Van de redactie

We gaan nu met dit clubblad en nieuw tijdperk binnen. Het is de eerste keer dat dit clubblad met behulp van het nieuwe CMS, ontwikkeld door Ernst de Moor, tot stand komt. CMS is de afkorting voor content management systeem. In de computerwereld kort men nu eenmaal af. In het CMS worden de artikelen ingebracht. Vervolgens kan hieruit zowel naar het clubblad als naar Internet worden gepubliceerd. Nu werk ik dus in het CMS; overigens lijkt het veel op werken in Word. Het is even wennen, maar er is bijvoorbeeld geen spellingscontrole. Mogelijk heeft het CMS ook consequenties voor de opmaak van het clubblad. Dat zie ik nu nog niet. Ongetwijfeld komt er weer een mooi clubblad uit.

Door het CMS kan in principe iedereen een artikel direct invoeren. Het programma staat op een website. Uiteraard is het wel afgeschermd met een wachtwoord. Leden die regelmatig schrijven kunnen een wachtwoord krijgen en zo een artikel schrijven. Dit kan een stukje zijn voor het clubblad en/of de website zijn. Dus binnenkort zien we een stroom van artikelen.

Nico Mes

Heerlijk weer, zo’n clubavond met flinke dosis theorie én praktijk. Eerst de zeer informatieve toelichting van Jan-Willem den Hartog van zijn maandbier, met aansluitend de keuring ‘in de groep’ door onze BKG-ers. En daarna de uitgebreide presentatie van Arnoud Aten over smaken en smaakafwijkingen. De aansluitende confrontatie met geuren van afwijkingen viel ook bijzonder goed in de ‘smaak’. ;-)

Ik zal niet verder uitweiden over de clubavond, want elders in het clubblad vind je een uitgebreid verslag door Nico Mes. Ik wil wel Jan-Willem en Arnoud zeer hartelijk danken voor de tijd en energie die ze hebben besteed 'ter onzer leringh ende vermaeck’.

Clubblad compleet vernieuwd
Zo op het eerste gezicht lijkt er nauwelijks iets veranderd aan het clubblad, maar de grootste verandering zit dan ook niet in het resultaat maar in de fabrikage. Deze maand is het clubblad voor het eerst vervaardigd op basis van kopij / content die eerst in het website-CMS (content management systeem) is verzameld. Daar zien jullie nog niets van vóórdat De Nieuwe Website live gaat, maar achter de schermen is het een forse verandering. Het grote voordeel is dat alle artikelen uit het clubblad automatisch ook beschikbaar komen op de website. De Nieuwe Website gaan we overigens presenteren op de clubavond van juni, dus nog even geduld.

Moutmolen
Zoals vorige maand aangekondigd is de Moutmolen-commissie inmiddels van start gegaan. Ze hebben een ambitieus actieplan opgesteld, waar ik verder niets over zal loslaten (dat mag de commissie zelf doen). We kunnen alvast een actie van hen verwachten op de clubavond van juni, én een uitgebreide presentatie in oktober!

Big Brew
Als ik dit schrijf hebben we nog ruim twee uur te gaan vóór de meest feestelijke feestdag van het jaar. Hierbij vergeleken zijn Koninginnedag en Bevrijdingsdag magere opwarmertjes. De dag waarop alle thuisbrouw-harten wat sneller zullen kloppen: National Homebrew Day!

Net nog even gecheckt: we zitten wereldwijd op 214 deelnemende sites. Het record van vorig jaar (210 sites) is daarmee verbroken! Als het allemaal lukt (de deadline van het clubblad is vlijmscherp!) vind je verderop een verslag mét foto’s van deze unieke gebeurtenis. Hoezo uniek? National Homebrew Day wordt toch al 27 jaar gevierd? Jawel, maar dit jaar doen er voor het eerst diverse Nederlandse sites mee, en dat is hopelijk het begin van een mooie, nieuwe traditie in ons kikkerlandje.

LET OP: locatie clubavond gewijzigd!
Het viel ons even rauw op het dak toen John Gouwerok (toevallig tijdens de bestuurs-vergadering) belde met de mededeling dat De Boerderij op 26 mei gesloten is. Reden: het is een verplichte verlofdag ná Hemelvaartsdag. Waar vind je op zo’n korte termijn (3 weken) nog een zaaltje, op een vrijdagavond, voor 50 man, mét de mogelijkheid om zelf een maandbier te tappen én een wat bredere bierkeuze dan ‘Heineken, Amstel en een Palm voor de echte liefhebbers’.

Uiteindelijk hadden we, vooral door het intensieve speurwerk van Ernst de Moor, slechts 3 dagen nodig om een alternatieve locatie te organiseren. Noteer daarom:

Als het allemaal op zijn pootjes terecht komt kunnen jullie gaan genieten van een presentatie van Gerrit Hammink over de Veluwse Heidebrouwerij. Vorig jaar hadden we zijn ‘partner in crime’ Michiel van der Kaaden al op bezoek voor een presentatie over ‘bieren van spontane gisting’. Deze keer neemt Gerrit het woord over hun Veluws Heidebier met een vleugje heidehoning.

Met vriendelijke groet,

Jan-Willem Fukkink
voorzitter

LET OP: locatie clubavond gewijzigd!
Wegens omstandigheden zal de clubavond van mei niet plaatsvinden in De Boerderij. Noteer daarom:

Rechts op de kaart is De Boerderij; links is Le Ri Crystal.

Dit jaar deed 't Wort Wat voor het eerst mee met National Homebrew Day, de jaarlijkse feestdag op de eerste zaterdag van mei, die met name in de Verenigde Staten al jarenlang gevierd wordt. Het idee is dat amateurbrouwers over de hele wereld op dezelfde dag hetzelfde bier brouwen. Op de Big Brew-website (http://www.beertown.org/events/bigbrew/) kun je aangeven waar je gaat brouwen, met hoeveel mensen en hoeveel liters. Dit jaar waren dat 224 locaties (sites) wereldwijd, een verbetering van het record van vorig jaar (210 sites). De meeste locaties zijn - vanwege de lange traditie (27 jaar alweer) - in de States en andere Engelstalige landen, maar dit jaar was ook Nederland met een aantal locaties vertegenwoordigd. Hopelijk is dit het begin van een mooie traditie in ons kikkerlandje.

Bij aankomst in De Boerderij was het al lekker druk. Je hebt van die mensen die al vóór negenen staan te trappelen van ongeduld om weer te mogen brouwen. Anderen kunnen het wat rustiger aan doen, omdat ze met hun geavanceerde apparatuur makkelijk een half uur tot drie kwartier inlopen op de vroege vogels. ;-)

Het eerste uurtje van de brouwdag wordt er altijd even geconcentreerd doorgewerkt: branders en ketels naar binnen sjouwen en neerzetten, recept doornemen, brouwwater opwarmen, mout schroten en inmaischen. Daarna kan iedereen achterover leunen en is het tijd voor een kopje koffie en een praatje. De mout en de hop werden zoals gebruikelijk piekfijn verzorgd door Gerrit en Arjan van de Inkoop-commissie, en Herman had voor alle brouwers weer een giststarter opgekweekt. Heren, wederom onze hartelijke dank!

Vanwege het bijzondere karakter van deze brouwdag had de Promotie-commissie diverse lokale en regionale media benaderd. Het is altijd afwachten wie zo'n persbericht oppikt, en met een klein stukje in de Hoofddorpse Courant en een vermelding op Radio Noord-Holland leek het resultaat aardig maar beperkt. Tótdat zich een bezoeker meldde met een wel erg lange lens op zijn fototoestel. Het bleek een fotograaf van het Haarlems Dagblad, die foto's kwam maken. Even later kwam ook zijn schrijvende collega binnen, en ook hun concullaga's van het Witte Weekblad meldden zich. Ze waren allemaal zeer geïnteresseerd, dus hopelijk levert dat een aantal leuke stukjes op in de krant!

Voor het recept konden we op de Big Brew-website kiezen uit een Poor Richard's Ale en een Summer Kölsch. En hoewel die laatste niet een typisch Kölsch-recept was (leek meer een American Lager) viel de keuze toch daarop, omdat het in ieder geval een lekker fris biertje zou opleveren voor de naderende zomer. Een paar kilo pilsmout een uurtje op 66 graden houden is niet het meest arbeidsintensieve maischschema. Aangezien nog niet iedereen zijn schrootmolen gemotoriseerd heeft leverde dát nog wel wat lichaamsbeweging op. Theo had het slim bekeken, want die liet Sander het zware werk doen. Gezien Sander's opbollende bierspier was dat overigens een zeer welkome work-out. Hopelijk heeft de Moutmolen-commissie ook een manuele variant in haar plannen opgenomen, want het zou zonde zijn als dit stukje ambachtelijk korrelkneuzen helemaal zou verdwijnen.

Rond 12 uur hadden we al diverse bezoekers over de vloer gehad, waaronder enkele zeer geïnteresseerde dames (die volgende keer hun echtgenoten zouden langssturen) en een paar Texelaars. Ze hadden speciaal voor onze brouwdag 's ochtends de veerboot genomen en waren de rest van de dag niet meer weg te slaan. Ook diverse leden kwamen even langswippen: helaas geen gelegenheid om de hele dag mee te brouwen, maar wel even de sfeer proeven.

Of het was misschien voor het gratis rondje van het bestuur? Volgens de traditie wordt namelijk om 12 uur het glas geheven ter ere van National Homebrew Day. Officieel is dat om 12 uur Central Time, maar dat is -geloof ik- een uur of zeven later dan bij ons, dus zo lang konden we niet wachten. Vóór het middaguur houden we de brouwdagen alcoholvrij, maar een brouwerslichaam moet je niet langer mishandelen met koffie en frisdank dan strikt noodzakelijk.

Het filteren en spoelen levert voor de meeste brouwers geen problemen op, maar het is toch even doorwerken. Bij m'n eigen Brewzilla bestaat het werk uit het omzetten van twee kranen, waarna ik weer even tot rust kan komen. Geïnspireerd door een topic op Hobbybrouwen.nl ben ik aan het experimenteren met 'no sparge brewing' oftewel brouwen-zonder-spoelen. Je maischt dan in met de normale hoeveelheid maischwater plús spoelwater. Na het maischen laat je de maischketel helemaal leeglopen naar de kookketel, dus zonder de bostel verder te spoelen. Deze techniek schijnt diverse voor- en nadelen te kennen, maar het voert te ver om hier nu op in te gaan. Het scheelt mij in ieder geval weer één kraan die ik niet hoef om te zetten. ;-)

Het Kölsch-recept schreef Hallertau en Saaz voor en een uurtje koken. Daarna de dompel- en tegenstroomkoelers in stelling brengen om de wort terug te brengen tot een graadje of 20, zodat de gist aangesteld (germanisme?) kon worden. Met zo'n kort recept waren de meeste brouwers vóór drie uur 's middags al klaar met het schoonmaken en afvoeren van hun spullen. Tijd genoeg dus voor een afzakkertje en het doorspreken van de laatste verenigingsnieuwtjes. John Gouwerok en zijn vrouw wissen dan nog even onze laatste brouwsporen uit en sloten vervolgens het pand.

Het was weer een genoeglijke brouwdag!

Jan-Willem Fukkink

Even terzijde: kardemom is naar mijn mening het gevaarlijkste kruid dat je kan toepassen in een bier, doe je te veel dan wordt het ondrinkbaar, doe je het goed dan moet het nog een lange tijd staan, tot wel meer dan een jaar, voordat het drinkbaar wordt.

Voor degene die de Engelse taal niet machtig is, kan ik het volgende Nederlandstalige boek van harte aanbevelen. Ik zag het laatst liggen toen ik bij van der Kooy in Jubbega binnenwandelde, en kon het niet laten liggen. Het boek heet “Zelf likeuren bereiden” en is geschreven door Ad Coumou (ISBN 90 800 7353 9). Hierin beschrijft hij in detail bijna 100 soorten kruiden die toegepast kunnen worden voor het bereiden van likeuren. Voor ons als brouwers is deze lijst interessant om aan de hand van de beschrijving eens wat te experimenteren. Vervolgens beschrijft hij tot wel 204 recepten voor het maken van heerlijke likeuren. De recepten alleen zijn al het lezen waard, wat denk je van Crème de Noix, Gemberlikeur, Absynth, Benedictine, Chartreuse, Tia Maria, Grand Marnier, Jenever. Het is niet te hopen dat dit allemaal door één persoon gemaakt gaat worden want dan heeft deze persoon wel een probleem: hoe krijg je het allemaal op!!!! Ook beschrijft hij hoe een distillatie-installatie er eigenlijk uitziet en hoe zoiets gemaakt wordt. Een goede doe-het-zelver heeft genoeg aan deze informatie om direct aan de slag te gaan. Ter info, Coumou beschrijft ook kardemom en geeft als richtlijn voor likeur 0,1 gram per liter!! (Titus, lees dit goed!)

Dit boek is in een begrijpelijke taal geschreven en bevat een onschatbare bron van informatie voor iedere brouwer die de stille wens heeft ooit nog eens te gaan distilleren.

Theo van Eijden

Brouwverslag Josef Sedlmayer

Jan-Willem den Hartog

Märzen Brouwdatum 11-02-06

Josef Sedlmayer

Bier parameters voor Märzen

Mout storting

Pils en Münchner mout geconditioneerd geschroot met Maltmill.

8000 gram schroot inmaischen met 21 liter van 8,5 °dH.

Inmaisch ratio --> 1 kg mout op 2,64 liter water.

Inmaisch temperatuur 51,5 °C

Maischen

Beslag voordurend in beweging houden

Klaren

Klaren met behulp van zelf gebouwd hevel filter

Start klaren om 10:45 en 10 minuten om helder te laten lopen.

Tot het bed net niet droog komt te staan eerste waswater er op.

Totaal 14 liter waswater van 78°C

Temperatuur in het filterbed tussen de 67-70°C Pan geisoleerd.

Einde klaren om 11:45

Klarings tijd totaal 1 uur.

Pan vol berekening.

27 liter heet zijn (*0,96) 26 liter koud met 17,8°P

17,8°P zijn 190,7 gr/l dus

190,7 gr/l * 26 liter zijn 4958,2 gr extract.

4958,2 gr / 8000 gr = 0,6197*100%= 62% brouwhuis rendement

Daar ik deze keer wat meer bier wil voeg ik 2 kg licht gehopte licht mout toe.

Dit op het tijdstip 10 min voor einde koken om kleuring te voorkomen.

Dus 4958,2 gr + 1800 gr = 6758,2 gr extract

Dus 6758,2 gr extract /134,4 gr/l (12,8°P) = 50,3 liter.

Koken

Kook tijd van 80 minuten.

pH start koken van 5,34.

Hop berekening voor een 25 EBU in het bier.

50 liter * 0,95 =47,5 liter bier.

47,5 liter * 25 EBU = 1187,5 mg iso alphazuur.

25% = 1187,5 mg iso alphazuur.
100% = 4750 mg alphazuur.

Verdeling over 70 % van de hopstorting is voor de bittering en 30% van de hop storting is voor het aroma.

Totale storting afkomstig van Hallertau Hallertauer Tradition typ 90 pellets met 6,6 % alphazuur oogst 2004.

1e hopstorting

70% van de 100% = 3325 mg alphazuur.

6,6 % = 3325 mg alphazuur.

100% = 50378,8 mg = 50 gram pellets.

Gedoseerd T =0.

2e hopstorting

30% van de 100% = 1425 mg alphazuur.

6,6 % = 1425 mg alphazuur.

100% = 21590,9 mg = 21,6 gram pellets.

Gedoseerd T =70.

Op T= 60 2 kg mout extract toegevoegd en dus 20 minuten mee laten koken.

Einde koken heb ik 27,25 liter heet is (* 0,96) 26,16 koud.

Met 23,2 °P zijn 254,1 gr/l dus

254,1 gr/l * 26,16 liter zijn 6647,3 gr extract.

6647,3 gr extract /134,3 gr/l (12,8°P) = 49,5 liter.

Wort eerst gekoeld naar ongeveer 35 °C en gefiltreerd met fijn kaasdoek.

Dit ook om het grootste deel van de koude trub te verwijderen.Let op!!! wel schoon werken.

Wort standaardiseren.

Als ik 26,16 liter wort heb en ik wil naar 49,5 liter moet ik water toevoegen.

49,5 - 26,2=23,3 liter,

Daar ik een ondergistende vergisting heb moet ik het wel kouder maken.

Toegevoegd 9,2 liter ijs en 14,1 liter leidingwater van ongeveer 10 °C.

Uit eindelijk temperatuur van 8,4 °C bij het aanstellen van de gist.

pH bijstellen naar 5,19 met melkzuur omdat ik water heb toe gevoegd.

Grote giststarter er bij van naar schatting 150-200 gram gist.

Gist uit eigen beheer en opgekweekt van een St-GeorgenBräu Kellerbier uit Buttenheim.

Beluchten m.b.v een lucht pompje gedurende 10-15 minuten.

T= 8,4°C

Vergisting en lagering.

Gehele vat in de koelkast gezet bij maximaal vermogen.

Start lageren 26-02-06

Gedurende de lagerperiode het bier met rust laten en zo koud mogelijk laten staan.

Einde lageren 25-03-06

27 dagen gelagerd.

Analyse resultaten van het bier na te zijn vergist.

Datum 10-03-06.
Stam wort °P 13,35 Vs = 75,28089888
Alcohol %v/v 5,4
Alcohol %m/m 4,22
Es %m/m 3,3
Ew %m/m 5,23
S.g g/cm3 1,01108
SG 20/20 1,0129

Afvullen

Afvuldatum 25-03-06.

Uit gegaan van 46 liter bier met 5,0 gr/l suiker, dus 230 gram suiker toegevoegd.

230 gram suiker op gelost in 230 ml water, vervolgens op gewarmd naar 73°C.

Afkoelen en aan het gehele bier toevoegen.

Uit eindelijk afgevuld 48,8 liter --> 4,7 gr/l suiker /liter.

Analyse resultaten van het bier na te ze zijn navergist in de fles.

Datum 25-04-06.
Stam wort °P 13,74 Vs = 76,9286754
Alcohol %v/v 5,69
Alcohol %m/m 4,44
Es %m/m 3,17
Ew %m/m 5,2
S.g g/cm3 1,01059
SG 20/20 1,01241
CO2 gr/l 5,4
Kleur EBC 26,5
pH 4,23
Bitterheid EBU ?????

Zo als jullie weten brouw ik in ouderwetse koperen pannen. De koperen pannen heb ik in het jaar 2000 speciaal in Italië laten kloppen. In noord Italië wordt de melk voor de kaas nog in koperen pannen gekookt en is het dus makkelijk om bij een ferramenta (boeren doe-het-zelf winkel) naast grasmaaiers ook 100L koperen pannen te vinden. In de betere kookwinkels vond je wel genoeg koperen pannen voor thuis maar dan weer tot 10L of voor restaurants en vanaf 60L. Na enig zoeken vonden we een Ferramenta waarvan de eigenaar een gepensioneerde koperslager kende en die wilde ze wel voor een schappelijke prijs maken.

Na grondig overleg met mijn vrouw en mijn schoonmoeder was ook het engineering gedaan. 30L is ideaal want je kan het nog tillen, een hengsel als een emmer om te tillen, een giettuitje en een lang handvat als een steelpan om te gieten. Toen kwam de discussie stagnata of non stagnata oftewel vertind of niet vertind. Volgens de Italiaanse voedingswet horen niet-zure producten zoals melk, boter, kaas en polenta in niet vertinde koperen pannen bereid te worden. Caramel en zure producten zoals tomatensaus e.d moeten in vertinde koperen pannen gekookt worden. Pure tin is inert en reageert dus met helemaal niets. Wort is toch echt wel zuur en koperoxide is toch echt wel giftig.

Diep in de geschiedenis spitten. Waarom waren in de middeleeuwen de brouwketels en koelschepen niet vertind? Hoe ziet koperoxide er uit? Die groene aanslag op het koper blijkt kopersulfide. Koperoxide te blijkt zwart te zijn. Door de zuurtegraad eet de wort toch echt wel een beetje koper weg maar wat blijkt: vroeger hingen ze in de gistvaas een koperdraad want gist vind het heerlijk om koper te eten in het beginstadium van zijn vermenigvuldiging. Dus enig in de wort opgeloste koper wort meteen opgegeten door de gist en gebruikt voor vermenigvuldiging. Koperoxide is nog steeds giftig en wordt niet opgegeten door gist. De specialisten zeiden: Normaal gesproken oxideren ze niet zomaar, regelmatig gebruiken en voor gebruik uitschuren met polenta of couscous. In de hele discussie koperoplossing spreken we trouwens over milligrammen en 30 liter in het gistingsvat. Na 6 jaar gebruik nog steeds geen problemen.

In het gebruik was het geweldig: gelijkmatige warmteverdeling maar toch een verschrikkelijk snelle verwarming zonder caramellisering en het houdt de warmte geweldig vast. Tijdens het maischen moet ik de pan al 1,5°C voor de juiste temperatuur uitzetten en op 60°C moet ik pas na 40 minuten de brander op minimum ontsteken om op excact 60°C te blijven. De handvatten waren gekozen met het oog op een filtervat maar na tegenvallende resultaten met het melkfilter is aan het eind toch een hevelfilterconstructie gemaakt en daar zijn we blijven hangen.

Het problem was het koken van de wort. Na 60 min. zachtjes koken was van de 30L nog maar 22L over, dus 90 min koken was onmogelijk zonder aanpassingen in het recept. Van mijn allereerste brouwsel was na 90 min. koken nog maar 16L met een SG van 1090 over. Het was heel moeilijk de juiste balans te vinden tussen de hoeveelheid spoelwater en het eindresultaat. Ik heb geleerd dat er max. 6Kg mout in de pan past om nog redelijk te kunnen maischen. Ik heb geleerd dat de bittere kafsmaak van te lang spoelen na een paar jaar niet uit je bier verdwenen is. De kleur van mijn bier viel altijd iets te donker uit maar het SG was meestal precies wat het recept voorschreef en de smaak geweldig. Mijn criterium is dat ik er 2 met plezier achter elkaar moet kunnen drinken. Het mag langzaam genieten zijn maar het moet genieten zijn, zo niet dan wacht onvermijdelijk de gootsteen.

Je leert dus echt wel om te gaan met je installatie maar om altijd alles om te rekenen omdat er iets niet zo handig is in je installatie gaat toch irriteren. De eerste ideeën zijn in de trend van: Bij een volgende installatie moet ik wat doen aan het uitstomen en een deksel laten maken. Maar hij moet wel kunnen uitstomen , ik moet hem op kunnen tillen, ik moet kunnen roeren. Eigenlijk wil ik een 100L installatie maar mijn vrouw zegt dat ik eerst dit gehele proces, inclusief gisten en bottelen, soepel en onder volledige controle moet kunnen laten verlopen voordat ik groter mag gaan. Eigenlijk heeft ze wel gelijk en mijn wensen blijken erg duur te zijn.

Toen was ineens oma jarig en werd 98, daar ontmoette ik een familielid dat ik nog niet kende. Een achterneef van mijn oma blijkt gepensioneerd te zijn en als hobby oude auto’s te restaureren, inclusief plaatwerk. Het lijkt hem wel leuk om eens een deksel te kloppen i.p.v. auto onderdelen. We hebben de pannen langs gebracht zodat er geen pasproblemen zouden zijn. Hij kijkt het geheel aan en gelooft nooit dat het stabiel is op een brander en zeker niet met meerdere mensen er omheen dus hij wil meteen ook een driepoot met hoepel voor de pan en branderhouder maken.

Het geheel is inmiddels klaar en ik kan het ophalen. Zodra ik hem geprobeerd heb zal ik mijn bevindingen insturen. Mischien hebben sommigen van jullie hem al gezien op de Brouwdag van 6 Mei.

Clubavond 28 april 2006

Zoals altijd begon de clubavond met het afhalen van de spullen bij de inkoopcommissie. Onze zeer gewaardeerde voorzitter had deze avond de leiding. De bieren voor het ONK van 27 mei in Almere konden nog worden ingeleverd. Verder was er de mogelijkheid om te lamineren, hiervoor was jammer genoeg minimale belangstelling.

Bier van de maand was Josef Sedlmayer, een märzen gebrouwen door Jan-Willem den Hartog. Josef Sedlmayer heeft de märzen voor het eerst gebrouwen. Jan-Willem gaf in een zeer uitgebreide toelichting op het brouwen van het bier. Het brouwschema en de diverse berekeningen kwamen aan de orde.

Hierna kwam een nieuw item in de clubavond aan de orde: proefnotities van het bier van de maand. André van der Zee leidde dit onderwerp. Geur en smaak van het bier kwamen aan de orde. Een aanwinst dit onderwerp, moeten we erin houden bij de andere bieren van de maand.

Overigens, het bier van de maand was uitstekend, dingt volgens mij zeker mee naar de hoofdprijs.

Het volgende gedeelte van de avond was ook aan smaak gewijd: Smaak en smaakafwijkingen, een lezing gehouden door Arnoud Aten: ingegaan werd op het proeven van bier. Verder kwamen aan de orde: de invloed van gist, mout, hop, kruiden, infectie, ijzer, licht en oxidatie, aan te hand van 50 slides. Dit alles toegelicht door Arnoud en gepaard gaande met een levendige discussie.

Na de lezing was er de mogelijkheid om de verschillende geuren op te snuiven aan de hand van een twaalftal monsters, met bv. diacetyl, DMS, iso-amylacetaat. Hier bleek toch dat de gevoeligheid voor de stoffen, per stof en per persoon verschilde.

Al met al een zeer informatieve avond met veel smaak.

Nico Mes

Van de Inkoopcommissie

Pakket van de maand mei:

Oer Bock

Deze maand een pakket voor het maken van een oerbock. Referentiebier hiervoor is de Einbecker Ur-Bock Dunkel. In het recept ben ik uitgegaan van de 3 staps maischdecoctie methode.

Vroeger werd de decoctie methode veel gebruikt. En nu nog wordt in Duitsland met deze methode bier gemaakt. Overigens gaan steeds meer brouwerijen over van decoctie naar infusie. Voor brouwerijen betekent dit een flinke kostenbesparing. De decoctie methode kost namelijk aanmerkelijk meer energie dan de infusiemethode en is arbeidsintensiever. Een ander nadeel van de decoctiemethode is de kans op smaakafwijkingen door oxidatie in je bier, die vooral veroorzaakt wordt door het over en weer overscheppen van het beslag.

Een voordeel van de decoctie methode is het gunstige effect op de smaak van het bier. Je kookt namelijk een deel van de maisch en daardoor extraheer je allerlei smaakjes die je bij infusie niet extraheert.

Bij deze methode van maischen is een tweede pan vereist om de deelmaisch op te kunnen warmen. Deze manier van maischen duurt langer dan de bij de meeste brouwers bekende stijgende infusiemethode. Vorig jaar heb ik dit bier gemaakt met de decoctie methode en kwam op een totale maischtijd van 5 uur uit. Ik heb het recept ook uitgewerkt zodat het bier met de stijgende infusie methode gemaakt kan worden.

Dit voor de brouwers die:

• niet met 2 pannen willen of kunnen werken,
• voor de brouwers die niet voor de langere maischtijd willen gaan en
• voor de brouwers die zowel de decoctie als de infusie methode willen gebruiken om uit te proberen wat voor een verschil dit bij het uiteindelijke bier oplevert.

De ingrediënten, de hopgiftes en de gebruikte gist zijn in beide gevallen gelijk. En nu maar hopen dat beide maischmethodes gebruikt gaan worden. Voor de vergisting maken we gebruik van de Wyeast 1338 European Ale. Het s.g. zal uitkomen op 1060-1065, de kleur op 70 EBC en de bitterheid op 28,1 EBU.

Kosten: 5 euro per 10 liter.

Ingrediënten::

De decoctiemethode

Maischwater: 8 liter, aanzuren tot een zuurtegraad van 5,4.
Maisch in bij 37 ºC en laat 10 minuten rusten.

1e deelmaisch:

• Neem één derde van de dikmaisch uit de pan, verwarm dit naar 53 ºC en laat het 10 minuten rusten. Verwarm dit deel door naar 65 ºC en laat weer 10 minuten rusten.
• Verwarm weer door naar 72 ºC, rusttijd weer 10 minuten.
• Verwarm nu door naar 100 ºC en houd de temperatuur 5 minuten aan.
• Meng de 2 maischdelen en breng de temperatuur naar 53 ºC. Laat 5 minuten rusten.

2e deelmaisch:

• Neem weer één derde van de dikmaisch uit de pan. Verwarm in stappen naar 65 ºC
• en 72 ºC. Houd telkens 10 minuten rusttijd aan. Verwarm door naar 100 ºC,
• houd de temperatuur 5 minuten aan.
• Meng de 2 maischdelen en breng de temperatuur naar 65 ºC. Laat 5 minuten rusten.

3e deelmaisch:

• Neem weer één derde van de dikmaisch uit de pan. Verwarm in stappen naar 72 ºC.
• Houd nu een rusttijd van 20 minuten aan en verwarm door naar 100 ºC.
• Temperatuur 5 minuten aanhouden.
• Meng de 2 maischdelen en breng de temperatuur naar 72 ºC. Laat 20 minuten rusten.
• Verwarm nu door naar 78 ºC en spoel met 8 liter van ca. 80 ºC.
• Kook nu 90 minuten
• Voeg 7 gram Tettnanger en 7 gram Hallertau toe aan het begin van de kooktijd,
• 13 gram Tettnanger en 13 gram Hallertau toevoegen na 30 minuten koken en
• 7gram Tettnanger en 7 gram Hallertau toevoegen na 75 minuten.
• Filteren en koelen.
• Voeg vervolgens de giststarter toe.
• Het begin sg moet worden 1060-1065.

De infusiemethode

Maischwater: 8 liter 55 ºC

Maischschema.

• Maischwater en spoelwater aanzuren tot een zuurtegraad van 5,4.
• Spoelwater: 8 liter ca. 80 ºC.
• Kooktijd 90 minuten
• Voeg 7 gram Tettnanger en 7 gram Hallertau toe aan het begin van de kooktijd,
• 13 gram Tettnanger en 13 gram Hallertau toevoegen na 30 minuten koken en
• 7gram Tettnanger en 7 gram Hallertau toevoegen na 75 minuten.
• Filteren en koelen.
• Voeg vervolgens de giststarter toe.
• Het begin sg moet worden 1060-1065.

Pakketten 2006

Het gaat erg goed met de pakketten. En dat is fijn! Geeft ons (Louis als recepten­brein en Gerrit en Arjen als inkoopcommissie) een goed gevoel, zijn we op de goede weg.

Mochten jullie graag een bepaald type bier als pakket van de maand zien, schroom niet en mail ons dat door, kunnen we kijken wat we er mee kunnen. Een overzicht van wat er tot nu toe allemaal de revue heeft gepasseerd:

Seizoen 2005/2006:

T-Shirt en Brouwschort!

De t-shirts en Brouwschorten zijn er nog steeds! En wat zijn ze mooi... Een verplicht kostuum tijdens de ONK en natuurlijk de Wereldwijde brouwdag op 6 mei! Komende clubavond weer te koop voor een wel zeer fijne prijs:

T-shirt 10 euro en Brouwschort 13 euro!

Maandbier en ander geneuzel mei

Het is weer vrijdag de laatste van de maand dat betekent voor mij: bierbrouwers!!! Vandaag is de 28e april, je zou denken niets aan de hand maar toch het mag niet te laat worden? Morgen vroeg op naar de vrijmarkt kijken of er wat te scoren is op gebied van bier of zelf de rommel van zolder kwijt zien te raken. Zelf een paar jaar geleden 10 flessen ¾ lr op de kop getikt, hadden een paar jaar in een etalage gestaan? Niet te drinken maar wel mooie flessen, zo zie je maar.

Dus zaterdag Koninginnedag en niet zondag want als de koningin op zondag moet werken dan komt er een toeslag bij en dat is voor de Nederlanders net te duur. Dus een vroege avond. Wilma en Ria waren allebei verhinderd, en daarom stond ik er met mijn partner.

En dan het maandbier, deze keer van Jan Willem den Hartog (je weet wel, der Meister). Ik vind het moedig dat ook hij zijn nek uitsteekt met het leveren van maandbier: je gooit je voor de leeuwen met zo'n groep bierbrouwers. Hij was dus best wel nerveus, het ging over het bepalen van de druk op het vat, de hoogte van het stikstof en de inhoud: die bepalen de samenstelling van de schuimkraag en dat moet prefect zijn. Het lukte.

En na de eerste controle het akkoord, tappen maar. Hij liep als de gesmeerde bliksem en onder tussen hield Jan Willem een verhandeling over het bier op tap. Ik weet niet of het de punten ten goede of ten kwade heeft beïnvloedt, maar het ging over het typ MÄRZEN (en nu weet ik nooit hoe ik die puntjes boven die a krijg ÄÃÁÀÅ, je ziet er is van alles mogelijk) en de naam JOSEF SEDLMAYER, Duits en historisch

Na de uitleg de tweede ronde en het vat was leeg, dus prima maandbier dat naar meer smaakte. Maar ja maandbier is maandbier en op is op.

En dan de punten: 79 bier getapt, ingeleverde wedstrijdformulieren: 67. Er lagen nog wel wat niet ingevulde formulieren bij het opruimen op de tafels

3x6 /1x6.1 /1x6.5 /1x6.75 /3x7 /1x7.35 /5x7.5 /30x8 /10x8.5 /8x9 /en 4x10!

Totaal 540.2 gedeeld door 67 is een !!!! 8.06268

Dat belooft een hele spannende eindronde.

Dit was het weer tot de volgende keer

Door Arjen Boekhorst en Herman Assendelft

Nu vriend en collega-brouwer Marcel de Engelse markt heeft verkend (door er gelijk maar drie jaar te gaan wonen), konden wij niet achter blijven en hebben we de Franse markt voor jullie verkend. Wij  hadden helaas maar één week de tijd.

Op eerste Paasdag vertrokken wij, Herman en Arjen, met onze lieftallige echtgenotes richting het zonnige zuiden. 1150 km. Verderop bleek dat zonnige gelukkig te kloppen. Herman had intussen de nodige cultuurschokken al doorstaan (rare jongens die Fransen, ze eten niet eens een boterhammetje tussen de middag).

Nadat we goed gearriveerd waren en schoonmoeder van het dak bevrijd was, waren we erg dorstig geworden. Nu is Frankrijk het land van de wijn en we zaten in de Bordeauxstreek, dus eerst maar op zoek naar een wijnboer. Gelukkig waren Baukje en Arjen al vaker geweest, dus die kenden alle wijnboeren uit de wijde omgeving.

We kwamen terecht bij Phillipe en Mylène Poivey in Montcaret. Bleken we intussen stiekem een grens te zijn overgestoken. Het was hier geen Bordeaux-wijn, maar ‘slechts' Bergerac-wijn. (rare jongens die Franse wijnboeren). Gelukkig is deze wijnboer een liefhebber van bier en zodoende ruilden we een flesje (30 cl.) bier tegen een fles (75 cl.) wijn. (ons bent zuunig). Mede door onze bierbrouwkennis kunnen we op hetzelfde niveau met de wijnboer praten over sg's, vergisting, vergistingstanks, alcohol, sulfiet, etc. Vooral Herman, want die ging na ieder glas wijn beter Frans praten. Na wit, rosé, rood, rood gerijpt op eikenhout, wit moeulleux, zat de stemming er goed in. Time to go.

De volgende dag hadden de mannen een lichte kater. Ze drinken toch liever bier. Op zoek naar de bierbrouwerij dus. Ook die was al eerder verkend door Arjen en vrouw Baukje. 

      Brasserie du Canarodou in Villefranche de Lonchat

 In een piepklein plaatsje vlakbij ons logeeradres vonden we deze biologische brouwerij en we maakten kennis met de brouwer Jean-Yves Jego. Hij brouwt in zijn Engelse stijl brouwerij zo'n 1100 liter per brouwsel. Hij maakt twee brouwsels en laat dit samen vergisten in de tank van 2200 liter. Hij brouwt "gewone" franse bieren, zoals blanche, brune, ambrée en blond. Maar ook hele bijzondere bieren, zoals hennepbier en walnotenbier en kastanjebier

.

Helemaal speciaal is dat hij geen suiker gebruikt in het proces. Ook niet voor nagisting in de fles (suiker is vergif, zegt hij). Het laatste stukje van het vergistingsproces laat hij in de fles gebeuren. Door zijn jarenlange ervaring gaat dit wonder boven wonder altijd goed (zegt hij, we hebben dit niet kunnen controleren).

Wij hadden ook voor hem een paar eigen gebrouwen biertjes meegenomen (lang leve de ruilhandel!), toen hij hier een van openmaakte en dit de fles uitschuimde zei hij direct: "Ah, teveel suiker!" (leedvermaak?). Gelukkig vond hij de smaak wel goed.

De hier gebrouwen biertjes verkocht hij ook ter plekke voor € 1,50 per stuk (erg lekker!). Wij vonden het leuk en interessant om hier eens te kijken en raden jullie zeker aan om eens hetzelfde te gaan doen als jullie naar de Dordogne op vakantie gaan. (TIP)

En zoals deze zijn er nog veel meer kleine brouwerijtjes in Frankrijk, vooral in het noorden en in Bretagne. Wij gaan nu even relaxen tot de volgende vakantie. PROOST!