Het is mei, dat blijkt uit het feit dat de meibok in de winkel ligt. Helaas geen mogelijkheid om het meibokfestival in Amsterdam te bezoeken. De temperatuur wijst meer op maart. Een voordeel is dat we niet zo bezorgd hoeven te zijn voor een te hoge temperatuur bij het brouwen. Eindelijk komt de tijd er aan dat ik ook de tijd krijg om te gaan brouwen. Alleen nog garage opruimen, maar dat is ook nog een hele klus. Voordat het zover is zal het ondertussen wel juni zijn. Dan is het hopelijk zo warm dat het dit problemen oplevert bij het gisten. Maar problemen zijn er om op te lossen. Toch maar het volgende brouwpakket bestellen bij de inkoopcommissie. Dan zou het een ‘Duffel’ moeten worden. Lijkt me wel mooi, zo’n namaak Duveltje. Alleen geen echt zomerbiertje. Dan toch nog maar een Alt proberen te brouwen, kan dan ook nog meegaan voor het clubkampioenschap. De ‘Duffel’ kan dan misschien nog worden omgebouwd tot een tripel. Vol goede moed naar een hernieuwd brouwen.

Al meer dan een week terug, en ik ben nog helemaal in vakantiestemming! Niet dat het weer daar veel aanleiding toe geeft, maar tijdens de vakantie ben ik heerlijk tot rust gekomen en nog niet echt in een werkritme geraakt. Hopelijk heeft u net zo'n ontspannen vakantie gehad als ik.

Dat zal bij mij binnenkort wel gaan veranderen, want de tweede helft van het 't Wort Wat seizoen gaat weer beginnen. Ik kijk nu al uit naar de diverse activiteiten.

Vorige clubavond

Jacques Bertens wist ons op de clubavond van 25 juni een heel boeiend verhaal te vertellen over zijn onderzoek naar korrelgisten. Gedurende de avond bleek dat het onderzoek wel wat breder was geweest dan alleen naar het gebruik van diverse gisten, zo werden ook de effecten van maischen, hydrateren en beluchten onder de loep genomen. Als we Jacques zijn uitkomsten mogen geloven, kunnen we het brouwproces aanzienlijk verkorten, zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit van het bier.

De presentatie van Jacques is beschikbaar in PDF vorm op de websites. Tip: Download dit document, want er staat onder andere een overzicht van gedroogde gistsoorten in, en waar ze bruikbaar voor zijn. Voor korrelgisten was er nog niet zo'n overzicht. Log in op onze website, en klik in het "Voor leden" menu op "Documenten". Daar kunt u het document "Groot gedroogde gist onderzoek.pdf" vinden.

Komende clubavond

Op de clubavond van 27 augustus komt Menno Olivier van Brouwerij De Molen een presentatie geven. Hij komt dan vertellen over hout in bier als smaakmiddel, en uiteraard over zijn bijzondere brouwerij.

Brouwerij De Molen werd door Menno opgericht, nadat hij bij diverse andere brouwerijen werkzaam was geweest als brouwmeester. De Molen kan het beste getypeerd worden als een "eigenwijze" brouwerij, met heel bijzondere bieren. En heel succesvol; de bieren hebben nationaal en vooral internationaal vele prijzen gewonnen.

Zoals gebruikelijk begint de clubavond om 20.00 in wijkcentrum De Boerderij te Hoofddorp. De zaal is open vanaf 19.30.

Gezamenlijke brouwdag op zaterdag 11 september

Zaterdag 11 september gaan we weer gezamenlijk brouwen. Dit keer in Lisserbroek, zoals u elders in dit clubblad kunt lezen. Het belooft een leuke brouwdag te worden, alleen al vanwege de lokatie, die meer dan genoeg ruimte biedt. Maar ook omdat we de brouwdag combineren met het ontwikkelen van een recept voor restaurant Lieveling. Inschrijven kan nog net, als u dit leest.

Inleveren bieren BONK en OBBK

Het Bo(c)kbier Open Nederlands Kampioenschap (BONK) en het 18e Open Bergse Bierbrouw Kampioenschap (OBBK) worden dit jaar gezamenlijk georganiseerd door het Bergsche Bierbrouwersgilde. Inleveren van de bieren is officieel van 10 tot en met 17 september; voor onze regio ben ik (Ernst de Moor) inleveradres. U mag ze ook alvast tijdens de clubavond van 27 augustus aan me geven. Zie de website van het Bergsche Bierfestival voor meer informatie: http://www.bergsbierfestival.nl/.

Hopelijk tot de volgende clubavond!

Namens het bestuur,
Ernst de Moor

De laatste avond van het seizoen is meestal warm, gezellig en ontspannen en dat was dit jaar niet anders. Ruim 50 leden aanwezig en een maandbier op tap. De meeste brouwers brouwen 's winters om in de zomer van gedane arbeid te genieten. Ook een avond om het jaar door te lopen en te kijken wat we in het nieuwe jaar kunnen gaan doen. Daar was op deze avond dan een prima spreker voor, een kenner, Jacques Bertens, die flink wat aanwijzingen gaf hoe het ook anders kan en met wat.

En dan het maandbier: deze keer van CO STOOP met een Alt

Het gaf mij vorige keer wat verwarring toen er ineens vier maandbieren werden aangemeld. Driemaal fust en een keer flesjes om dat een keer te proberen, maar ook de namen Cor Stoker en Co Stoop, wie heeft wat en hoe zit het met de fustaansluiting. Co had geen vervoer voor het fust, dus die maar eerst gebeld. Zat te eten in Parijs en moest dus worden verschoven naar volgende keer, en we moeten ook altijd rekening houden met de spreker.

Maar alles is  weer goed gekomen en dus vanavond de Alt van Co.

Het waren twee fustjes met verschillende alt brouwsels. Beiden eerst geproefd, er zat wel enig smaakverschil in maar dat moet uit de punten blijken.

Het vereiste van mij wel enige handigheid met tappen in verband met overvloedig schuim. Reden: druk op het fust door veel koolzuur? Maar de smaak was goed. Wel twee opmerkingen: 'Het gebruikte gist lijkt op een saison gist' en 'geen alt smaak, te weinig bitter, en kleine afwijking: ondergist?' Het is dan ook leuk dat je een spreker hebt die een verhaal over werking van gist houdt ter lering ende vermaek.

En dan de resultaten van vanavond: alle formulieren ingeleverd 50 x en 50 tap

En de punten:2x4/1x5/8x6/2x6.8/14x7/1x7.1/1x7.2/4x7.5/8x8/2x8+/4x8.5/1x8.9/en2x9

Ik vind dit, gezien het verleden, een goede uitslag.

358.3 punten gedeeld door 50 formulieren is dit 7.33, een ruime voldoende. Co Stoop: bedankt voor je bier en je inzet.

Dit was het weer, voor een ieder een mooie en zonnige zomer, geniet van de rust en de brouwsels en tot 27 augustus!

Jullie uitbater
John

PS: Er is voor het najaar ruimte voor nog een maandbier, maaaaaar!! Voor het kerstdiner is er nog geen maandbier, mogelijk 2 of 3 nodig. Laat je kans op de wisselkei en eeuwige roem je niet in 2010 ontglippen, geef je dus op!!

Het is vakantie tijd en dat merk je aan alles. Behalve de vele herhalingen op de TV, waar je dus niets mee mist, de stilte op de weg en het (tussen de buien door) kunnen luieren in de tuin, wordt er, althans bij mij, ook nog eens opvallend weinig gebrouwen. Terwijl er wel wat tijd te doden valt. Maar er ook nog veel werk ligt waar je dus geen zin in hebt…

Niets interessants voor u dus. Maar toevallig gingen we dit jaar (op het allerlaatste moment besloten) naar Zuid-Engeland. En dat bleek voor de biermens in mij een feestje. Alles is in halve liters verkrijgbaar en met wat zoeken vind je strong dark ales, pale ales, IPA’s en een enkele blond. De lagers liet ik maar in de fles/tap en aan het eind van mijn vakantie zocht ik enkel nog naar dark of ruby ales.

Ik heb juweeltjes gedronken, prachtige etiketten gezien, van biernamen genoten en met Engelsen over hun bier gesproken. Dat laatste kan tegenvallen, want de meesten wisten me te vertellen dat ze geen Engels bier dronken… nou ja.

In de pub is het goed toeven. Het bier is er nauwelijks duurder dan uit de fles elders. En het wordt zo mooi getrokken uit de tap, het bier nagenoeg tot aan de rand met een klein laagje stevig schuim. Nog mooier zijn de barlieden, zoals een enkele oldtimer die van zijn glas 4,9% geniet. ‘I never pass this pub without my forty-niner’ vertrouwde hij me toe, toen hij hoorde van de bartender dat ik dit een lekker bier vond.

In de superstore vind je al snel de Theakston Old Peculiar, een bier dat door Chief Inspector Banks (uit mijn zeer geliefde detectiveserie van Peter Robinson) graag in de pub wordt genuttigd. De brouwer sponsort nu ook een ‘crime writing festival’, dus Robinson heeft ze een goede naam bezorgd. En ze drukken 10-woorden-novels op hun flesjes, bv: ‘She loved me. Then her. Now, neither can love anymore’ of: ‘The dead never leave you, that’s why I love them…’. Dit bier was ook mijn favoriet als ik geen local beer kon vinden.

Maar in een kleine winkel had men altijd wel een afdeling ‘specials’, en daar stonden dan de vaak lokale bieren. Al gauw koos ik voor de dark ales, mijn nu meest geliefde Engelse bier. En leuk wordt het als je een ‘Silent Slasher’ met een pracht etiket meekrijgt (redelijk bier) en een ‘Silent Knight’ een meer dan mooi tarwe bier, goed in balans met Port tonen in de afdronk. Dit laatste bier had dan ook een prijs gewonnen, wat overigens gold voor vele bieren die ik na lang speuren uit de kasten wist te trekken.

Een wel heel lekkere ale was Palmers’ Tally Ho, ook zo’n gokje uit het schap local Beers. Precies wat een Engelse dark ale (noten, chocololade, mooie hop) zo lekker maakt. Maar wat ik u echt niet kan onthouden waren de Exmoor bieren. Zij hadden namen van in Exmoor (ook zo’n natte plek) voorkomende en ook imaginaire dieren. Hun meest stevige is ‘The Beast’ , een waarlijk geniet-bier van hoge klasse, maar het beste wat ik van hen heb gedronken was uit het vat: de ‘Stag’. Een bier van zo’n 5%, mooi in balans, vooral in de hoppen en gelagerd op hout. Dat laatste gaf dit bier een bijna vineus karakter. Het was dan ook een prijswinnaar in 2009. En zeer smakelijk als je de regen van de Moors teveel vindt worden.

Bij een kleine lekkernijshop aan de kust vond ik twee porters, waarvan de meest markante de ‘Old Slug’. Ook al weer zo’n mooie naam en dito etiket. Hij zat wat te hoog in de hop wat mij betreft, maar zijn neus bleef tot de laatste slok interessant.

Kortom, naast de vele wandelingen over kliffen en de Moors heb ik zowel in de tent als bij de pubs (helaas ook bij het debacle van het Nederlands elftal) genoten van biertypen die ik hiervoor nauwelijks kende. Ze kennen daar vele, vele local breweries, een aantal uiteraard gekocht door de grotere brouwerijen, maar nog steeds met hun eigen bieren. Soms zelfs een speciaal bier vanwege de geboorte van een dochter (Martha's Mild). En dan die namen ook: Fursty Ferret van Badger Ales, Hobgoblin van Wychwood Brewery of hun Wychcraft Blonde Beer. Banana Bread Beer, een bier met de smaak van banaan, enz. Wat wel bevreemdend is: vele, met name donkere bieren worden in doorzichtig glas gebotteld. Lichtziek? Nooit geproefd. Ook worden nog veel bieren met gist op de fles gezet. En, voor de gezondheidfreaks onder ons, op elke fles wordt aangegeven hoeveel je er maximaal per dag van mag drinken. Ik ben bang dat ik dat maximum deze vakantie elke dag wist te overschrijden.

Ik moet het alleen eens hebben met Dean over de desinteresse van de Engelsen voor hen eigen mooie bieren en die ellendige regens. De auto zat helaas weer overvol, ik moet de dark ales dus zelf gaan maken. Iemand nog een mooi recept?

Proost.
Ben

Geschreven door John McKissack uit Brew Your Own editie May-June 2008.
Vrij vertaald door Erik Deelissen,
met dank aan Ernst de Moor en José Vink voor het corrigeren.

Kun je beluchten overslaan en olijfolie als vervanger gebruiken?

Een tijdje geleden ontving ik een e-mail van een ambachtelijke bierbrouwer uit Australië. Hij had een verhaal gehoord van een andere bierbrouwer over een berichtje op een forum geplaatst door een bierbrouwer in de Verenigde Staten. Deze had iets opgevangen over een bierbrouw-experiment waarbij olijfolie werd gebruikt als vervanging van het beluchten van het wort. Het is ongelofelijk hoe snel nieuw en spannend nieuws uit de brouwerswereld zich over deze wereld verspreidt in zo een korte tijd. In eerste instantie lijkt het toevoegen van olijfolie aan je bier een doodzonde. Het bier moet wel vreselijk gaan smaken? En wat denk je van de schuimkraag? Na wat onderzoek vond ik informatie dat Grady Hull, een commerciële brouwer, werkzaam voor New Belgium Brewing Co. een voordracht zou houden over het gebruik van olijfolie in plaats van beluchten, aan een groep van commerciële ambachtelijke bierbrouwers. Ik nam contact op met Mr Hull om meer informatie te verkrijgen over het proces en principe achter het gebruik van olijfolie als vervanging van beluchting. Om te beginnen: waarom zou men in 's hemelsnaam de beluchting willen vervangen – heeft gist dan geen zuurstof nodig?

Tijdens het brouwproces wordt koude wort belucht, voordat de gisting aanvangt, om de gist te voorzien van voldoende zuurstof. De gist neemt de zuurstof op om stereolen, onverzadigde vetzuren te produceren die nodig zijn om gezonde celwanden op te bouwen. Alhoewel koude wortbeluchting zorgt voor gezonde gist, is het ook verantwoordelijk voor de oxidatie van bepaalde wortcomponenten die later tijdens het nagistingproces kunnen opspelen. Commerciële brouwers werken hard aan het uitsluiten van zuurstof tijdens elke stap van het brouwproces. Als er een vervanging voor wort beluchting zou worden gevonden, dan zou wortoxidatie teruggedrongen kunnen worden en dat zou de smaakstabilisatie ten goede kunnen komen.

Een voor de hand liggende oplossing zou zijn dat je de gist voorziet van de benodigde zuurstof voordat het toegevoegd wordt aan de koude wort, zodat je voorkomt dat de wort belucht wordt. Echter, wanneer de gist geoogst wordt van een vorige vergisting, dan heeft de gist een voorraad opgebouwd van glycogeen en trehalose om hun metabolische processen te kunnen voeden wanneer zij opnieuw gebruikt worden. Wanneer zuurstof wordt toegevoegd aan de opgeslagen gist dan begint deze zich uit te putten en zich te ontdoen van zijn voorraad glycogeen en trehalose.

• Glycogeen is een polymeer van glucose.
• Trehalose is een disacharide, een suiker opgebouwd uit twee met elkaar verbonden monosacharides, het is een niet-reducerende suiker en daarom zeer stabiel. Het beschermt eiwitten tegen beschadiging door bevriezing en uitdroging.

Olijfolie komt in het verhaal

Een van de specifieke onverzadigde vetzuren die gistcellen maken is oliezuur. Dit is een verbinding van 18 koolstofatomen met een carboxyl groep (-COOH) aan één kant. Oliezuur is enkelvoudig onverzadigd wat betekent dat het één dubbele binding heeft in zijn koolstofverbinding, (een verzadigd vetzuur heeft alleen enkele koolstofverbindingen). De dubbele binding komt in oliezuur voor tussen het negende en tiende koolstofatoom, gerekend vanaf de carboxyl- groep aan het eind (neem de dubbele binding weg en je houdt stearinezuur over). Oliezuur komt voor in veel plantaardige oliën, speciaal in olijfolie kan de hoeveelheid oplopen tot zo’n 80% oliezuur. Het idee achter het gebruik van olijfolie in plaats van beluchting is het direct toevoegen van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die de gist anders uit de synthese van zuurstof moet verkrijgen. Dit zou het beluchten van de koude wort overbodig maken, waardoor men mogelijk voorkomt dat het bier oxideert en de gist in opslag zijn energie voorraad verbruikt, (lees glycogeen en trehalose reserves). Dus in essentie komt het er op neer dat deze stap kan worden overgeslagen.

Eerder hebben bierbrouwkundige onderzoekers hetzelfde geprobeerd met linolzuur. Als je een extra dubbele binding toevoegt tussen het 12^e en 13^e koolstofmolecuul, krijg je linolzuur (niet te verwarren met linoleenzuur, dat relatief veel voorkomt in gerstemout). Linolzuur komt niet voor in de celwanden van gist en is duurder dan oliezuur. Aan de andere kant, puur oliezuur heeft een smeltpunt van 16°C en zou dan in vaste vorm zijn bij lagerings temperaturen van ondergistende bieren.

De experimenten

Grady Hull voerde zijn experimenten uit als onderdeel van het werk aan zijn Master in Brewing and Distilling aan de Heriot-Watt University gevestigd in Edinburgh, Schotland. Hij deelde zijn aantekeningen over dit onderwerp met mij en gaf mij toestemming om het openbaar te maken op mijn BrewCrAzY website (http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf) Dit artikel legt tot in detail uit hoe het proces verloopt en de resultaten van alle vier de brouwels die vergist zijn, met gedetailleerde vergelijkingen met de controle brouwsels. Grady Hull voerde zijn experimenten uit met het toevoegen van afgemeten hoeveelheden olijfolie aan opgeslagen gist, 5 uur voor het toevoegen aan de wort (hij voegde geen olijfolie toe direct aan de wort tijdens het toevoegen van de gist). Vier commerciële hoeveelheden van New Belgium’s Fat Tire werden gebrouwen met olijfolie en zonder beluchting. In elke opvolgende partij werd de hoeveelheid olijfolie verhoogd. In de vierde en laatste partij voegde hij 1 mg olijfolie toe per 25 miljard cellen. De eerste partij was 360 HL, de tweede partij 720 HL en de laatste twee partijen waren elk 2100 HL. De twee eerste partijen werden gemengd tot 'normale' Fat Tire voor het bottelen, maar de laatste partijen werden ongemengd verkocht. Je zou zomaar dit experimentele bier gedronken kunnen hebben zonder het te weten. Controlepartijen van dezelfde hoeveelheid werden gelijktijdig gebrouwen volgens de normale New Belgiums wortbeluchting.

Tijdens het experiment vergeleek Grady Hull onder andere de vergistingtijd, gistdichtheid, levensvatbaarheid, productie van esters en behoud van de schuimkraag tussen de experimentele olijfoliebieren en de controlebieren (normale Fat Tire). Bovendien werden alle bieren beoordeeld door het normale proefpanel van de brouwerij.

De resultaten

Over het algemeen genomen leken zowel de experimentele als de controlebieren erg op elkaar, zodat de brouwerij ook de laatste experimentele partijen vrij gaf voor verkoop. Houdbaarheid van de schuimkraag van de experimentele bieren was een fractie minder dan de controlebieren. Vergistingtijden waren iets langer, maar de verschillen werden kleiner tussen de experimentele en de controlegroep als de hoeveelheid van de olijfolie toenam. En de bieren gemaakt met olijfolie hadden een vergelijkbare vergistinggraad als de controlegroep. De productie van esters was groter in de experimentele bieren (en onthoud dat esterproductie toeneemt als de wortbeluchting afneemt), maar niet in die mate dat het proefpaneel vond dat het buiten de specificatie van het bier viel, sterker nog, het proefpanel had een voorkeur voor de bieren gebrouwen met de olijfolie. En tot slot, wanneer het proefpanel de bieren vergeleek die drie weken warm gerijpt waren, bespeurde men minder oxidatieverschijnselen in de olijfoliebieren dan in de beluchte bieren. In het kort, Grady Hull’s vier experimenten ondersteunden het idee dat olijfolie gebruikt kan worden als vervanger van beluchten, zodanig dat een toenemende smaakstabiliteit wordt gerealiseerd, zeker bij gemiddeld sterke bieren. Deze experimenten zorgen ervoor dat men nog meer gaat experimenteren met linolzuur en zonder twijfel zullen deze successen een inspiratie zijn om door te gaan met deze experimenten. In zijn scriptie noemde Grady Hull andere experimenten die nog uitgevoerd kunnen worden. Het toevoegen van olijfolie voedt de gist met een enkelvoudig onverzadigd vetzuur (oliezuur), maar voorziet niet in stereolen.

• Stereolen vormen een groep binnen de lipiden (vet-achtige stoffen) en hebben een meervoudige ringstructuur met elkaar gemeen.

Grady Hull stelt voor om ergosterol (provitamine D2) toe te voegen aan de opgeslagen gist, beide alleen of in combinatie met olijfolie. Hij stelde verder voor te manipuleren met de gisthoeveelheid (pitching rate), contacttijd tussen olie en gist en de totale hoeveelheid toegevoegde olie; dit zou van invloed kunnen zijn op de vergistingtijden.

Het belang voor het thuisbrouwen

Wanneer we denken aan het gebruik van olijfolie bij het thuis bier brouwen, dan kunnen we stellen dat er een paar verschillen zijn tussen commercieel gebrouwen bier en ons thuis gebrouwen bier. De reden waarom dit experiment werd uitgevoerd was om een manier te vinden om een verlengde smaakstabiliteit te verkrijgen van commercieel bier. Moderne commerciële brouwerijen stellen hun brouwers in de gelegenheid om meer controle uit te oefenen over het wort en het bier tegen blootstelling aan zuurstof te beschermen, in tegenstelling tot thuisbrouwers.

Aan de andere kant hebben thuisbrouwers betere controle over de behandeling van hun opgeslagen bier. De meesten van ons hoeven ons bier niet te vervoeren per vrachtwagen of in warme omstandigheden of badend in UV licht te bewaren, zoals in sommige supermarkten en bierspeciaalzaken. Ook hebben commerciële brouwers weinig controle over hoe oud hun bier is wanneer een consument hun bier koopt of drinkt, thuisbrouwers weten wanneer hun bier vers is en kunnen het drinken voordat er zich tekenen van oxidatie voordoen. Als je bier brouwt dat vlug vergist en snel op dronk is, en je slaat je bier koud op en drinkt het voordat enige vorm van oxidatie je tegen gaat staan, dan is het gebruik van olijfolie misschien iets voor jou in plaats van het beluchten van het wort. In ieder geval is het iets dat je moet proberen.

Het verschil tussen de gist die is gebruikt in dit experiment en de gist die beschikbaar is voor thuisbrouwers moet ook in overwogen worden. In dit experiment voegde Grady Hull olijfolie aan de geoogste gist van een ander gistend bier toe. Meestal gebruiken thuisbrouwers een commercieel gepropageerde gist. Soms ook wordt deze gist een paar dagen voor het brouwen opgekweekt. Commerciële gist wordt onder andere omstandigheden opgekweekt dan tijdens een vergisting op de brouwerij. Commerciële gistleveranciers kweken hun gist op zo’n manier op dat deze gezonder is dan de gebruikte gist van een brouwerij. En in een commerciële brouwerij heeft de opgeslagen geoogste gist geen toegang tot een koolstofbron of voeding, zoals het geval is bij thuisbrouwers met hun giststarters. (Het is goed om een giststarter te beluchten, maar slecht om opgeslagen gist te beluchten. Stel je voor een dikke gistkoek een paar dagen te laten staan en deze te gaan beluchten zonder dat er verse wort wordt toegevoegd). Als je regelmatig giststarters maakt, probeer ze dan een stukje groter te maken, zeg 25% meer. Belucht deze grondig (misschien meerdere keren), dan de giststarter toevoegen aan een onbeluchte wort voor de hoofdvergisting (alleen de slurry toevoegen). Toch zijn er redenen te bedenken dat een thuisbrouwer olijfolie kan gebruiken. Sommige thuisbrouwers oogsten de gist van hun vorige vergisting om deze bij een volgende vergisting te gebruiken. Andere thuisbrouwers - speciaal degenen die meedoen aan keuringen – willen de houdbaarheid van hun bier verlengen voordat er sprake is van waarneembare oxidatie. Ook zijn er thuisbrouwers die het makkelijker vinden om een klein beetje (drupje) olijfolie toe te voegen aan hun giststarter, dan het beluchten van de wort. En het is verleidelijk om te speculeren over het gebruik dat nog niet is getest – dus als je een monster groot bier gaat brouwen, dan zou het gebruik van een drupje olijfolie wel eens kunnen helpen om de gist beter zijn taak te kunnen laten verrichten? En wij dachten allemaal dat high-gravity brouwen de gist te veel stress gaf!!! Ik heb Grady Hull’s olijfolie experimenten besproken op mijn podcast (BrewCrAzY) in November 2007 en sindsdien hebben een groot aantal thuisbrouwers olijfolie toegevoegd aan hun giststarters.

Hoe doen we het thuis

Afhankelijk van of we de gist oogsten van een vorig brouwsel of dat we een giststarter maken, zijn er een paar manieren welke we thuis kunnen gebruiken. Welke manier je ook gebruikt, je dient wel te weten hoeveel olijfolie je nodig hebt. In Grady Hull’s experimenten gebruikte hij een maximum van 1 mg per 25 biljoen gistcellen (1 biljoen is 10 tot de 12^e macht). Voor het berekenen van het aantal gistcellen dat je toevoegt kun je gebruik maken van Jamil Zainascheff’s pitching rate calculator op www.mrmalty.com. Je kunt nu uitvogelen hoeveel olijfolie je nodig hebt door het aantal gistcellen in biljoenen te delen door 25. Als voorbeeld: 19 liter bovengistend van een gemiddeld soortelijk gewicht heeft ongeveer 150 biljoen gistcellen nodig. Dit houdt in 150:25=6mg olijfolie. Maar hoe meet je nu 6 mg af als de simpele keuken weegschalen niet minder dan een 1 gram wegen. Als olie in water oplosbaar zou zijn dan zou je 6 gram kunnen toevoegen aan 1 liter water en dan 1 ml toevoegen aan je gist. Maar olie is niet oplosbaar in water, dus we moeten een andere oplossing bedenken, of je moet toegang hebben tot micropipetten of een laboratorium weegschaal. Er zijn wel tegenwoordig betaalbare microweegschalen op de markt bijvoorbeeld bij de www.weegschaalboer.nl. Als je gist gebruikt van een vorige vergisting dan zou je een klein drupje in de gistkoek kunnen roeren en alleen de hoeveelheid gist afnemen die je nodig hebt.

Wanneer je een olijfolie kiest kijk dan op de voedingswaardedeclaratie en vergelijk de hoeveelheden enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Neem ook in overweging dat saffloerolie en zonnebloemolie ook hoge hoeveelheden oliezuur en linolzuur kunnen bevatten.

Nu vraag ik me af welk volgend opwindend bierbrouwidee de wereld rondgestuurd wordt.

Geraadpleegde bronnen

http://en.wikipedia.org/wiki/Oleic_acid

http://nl.wikipedia.org/wiki/Oliezuur

http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-9_fatty_acid

http://nl.wikipedia.org/wiki/Vetzuur

http://en.wikipedia.org/wiki/Stearic_acid

http://en.wikipedia.org/wiki/Elaidic_acid

http://en.wikipedia.org/wiki/Linoleic_acid

http://nl.wikipedia.org/wiki/Glycogeen

http://nl.wikipedia.org/wiki/Disacharide

http://www.food-info.net/nl/index.htm

http://nl.wikipedia.org/wiki/Ergosterol

http://www.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=43&Itemid=48

Ik zal met iets grappig's beginnen deze maand, zie deze link: http://damncoolpics.blogspot.com/2010/06/25-funny-moments-in-beer.html

Een (Engelstalig)e site die ik vaak gebruik als ik op vakantie bent is www.Ratebeer.com. De bedoeling van die site is dat mensen “ratings” kunnen geven oftewel een beoordeling van een bier. Dus je kan zien welke bieren andere mensen goed vinden en welke niet. Maar je kan ook per land of per bierstijl kijken. Erg handig! Ik heb een aantal landen in een spreadsheet op mijn Palm PDA. Mail me als je een kopie wilt. Wat je ook kan doen is zoeken per land en per stad, waar je lekker bier kan vinden. Je ziet een lijst met “ratings” en of het een winkel, brewpub of een bar is met een redelijke bier keus. Mijn eigen Haagse Harry Porter beer staat op de site en als je lid wordt (kost niks) zou ik het waarden als je mijn bier een rating geeft. Ik denk dat Erik Bouwman en Jan-Willem Fukkink zou het ook waarderen als jullie hun bieren een rating geven.

Promash is een programma (Engelstalig) waarmee je recepten kan opslaan en ook de details van een brouwsessie opslaan. Het heeft ook handige tools voor om brix naar gravity te vertalen en ook de gravity aan te passen als de temperatuur anders is dan 21 °C. Ik heb een slecht handschrift, dus het opslaan van een recept in digitaal formaat vind ik handig. Je kan ook een recept delen met je maatjes en je kan het volume aanpassen van bijvoorbeeld 20 liter naar 40 liter en hij past alles aan voor je (je moet alleen niet vergeten de knop “lock ingredients to batch size” aan te vinken). Het is een Amerikaans programma dus je moet de instellingen veranderen van imperial (trouwens niet hetzelfde als Engelse imperial!!!) naar metrisch. Er zijn een hoop handig tooltjes maar ik weet lang niet alles over dit programma. Misschien een andere keer…

Ik gebruik ook, sinds eind juni, Twitter. Ik weigerde een jaar lang om het te gebruiken maar ik heb mijn eigen bedrijf net opgestart en ik ben door een vriendin van mij overtuigd om het te gebruiken. Het werkt op een vergelijkbare manier als de Facebook “status” waar je jouw vrienden passief kunt laten weten dat je op vakantie gaat of een bier gaat brouwen, enz. en zij kunnen commentaar geven. Brouwerijen kunnen aan hun vrienden laten weten dat zij een in eiken vaten gerijpt bier, of noem maar wat, op de markt laten brengen om interesse te stimuleren. Twitter werkt iets anders. je volgt iemand (niet op een “stalking” manier ;-)) Bijvoorbeeld: je kunt vrienden volgen maar ook bekende mensen die je interessant vindt. Dus ik volg Stephen Fry (een bekende Engels acteur, hij was in Black Adder en veel andere series) maar ik heb hem nooit ontmoet (jammer genoeg!). President Obama en zijn ploeg, hebben Twitter gebruikt om de campagne te winnen, vooral met hulp van jonge mensen met smart phones :-) Ik heb al 20⁺ followers...

Dean Southall
deanso@yahoo.com

De gezamenlijke brouwdag van 11 september komt alweer naderbij. We gaan dan een meibock brouwen.

Lokatie

Omdat de boerderij te klein werd voor het aantal brouwers dat mee wil doen met brouwdagen, heeft het bestuur een andere lokatie gezocht en gevonden. Deze lokatie kan in het najaar gebruikt worden.

We gaan brouwen in de schuur van een aardbeienkweker in Lisserbroek:

Kwekerij E. Duivenvoorden
Turfspoor 57
2165 AW Lisserbroek

Op de plattegrond is de Brouwlokatie gemarkeerd met een "B". Volg de blauwe lijn, komend vanaf de IJweg vanuit Hoofddorp (richting Lisserbroek).

Lievelingsbier

Restaurant Lieveling is een vrij nieuw restaurant in het Toolenburgse Park in Hoofddorp. De eigenaar ervan heeft ons benaderd met de vraag of we mee willen helpen aan het ontwikkelen van een bier. Wij hebben dat toegezegd, en de basis van het recept gaat ontwikkeld worden op de gezamenlijke brouwdag van 11 september (zie hiervoor). Het is de bedoeling dat het een goed drinkbaar maar wel bijzonder bier wordt.

Het concept wordt hetzelfde als in 2008 voor "Rock 'n' Roel" peperbier, dat we ontwikkeld hebben voor Jopen. Iedere deelnemer brouwt hetzelfde basisrecept, namelijk een meibock. Naar eigen inzicht worden er kruiden toegevoegd, waarbij Lieveling een lijstje met voorkeurskruiden opgeeft (maar dat is niet dwingend). Denk hierbij aan kruiden als Fenegriek, Kardemom, en andere minder vaak in bier gebruikte kruiden.

Als je meedoet, sta je na het bottelen 7.5 liter van je brouwsel (25 euro-flesjes) en uiteraard je recept en logboek af voor een proeverij. In ruil daarvoor krijg je een tegoedbon voor een diner voor twee personen bij restaurant Lieveling.

Na de selectieprocedure zal ongeveer 500 liter gebrouwen worden van het winnende recept. Dat zal rond het voorjaar 2011 klaar zijn. De inzender van het winnende bier wint een geheel verzorgd diner voor 4 personen.

Wij van het bestuur vinden dit een bijzonder leuk idee en initiatief, en we hopen dan ook op veel aanmeldingen.

Mocht je mee willen doen, schrijf je dan in voor de brouwdag een stuur een mailtje aan het bestuur.

Let op! De aanmeldprocedure voor gezamenlijke brouwdagen is met ingang van nu gewijzigd. Log in bij 't Wort Wat website, en klik in het "Voor leden" menu op "Brouwdag". Daar kun je het aanmeldformulier invullen.

Je kunt je tot en met 27 augustus opgeven voor de gezamenlijke brouwdag. Geef je dus onmiddelijk op, mocht je dat nog niet hebben gedaan!

De clubkampioenschappen staan weer voor de deur. Zoals al bekend is wordt dit jaar alleen een Tripel (klasse C) en een Alt (klasse B) gekeurd. Van de bieren die ter keuring worden aangeboden dienen TWEE flesjes per bier te worden ingeleverd EN het inschrijfformulier dat volledig moet worden ingevuld.

In dit clubblad is het inschrijfformulier voor de clubkampioenschappen 2010 gevoegd. Dit formulier is ook te downloaden van de website van ’t Wort Wat, door na inloggen in het Voor leden menu op Documenten te klikken. Tevens zijn ook de volledige reglementen van de clubkampioenschappen in dit clubblad opgenomen.

Nieuw in het reglement is de bepaling dat: Overall clubkampioen is hij die in totaal het meeste aantal punten heeft behaald over beide klasses. E.e.a. houdt in dat je alleen maar clubkampioen kunt worden als je bieren in beide klasses hebt ingezonden.

Op de clubavond van vrijdag 26 november worden de bieren in twee ronden door de leden gekeurd. Deze ledenkeuring vindt plaats aan tafeltjes met 4 leden plus een bierkeurmeester. Het doel hiervan is natuurlijk om de bieren te beoordelen maar ook om de essentie van het bierproeven van de bierkeurmeesters te leren. Het gemiddelde van de twee keuringen bepaalt de eindscore.

De uitslag van de clubkampioenschappen wordt bekend gemaakt op de clubavond van december (kerstdiner).

De ter keuring aangeboden bieren kunnen uitsluitend op vrijdag 29 oktober 2010, samen met een duidelijk leesbaar ingevuld inschrijfformulier, worden ingeleverd. Liefst zo vroeg mogelijk in de avond, bij voorkeur rond 19.45 uur.

Wij zijn er klaar voor en rekenen op veel bieren!

De wedstrijd commissie

1. Aan de wedstrijd mag alleen worden deelgenomen door amateurbierbrouwers welke lid zijn van ‘t Wort Wat! en de contributie hebben voldaan van het jaar van deelname.
2. Voor deze kampioenschappen kunnen uitsluitend de volgende bieren worden ingezonden:
   B - Donker smalbier: Alt.
   C - Licht dikbier: Tripel.
3. Opgave voor de wedstrijd kan alleen schriftelijk geschieden. Daartoe worden door de wedstrijdorganisatie één maand voor de clubkampioenschappen het inschrijfformulier in het clubblad opgenomen en op de website van ’t Wort Wat! geplaatst.
4. Er kan alleen gebruik gemaakt worden van het bij dit reglement gevoegde inschrijfformulier. De deelnemer dient zelf op het inschrijfformulier aan te geven tot welke klasse en type zijn bier behoort. Het ingezonden bier zal dan ook als zodanig worden beoordeeld.
5. Na ontvangst van het inschrijfformulier en de flesjes zal de wedstrijdorganisatie voorlopige flesetiketten op de flesjes aanbrengen.
6. De definitieve flesetiketten worden door de wedstrijdorganisatie, op een later tijdstip, volledig ingevuld: flesnummer, klasse, type.
7. De wedstrijdorganisatie plakt de etiketten op de flesjes, ongeveer 1,5 cm boven de bodem.
8. Elke deelnemer kan per brouwsel één inzending doen (dus meer inzendingen per type en per klasse kan wel).
9. Het aantal flessen per brouwsel is twee.
10. Als een bier door meerdere mensen is gebrouwen, dient men de namen van de brouwers te vermelden met een maximum van drie.
11. Alle ter keuring ingezonden bieren dienen door het clublid zelf te zijn vervaardigd.
12. Om herkenbaarheid vanwege uiterlijke kenmerken te voorkomen, dient het bier te worden ingezonden in de 30 cl standaard “eurofles”, afgesloten met een goudkleurige kroonkurk. Wanneer een inzending niet voldoet aan deze eis, is de inzending automatisch uitgesloten van deelname aan de wedstrijd.
13. Alle flessen dienen vrij te zijn van persoonlijke kenmerken. Wanneer een inzending niet voldoet aan deze eis, is de inzending automatisch uitgesloten van deelname aan de wedstrijd.
14. De fles en sluiting dienen onbeschadigd te zijn. Slijtagekenmerken op het glas gelden niet als beschadigingen.
15. De afstand tussen de sluiting en het bieroppervlak moet zijn tussen 1 en 4 cm. Wanneer een inzending niet voldoet aan deze eis, is de inzending automatisch uitgesloten van deelname aan de wedstrijd.
16. Het gebruik van schuimkraagbevorderende middelen, body verhogende middelen, houdbaarheids-middelen, bierpreventieven en enzymen, anders dan welke van nature aanwezig zijn in het graan, is verboden.
17. De inzendingen dienen te worden ingeleverd op de clubavond voorafgaand aan de keuringsavond.

De Keurmeester / Wedstrijdcommissie en -organisatie

1. De wedstrijdcommissie bestaat uit Sander van Ierschot, Dirk Kuijzer, Ernest ter Kuile en Theo van de Voorde.

2. Deze wedstrijdcommissie is uitgesloten van deelname.

3. Het is deelnemers op geen enkele wijze toegestaan de beoordeling van de keurmeesters te beïnvloeden.

4. De jury bestaat uit keurmeesters, door de wedstrijdcommissie op basis van hun deskundigheid daartoe uitgenodigd.

5. Eén der keurmeesters wordt aangewezen als de juryvoorzitter. De juryvoorzitter kan worden bijgestaan door de wedstrijdcommissie.

6. Bij onvoldoende kwaliteit kan de keurmeester de wedstrijdcommissie adviseren één of meerdere prijzen niet toe te kennen.

7. Het is de keurmeester en de wedstrijdcommissie verboden tussentijds mededelingen te doen aan de deelnemers of aan het publiek.

8. Als een bier in de verkeerde klasse is terecht gekomen qua type of klasse, buiten de schuld van de inzender, zorgt de keurmeester ervoor, dat het wordt beoordeeld in de juiste klasse.

9. Tijdens de keuring zorgt de wedstrijdcommissie voor rust in de keuringsruimte. Publiek kan worden toegelaten mits er geen lawaai wordt gemaakt, een en ander ter beoordeling van de juryvoorzitter, wedstrijdcommissie en organisatie.

10. De keuringsformulieren van de keurmeester worden na de keuring ter verwerking overhandigd aan de wedstrijdcommissie.

11. De winnaars, per type, van de clubkampioenschappen zullen in de maand december bekend worden gemaakt. Tevens zal dan de overall clubkampioen bekend worden gemaakt.

12. De uitslag zal in de maand januari, na de prijsuitreiking, in het clubblad worden opgenomen en op de website van ’t Wort Wat! worden geplaatst.

13. Wanneer een deelnemer meent dat er fouten zijn gemaakt en hij kan dat aantonen, dan is protest mogelijk tot één maand na publicatie van de uitslag in het clubblad van het jaar opvolgend aan de wedstrijd, bij de juryvoorzitter of de wedstrijdcommissie.

14. De keuringsformulieren zijn door de inzenders opvraagbaar van hun eigen bier, vanaf de maand maart van het jaar opvolgend aan de wedstrijd.

15. Alle documentatie wordt door de wedstrijdcommissie overgedragen aan het bestuurslid die verantwoordelijk is voor de wedstrijdcommissie.

16. Het betreffende bestuurslid draagt de zorg voor de bekers, oorkonden, terugkomst van de wisselbeker en eventuele andere prijzen.

17. In alle gevallen waarin dit reglement niet voorziet, beslist de wedstrijdcommissie.

18. Het bestuurslid van de wedstrijdcommissie is eindverantwoordelijke.

De Puntenberekening

1. De ingezonden bieren worden voor de eerste en de tweede ronde geproefd op de clubavond van november.

2. Ieder ter keuring aangeboden bier wordt op twee verschillende tafels, van vier clubleden en een keurmeester per tafel, geproefd en beoordeeld.

3. Per tafel van vier clubleden plus keurmeester wordt één gezamenlijk keuringsformulier ingevuld.

4. De keurmeesters zijn in staat een meer objectief oordeel te geven. De clubavond is bedoeld een leerzaam karakter te hebben waarbij de leden leren waarop gelet moet worden bij het keuren van bieren.

5. De puntentelling per ter keuring ingezonden bier zal als volgt worden berekend:
   De toegekende punten per ter keuring ingezonden bier van de eerste tafel zullen worden vermeerderd met de toegekende punten van hetzelfde bier aan de tweede tafel. Dit totaal zal worden gedeeld door twee. Dit is het definitieve aantal behaalde punten per inzending.

6. De rangorde per klasse wordt bepaald door de punten.
7. Algemeen kampioen is hij die in totaal het grootste aantal punten heeft behaald over beide klasses.

Begrippenlijst

1. Daar waar in het reglement hij staat kan ook zij worden gelezen.

2. Daar waar in het reglement de enkelvoud staat vermeld kan ook de meervoud worden gelezen.

3. Een amateur-bierbrouwer is iemand die bier brouwt als vrijetijdsbesteding.

4. De wedstrijdorganisatie is het geheel binnen de organiserende vereniging dat op een of andere wijze uitvoerend betrokken is bij de voorbereidingen en/of de daadwerkelijke fysieke organisatie van de wedstrijd zelf.

5. De wedstrijdcommissie is het onderdeel van de wedstrijdorganisatie, dat niet actief betrokken is bij de jurering. Hieronder worden verstaan de voorzitter van de wedstrijdorganisatie (het bestuurslid die tevens aanspreekpunt van de organiserende vereniging voor de keurmeesters is) en de clubleden die de keuringsformulieren inzamelen en verwerken tot de wedstrijduitslag.

6. Onder een keurmeester wordt verstaan een persoon die deskundig is in het keuren van bier. De deskundigheid dient minimaal te liggen op het niveau van de bierkeurmeesters van het Bier Keurmeesters Gilde.

Bier Klassen - Soorten