Het is maar slecht gesteld met de gemiddelde warenkennis van de slijters, zeker ten aanzien van bier. Dit had ik al eerder gemerkt, maar het viel me nu nog meer op toen ik naging waar saisonbieren en porters verkrijgbaar waren. Een uitzondering vormen de speciaalbier zaken. Bij de Gall & Gall zaken en de Mitra’s stonden ze met verbazing te kijken toen ik om een saison of een porter vroeg. Bij de porter dachten ze nog dat ik een port bedoelde maar bij de saison hadden ze helemaal geen idee. Overigens is het in de horeca idem dito of nog erger. Ze kunnen nog heel wat leren als ze ons clubblad lezen of als ze naar de website van ’t Wort Wat! gaan. Nu is het niet ons doel om deze groep voor te lichten, maar misschien ligt hier nog een mooie taak voor PINT.

Afgelopen maand was voor de vereniging weer een zeer actieve maand met veel activiteiten. Deze activiteiten waren o.a. de excursie naar België, weer een nieuwe brouwcursus, de (Inter)National HomeBrew Day, de voorbereidingen voor de Polderbok en natuurlijk de clubavond.

Excursie

De excursie was weer een groot succes. Alle plaatsen waren uitverkocht en we gingen dan ook met een volle bus naar brouwerij Contreras, jeneverstokerij Van Damme waar we ook de lunch kregen en naar brouwerij 'De Ryck'. Het bier heeft rijkelijk gevloeid en na het diner was het dan ook vrij rustig in de bus. Al met al een zeer geslaagde excursiedag, met dank aan de excursiecommissieleden.

Brouwcursus

Ook de brouwcursus was/is weer een groot succes: met met 13 cursisten hadden we een volle bak. Zaterdag 9 mei werd de praktijkdag gehouden in buurtcentrum 'Kattegat', waar een Weizen werd gebrouwen. Al deze cursisten krijgen een gratis lidmaatschap aangeboden tot het eind van het jaar en we hopen natuurlijk dat zij lid blijven van onze vereniging.

HomeBrew Day

Zaterdag 2 mei hebben we weer meegedaan aan de (Inter)National HomeBrew day, waar over de hele wereld (maar voornamelijk in de USA) op hobby basis bier gebrouwen wordt. Daarbij kan gekozen worden uit 3 recepten. Wij hebben gekozen voor de Saison omdat dit ook een van de bieren voor onze clubkampioenschappen is. De Boerderij was vol met 14 brouwsets. Organisatie en deelnemers bedankt!

Polderbok

Het recept voor de Polderbok is vastgesteld door de commissie aan de hand van een aantal proefbrouwsels. Zaterdag 16 mei wordt de Polderbok gebrouwen bij brouwerij ‘de Prael’ door de leden van de Polderbok-commissie.

Afgelopen clubavond

Deze clubavond werd gevuld met presentaties van Ben Jacobs over de Ruilbierencommissie en van Rob Ruiten over de invulling van de Gevorderdencursus.

De Ruilbierencommissie legde zeer duidelijk uit hoe dit in zijn werk gaat en er waren dan ook weinig vragen en opmerkingen. Ik hoop dat veel leden hieraan mee willen doen zodat we veel van elkaar kunnen leren.

Hierna gaf Rob een uitgebreide kijk achter de schermen van zijn ontwikkelingen van BrewIT, de software die de basis gaat vormen voor de gevorderdencursus. Het zag er nu al vrij compleet en degelijk uit maar er moet volgens Rob nog veel gebeuren voordat volgend jaar de cursus gegeven kan worden. Veel leden hebben al aangegeven belangstelling te hebben voor deze cursus.

Komende  clubavond

In mei komt Brouwerij De Kemphaan vertellen over hun unieke samenwerking tussen een brouwcafe en biergilde Gambrinus. We kunnen hun bier proeven en er staat een bier op tap.

Door Michaël en Stefan Woolthuis

In mei leggen alle vogels een ei en wij brouwen witbier.  Wat dit precies met elkaar te maken heeft ga ik nog wel eens verzinnen. In ieder geval gaan zowel een gebakken eitje als een lekker fris witbiertje er altijd in.

Het maandpakket voor mei  is daarom dus een witbier.  Een bier moet ook een naam hebben en we hebben na een urenlange brainstormsessie unaniem besloten dat de enige passende naam voor dit bier is: ‘WitBier”.  Het moet een lekker fris bier gaan worden, niet te zoet maar ook niet te zuur. Zoetzuur komt hierbij in gedachten maar dat gaat volgens mij alleen op voor een potje augurken en andere aanverwante potjes. Een prima bier dus voor bij de barbecue of andere tuinfestiviteiten.  Het recept is niet al te kruidig van opzet maar niets weerhoudt je ervan om er met je eigen kruidenrekje een draai aan te geven.

Voor de maanden daarna staan er achtereenvolgens een nazomerse IPA, een herfst Bock en een ‘is ’t al weer zo laat’ Kerstbier.  Mocht iemand nog suggesties hebben voor een lekker maandpakket bier met of zonder recept dan horen we dat graag. Denk bij het bestellen wel aan de sluitingsdatum, deze staat altijd vermeld op de site.

De Polderbokcommissie heeft de proefbrouwsels voor de Polderbok 2009 geproefd en besproken. We hebben 5 bieren uit 4 verschillende brouwsels onder de loep genomen. Vergist met zowel onder- als bovengist en met een relatieve lichte als een donkere kleur, waarbij gebruikt gemaakt is van diverse interessante hoppen. De resultaten varieerden van een typisch bo(c)kbier tot boeiende varianten. De vraag die we ons zelf gesteld hebben is: willen we een bier met een uitgesproken karakter, of gaan we voor een meer commerciële variant? Jullie zien het, we hebben overal aan gedacht.

Na een felle discussie zijn we eruit! We zijn het eens over de te gebruiken mouten, gist en hopsoorten en, last but not least, de brouwerij. Het was een enerverende avond en als de Polderbok 2009 net zo goed wordt als elk van de proefbrouwsels, dan moet het een knallende herfst worden dit jaar. Proost!

de Polderbokcommissie

Zoals jullie weten kreeg de vorige voorzitter, Jan Willem Fukkink, het vorig jaar voor elkaar weer enkele nieuwe commissies te vullen met actieve leden. Een van deze commissies kreeg een dusdanige invulling dat we er wel enige tijd over hebben moeten nadenken… Maar op de laatste clubavond d.d. 24 april 2009 hebben wij (Erik de Gelder, Ed de Graaf en ik) onze ideeën aan de club gepresenteerd.

Waarom een ruilbiercie?

Toen ik 1,5 jaar geleden lid werd en met mijn eerste pakket een leuke tripel wist te maken, had ik geen idee wat eruit had kunnen komen en of ik daarmee thuis een goed biertje kon schenken. Mijn kennissen vonden van wel, maar… Het lukte me te ruilen via de inkoopcommissie (met dank aan Ronald), en ik kon thuis de twee tripels naast elkaar zetten. Kortom: ruilbiercommissiewerk avant la lettre zogezegd.

Wat is onze doelstelling?

Het zelf gebrouwen bier door andere clubleden laten proeven en feedback van de collega-brouwers te krijgen. Niet op de manier waarop een bierkeurmeester dat zou doen (daar hebben we ook al avonden voor op de club) maar eenvoudiger en toch gestructureerd.

Hoe zien wij dit?

We hebben meerdere opties:

1. Gezamenlijke brouwdag.
   Als er een gezamenlijke brouwdag is geweest, dan is dat een uitgelezen gelegenheid om enige tijd later deze bieren te vergelijken, ze zijn immers op dezelfde dag, met dezelfde ingrediënten gebrouwen. Op initiatief van André hebben we al eerder een Kölsch destijds op de club geproefd en vanaf nu zal de brouwcommissie ervoor zorgen dat er na een brouwdag altijd een proefavondje op de club wordt ingepland.
2. Maandelijks bierpakket.
   We gaan nog met de inkoopcie praten om een vergelijkbaar iets op te zetten voor de maandpakketten. Dat betekent dat na een aantal maanden degenen die een pakket hebben gekocht dit op de club kunnen naproeven met elkaar. Ook alweer om van elkaar te leren. Als dit eenmaal is gerealiseerd, hoeven wij daar als ruilbiercommissie niet meer tussen te zitten, tenzij voor de planning en het mailverkeer. Op dit moment worden de huidige maandbieren zelfs op wedstrijdniveau met elkaar vergeleken.

Het volgende zal onze kerntaak zijn, de vorige punten zijn meer spin-offs geweest van het ruilbier idee.

We zijn bezig om een ruilbier pagina op de website van 't Wort Wat (www.twortwat.nl) te voorzien van informatie. Daarmee hopen we dat een ieder zijn bier ter proeven kan aanbieden aan leden en dat leden kunnen vragen om bepaalde bieren te proeven. Kortom, je leert nieuwe bieren en/of recepten kennen en je geeft feedback aan collega brouwers of je krijgt ze. Dit hoeft, als eerder vermeld, niet op keurmeester niveau: wij leveren dan ook een eenvoudig proefformulier mee, zodat je de feedback gestructureerd kunt verwerken. Dit is te vinden op de website.

Dit betekent dat ons werk zal bestaan uit:

• we zullen proberen vraag en aanbod bij elkaar te brengen,
• we zullen de leden op de hoogte brengen van een verzoek (als er gekoppeld is dan kan de ruil op de volgende avond van de club gerealiseerd worden).

Het is in zoverre vrijblijvend dat er in ieder geval wel een proefformulier moet worden ingevuld. Hoe je het verder invult: ruilen of samen proeven op de clubavond of thuis, met een of met meerdere bieren, of uiteindelijk samen een recept maken en verfijnen, dat laten we aan jullie fantasie en behoefte over.

Pluspunt: je leert ook andere brouwers kennen, en dat ondersteunt het initiatief tot het leveren van mentoren binnen de club.

Namens de ruilbiercommissie,
Ben Jacobs

Rozemarijn

Botanie en plantbeschrijving

De Latijnse naam Rosmarinus komt van de woorden ros = dauw, en marinus = uit zee komen. Rosmarinus betekent vrij vertaald dus "dauw van de zee".

De plant komt zowel aan de Europese als de Afrikaanse zijde van het hele Middelandse-Zeegebied voor, groeit graag op goed doorlatende steenachtige grond en houdt absoluut niet van natte voeten. De geur van de plant zit vooral in de bladeren. De plant bloeit in Nederland van april tot juni met 1-1,2 cm lange, blauwviolette maar soms witte bloemen. Rozemarijn gedijt in gematigd en warm klimaat, op een zonnige plaats in niet te vochtige kalkaarde. De grond moet goed gedraineerd zijn. Op kalkgrond wordt rozemarijn kleiner maar geurt wel meer. Rozemarijn kan hagen vormen, maar oude planten mogen niet sterk worden teruggesnoeid. Hoewel de plant er vrij robuust uitziet is zij toch niet zo goed bestand tegen matige tot strenge vorst (houdt stand tot ≈ -10 °C), en moet in ons klimaat der lage landen daarom 's winters op een vorstvrije, koele en lichte plek overwinteren met weinig water.

De bladeren zijn naar onder omgerold, leerachtig, donkergroen van boven en van onderen viltachtig grijs. De bloemetjes zitten in groepjes van twee tot tien in de bovenste delen van de takken, en deze worden graag bezocht door bijen die op hun beurt zorgen voor heerlijke, gezonde honing. Ze variëren van heel lichtblauw tot violet en zijn ongeveer één centimeter groot. Het zaad van rozemarijn is geelbruin, vettig en klein.

Standplaats in ons klimaat

Rozemarijn vraagt, gezien zijn geringe weerbaarheid tegen vorst, een zonnige, droge, zanderige en beschutte standplaats in de kruidentuin of in vaste plantenborders, dit laatste om de sierwaarde van het kruid. De beste grond is een kalkrijke en goed doorlaatbare grond, waar de plant met weinig voedsel best tevreden is.

Opkweek

Zelf zaaien kan vanaf begin mei op een warme plek of onder glas, maar wordt niet zo vaak toegepast. Het zaad ontkiemt na ongeveer 4 weken. Het beste kan het zaad in potten worden opgekweekt op een zonnig plekje in een luchtige, gewone of iets zanderige bodem.

De meest gebruikte vermeerderingswijze is het nemen van stekken, top- of hielstekjes. Dit kan het best geschieden in de maand september (we spreken hier dan van zomerstekken) door kruidachtige kopstekken van +10 cm te nemen. We steken de stekken eerst in wat stekpoeder en direct erna in een mengsel van turf en rijnzand (verhouding 3:2) en zetten het stekje gedurende de inwortelperiode onder dubbel plastic of gaatjesplastic. Na de inworteling worden de stekken in een voedzame, doorlaatbare en humusrijke grond opgepot en pas in de lente, wanneer de meeste vorst verdwenen is, uitgeplant op een afstand van 50 cm.

Vermeerderen kan door van twee- of driejarige planten de wortelkluit te scheuren.

Geschiedenis, sagen, volksvertellingen

Er zijn veel volksverhalen over rozemarijn. Het kruid behoort tot de heilige rookkruiden, kruiden die door hun aard in staat waren de duivel en kwade geesten te verdrijven. Dat de rozemarijn blauwe bloemen heeft wordt als volgt verklaard: Maria was met Jozef en het kindeke Jezus op de vlucht naar Egypte en moest zich verbergen voor de achtervolgende soldaten van Herodes. Zij deed dit achter een rozemarijnstruik die ter plekke in bloei sprong met bloemen van het zelfde blauw als Maria's mantel.

In de oudheid was rozemarijn, net als de meeste aromatische kruiden, verbonden aan de cultus van Aphrodite/Venus. De Romeinen gebruikten de plant, naast de laurier en mirte, om de hoofden van hun huisgoden mee te kronen. Het kruid werd geacht het geheugen en de concentratie te stimuleren. Ook werd het struikje in verband gebracht met de dood, ze werd vaak tijdens lijkverbrandingen mee verbrand. Deze traditie heeft lang geduurd, kijk maar naar het gedicht van Vondel. Hij gebruikt de rozemarijn als zinnebeeld van rouw als hij de dood van zijn dochtertje Saartje bezingt.

Ook werd het kruid gebruikt als een soort levensroede, onvruchtbare dieren werden ermee geslagen om ze vruchtbaar te maken. Waarschijnlijk heeft dit te maken met het geloof in de seksueel stimulerende aard van rozemarijn. Aan het eind van de 17^de eeuw gebruikten de Joden het kruid nog in offerrituelen. De plant werd in het bloed van het geofferde dier gedoopt en de omstanders werden ermee besprenkeld. De cultische betekenis van rozemarijn was vroeger veel bekender dan de medicinale. Wat men wel wist, was dat de plant een grote conserverende werking had. Maar nog in de Middeleeuwen werd het kruid vooral vanwege de culinaire en de sierwaarde aangeplant. Het enige wat Dioscorides over het kruid wist te melden, was dat het een verwarmende werking had, dat het geelzucht kon genezen en dat het werd verwerkt in geneeskrachtige zalven. Verder had het de reputatie het geheugen te versterken.

In Engeland werden de eerste plantjes rozemarijn gestuurd door de moeder van Koningin Philippa, de Gravin van Hainault. Anna van Kleef droeg een krans van rozemarijn toen ze met Hendrik VIII huwde. Pas in de Renaissance wordt de plant echt populair als geneeskruid, mogelijk onder invloed van de Arabieren, die het destilleren van etherische oliën al tot grote hoogte hadden gebracht. Het was een van de eerste planten van Europa waarop men deze nieuwe techniek losliet, de oude Franse naam 'incensier' herinnert hier nog aan. Het kruid zelf werd tot in de 20^ste eeuw nog gebrand in ziekenhuizen om het reinigende effect.

Hongaars water, rozemarijn(toppen) in alcohol, zou voor het eerst gemaakt zijn voor Koningin Elizabeth van Hongarije in 1235 (het recept werd haar aangereikt door monniken). Zij zou daardoor zelfs van haar verlamde ledematen zijn genezen!. Eeuwenlang was dit water zeer bekend als verjongingsmiddel, als stimulans tegen neerslachtigheid, tegen klachten in de borst, indigestie, leverkwalen, hersenziekten en jicht. Ook zou rozemarijn bescherming geboden hebben tegen de pest. Het was samen met wijnruit, lavendelblad, pepermunt en kaneel een bestanddeel van de pestazijn, gebruikt door mensen die overledenen aan de pest moesten begraven.

De Engelse botanicus, arts en astroloog Nicholas Culpepper (1616-1654) geeft in zijn kruidenboek een merkwaardig recept om aan rozemarijnolie te komen: 'rozemarijnbloemen worden in een glazen kolf gedaan en de hals van de kolf wordt dichtgebonden met een fijne linnen doek. De kolf wordt omgekeerd en in de hals van een tweede glas gedaan. Zo wordt de gevulde kolf blootgesteld aan de instralende zonnewarmte (insolatie). Daardoor zal uit de bloemen de olie druppelen.'

Nog vreemder is het advies dat Christian Franz Paullini (1643-1712) geeft. Hij was bisschoppelijk lijfarts in München en van zijn hand verscheen in 1696 een opmerkelijk boek, Die Heylsame Dreck-Apotheke, waarin hij beweert dat mest, urine en andere uitwerpselen de meeste ziekten kunnen genezen. Hier is zijn recept met rozemarijn: 'Neem evenveel rode slakken als rozemarijnbloemen, voeg ze samen in een goed afgesloten pot, begraaf dat veertig dagen lang onder paardenmest en pers de olie eruit. Doe dat in een glas en zet het een tijdje in de zon. Dan wordt het iedere dag beter. Een vrouw moet zich voor en na de geboorte daarmee inwrijven. Ik raad dit aan voor alle vrouwen die veel kinderen hebben gekregen en een ronde buik hebben. Als zij de olie gebruiken, wordt hun buik snel weer glad en strak zodat het zal klinken als een pauken.'

In Tirol werden jaarlijks de heksen verdreven op de eerste meidag in een ritueel dat heet het 'uitdrijven van de heksen'. Op donderdag en tijdens de middernacht werden er roedes gemaakt van allerlei planten, waaronder rozemarijn. Alle potten, pannen, bellen en ander klinkend huisraad werden ingezet om zoveel mogelijk lawaai te maken, en de mensen gilden en schreeuwden om de heksen te verjagen. Iedereen liep daarbij zeven keer om huis, dorp en veld heen onder het zingen van: 'Vlucht weg van hier heksen, of het zal jullie slecht vergaan!'

In Duitsland en Oostenrijk was het de gewoonte elkaar in de kersttijd met rozemarijntakken te slaan. De jongens sloegen de meisjes en de volgende dag was het andersom. Het idee was dat op die manier de vitale krachten van de plant overgedragen werden op de jonge mensen en dat hun seksualiteit werd versterkt. Ook werden de boze geesten verdreven door dit slaan op handen, voeten en gezicht. Verder zou je er gezond en fris van worden. Het gedestilleerde vocht van rozemarijnbloemen was in Europa een geliefd schoonheidsmiddel bij allerlei (hoofd)huidproblemen. Het werd ook verwerkt in pijnstillende zalven.

Boeketjes met geurige kruiden (waaronder rozemarijn) werden gedragen als beschermingsmiddel tegen ziekten en epidemieën. In voorbije tijden werd de harsachtige rozemarijn verbrand om de lucht te zuiveren. Rozemarijn zat ook in de azijn die dieven gebruikten als ontsmettingsmiddel bij het beroven van pestslachtoffers. Een takje onder je kussen zorgt voor een goede nachtrust en verdrijft nachtmerries. Een takje rozemarijn aan de deurpost weert dieven. In de tuin geplant trekt het elfjes aan. Rozemarijn in het badwater zorgt voor een jeugdig uiterlijk.

Gebruikte delen

In de keuken wordt rozemarijn gebruikt op de barbecue (als onderdeel van de Provençaalse kruiden), verder in soepen, gebraad, geroosterd vlees en bij kruidenazijn voor de inleg van augurken.

Sensorische kwaliteit

De smaak is erg sterk (zeer aromatisch, harsachtig). Het heeft een frisse, kruidige geur en een houtachtige toon en soms een fleugje kamfer.

Inhoudsstoffen

• ijzer
• magenesium
• fosfor
• kalium
• natrium
• zink
• tepenische esters
• kamfer,
• cineool
• borneol
• hars
• flavonoïden, waaronder apigenine, luteoline en diosmetine
• tepenische esters (rozemarijnzuur, een ester van onder andere koffiezuur)
• alkaloïde rosmaricine
• monoterpenen^[1] waaronder Campheen: C10 H16^[2].
• diterpenen
• triterpeenzuren zoals ursolzuur en oleanolzuur.
• sesquiterpenen
• monoterpenollen
• terpenische zuren
• niet terpenische cetonen
• monoterpenonen
• bitterstoffen
• carnosolzuur (een van de twaalf antioxydanten van rozemarijn)

Rozemarijn bevat meer dan twaalf antioxydanten, waaronder het zeer krachtige carnosolzuur (Engels: ‘Carnosic Acid'), een stof die beschermt tegen vrije radicalen (stoffen die DNA kunnen beschadigen en cellen verouderen). Vrije radicalen zijn chemische stoffen en komen in natuurlijke vorm in het lichaam voor. Zo worden vrije radicalen op natuurlijke wijze gevormd bij ontstekingsreacties. Andere soorten vrije radicalen komen van buiten ons lichaam, zoals luchtvervuiling en UV-straling.

Carnosolzuur speelt een gunstige rol bij de preventie van hersenbloedingen en het afsterven van zenuwcellen in onze hersenen als gevolg van vrije radicalen. Door middel van dieronderzoek hebben de wetenschappers ontdekt hoe carnosolzuur onze hersencellen kan beschermen tegen vrije radicalen. Uit onderzoek blijkt dat de stof actief wordt wanneer vrije radicalen beschadigingen maken. Deze bevindingen werden onlangs (2007) gepubliceerd in Nature Reviews en Neurochemistry.

De onderzoekers willen de heilzame stof uit rozemarijn gebruiken om nieuwe medicijnen te ontwikkelen die celdood kunnen tegen gaan in ziekten zoals Alzheimer. Carnosolzuur heeft een specifieke werking, waardoor het weinig bijwerkingen heeft.

Rozemarijn heeft een antibacteriële werking door o.a. het ursolzuur en oleanolzuur

Toepassingen

Rozemarijn is een plant met veel culinaire en geneeskundige toepassingen. De plant heeft sterke antiseptische eigenschappen. De takken van rozemarijn bieden een geurend 'geraamte' als het verweven wordt in kransen en guirlandes.

De mooie lichtblauwe bloemen, in de maanden februari - april, worden graag bezocht door bijen die op hun beurt zorgen voor heerlijke, gezonde honing die uitermate heilzaam werkt bij mensen met leverstoornissen.

Cosmetisch

In de cosmetica vinden we rozemarijn terug als ingrediënt van 'eau de cologne' en van het minder bekende 'Hongaars water'. Rozemarijnbloemen in de linnenkast verdrijven motten. Door de was boven een rozemarijnstruik te drogen, trekt het mottenverdrijvende aroma erin. Plaats verse takken van rozemarijn in een ruimte om de lucht te verfrissen.

Het is ook een begerenswaardige plant in menig homeopathisch middel en is het bruikbaar als natuurlijk antioxidant bij het conserveren van fijne vleeswaren.

Rozemarijn kan ook gebruikt worden voor een verfrissend bad met een aftreksel van de blaadjes (3 eetlepels gekneusd blad per 1 liter kokend water). Let wel, één zo'n aftreksel is voldoende! Ook om je haar er mee te spoelen. Rozemarijn is ook heerlijk voor gebruik in de sauna. Gedestilleerd bloemenwater vormt een kalmerende ooglotion. Wat andere cosmetische doeleinden betreft, gebruikt men de bladeren van rozemarijn in o.a. haarconditioner voor donker haar en anti-roos shampoo. Bovendien is rozemarijn een versterkend kruid, dat ook nog eens de bloedsomloop bevordert.

Medicinaal

Toepassingen met etherische olie. Heeft invloed op een zwakke spijsvertering, een opgeblazen gevoel, neuralgische pijnen en bezit het vermogen de bloedsomloop te stimuleren. Dit wordt veroorzaakt omdat het een bloedstuwende werking heeft en de weefsels verwijdt die er mee behandeld worden. Het heeft een opwekkende invloed op oudere mensen.

De olie wordt verkregen door waterdampdestillatie van verse bloeiende toppen. De olie is kleurloos tot lichtgeel en heeft een sterke, kruidige, balsemachtige geur. Een mindere kwaliteit wordt in Spanje uit de gehele plant gedestilleerd. Deze olie heeft een sterke kamferachtige geur.

Rozemarijn is te gebruiken bij o.a. acne, eczeem, hoofdroos, vet haar, haaruitval, luizen, constipatie, vermoeide spieren, geestelijke vermoeidheid, lage bloeddruk, aderverkalking, hartkloppingen, griep, infecties, verkoudheid, zenuwpijn, darminfecties, duizeligheid, suikerziekte, pijnlijke menstruatie, migraine, spierpijn, jicht, verstuikingen, hoesten, verkoudheid, vermoeidheid, gewrichtspijn, stress, koude handen en voeten, spit. Vaak kan de werking van een etherische olie worden versterkt door deze te combineren met andere etherische oliën.

Gastronomisch

In de Mediterrane keuken is rozemarijn een hoofdrolspeler. Het wordt er vooral gebruikt om marinades, barbecues, soepen (tomaten- en uiensoep), bruine sausen en stoofschotels het aparte Provençaalse smaakje te geven. Vooral gegrild vlees (lams-, varkensvlees en wild) en soepen smeken om rozemarijn, vanwege zijn sterke smaak. In zowel salades, ratatouille, tomaten- en auberginegerechten, alsook in minder voor de hand liggende zoete gerechten zoals: jam, gebak (in taart met fruit of noten) en koekjes wordt dit kruid toegepast. Ook in olijfbrood wordt rozemarijn verwerkt.

Rozemarijn is één van de weinige kruiden die goed bestand is tegen (lang) verhitten en overleeft daardoor een bak- en braadproces uitstekend. Het blad van rozemarijn kan tevens gebruikt worden om gebakken aardappelen op smaak te brengen of om kruidenboter te maken.

Een paar blaadjes tussen de kooltjes van de barbecue geeft een heerlijk geurend aroma. Omwikkel barbecuepennen eens met stengels van rozemarijn.

Recepten met rozemarijn

Toscaanse kippenpoten

Ingrediënten

• 500g tomaten
• 0,1 liter droge witte wijn
• 20 groene ontpitte olijven
• 4 stuks kippenbouten
• 3 teentjes knoflook
• 2 laurierbladeren
• 2 el olijfolie
• 1,5 tl rozemarijnblaadjes
• 1,5 tl oregano
• 1 el kappertjes
• Zout en peper naar smaak

Bereiding

Ontvel de tomaten en snij ze in stukken. Hak de olijven fijn. Snij de knoflook in niet te kleine stukjes. Ontvel de kippepoten en wrijf ze in met peper.

Fruit gedurende een paar minuten de laurierblaadjes en de knoflook in de olie, in een koekenpan met anti-aanbak laag (vuur niet te hoog). Is de knoflook lichtbruin, haal het dan, samen met de laurier, uit de pan. Even wegzetten en vuur hoger draaien. Braad nu de kippenpoten in de olie aan alle kanten goudgeel.

Breng intussen de tomaten, olijven, kappertjes en witte wijn in een braadpan aan de kook. Doe de kippenpoten erbij. Laat de droge kruiden heel even fruiten in de achtergebleven olie en doe ook die, samen met de olie en de laurier en de knoflook, in de braadpan. Doe er wat zout bij en laat de kippenpoten op een zacht vuur in minstens 40 minuten gaar worden.

Gebakken runderreepjes met Provençaalse kruiden

Ingrediënten

• 40 g (bak)boter
• zout
• 1 el Provençaalse kruiden
• 1 zak aardappelschijfjes
• ca. 300 g wortels
• 6 bosuitjes
• ca. 200 g runderreepjes

Bereiding

Verhit in een koekenpan de helft van de boter en bak de aardappelschijfjes in ca. 10 minuten lichtbruin en gaar. Natuurlijk kun je in plaats van voorbereide aardappelschijfjes ook zelf plakjes verse aardappel koken en bakken (of heel dun snijden en direct bakken).

Intussen de wortels wassen en in ca. 2 minuten beetgaar koken in een pan met weinig water. Vervolgens afgieten. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in lange dunne repen. De wortels en bosui door de aardappelschijfjes scheppen. Voeg naar smaak zout toe. Warm alles ca. 2 minuten door (al omscheppend).

Intussen de rest van de boter in een koekenpan verhitten. De runderreepjes met provençaalse kruiden in ca. 5 minuten bruin en gaar bakken.

Vegetarische goulash

Ingrediënten

• 2 el rozemarijnolie ([olijf]olie welke is gearomatiseerd met rozemarijn)
• 2 gesnipperde uien
• 1 el paprikapoeder
• 275 ml heet water met een theelepel tomatenpuree
• 400 g tomaten, gepeld in vieren gesneden
• 2 takjes rozemarijn
• 2 tl bloem
• 225 g bloemkool
• 225 g nieuwe aardappelen in stukken
• 225 g zomerwortelen in partjes
• ½ groene, fijngehakte paprika
• 150 ml zure room (sour cream)
• peper en zout

Bereiding:

Verhit de rozemarijnolie in een vuurvaste schotel en doe er de fijngehakte uien in. Voeg er driekwart van het paprikapoeder aan toe en laat alles 2 minuten sudderen. Doe er nu vervolgens het water, de tomaten, de takjes rozemarijn en de bloem bij en breng nu het geheel aan de kook en blijf roeren tot men een redelijk gladde massa krijgt. Voeg er alle groenten aan toe, doe een deksel op de schotel en zet die in een voorverwarmde oven van 190 °C. Haal de schotel er na 30 à 40 minuten uit, verwijder de takjes rozemarijn en roer er dan de zure room en de rest van het paprikapoeder door.

Voor wie het nog eens wil lezen: ‘Terpenen'

De terpenen zijn een van de meest voorkomende soorten natuurprodukten. Terpenen hebben diverse, zeer uiteenlopende functies in planten, maar in levensmiddelen hebben ze vooral betekenis vanwege de geur. Het aroma van vele planten, zoals citrusvruchten, kaneel en vele andere kruiden en specerijen, wordt bepaald door diverse terpenen.

Veel voorkomende terpenen (en terpenoiden, zie onder) zijn limoneen en citral (beide in citrusvruchten), camphor (kamfer), pineen (dennengeur), eugenol (kruidnagelen), anethool (anijs, venkel), thymol (tijm, oregano), geraniol (roos) en menthol. Terpenen zijn een belangrijk onderdeel van de essentiële oliën van planten en werden derhalve al in het oude Egypte toegepast, oa voor religieuze doeleinden. Kamfer werd in Europa in de 11^e eeuw door de Arabieren uit het Verre Oosten geïntroduceerd.

Het proces om essentiële olie te winnen door extractie met vet was in de Middeleeuwen al bekend, zowel in het Westen als in China. In de 12^e eeuw beschreef Arnaud de Villanosa de destillatie van olie uit rozemarijn en salie. Hij noemde zijn extracten 'oleum mirabile'. In 1592 werden in de Neurenbergse editie van de 'Dispensatorium valerii cordi' meer dan 60 essentiële oliën beschreven.

Scheikundig zijn terpenen een groep van moleculen die zijn opgebouwd uit een bepaald aantal isopreen-eenheden. Isopreen, methylbuta-1,3-diene, ook wel hemiterpeen genaamd, is een bouwsteen van 5 koolstofatomen, zie figuur. 

De naamgeving en classificatie van terpenen is gebaseerd op het aantal isopreen-eenheden in het basis molecuulskelet.

Mono-, sesqui-, di-, en sesterpenes zijn opgebouwd uit kop-staart gebonden isopreen eenheden. De triterpenen en carotenoïden (tetraterpenen) bevatten respectievelijk twee C15 of C20 eenheden die kop-kop met elkaar zijn verbonden.

De basis terpenen zijn koolwaterstoffen en bevatten alleen koolstof en waterstof. Echter er bestaan vele afgeleide verbindingen met alcohol-, aldehyd- of ketongroepen. Deze afgeleide verbindingen worden terpenoïden genoemd.

De mono- en sesquiterpenen zijn de voornaamste bestanddelen van essentiële oliën, terwijl de hogere terpenen vooral gevonden worden in balsam, hars, was en rubber.

Geraadpleegde bronnen

http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fi69.htm

http://www.plantaardigheden.nl/plant/beschr/gonnve/rozemarijn.htm

http://www.natuurlijkerwijs.com/rozemarijn.htm

http://nl.wikipedia.org/wiki/Rozemarijn

http://www.neerlandstuin.nl/planten/rozemarijn.html

http://www.tuinadvies.nl/kruiden_rozemarijn.htm

http://www.gielenaroma.nl/index.php?page=werkzame-bestanddelen

www.tuinclub.be/tuinartikels/kruiden_rozemarijn.htm

[1] Zie ook de uitleg met betrekking tot chemische stoffen in planten in deel 1 van de serie.

[2] Is een bicyclische monoterpeen, bijna onoplosbaar in water, vluchtig bij kamertemperatuur, met een doordringende geur. Het is een klein bestanddeel van veel etherische oliën, zoals terpentijn olie, cypress, kamfer, citronella, neroli, gember, valeriaan, enz. Monoterpenen in de olie zijn verantwoordelijk voor de antiseptische werking

Voor het maken van deze artikelenserie heb ik gebruik gemaakt van twee boekjes. Het eerste is Classic Beer Style Series nr. 5: Porter, geschreven door Terry Foster. Hierin staat weinig over hoe het verder is gegaan met de Porter na zijn herintroductie in 1978/79. Meer hierover heb ik gevonden in Classic Stout en Porter, geschreven door Roger Protz.

Mij is duidelijk geworden dat het in eerste instantie de kleine, lokale brouwerijen samen met snel opkomende microbrouwerijen zijn geweest die de Porter weer populair gemaakt hebben. In Engeland was dat bijvoorbeeld, behalve de twee eerder genoemde brouwerijen, de Guinness Park Royal Brewery in London, die in 1996 een Harwood's Porter Ale uitbracht, ter ere van de brouwer van de Entire Butt. Dat bier was, net als toen, een mengsel van bieren: een jonge stout, gebrouwen bij de Park Royal brouwerij en een gerijpte Extra Stout, gebrouwen in Dublin. Het bier was robijnrood van kleur, met de smaak van donker fruit, een peperachtig hoparoma en met geroosterd graan en bittere chocolade in de mond en een nasmaak die droog en hoppig wordt met nog meer donker fruit en espresso koffie. De Guinness Park Royal Brewery was een grote brouwerij die nog niet zolang geleden (2005) gesloopt is in de wijk Park Royal, toen Guinness fuseerde met Grand Metropolitan.

De introductie van dat bier was een groot succes voor de Campaign for Real Ale (CAMRA) vereniging, die zich inzet voor het herstel van traditionele Engelse bieren.

Showing the Flag

Verschillende kleinere Engelse brouwerijen zijn, aangemoedigd door de rijke geschiedenis van de Porter, diep in de brouwgeschiedenis en in de recepten gedoken in een poging om originele versies van deze stijl te reproduceren. Een van de meest interessante pogingen is gedaan door dr. Keith Thomas, die een brouwlaboratorium beheert bij de Sunderland Universiteit om zowel professionele brouwerijen als amateurbierbrouwers te adviseren. Zijn Flag Porter heeft een originele negentiende-eeuwse smaak omdat hij een gist uit die eeuw gebruikt.

Dit werd bereikt door een combinatie van geluk en wetenschap. In 1998 hebben diepzeeduikers die een schip onderzochten dat gezonken was in Engelse kanaal in 1825 vlak bij het stadje Littlechamton, enkele flessen Porter mee naar boven gehaald. Het bier bleek ondrinkbaar geworden doordat er zeewater in was gekomen maar toch slaagde dr. Thomas erin enkele gistcellen te isoleren en verder op te kweken. Samen met mensen van de Whitbread brouwerij speurden ze een oud recept op van een Porter uit 1850, dat ooit gemaakt was in de Chiswick Street brouwerij in Londen. Het resultaat, de eerder genoemde Flag Porter, werd gebrouwen met Pale-, Brown- Kristal- en Zwarte mout en Fuggles hop. Het is waarschijnlijk dat men in het originele recept geen Kristalmout maar Ambermout gebruikte.

Een van de meest interessante aspecten van dit bier is de kleur: donker robijnrood, niet zwart en dr. Thomas gelooft dat het originele bier nog lichter was. Het heeft een EBU van 34 en de smaak is zeer complex. Het heeft een donker, beetje samentrekkend, rokerig en nootachtig aroma, ondersteund door het peperigheid van de Fuggles hop. In de mond is er een zekere bittere fruitigheid die doet denken aan bloedsinaasappels en de nasmaak is rijk aan fruit, hop en bittere chocolade, intens droog wordend. Het is een verfrissend bier en men kan zich makkelijk voorstellen dat deze bierstijl een zekere aantrekkingskracht had op de dorstige handarbeiders van de 18e en de 19e eeuw.

Pas op de Hond

Dr. Ian Hornsey, een microbioloog die brouwt bij de kleine Nethergate brouwerij in Clare, Suffolk, heeft de oudst bekende porter herschapen. Deze is gebaseerd op een Londens recept uit 1750 van de Taylor Walker Brouwerij. Old Growler, genoemd naar de hond van Hornsey, is verkrijgbaar zowel van de tap als in de fles. Het wordt gebrouwen van Pale Alemout (85,3 %), Kristalmout (8, 53 %), Tarwemeel (3,41 %) en Zwarte mout (2,71 %). Kristalmout zowel als Zwarte mout bestonden niet in 1750 en de brouwerij zal ongetwijfeld boven houtvuur gedroogde Brown Malt gebruikt hebben. De gebruikte hop is Challenger (pellets) die een bitterheid geven van 27 EBU. Old Growler heeft een fijn peperachtig aroma met sterke zoethout tonen. Het is zeer bitter en fruitig en op het eind is het hoppig, met donkere chocolade van de mout.

Ian Hornsey werd geïntrigeerd door de oude porters en onderzocht enkele van de meer bizarre ingrediënten die het originele Taylor Walker recept bevatte. Deze waren ondermeer koriander en wilde gagel, die werden gebruikt als bitterstoffen, samen met hop. Dit betekende dat terwijl de brouwers vanaf de 15e eeuw overstapten op hop ze toch zijn doorgegaan met gebruik ook andere kruiden toe te voegen. Hornsey was niet in staat om wilde Gagel te lokaliseren, hoewel de plant nog steeds voorkomt in Engeland, en daarom gebruikte hij alleen enkele planten koriander. Dat was geen succes totdat ze de planten zaad lieten schieten en de gedroogde zaden gebruikten. Bij het tweede brouwsel voegde hij gemalen zaden samen met de hop toe tijdens het koken en later nog tijdens de rijping in het vat. Het bier van deze brouw had een krachtig kruidachtig en medicinaal aroma. Het was zeer droog in de mond en het einde was hoppig en nog meer kruidig.

Hornsey en zijn collega's beschouwden deze Old Growler met koriander als een interessant experiment maar toen de schrijver van dit boekje ervan melding maakte in 'What's Brewing' (het verenigingsblad van CAMRA) ontstond er vraag naar dit bier. Er werd een brouwsel gemaakt dat werd verkocht in pubs in Suffolk en Cambridge. Het werd meteen een succes en thans wordt dit bier regelmatig gebrouwen onder de naam Umbel Magna (5,5%). (Umbel is de Latijnse naam voor koriander).

De Porter Club

Shepherd Neame in Faversham, in het hart van de hopvelden in Kent, is de oudste werkende brouwerij in Engeland. Hij werd geopend in 1698 en in zijn eerste jaren werden er ales, porters en stouts gebrouwen. Het was een van de eerste brouwerijen die bier verkocht buiten de directe omgeving van de brouwerij. 'Sheps', zoals de brouwerij liefkozend wordt genoemd, 'exporteerde' bier naar het eiland Sheppey en over de rivier de Medway naar Essex. Zijn populariteit kan afgemeten worden aan het feit dat de Porter Club werd opgericht in Faversham in 1793 door enkele plaatselijke zakenmensen. Bijeenkomsten werden gedurende 68 jaar gehouden in de 15^e eeuwse Sun Inn om te discussiëren over politiek en lokale zaken, daarbij geholpen door overvloedige hoeveelheden van de lokale porter.

Toen directeur productie Ian Dixon in 1992 een plan maakte om weer een Porter te gaan brouwen, ontdekte hij in de archieven van de brouwerij dat zoethout gebruikt werd in de porters die gebrouwen werden in de 18^e en de 19^e eeuw. Faversham was eens een belangrijke zeehaven en bezat bovendien een van de grootste kruitfabrieken in Engeland. In 1890 bijvoorbeeld, verhandelde de haven een half miljoen ton handelswaar en een artikel dat men regelmatig invoerde vanuit Spanje was zoethout. Dixon stelde een recept samen van Pale-, Kristal- en Chocolademout, samen met ongeraffineerde suiker. Omega en Target hop werd toegevoegd voor de bitterheid en Challenger als aromahop. Zoethoutwortel wordt toegevoegd aan het eind van het kookproces. Hij zag ervan af om ook alsem en wilde gagel te gebruiken, zoals stond in de archieven. De porter wordt gemaakt in een prachtig antiek brouwhuis met onbehandelde teak maischketels die dateren uit de Eerste Wereld Oorlog. De schrijver proefde Original Porter in de van houten panelen voorziene Sun Inn in Faversham naast een grote open haard. Het 5,2 % bier, dat alleen te koop is gedurende de herfst en de winter, heeft een EBC van 90 en een EBU tussen 35 en 40. Het heeft een groot kruidig en peperig hopkarakter, overheerst door bitter koffie en chocolade tonen. En heel subtiel in het aroma-palet is daar die heerlijke zoethout smaak.

Special Reserve

In 1993 viel het laatste stukje van de Porterpuzzel op z'n plaats toen de familiebrouwerij McMullen in Hertford, gesticht in 1827, een Porter brouwde gebaseerd op een origineel recept uit 1913. Brouwmeester Tony Skipper had ook gewerkt bij de Beamish brouwerij in Cork en hij was niet onbekend met donkere bieren. Zijn Special Reserve Porter (5,2%) was gebrouwen met 69 % Halcyon Pale mout, 10 % Ambermout, 9 % Kristalmout, 3 % Chocolademout en 9 % Tarwemout, alles volgens het originele recept. De gebruikte hoppen waren Progress en Northdown, waarbij de Progress als aromahop werd gebruikt. Het bier, dat vergist werd in eiken vergistingstanks met een koperen binnenwerk, had een sterk aroma van Chocolademout, harsige hop en zwarte bessen. In de mond smaakte het sterk naar mout en fruit en de nasmaak was een beetje olieachtig en medicinaal, als een soort equivalent van de Islay Single Malt Schotse Whiskey. De gebruikte gist was een kweek van de Whitbread "B" afkomstig van de Mackeson's brouwerij in Kent en was daarom uitstekend geschikt voor een donker en fruitig bier.

De Porter was een bier uit de serie van gelegenheidsbieren "Special Reserve" maar een vergelijkbaar bier, Blackfriars Porter, met een iets hoger alcoholpercentage, wordt gebotteld voor de Sainsbury's supermarkten. McMullen heeft een bier herschapen uit de tijd dat de productie van Porter op de achtergrond geraakte door noodmaatregelen van de Eerste Wereldoorlog en de toenemende populariteit van de nieuwe Pale Ales en Bitters.

Niet alleen in Engeland wordt de Porter opnieuw gebrouwen, ook in ander landen zoals bijvoorbeeld Rusland, Finland, Ierland en niet te vergeten Amerika met zijn talrijke microbrouwerijen hebben fantastische Porters voortgebracht! Het gaat echter te ver om in het kader van deze serie artikelen over porters hier aandacht aan te besteden.

In geen van de boeken die ik heb geraadpleegd vond ik een recept van de allereerste Porters. Wel was er een overzicht van de kenmerken van de eerste originele porter:

• Gemaakt van op hoge temperatuur gedroogde (maar niet geroosterde) bruine mout,
• Een begin SG van waarschijnlijk 1060-1070,
• Een 3-stapsmaisch die begon bij 65 °C,
• Een hoge hopgift bij het begin van het koken,
• Een vergisting bij omgevingstemperatuur, hoge vergistingsgraad met een eind-SG van een kwart van het begin-SG,
• Opgeslagen in een houten vat gedurende enige maanden,
• Doorzichtig, helder diepbruin van kleur, een hoog alcoholpercentage (6 tot 7 %), weinig restsuiker, een hoge hopbitterheid met op de achtergrond een licht zuurtje.

Uitgaande van deze gegevens heb ik getracht een recept van een oude Porter uit 1722 te reconstrueren: (alle recepten gaan uit van 10 liter).

Harwood Porter

Ingrediënten

• 3 kg Brown Malt
• Fuggles Hop tot een bitterheid van 60 EBU, toegevoegd bij begin koken
• Wyeast Irish Ale gist

Overige bijzonderheden:

Maisch schema:

Begin-SG: 1065, eind-SG: 1016

EBC: 80

Toelichting:

Omdat niet bekend is hoeveel omzetbaar zetmeel de Brown Malt bevat, is de gebruikte hoeveelheid een gok. Om toch te zorgen dat je alle zetmeel omgezet krijgt kun je bijvoorbeeld 100 gram Pilsmout toevoegen.

Fuggles hop was er nog niet in die tijd, net als overigens Goldings hop, maar volgens Terry Foster, de schrijver van het Classic Bierstijlen boekje Porter, komt de smaak van Fuggles het meest overeen met de hop die men in die tijd gebruikte.

Na de vergisting moet je het bier, na overheveling van het gistdepot, laten verouderen. Ik neem aan dat je dat het best kunt doen door het onder een waterslot te doen want als je dat niet doet wordt het zuur. Hoewel dat in die tijd gebruikelijk was, denk ik wel dat je het zonde van je werk zult vinden. Het moet wel gedurende enige maanden rijpen, voordat je het onder toevoeging van verse gist kunt gaan bottelen.

London Porter

Een ander recept is dat van ruim een honderdtal jaren later, toen men van de Brown Malt was afgestapt:

Ingrediënten

• 1,7 kg Pale Ale mout
• 0,3 kg Kristalmout 120 EBC
• 0,1kg Chocolademout 800 EBC
• East Kent Goldings hop tot een EBU van 45 toevoegen bij begin koken
• Wyeast 1084 Irish Ale gist

Overige bijzonderheden

Maisch schema:

Begin Sg: 1050 Eind Sg: 1012

EBC: 80, EBU: 45

Walsh Porter:

Dan volgt nu het recept van een moderne Porter volgens Derek Walsh:

Ingrediënten

• 1760 g Pale Alemout 7 EBC
• 140 g Caramunich 120 EBC
• 100 g Chocolademout 1100 EBC
• Fuggles, Challenger en East Kent Goldings hop tot een bitterheid van 40 EBU
• Gist: Wyeast 1084 Irish Ale of Wyeast 1028 London Ale

Overige bijzonderheden

Maisch schema:

Begin SG: 1050, eind SG: 1013

EBC: 80, EBU: 40

Alc%: 4,5-5,5

Positively Porter

Dan geef ik nog het recept van een moderne Amerikaanse Porter (een recept van de National Homebrew Day in 2006):

Ingrediënten

• 1700 g Pale Alemout 7 EBC
• 230 g Geroosterde gerst 700 EBC
• 60 g Zwarte Mout 1200 EBC
• 90 g Chocolademout 800 EBC
• 32 g Special B mout 400 EBC
• 9 g Nugget hop 13 % na 30 min koken
• 11 g Chinook hop 13 % na 60 min koken
• 9 g Chinook hop 13 % na 90 min koken (totale kooktijd 90 min.)

Overige bijzonderheden

Maisch schema:

Begin-SG 1058, eind-SG 1013

EBC: 325, EBU: 48

Opmerking:

Gezien de kleur van dit bier lijkt het meer op een stout dan op een porter, maar dat zal de Amerikaanse invloed wel zijn (Theo).

Foster's Entire Butt

Als laatste recept volgt dan het recept van het pakket van de maand april:

• 1850 g Pale Alemout 7 ebc
• 180 g Caramunich 120 ebc
• 160 g Chocolademout 1100 ebc
• 14 g Northern Brewer hop, 11,2% begin koken
• 7 g Hallertau Mittelfruh hop, 4 % laatste 10 min.

Overige bijzonderheden

Maisch schema:

Begin-SG: 1053, eind-SG: 1013

EBC:128, EBU: 40

Het lijkt me dat jullie nu wel genoeg recepten hebben om een keus te maken voor het brouwen van het winnende bier van de clubwedstrijd van dit jaar. Veel succes dus!

Theo van de Voorde

Wie heeft het mooiste, het meest originele bieretiket gemaakt.

Het jaar verstrijkt al weer aardig en we hebben nog twee clubavonden, in mei en in juni, alvorens de jaarlijkse zomerstop zich weer aandient. Op de clubavond van mei hebben we brouwerij de Kemphaan uit Almere op bezoek. De clubavond van juni staat in het teken van het mooi verpakken van bier.

Nu dat laatste bracht het bestuur op het idee om op de clubavond van juni een kleine wedstrijd te organiseren. Wie van onze leden maakt het leukste, meest orginele etiket. Een etiket is immers ook onderdeel van het mooi verpakken van bier. Er zal voor dit doel die avond een jury worden geïnstalleerd die alle etiketten zal beoordelen en van punten voorzien. Dit alles moet dan leiden tot een eindklassering. De jury zal o.a. ook bestaan uit niet-brouwende mensen. Daarna is het de bedoeling dat we alle etiketten ook nog aan de overige aanwezige leden tonen. Voor de beste drie inzendingen wordt er een vloeibare prijs in fles in het vooruitzicht gesteld. Dus wil je mee doen aan deze wedstrijd, lever dan de komende weken je etiket(ten) in bij één van de bestuursleden. Hoe? In een enveloppe met je naam er op.

Succes in het geval je mee wilt doen.

Jan Wurpel.

Minder bier drinken tegen een bierbuik? Niet nodig volgens Brits onderzoek, want een bierbuik komt niet van bier, maar van wat we erbij eten. De reden? Alcohol kan niet worden omgezet in vet, en in bieren als pils (het meest gedronken onder niet-brouwers), zit weinig suiker.

Dit leidde enkele weken terug tot een discussie met een vriendin. Vooral omdat zij de opmerking maakte dat een glas pils toch wel de energie van twee bruine boterhammen had. En, zo ging ze verder, weliswaar kan die alcohol niet als vet opgeslagen worden, maar het wordt wel verbrand, en daarmee de andere voedingsmiddelen die je tot je hebt genomen dus niet.

Daar was die stelling weer... één glas pils is twee boterhammen. Maar klopt dat wel? Hoeveel calorieën zitten er eigenlijk in een glas pils? Op etiketten staat het meestal niet vermeld, en diverse websites geven verschillende antwoorden. Als voorbeeld een paar sites die het aantal calorieën per glas geven:

• www.caloriechecker.nl : 84 kilocalorieën (deze site is van het voedingscentrum)
• www.voedingscentrum.nl: 110 kilocalorieën
• www.wikipedia.nl: 125 kilocalorieën

En dit gaat allemaal over een standaard glas pils, dus met 5 procent alcohol en weinig restsuikers. De verschillen lijken me wat groot! Ik heb het voedingscentrum om opheldering gevraagd, en het blijkt dat 84 kCal gaat over een standaardglas van 20 cl, en 110 kCal over een standaardglas van 25 cl. Handig, al die standaards! Omgerekend zit er dan wel nog steeds verschil tussen. De waarde 110 kom je op meer websites en in enkele boekjes tegen, maar wie weet is dat allemaal van elkaar overgenomen?

Kunnen we eigenlijk zelf berekenen hoeveel calorieën ons bier bevat? Ik nam aan dat dit wel ergens te vinden was op internet, maar klaarblijkelijk is het nog onontgonnen gebied. Wel is terug te vinden dat alcohol 7.11 kCal per gram levert, en suiker (onafhankelijk van welke soort) 4 kCal per gram. Hiermee is het dus gemakkelijk te berekenen, als je  de hoeveelheid restsuiker en het alcoholgehalte van je bier weet.

Mijn uitdaging was echter het van een commercieel pils te berekenen, waarvan je wel het alcoholpercentage weet, maar niet de restsuikers. Als je in dat bier een hydrometer hangt, weet je het eind-sg. Dan moet met die 2 gegevens dus de hoeveelheid energie te bepalen zijn. Ik doe daarbij wel enkele aannames, die me echter heel redelijk lijken:

• Alleen alcohol en restsuikers leveren energie
• Alcohol, water en suiker bepalen het grootste deel van het gewicht van bier
  (andere stoffen als iso-alphazuur zijn voor beiden te verwaarlozen)

Als twee stoffen gemengd worden, bijvoorbeeld suiker en water, wordt de massa uiteraard de som van de massa's. Voor het volume geldt dit echter niet. De moleculen van de stoffen trekken elkaar namelijk aan, en hierdoor neemt het totaalvolume iets af. Bijvoorbeeld geldt dat de dichtheid van suiker 1,587 is, maar opgelost komt dit op ongeveer 1,619. Hetzelfde geldt voor alcohol, waar de dichtheid van 0,7894 verandert in 0,8486. Het is alsof je een emmer kiezels en een emmer zand mengt, en dan ontdekt dat het minder dan 2 emmers oplevert, omdat het zand tussen de kiezels gaat zitten. Zo ook hier. De gewijzigde dichtheid bij oplossen in water, noem ik hieronder de Schijnbare dichtheid.

Ik geef bij de formules hieronder meteen een rekenvoorbeeld. Laten we daarbij uitgaan van een standaard glas pils (de 250 ml standaard), met 5% alcohol en een eind-sg van 1008. De formules bevatten steeds hoofdletters voor de grootheid, met daarachter de stofnaam.
E=energie (kCal), V=Volume (ml), VP=VolumePercentage, M=Massa (gr), D=Dichtheid (SG) en SD=Schijnbare dichtheid.

Eerst moeten we vaststellen hoeveel volume en gewicht aan alcohol in het bier zit.

• V_alcohol = VP_alcohol * V_totaal / 100     ( 5 % van 250 ml = 12,5 ml alcohol )
  

De massa van de alcohol is dan ook bekend. Aangezien volumepercentage volgens de definite het volume van zuivere alcohol geeft, moeten we dus delen door het echte soortelijk gewicht.

• M_alcohol = V_alcohol * D_alcohol     ( 12.5 * 0.7894 = 9,87 g alcohol )
  

Door de alcohol nu uit het bier te 'nemen', kan met de restsuikeroplossing verder gerekend worden. Hiervoor moeten we rekening houden met de schijnbare dichtheid van alcohol, dus we rekenen het volume even om.

• V_alcohol = M_alcohol / SD_alcohol    ( 9,87 / 0,8486 = 11,63 ml)
• V_oplossing = V_totaal - V_alcohol     ( 250 - 11,63 = 238,37 ml restsuikeroplossing)
• M_oplossing = M_totaal - M_alcohol     ( 252 - 9,87 = 242,13 g restsuikeroplossing)

De totale massa werd hierbij berekend door het eind-sg (1008) te vermenigvuldigen met het volume. Nu is dus zowel volume als massa van de restsuikeroplossing bekend. We gaan berekenen hoeveel gram suiker dit dan bevat.

• Msuiker =	Mtotaal  - Vtotaal * Dwater	(	242,13 - 238,37	= 9,83 g )
  	1   -   Dwater / SDsuiker		1 - 1/1.619

Voor de afleiding van deze formule verwijs ik naar mijn website (http://www.gerstenat.nl/caloriecalculator ).

Nu is dus zowel de hoeveelheid alcohol als de hoeveelheid suiker bekend. Het totaal aantal kilocalorieën wordt dan berekend door:

• E_totaal = E_suiker * M_suiker + E_alcohol * M_alcohol     ( 4 * 9,83 + 7.11 * 9,87= 109,5 kCal )

De energie zal in werkelijkheid een fractie lager zijn, omdat er ook nog wat zouten en andere stoffen in het water opgelost zitten. De waarde van 109,5 kCal per standaardglas lijkt aardig op de 110 kCal van het voedingscentrum, dus het lijkt een redelijke rekenmethode. Maar als iemand een betere methode weet om het aantal calorieën van bier te berekenen, houd ik me aanbevolen. Kan iemand de calorische waarde van bier meten? Neem dan contact met me op, het lijkt me wel leuk te theorie te staven.

Ik heb deze formule ook maar meteen maar toegevoegd aan mijn on-line SG rekentool (zie http://www.gerstenat.nl/soortelijk.gewicht). Die werkt vanuit begin-SG en eind-SG, maar het principe blijft hetzelfde. Daar is ook een spreadsheet te vinden met dezelfde rekentool.

En hoe zat het nou met dat brood? Volgens het voedingscentrum bevat een (kale) bruine boterham 84 kCal, dus het is ongeveer 1¹/₃ boterham, en zeker geen twee. Maar andere biersoorten bevatten al snel meer calorieën, dus er zijn avonden dat ik dan toch wel flink wat boterhammen drink!

Ernst de Moor

Denktank
De denktank zoekt achtergrondinformatie over technische vragen van leden. Ben je niet bang voor wat uitzoekwerk? Kom ze helpen en meld je aan bij de denktank .

Media commissie
De media commissie zoekt leden om te helpen artikelen in te voeren. Wil je helpen, meld je dan aan bij de redactie.