Beste brouwers,

Het onderstaande artikel is een poging om met behulp van 2 meetinstrumenten en een benaderingsberekening het vol% alcohol in een bier te bepalen. Eventuele vragen en of opmerkingen hoor ik graag.

Ik weet dat er op hobbybrouwen.nl ook diverse discussies zijn over het bepalen van het alcoholgehalte. Let wel: ook dit artikel is geen absolute waarheid, het is een blijft een benaderingsberekening.

Succes met meten en rekenen.

Benaderingsberekeningen voor het vol % alcohol in bier met behulp van de vergistingsgraad van het stamwort en in een later stadium na het toevoegen van een extract oplossing t.b.v een na vergisting in de fles.

Doelstelling:

1.     Meetinstrument een °P spindel.

Allereerst zullen de nauwkeurigheid van de spindel en de meting (afleesfout en systematische fout) invloed hebben op de bepaling. Stel, ik brouw een wort van 14,5°P =(14,5 gr extract in 100 gr wort bij eiktemperatuur van de spindel). Na uitvergist te zijn meet ik 2,7 °P Es (is schijnbaar extract). Hieruit volgt 14,5 °P - 2,7 °P = 11,8 °P schijnbaar vergist. Hieruit volgt een schijnbare vergistingsgraad (Vs)van 11,8°P/14,5°P x 100% = 81,37 %. Dit is schijnbaar omdat door de vorming van alcohol tijdens de vergisting het soortelijk gewicht van het onstane bier is veranderd in een, zeg maar, water-alcohol oplossing. De werkelijke vergistinggraad (Vw) is dan uit ervaring te benaderen met de formule Vw~Vs x 0,81[i]. Hieruit volgt: 81,37% x 0,81 =  65,91 % Vw.

Vw geeft aan hoeveel % in grammen extract werkelijk zijn vergist van het oorspronkelijke stamwort. Dus 14,5 °P x 0,6591 = 9,558 gram extract is werkelijk vergist. Volgens de Ballingformule[ii] zegt is 1 gr alcohol ontstaan uit 2,0665 gr extract, welk uiteenvalt in 0,9565 gr CO2 en 0,11 gr gist. Dus als uit 2,0665 gr extract 1 gram alcohol ontstaat, dan is uit 9,558 gram extract 4,625 gram alcohol ontstaan. 4,625 gram alcohol gedeeld door het S.G. van alcohol (=0,789 gr/cm3) = 5,86 vol % alcohol in het bier.

2.     Meetinstrument een S.G. spindel.

Stel, ik heb geen °P spindel maar een S.G. spindel. Allereerst zullen ook hier de nauwkeurigheid van de S.G. spindel en de meting (afleesfout en systematische fout) invloed hebben op de bepaling. Ten tweede zit er een omrekeningsfactor[iii] in die net een beetje afwijkt van het °P gehalte. Ondanks de omrekeningsfactor blijft het een aardige benadering voor het vol % alcohol in bier.

Voorbeeld:

Stel, ik heb een begin S.G. van 1,057 (±14,5 °P). Eigenlijk heeft een 14,5 °P van 20 °C een S.G. van 1,05703 maar dit is een S.G. in 5 decimalen die de meesten van ons niet kunnen meten. Omrekenings­factor à 1,057-1=0,057 en dit delen we door 0,004 =14,25 °P. Hier zie je al een behoorlijke afwijking met de °P spindel (‑0,25 °P).

Eind S.G. is 1,009 (± 2,7 °P). Eigenlijk heeft een 2,7 °P van 20°C een S.G. van 1,00876. Omrekeningsfactor à 1,009-1=0,009 en dit delen we door 0,004 = 2,25 °P. Ook hier zie je een behoorlijke afwijking met de °P spindel. Deze is zelfs groter dan bij een hogere S.G. door de invloed van de alcohol (-0,45 °P).

Hieruitvolgt 14,25 °P - 2,25 °P = 12,0 °P schijnbaar vergist. Hier uitvolgt een schijnbare vergistingsgraad (Vs) van 12,0 °P/14,25 °P x 100% = 84,21%. De werkelijke vergistingsgraad (Vw) is dan uit ervaring te benaderen met de formule (zie Kunze) Vw~Vs x 0,81. Hier uit volgt 84,21% x 0,81= 68,21 % Vw. Vw geeft aan hoeveel % in grammen extract werkelijk zijn vergist van het oorspronkelijke stamwort. Dus 14,25 °P x 0,6821 = 9,72 gram extract is werkelijk vergist.

Volgens de Ballingsformule is 1 gr alcohol ontstaan uit 2,0665 gr extract welke uiteenvalt in 0,9565 gr CO2 en 0,11 gr gist. Dus als uit 2,0665 gr extract 1 gram alcohol ontstaat, dan is uit 9,72 gram extract 4,703 gram alcohol ontstaan. 4,703 gram alcohol gedeeld door het S.G. van alcohol (=0,789 gr/cm3) = 5,96 vol % alcohol in het bier.

Het blijkt dat er een verschil van 0,1 vol % alcohol zit tussen beide verschillende instrumenten (°P en S.G. spindel).

3.     Bottelen.

Het is bij de meeste van ons amateurbrouwers zo dat er bij het bottelen van het bier nog eens extract wordt toegevoegd om een CO2 vorming te verkrijgen en daardoor en CO2 prikkeling aan het bier te geven, daar het anders “dood” zou kunnen gaan smaken. Daarom ben ik van mening dat het CO2 gehalte een belangrijke kwaliteitsparameter van het bier is. Ik ga hier uit van kristalsuiker als extract dat in het eerste geval puur wordt toegevoegd en daarna als oplossing, omdat deze vorm van extract het meest gebruikt wordt en ook volledig wordt vergist.

Pure toevoeging van suiker.

Stel ik voeg 8 gram suiker per af te vullen liter bier toe en ik ga 26,8 liter bier afvullen. Ik voeg dus een 8 gram suiker x 26,8 liter toe; dit is 214,4 gram extract in totaal. (Er wordt van uitgegaan dat zich de suiker homogeen in het bier zal verdelen.) De 214,4 gram extract leveren dan volgens de Balling ­formule 103,75 gram alcohol in de 26,8 liter bier op.

Hieruit volgt 103,75 gram alcohol gedeeld door het S.G. van alcohol (= 0,789 gr/cm3) = 131,49 ml alcohol in 26,8 liter bier. Dit betekent 131,49 ml/(26800 ml bier + 131,49 ml alcohol) x 100% = 0,49 vol % alcohol toename in het bier door de nagisting. Het uiteindelijke alcoholgehalte in het bier voor de °P spindel zal 5,86% +0,49 % = 6,35 vol% alcohol zijn. Voor de S.G. spindel zal het 5,96% + 0,49 % = 6,45 vol% alcohol zijn.

Er zijn natuurlijk mensen die de suiker eerst oplossen in een hoeveelheid water. Dit komt de homogeniteit van het extract in het af te vullen bier ten goede.

Rekenvoorbeeld suikeroplossing:

Stel, ik voeg een 8 gram suiker per af te vullen liter bier toe en ik ga 26,8 liter bier afvullen. Maar ik ga eerst de 214,4 gram extract in een 500 ml water (½ liter) oplossen en daarna in zijn geheel aan de 26,8 liter toevoegen. Dit betekent dat het totale volume van de vloeistof met een ½ liter toe zal nemen. Dus de 214,4 gram extract leveren dan volgens de Balling formule 103,75 gram alcohol extra in de 27,3 liter bier + 131,49 ml alcohol op. Hieruit volgt 103,75 gram alcohol gedeeld door het S.G. van alcohol (=0,789 gr/cm3) = 131,49 ml alcohol in 27,3 liter bier. Dit betekent voor de °P spindel 5,86 % van 26,8 liter = 1570,48 ml alcohol uit de hoofdvergisting en 131,49 ml alcohol uit de nagisting = 1701,97 ml in 27431,49 ml x 100% = 6,20 vol % alcohol in het bier en voor de S.G. spindel 5,96 % van 26,8 liter is 1597,28 ml alcohol uit de hoofdvergisting en 131,49 ml alcohol uit de nagisting = 728,77 ml in 27431,49 ml x 100% = 6,30 vol % alcohol in het bier.

Conclusie

Het vol % alcohol verschilt 0,1% tussen de °P en S.G. spindels. Door het toevoegen van een suiker oplossing van (in dit rekenvoorbeeld) een ½ liter water en 214,4 gram suiker op 26,8 liter bier stijgt het alcohol gehalte met 0,34 vol %.

Let wel: het is en blijft een benaderingsberekening!

[i]  Vw ~ Vs x 0,81

   Het omrekenen van de schijnbare vergistingsgraad naar de werkelijke vergistings­graad. Van deze formule wordt in de Duitse brouwliteratuur vaker gebruik gemaakt en gaat op voor bovengistende en ondergistende bieren.

[ii]

  Ballingformule Stamwort °P (GG%) = (2,0665 x A x Ew ) x 100/ (1,0665 x A +100)

   A is gra m alcohol. Ew is werkelijk extract (GG%)

[iii]

Omrekeningsfactor (Kunze)

   Zonder deze omrekeningsfactor kan men niet van het S.G. naar °P komen en deze is het uitgangspunt met behulp van de Ballingformule voor de berekening van het alcoholgehalte

   (S.G. –1/0,004) ~°P

   ~ = bij benadering.

Oktober is de maand van het bockbier. Er zijn in oktober een aantal bockbierfestivals. De bekendste hiervan is wel het Pint bokbierfestival in Amsterdam, maar er zijn ook in andere plaatsen bokbierfestivals, zoals in Zwolle, Purmerend en Utrecht.

Naam

Waar komt de naam bockbier eigenlijk vandaan? Het heeft niets met het dier te maken. In het tijdschrift Onze Taal werd onlangs vermeld:

Bockbier is een verbastering van Einbecker/Eimbecker bier of Einbeckisch/Eimbeckisch Bier. In de vijftiende eeuw was de Duitse plaats Einbeck, in het huidige Nedersaksen, de beroemdste brouwersstad van Europa. Het Einbecker bier was een begrip op zichzelf; de relatie met de plaatsnaam Einbeck raakte bij steeds meer mensen in de vergetelheid. Zo konden er verbasteringen ontstaan als Aimbock-, Ambock- of Oanbockbier.Later werd eim/aim/am/oan opgevat als lidwoord en losgekoppeld van het woord; bock werd begrepen als de diernaam bok. Bockbier kwam voor het eerst in 1886 op schrift in het Nederlands voor. Bockbier is ontstaan door het verschijnsel dat we 'volksetymologie' noemen. Dat wil zeggen dat een woord, zoals we dat in zijn huidige vorm kennen, is ontstaan doordat de eigenlijke herkomst niet meer begrepen werd en de taalgebruikers een wél bekend woord ermee gingen associëren. Een ander voorbeeld van volksetymologie is hangmat (eigenlijk Spaans: hamaca).

Deze theorie wordt breed aangehangen, maar er zijn ook andere theorieën, hierop wordt in het Dossier Bokbier op de internetsite van Pint ingegaan. Overigens is de verklaring niet zo heel vreemd. Het Noord-Duitse bier stond in de 14e en 15e eeuw als zeer goed bekend. In die tijd werd in Nederland bier naar Hamburgse wijze gebrouwen. Mogelijk kwam dat doordat destijds in Hamburg al hop werd gebruikt en in Nederland nog meestal gruit.

Hoe in Nederland de traditie is ontstaan om in de oktober bockbier op de markt te brengen is onduidelijk. Overigens is dit niet altijd de maand oktober geweest, voorheen werd het eerste bokbier in december op de markt gebracht. Nu is dit al naar voren geschoven naar september.In het Nederlandse Biernamenboek wordt het eerste de naam bockbier gebruikt voor een bier van Heineken, gebrouwen in 1890. Het kan zijn dat er nog eerder een bier onder die naam werd gebrouwen, maar niet veel eerder omdat volgens Onze Taal pas in 1886 in Nederland de naam bockbier voor komt.

Wat is Bockbier?

In de Bierverordening Productschap Dranken 2003 wordt aangegeven dat het extractgehalte van het wort van bockbier hoger moet zijn dan 15,5. Dit is de enige eis die wordt aangegeven, dus een zeer ruime omschrijving. Voorheen werd nog vermeld dat de kleur hoger dan 40 EBC moest zijn, maar deze eis is met de komst van de meibock verdwenen. Derek Walsh geeft aan:

• Gisting: Laaggegist en hooggegist (indien volmout circa 75-80 schijnbare vergistingsgraad)
•  Alcohol: 6,0 – 7,0 %
• SG of °P: 1,062 – 68 g/cm3 of 15,5 – 16,9 % w/w
• Kleur: 40 – 100 EBC
• Bitterheid: 15 – 35 EBU
• Geur: karamelachtig, zoetig, soms iets fruitig, soms moutbitter cacoaachtig. 
• Smaak: moutig, bitterig, zoet, karamel. 
• Mondgevoel: plakkerig met tamelijk veel koolzuurprikkeling. 
• Nasmaak: moutigheid en karamel nemen af en bitterheid neemt toe. 

Aangenomen mag worden dat bij bierkeuringen hiervan uit wordt gegaan.

De Festivals

In Nederland worden in oktober een aantal bockbierfestivals gehouden. De bekendste en waarschijnlijk ook wel de oudste is het Pint bockbierfestival in Amsterdam. Dit jaar was het de 28e editie. Je kunt je afvragen “hoe kan dat?” Immers, Pint viert dit jaar zijn 25e verjaardag. Voordat Pint werd opgericht in oktober 1980 waren er al 2 bockbierfestivals door biercafé Gollem in Amsterdam gehouden. In november 1980 werd het derde festival gehouden in samenwerking met het pas opgerichte Pint. In het eerste exemplaar van Pintnieuws werd hieraan uitgebreid aandacht besteed. Toendertijd waren er op het festival 14 bockbieren, met ruim 1000 bezoekers. Nu is dit festijn uitgegroeid tot een festival met ruim 60 bockbieren en ruim 11.000 bezoekers. Het festival werd gehouden op 28, 29 en 30 oktober in de Beurs van Berlage.

Omdat 28 oktober de clubavond was ben ik op 29 oktober naar Amsterdam getogen. De NS lag weer eens dwars, ze waren tussen Utrecht en Amsterdam aan het spoor aan het werk. Dus moest ik de bus nemen, een keer wat anders. Aan het begin van de middag was het nog relatief rustig. Dit maakte het gemakkelijk om bij de bieren te komen. Uiteraard was er ook de Polderbok, maar omdat ik die al op de clubavond had geproefd, sloeg ik deze over. Er bleven nog genoeg bieren over. Natuurlijk moest ik de Ezelenbok proeven, die als beste Nederlands bockbier 2005 was verkozen. Daarnaast andere bieren geproefd. Meestal waren er het goede bieren, al was er een enkele die echt tegenviel. Tussendoor vele bekenden tegengekomen, waaronder een aantal Wort Watters. Heel gezellig, vooral ook omdat ’s middags de muziek nog niet te overheersend was. Je kon tenminste nog een gesprek voeren. ’s Avonds werd het drukker dus toen heb ik maar weer de de bus naar huis genomen.

De week daarvoor was ik naar het Bockbierfestival in Utrecht geweest. Het festival wordt al zo’n 10 jaar gehouden. Het wordt georganiseerd in samenwerkingsverband tussen drie biercafé’s en een bierwinkel. De plaats is het pleintje bij biercafé Het Ledig Erf, aan de rand van het centrum van de stad. Op het pleintje is een tent opgesteld. Het is veel kleinschaliger dan het festival in Amsterdam, maar daarom vaak ook veel gezelliger. Al viel dit nu wat tegen, omdat de muziek soms overheerste. Doordat het soms regende kon je je daar ook niet altijd aan onttrekken. Er waren ongeveer 30 bieren en uiteraard was het bezoekersaantal veel lager. Op het bierfestival werd altijd de Gouden Bok uitgereikt. Deze was voor iemand die op biergebied (negatief) in de belangstelling stond. Dit jaar was de Gouden Bok echter voor de bezoeker die de beste bokkensprong maakte. Mogelijk was men bang dat de Gouden Bok naar één van de organisatoren, wiens café dit jaar sterk is gewijzigd, zou gaan.

Twee goede festivals, volgend jaar ook maar de andere bockbierfestivals bezoeken.