Dit is alweer het laatste clubblad van 2007. We hebben weer vele bladzijdes volgeschreven. Voor het volgende jaar zijn we dan ook vol goede moed.

Het wordt een bijzonder jaar door de organisatie het ONK. Dit zal ook zijn weerslag vinden in het clubblad. 2008 zal voor de vereniging, en dus ook voor het clubblad een bruisend jaar worden.

Bij het begin van 2008 zal ik dan ook een bruisend en schuimend (niet te veel) bier nemen. Een goede geuze is daar wel geschikt voor, dan kan je ook champagne glazen gebruiken. Voor sommigen misschien een te zuur begin van het jaar. Je moet maar denken na zuur komt zoet, dus een goed 2008.

Ik wens ook de leden van ’t Wort Wat en andere lezers van dit blad een voorspoedig 2008 (zo dat scheelt weer een aantal kaarten).

Uw bijdragen voor het clubblad zijn ook in 2008 van harte welkom.

Het clubblad valt niet zoals gebruikelijk vòòr de clubavond in de bus, maar deze keer wat later. Er zat namelijk welgeteld 2 weken tussen de clubavond van november, en het kerstdiner.
Dat is te weinig om het clubblad helemaal op te maken, te drukken en rond te sturen.

Vorige clubavond

De (op het moment van schrijven) afgelopen clubavond mochten we weer proeven, van de bieren die ingestuurd waren voor het clubkampioenschap.
Dit was wederom perfect georganiseerd door Lorenzo en Ed. De beoordelingstafels waren goed gevuld, en door het gebruik van officiële keurmeester formulieren was
iedereen er heel serieus mee bezig. Dit viel in goede aarde, aan 1 tafel is men tot na 10 uur aan het keuren geweest.
De officiële bierkeurmeesters van onze club gaan alle bieren ook nog beoordelen. Het eindoordeel wordt het gemiddelde van de clubavondscore en het keurmeesterrapport.
De keurmeesterrapporten worden ook aan de inzenders overhandigd.

Komende clubavond

Als ik dit schrijf, moet de clubavond nog komen. Maar als jullie dit lezen is hij al geweest: Het kerstdiner. Dit jaar georganiseerd door Bas Hartog, Ed de Graaf, Hans van Neijenhoff en Wilma Wurpel, wederom geholpen door vrijwilligers. Veel dank aan Bas voor zijn grote inzet in een voor hem zeer drukke periode. Met name de bijdrage van Hans van Neijenhoff verdient een applaus! Hij is lid geworden in juli dit jaar, en nu al bijzonder actief voor onze vereniging.

ONK2008

De taskforce is 4 december weer bij elkaar gekomen, en het bruist er van de ideeën. De plannen worden steeds concreter, nu de lokatie bekend is. Er moet echter nog heel veel werk verzet worden, dus we zullen regelmatig via nieuwsflitsen een oproep voor versterking doen. Zie bijvoorbeeld de nieuwsflits van 3 december. Aarzel niet en meld je aan, we hebben jullie hard nodig!

Contributie

De contributie-e-mails (wat een woord) voor 2008 zijn alweer verstuurd door onze penningmeester, en ik heb de contributie inmiddels overgemaakt.
Hopelijk hebben jullie dat ook al gedaan, of zullen jullie dat snel doen. Het jaarbedrag voor leden is evenals vorig jaar 30 euro, voor donateurs is dit nog steeds 15 euro.

Algemene Leden Vergadering

7 maart 2008 is weer de ALV (let op: dit is de clubavond van februari!). Dit jaar nemen we afscheid van 2 bestuursleden, Arnoud en Bas.
Dat betekent dat er voor het komende jaar 2 vacatures zijn. Mocht je het bestuur willen komen versterken, neem dan contact op met de voorzitter Jan-Willem.

Tenslotte

De kerstman staat alweer voor de deur, dus:

Allemaal een fijne kerst,
gebruik in 2008 veel gerst!

Namens het bestuur,

Ernst de Moor

Beste bierbrouwers en bierliefhebbers,

Het is ons een groot genoegen jullie uit te nodigen voor het Open Nederlands Kampioenschap Amateurbierbrouwen 2008. De 24e editie van dit kampioenschap zal plaatsvinden op zondag 1 juni 2008 in Archeologisch Themapark Archeon, te Alphen a/d Rijn (ZH).

Als organiserende vereniging zijn we zeker van plan om er weer een mooi kampioenschap van te maken, met respect voor de lange traditie van het ONK. Maar we willen ook dat het een feestdag wordt voor de familie, kinderen, vrienden, kennissen en buren van de deelnemende bierbrouwers. Om die reden hebben we een locatie gekozen waar voor jong en oud van alles te beleven is. Het Archeon (http://www.archeon.nl) neemt je mee in een reis door de tijd: vanuit de prehistorie via de Romeinse tijd naar de Middeleeuwen. We zullen daar bovenop nog diverse activiteiten organiseren. Een tipje van de sluier? Wat denken jullie van: 'bierbouwen door de eeuwen heen', ‘bieren van diverse kleine brouwerijen op tap’ of een 'meerkamp tussen brouwverenigingen'? We zijn natuurlijk nog volop met de voorbereidingen bezig, maar nu staat al vast dat het een bierspektakel gaat worden!

De toegang tot het Archeon is niet gratis. We realiseren ons dat dit een belemmering kan vormen voor deelname aan deze feestdag. De toegangsprijzen zijn echter zeer schappelijk voor hetgeen er geboden wordt, en vergelijkbaar met bijvoorbeeld het Openluchtmuseum in Arnhem waar eerder een ONK georganiseerd is. Daarnaast hebben we ook een korting kunnen bedingen voor deelnemers aan het ONK. Reden temeer om vooral met één of meer brouwsels in te schrijven.

Natuurlijk volgt er nog veel meer informatie in de aanloop naar het ONK. Via nieuwsberichten zoals deze zullen we jullie daarvan op de hoogte brengen. Het laatste nieuws vind je ook altijd op de officiële website: http://onk2008.twortwat.nl. Op dit moment willen we jullie vooral vragen om zondag 1 juni 2008 te noteren in je eigen agenda én in de agenda's van al je familie en vrienden die op die feestdag meekomen voor een dagje bijzondere, Nederlandse biercultuur. De dag begint overigens al om 10.00 uur als het Archeon open gaat, en eindigt pas na de prijsuitreiking én de gezamenlijke biermaaltijd als jullie 's avonds tevreden naar huis toe gaan.

Het organisatie-comité van

Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat

Hoofddorp

Voor meer informatie en contact: http://onk2008.twortwat.nl.

Het ONK2008 wordt georganiseerd onder auspiciën van het Landelijk Amateur Bierbrouwers Overleg (http://www.labo.nu).

De Hop Shop

Geschreven door Tim Kostelecky en David Hysert in Zymurgy nr.4 jaargang 20 (1997) en vertaald door Theo van de Voorde.

Nog niet zo lang geleden waren beslissingen over het gebruik van hop eenvoudig: welke soorten, hoeveel gram, en wanneer ze toe te voegen. Naarmate de brouwerijen groter werden en de concurrentie toenam, speelde de constantheid van het product en de prijsstelling ervan een grote rol in hun voortbestaan. Brouwers gingen vragen om betere hopprodukten: zowel wat betreft de prijs als de kwaliteit, wat de aanleiding was tot het ontwikkelen van de vele hopproducten die we heden ten dage kennen.

            In de jaren voor 1940 was in Noord Amerika de enige beschikbare vorm waarin hop verkrijgbaar was de standaard Amerikaanse baal, verpakt in jute met een gewicht van ruim 90 kilo. Heden te dage zijn er meer dan 25 verschillende van hop afgeleide produkten verkrijgbaar, waaronder de verschillende soorten pellets en extracten.

            De belangrijkste produkten zijn: in balen verpakte hop, pluggen, pellets (de normale: type 90 of de geconcentreerde: type 45 of de gemodificeerde pellets), extracten (niet geïsomeriseerd, geïsomeriseerd, beperkt geïsomeriseerd, verminderd  rho-iso-alphazuur, verminderd tetrahydro-iso-alphazuur) en hopoliën.

Hop in balen 

            De grootste brouwerijen in de wereld maar ook veel kleinere brouwers gebruiken nog steeds de standaard baal. Brouwers zijn vaak de mening toegedaan dat het overschakelen van hopbellen naar hopprodukten, een onacceptabele smaakverandering teweegbrengt; dat hopbellen meer natuurlijk en traditioneel zijn en dat de voordelen ervan opwegen tegen de nadelen. Enige van de nadelen van de bellen uit een baal zijn:

·         Ze zijn bederfelijk, omvangrijk en moeilijk op te slaan, te vervoeren en te verwerken.

·         De lupuline is niet homogeen hetgeen het nemen van monsters en het controleren van de bitterheid bemoeilijkt.

·         Ze hebben een slecht hoprendement.

Hop pluggen

          Hoppluggen worden in de Verenigde Staten hoofdzakelijk door thuisbrouwers gebruikt. In Nederland en België zijn hoppluggen nauwelijks bekend. In het Verenigd Koninkrijk worden hoppluggen gebruikt voor het drooghoppen van vaten (cask-conditioned) bier. Pluggen worden gemaakt door hopbellen samen te persen tot cilindertjes met een diameter van 4 cm, een dikte van 2 cm. en een gewicht van ongeveer 14 gram. Ze worden bijna nooit gebruikt door microbrouwerijen of grotere commerciële brouwerijen en vormen slechts een klein deel van de totale hophoeveelheid die door thuisbrouwers wordt gebruikt. Gemak is de voornaamste reden om pluggen te gebruiken.

Hop pellets 

          Het verwerken van hop tot extracten heeft in werkelijkheid eerder plaats gevonden dan het verwerken van hop tot pellets, maar pellets zullen eerst besproken worden omdat het fabricageproces ervan, technisch gezien, minder veranderingen toebrengt aan de hopbellen.

Het gebruik op grote schaal van extracten dateert van ongeveer 1960, terwijl pellets pas ongeveer 10 jaar later algemeen werden.

Normale pellets (type 90)

In zijn eenvoudigste vorm bestaat het pelletiseren van hop uit het openbreken van de balen, het scheiden van kleine ongerechtigheden zoals bladeren, takjes en steentjes, het vermalen in een hamermolen, en het voeren van het poeder door een pelletmolen. De pellets worden onder vacuüm of in een inert gas verpakt.

Geconcentreerde pellets (type 45)

Het originele concept van het type 45 pellet was het verrijken van de hop door het verwijderen van het vezelachtige gedeelte (inwendige steeltje) van de hopbel waardoor pellets ontstaan met tweemaal zoveel alphazuur en de helft van het oorspronkelijke gewicht.

Gemodificeerde pellets

Twee types van gemodificeerde pellets zijn er op de markt: de gestabiliseerde en de geïsomeriseerde. Om gestabiliseerde pellets te maken wordt het hoppoeder vermengd met 2 tot 3 procent magnesiumoxide. Het mengsel wordt vervolgens gepelletiseerd en onder vacuüm verpakt. Door deze procedure worden de alphazuren geconverteerd tot hun magnesiumzouten, die veel makkelijker isomeriseren dan de alphazuren zelf, waardoor ze een hoger nuttig rendement leveren dan de gewone pellets.

          Hoewel sommige brouwerijen gestabiliseerde pellets gebruiken, worden ze veruit het meest gebruikt om er geïsomeriseerde pellets van te maken. Om dit te doen worden de verpakte gestabiliseerde pellets voor een periode van 7 tot 14 dagen opgeslagen in verwarmde kamers met een temperatuur van 50 graden C. waardoor 90 tot 95 % van de alphazuren worden omgezet in iso-alphazuren. Geïsomeriseerde pellets worden beschouwd als  een van de meeste economische vormen om het bier zijn bittere smaak te geven, met rendementspercentages van 55 tot 60 % of zelfs nog meer. Ze hebben uitstekende bewaarmogelijkheden zonder de noodzaak om gekoeld te worden teneinde de bitterheid te bewaren. Toch is een koele opslag noodzakelijk om de aroma’s te behouden.  Geïsomeriseerde pellets kunnen op elk moment tijdens het koken toegevoegd worden en toch een voldoende bitterheid garanderen.

          De belangrijkste voordelen van type 90 en type 45 pellets ten opzichte van losse hopbellen zijn:

·         Verpakking onder vacuüm in folie of met een inert gas resulteert in betere bewaar-mogelijkheden.

·         Het vermengen van balen en partijen tijdens het verwerken garandeert een uniform produkt.

·         De ruimte die nodig is voor het vervoer en de opslag wordt aanzienlijk verminderd.

·         Het openbreken van de lupulinebolletjes in de pelletmolen doet het rendement  toenemen ten opzichte van het rendement van losse hopbellen, voornamelijk omdat de bestanddelen van de hop dan sneller oplossen.

·         Tijdens de verwerking worden stengels, takjes, steentjes en ander vreemd materiaal verwijderd.

Hop extracten

      De productie van hopextracten in de Verenigde Staten begon vroeg in de zestiger jaren. Als oplosmiddelen werden hexaan en kooldioxyde gebruikt. In Europa werd ook ethylalcohol toegepast. Al deze oplosmiddelen leveren acceptabele produkten om mee te brouwen, desondanks is, omdat de brouwindustrie erg gevoelig is voor het toepassen van chemische processen, de aandacht meer op ethylalcohol en kooldioxyde komen te liggen.

      Kooldioxyde wordt op twee manieren, welke technisch gezien bekend staan als sub-kritische en super-kritisch, als oplosmiddel gebruikt. Brouwers zijn goed bekend met CO², zowel als gas als in vloeibare vorm en misschien is dat de reden dat CO² zo goed geaccepteerd wordt als oplosmiddel voor hop.

      De belangrijkste verschillen tussen deze twee processen zijn:

·      de sub-kritische extractie wordt uitgevoerd in de vloeibare vorm bij een druk tussen de 300 en de 700 psi. De maximale oplosbaarheid van de alphazuren is 0,8 procent bij 10 graden C.

·      de super-kritische extractie wordt uitgevoerd in de gasvorm bij temperaturen boven de kritische grens van 32 graden C. en bij een druk van 3000 tot 4000 psi. De oplosbaarheid van de alphazuren is ongeveer 3 procent. M.a.w. de het super-kritische proces geeft een hoger rendement in een kortere tijd. 

Pure en opgeloste harsextracten (niet geïsomeriseerd)

     Hopharsen worden verhandeld als onoplosbare harsen met een gehalte aan alphazuren van 30 tot 50 procent, afhankelijk van de soort hop. Extracten kunnen ook geleverd worden met elk gewenst gehalte aan alphazuur, waarbij moutsiroop wordt gebruikt om de harsen te verdunnen.

     Enige van de voordelen van deze extracten zijn:

·      Extracten vormen het meest stabiele hopprodukt. Ze kunnen gedurende enkele jaren worden bewaard bij omgevingstemperaturen en hebben een verwaarloosbaar verlies aan brouwwaarde waardoor ze dus jarenlang bruikbaar blijven.

·      Extracten leveren een beter rendement op als bittercomponent dan andere hopvormen.

·      Extracten zijn uiterst uniform. Het alphazuurgehalte kan afgestemd worden op de eisen van de gebruiker en blijven constant tijdens het transport.

·      Het gewicht bij transport en opslag is aanzienlijk verminderd.

Geïsomeriseerd hopextract

    Deze extracten, die ook wel postfermentatie geïsomeriseerde extracten of gefractioneerde extracten worden genoemd, worden gefabriceerd door de alphazuren te scheiden van de overige bestanddelen van het extract.

De alphazuren worden gezuiverd, vervolgens onder gecontroleerde omstandigheden geïsomeriseerd door ze verhitten met een oplossing van loog of ze te verhitten met magnesiumzouten. Het dan verkregen produkt bevat normaliter alleen de zuivere kalium- c.q. magnesiumzouten van de iso-alphazuren in water en bevat geen etherische oliën of andere hopbestanddelen.

    De voordelen van deze extracten zijn onder meer: maximaal gemak, flexibiliteit, controle en het hoogst mogelijke rendement van de alphazuren: 95 % of meer. Ze kunnen worden gebruikt voor gehele of gedeeltelijk vervanging van de bitterhop en om de gewenste bitterheid bij te stellen en ze zijn uitzonderlijk stabiel tijdens het bewaren. Ze zijn het makkelijkst te verkrijgen en het meest gebruikte, geïsomeriseerde hopprodukt. 

    Een nadeel is dat de smaakbeïnvloeding moeilijk kan zijn met geïsomeriseerde hopextracten. Sommige brouwers menen dat door het niet aanwezig zijn van andere hopbestanddelen een dunner hopkarakter ontstaat, m.a.w. de volheid van een traditioneel gehopt bier mist. Sommigen gebruiken de “beta-fractie” (ook wel het basisextract genoemd), welke betazuren, niet gemodificeerde zachte harsen en etherische oliën bevat, om een voller hopkarakter te krijgen. Geïsomeriseerde extracten worden dikwijls gebruikt om toe te voegen tijdens de vergisting, nadat andere hopvormen tijdens het koken zijn gebruikt.

Gereduceerde geïsomeriseerde hopextracten

    Het oorspronkelijke doel van deze extracten was het voorkomen van de vorming van lichtsmaak (In Amerika ook wel “zonnesteek”- smaak en stinkdiersmaak genoemd), welke plaats vindt als het bier wordt blootgesteld aan licht. De vorming van lichtsmaak kan voorkomen worden door de iso-alphazuren resistent voor licht te maken door ze chemisch te reduceren. Zoals met alle gereduceerde produkten wordt licht-stabiliteit alleen verkregen door de totale afwezigheid van iso-alphazuren. Hun schuimverhogende eigenschappen hebben een hernieuwde belangstelling voor deze gereduceerde iso-alphazuren teweeg gebracht.

     De gewoon gereduceerde geïsomeriseerde hopextracten welk thans beschikbaar zijn, worden rho (dihydro-iso-alphzuren) en tetra (tetrahydro-iso-alphzuren) genoemd.

         Om een lichtstabiel bier te maken kunnen geen hopprodukten worden gebruikt die gewone alphazuren bevatten. De smaakvorming kan een probleem zijn met de gereduceerde extracten omdat ze alleen bitterheid geven. Het gebruik van gereduceerde extracten kan dus leiden tot verandering van de kwaliteit van de bitterheid, met inbegrip van het gebrek aan non-iso-alphazuur bitterheid, smaakvolheid en hoparoma.

    Gereduceerde produkten zijn erg stabiel, geven een uitstekende bescherming tegen licht en zijn in ‘t algemeen verkrijgbaar als waterige oplossingen van de kaliumzouten van de gereduceerde iso-alphazuren.

Rho-iso-alphazuur hopextract

    Dit gereduceerde produkt, wat ook wel dihydro-iso-alphazuur genoemd wordt, wordt gemaakt door de iso-alphazuren te reduceren met natrium borohydride. Deze reductie

(= weghalen van zuurstof atomen) reduceert de kooldioxidegroepen in de zijketen van het molecuul tot een alcohol: er worden twee waterstof atomen toegevoegd (dus: dihydro). Dit is normaal gesproken het goedkoopste reduceerproces om dat het eenvoudig, makkelijk uit te voeren en niet duur is.

    De relatieve bitterheid in het gereduceerde product is 60 tot 80 procent van iso-alphazuren, er moet dus nog meer aan toegevoegd worden om een gelijkwaardige bierbitterheid te krijgen. Dit extract geeft dezelfde schuimsterkte als iso-alphazuren.

Tetrahydro-iso-alphazuur

    Dit product wordt gemaakt door toevoeging van 4 waterstof atomen aan de koolstof-koolstof dubbele bindingen van de iso-alphazuur zijketens. Het kan ook gemaakt worden door hetzelfde proces uit te voeren met de beta-zuren. 

    De relatieve bitterheid is 160 tot 180 procent van iso-alphazuren, er kan dus een gelijkwaardige bitterheid worden verkregen door minder van het tetra-product te gebruiken dan van andere hopproducten. Het heeft dezelfde bierschuimstabiliteit als iso-alphazuur.

Hopolie

Vluchtige hopolie wordt algemeen beschouwd als de bron van het hoparoma in het bier, maar om het gewenste aroma erin te krijgen en het ook te controleren is een uiterst moeilijke zaak. Hopolie is een gecompliceerd mengsel dat honderd tot meer dan tweehonderd verschillende chemische entiteiten bevat. De verhoudingen van deze chemische stoffen in de olie variëren per hopsoort en per oogst.

    Een manier om het gewenste aroma in het bier te krijgen is de traditionele wijze van droog-hoppen, ofwel het toevoegen van hopbloemen na de gisting. Drooghoppen is vrij algemeen bij tapbieren in Engeland waar een herleving van de belangstelling ervoor gaande is. Het aroma van het drooghoppen onstaat door de vluchtige oliën en kan verkregen worden door  hopolie- producten, hopbloemen, pellets of pluggen. De meeste hopolieproducten zijn speciaal ontwikkeld om een drooghoparoma te geven en bevatten onder meer: verschillende soorten hopolie, olierijke CO² extracten en oliefracties die verkregen zijn door vacuüm stoomdistillatie. Er zijn verschillende methodes om de in water onoplosbare oliën aan het bier toe te voegen, met inbegrip van het doseren van emulsies of het injecteren van de in vloeibare kooldioxide opgeloste oliën in de bierstroom. Ook het toevoegen van de oliën opgelost in ethylalcohol is mogelijk. 

Thuisbrouw toepassingen

    Veel van de hier beschreven hopproducten zijn nuttig voor grote brouwerijen maar zijn onpraktisch voor amateur-bierbrouwers. De drie producten die door de thuisbrouwers het meest gebruikt worden zijn: hopbloemen, type 90 pellets en hoppluggen.

    Hopbloemen zijn vertrouwd, makkelijk te verwerken en eenvoudig te scheiden van het wort of het bier. De belangrijkste nadelen van hopbloemen zijn de gevoeligheid voor oxidatie en de ongelijkheid van de lupulinehoeveelheden in de bellen. Zowel hoge als lage lupuline-concentraties kunnen voorkomen met als gevolg dat bij de geringe hoeveelheden die de thuisbrouwer gebruikt, er grote verschillen in bitterheid en aroma kunnen voorkomen.

    Hopbellen kunnen een ware marteling ondergaan voor ze bij de gebruiker arriveren: transport, verwerking en (her)verpakking met als gevolg oxidatie en afname van aroma.

In veel gevallen wordt de hop verpakt in doorzichtige zakjes en opgeslagen in een koelkast of in het slechtste geval op een plank in de winkel. Wees voorzichtig met kopen van hop en leer het aangeboden product te keuren en hoe het behandeld is geweest.

    Type 90 pellets zijn de standaard pellets welke voor de thuisbrouwers op de markt zijn. Omdat de pellets onder vacuüm of onder een inert gas verpakt zijn, is hun gevoeligheid voor oxidatie voor een groot deel verminderd. Herhaald overpakken kan desondanks leiden tot degradatie maar pellets zijn daar toch veel minder gevoelig voor dan hopbellen.  

    De stabiliteit van het alphazuur en de hopolie is sterk verbeterd ten opzichte van die van  hopbellen omdat de bellen en het ontstane poeder goed gemengd worden tijdens het verwerken.

Het kleine formaat van de pellets maakt ze ook erg geschikt voor het thuisbrouwen. Een nadeel is de grotere uitdaging om de hopresten van het wort te scheiden.

    Het lijkt misschien dat hoppluggen een goed compromis zijn tussen bloemen en pellets omdat ze meestal vacuüm verpakt worden en erg makkelijk in het gebruik zijn. Het belangrijkste nadeel van pluggen ligt echter in het feit dat er in Amerika geen commerciële brouwerijen zijn die hoppellets gebruiken en dat om die reden de beschikbaarheid beperkt is tot kleine hoeveelheden afkomstig uit Engeland.

    De beschikbare soorten bestaan meestal uit de bekende Engelse rassen en, als typisch Amerikaanse rassen gewenst zijn, moet de hop naar Engeland vervoerd worden om daar tot pluggen verwerkt te worden en dan weer naar Amerika vervoerd te worden voor de verkoop.

Deze extra handelingen en het verschepen veroorzaken zoveel oxidatie dat ze de voordelen die de pluggen bieden, teniet doen.

    Er kan zich enige variatie in de hoeveelheid lupuline voordoen, net als bij de hopbloemen. Verder zijn pluggen wat moeilijk te hanteren in hoeveelheden die kleiner zijn dan de standaard 14 grams maat want ze zijn stijf samengeperst en kunnen nauwelijks in kleinere stukjes gebroken worden.

    Hoewel nauwelijks gebruikt bij het thuisbrouwen is zuivere hopolie (om een drooghop aroma aan het bier te geven) verkrijgbaar bij sommige bierbrouwwinkels. Deze oliën zouden voor de thuisbrouwers te gebruiken kunnen zijn als ze niet zo waterafstotend waren. Er moeten nl. speciale technieken worden toegepast om de olie aan het bier toe te voegen, zoals bijv. het oplossen van de olie in ethanol of het gebruik van een emulsie.

    Bij grootschalige toepassing van hopolie kan er een zekere constantheid bereikt worden maar omdat de concentratie van de olie voor het drooghoppen varieert van 0,5 tot 2 ppm, is de kans op fouten veel groter bij de typische thuisbrouwhoeveelheden. Een brouwsel van 5 gallon (22,5 l.) vraagt slechts 0,01 tot 0,04 milliliter, wat minder dan 1 druppel pure olie is. Volg daarom nauwlettend de ontwikkelingen op de markt: in de toekomst zal er een emulsie beschikbaar komen (een ongeveer 1000 ppm waterige oplossing), die het drooghoppen erg makkelijk maakt, zowel voor commerciële brouwerijen als voor de thuisbrouwers.   

Hoppig slotwoord

    Wat ook je brouwstijl of brouwfilosofie is, er zijn tal van hopproducten beschikbaar om je te helpen de beste brouwsels te maken. Traditioneel ingestelde mensen zullen trouw blijven aan de hopbellen, maar veel meer brouwers hebben ontdekt dat pellets gemakkelijker zijn om mee te werken, een hoger rendement hebben en beter te bewaren zijn. Geavanceerde producten zoals CO² hopextracten, gereduceerde geïsomeriseerde extracten en hopoliën stellen de brouwers in staat flexibel te zijn in productformulering en verpakkingsstijlen met het toegevoegde voordeel van een verbeterd rendement en constante kwaliteit.

    Alle brouwers willen kwaliteitsbier. De toe te passen hop dient bijzondere aandacht te krijgen: het soort dat je kiest en hoe je die behandelt. De kans op het maken van een kwaliteitsbier hangt ook af van wie je als hopleverancier kiest, of het nu een plaatselijke bierbrouwwinkel is of een van de groothandels. Doe alleen zaken met diegenen die het meest geïnteresseerd zijn in jouw succes als brouwer!  

Tim Kostelecky was een brouwchemicus bij Coors Brewing Co. van 1976 tot 1994, waar hij werkte aan het hopkwaliteitsprogramma , en hij is directeur geweest van het Rocky Mountain Brewing Institute. Tegenwoordig is hij Manager van de technische dienst bij John. I. Haas in Yakima, Wash.     

David Hysert, Ph. Dr., werkte gedurende 18 jaar bij de Molson Brewery als Directeur technische dienst en als Vice President van de afdeling onderzoek en kwaliteitshandhaving. Voormalig President van de Hop Research Council en huidig (gekozen) President van  de American Society of Brewing Chemist is hij thans werkzaam als Vice President en Technisch Directeur bij John I. Haas. 

Chimay, dat over de hele wereld verkrijgbaar is, is waarschijnlijk de meest populaire onder de Belgische trappistenbieren. Het klooster, dat officieel de naam Abdij van Notre-Dame de Scourmont draagt, produceert 3 bieren: “rouge” of “Première”, met een begin Soortelijk gewicht van 1063 (7 % alc.); “blanche”, een tripel die “Cinq Cents”genoemd wordt met een begin Sg van 1071 (8 % alc.) en tenslotte een “bleu” of “Grande Reserve”, begin Sg 1081 en 9 % alc. Gelukkig blijven de bieren van Chimay, ondanks hun populariteit, (een van) de beste ter wereld.

Een van de opmerkelijkste eigenschappen van deze bieren is de ongewone combinatie van fruitige en kruidige smaken, welke het resultaat zijn van de sliertenvormende gist die men gebruikt. Deze gist, die zowel voor de hoofdvergisting als voor de nagisting op fles wordt gebruikt, wordt al meer dan vijftig jaar door het klooster toegepast. Men kan zich voorstellen dat deze gist, gezien het complexe karakter van het brouwsel, verantwoordelijk is voor een flinke hoeveelheid esters, en hoewel Chimay vergist bij een redelijk hoge temperatuur, heb ikzelf toch steeds een goed resultaat gehad met temperaturen van rond de 20 graden. Omdat Chimay geen andere gist toevoegt voor de nagisting op fles, kunnen thuisbrouwers de gist opkweken uit de flesjes Chimay uit de winkel, mits ze niet te oud zijn. Tenminste twee gistlaboratoria hebben een gist die erg veel overeenkomst vertoont met het profiel van de originele Chimay gist: White Labs “Trappist Ale” gist en Wyeast nr. 1214 “Belgian Abbey” gist. Ik geef er de voorkeur aan om een van deze twee gisten te gebruiken boven het opkweken van gist uit een flesje Chimay, omdat dit een zeker risico inhoud tav de steriliteit.

Chimay gebruikt Duitse en Amerikaanse hop en uiteraard Belgische mout. Hoewel het grootste deel van het smaakprofiel van de gist afkomt, heeft Chimay rood een opmerkelijk hopkarakter. Goldings, van oorsprong een Engelse hop, doet het prima bij dit bier. De keuze van een aromahop is erg subtiel, maar een aromatische, laag alphazuur variëteit zoals bijv. Willamette of misschien Mount Hood zal goed voldoen. Voor wat betreft de moutstorting voldoen de Belgische mouten het best, met name de aromamout. Originele kandijsuiker is niet per se noodzakelijk, gewone kristalsuiker doet het ook goed in dit recept.

Als het bier klaar is hou dan rekening met het feit dat de Belgische Trappisten een lange traditie hebben van het bottelen met nagisting op fles en dat ze gewoonlijk een hoger gehalte aan koolzuur hebben dan de meeste andere bierstijlen. Wil je voldoen aan deze traditie gebruik dan iets meer suiker dan je gewend ben. (een tot twee eetlepels meer dan de normale hoeveelheid suiker om tien liter bier te bottelen). In dit geval wordt aanbevolen om druivensuiker of rietsuiker te gebruiken voor een beter resultaat. Bottel het bier bij voorkeur in 75 cl champagneflessen welke afgesloten worden met een gewone of plastic kurk, voorzien van een ijzeren korfje, maar uiteraard is een 29 mm kroonkurk ook goed. (Gewone 30/33 cl flesjes voldoen natuurlijk ook!) Plastic kurken missen de romantiek van de echte kurken maar ze sluiten net zo goed af als gewone kurken en ze zijn goed te ontsmetten en dus nog te hergebruiken ook!

Tenslotte dient de presentatie van zo’n welerdiend thuisbrouwsel ook met wat extra zorg te geschieden. Bokaal glazen zijn perfect om zo’n bier in te serveren, en zoals bij de Engelse “real ales” is de schenktemperatuur ook van belang: tussen 12 en 14 graden is een redelijke temperatuur voor de meeste Trappistenbieren, lagere temperaturen neigen ertoe de smaak te maskeren.

Orpheus’ Rood

Ingrediënten voor 10 liter:

2100 gr Pale Alemout

240 gr Aromamout 50 EBC

120 gr Caramout 300 EBC (speciale B mout)

15 gr Chocolademout

120 gr Bruine Kandij of Kristalsuiker

23 gr Styrian Goldings hop, 5,6 % (60 min.koken)

15 gr Styrian Goldings hop, 5,6 % (30 min.koken)

15 gr Willamette hop, 4 % (laatste 10 min.)

1 pk Wyeast 1214 Begian Abbey gist (starter maken)

Gebruik zacht brouwwater en zuur het licht aan.

Aanbevolen maischschema: 60 minuten bij 67 graden..

Kooktijd 90 min. Begin Sg: 1061, eind Sg 1010, Alc 7 %.

Aanbevolen gisttemperatuur: 20 graden.

Geschreven door Amahl Turczyn in Zymurgy mei/juni 2000 en vertaald en bewerkt door Theo van de Voorde

(noot van de vertaler: Als maischschema kan ook een standaard schema gebruikt worden, bijv.: 53 graden 10 min, 62 graden 30 min, 72 graden 30 min, 78 graden 5 min.

En in plaats van Willamette hop, die in Nederland nauwelijks verkrijgbaar is, kun je Fuggles hop gebruiken. Willamette stamt nl. af van de Fuggles.)

De Bierbrouwcursus door Ben Jacobs

Als liefhebber van zelfgemaakte voedingswaren ben ik jaren geleden begonnen met Brewferm bier maken (brouwen, heb ik nu begrepen, mag ik het niet noemen). Via de blikken (Saroma toetje materiaal volgens enkele leden) en moutextract pakketten, zoekend naar meer, kwam ik achter het bestaan van twortwat. Na het openen van de website heb ik me direct aangemeld. Lid worden was de beste optie: kon ik nl. meteen met de cursus meedoen. Ik was dus even verbaasd toen op de eerste avond bleek dat bijna nog niemand lid was (van zo’n klasse vereniging: doen dus).

Maar goed, ik ben gewend met flessen, gist en bottelen om te gaan, dus ik had meteen maar een standaardwerk over bierbrouwen gelezen om mij voor te bereiden op deze cursus. Je moet toch weten wat je gaat doen, dacht ik zo. Nuttig, maar niet echt nodig, bleek. Er was een syllabus waarin het meeste wel stond. De tips van de leermeesters waren het leukst, het geheel leerzaam en enthousiast gebracht. Op de 2e avond alles over materialen. Nu, daar was ik echt benieuwd naar. Elke keer als ik iets las over bierbrouwen, elke keer dat ik bv met de voorzitter sprak, of een website raadpleegde, bleek dat ik nog meer moest aanschaffen dan ik had gedacht. En dat bleek ook deze avond weer. Ik zie mijn inkooplijst groeien met elke keer dat ik ermee bezig ben. Ze moesten het thuis eens weten.

En daar was dan de bewuste brouwdag. Net van de snelweg af en er kwam een wortkoeler langs. De bestuurder bracht dit apparaat, met mij erachteraan rijdend, vlot naar de boerderij. Zoals ik zei, ik ben al wel bekend met brouwketels, gistvaten en bottelen, maar de indrukken van het eerste uur in de Boerderij waren overweldigend. Daar waren ze dan, de brouwers, hun auto’s vol met spullen. Bij de een zag het er nog ingewikkelder uit dan bij de ander. Wij hielpen daar waar nodig met uitladen en sjouwen, en genoten van de opstellingen die vlot en vakkundig in elkaar werden gezet. Het viel op dat er maar weinig brouwpannen stonden, maar juist veel grote ketels (biervaten) al dan niet in 2- of drievoudige opstelling. En bijna iedereen had een brouwmaatje.

Wij waren zelf elkaars brouwmaatje. Nadat in eerste instantie iedereen overal meehielp, ook met de opstelling van Bas, verdeelde het geheel zich in een paar teams. Het leek af en toe wel een wedstrijd. Via een gemotoriseerde unit hadden we al gauw alle gerst vermalen. Overal om je heen klonken boormachines en het geluid van barstende gerstkorrels. Een ieder leek geheel op te gaan in dit proces. Voor ons beginners een mooi moment om te onthouden. Dit was geheel nieuw voor mij. Toch echt anders dan een blik opentrekken. Vervolgens het maischen (hé, stop die thermometer er nog eens in; hoe zit het met de tijd), het hevelen (hoe ingenieus kan je het verzinnen) en het koken van het wort. Een aangenaam aroma en een prettige temperatuur waren het gevolg. Opvallend was wel dat de diverse begeleiders ons nogal tegenstrijdige adviezen (lees: orders) gaven en elkaar hierop verbaasd aankeken als we dit opmerkten. Bier brouwen kan dus duidelijk op vele manieren en zoals ik wel vaker hoorde vandaag: bier wordt het toch wel.

Af en toe haalden we wat koffie (dank aan de uitbater) en koek (heerlijk) en keken toe hoe sommige brouwers rustig een krantje lazen terwijl de enzymen hun werk deden. Dat leek mij wel een heel relaxte manier. Ondertussen doordrenkte de geuren van al het wort de gehele ruimte en onze kleding. En het werd steeds behaaglijker, terwijl buiten de nattigheid toenam. Tussen de verschillende stappen liep ik wat rond om te babbelen met de diverse brouwers, maakte ik notities over de uitrustingen en toetste ik ideeën die bij me opkwamen. Kortom: hoe ga ik dit straks in de praktijk brengen. De Driekoningen tripel (het november bier) lonkt wel, moet ik zeggen.

Aan het einde van de brouwdag ging de bar open en kwamen er vele bieren op tafel. Wetende dat ik nog moest rijden en erger nog, dat ik die nacht dienst zou hebben, weerhield mij (helaas) van dit genot. Het is jammer dat de vergisting niet meer kon worden ingezet en dat we nog lang moeten wachten op het vullen van de flesjes.

Voor mij geen twijfel meer, dit moet ik thuis ook gaan doen. In de schuur is wel een plekkie te maken, ik heb genoeg gezien hier. En dan proberen maar. Ik denk dat ik niet de enige ben die halsreikend uitzie naar het moment van bottelen en vooral: het proeven. Ondertussen heb ik, nu ik dit schrijf, al een set spullen van iemand overgenomen en kan ik, met wat ik al had, echt aan de slag.

Proost op de cursus en zij die daar tijd in hebben gestoken. Foto’s zijn er in voldoende in omloop. Een van de cursisten heeft er een aantal staan op: www.debrakkebrouwer.nl

Ben Jacobs

Het opstarten van een giststarter uit een schuine buis.

Onze inkoop heeft het er vaak over, maken van een gisstarter voor dummies.

Klinkt eenvoudig maar zo is het nu ook weer niet. Onderstaand verhaal is als eens eerder gepubliceerd, maar is denk nog wel voor herhaling vatbaar. Als je vragen hebt, schroom niet om me aan te spreken tijdens de clubavond. 

Hierbij volgt een handleiding hoe vanuit een schuine buis een giststarter gemaakt kan worden. Je ontvangt de gist van de gistcommissie. Zij zullen m.b.v. een öse de gist overbrengen in 100 ml wort- of extractoplossing die de ontvanger zelf mee moet brengen. Daar de hoeveelheid gist die van een schuine buis met een öse gehaald wordt niet voldoende zal zijn om een heel brouwsel van 20 -30L te vergisten,moeten we een tussen stap maken om meer gist cellen te kweken voor een goede vergisting.

We moeten de gist in kleine hoeveelheden opstarten en tot een groter volume opkweken om een brouwsel van 20-30L mee aan te kunnen stellen.

Om de gist in de juiste conditie te krijgen (log-fase) moeten we hem geven wat hij daarvoor nodig heeft. Hiervoor is wort of een moutextractoplossing het meest geschikte media. Het kan ook in een suiker oplossing maar deze bevat geen aminozuren, geen mineralen en vitaminen. Hieronder volgt de handleiding om een steriele gisstarter oplossing te maken. Echt steriliseren doe je in een autoclaaf of door 30 minuten te koken in een snelkookpan (121°C) of door gedurende 3 dagen 1x per dag, 30 minuten te koken cq stomen (Thyndalisatie). Voor de meeste onder ons is dit niet realiseerbaar. In de praktijk werkt onderstaande handleiding prima. Zorg wel voor een schone werkomgeving!

1)      Moutextract:

·         Kook in een waterkoker minimaal 1L water. Breng dit over in een schone (liefst uit de vaatwasser en vrij van zeepresten) appelmoespot (dit geldt uiteraard ook voor het deksel). Vul tot aan de rand en sluit goed af. Vergeet niet om je handen niet te verbranden.

·         Zet de appelmoespot op de kop en laat langzaam afkoelen.

·         Weeg in een steelpannetje of in een erlenmeijer van 500 ml, 9-11 gram lichtmout poeder af en los deze langzaam onder roeren op in een 120 ml water.

·         Breng het geheel aan de kook (stop een watten prop in de mond opening van de erlenmeyer) en kook gedurende minimaal 10 minuten. Gedurende deze tijd zal circa 20 ml water verdampen. Door de onstaande waterdamp wordt de wattenprop gelijk mee gedampt.

·         Giet het hete water uit de appelmoespot.

·         In geval van het steelpannetje, giet het kokende moutextract oplossing in de appelmoespot en sluit goed af.

·         Zet de appelmoes op de kop en laat langzaam afkoelen.

·         Als een erlenmeijer gebruikt is, koel af. Houd afgedekt met de watten prop.

·         Bewaar na afkoelen de moutextractoplossing in de koelkast totdat je bij de gistcommissie je gist      gaat halen. 

2)      Wortoplossing:

·         Tap tijdens een brouwsessie een flinke hoeveelheid kokende wort (met of zonder hop) in een schone (liefst uit de vaatwasser en zeepvrij) appelmoespot (dit geldt uiteraard ook voor het deksel). Sluit goed af. Vergeet hierbij weer niet om je handen niet te verbranden.

·         Noteer op de pot wat de dichtheid (SG). (Als het goed is meet je die na je brouwsessie). Koel langzaam af en bewaar in de koelkast.

·         Reken uit hoeveel je wort je nodig hebt om 100 ml wort met een SG van 1040 te krijgen.

·         Om je hierbij te helpen kun je de volgende formule gebruiken:

X ml wort = 4000 gedeeld door (SG wort – 1000). 

Stel dat het SG van je wort 1060 is dan gebruik je 4000/(1060-1000) = 4000/60 = 67 ml wort. Deze vul je dan aan met 33 ml (steriel) water.

·           Doe deze oplossing in een steelpannetje of erlenmeijer van 500 ml (stop een watten prop in de mond opening van de erlenmeyer), voeg 20ml extra water toe voor het verdampen en kook gedurende minimaal 10 minuten.

·           In geval van het steelpannetje, breng het kokende wort over in een steriele appelmoespot. Zie voor het steriel maken van de appelmoespot de handleiding voor de moutextract bereiding.

·           Zet de appelmoes op de kop en laat langzaam afkoelen.

·           Als een erlenmeijer gebruikt is, koel af. Houd afgedekt met de watten prop.

·           Bewaar daarna in de koelkast totdat je bij de gistcommissie je gist gaat halen.

      Tip! Als het wort niet binnen een week bederft is hij

steriel en onbeperkt houdbaar.

Het over enten van gist van een schuine buis wordt uitgevoerd door de gistcommissie. Daartoe behoeft men alleen de 100 ml steriele wort oplossing mee te nemen.

Als de gist is overgebracht in de kleine hoeveelheid wort, zal de gist nu zijn lag-fase beginnen en afhankelijk van de vitaliteit (gezondheidstoestand) zal deze korter of langer gaan duren. Het is aan te raden regelmatig de oplossing even te schudden om wat zuurstofinslag te bevorderen. Let er op dat je de appelmoespot niet helemaal dicht doet zodat het onstaande koolzuur kan ontwijken. Als je een erlenmeijer gebruikt is het aan te raden om deze met een rubberen stop met waterslot af te sluiten (in dat geval niet vergeten mee te nemen!)

Het propageren van de gist.

Als je thuis komt is het belangrijk om zoveel mogelijk gist cellen te gaan kweken. Dit noemt men ook wel gist propagatie. Plaats de gistoplossing in een ruimte van ± 25-30°C. Indien je in het bezit bent van een aquarium pompje met steriel filter zorg dan voor continue beluchting. In geval van een appelmoespot, maak een gat van circa 5 mm in het deksel waardoor je de slang in de wortoplossing kan brengen. Denk eraan dat je de slang ook steriel maakt. Dit doe je het beste met 70% ige alcohol (onderdompelen). In de meeste gevallen is de slang niet bestand tegen uitkoken in water. Als je geen aquarium pompje hebt, koop er dan een voor circa 8 euro incl. 1 meter slang (dierenspeciaalzaak). Het steriele filter kun je via de inkoop commissie aan schaffen. Het is de moeite waard en de kosten zijn ook acceptabel.

Mocht je dit niet in huis hebben, schud het wort krachtig om een goede zuurstof inslag te krijgen. Het is nu zaak om veel en regelmatig te schudden want we willen de cellen laten groeien. De ideale omstandigheden voor een gistcel om te vermenigvuldigen is in een aërobe fase (leven met zuurstof) bij 25-30°C. Let er op dat je regelmatig de dop even los laat om het koolzuur te laten ontwijken. Bij het gebruik van een aquariumpomp is dit niet nodig.

Na ongeveer een 2 a 3 tal dagen moet er in het wort een witte troebeling zichtbaar worden, die er op duidt dat de gisten zich aan het vermeerderen zijn. Dit is het begin van een echte giststarter met miljarden cellen.

Het enige wat we nog moeten doen is het wort nog een keer over zetten naar een groter volume. Dit omdat als we een brouwsel van 20-30 liter willen vergisten nog meer cellen nodig hebben. Het is aan te raden om van de ±100 ml naar een ±300-400 ml over te zetten.

Opschalen:

·         Weeg in een steelpannetje 29-31 gram lichtmout poeder af en los deze langzaam onder roeren op in een 320 ml water.

·         Breng het geheel aan de kook en kook gedurende 10 minuten. Gedurende deze tijd zal circa 20 ml water verdampen.

·         Koel de oplossing geforceerd af door het steelpannetje in een waterbak te plaatsen.

·         Giet het moutextract oplossing bij de 100 ml giststarter en sluit af.

·         Continueer de beluchting gedurende minimaal een week bij 25°C tot 30°C.

Na deze week zul je zien dat er een flinke witachtige substantie zichtbaar is. Dit wijst op voldoende gistcellen.

Tip: Je kan je gisstarter ook op splitsen in 2 x 0,75 liter flessen.

Op de dag van het brouwen zelf is het verstandig om de gist regelmatig in beweging te houden. Dit om het koolzuur van de gistcellen te blijven verwijderen. Dit houdt de gist in de meest optimale conditie. Daarnaast is het verstandig de gist op ongeveer dezelfde temperatuur te zetten als waarop het in het brouwsel komt.

Na het koelen van het aanstelwort van het brouwsel kan de gist erbij worden gedaan. Het is en blijft belangrijk om je wort nogmaals te beluchten voordat je het wegzet.

Een net aangesteld brouwsel zou een 12-15 miljoen cellen/ml wort moeten hebben om een goede vergisting te kunnen garanderen.

De gistcellen in het brouwsel zullen op hun beurt zich nog een keer delen waardoor de vergisting haast niet meer kan mislukken. De gist in het brouwsel is optimaal op zijn taak voorbereid. Ze hebben de kans om zich met alle voedingselementen uit het wort te voeden en kunnen goed hun opgaven vervullen. Als je een goede vergisting hebt zal de pH van het bier tussen 4,2 en 4,5 komen te liggen met als voorwaarde dat de aanstel wort tussen de 5,2 en 5,4 lag.

Succes!

Titus Rinia 

Brewhalla (http://www.brewzilla.nl/brewhalla) is een rubriek over de grootste, kleinste, meest technische, simpelste, duurste, origineelste, lelijkste en mooiste amateur-brouwinstallaties die er op het Internet te vinden zijn.

Na de grootste brouw-installatie en de eenvoudigste nemen deze keer de meest technische onder de loupe, met name qua leidingwerk. Na vier jaar brouwen in 25-liter plastic emmers, vond Jeremy het tijd worden voor een upgrade. Omdat hij persé in een koelkast wilde vergisten (is begrijpelijk in Zuid-Afrika!) werd zijn brouwvolume bepaald door het grootste vergistingstank die in zijn koelkast paste. De HLT (hot liquor tank) in het midden is een plastic container van 100 liter, met daarin een 3 kiloWatt-verwarmingselement. Om de container zit een isolatielaag om zoveel mogelijk warmte vast te houden. De kookketel (links) heeft ook een inhoud van 100 liter, en bevat een verwarmingselement van 4 kiloWatt. De maischketel (rechts) is weer een plactic container en wat kleiner van afmeting: 54 liter. Tot zover niet heel bijzonder zul je zeggen. Dat klopt, maar dan heb je het leidingwerk nog niet bekeken!

Het vaste leidingwerk is op zich keurig uitgevoerd met koperen leidingen, (knel-)koppelingen en kogelkranen. Het hart wordt gevormd door een wasmachinepomp. Maar wat een hoeveelheid kranen, T-stukken, splitsingen, etc. Ik tel maar liefst 18 kranen?! Op zijn website laat Jeremy zien hoe het leidingwerk gebruikt wordt bij elke stap van het brouwproces. En het klopt allemaal precies. Maar als het geheel er uit ziet als het stratenplan van een middelgrote stad, dan moet je je zelf eens achter de oren krabben, toch? Afijn, het is in ieder geval een prachtig stukje technische huisvlijt en Jeremy brouwt er - naar eigen zeggen - heel mooie bieren mee. Heb je een verzoek om een specifieke brouwinstallatie te bespreken? Laat het dan even weten. Dat geldt natuurlijk ook als je zelf een website hebt of kent, die nog niet in Brewhalla vermeld staat. Met vriendelijke groet, Jan-Willem Fukkink