De lol van het browsen haalt het bij lange na niet bij dat van het brouwen. Laten we het erop houden dat het een aardige afwisseling biedt. Zo volg ik al geruime tijd een aantal websites met informatie over bier brouwen. Eén daarvan is www.byo.com. En aangezien ik door Titus Rinia werd benaderd met het verzoek om zijn pen (muis?) op te pakken voor een bijdrage in deze rubriek, lijkt het mij zinvol om nu eens wat uitgebreider stil te staan bij die website. O ja, voordat ik het verderop in mijn verhaal vergeet: ik geef mijn pen aan het einde door aan Theo van Eijden.

Als je op internet rond surft krijg je soms de indruk dat het tijdperk van de andere media weldra tot de verleden tijd behoort. Gaat een tijdschrift on-line, dan krijgt de betreffende website vaak zoveel extra’s te bieden dat het oorspronkelijke blad volledig in zijn schaduw komt te staan. Of dat helemaal opgaat bij “Brew your own” (www.byo.com) daar wil ik vanaf zijn. Daarvoor heb ik nog te weinig exemplaren van het blad in handen gehad. Maar feit is wel dat de website bij de eerste indruk al erg informatief en compleet overkomt. De teksten zijn bovendien erg helder geschreven, dus zelfs als je Engels niet perfect is, kom je daar zonder horten en stoten doorheen.

“Brew Your Own” is dus ontstaan als tijdschrift in 1995. Het bestaat nog steeds en verschijnt acht keer per jaar met de veelzeggende ondertitel “the How-to Homebrew Beer Magazine”. Volgens de makers gaat het zelfs om het blad voor thuisbrouwers met de grootste oplage. In die zin duwt het dus ook het voor ons veel bekendere Zymurgy naar de achtergrond. Geïnteresseerd? Via de website kun je een proefnummer van het blad bestellen of zelfs een abonnement.

Terug naar de website. Een gele marge links en een geel-oranje marge rechts geven kleur aan de website. Ik gok: een EBC van respectievelijk 10 en 15. Niet iets om te lang bij stil te staan, het gaat tenslotte om de inhoud. Linksboven vind je drie informatieve rubrieken. Klik je op ‘Brew wizard’, dan sta je oog in oog met een tovenaar (hoe kan het ook anders). Wel één die veel van brouwen afweet. Elke week behandelt hij een technische vraag. Het aardige is dat de antwoorden op alle vragen van daarvoor zijn gearchiveerd. Dat geldt niet voor de andere twee rubrieken. De ‘Feature Articles’ en de ‘Story Index’ laten wel titels zien van (in het tijdschrift) verschenen artikelen, maar de bijbehorende artikelen zijn niet allemaal toegankelijk. Wat overblijft is niettemin erg de moeite waard om door te bladeren. Zoek je informatie over een specifiek onderwerp, dan raad ik je aan om het zoekvenster te gebruiken in de rechter bovenhoek. Je komt dan vanzelf op de juiste plaats in één van de drie rubrieken terecht.

Als je ‘Recipes’ aanklikt kom je bij een lijst van 10 recepten. Nog niet echt spectaculair natuurlijk. Totdat je helemaal onderaan klikt op ‘Browse Archive’. Dan vind je er als toegift nog eens zo’n 150 extra. Die recepten zijn stuk voor stuk beschreven op een manier zoals wij dat graag zien: op basis van all grain (dus geen beunhazerij met moutextracten) en behalve de vermelding van gallons, pounds en ounces ook liters, kilo’s en grammen. En als je alleen al de namen van de recepten bekijkt, kun je aardig inspiratie opdoen voor je eerstvolgende inzending in de vrije klasse van het clubkampioenschap. Wat te denken van een Golden Chili Lager, een White Chocolate Pale Ale of een Blueberry Porter?

Een algemeen bezwaar van Amerikaanse recepten is natuurlijk wel dat er ingrediënten in voorkomen die lastig te verkrijgen zijn. Ook daar schiet de website www.byo.com te hulp. Klik op het kopje ‘BYO Reference Guide’ en er komt een lijst tevoorschijn met alle denkbare soorten hop. Voor elk soort is aangegeven voor welk bier die geschikt is, wat de gangbare percentages alfazuur zijn, wat voor smaak en aroma hij heeft en wat je ervoor in de plaats kunt gebruiken. Toevallig geen Sterling hop in huis? Geen nood: Saaz of Polish Lublin geeft een vergelijkbaar resultaat. Trouwens, ook de eigenschappen van talloze mout- en gistsoorten worden in detail beschreven en onderling vergeleken.

De ‘BYO Reference Guide’ sluit af met een lijst adressen van winkels waar brouw-artikelen en ingrediënten te koop zijn. Oké, het zijn uitsluitend adressen in Verenigde Staten (het gaat tenslotte om een Amerikaanse website), dus je hebt daar niet elke dag wat aan. Dat neemt niet weg dat het handig is bij het samenstellen van het boodschappenlijstje voor als je vrienden of familieleden hebt die wel eens die kant opgaan.

Wat is er nog meer te zien? In de rechter marge staat Brew Spreadsheet. Verwacht daar niet te veel van. Persoonlijk vind ik dat de website b(r)bouwers er hier een rommeltje van hebben gemaakt. De spreadsheet (ik opende de versie in Excel) doet erg Spartaans aan. Noch de vormgeving, noch de achterliggende berekeningen biedt iets verrassends. Hooguit zou je er een aardige basis aan kunnen ontlenen als je zelf al van plan was om een slim reken­programma te ontwikkelen. Voor het echte werk kun je beter uitwijken naar www.beertools.com of www.recipator.com. Hoe dan ook, laten we de website niet te veel afvallen vanwege dit minder geslaagde gedeelte. Er staan op website genoeg onderdelen die de moeite van het bekijken meer dan waard zijn. Je favoriete schrijver beoordeel je tenslotte ook op basis van de beste boeken die hij geschreven heeft.

We kijken verder: “Your first brew” is een onderhoudend en leerzaam onderdeel voor de minder ervaren brouwers. De praktische kant van het brouwproces wordt in al zijn facetten belicht. Dat daar hele aardige Nederlandstalige alternatieven tegenover staan, daar kunnen de website makers vanzelfsprekend ook niets aan doen. Als allerlaatste wil ik noemen het onderdeel ‘Homebrew Label gallery’. Zelfs als je zelden werk maakt van mooie etiketten op je flesjes is het fascinerend om je ogen langs de kunstwerken van andere brouwers te laten gaan.

Is www.byo.com hiermee nu aan te bevelen als bookmark. Eigenlijk is het niet eens de moeite waard. Niet dat de inhoud teleur stelt. Dat zeker niet. Maar alleen al omdat je de drie letters gemakkelijk onthoudt en waarschijnlijk in minder tijd kunt typen dan dat je nodig hebt om de bookmark terug te vinden. Een aanrader dus. Ga er maar eens goed voor zitten achter je beeldscherm. Je bureaustoel aan de kant en een gemakkelijke stoel ervoor in de plaats. En doe eens een keer gek: pak er een biertje bij!

Zoals de titel doet vermoeden, hier weer wat overpeinzingen van de andere kant van de Noordzee. Dat deze kant en die kant vooral ligt aan welke kant je zelf staat (sla "heen en weer" van Drs P. er maar eens op na), geeft tevens aan hoe je je als emigrant soms voelt. Zo vlak voor de Kerst (lijkt alweer eeuwen geleden) hebben we de auto volgeladen en zijn richting Harwich vertrokken om vervolgens met de boot naar Nederland te reizen. Aldaar aangekomen bleek ons huis volledig in de Kerstsfeer aangekleed te zijn en dat maakte dat we ons er direct weer thuis voelden. Na een prima nachtrust en een drukke vrijdag, 's avonds toch maar met Gerrit, Arjen, Baukje etc. mee naar de clubavond voor het Kerstdiner omdat er "waarschijnlijk wel een plekje over zou zijn". Ik mocht meedoen en dat was mooi, want het was erg gezellig met een prima verzorgde maaltijd met lekker bier. De prijsuitreiking voor de clubkampioen mee mogen maken en gemerkt dat ook de Nederlanders rare jongens kunnen zijn, omdat Age en Henny schitterden door afwezigheid. Heeft mogelijk te maken met het feit dat ze zichzelf het zoveelste cohort of iets dergelijks noemen, en dus een link met de Romeinen hebben en Romeinen, dat zijn pas echt rare jongens.

Maar goed, een clubavond is zo voorbij, net als de Kerst en Oud en Nieuw, en voor je het weet doe je je uiterste best om alle zooi weer in de auto te proppen. Dat past natuurlijk nooit en mijn vriendinnetje krijgt dan steevast het verwijt dat ze veel te veel rommel meeneemt.

Dit keer was ook ik de schuldige, want naast de echt Hollandse zaken als kruidnoten, kaas, drop en de eigen frituurpan moest er ook een zakje van 25 kg mout mee. Dus wat eruit en wat anders er voor in de plaats, schelden en proppen, wat minder comfortabel zitten (Mieke mocht de zak mout voorin bij haar voeten hebben) en wat extra passen en meten, en vrijwel alles kon mee terug naar huis. Tenminste, dat was toch het gevoel, hoewel een beetje raar, van je ene "thuis" naar je andere "thuis".

Inmiddels zijn we al weer twee maanden in Northwich en hebben de eerste visites reeds achter de rug. Eerst Gerrit en Suus Walraven die via een bezoekje aan ons doorgingen naar London en vervolgens een oma. De volgende visites staan alweer in de agenda genoteerd en je hebt geen idee hoe hard de tijd gaat als je dat zo ziet. Inmiddels is de inburgering zodanig dat er een substantiële bijdrage aan de wekelijkse pubquiz geleverd kan worden en als we eens naar een andere dan onze lokale kroeg gaan, ik er steeds meer mensen tegenkom die ik (her)ken en een praatje is dan gauw gemaakt. Engelsen mogen dan rare jongens zijn, vriendelijk zijn ze zeker en ze maken graag een praatje met je, al heb je ze nog nooit ontmoet!

Op moment van schrijven ziet het er hier hetzelfde uit als in Nederland (had net mijn zwager aan de lijn) en dat is erg wit. Omdat de omgeving hier erg bosrijk is (en ik daar dwars doorheen naar mijn werk rijdt) kun je je voorstellen dat het er sprookjesachtig uitziet, hoewel het wel een beetje glibberen is, maar met een aangepaste snelheid kom je veilig thuis terwijl je toch van de omgeving kunt genieten. Van het brouwfront niet veel te melden omdat ik niet gebrouwen heb.

Andere zaken aan mijn hoofd (wat denk je van belastingpapieren voor emigranten met een totaal van 58 (!!) pagina's; belastinginspecteurs, DAT zijn pas rare jongens) en de lage temperatuur in de garage zorgden ervoor dat e.e.a. op een laag pitje stond. Ik denk dat ik volgend weekend maar eens een dubbel ga maken zodat de visiterende dames ook wat lekkers te drinken hebben, ze zijn niet allemaal (de vrouw van Gerrit wel; rare meid, die Suus) gek op een donker, sterk gekruid bier van 10 % alcohol.

Vanuit een koud en besneeuwd Engeland doe ik jullie de hartelijke groeten.

Marcel

PS: Een voorzitter die na een paar biertjes achter het stuur stapt is natuurlijk ook een rare jongen!.

Hierbij volgt een handleiding hoe vanuit een schuine buis een giststarter gemaakt kan worden. Je ontvangt de gist van de gistcommissie. Zij zullen m.b.v. een öse de gist overbrengen in 100 ml wort- of extractoplossing die de ontvanger zelf mee moet brengen. Daar de hoeveelheid gist die van een schuine buis met een öse gehaald wordt niet voldoende zal zijn om een heel brouwsel van 20 -30L te vergisten, moeten we een tussenstap maken om meer gistcellen te kweken voor een goede vergisting.

We moeten de gist in kleine hoeveelheden opstarten en tot een groter volume opkweken om een brouwsel van 20-30L mee aan te kunnen stellen.

Om de gist in de juiste conditie te krijgen (log-fase) moeten we hem geven wat hij daarvoor nodig heeft. Hiervoor is wort of een moutextractoplossing het meest geschikte medium. Het kan ook in een suikeroplossing maar deze bevat geen aminozuren, geen mineralen en vitaminen.

Hieronder volgt de handleiding om een steriele gisstarter oplossing te maken. Echt steriliseren doe je in een autoclaaf of door 30 minuten te koken in een snelkookpan (121°C) of door gedurende 3 dagen 1x per dag, 30 minuten te koken c.q. stomen (Thyndalisatie). Voor de meesten onder ons is dit niet realiseerbaar. In de praktijk werkt onderstaande handleiding prima. Zorg wel voor een schone werkomgeving!

1. Moutextract:

· Kook in een waterkoker minimaal 1L water. Breng dit over in een schone (liefst uit de vaatwasser en vrij van zeepresten) appelmoespot (dit geldt uiteraard ook voor het deksel). Vul tot aan de rand en sluit goed af. Vergeet niet om je handen niet te verbranden.

· Zet de appelmoespot op de kop en laat langzaam afkoelen.

· Weeg in een steelpannetje of in een erlenmeyer van 500 ml, 9-11 gram lichtmout poeder af en los deze langzaam onder roeren op in 120 ml water.

· Breng het geheel aan de kook (stop een wattenprop in de mond opening van de erlenmeyer) en kook gedurende minimaal 10 minuten. Gedurende deze tijd zal ca. 20 ml water verdampen. Door de onstane waterdamp wordt de wattenprop gelijk mee gedampt.

· Giet het hete water uit de appelmoespot.

· In geval van het steelpannetje, giet de kokende moutextractoplossing in de appelmoespot en sluit goed af.

· Zet de appelmoespot op de kop en laat langzaam afkoelen.

· Als een erlenmeyer gebruikt is, koel af. Houdt afgedekt met de watten­prop.

· Bewaar na afkoelen de moutextractoplossing in de koelkast totdat je bij de gistcommissie je gist gaat halen.

2. Wortoplossing:

· Tap tijdens een brouwsessie een flinke hoeveelheid kokende wort (met of zonder hop) in een schone (liefst uit de vaatwasser en zeepvrij) appelmoespot (dit geldt uiteraard ook voor het deksel). Sluit goed af. Vergeet hierbij weer niet om je handen niet te verbranden.

· Noteer op de pot wat de dichtheid is (s.g.). (Als het goed is meet je die na je brouwsessie). Koel langzaam af en bewaar in de koelkast.

· Reken uit hoeveel je wort je nodig hebt om 100 ml wort met een s.g. van 1040 te krijgen.

· Om je hierbij te helpen kun je de volgende formule gebruiken:

X ml wort = 4000 gedeeld door (SG wort – 1000).

Stel dat het SG van je wort 1060 is dan gebruik je 4000/(1060-1000) = 4000/60 = 67 ml wort. Deze vul je dan aan met 33 ml (steriel) water.

· Doe deze oplossing in een steelpannetje of erlenmeyer van 500 ml (stop een watten prop in de mond opening van de erlenmeyer), voeg 20ml extra water toe voor het verdampen en kook gedurende minimaal 10 minuten.

· In geval van het steelpannetje, breng het kokende wort over in een steriele appelmoespot. Zie voor het steriel maken van de appelmoespot de handleiding voor de moutextractbereiding.

· Zet de appelmoespot op de kop en laat langzaam afkoelen.

· Als een erlenmeyer gebruikt is, koel af. Houdt afgedekt met de watten prop.

· Bewaar daarna in de koelkast totdat je bij de gistcommissie je gist gaat halen.

Tip! Als het wort niet binnen een week bederft is hij steriel en onbeperkt houdbaar.

· Het overenten van gist van een schuine buis wordt uitgevoerd door de gistcommissie. Daartoe behoeft men alleen de 100 ml steriele wort oplossing mee te nemen.

· Als de gist is overgebracht in de kleine hoeveelheid wort, zal de gist nu zijn lag-fase beginnen en afhankelijk van de vitaliteit (gezondheids­toestand) zal deze korter of langer gaan duren. Het is aan te raden regelmatig de oplossing even te schudden om wat zuurstofinslag te bevorderen. Let er op dat je de appelmoespot niet helemaal dicht doet zodat het onstane koolzuur kan ontwijken. Als je een erlenmeyer gebruikt is het aan te raden om deze met een rubberen stop met waterslot af te sluiten (in dat geval niet vergeten mee te nemen!)

Het propageren van de gist

Als je thuis komt is het belangrijk om zoveel mogelijk gistcellen te gaan kweken. Dit noemt men ook wel gistpropagatie. Plaats de gistoplossing in een ruimte van ± 25-30°C. Indien je in het bezit bent van een aquariumpompje met steriel filter, zorg dan voor continue beluchting. In geval van een appelmoespot: maak een gat van circa 5 mm in het deksel waardoor je de slang in de wortoplossing kan brengen. Denk eraan dat je de slang ook steriel maakt. Dit doe je het beste met 70% ige alcohol (onderdompelen). In de meeste gevallen is de slang niet bestand tegen uitkoken in water. Als je geen aquariumpompje hebt, koop er dan een voor circa 8 euro incl. 1 meter slang (dierenspeciaalzaak). Het steriele filter kun je via de inkoopcommissie aan schaffen. Het is de moeite waard en de kosten zijn ook acceptabel.

Mocht je dit niet in huis hebben, schud het wort krachtig om een goede zuurstofinslag te krijgen. Het is nu zaak om veel en regelmatig te schudden want we willen de cellen laten groeien. De ideale omstandigheden voor een gistcel om te vermenigvuldigen is in een aërobe fase (leven met zuurstof) bij 25-30°C. Let er op dat je regelmatig de dop even los laat om het koolzuur te laten ontwijken. Bij het gebruik van een aquariumpomp is dit niet nodig.

Na ongeveer een 2 à 3 tal dagen moet er in het wort een witte troebeling zichtbaar worden, die er op duidt dat de gisten zich aan het vermeerderen zijn. Dit is het begin van een echte giststarter met miljarden cellen.

Het enige dat we nog moeten doen is het wort nog een keer over zetten naar een groter volume. Dit omdat als we een brouwsel van 20-30 liter willen vergisten nog meer cellen nodig hebben. Het is aan te raden om de ±100 ml naar een ±300‑400 ml over te zetten.

Opschalen:

Weeg in een steelpannetje 29-31 gram lichtmout poeder af en los deze langzaam onder roeren op in een 320 ml water.

Breng het geheel aan de kook en kook gedurende 10 minuten. Gedurende deze tijd zal circa 20 ml water verdampen.

Koel de oplossing geforceerd af door het steelpannetje in een waterbak te plaatsen.

Giet de moutextractoplossing bij de 100 ml giststarter en sluit af.

Continueer de beluchting gedurende minimaal een week bij 25°C tot 30°C.

Na deze week zul je zien dat er een flinke witachtige substantie zichtbaar is. Dit wijst op voldoende gistcellen.

Tip: Je kan je giststarter ook op splitsen in 2 x 0,75 liter flessen.

Op de dag van het brouwen zelf is het verstandig om de gist regelmatig in beweging te houden. Dit om het koolzuur van de gistcellen te blijven verwijderen. Dit houdt de gist in de meest optimale conditie. Daarnaast is het verstandig de gist op ongeveer dezelfde temperatuur te zetten als waarop het in het brouwsel komt.

Na het koelen van het aanstelwort van het brouwsel kan de gist erbij worden gedaan. Het is en blijft belangrijk om je wort nogmaals te beluchten voordat je het wegzet.

Een net aangesteld brouwsel zou een 12-15 miljoen cellen/ml wort moeten hebben om een goede vergisting te kunnen garanderen.

De gistcellen in het brouwsel zullen op hun beurt zich nog een keer delen waardoor de vergisting haast niet meer kan mislukken. De gist in het brouwsel is optimaal op zijn taak voorbereid. Ze hebben de kans om zich met alle voedingselementen uit het wort te voeden en kunnen goed hun opgaven vervullen. Als je een goede vergisting hebt zal de pH van het bier tussen 4,2 en 4,5 komen te liggen met als voorwaarde dat de aanstel wort tussen de 5,2 en 5,4 lag.

Succes!

Het bestuursbeleid voor 2006 (en het begin van 2007) kunnen we samenvatten in drie kernwoorden: communicatie, participatie en kwaliteit. Dat is waarschijnlijk geen verrassing, want deze kernwoorden gebruiken we al langere tijd. Welke invulling gaan we daar aan geven in 2006?

Communicatie

Centraal blijft staan het intensiever gebruik van e-mail en internet. Momenteel is van 94% van de leden en donateurs een werkend e-mailadres bekend. De Nieuwsflitsen en contributiebrieven via e-mail worden positief ontvangen. Het e-mailbestand actueel houden is wel een voortdurend aandachtspunt.

Qua website gaat er in 2006 een heleboel veranderen. Momenteel wordt een beperkt aantal onderdelen (Clubkalender, Commissies, Smoelenboek) regelmatig bijgewerkt. De overige content is inmiddels behoorlijk verouderd, maar het bijhouden ervan is teveel werk voor één persoon. Ook het on-line plaatsen van artikelen uit het clubblad is een flinke kluif en blijft daarom liggen.

Komend voorjaar zullen we een nieuwe website lanceren, gebaseerd op een CMS (content management systeem). Dat betekent dat de gehele inhoud gewoon via een internet-browser bijgewerkt kan worden vanaf een willekeurige plaats. We zullen een redactie formeren van leden die extra gebruikersrechten krijgen om de website bij te werken.

Bovendien zullen we nieuwe artikelen eerst on-line plaatsen, waarna één keer per maand een deel daarvan wordt gebundeld tot het clubblad. Om het clubblad geen concurrentie aan te doen worden de artikelen op de website pas gepubliceerd als ook het clubblad ‘op de deurmat ligt’ (= uiterlijk de zaterdag vóór de clubavond). Tenslotte wordt de verzameling van recepten omgezet naar een database, zodat we ze eenvoudiger kunnen bijhouden en uitbreiden.

Participatie

Als bestuur zijn we er niet om jullie een ‘volledig verzorgde reis’ aan te bieden, maar veel meer om de omstandigheden te scheppen zodat jullie zélf aan de slag kunnen. De slogan ‘voor de leden, door de leden’ blijft dan ook onverkort van toepassing.

Inmiddels zijn zo’n 40 personen actief voor de vereniging in een 16-tal commissies (en het bestuur). Da's helemaal niet gek, maar we zijn toch nog op zoek naar één of meer themacommissies. Denk maar aan een soort projecten waarbij een groepje leden ‘iets’ gaat uitzoeken, tot stand brengen, organiseren etc. De samenstelling van zo’n projectgroep wordt dan bepaald door het onderwerp en de daarvoor benodigde expertise. Het bestuur zorgt voor eventuele financiën en de projectgroep presenteert haar bevindingen en resultaten op de clubavond (en clubblad/website). Door de doorlooptijd kort te houden (bijvoorbeeld iets tussen een maand en een jaar) hopen we de drempel te verlagen voor de leden om actief bij te dragen aan de vereniging. Op korte termijn kunnen we starten met een paar onderwerpen die we als bestuur al in gedachten hebben, maar hier geldt natuurlijk bij uitstek dat we jullie eigen initiatieven op prijs stellen!

Over de opkomst op de clubavonden zijn we behoorlijk tevreden. Gemiddeld zijn rond de 50 leden aanwezig. We merken wel dat de opkomst sterk afhankelijk is van bijvoorbeeld het weer en de vakantieperiodes. Op dat laatste proberen we zo goed mogelijk in het spelen met het inplannen van de clubavonden.

Het programma op de clubavonden wordt nu voornamelijk ingevuld/ voorbereid door het bestuur. Het is geen eenvoudige opgave om elke maand weer een aantrekkelijke invulling te realiseren, en we willen dan ook graag jullie hulp daarbij. Elk idee is in principe goed en kunnen we uitwerken tot een programma. Het belangrijkste is dat jullie zelf aangeven wat je een interessant, leuk, geslaagd onderwerp vindt voor de clubavond.

De vier gezamenlijke brouwdagen blijven we organiseren, hoewel het aantal deelnemers nogal varieert. Het blijft een geslaagde combinatie van actief bier brouwen, uitwisseling van kennis en ervaringen, en een gezellig samenzijn. De ‘National Homebrew Day’ op 6 mei gaan we extra promoten, ook buiten de vereniging (lokale media, etc.).

Kwaliteit

Alweer een tijdje geleden hebben we de vraag gesteld “Hoe gaan wij als vereniging integraal en structureel de kwaliteit van onze brouwsels verbeteren?”. We hebben daarvoor een aantal acties ondernomen. Twee keer per jaar wordt de brouwcursus georganiseerd. Dat loopt inmiddels als een trein en elke keer zijn er weer ruim voldoende aanmeldingen. De gistkweekcursus is op poten gezet en zal ook in 2006 weer plaatsvinden. We hebben nu ook een Gistcommissie die ons –via de Inkoopcommissie– van mooie gisten en giststarters voorziet. Het vragenrondje tijdens de clubavond is in ere hersteld, zodat iedereen gebruik kan maken van de verzamelde kennis en ervaring binnen onze vereniging.

Voor 2006 hebben we een aantal plannen. Allereerst willen we onze BKG-ers een belangrijker rol geven. Het vakkundig beoordelen van onze brouwresultaten is zeer belangrijk om verbeteringen te kunnen realiseren. En ook het zelf beoordelen van je bieren willen we stimuleren, bijvoorbeeld door de clubavond van april die helemaal gewijd zal zijn aan smaken en smaakafwijkingen. De BKG-ers zullen voortaan ook een bespreking verzorgen van het maandbier.

Daarnaast denken we aan een brouwcursus voor gevorderden met bijvoorbeeld onderwerpen als ‘recept opstellen’ of ‘schoonmaken/steriliseren’. Voor het begeleiden van onze beginnende brouwers: brouwmentor/persoonlijke begeleiding, of een open uitnodiging om mee te brouwen met iemand die thuis gaat brouwen. Op technisch gebied: geregeld de gelegenheid om je meetapparatuur te ijken op de clubavond.

Al met al genoeg plannen om er weer een bruisend jaar van te maken. Jullie inbreng blijft daarbij natuurlijk van essentieel belang!

Westmalle Dubbel (kloon)

In het kader van de nieuw ONK klasse dit jaar, heeft onze bier brouw vereniging een kloon recept ingebracht tijdens de gezamenlijke brouwdag op 18 februari 2006. Nou, dat hebben ze geweten zeg. Peter Hompe de organisator, had maar liefst 21 aanmeldingen. Zo druk is het normaal gesproken nooit op een gezamenlijke brouwdag. Omdat ik vind dat een Dubbel een van de lekkerste bieren is op de wereld, is mijn aanwezigheid vanzelfsprekend, ondanks het feit dat ik drie maandjes geleden nog een dubbel heb gebrouwen (zie verslag Westmalle Dubbel I). Belangrijkste is natuurlijk het gezamenlijk brouwen en het was deze keer weer ontzettend gezellig moet ik zeggen. Als bijzonder gast is Hans, m’n overbuurman meegekomen. We gaan nu echt samen es een keer echt brouwen. Hij moest er voor zijn doen wel vroeg uit en dat vond ie eigelijk niet leuk…..

Van Peter heb ik het recept de avond voor het brouwen gekregen. Ik heb naar mijn eigen inzicht het recept enigszins veranderd. Iets minder Munich en iets meer Cara. De kleurbijdrage van kandij suiker is bedrieglijk laag en zeker geen 200 EBC. Daarom heb ik mede ook door de iets te lichte kleur van m’n eerste Dubbel, het kleurmout percentage verhoogt. Ook de hoeveelheid kandij suiker heb ik iets verhoogd. Daarnaast heb ik ook het maisch schema aangepast. Wat korter op 67°C en wat langer bij 73°C. Hiermee bereik ik dat er wat minder vergistbare suikers en meer niet vergistbare suikers ontstaan, met als gevolg een iets zoeter en een niet al te droog bier.

Giststarter:

Tja, deze maak ik altijd een a twee weken van te voren maar nu zou het verzorgd worden. Ik werd aangenaam verrast door de professionaliteit van Herman. Zowaar heeft hij op keurige wijze in steriele 1L water flessen drie soorten gist opgekweekt. Per fles 500 ml giststarter. Via een lootje werd de keuze voor je gemaakt. Mijn eerste Dubbel heb ik vergist met Wyeast 3787. Met Wyeast 1214 heb ik een slechte ervaring gehad, dus viel mijn keuze op 1762. Via een bonnetje ruilen met Menno kreeg ik de gist die ik graag gebruiken wilde. Thanks Menno!

Voorbereiding:

Het begint een standaard klus te worden. Bierbrouw spullen in de auto laden. Dit die ik vrijdag laat in de middag. Achterbank plat, hoedenplank eruit en laden maar. Hmm. Ik zie dat niet alle spullen helemaal vlekkeloos schoon zijn. Eerst e.e.a. nog een poets buurt geven. Dan inladen.

Hieronder dus het recept voor 30L:

4200 gram Pilsmout

1550 gram Munich 15 EBC

1100 gram Cara 120 EBC

170 gram Chocolademout 800 EBC (toevoegen bij 73°C)

600 gram bruine kandij suiker.

Storten in 21 Liter water circa 48 graden (pH=5.6)

Maisch schema: (daadwerkelijk)

Spoelen met 16 L water pH 5.4

Koken gedurende 90 minuten.

Bij aanvang koken en na 30 minuten koken (beide) met 17 gram Challenger 6,5% pellets en laatste 15 minuten koken 17 gram Challenger 6,5% (20 EBU).

Koelen naar 18°C en vergisten met Wyeast 3767.

Brouwdag (18-02-2006):

Weer: Prachtige dag, circa 7 graden en de zon schijnt.

Om 8.25 uur staat Hans al op de stoep. Nog even wachten op Theo en 8.30 op weg naar de boerderij.

De eerst brouwers staan al op de stoep. Wie staan er weer vooraan, ja hoor Gerrit en Arjan weer. Hun spullen staan vlak voor de deur. Hij kan nog maar net open. We installeren ons en het valt me op dat de brouwers die vaak op de gezamenlijke brouwdag brouwen, zoeken altijd hun “vast” plekkie op. Zo ook Theo en ik. We zijn snel, want we hoeven niet te wachten op het recept dat uitgedeeld wordt, dus pan vullen met heet water, mout zakken openen en wegen maar. Boormachine op de molen en gaan!. Het water is 48 graden en ik besluit de oorspronkelijke 38 graden stap te combineren met de 45 gradenstap. Vandaar 10 + 15 minuten bij 45 graden. Fosforzuur in het water en de mouten storten. Temperatuur zakt naar 46 graden. Het is tijd voor een bakkie koffie. Prachtig om dan al die hard werkende mensen te bewonderen. Met name naar diegenen die met de hand nog schroten. Heerlijk! Toch de pH even meten want het fosforzuur heb ik qua hoeveelheid op de gok toe gedruppeld. Het beslag van Theo is 5,4. Prachtig. Die van mij is 5,0. Iets te laag. Dit corrigeer ik met 1L koud water toe te voegen aan het beslag. Nu zit ik ook op 5,4. Het verdere verloop van het maisch schema gaat zonder problemen en Hans doe het uitstekend. Het gehele brouwproces houdt hij de tijd perfect bij en zorgt ervoor dat we op tijd verder gaan met iedere volgende stap. Hij geeft zelfs aan dat we na de 67°C rust de chocomout moeten toevoegen. Dit was ik bijna vergeten te doen. Top Hans! O ja, voor degenen die zich afvragen waarom dan pas; omdat je dan minder bitterheid stoffen uit de chocomout in je bier krijgt. Ondertussen hebben we een grote pan heet water op het vuur gezet. Ook het spoelwater regel ik in met fosforzuur op pH=5,6. Na 73 graden even de zetmeeltest doen en dan door naar 78°C. Zo eindelijk filtreren.

Filtratie:

Filtreren gaat prima. Helaas heb ik geen slang op m’n kraan zitten. Nadeel is dan dat het wort in m’n pan klettert. Oxidatie dus. Daarom laat ik het heldere wort uit de kraan via mijn roerspaan langs de wand in de pan lopen. Hans spoelt met totaal 15 a 16 liter water van circa 70°C. Hij houdt weer nauwkeurig bij wanneer het bed droog valt en vult weer op tijd aan. Zo spoel je het meest effectief. We zorgen ervoor dat er niet te snel gespoeld wordt. Het tegenovergestelde kunnen we van Theo zeggen. Omdat hij z’n slang de vorige keer kwijt is geraakt klettert ook bij hem de wort in de pan. Bas komt te hulp met een slang. Ondanks de enorme lengte ervan monteert Theo hem op zijn kraantje. Het gevolg was eigelijk dat je dan niet ziet hoe snel het wort uit de kraan komt. Zeker als de slang geheel gevuld is (geen luchtbel) en het uiteinde op de bodem van de pan ligt. Theo spoelt op een andere manier dan ik waarbij hij altijd een grote hoeveelheid schoon water direct op het wort “legt”. Voordat we het eigelijk in de gaten hebben is zijn pan bijna volgelopen en is het spoelproces in ik denk 10 minuten gebeurd! Ben benieuwd wat z’n begin SG is geworden…………

Koken: (90 minuten)

Tijdens filtreren al de vlam onder de pan. De kandijsuiker gaat er ook bij. Even roeren om niet aante laten branden. Na het einde van het spoelen begint de boel te koken. We hebben ongeveer 28 L totaal in de pan zitten. Hans voegt de eerste 17 gram Challanger hop pellets toe (alpha zuur is 6,5%) en na 30 minuten koken de tweede 17 gram Challanger. We koken zachtjes met het deksel half op de pan. Dit omdat het volume al voldoende laag is en het niet nodig is om veel water te verdampen. Voordeel is wel dat dit gas bespaard. Eigenlijk hadden we nog wel met een paar liter extra water kunnen spoelen. Vijftien minuten voor het einde van het koken gaat de laatste 17 gram hop erbij. Daarna draaien we het gas dicht.

Eindfiltratie:

Na koken van het wort laten we deze altijd circa 5 minuten staan. De meeste eiwitten en hop zakken dan uit en zodoende gaat filtreren zeer spoedig door dubbel kaasdoek. Met een maatbeker van 1 liter schept Hans het hete wort van bovenaf en breng dit over de dubbele kaasdoek (geklemd zit tussen twee emmers waaruit de bodems zijn weggesneden). Ik moet de kaasdoek zeker vier maal uitspoelen i.v.m. dichtslibben. Waarom het nu zo vaak moet begrijp ik niet. We gaan opruimen en schoonmaken. Ik vernam van een mede brouwer, (zijn naam weet ik even niet) dat hij eerste met een zeef eerste de meeste hop en “trub” eruit filtreert. Daarna pas alles door de kaasdoek. Dit vind ik een zeer goed idee wat ik bij m’n volgende brouw sessie ook ga toepassen. Het hete wort gaan we thuis koelen. In eerste instantie wil ik het overnacht buiten laten afkoelen. Toch zint me dit niet als ik thuis op de bank zit. De familie is de hort op. Ik ga toch maar koelen. Ik vul m’n brouwpan met water en voeg onze welbekende ukkie mukkie toe. RVS koelspiraal erin en na kwartiertje goed afspoelen. Daarna snel koelen tot 21°C. Ik meet het SG: 1080!. Tja, wat wil je ook. Ik heb maar iets van 23L terwijl ik 30L moet hebben. Water toevoegen en de dobber zakt langzaam. Bij ongeveer 29-30L is m’n SG 1066, iets te hoog nog en het gistvat zit behoorlijk vol. Nu maar hopen dat het tijdens de vergisting er niet uit stroomt zoals wel vaker is gebeurd…………

De temperatuur van het wort is nu wel gezakt naar 18 graden. Gist erbij, nog even voorzichtig door roeren met m’n sg meter en daarna deksel met waterslot erop. Ik stel m’n gistkast in op 24°C want ik wil toch bij een hoge temperatuur vergisten om wat meer estervorming te krijgen. Via het waterslot gaat een temperatuur sonde in het wort zodat ik de worttemperatuur rechtstreeks meet en in de gaten kan houden. Morgen ochtend controleren, maar eerst uitslapen!

Vergisting

Zondag ochtend 19-02-2006, 10 uur. Het waterslot blubt. De worttemperatuur is 24 graden. Ik stel de temperatuur van de gistkast in op 22 graden. Het wort temperatuur mag niet verder doorschieten. Dit kan gemakkelijk nog gebeuren want bij het vergistingsproces komt veel warmte bij vrij. Later die dag controleer ik opnieuw de temperatuur van het wort. Staat mooi op 23,5 graden. Perfect. Nu maar een weekie verder blubben.

Navergisting

Zaterdag 18-03-2006: Uiteindelijk is het niet bij een weekie gebleven. Het zijn er drie geworden. En dat was ook te zien aan het eind sg: 1006. Halleluja, want laag zeg. De smaak was aangenaam. Zacht bitter en bovendien niet zo droog in de mond dan je zou verwachten voor een bier met een eind sg van 1006. Op zaterdag 11 maart is ie dus overgeheveld naar de mandfles. Op dit moment staat het bier met een plastic zak erover heen buiten in de kou. Temperaturen varieren van -3 tot plus 3. Kouder dus dan in de koelkast. Zodra het warmer gaat worden stop ik ‘m daar weer in. Uiteindelijk na drie weken lageren is het bier met 7gram suiker per liter gebotteld. Sg is onveranderd 1006.

Na een maand hebben Theo van Eijden en ik dit bier getest naast de “echte Westmalle Dubbel”.
Twee problemen: te bitter door de chocolademout en de kleur is te donker. Toch maar niet inzenden voor het ONK.!

Brouwgroeten,

Titus Rinia