website: Hoorns Hopbier

URL: http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/inhoudsopgavehhbier.htm

Het ligt natuurlijk te veel voor de hand om onze verenigingssite te noemen, een goede bron van recepten en artikelen. Daarom mijn tweede keus: Hoorns Hopbier.

De maker Hans Aikema is niet alleen brouwer, maar vooral ook verzamelaar van gegevens daarover. Zijn website bevat dan ook veel informatie over uiteenlopende onderwerpen, veelal technisch van aard. Enkele van de vele hoogtepunten van de site:

De meilgaardtabel is erg interessant: een overzicht van chemische stoffen die in bier voorkomen, met hun smaak aspecten. Voor een directe link:

http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/meilgaardtabel.htm

Er staat ook een overzicht van brouwproblemen met bier, en oplossingen daarvoor:

http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/fouten.html

een zeer uitgebreid overzicht van hopsoorten:

http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/hopsoortenomschrijving.htm

Dit is maar een kleine greep van alles dat er te vinden is. De informatie ziet er degelijk uit, en wordt vaak bijgewerkt. De hoeveelheid informatie is wat overweldigend, maar er is een grote kans dat je hier gegevens vindt waar je anders lang naar moet zoeken.

Het moest er middeleeuws uitzien en met onze kleren lukte dat prima. Maar onze uitrusting om bier te brouwen was hopeloos bijdetijds. Niks koperen ketel aan een haal boven een houtgestookt vuur, niks houten roerstok, niks houten putemmers met grachtwater. Nee, heel modern spul om te wegen, malen, temperaturen. Thermostaatgestuurde elektrisch verwarmde RVS ketels, butagasbrander, piepschuimen hooikist, gietijzeren graanmolen, thermometer en dichtheidmeter hoorden er allemaal bij om netjes volgens een computeruitgedraaid recept te kunnen werken. Lidewij laat niks aan het middeleeuwse toeval over

Trouwens, ook de gemeente wilde wel weten of alles veilig gebeurde en vermaande ons stevig over de opstelling. Zo moesten we nog ergens een brandblusser regelen en de koppelingen van de gasslang nog eens extra stevig handvast draaien bij gebrek aan beter gereedschap.

Eindelijk konden we aan het werk en dat was even zweten onder de monnikspij. Paar kilo mout malen met een soort handkoffiemolen duurt toch wel lang. Maar uiteindelijk was er genoeg om een ketel gerstepap te koken. Dat bleek wort te worden. Samen met de gruit. Dat was wel even improviseren omdat zaken als alantwortel niet zomaar bij de drogist te koop bleken. Woortman op het Neude was gesloten en Slamat had het niet in het assortiment. Dus maar wat alantblad uit eigen tuin gebruikt en vers geplukte hondsdraf, tezamen met gestoten jeneverbessen en wat plakjes gemberwortel. Wel grappig om te zien dat na het toevoegen van de kruiderij het wort begon te schiften. Waarschijnlijk uitvlokken van eiwit door looistoffen uit de kruiden. Dat de gruit werkzame stoffen bevatte dat was duidelijk, maar of dat ook tot een lekker bier zou leiden, dat is tot nu nog een geheim.

Het spul is door Lidewij gebotteld, verwend met wat extra suiker op fles en ligt te rusten. Wat mij betreft al veel te lang want ik ben heel nieuwsgierig naar die echte(?) middeleeuwse smaak van het blonde-of groenige?-brouwsel dat we in het stadsie van Annie Brouwer gebrouwen hebben.

Broeder Jan

Toen ik vorig jaar gevraagd werd om voor drie jaar in Engeland te gaan werken, werd dat met "mixed feelings" ontvangen. De jongste van de drie zonen wilde direct, de oudste leek het "wel leuk", maar de middelste had echt geen zin. Mijn vrouw Mieke, leek het ook wel leuk, maar het idee weg te zijn van familie vond ze minder aantrekkelijk. Na overleg toch besloten om de grote stap te wagen, maar door allerlei reorganisaties intern (had ook iets te maken met oliereserves die niet helemaal klopten), duurde het toch nog tot januari 2005 tot er onderhandeld kon gaan worden. Om de scholing van de kinderen niet teveel in de war te sturen werd besloten om per 1 Juli 2005 in dienst van de engelse afdeling te gaan werken, en omdat de kinderen dan net (of net niet) vrij hadden werd besloten te beginnen met wat dagen vrij.

Vooraf enorm veel werk moeten verzetten om alles op te zeggen en adressen over te zetten etc. Ik zat regelmatig in Engeland en moest aldaar dus alles regelen, zoals een huis, maar vooral scholen en een bankrekening. Vooral dat laatste bleek een enorme ramp te zijn, maar na heel veel bellen, praten en onderhandelen is uiteindelijk toch alles voor elkaar gekomen.

Op 11 Juli 2005 begon het grote avontuur met een stel verhuizers die de boel in Bodegraven kwamen inpakken. Na 1½ dag stond het hele huis vol met dozen. Er kwam een grote auto waarin alles verdween (inclusief motorfiets en brouwspullen!) en aan het eind van de dag ging deze richting het veer naar Engeland en vertrokken wij naar zwager/schoonzus lief voor een laatste BBQ.

Omdat wij niet bijgelovig zijn gingen we met een gerust hart op 13 Juli naar Schiphol en vlogen we naar Manchester Airport om in Northwich (vlak bij Chester) ons leven als allochtonen aan te vangen. Na een nachtje in een erg luxe hotel met een exclusief ontbijt konden we naar ons nieuwe huis alwaar we al werden opgewacht door de chauffeur om onze eigen spullen in andermans huis te zetten. Na een dag hard werken stond alles erin en waren we op ons zelf aangewezen. Dat kan Mieke erg goed en binnen 2 dagen waren alle dozen uitgepakt, stond alles op zijn plaats en zag het huis er uit alsof we er al jaren wonen!

Inmiddels is het begin September en zijn de eerste twee kinderen naar school en dat valt ze reuze mee, hoewel ze natuurlijk wel in uniform moeten (met stropdas, waardoor ze na 1 week al vaker zo'n ding gedragen hebben dan hun vader!), maar dat valt tussen de rest niet op. De oudste gaat a.s. maandag naar college en mag min of meer normaal gekleed gaan.

Intussen heb ik wel mijn eerste biertje op engelse bodem gemaakt en een passende naam verzonnen, Bobby! Dit omdat onze jongste zoon zo heet, het een typische engelse (Londonse) agent is, mijn zoon blond is en het bier ook. Het is een recept dat vooral fantasie vergt, omdat ik gebruikt heb wat er was en dan wordt het altijd anders dan je bedoelde, vooral als je ‘s morgens pas gaat kijken. Het bier is prima gelukt, is licht van kleur, 7.2 % alcohol en smaakt (nog jong) al erg lekker. Dit weekend via internet maar eens een boel graan en hop bestellen zodat we nog meer moois kunnen gaan maken. Ik hoop binnenkort dus te kunnen melden wat er aan spullen te koop is alhier (wellicht iets bijzonders wat ik kan meenemen als we in December naar Nederland komen) en wat er hier zoal gedaan en beleefd wordt.

Voorlopig de hartelijk groeten van een Nederlandse allochtoon, vanaf dat eiland aan de overkant van de Noordzee.

Gerst:

Belangrijkste vooruitzetting om van gerst tot goed mout te komen: kiemkracht. Kiemkracht: moet meer dan 96% zijn liefst zo hoog mogelijk.

Verder belangrijk:

• Homogeen gerst in grootte; liefst zo groot mogelijk.
• Geen/zo min mogelijk schimmel.
• Geen/zo min mogelijk verontreinigingen.

Overige eigenschappen van de gerst kunnen voor een groot gedeelte in het moutproces worden opgevangen.

Externe factoren:

• Een goede mouterij.
• Vakmanschap.

Doel van het mouten:

Het hoofdzakelijke doel van het mouten is het activeren van zoveel mogelijk enzymen die bij het ontkiemen bepaalde omzettingen in de korrel van de reservestoffen tot gevolg hebben. Te weinig of teveel enzymproductie of werking tijdens het kiemen is ongewenst en verlaagt de kwaliteit van het kiemproduct en/of het rendement.

Wat bepaalt het week& kiemingsproces:?

• Gerstsoort.
• Klimaat tijdens het opgroeien en oogsten van de gerst.
• Stoffen die het proces kunnen vertragen/versnellen, bijvoorbeeld: zware metalen oxidatiestoffen in of op korrel/water: koper en tin vertragen terwijl enkele zuren & neutrale zouten het proces juist versnellen (gibrinalinezuur).

Waarmee kan de mouter spelen tijdens het mouten om de juiste mout­specificaties te krijgen?

• temperatuur
• vocht
• CO2

Dit zowel tijdens het weken alsook het kiemen. Door dit juist te doen krijgen we een goed mout.

Hoe beoordelen we de gerst:

• Uiterlijke kenmerken
• Mechanisch onderzoeken
• Chemische analyse
• Proefvermoutingen

Uiterlijke kenmerken van de Gerst:

• Uiterlijk: glanzend.
• Kleur: gelijkmatig, lichtgeel; lichtgroen = niet rijp, al op het veld ontkiemde korrels hebben bruinachtige/bruine punten terwijl grijs rood/roze of zwarte kleur op schimmelgroei wijst.
• Reuk: rein en stro achtig; niet schimmelachtig of muf.
• Uiterlijk van het kaf: zo dun mogelijk met ribbeltjes.
• Geen vreemde granen en geen uitgroei (uitgedroogde wortelkiempjes).
• Geen opengebarsten korrels.
• Eenheid in soort en grootte.

Mechanische onderzoekingen:

• Eenheid in soort en grootte >2,8; 2,8-2,5; 2,5-2,2 ; > 2,2 mm.
• o Goede gerst 85% > 2,5 mm
• o Hoog extract: veel korrels > 2,8 mm
• Uiterlijk meellichaam:
• o Diaphanoscoop
• Hectolitergewicht:
• o Brouwgerst 68-72 kg zelden meer; hoe zwaarder hoe beter
• 1000 korrelgewicht luchtdroog 35-48 gr hoe zwaarder hoe beter
• Kiemenergie: hoeveel % kiemen binnen 3-5 dagen liefst zelfde waarde als kiemkracht

Chemische onderzoekingen:

• Watergehalte: norm 15-16%, droge jaargangen 13-14%, nat 16-20%
• Eiwitgehalte: tussen 8 en 13,5; normaal 9-11,5%; veel eiwit geeft minder extract en bemoeilijkt het vermouting proces; lichte mouten weinig eiwit; donkere meer
• Zetmeelaandeel: 58-66% van ds.
• Extractgehalte: 72-80% van ds.; gemiddeld 14,75% hoger dan zetmeelgehalte

Vermoutingsproces:

3 Hoofdstappen tijdens het vermouten:

• Weken
• Kiemen
• Eesten

Vervolgens evt. andere bewerkingen om tot speciale mouten te komen; hierbij kan het voorkomen dat een stap van het vermoutingsproces wordt overgeslagen

Aanlevering gerst

Belangrijk is een goed en representatief monster nemen

Opschonen van de gerst

• stenen, stro, vreemde korrels, stof, ijzer is norm ongeveer 1% soms tot 4% in natte zomers tot 10%
• Sorteren
• o soort 1 > 2,5 mm
• o soort 2 > 2,2-2,5 <
• o afvalgerst < 2,2 mm

Verder belangrijk:

• Geen plantaardige of dierlijke schadelingen:
• Micro-organismen, schimmels, kevers, motten

Lagering van de gerst:

Vocht, temperatuur en evt. schadelingen kunnen gerst bederven; gewichtsafname door verademing in eerste drie maanden 1,3 % na 6 maanden ongeveer 2,3 en na een jaar ongeveer 3,1%

Weken van de gerst:

• Eerste water is sterk vervuild, dit aflaten zorgt voor wassing van de gerst
• Afdrijven van de dode reeds gekiemde gerst
• Vanaf 30% vocht begint de gerst "te leven" bij 38% het beste en t snelste en sterkste enzymproductie bij 43-48%
• Grootte dikbuikige gersten moeten langer weken dan kleine
• Temperatuur van het water: hoe warmer hoe sneller de vochtopname. 9 graden ongeveer 78 uur en bij 21 graden maar 28 uur om tot 42% vocht te komen. Normaal is 10-12 graden.
• Vochtopname gaat sneller als er droogperiodes tussen zitten.
• Zuurstof begint tijdens het weken belangrijk te worden want door de vochtopname gaat de korrel duidelijk sneller ademen. Bij te weinig zuurstof gaat de gist anaërobe stofwisseling beginnen en produceert stofwisselingsproducten, alcohol en CO2 welke de korrel kunnen vergiften. 0,1% alcohol stoort de gelijkmatige groei al duidelijk.
• Watergevoelige gersten (pas net kiemrust overwonnen) hebben duidelijk meer problemen hiermee en hebben aanmerkelijk langere droogweek periodes (en meer O2) nodig om watergevoeligheid af te bouwen.
• Om tot de meestal gewenste 38% vocht in de gerst te komen bedraagt de duur van het weken ongeveer 24 uur.

Kieming:

• Verloopt alleen onder bepaalde omstandigheden:
• o Genoeg vocht (43-48% liefst 50), zuurstof en warmte (14-18 graden).
• o Te hoge temperatuur geeft teveel verliezen door te snelle stofwisseling).
• o lage temperatuur geeft een te trage groei.
• Totale duur ongeveer 5-6 dagen.

Eiwit en vocht & temperatuur:

• Om de juiste hoeveelheid eiwit en aminozuren te krijgen kan de mouter met temp, vochtgehalte en CO2 gehalte op kiemvloer spelen:
• Vocht omhoog geeft meer oplosbaar eiwit en meer aminozuren.
• Temp omhoog geeft minder oplosbaar eiwit en minder aminozuren.
• CO2 omhoog brengen geeft meer aminozuren maar kent geen stijging in oplosbaar eiwit
  Voorbeeld:
  0% CO2 geeft 41% oplosbaar 10% geeft 38% oplosbaar en 20%CO2 geeft 42% oplosbaar eiwit.

Groenmout:

Na kieming spreken we over groenmout.

Reuk moet fris en komkommerachtig zijn; zurig en fruitachtig is fout en meestal afkomstig uit fouten tijdens productieproces; schimmelige en muffe geur ontstaat door verwerking van verschimmelde of niet goed gereinigde gerst. Kan ook ontstaan door contaminatie tijdens het mouten, echter zelden.

Drogen van het mout ofwel het eesten:

Om het groenmout houdbaar te krijgen zal het gedroogd moeten worden. Daarnaast moeten natuurlijk de chemische en biologische omzettingen gestopt worden. Verder doel van het eesten is de ongemout geur en smaak van het groenmout te laten verdwijnen en het mout afhankelijk van type een karakteristiek aroma en kleur mee te geven.

Eesten is onder te verdelen in twee stappen:

• Het zwelken van het mout (ontwatering van het mout bij lage temperaturen) tot doorbraak. (uittredende lucht niet meer 100% vochtigheidsgraad. Dit duurt tot ongeveer 10% vocht.
• Het eigenlijke drogen waarbij het mout verder gedroogd wordt tot 3,5-4% vocht. En 1,5-2% bij donkere moutsoorten.

Tijdens het eesten verandert de kleur van 2-2,5 EBC in het groenmout tot 2,5-4 EBC bij lichte, 5-8 bij wiener en 9,5 en tot 21 EBC bij donkere moutsoorten. Om enzymsterke mouten te krijgen is het belangrijk in het begin van het eesten met lage temperaturen te werken, bijvoorbeeld bij 43% vocht maximaal 23-25 graden, 34% vocht tot 30 graden en 24 % tot 40-50 graden.

Als het mout droog is kan de temperatuur omhoog zonder dat de enzymen veel lijden. Om vele ongewenste enzymen (grotendeels) te inactiveren en ervoor te zorgen dat het hoogmoleculaire eiwit denatureert en onoplosbaar wordt, moet ook lichte mout tot minimaal 80 graden worden afgeëest. Bij temperaturen tussen 100-115 graden krijgen we donkermout.

Verder belangrijk is het uitdrijven van zoveel mogelijk DMS en omzettingen van DMSP in DMS.

Chemische analyse van Mout:

• Vochtgehalte tussen 1,5 en 4%, nooit hoger dan 5%.
• Extract in mout: luchtdroog tussen 72 en 79%; watervrij 77-83%.
• Meelschrootverschil max. 1,8%. Dit is het extractverschil tussen grof en fijn gemalen schroot.
• Viscositeit van Kongreswort: 1,52-1,58 mPa.
• Versuikeringtijd bij Kongreswort: 10-15 min bij lichte en 15-30 min bij donkere moutsoorten.
• Kleur van het mout: de kleur van de kongresmaisch geeft de kleur van mout aan. Dwz bij een stamwortgehalte van ongeveer 8%. Echter kleurt de wort nog tijdens het koken; de kleur die dan ontstaat noemt met de kookkleur.
• Friabillimeterwaarde: zo hoog mogelijk; tegenwoordig vaak 95% of meer.
• Afloop van het mout: moet makkelijk te filtreren zijn en zo helder mogelijk lopen.
• Schijnbare eindvergisting: zou meer dan 80% moeten zijn.
• Eiwitafbouw: wordt gemeten in Kolbach. Deze ligt voor mout met 10,5 eiwit op ongeveer 38-42% bij donkere mouten iets lager (37-40). Omdat eiwitgehaltes flink verschillen wordt vaak ook de hoeveelheid oplosbaar eiwit per 100 gram mout aangegeven. Deze is normaal ongeveer 640-700 mg. FAN moet ongeveer 20% bedragen voor goede gisting.
• pH van Kongreswort: normaal is 5,9 (lichte mout); en 5,7 (donkere mout); bij veel zwavelverbindingen (whiskymout) duidelijk lager (0,15 tot 0,2).
• Enzymwerking: Diastatische kracht 220-290 DK, A-amylase 30-60 ASBC.

Tarwe mout:

Tarwe moet minder dan 12% eiwit hebben; liefst een goede wintertarwe ipv bij gerst zomergerst voor gerstemout. Dit komt omdat wintertarwesoorten minder oxidasen bevatten en dat er minder micro-organismen groei is in een koelere vegetatieperiode.

Verschillen in het vermoutingsproces tov gerst:

• Vele snellere wateropname hierdoor kortere weekduur.
• Lagere kiemtemperaturen en vochtgehalte om net zo snel klaar te zijn.

Chemische waarden goed tarwemout:

• Vochtgehalte ongeveer 5%; is moeilijker te drogen, hierdoor iets hoger dan bij gerstemout.
• Extractgehalte op ds.: 83-87%.
• Eiwit niet boven 11,5%.
• Meelschrootverschil: 1-2%.
• Viscositeit 1,6-1,75 mPas.
• Friabillimeterwaarde: zegt niets uit.
• Eiwitoplossing: 36-39%; deze is dus duidelijk lager dan bij gerstemout doordat de bladkiem verwijderd wordt.
• FAN 12-14%.
• Kleur: 3-4,5 EBC voor licht en 10-20 EBC bij donker tarwemout.
• Diastatische kracht 250-350 WK; a-amylase vaak slecht.
• Schijnbare eindvergisting: 80%.

Overige granen die vermout worden:

• Rogge
• Triticale (kruising tussen rogge en tarwe)
• Dinkel en Emmer (twee tarwesoorten met kaf).
• Speciaalmouten:
• o Kleurmout
• o Caramelmout
• o Spitzmout
• o Broeimout
• o Zuurmout

Kleurmout:

Max. schudding meestal 1-2%. Wordt meestal gebruikt om donkere bieren nog donkerder te maken.

Typen kleurmout:

• Blackmalt/roastmalt (1400-1500 EBC) bitter gebrande smaak.
• Chocolatemalt (1000-1200 EBC), gebrande smaak.
• Biscuitmout (45-65 EBC).
• Roastgerst (1400-1600 EBC) bijv voor Ierse bieren

Om de bitterheid (afkomstig van assamarevorming) niet te hoog te laten worden gebeurt het roosteren meestal in vacuümtrommels of wordt het mout tegen het einde kort besproeid en wordt vaak niet-afgeëest mout gebruikt.

De temperaturen in de trommel zijn tot 220 graden voor Black en chocolademout en tot ongeveer 160 voor biscuit. Extractgehalte 60-65% voor Choco/Black en tot ongeveer 70% voor Biscuitmout. Er is ook kleurmout verkrijgbaar die geschild is, zodat er nog minder bitterheid in het uiteindelijke bier komt.

Karamelmout:

Er bestaat licht (10-50 EBC) en donker karamelmout (100-150 EBC) sommige tot 400 EBC; met roastrommel of alleen op de eest gemaakt. Deze mout wordt in bier gebruikt om volmondigheid te krijgen en moutig karakter te benadrukken.

Kan verder gemaakt worden door mout opnieuw te bevochtigen tot 40-44% of groenmout te gebruiken. Tijdens het proces wordt ervoor gezorgd dat het zetmeel versuikerd. Veel oplosbaar eiwit wordt ook gevormd. Na enkele uren (afhankelijk van uitgangsmout) op 60-75 graden gaat de temperatuur omhoog tot max 150-180 graden.

Extractgehalte ligt tussen 73-78 %

Gebruikelijke schuddingen: 3-5% van storting soms tot 10%

Broeimout:

Na ongeveer 6 dagen gekiemd te hebben wordt het groenmout op een hoogte van ongeveer 50 cm gebracht en afgedekt. De temperatuur stijgt hierdoor in het mout tot 40-50 graden. Echter, door de vorming van CO2 stopt de temperatuur­stijging. Nu worden vele invertsuikers en veel laagmoleculair eiwit gevormd, echter ook veel esters en anorganische zuren. Het meellichaam vervloeit gedeeltelijk in deze tijd. Hierna wordt voorzichtig gezwelkt en is een afeest­temperatuur van 80-90 graden voldoende om een mout te krijgen met 20-50 EBC.

Normale stortingen in lichte bieren tot 5% en in donkere tot 35% van het gestorte donkermout. Wordt vaak in Maerzen gebruikt. Soortgelijk produktiemanier voor Melanoidemout en rH mout.

Spitz mout:

Gerst wordt nadat het begint te kiemen meteen op de eest gebracht om te worden geëest. Bij een goed weekschema is dit al na het weken. Wordt vaak gebruikt om een te goed opgeloste mout te compenseren of om een beter schuim te verkrijgen. Normale storting 10-15%. Produkt dat hieruit wordt gemaakt zijn gerstemoutvlokken.

Zuurmout:

Wordt gebruikt om aciditeit van maischen te verbeteren. Normale storting 2-10%. Beïnvloedt meer de maische pH en minder de uiteindelijke bier pH.

Het uitgangsmout wordt ingeweekt bij 45-48 graden waarbij de van nature voorhanden zijnde melkzuurbacteriën gaan werken. Duur is ongeveer 24 uur. Het water wordt hierna afgelaten en het mout wordt voorzichtig gedroogd en hoog afgeeest om de melkzuurbacteriën te doden. Het afgelaten water kan zeer goed gebruikt worden om de kook pH in te stellen (reinheidsgebot).