eindresultaat hoe dan ook bier wordt. Vloeibare, of eventueel: eigenhandig opgekweekte gist vindt zo iemand maar tijdrovend en omslachtig. Gelukkig zijn er ook brouwers die van mening zijn dat aandacht besteden aan gist zich uitbetaalt in beter bier.

Dat zal min of meer het motief zijn geweest van een kleine twintig clubleden die zich op de de bewuste zaterdagochtend in de boerderij hadden verzameld voor de gistopkweekcursus van ’t Wortwat. Buiten was het weer bar en boos, wat je nog extra sterkte in de overtuiging dat er geen betere dagbesteding mogelijk was. De organisatoren (André van der Zee, Christopher Kokhuis en Jan-Willem den Hartog) drongen er vooraf via E-mail op aan om zelf een brander mee te brengen. Iedereen zette die pontificaal voor zich op tafel neer, wat een leuk beeld opleverde van de op één na belangrijkste vrijetijdsbesteding van de cursisten. Zo had je klussers en kampeerders.

Eencellige vrienden

De ochtend werd uitgetrokken voor het leggen van de theoretische basis. Aan bod kwamen de eigenschappen van gist, de structuur van een gistcel, de groeifasen en de verschillende stofwisselingsprocessen. Zware kost misschien, maar beslist niet overbodig. Elementaire kennis van gist in al zijn facetten is nu eenmaal nodig om te weten waar je mee bezig bent. Persoonlijk vind ik die kennis essentieel en biedt die de ‘finishing touch’ van het brouwproces. Ter vergelijking: met enkel noties op zak over giststarters en beluchten slaag je er ongetwijfeld in om enkele weken na een brouwsessie flesjes gevuld te krijgen. Immers: het wordt altijd bier. Als brouwer ben je echter een stuk beter af wanneer je een optimaal rendement kunt behalen uit je giststarters en kunt motiveren of, hoe, waarom en wanneer je moet beluchten om onze ééncellige vrienden het naar de zin te maken zodat ze uiteindelijk doen wat je wil, namelijk bier maken. Of zoals een brouwer het ooit formuleerde ”You make the wort, they make the beer!”

Kortom: een goede zet van Jan-Willem om alles nog even op een rijtje te zetten. Lekker ontspannen verteld en goed te volgen. Dat laatste geldt ook voor de syllabus die we meekregen. Die was in heldere taal geschreven, ondanks de suggestie die ik in mijn eerste zinnen daarover wekte. Mooi naslagwerk, Jan-Willem! Dat geldt ook voor de praktische aanwijzingen achterin.

Reinstrijken

Die middag kwam de praktijk aan bod. Tenslotte waren we gekomen om vooral ook een kunstje onder de knie te krijgen. In het jargon: het reinstrijken van gist om een reincultuur aan te maken. Voor die reincultuur worden reageerbuizen gebruikt die gevuld zijn met een voedingsbodem van agar-agar die onder een hoek is aangebracht. Vandaar de term: schuine buis. Zowel het aanbrengen van de voedingsbodem als het reinstrijken van de gist werd ons die middag geleerd. Overigens, ik heb het woordenboek er niet op nageslagen, maar ik vermoed dat ‘rein’ in deze context ‘zuiver’ betekent, aangezien je geïnteresseerd bent in één enkele giststam. ‘Rein’ zou je ook kunnen betrekken op de benodigde werkwijze. Zowaar een understatement. Ben je als brouwer al gewend om schoon te werk te gaan, nu moet je zelfs superschoon te werk gaan. Je materialen ontsmetten, zoals met sterinet, volstaat niet. Al het glaswerk moet steriel zijn om letterlijk elk spoor van micro-organismen te elimineren dat een besmetting zou kunnen veroorzaken. De snelkookpan in het keukenkastje heeft er een functie bij gekregen.

Hoe dan ook, de eerste vingeroefeningen met het reinstrijken levert een even ontspannen sfeer op als ’s ochtends. “Na wat ervaring krijg je steeds meer handigheid”, aldus de leermeesters André en Jan-Willem. Persoonlijk ervoer ik dat als een troost. Tegenover vakkundig reingestreken gist zal ik de voedingsbodem in mijn petri-schaal veranderen in een omgeploegd landschap. Wel vond ik het ontzettend leuk om te doen. Om me heen zag ik ook veel enthousiasme. Doordat het aan materialen niet ontbrak (reageerbuizen, petri-schalen, agar-agar) zag ik menigeen al bezig met het opzetten van een kleine gistbank. Prachtig!

Hoe nu verder?

Bij een cursus als deze blijft natuurlijk de vraag: “Ga je hier thuis mee verder?” Gewoonlijk gaat zo’n vraag gelijk op met “Hoe krijg ik de benodigde spullen in huis?” Gelukkig schoten daar de organisatoren te hulp. Die hadden al materiaal voor iedereen ingekocht zodat de drempel is weggenomen om meteen aan de slag te gaan. (wederom chapeau voor de organisatie!) Bij mij werkte dat in ieder geval wel zo. De gist die ik tijdens de cursus en een week nadien in schaaltjes heb geënt, belandt deze week nog in een schuine buis. Alhoewel, laat ik er maar twee of drie buizen per gistsoort van maken, want door mijn onervarenheid zou er wel eens wat mis kunnen gaan.

Kortom, ik ben erg enthousiast over de cursus en over de mogelijkheden om zelf met gist aan de gang te gaan. Door de informatie en de technieken die ik heb opgedaan ga ik nu een stuk professioneler aan de slag. Mocht de cursus opnieuw van start gaan, kan ik die dus iedereen aanraden.

Vervolg

Tot slot wil ik nog even teruggrijpen op een discussie waar ik na afloop van de cursus in verzeild raakte. Daarbij ging het erom of er op clubniveau iets te organiseren zou zijn om het onderling uitwisselen van gist te vergemakkelijken. Bijvoorbeeld op clubavonden, via de website, of anderszins. Misschien een brainstormsessie waard. Heb je nog andere ideeën, mail ze dan naar Rob Hagen, en dan kom ik er later op terug. Ik roep nu ongetwijfeld over me af dat ik te zijner tijd ook een stuk van de organisatie van het uiteindelijke plan voor mijn rekening moet nemen. Dat heb ik er echter graag voor over. Bovendien zijn we dat min of meer verplicht tegenover de club, de organisatoren van de cursus en natuurlijk ook onze ééncellige vrienden om wie het allemaal is begonnen.

Rob Hagen

Microbiologie thuis, de beginselen in gist kweken

door Brett Lindenbach

vertaald door Hans Aikema

Na het opdrinken van een bier met een goede gistsmaak dacht ik "waarom zou ik de gist weggooien uit het flesje als ik veel geld moet betalen voor een Wyeast-gist?" En dit leidde tot het opzetten van mijn eigen gistbank. Laat ik vertellen hoe.

Iets over schoon werken

Allereerst, om succes te hebben in het werken met micro-organismen, moet je gevoel hebben om met steriliteit om te gaan. Het is een heel verschil om een actieve giststarter in verse wort te enten en om een gist die maandenlang in een alcoholische omgeving tot rust gekomen is weer tot leven te roepen. De kans op infectie is zeker tien maal zo groot! Goed om te onthouden is dat micro-organismen overal zijn: op je handen, in de lucht, op het aanrecht enz. Ik sta verbaasd over de brouwtechniek van mijn kamergenoot (hij is ingenieur). Hij desinfecteert dingen door ze in een emmer bleekwater te halen en zet ze dan in de gootsteen! Dus heb je te maken met gedesinfecteerde of steriele voorwerpen, werk snel maar niet slordig. Dompel zaken minstens 5 minuten onder in verdund bleekwater. Maak de omgeving waarin je gaat werken schoon met een desinfecterende oplossing. Totdat je vertrouwd bent met steriele technieken, is een besmetting zo gebeurd. Als je een autoclaaf kunt gebruiken, leer er mee om te gaan. Zo niet, dan is het beste alle grondstoffen te koken, en hoewel dat niet helpt tegen sporen (overlevingsvorm van schimmels en bacteriën), is het meestal voldoende voor de thuisbrouwer. Behandel apppaten met een bleekwater-oplossing. En het kan natuurlijk geen kwaad een boek te lezen over microbiologische technieken.

De bereiding van de media

Het volgende gaat over het maken van de verschillende media waarin gist kan groeien en waarop gist bewaard wordt. Ik besloot agarplaten te gebruiken om de gist te bewaren. De voordelen zijn duidelijk: losse kolonies kunnen geïsoleerd worden en daarmee gescheiden van infecties; en de cultures kunnen maandenlang in een koelkast bewaard worden. Hiervoor zijn tevoren gesteriliseerde weggooi plastic petri-schalen handig. Agar kan gekocht worden bij een chinese winkel (toko), neem dan wel de lichte soort. Verder is nodig moutextract en gistextract. Eventueel nog wat gistextract (Marmite) en gistvoedingszouten.

Een goede pan is een met handvat en een goed sluitend deksel en liefst met een schenktuit. Hij moet groot genoeg zijn om overkoken te voorkomen en toch klein genoeg om met één hand te bedienen. Die van mij is 12 quarts (=11.35 liter). Begin met 3 cups (=711 ml) water te koken. Voeg ca. 100-250 g moutextract of zuivere maltose toe, los het op en kook gedurende 15 minuten. Laat het deksel er los op liggen om stoom te laten ontsnappen. Voeg hopolie toe tot 18 EBU. Gebruik olie om later niet te hoeven filtreren. De hop zal werken als desinfectant en zorgt ervoor dat er alleen gist gaat groeien die tegen hop kan. Voeg dan langzaam de agar toe in porties van ½ theelepel onder goed roeren om overkoken te voorkomen. Gebruik ca. 15-20 g agar per liter. Laat daarna nog 20 minuten koken. Laat daarna afkoelen met het deksel stevig op de pan. Agar smelt rond het kookpunt en stolt bij ca. 50 °C. Leg intussen ca. 10 (steriele) petri-schalen klaar op de schoongemaakte tafel, met het deksel boven. Laat de deksels er voorlopig op liggen. Als de pan nog heet is, maar wel te hanteren is, haal je de schenktuit van de pan even door een vlam. Dan haal je het deksel van een petri-schaal en houdt het deksel vast. Dan vul je de schaal tot ½-¾ van de hoogte. Probeer het oppervlak vrij te houden van bubbels (schuim). Doe het deksel er weer op en neem de volgende, totdat de vloeistof op is. Laat de platen ca. 45 minuten tot een uur staan. Als je zeker weet dat de agar gestold is, draai je de platen om en zet ze zo in de koelkast, op een plaats waar de lucht niet stroomt.

Andere apparatuur

Iets anders dat je nodig hebt is een vlam om te kunnen steriliseren. Dat kan via het fornuis. Ook een alcohol-brander is goed, niet een olie-lamp. Een gasaansteker of hobbybrander kan ook.

We moeten ook een entnaald maken. Dit is een lange draad, waarvan het ene eind tot een oogje verbogen is en aan het andere eind wordt een handvat gemaakt. Des te meer het oogje bestand is tegen corrosie deste beter. Een goede is gemaakt van platina, maar daardoor erg duur. Roestvrij staal voldoet ook wel.

Parafilm, een wasachtig soort papier kan helpen om de platen langer te bewaren.

Verder is een warme plek (30-37°C) in huis, waar geen luchtstromingen zijn, een goede plaats om de platen te 'bebroeden' (gist laten groeien). De plek moet wel goed schoon gehouden worden.

Het maken van een plaat

Nu wordt het tijd om gist te verzamelen. Pak een flesje bier met een flinke hoeveelheid gist op de bodem. Doe het langzaam open en schenk voorzichtig uit. Laat de gist in de fles. Haal de hals van de fles en het eind van de entnaald door de vlam. Doe de naald in de fles, als ie nog heet is even langs de wand halen. Vul het oogje met gistslurry en trek de naald zonder iets aan te raken uit de fles. Pak met de andere hand een deksel van een petri-schaal en strijk het oogje zachtjes heen en weer over (bijv. de linker helft) van de agar (bij te hard drukken, gaat de agar stuk). Haal het oogje door de vlam, koel af door even de agar aan te raken en verdeel nu de eerder gemaakte streepjes over de rechter helft. Hierdoor zal de kans groter worden dat er een enkele cel komt te liggen, die later een losse kolonie zal vormen. Herhaal dit zonodig. Leg het deksel weer op de schaal en zet de schaal ondersteboven op de warme plaats. Als er meer handigheid wordt verkregen, zal alles sneller kunnen gaan, wat besmetting kan voorkomen. Binnen een paar dagen moet er tekenen van groei te zien zijn. De gistkolonies moeten rond zijn en wit-tot-bruinachtige heuveltjes op het agar-oppervlak vormen, op de plaatsen waar gestreken is. Hopenlijk is op de plaat geen spoor van infectie te zien, hoe het er ook moge uitzien. Besmetting met wilde gist is moeilijk te onderscheiden, maar ze wijken meestal iets af van degene die je er zelf op gebracht hebt. Kijk nauwkeurig, zonder de schaal te openen. Om de platen te bewaren, kan een kleine reep Parafilm afgeknipt worden (1 cm x 5 cm) en rondom bevestigd worden (voorkomt uitdroging), waarna de schaal in de koelkast bewaard kan worden.

Het uitkiezen van de bieren

Niet alle commerciële bieren bevatten gist. Als ik bier op gist zoek in de winkel, houd ik de fles tegen het licht en zoek naar sediment. Biergist die veel alcohol gevormd heeft, is soms moeilijk weer tot leven te brengen. Ze kan letterlijk in door henzelf geproduceerde alcohol verdronken zijn. Probeer maar eens Old Peculier Ale of Duvel. Met andere gisten zou het wel kunnen lukken. Duitse lager gist doet het soms mooi en zeker gist uit Weizenbier. Maar houdt er rekening mee dat voor dit bier bij de nagisting op fles vaak een andere gist gebruikt wordt dan bij de hoofdgisting. Er kunnen dus twee soorten kolonies opkomen. Chimay doet het ook vaak en waarom zou je er niet een van jezelf proberen. Dit is een mooie manier om Wyeast gist bij de hand te hebben. Een bijkomend voordeel is dat bij (korrekt) hergebruik van je eigen gist, deze zich gaat aanpassen aan jou brouwmethode. Zo is het bij commerciële brouwerijen al jaren gegaan.

Het maken van een giststarter

Nu komt het. We hebben onze gist op een plaat agar en gaan hiervan een giststarter maken. Dit kan met bovengenoemd recept, zonder de agar dit keer. Vul steriele flessen voor ¼ met het voedingsmedium en sluit af. Haal het oogje van de entnaald door een vlam en open een fles met voedingsmedium. Tik met het oogje op de agar om af te koelen en pak één kolonie op. Roer het in de giststarter totdat het uit elkaar valt. Sluit de fles af met een waterslot en zet deze warm weg. Na een paar dagen zal de gist klaar zijn om gebruikt te worden.

Bewaren van de gistvoorraad

De voornaamste reden waarom een plaat niet meer te gebruiken is, komt door besmetting. Als dat gebeurd is, neem je één kolonie op en strijkt deze uit op een nieuwe plaat. Ook zonder besmetting kan het nodig zijn om over te enten. Dit is als de plaat tekenen van uitdroging vertoont (scheuren in agar).

Disclaimer

Dit verhaaltje is geschreven (door Brett Lindenbach), voor thuisbrouwers. Er kunnen geen rechten aan ontleend worden. Ik weet dat er ook andere manieren zijn om gist te bewaren. Ik heb alleen verteld hoe het voor mij goed werkte. Er is geen copyright.

Voedingsoplossing voor gist

Literatuur

• Een goede handleiding is de door De Roerstok uitgegeven vertaling (door M. Hofhuis) van 'First Steps in Yeast Culture part one' door Pierre Rajotte De Nederlandse titel is: 'De eerste stappen in gist-kweken'.
• http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/gist.html
• http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/bacteriologiehandboek.htm
• Groei van gist en actvatoren van de gisting. Proefschrift van W.A.J. Borg 1941
• 'Manual of Methods for General Bacteriology.' Gerhardt, et al. American Society for Microbiology, Washington, DC. 1981
• 'Microbiological Methods.' C.H. Collins. Plenum Press, New York, NY
• 'Methods in Yeast Genetics' F. Sherman, et al. Cold Spring Harbor Laboratory, Cold Spring Harbor, NY 1979
• Proost, nr. 3, mei/juni 1994 (artikel van Jacques Bertens)