Op weg naar de stort (je komt bij een verhuizing een flinke hoeveelheid spullen tegen die je wil weggooien), zette ik de radio aan. ’t eerste wat ik hoorde was: ’t Wort Wat! De eerste gedachte was meteen, aandacht voor het 15 jarig bestaan. Maar nee hoor, het ging over het weer.

Helaas kon ik niet de clubavond bezoeken. Wel ben ik die vrijdag nog even in Bodegraven geweest naar het bierfestival van de Molen. Daar waren enkele prachtige bieren te proeven. Van enkele van die bieren vroeg je je af, is dit nog een bier?  Wat te denken van een donker bier van 16,4% en dat in 3 varianten!

De volgende dag naar de Beurs van Berlage geweest. Daar kwam je ’t Wort Wat weer tegen. Aan de ene kant het bokbier en ook veel leden van de vereniging. Helaas was de tap met het bokbier van ’t Wort Wat! niet bemand door een lid van de vereniging; dit terwijl bij andere taps wel enkele leden stonden. Vele jaren geleden was mijn eerste kennismaking met 't Wort Wat! op het bokbierfestival, bij de tap met het bier van de vereniging. Ik heb me toen daar opgegeven voor een brouwcursus. Zaterdagmiddag was het nog redelijk rustig en gezellig op het festival. Ook kon ik een deel van de clubavond inhalen want Theo Sonnemans gaf een lezing over brouwerij Lindeboom, met uiteraard extra aandacht voor zijn bokbier.

't Wort Wat! blijft nog in de aandacht. Nu nog een paar maanden vanuit Breukelen en daarna vanuit Apeldoorn.    

Nieuwe voorzitter wedstrijdcommissie

Dit jaar zag het bestuur zich genoodzaakt de organisatie van het clubkampioenschap zelf te coördineren en ten uitvoer te brengen. Tekort aan actieve commissieleden is hiertoe de aanleiding geweest. Nu is Theo van de Voorde opgestaan en heeft aangeboden om de komende tijd als de nieuwe voorzitter van de wedstrijdcommissie op te treden. Maar Theo kan deze commissie niet alleen bemannen en hij is dus op zoek naar leden die hem willen helpen. Dus: wil je iets betekenen voor de vereniging met iets dat niet al te veel werk is, meld je dan even bij Theo of bij het bestuur.

Komende gezamenlijke brouwdag

Op zaterdag 21 november vindt er weer een gezamenlijk brouwdag plaats in “de Boerderij”. De cursisten gaan dan proberen een Tripel Karmeliet te maken en bezetten met 12 deelnemers drie brouwsets. Inmiddels hebben zich nog zo’n 15 overige belangstellende brouwers zich gemeld om die dag mee te kunnen brouwen, verdeeld over 6 brouwsets. We zullen ons best doen om er een geslaagde dag van te maken, waarbij we hopelijk een goed bier weten te brouwen.

Komende clubavond

De komende clubavond staat in het teken van het keuren van de bieren die mee wensen te dingen naar de titel van het beste brouwsel van 2009, ofwel welke brouwer(s) wordt de clubkampioen 2009. De bedoeling is dat de ingezonden bieren ( Saison en Porter) over twee ronden gekeurd gaan worden, verdeeld over diverse tafels. Aan elke tafel zit een erkende bierkeurmeester die de bieren mede beoordeelt.

Na alle interessante lezingen van de afgelopen maanden staat de rest van de clubavond in het teken van het gezellig samenzijn.

Clubavond in december

Op 18 december vindt de laatste clubavond plaats van 2009. Traditiegetrouw zal deze clubavond in het teken staan van het gezellig samen zijn, waarbij ook partners en geliefden welkom zijn. Op die avond zal ook weer het jaarlijkse kerstdiner bereid worden met, en vergezeld van bier. Als dit clubblad verschijnt hoop ik dat ik met Cor Stoker een Scotch Ale gebrouwen te hebben, die dan op deze clubavond uitgeschonken kan gaan worden.  Wil je hierbij aanwezig zijn en heb je je nog niet aangemeld dan kan dat nog steeds. Kosten zijn €11,00, die je over kunt maken op het rekeningnummer van de club, o.v.v. deelname aan het kerstdiner en je lidnummer, of contant kunt betalen aan Walter Bakker.

Herverdeling relaties bestuur en de commissies

Nadat Cor Stoker het bestuur verlaten had hebben de overige bestuursleden de liaisonfuncties van Cor naar de diverse commissie tijdelijk waargenomen. Nu Dean Southall tot het bestuur is toegetreden is Dean contactpersoon voor de volgende commissies: Bibliotheek, Fotografen en Inkoopcommissie

Voor de volledigheid hierbij nog het overzicht van de bestuursleden en hun relaties met hun commissie.

Laat ik nog even op de voorgaande problemen van de beginnende brouwer terugkomen. Er zijn weer zaken opgelost, mijn bierdrinkmaatje had heel veel lege flesjes voor mij die hij graag wilde inruilen voor overtollige volle; ik was tevens onlangs in Friesland, alwaar ik te Jubbega eindelijk eens dat geld kon stukslaan (wat misging op het ONK 09) en mezelf kon verrijken met nieuwe, nu siliconenslangen, vele onderdelen en… granen in de hoeveelheden die ik zelf kon bepalen, al was het 250 gram. Kijk… alle beginnersproblemen op het voorradenvlak opgelost. En voor u misschien een idee om ook eens naar Friesland af te reizen.

Waarom schrijf ik dit? Het bleek tijdens de leuke clubavond, ons 15 jarig bestaan, wel dat jullie dit lezen, want aanbieders voor zg ‘opmakers’ waren er genoeg. Dat ik direct door jullie van mijn voorraad kon worden verlost, was evident. Maar niet echt nodig hoor...

Zo, met een aantal zakjes met andere granen dan pils en of tarwe kunnen we weer het een en ander gaan doen om opnieuw een grote, maar vooral lekkere en spannende voorraad te realiseren. Op dit moment staat de IPA flink te vergisten. Mede dankzij André, want mijn giststarter deed helemaal niets en hij had net wat gist over van zijn productie. En dan heb ik nog zat recepten en/of brouwpakketten liggen.

Ik doe uiteraard de komende avond mee met de wedstrijd en heb twee bieren ingeleverd. Spannend, want de eerste keer dat ik bij 't Wort Wat! meedoe aan een wedstrijd. Weer een test voor de (al bijna niet meer) beginnende bierbrouwer. Een deel van de test begon al bij het invullen van de formulieren. Gelukkig had ik een en ander opgeschreven en alles ingevuld in brouwvisie en had ik de recept formulieren van de inkoop nog. Want zonder al die her-en-der verspreid genoteerde gegevens wordt het toch moeizaam je bier te beschrijven, laat staan nogmaals te brouwen en menig brouwsel is het herhalen waard. Ook een bierbrouwer moet dus een goede administrator zijn. Al brouwende ben je zo lekker bezig dat je gauw de neiging krijgt te vergeten dat je alles van de brouw- en bottledag moet noteren. En brouw je veel, dan haal je al snel dingen door elkaar.

Het was de tweede keer dat ik de goede man van Lindeboom mocht horen uitweiden over het kookproces. En het blijft interessant, vooral zijn opmerkingen over de maillard reactie. Er gebeuren zoveel dingen, ook tijdens de vergisting kan ik me zo voorstellen, dat een bier herhalen vast bijna onmogelijk is. Zelfs al heb je alles genoteerd. Ook dat gaan we in de toekomst natuurlijk uitproberen. Een voordeel van beginner zijn is dat er nog zo veel te proberen valt…

Ben

Het was eindelijk zo ver: de kleine jongen is groot geworden en uitgegroeid tot een flinke puber van 15 jaar en dat moest dan ook gevierd worden. Zaal gehuurd, gasten uitgenodigd, drank ingeslagen en maar kijken of alles gaat zoals het van te voren is bedacht.

De opkomst was meer dan goed te noemen! Het bier op tap was Verjaardagsbock, speciaal voor deze verjaardag gebrouwen door Jan en Erik van de Dorstige Das. Echt enthousiast en het schuimde dus ook flink.

Ook de gasten uit Heemskerk hadden voor de overige gasten van de jarige puber een cadeau meegebracht in de vorm een fustje Kennemer Bock. Dat ging niet helemaal goed, maar een reserve van de achterbank en het probleem was opgelost! Hiervoor alsnog dank.

Als eerste kwam de verwekker van deze puber aan het woord en hij vertelde wat het resultaat was geworden van zijn kindje. Een aantal kleine brouwerijen, een grote naam in brouwersland en meer dan 100 volgelingen die veel plezier hebben aan hun hobby, die Theo begonnen is in Hoofddorp.

Er was voor mij ook een reden om Ria en Wilma te bedanken die dan ook al 15 jaar de leden voorzien van hun natje en droogje en alle extra’s in de boerderij. Ik hoop dat ze het volhouden tot deze puber volwassen is. Het was dan ook voor mij een prima avond.

Ook de uitreiking van de originaliteitsprijs aan de winnaar van de maandbierwisselkei 2009, aan Menno persoonlijk deed mij veel goed. Hij heeft er weer zin in, misschien niet meer in zijn koperen ketels, maar toch. Ik hoop dat het allemaal lukt, hij stond er trots bij met grijns van oor tot oor (zie de foto’s van deze clubavond).

Ik hoop nog op maandbier voor de kerstmaaltijd of 2010. Opgeven op de volgende clubavond.

Dit was het weer, tot de volgende keer.
Jullie uitbater John

Ik vond op het internet nog een artikel over Sahti in het blad “Brewing Techniques”. Ik heb de vrijheid genomen het te vertalen in het kader van mijn verhaal over jeneverbessen uit het vorige nummer. Jan Wurpel

Sahti - een overblijfsel van Finlands rustiek verleden

door Ilkka Sysila

Hoewel moderne brouwers zich enkele vrijheden kunnen veroorloven met moderne materialen en apparatuur, wordt deze anachronistische stijl nog steeds gebrouwen door sahti meesters zoals dat 400 jaar geleden gedaan werd in houten vaten met een filterbed gemaakt van de jeneverbestwijgen. Zoals ze in Finland zeggen, "Kippis!" (proost!).

De bakermat van de kunst van het brouwen van bier in West-Europa was Duitsland. In de 12e eeuw, verspreidden de handelaren het ambacht naar de Baltische Zee, vanwaar kasteelheren en lokale handelaren het nog verder verspreiden. Het brouwen kwam naar Finland via twee verschillende routes: vanuit het zuiden dwars door de smalle Golf van Finland en vanuit het westen via Zweden. Het Finse brouwen was in de middeleeuwen, rond de 15^e eeuw  in volle gang (deze vroege Finnen moeten een fatsoenlijk bier uitgebracht hebben: in 1504 gaf de kasteelheer van het koninklijke kasteel van Stockholm in Zweden de voorkeur aan het bier dat hij vanuit Finland kon betrekken). Op dat moment was Finland een oostelijke provincie van het Koninkrijk Zweden. Het diende als een strategische verankering tegen de aartsvijand Rusland; garnizoenskastelen (met omliggende steden) werden gebouwd in verschillende plaatsen van strategisch belang. Omdat deze steden honderden kilometers uit elkaar lagen en een gewoonlijke reisdag te paard in de zomer, afhankelijk van de lading, ongeveer 30-40 kilometer bedroeg, werd een netwerk van pensions en koninklijke domeinen ontwikkeld. Herbergen verstrekten kost en inwoning aan de gewone reizigers terwijl de koninklijke landgoederen bedoeld waren voor hen die koninklijke dienst waren. Elke herberg en elk landgoed had zijn eigen gebrouwen bier op het terrein. De koninklijke domeinen dienden als administratieve centra en modelbedrijven voor de boeren in de regio. Het was voornamelijk via dit netwerk dat boeren het ambacht van het brouwen van bier leerden.

Brouwen bleef voornamelijk een ambachtelijke bezigheid tot het begin van 19e eeuw. De hoeveelheden per brouwsel waren vrij klein en er werd gebrouwen in de omgeving van waar het werd gedronken. Het industriële brouwen in Scandinavië begon pas rond de jaren 1840 toen de revolutionaire methode voor het brouwen van ondergistend bier (lagergist) uit Duitsland overkwam. Het introduceerde bij Finse fijnproevers een totaal nieuw soort kristalhelder bier het "Beierse bier" genoemd; tegenwoordig te vaak nagemaakt als "internationaal lager bier".

Wat heeft het voorgaande te maken met Finse sahti, de drank die door bier schrijver Michael Jackson wordt gekenmerkt als "het enige primitieve bier om te overleven in West-Europa"? Men behoeft alleen maar het huidige Finland te bezoeken om van dezelfde drankjes te genieten, zowel in smaak als in uiterlijk, zoals die werden geserveerd in de herbergen van begin 16^e eeuw. Het bier dat de boeren geleerd hebben te brouwen rond 1500, het bier dat een deel van hun nakomelingen nog steeds brouwen en dat wordt gebrouwen op de wijze zoals dat toen ging, staat bekend als “Sahti”.

Het huidige Sahti

Hoewel een overblijfsel van een rustieke brouwtraditie, heeft sahti de tijd overleefd en doet het het nog steeds goed in bepaalde plattelandsgebieden, met name aan de oostkant van het Meer van Päijänne, ook wel de "sahti wijk" genoemd. Een paar commerciële voorbeelden worden ook regionaal gebrouwen, maar omdat sahti microbiologisch levend is en het niet lang houdbaar is nadat het zijn topconditie heeft bereikt, is het moeilijk te brouwen voor massaconsumptie.

De sahti van vandaag is, op zijn best, een feestelijke brouwsel van de boerderij, geserveerd op plattelandsfeesten zoals bruiloften in de zomer. Meer technisch beschouwd, is sahti is een zeer krachtig, verrassend vol en troebel bier van hoge gisting. Het oorspronkelijke SG van sahti zou niet minder dan 1,075 (18 °) moeten zijn. In feite, varieert een meer typisch sahti, gebrouwen voor feestelijke doeleinden, binnen het bereik van 1,100 tot 1,120 (25-30 °). Het alcoholpercentage varieert meestal 7 tot 11% (v / v), maar een minder krachtige variant van sahti is een zoete, slechts gedeeltelijk vergiste versie, aangeduid als "naisten sahti" ofwel "sahti voor het vrouwvolk".

Sahti bezit een zeer complex smaakspectrum dat fruitige, banaanachtige tonen en fenolpieken bezit die ook gevonden worden in het typische Duitse Weizen bier. Waarschijnlijk is de meest bizarre aromacomponent in sahti de harsen van de jeneverbessen, bijeengebracht door de verse Jeneverbestwijgen (de "kataja") die als filterbed gebruikt worden op de bodem van de klaringsketel en vaak ook nog infusie (of decoctie) in het hete spoelwater, uren voor het brouwen van het bier (technieken variëren, afhankelijk van de gewenste sterkte van het jeneverbesaroma). Een ander opvallend kenmerk van sahti is dat het zeer troebel is, om twee redenen. In de eerste plaats vanwege de eiwitten die normaal gesproken neerslaan in de vorm van trub tijdens een gewone 90-minuten kook van het wort en die bij Sahti nooit de kans krijgen omdat de brouwers van deze bierstijl het wort niet standaard koken na het verzamelen van het wort en het spoelen. (Ja, je hoort het goed, later meer over andere nadelige gevolgen van het niet-koken van het wort.) Deze eiwitten zijn waarschijnlijk ook de belangrijkste factor achter de immense volheid van de karakteristieke body van sahti. Bovendien is de bakkersgist die door de sahti brouwers gebruikt wordt een slechte flocculator die de neiging heeft om in suspensie in het wort achter te blijven. Deze draagt tevens bij aan waas in het bier. Deze giststam is ook verantwoordelijk voor de fruitige esters en fenolen in sahti aroma's.

Ingrediënten

De samenstelling van de granen

Sahti is een bier geheel samengesteld uit graan (en meestal geheel uit mout). De samenstelling van het sahti beslag bevat doorgaans alleen gemoute gerst, soms vergezeld van wat donkere roggemout (5-10%). Donkere roggemout verschaft kleur en een "rustieke roggebroodsmaak”. Ongemoute tarwe wordt in sommige recepten ook gebruikt, maar dan wel in vrij kleine hoeveelheden. Finland heeft geen Reinheitsgebot-achtige beperkingen m.b.t. de ingrediënten, en de Finse brouwers kunnen net zo liberaal zijn als hun tegenhangers in de Verenigde Staten of Japan.

In tegenstelling tot de sahti brouwers in de 16e eeuw, hebben veel huidige brouwerijen niet hun eigen gerstemout in huis. In plaats daarvan kopen ze kant-en-klaar geschrote mout in 20-kg zakken, speciaal vervaardigd voor dit doel. Het meest voorkomende merk dat gebruikt wordt door sahti brouwers is Lahden Aito Sahtimallas, of "De echte Lahti's Sahti Mout", vervaardigd door Lahden Polttimo Ltd in Lahti, Finland. Lahden Aito Sahtimallas is een mengsel van Pilsener mout (waarschijnlijk rond 85%), enzymatische mout (ongeveer 10%), en kristalmout (ongeveer 5%) om kleur en zoete moutigheid toe te voegen. Het enzymmout verhoogt de enzymatische kracht van het mengsel, zodat een redelijke mate van omzetting van het zetmeel in suikers kan worden bereikt bij temperaturen beneden 65°C, waarna de beta-amylase enzymen snel worden gedenatureerd (ze worden volledig gedenatureerd bij 70°C). Veel sahti brouwers gebruiken ongeveer 5-10% donkere roggemout en soms wordt zelfs enige gemoute tarwe aan de Lahden Aito Sahtimallas basismout toegevoegd. Mijn twee favoriete sahti mout mengsels zijn volledige Pilsmout en een mix van Pilsener mout (80%) en Münchenmout (20%). (Zoals eerder vermeld, zijn sahti brouwers vrij om te improviseren.)

Smaakstoffen

Hoewel noch hopbitterheid noch aroma’s een aanzienlijk deel van het smaakprofiel van sahti dienen te vormen, worden in sommige recepten symbolisch een kleine hoeveelheid gedroogde hopbellen (van oudsher van eigen teelt) verspreid over de jeneverbestwijgen tijdens het verzamelen van het wort en het spoelen. Gezien de kleine hoeveelheid hop en de manier waarop ze gebruikt wordt, heeft zij nauwelijks enige invloed op de smaak van de sahti. (Hop werd in het verleden vaker gebruikt bij het brouwen va sahtie, waarschijnlijk alleen als bron van aroma. Het ontbreken van het koken van het wort sluit de opname van voldoende alfa-zuur isomerisatie uit.) Benadrukt dient te worden dat over het algemeen geheel geen hop wordt opgenomen in de sahti recepten. In het smaakprofiel van sahti, vervangt de jeneverbes (Juniper) de hoppigheid van andere bierstijlen.

Gist

De giststam die gebruikt wordt door sahti brouwers is ongetwijfeld de belangrijkste factor in de unieke smaak van de sahti's. Tegenwoordig is echte Finse sahti vergist met commercieel vervaardigd bakkersgist. Brouwers kunnen kiezen uit twee verschillende giststammen, al worden ze vervaardigd onder dezelfde merknaam, als gevolg van fusies. Beide stammen worden zeer gewaardeerd vanwege de forse kruidnagelachtige fenol-en ester accenten die zij produceren, het kenmerk van de Finse sahti! Ik heb geëxperimenteerd met enkele buitenlandse bakkersgiststammen, maar zij leverden niet het gewenste smaakprofiel op. Dit kan het lastigste obstakel zijn voor brouwers buiten Finland, die geïnteresseerd zijn in het maken van hun eigen sahti. Mijn enige advies is om te beginnen met het cultiveren van Finse connecties, en dan misschien beginnen met het cultiveren van uw eigen sahti gist.

Apparatuur

Het traditionele sahti brouwgereedschap bestaat uit een open houten maischketel (maischton), een gelijke houten klaringkuip (een zogenaamde kuurna), en een rechtopstaande drie-of vier-benige houten fermentor uitgerust met een tapkraan voor het schenken en het serveren van de in top conditie zijnde gerede-gefermenteerde sahti, rechtstreeks uit de fermentor.

Hoewel deze houten fermentoren lang geleden zijn vervangen door aluminium melkbussen, zijn houten brouwketels nog steeds heel gebruikelijk bij de traditionele sahti families. Helaas worden er geen nieuwe meer gemaakt. Veel hedendaagse sahti brouwers gebruiken roestvrijstalen ketels, geschikt voor het opwarmen op een houtvuur, ontworpen om te worden gebruikt als warmwatertanks in sauna's en koeienstallen, in plaats van de traditionele houten maischton. Uiteraard kunnen de moderne thuisbrouwers die sahti willen brouwen, gebruikmaken van hun gewone brouwinstallatie. Het is niet de hardware die veel verschil maakt.

De kuurna of klaringston

De kuurna, waarschijnlijk de meest buitengewone bestaande constructie als klaringston, is een houten trog, meestal 1.5-2.5 meter lang en rond de 0.4-0.5 meter breed en diep. De doorsnede van het oppervlak van de binnenzijde van de kuurna is ofwel gebogen (halfrond) of gesneden-conisch (met zijwanden naar binnen schuin aflopend naar de lange smalle rechthoekige bodem, in de vorm van een "v"). In de goede oude tijd werden kuurna's uitgehold uit een gespleten boomstam; meestal espen, dat fijnnervig is en gemakkelijk te verwerken. De houten kuurna's van vandaag zijn vaak gemaakt van houten planken. Voorafgaande aan het klaren, wordt de bodem van de kuurna dwars bekleed met op trapsporten gelijkende, rechte stukken hout, dicht genoeg bij elkaar geplaatst om een raster te vormen boven een valse bodem die traditioneel wordt gevormd door rietjes, bedekt met takjes verse jeneverbessen. Één einde van de kuurna is uitgerust met een spongat aan de onderkant voor het aftappen van het wort.

Brouwen van Sahti

Maischen

Het maakt niet uit hoe talrijk en kleurrijk de individuele geassocieerde recepten en maischpraktijken uit de sahti familie vanuit folkloristische oogpunt ook zijn, in biotechnische termen gesproken kunnen ze allemaal worden teruggebracht tot twee technieken: ofwel maischen d.m.v. schematische (stap) infusie of d.m.v. een enkel-temperatuur infusie maisch (isotherm maischen).

Infusie maischschema

Bij het gebruik van een houten maischton, bestaat de traditionele sahti maischmethode uit twee of meer opeenvolgende toevoegingen van warm water aan de maisch. Elke toevoeging van warm water verhoogt de totale temperatuur van het beslag tot de volgende stap, of rust. Het is tamelijk verbazingwekkend om te zien dat, hoewel de oorspronkelijke sahti meesters niets wisten over enzymen en hun optimale bedrijfstemperatuur, hun maischschema's resulteerden in een eerste rust op ongeveer 50°C. Dit komt heel netjes overeen met de standaard eiwit rust. De tweede rust op ongeveer 60-65°C komt overeen met wat we kunnen noemen de eerste versuikeringsrust. Vaak werd de derde rust gehouden op ongeveer 70-75°C, die kan worden aangeduid als de tweede versuikeringsrust. De houten maisch ton wordt de tijdens de rust meestal bedekt om haar warmte te behouden.

Sommige sahti meesters maken nog steeds gebruik van de oude techniek van het onderdompelen van, in een oven verwarmde, hete stenen in de houten maischton om zo voor elke maischstap de temperatuur te verhogen, in plaats van het toevoegen van warm water. Suikers karameliseren op het warme oppervlak van de stenen en geven een markante smaak van gebrande suiker aan het brouwsel. Ik weet van tenminste één sahti meester die uitsluitend gebruik maakt van deze methode met hete stenen.

Sommige sahti meesters gebruiken de laatste onderdompeling van hete stenen (meestal de vierde) om het beslag in de houten maisch ton aan de kook te brengen. De drijfkracht voor het snel aan de kook brengen van de maisch aan het eind van maischen is vermoedelijk afkomstig van de ontdekking (gemaakt lang voordat Pasteur dat deed) dat het brouwsel beter bewaard kon worden wanneer het aan het einde van het maischen gekookt werd. Wanneer er alleen warm water wordt toegevoegd kan de maisch nooit aan de kook gebracht worden. Echter, niemand heeft ooit verboden deze twee thermodynamische hulpmiddelen te combineren.

Sahti wort wordt gewoonlijk direct na het maischen overgebracht naar de fermentor. Aluminum melkbussen hebben tegenwoordig de meer traditionele houten emmers vervangen. Zoals al eerder aangehaald, gebruiken veel hedendaagse Finse sahti brouwers op houtvuur verwarmde (melk)bussen van hun boerderijen en sauna's als brouwketels, in plaats van de originele houten vaten (deze heetwaterketels kunnen worden aangetroffen in bijna elke Finse boerderij of landelijk gelegen sauna). Voor het uitvoeren van het maischschema wordt het brandhout, dat verbrandt in de oven om de ketel te verwarmen, gespleten in stokken. Stokken verbranden snel en geven de gewenste hoeveelheid warmte vrij aan het beslag om de temperatuur te verhogen tot de gewenste maischrust. Net als met de techniek van de hete stenen, start de brouwer met een koude maisch en voegt vervolgens warmte toe aan elke te bereiken maischstap. Het laatste opstoken van het vuur wordt heel vaak gebruikt om het beslag, aan het eind van het maischen, snel aan de kook te brengen, net zoals het gebeurt met hete stenen.

Enkel-temperatuur (isotherm) infusie maischen

Isotherme infusie maischen betekent infusie maischen op één en dezelfde temperatuur. Dit is precies hoe de Britten hun ales maken: mout en warm water worden gemengd aan het begin van het maischproces in een goed geïsoleerde maischketel. Het mengen wordt zodanig gedaan, dat de temperatuur van het beslag meestal rond de 65°C uitkomt. Door middel van isolatie van de maischketel blijft de maisch op deze temperatuur gedurende de cyclus. Finse sahti brouwers die houten brouwketels gebruiken isoleren hun maisch op traditionele wijze door hun beslag te bedekken met een berg hooi.

Klaren en spoelen

Ongeacht de maischmethode die de sahti brouwer toepast, wordt aan het einde van het maischproces de maisch in de kuurna overgeschept, bovenop de valse bodem van rietjes en verse jeneverbestwijgen. Moderne huisbrouwers kunnen deze procedure vrij gemakkelijk dupliceren, ongeacht of zij gebruik maken van een aparte, speciale ketel of van een gecombineerde maisch/klarings ketel. Brouwers, die in een aparte ketel klaren kunnen een bosje verse jeneverbestwijgen (ongeveer de grootte van een goede bos bloemen) op de dubbele bodem leggen voordat de hete maisch overgegoten wordt. Als een gecombineerde maisch/klaringsketel wordt gebruikt, moeten de jeneverbestwijgen in de maisch worden ondergedompeld voorafgaand aan de klaring.

Bij het traditionele brouwen moet op een gegeven moment de inhoud van de maischton in de kuurna geschept zijn, waarna de stop aan de andere kant van de kuurna wordt geopend en het zoete wort uitstroomt. Vanaf het moment dat de eerste paar liters, nogal troebel qua uiterlijk, uitstromen wordt het wort gerecirculeerd totdat het lopende wort duidelijk is vrij van vaste deeltjes, een routine procedure in een brouwerij met een conventioneel klaringssysteem. Nadat het eerste zoete wort is verzameld, wordt de maisch in de kuurna besproeid met met warm water. De zoete aanloop met een hoog SG en het gespoelde wort met een lager SG worden vaak apart verzameld en gefermenteerd in afzonderlijke partijen. Of deze scheiding plaatsvindt, hangt af van de dikte van het beslag en de oorspronkelijke eisen t.a.v. het SG van het wort. De partij met een laag SG wordt geserveerd als een 'klein bier', of (ik haat dit om dit soort onthullingen te doen!) tamelijk vaak "vervolgd" met toevoeging van maïssuiker en vervolgens gefermenteerd voor het eigen gebruik van de brouwer (de belangrijkste partij wordt natuurlijk gereserveerd voor de gasten van het feest).

Een vrij gangbare praktijk onder die sahti brouwers die niet hun maisch op het einde van het maischproces snel aan de kook brengen op de wijze(n) zoals eerder beschreven, is het geklaarde wort in de kookketel te verzamelen en het wort snel aan de kook brengen voorafgaand aan het overbrengen naar de fermentor. Deze praktijk steriliseert het wort niet alleen, maar denatureert ook alle enzymatische activiteit.

Aan de andere kant zien veel sahti meesters af van het verhogen van de maischtemperatuur boven de 70°C. Zij verzamelen het geklaarde wort rechtstreeks in de fermentor om haar amylaseactiviteit levend te houden. Deze overblijvende enzymatische activiteit breekt onvergistbare dextrines af tot vergistbare suikers gedurende de gehele gisting. Dit is ook hoe whiskystokers hun vergistende wort enzymatisch actief houden, om geheel voor de hand liggende redenen!

Gisting

Het wort koelt af in de fermentor voordat deze wordt geënt met bakkersgist. Zoals eerder gezegd gebruiken de hedendaagse sahti brouwers de 40-liter aluminium melkbussen, hoewel de traditionele houten fermentoren de meest voorkomende fermentoren waren. Deze melkbussen waren oorspronkelijk bedoeld om de hygiëne en het efficiëntie vervoer van melk vanaf het platteland naar de zuivelfabrieken te kunnen garanderen. Wanneer de melkbus is gevuld met hete wort, wordt het deksel erop gedaan en de bus gedeeltelijk ondergedompeld in koud water. Het wort koelt dan snel en hygienisch af, zodat binnen een half uur de gist geënt kan worden. Deze praktijk werd tot eind jaren zestig van de vorige eeuw toegepast voor het koelen van de melk onmiddellijk na het melken in de tijd dat gekoelde tanks op de boerderij nog geen gemeengoed waren. Nogmaals, de keuze van het type fermentor en de methode van koeling is vrij.

Sahti brouwers reserveren meestal een kleine hoeveelheid wort (ongeveer 0,5 à 1 liter) na het klaren ten behoeve van het maken van een giststarter. Twee tot vier verpakkingen (100-200 gram) van de bakkersgist wordt dan "wakker gemaakt" in het starterwort. Zodra er op de giststarter een krachtige schuimkop ontstaat (dit duurt gewoonlijk minder dan 30 minuten), is zij klaar om te worden geënt in het afgekoelde wort.

De Finse bakkersgist die wordt gebruikt door sahti brouwers is een robuuste stam van hoge gisting, een echte schelm in de gistwereld! Het werkt met een verbluffende kracht en consumeert al het fermenteerbare binnen een aantal uren in plaats van dagen. Geënt in de juiste hoeveelheid, produceert deze schurkachtige gist binnen een paar uur een zeer dikke en dichte laag schuim. Bij een omgevingstemperatuur van ongeveer 20°C, kan het SG van het gistende wort zo’n 60 punten (15°P) dalen in minder dan 48 uur! De gisting is zo krachtig dat de temperatuur van het gistende wort zo’n 19 à 21°C boven de omgevingstemperatuur uit kan stijgen.

De vergisting van sahti kan technisch gezien worden onderverdeeld in primaire en secundaire stadia. De primaire fermentatie wordt gekenmerkt door een verrassend krachtig schuimproductie. De omgevingstemperatuur van de primaire gisting is meestal rond de 20°C. Het is klaar zodra het schuim is verdwenen en het oppervlak van het gistende wort weer zichtbaar begint te worden. Dit betekent dat de primaire gisting is dan binnen 48 uur na de opkomst van het schuim gepasseerd is. De fermentor wordt dan overgebracht naar een koele plaats voor nagisting, van oudsher een kelder in de grond. Aangezien de bakkersgist een bovengist is en haar metabolisme aanzienlijk verslapt bij keldertemperatuur (10 à 12°C), duurt de nagisting doorgaans een week. Tijdens de nagisting worden de resterende fermenteerbare suikers verbruikt door de gist en de voortreffelijke, onmiskenbare sahti-smaak rijpt.

De variabelen van de vergisting, zoals de duur en de temperatuur van de primaire gisting versus de nagisting, evenals de hoeveelheid geente gist, zijn vrij aan te passen aan individuele behoeften. Het is altijd de verantwoordelijkheid van de sahti meester om de conditie en het aroma van het brouwsel synchroniseren overeenkomstig de datum waarop het bier geserveerd wordt..

Houd de Traditie levend

Finland is te klein om de sahti traditie levend te houden en ontwikkelen, laten alle brouwers wereldwijd de uitdaging aan nemen!

Recept

Het brouwen van sahti is meer een aangelegenheid van kunst dan van techniek. Oude sahti meester werden vergeleken met tovenaars binnen hun agrarische gemeenschappen. Allen hadden zij hun eigen recepten en tradities, gewoonlijk geërfd van hun voorvaderen. Zij wisten niets over enzymen en bekommerden daar ook niet over. Ook gebruikten zij geen thermometers of saccharometers. Zij hingen aan traditie en hun eigen ervaringen.

Zij die de traditie ontberen moeten het doen met hun inzichten in de biotechnologische en biochemische beginselen van het brouwen, gecombineerd met een creatieve aanpak. Het volgende recept is een van mijn favorieten. Dit recept is voor 40 liter (genoeg voor een melkbus).

Ingrediënten

Begin SG: 1.115 (29 °P)
Eind SG: ~1.040 (10 °P)

Maischen/klaren

Maak een dikke maisch, waarbij 40 a 50 liter water gebruikt wordt (2 – 2,5 liter water per kg schrootsel). Maisch in met vers, koud water. Verwarm de maisch langzaam naar 63-65°C. Laat de maisch rusten tot de zetmeel proef met jodium aangeeft dat er geen zetmeel meer aanwezig is. Verwarm de maisch daarna tot 70°C en laat deze daarna nog 30 minuten rusten op deze temperatuur.

Dompel nu een bosje verse jeneverbestwijgen in het beslag, een paar minuten voordat je begint met het verzamelen en klaren van het zoete wort. Als je een aparte klaringston gebruikt, breng dan het bos jeneverbestwijgen samen met het beslag in de in de klaringston. Verzamel het eerste zoete wort. Besproei het beslag met warm water om het totaal van 40 liter wort te verkrijgen. Koel het wort en ent met de bakkersgist.

Vergisting

Vergist het wort in twee dagen in een emmer of een ander vat, afgedekt met een schone theedoek bij een omgevingstemperatuur van ongeveer 20°C. Hevel na twee dagen het gistende wort over in een ander vat, waardoor het sediment van de gist achter blijft. Breng het lagervat gedurende een week naar een omgeving met keldertemperatuur (rond de 10-12°C) voor de nagisting. Zorg ervoor dat het nog ontsnappende koolzuur gas CO₂ vrij kan worden afgevoerd middels een waterslot (sahti is altijd koolzuurvrij). Zoals ze in Finland zeggen: "wanneer het klaar is om te worden geserveerd, is het ook verraderlijk klaar om je niet meer te kunnen laten lopen".

Het Oktoberfest is moeilijk te omschrijven. De kostuums, de liedjes, het eten en het bier in de beroemde (beruchte!) bierpullen van 1 liter. Van de omvang van het festival kun je je als buitenstaander moeilijk een voorstelling maken, al is het alleen al vanwege de ontzaglijk grote tenten die voor dit evenement in gebruik zijn. De bediening komt langs met loodzware pullen vol bier. Geen doorsnee pils maar Märzen, genoemd naar de maand waarin het traditioneel werd gebrouwen. Na het lageren in de zomer, kon het dan geserveerd worden in september. Waarom september? Het begon allemaal in die maand met een feest voor een bruiloft van de prins van Bavaria en zijn toekomstige vrouw. Het feestje bleek zo populair dat het vervolgens ieder jaar werd gehouden. Het weer in oktober is wat minder betrouwbaar dan in september dus begint het halverwege september en duurt het voort tot begin oktober.

Het Oktoberfest is ’s werelds beroemdste feestje. Er komen veel mensen uit Duitsland op af, maar ook van veel verder weg: Nieuw-Zeeland, Australië, Amerika, Italië, enzovoort. Het festival gaat op een zaterdag om 12 uur ‘s middags van start. De burgemeester van München opent dan het eerste vat met een bijl en roept "Oa'zapft is!"

Het festival bestaat uit een aantal grote tenten waar maximaal 10.000 mensen in passen. Er zijn rijen picknicktafels waaraan elk 10 mensen kunnen zitten. Je krijgt altijd een "Mass" bier van 1 liter, speciaal gebrouwen voor het Oktoberfest. Het eten is niks bijzonders. Geen driesterren Michelin: heel eenvoudig maar wel lekker en daardoor passend bij het festival. Op het festival klinkt het simpel, vooral met de hoempamuziek. Toch past het bij de sfeer en iedereen geniet ervan :-)  Populaire liedjes zijn, "Hey baby”, “Anton aus Tirol” en “Alice". De sfeer is moeilijk te beschrijven omdat het een combinatie is van de mensen, de muziek en ook natuurlijk het bier! Er zijn vaak pretzels te koop om te helpen :-) 

Karakteristieke kleding bestaat uit lederhosen voor de mannen/jongens en dirndls voor de vrouwen/meiden. Als de band begint met het liedje "Ein prosit, Ein prosit gemütlichkeit" moet je je glas klinken met je tafelgenoten en hen in de ogen kijken (anders heb je zeven jaar slechte seks volgens de Duitsers). Als het liedje is afgelopen moet je een slokje drinken (het is zwaar werk maar iemand moet het doen :-). Misschien is het een idee om een "Okoberfest"-achtig feestje te regelen bij een 't Wort Wat! clubavond?

Meer informatie is te vinden op http://en.wikipedia.org/wiki/Oktoberfest

Proost!
Dean

De oprichting van de Denktankcommissie is aangekondigd in het juli-augustusnummer van ons clubblad, maar tot nu blijven de vragen uit. Dat komt waarschijnlijk omdat we hele slimme leden hebben die het antwoord op hun vragen zelf na enig speurwerk wel kunnen beantwoorden, of hebben ze al een antwoord gekregen tijdens het vragenrondje op een clubavond?

Een vraag die ons wel bereikte was; “wat is nu eigenlijk broeimout”?

Deze vraag is voor een belangrijk deel te beantwoorden door er de oude clubbladen op na te slaan.

Broeimout ontstaat door tijdens het kiemen de geweekte gerst af te dekken, waardoor de geproduceerde warmte moeilijk wegkomt. De temperatuur van de kiemende gerst kan door broeien oplopen tot zo’n 50°C. Hiermee is direct de term broeimout verklaard. Tijdens het kiemen worden de enzymen, die we later tijdens het brouwproces nodig hebben, geactiveerd. Als gevolg van de enzymatische reacties lost het aanwezige zetmeel op en ontstaan er onder andere suikers, aminozuren en warmte. Gevolg van zo’n hoge kiemtemperatuur is dat het zetmeel sneller omgezet wordt en daardoor verder oplost. Nadat de gerst voldoende is opgelost wordt het kiemproces gestopt door de mout te drogen. De starttemperatuur is laag (rond de 40 °C) om te voorkomen dat de enzymen, die niets meer zijn dan eiwitpakketjes, denatureren. Dat klinkt ingewikkeld maar dit proces is bij iedereen bekend omdat het ook plaatsvindt wanneer je een ei kookt. De eiwitten klonteren samen en vlokken uit waardoor ze hun oorspronkelijke functie verliezen. Als het vochtpercentage van de warme lucht die uit de gerst komt gelijk is aan die van de ingeblazen lucht, spreekt men van doorbreken. Het vochtpercentage is op dat moment rond de 10% en dusdanig laag dat denaturatie niet of nauwelijks meer zal plaatsvinden, zodat de temperatuur opgevoerd kan worden. Dit proces noemt men afeesten en hoe hoger de temperatuur des te donkerder de mout.

Voorbeelden van broeimout zijn Pale Ale (7 en 12 EBC), Vienna (12 EBC), Munchener (15 EBC), Amber (50 EBC) en Aroma (100 en 150 EBC). Tot 15 EBC heeft de mout voldoende enzymkracht om puur gestort te kunnen worden.

Bronnen:

http://www.twortwat.nl/clubbladen?blad=2002-5
http://www.brouw-bier.nl/
http://www.specialtymalts.com/dingemans/descriptions.html
http://hobbybrouwen.nl/

Beginnende amateurbrouwers worden doodgegooid met allerlei goedbedoelde geboden en verboden. Om er een paar te noemen: “koel het wort helemaal af voordat je gist toevoegt”, “voeg nooit te veel suiker toe bij het bottelen” en “begin pas met bottelen als het bier voldoende is uitgegist”. Veel dat soort regeltjes bewijzen zich in de praktijk. Zo kwam het negeren van de laatste regel onlangs een aantal clubleden van de jongste lichting duur te staan. Zij hadden hun Saison van de open brouwdag te vroeg gebotteld, met als gevolg een hoop ontplofte flesjes.

Maar anders dan bij het voorbeeld van die massaexplosie, krijg je bij de meeste van dat soort regeltjes niet de kans om die op waarheid te toetsen. Dat vereist namelijk in de meeste gevallen een systematische aanpak waarbij je je batch tijdens het brouwproces of de vergisting splitst, om vervolgens de afzonderlijke brouwsels na afloop blind door een ander te laten proeven. Kortom, te veel gedoe dat alleen maar afleidt van datgene waar het je uiteindelijk om te doen is: een mooi bier brouwen.

Brew Your Own

Dit alles is ongeveer wat twee redacteuren van het Amerikaanse tijdschrift Brew Your Own ertoe bewoog om een reeks artikelen te wijden aan experimenten die de algemene, heersende opvattingen over wat je bij het brouwen juist wel en niet moet doen, op de proef stellen. Het eerste experiment verscheen in het septembernummer. Hierbij stond de vraag centraal of het kwaad kon om jong bier langer dan nodig in de hoofdvergisting te houden. In het algemeen is men van mening dat je eigenlijk niet meer dan een week of twee voor de hoofdvergisting moet uittrekken, afhankelijk natuurlijk van je beoogde eind-SG. Wacht je langer, dan levert dat als eindresultaat vervelende bijsmaken op. De biologische verklaring daarvoor is dat dode gistcellen na verloop van tijd worden omgezet in allerlei bijproducten. Dat proces heet autolyse. Als gevolg van autolyse kan volgens de theorie de pH een fractie dalen. Zo kan wat letterlijk in het vat zit, toch nog enigszins verzuren.

Dat er autolyse na verloop van tijd in brouwsels plaatsvindt, en dat een eindeloze hoofdvergistingstijd funest is voor je bier, dat stelden de beide redacteuren niet ter discussie.  Daarentegen ging het er in het experiment om of de effecten van die autolyse merkbaar zijn in de smaak van het bier. Anders geformuleerd: “Verpest het je bier als je je brouwsel een paar weken langer dan nodig in de hoofdvergisting laat staan?”

Van James Spencer en Chris Colby, om de beide heren bij de naam te noemen, kun je niet beweren dat ze dit op eigen houtje onderzochten. Integendeel. Op hun oproep op de website www.byo.com reageerden twaalf amateurbrouwers uit vier verschillende landen, die allen bereid waren om aan dit experiment mee te doen. Die maakten net als James en Chris een keuze voor een uit drie mogelijke onderzoeksopzetten en brachten via e-mail de beide heren op de hoogte van hun bevindingen. Voor het vergistingsproces werden, afgezien van een vergistingsvat één, twee of drie mandflessen gebruikt, zodanig dat voor variabelen als contacttijd met de gist en het effect van hevelen, werd gecorrigeerd.

Resultaten

De resultaten van vrijwel alle twaalf de experimenten in de Verenigde Staten, Canada, Australië en Nederland kwamen op hetzelfde neer. Smaakverschillen tussen het vroeg en laat gehevelde bier waren er nauwelijks. Als er al een verschil te proeven was, dan viel dat overwe­gend licht in het voordeel uit van het vroeg gehevelde bier, dat volgens de brouwers soms net iets ‘schoner’ of fruitiger smaakte. Een van de brouwers onderschreef die stelling zelfs voor het bier dat hij 40 dagen langer in het vergistingsvat liet staan. Daarentegen bleek in een enkel geval het verband tussen hoofd­vergistingstijd en smaak zelfs omgekeerd, in de zin dat daarbij het bier tegen de onderzoekshypothese in beter smaakte ondanks de te lange hoofdvergistingstijd.

Terug naar de aanleiding van het onderzoek. Leidt een lange periode van hoofdvergisting nu tot smaakverschillen in je bier? Nee dus, er is niet of nauwelijks een waarneembaar effect. Maar de echte onderzoeksvraag was: kan het bier dat te lang in de hoofdvergisting staat, verpesten? Ook op die vraag is het antwoord ‘nee’. Het spreekt overigens voor zich dat deze conclusies uitsluitend gelden binnen de reikwijdte van dit onderzoek. Zo is een hoofdvergis­tings­tijd van maanden in plaats van weken is natuurlijk een ander verhaal. Een ander aspect is nog dat bij alle experimenten bovengist is gebruikt. Experimenten met ondergist zouden tot andere resultaten kunnen leiden. 

Hoe nu verder?

Even een persoonlijke ontboezeming ter afsluiting. De beschrijving van dit onderzoek in het blad Brew Your Own las ik met toenemend enthousiasme. De praktische aanpak van het probleem sprak me erg aan, vooral ook toen ik in de gaten kreeg dat de schrijvers een heel bataljon aan amateurbrouwers bereid hadden gevonden om wereldwijd zo’n experiment uit te voeren. Een leuke bijkomstigheid is dat zij verder willen gaan met soortgelijke experimenten waarbij zij opnieuw andere amateurbrouwers willen betrekken. Wil je meer hierover weten of zelfs meedoen, surf dan via de website www.byo.com naar de weblog van Chris Colby voor meer informatie. Succes!

De afgelopen clubavond stond mede in het teken van 15 jaar ’t Wort Wat. De club trakteerde de bezoekende leden op bokbier, geheel passend in de periode van het jaar. Twee soorten bokbier waren verkrijgbaar. 50 liter gebrouwen door Erik Deelissen en mijzelf en 10 liter die we kregen van onze bezoekende vrienden van het Kennemer Wijn en Biergilde. Dus bokbier genoeg die avond, hoewel dit nog voor het einde van de avond wel schoon op was en er nee verkocht moest worden. Zodoende waren we weer aangewezen op het uitgebreide assortiment van John Gouwerok.

Het vragenhalfuurtje werd ingevuld door een vraag van mij aan jullie om mij te helpen een recept samen te stellen voor een Tripel Karmeliet. Dit bier is het kloonbier wat gebrouwen dient te worden door de brouwers die mee willen dingen naar de titel tijdens het Open Nederlands Kampioenschap 2010 te Amersfoort, in de klasse E.  We willen de komende gezamenlijke brouwdag, op 21 november, beginnen een voorstudie van dit bier te maken door het te brouwen. Dus het recept wat we gezamenlijk opgesteld hebben is een eerste try out. Op aanwijzing van Theo Sonnemans heb ik het maisschema nog een beetje aangepast.

Na het samenstellen van het recept nam Theo van de Voorde nog even het woord. Hij schetste nog eens het verloop van de oprichting van de vereniging en nog een aantal markante gebeurtenissen uit de geschiedenis van ’t Wort Wat!

Na een korte pauze werd het programma van die avond hervat. Theo Sonnemans, docent bierbrouwen en verbonden aan brouwerij “Lindeboom”, gaf een zeer leerzame lezing ten beste betreffende het koken van het wort. Theo deed dat zo bevlogen dat de zaal, met op dat moment 76 bezoekers, bijna geheel stil aan zijn lippen hing. Deze lezing was zeer interactief tussen Theo en het publiek zodat we ons genoodzaakt zagen om in dit gebeuren nog een pauze in te lassen. Na de pauze ging Theo weer met veel enthousiasme verder. Halverwege deze tweede helft van de avond kregen de aanwezigen nog een speciaal bier te proeven die Theo voor ons meegenomen had vanuit brouwerij “Lindeboom”. Het is een bier  gebrouwen door brouwerij Lindeboom in een samenwerkingsverband met nog 3 traditionele familiebrouwerijen, die elk een bier uitbrengen. Deze vier bieren worden in pakketten op de markt gebracht onder de naam “De Smaak van Echt”.¹⁾ Tegen elf uur was Theo klaar met de lezing en was menigeen weer verrijkt met kennis en nieuwe inzichten betreffende het brouwvak. De presentatie hebben we ter beschikking gekregen en misschien zijn er binnen de redactiecommissie nog krachten vrij die van dit materiaal en het beluisterde verhaal nog een mooi stuk naslag werk kunnen maken.

Na de presentatie van Theo was er nog een gezellig samenzijn, waar bij Theo Sonnemans nog vele individuele vragen te beantwoorden kreeg en we net na 12:00 uur pas de avond afsloten. Een lange maar zeer leerzame en gezellige clubavond!
Theo Sonnemans, namens het bestuur van 't Wort Wat! nog heel veel dank voor je enthousiaste verhaal.

Inleveren bieren clubkampioenschappen.

Tijdens de afgelopen clubavond van 30 oktober was er ook de gelegenheid om de bieren in te leveren voor het meedoen voor het clubkampioenschap 2009. Een Saison en een Brown Porter zijn de bieren waarin een klassering behaald kan worden. Ik had op een maximum van 80 bieren gerekend, en hiervoor stickers en lege kratten geregeld. Echter er werden die avond maar zo’n 15 bieren ingeleverd. Dit is wel wat weinig. Dit is geen avondvullende bezigheid, zoals we dat wel gewend en van plan waren.

¹⁾Uit Pint: "De Smaak van Echt" is een uniek initiatief van vier kleinere familiebrouwerijen, Alfa, Budels, Gulpener en Lindeboom, in samenwerking met Henri Reuchlin. Gezamenlijk hebben zij in 2009 vier nieuwe bieren uitgebracht.
Motivatie jury:
De jury vindt het een mijlpaal dat de vier kleinste CBK-leden, verenigd in de Kring van Familiebrouwerijen, gezamenlijk besloten hebben deze producten op de markt te brengen. Door het uitbrengen van de vier bieren in één verpakking heeft Nederland kennis kunnen maken met geheel nieuwe bieren. Door de gezamenlijke distributie kunnen zij een groter publiek bereiken. Deze samenwerking versterkt hun positie op de Nederlandse biermarkt, overigens zonder de eigen identiteit in te leveren. De jury hoopt wel dat in 2010 een vervolg aan dit initiatief gegeven wordt. 

Het Leidsch Dagblad zette op 16 oktober André van der Zee en zijn passie voor het bierbrouwen in de schijnwerpers. Mocht bij jou die krant niet dagelijks op de deurmat vallen, dan kun je hieronder het lezenswaardige artikel op je gemak nalezen.

Passie voor het eeuwenoude brouwproces

Leiderdorp - Een litertje of tweehonderd per jaar. Hij houdt de exacte hoeveelheid niet bij. Leiderdorper André van der Zee (44) brouwt op de zolder van zijn rijtjeswoning de meest uiteenlopende biersoorten. De resultaten van zijn ongebruikelijke hobby worden verdeeld onder familie, buren, vrienden, collega’s en gaan altijd op. “Brouwen fascineert me waanzinnig, je kan oneindig variëren.”

Hij ontkurkt in de woonkamer een paar flesjes uit voorraad, schenkt de glazen met een geoefende beweging in en ruikt vervolgens aandachtig aan de troebele inhoud. “Deze is al wat te oud”, zo luidt zijn strenge oordeel om vervolgens de inhoud door de gootsteen te spoelen. Het is geen heiligschennis. “Ik ben lid van het keurmeestergilde van amateurbrouwers. Veel proeven dus tijdens wedstrijden. Zwaar werk, dat begrijp je”, grapt Van der Zee.

Het begon op een middelbare schoolreisje naar Brussel. Meer dan 150 biersoorten trof hij aan in een Belgisch café. Zijn interesse was gewekt. Een eenvoudig zelfbrouwpakketje deed de rest. “Want het kan op een heel eenvoudige manier. Wat ingrediënten, een pan, een emmer, een thermometer en een pollepel en klaar is Kees. Mijn eerste biertje heette Nico ’84. Vond ik nog lekker ook. Al had dat achteraf gezien waarschijnlijk meer met enthousiasme dan met de werkelijke smaak te maken.”

Van der Zee sloot zich aan bij bierbrouwverenigingen en –organisaties. Leden wisselen nieuwtjes, ervaringen en recepten uit. “Allemaal gelijkgestemden die van bier houden. Dat zijn dus vaak gezellige bijeenkomsten.” Dat Van der Zee biochemisch analist werd bij het LUMC, berust volgens hem op puur toeval. “Maar dat is natuurlijk wel mooi meegenomen.”

(…)

Hoofdrolspeler

Van der Zee heeft het brouwproces al menigmaal moeten uitleggen. Hij geeft lezingen, heeft op zijn computer een stap-voor-stap fotoserie en er bestaat ook een filmpje die studenten van de Hogeschool ooit maakten van zijn hobby. Met Van der Zee als hoofdrolspeler. “Liefde? Zeg maar gerust passie. Gaat nooit meer over”, zegt hij bij het betreden van de zolderkamer. Zijn heilige plek, waar alle blond, wit, bok, weizen of stout ontstaan. Daar valt de aanwezigheid van een compleet wit keukenblok op, met kratten, vaten en laboratoriumspullen verspreid over de bescheiden ruimte. Het minibrouwerijtje draagt de naam Neptunus, vrij naar Van der Zee. De voorbereidingen op een frisse dubbelbok voor de kerstdagen zijn er gaande. Eén aspect van het brouwen, lijkt minder aantrekkelijk. “Als je niet van schoonmaken houdt, moet je er niet aan beginnen. Het schoonmaken, desinfecteren en poetsen beslaat zeker de helft van de tijd.”

(Bron: Leidsch Dagblad. 16 oktober 2009, tekst: Loman Leefmans, foto: Taco van der Eb.)

Onze vereniging draait helemaal op jullie, de leden. Het motto is dan ook "Voor de leden, door de leden". Je kunt je altijd aanmelden om te helpen bij een commissie, bij een gezonde vereniging vind er doorstroming plaats.

Voor de polderbok commissie hebben we nu maar liefst 3 nieuwe mensen gevonden, Theo van de Voorde, Jan Wurpel en Jacques Stricker.

We zijn daarnaast specifiek op zoek naar: