Er heerst een biervirus. Ik heb nog nooit gehoord dat bier besmet kan worden door een virus. Wel is er aantal bacteriën dat het ons bierbrouwers moeilijk maakt. Maar blijkbaar zijn er ook virussen die bier kunnen infecteren. Nooit wat van gemerkt. Toch is er een biervirus dat heerst en wel het bokbiervirus.

Jaren geleden had men alleen het Pint bokbierfestival. Nu zie je steeds meer van deze festivals. Eerst was het Utrecht en vervolgens Zwolle, maar nu komen er steeds meer. Je doet als brouwerij niet meer mee als je geen bokbier hebt gebrouwen. Bij de meeste van de kleine festivals zie je alleen de grote brouwerijen en nog een enkele kleine brouwerij uit de streek. Ook 't WortWat! heeft een bokbier. Tijdens de vorige clubavond hebben we deze kunnen proeven. Lang niet gek! We gaan ervan uit dat er dit jaar geen problemen zijn bij het Pint Festival in de Beurs van Berlage. Nu maar een bokbier proeven, al is het niet mijn meest geliefde biersoort. Ook ik ontkom in deze tijd niet aan het bokbiervirus.

Nico

Afgelopen clubavond

De clubavond op 30 september werd redelijk druk bezocht, er waren 52 leden aanwezig. Met een druk schema heb ik in overleg besloten om het vragenhalfuurtje te laten vervallen omdat we anders in tijdnood zouden komen.

John Gouwerok reikte de Keitrofee uit aan Theo van Eijden omdat zijn tapbier de afgelopen 12 maanden de meeste punten had gescoord. Theo won zijn trofee door het inzenden van een Oatmeal Stout.

Hierna was het de beurt aan Jan Wurpel met een presentatie van het brouwen van het Polderbok 2011 bij brouwerij de Prael. Deze presentatie werd ondersteund met veel beeldmateriaal van het schroten, het brouwen en de aansluitende clubavond die bij brouwerij de Prael werd gehouden.

Tot slot hield Theo Sonnemans, brouwmeester van brouwerij Lindenboom uit Neer, een verhaal over speciaalbier en de markt waar dit in afgezet wordt. Een interessante presentatie.

Op de tap stond onze polderbok 2011. Het eerste biertje van de tap was voor rekening van het bestuur. Theo Sonnemans kon onze polderbok ook waarderen maar miste een prominente gistsmaak. Hij bood ons aan om bij de volgende keer dat de polderbokcommissie gaat brouwen de gist te leveren.

Op deze clubavond werd de polderbok uitgeleverd aan de leden die deze bij voorinschrijving besteld hadden.

Komende clubavond

Op deze clubavond wordt er door Hans van Rooden een historische lezing gegeven over Haarlemse brouwerijen. Theo van Eijden zal een korte presentatie geven over gruitbieren en tevens kunnen deze bieren geproefd worden.

Deze avond kun je de bieren voor de komende clubkampioenschappen inleveren. De bieren zijn dubbelbo(c)k en Irish Red zie aanmeldformulier clubblad september 2011. Je kunt het formulier ook downloaden door in te loggen op de website, en dan naar Voor leden → Documenten te gaan. Daar staat het bestand  inschrijfformulier_CK_2011.pdf

Brouwdemo- en mediacommissie

Wij zijn op zoek naar actieve leden die zich willen inzetten voor de brouwdemo en de media commissie.

De brouwdemocommissie geeft op allerlei evenementen door het hele land demo’s en uitleg over het brouwen van bier. Het brengt je in contact met veel verschillende mensen. Een gedegen kennis van het brouwproces is natuurlijk nodig en je moet dit op een leuke manier kunnen overbrengen.

Ook de media commissie is op zoek naar versterking. Deze commissie zoekt actieve leden om diverse artikelen op onze website online te gaan brengen. Goede typvaardigheid en enige computerkennis is een pre. Er vinden op regelmatige tijden vergaderingen plaats.

Informatie kun je inwinnen bij desbetreffende commissies.

Michel Ordeman toegelaten tot het biergenootschap der Lage Landen

Donderdag 6 oktober is ons lid en tevens directeur/oprichter van Jopen bier, Michel Ordeman tijdens een inauguratie ceremonie boven op het brouwblok van zijn brouwinstallatie toegelaten tot de het biergenootschap der Lage Landen.

Tijdens deze ceremonie beloofde Michel plechtig een ware Heraut te zijn van het genootschap en alles in het werk te stellen om het edele gerstenat te promoten in zijn goede en kwade dagen. Het genootschap houdt zich bezig met het promoten van bier en is opgericht door acht Nederlandse en acht Belgische brouwerijen.

Gedurende en na afloop van de ceremonie werd er nog veel geproost. Ook enkele leden van het bestuur waren als afvaardiging van onze club uitgenodigd voor deze ceremonie. It is a dirty job but somebody's gottta do it...

September

Great British Beer Festival 2011 – London 5th & 6th augustus

Erik P en ik zijn naar Londen geweest voor de G.B.B.F.  Gelukkig maar: een vriend van mij woont in de buurt van de plek waar de festival plaats vond.  Dus dat bespaart wat kosten en wij hadden Engels ontbijt 's ochtends :). Jij betaalt entree kosten en een redelijk bedrag per biertje.  Er waren er 3 verschillende maten van bier glazen.  Het festival gaat van dinsdag t/m zaterdag, dus een aantal bieren waren al op toen wij aankwamen op vrijdagavond.  Gelukkig waren er nog veel bieren wel! Het festival is veel groter dan het bokbierfestival in Amsterdam.

Italië

De trouwe Erik P neemt altijd wat interessante bieren naar onze maandelijkse brouwdagen in Den Haag.  Hij had een paar verrassend lekkere Italiaanse biertjes meegenomen.  Ik hou van geschiedenis en lekker bier dus ik dacht aan Italië voor een week vakantie voor mijn verjaardag. Dus de dag na de geweldige BBQ (niet alleen omdat er geen sneeuw was :) ) was ik onderweg naar Rome! 

Het weer was zonnig en 30 °C en er waren zoveel mooi oude gebouwen enz. dat ik 100+ foto's nam in slechts de eerste 2 dagen. Na alle hitte van de gele bol in de lucht (na de natse zomer ooit, dacht ik dat jullie vergeten zouden zijn wat de zon was! ;-) had ik wat dorst.  Er zijn er 3 wereldklasse kroegen in Rome volgens ratebeer en ook een wereldklasse winkel (die was toevallig 2 minuten lopen van mijn hotel dus ik heb wat bieren voor de jongens tijdens onze volgende brouwdag). 

Ik had tijd om 2 van de kroegen te bezoeken.  Gelukkig waren 2 van de kroegen naast elkaar, geen verrassing, want zij hebben dezelfde eigenaar.  Eentje heet Bir & Fud en de andere moet jij gewoon op Ratebeer uitvinden.  De eerste had bier en eten natuurlijk, dus ik had een pizza (“when in Rome, do as the Romans do” zeggen wij in het Engels) en natuurlijk een lekker biertje erbij!  Net zoals het Arendsnest en de Bier Temple in Amsterdam, heeft een bar alleen maar Italiaans bier en de andere buitelands bier.  Dus in de eerste had ik ruim keuze aan italiaans bier :-)  Wat mij opviel is dat ik een top 50 Italiaans bier besteld had, een Engels stijl bitter,  en die was op een handpomp aangesloten!! Ongelooflelijk maar waar.   Zij hadden, geloof ik, 3 van de top 50 Italiaans bieren van 't vat :-)  De zusterkroeg was veel kleiner en had een heel leuke selectie van buitenlands bieren. 

Twee dagen later nam ik de trein naar Milaan.  Het kostte 91 Euro voor maar 3 uur in de trein!  Auuw!  Ietsjes later merkte ik een scherm met de snelheid, maar liefst 240kph!!!!  aaah, nu snap ik het.  Een half uur later, 300KPH!!!!  Wauw!!!  Nog steeds 30 °C en zonnig!  Milaan was niet zo mooi als Rome natuurlijk maar ik vond het wel mooi.  Er waren 2 mooie maar kleine bierwinkels in Milaan, en zelfs met brouwspul!  Ik moest 45 minuten lopen om de 50ste beste bier kroeg ter wereld te bezoeken, BQ (Bier Kwaliteit).  Het was de moeite waard!  Een stuk of 14 bieren van het vat en 4 handpompen (weer!!!).  Ik had een ontzettend lekker IPA van handpomp, wauw!!!  Ik had ook een goede Oatmeal stout van het vat.  Zij hadden wel een ontzettend goede selectie van fles bieren van rond de wereld, natuurlijk wat de Molen en Mikkeler.

Nog een leuke link: http://www.biernavigatie.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=4962:tasty-lady-bitter-fruitig-en-fris&catid=80:noordhollandsdagbladnl&Itemid=42 Tasty Lady bier gebrouwen door vrouwen :)

Oktober

In de vorige nieuwsflits had Ernst ons verteld dat er een brouwer was in Den Haag die foto's wilde van brouwers en hun brouwspullen. Interessant! Ik mailde haar en zij kwam langs onze brouwruimte in Den Haag met een fotograaf. Tijdens de fotoshoot vertelde zij mij wat over haar brouwerij. Zij brouwt buiten, sterker nog met gefilterd slootwater! Het is een initiatief van Den Haag en een nieuwe duurzame wijk in Den Haag. Er was een duurzaam festival, DagHap, op een veld in die wijk. Naast Henriette en haar buitenbrouwerij was er een restaurant dat zonnepanelen gebruikte met veel accu's voor stroom en gasflessen voor de kookplaat.

Erik en ik gingen langs op zondag 9 oktober. Het weer was niet droog, zal ik het zo zeggen ;-)? Zij gaf brouwworkshops. Zondag 2 oktober was met vrouwen, de 9^de was met de jeugd en de 16^de was voor iedereen. Toen wij aankwamen was zij het water aan het verhitten. Henriette nodigde ons uit om wat van onze flessen bier te openen en er wat over te vertellen. Dit was natuurlijk in het restaurant waar het wel droog was!! Wat mij opviel was dat 80% van de jeugd meiden waren! Een aangename verrassing. Zij hadden wat interessant vragen. Het  eerste bier was onze sneeuwstout. Het was de draaistout van december maar Etienne had het idee om sneeuw te gebruiken om het wort te koelen. Een duurzame oplossing! Henriette liet ons wat viltjes zien van onze brouwspullen en ook foto's op canvas van medebrouwers in Den Haag en ook een van mij! Jammer genoeg waren wij te laat om de waterfiltratie stap te zien maar wij hebben de filtratietoren gezien. Op het etiket staat wat in het slootwater zat, voor en na de filtratie. Wij hebben 3 verschillende bieren geproefd, allemaal met lokale kruiden, allemaal lekker en wij leven nog ook ;-)

Zaterdag 15 was er een bierlezing van de bekende Derek Walsh en daarna een etentje. Jammer genoeg is dat hetzelde datum als het etentje in Brederode. Ik zal een stukje schrijven voor de volgende clublad.

Links van oktober

• http://www.biernavigatie.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=5041:eigen-bier-van-slootwater&catid=68:depersnl&Itemid=42 Bier gebrouwen met slootwater.
• http://www.biernavigatie.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=5049:obama-brouwt-zijn-eigen-bier&catid=32:het-laatste-nieuws&Itemid=42 President Obama brouwt eigen bier!

Dean Southall
deanso@yahoo.com

Biergeschiedenis, het staat hoog op mijn lijstje, en in dit nummer worden mijn wensen verhoord. En om daaraan mee te werken (ik wil al heel lang wat over biergeschiedenis schrijven) leek het me aardig u wat te vertellen over wat ik in Zymurgy (volume 34, no. 4, geschreven door Horst Dornbusch) heb gelezen over de geschiedenis van pilsner Urquell. Uiteraard niet zonder bedoeling, maar naar aanleiding van het plan van de inkoopcie om een pilsner te gaan leveren.

Het bleek een revolutionair nieuw bier dat in 1842 te Plzen (Pilsen) werd ontwikkeld met een enorme impact: tegenwoordig lijken meer dan 90% van alle bieren op de wereld op dit type. Hoe is dat zo gekomen?

In het begin van de 19^e eeuw begon de opmars van de industriële en wetenschappelijke revolutie die de bierbrouwer veel meer kansen ging bieden. Nieuwe bierstijlen begonnen tot de mogelijkheden te behoren. In Engeland en Duitsland (Bavaria) gebeurde er al veel.

Zo nog niet in de Bohemen. Sinds 1295, toen Koning Wenceslas van Bohemen de Pilsen burgers het brouwrecht had gegeven, werd er gebrouwen, maar in het begin van de 19^e eeuw was het slecht gesteld met het brouwen. Verouderde brouwerijen en infecties alom, het bier werd als ondrinkbaar beschouwd. Men ging zelfs zover om donker bier uit Bavaria en Oostenrijk te importeren totdat in 1842 de handen ineen werd geslagen door een groep bezorgde burgers. Een nieuwe brouwerij werd gebouwd, de Mestansky Pivovar en een kersverse manager, Martin Stelzer kreeg de opdracht om in Bavaria een brouwer te zoeken. Hij ontmoette daar de 29 jaar oude Josef Groll die te Vilshofen in de brouwerij van zijn vader het vak had geleerd en bood hem onmiddellijk een contract voor drie jaar aan om het brouwen te Pilsen te moderniseren.

Moderniseren betekende toen: het mout moest op de nieuwe Engelse manier worden gedroogd: in een indirect verwarmde kiln (methode gepatenteerd door Daniel Wheeler in 1817) waardoor schone (niet rokerige) en lichte (pale-)mout tot de mogelijkheden ging behoren. En Groll moest de nieuwste Bavaria brouwtechnieken gaan toepassen die hij tot in de puntjes beheerste.

5 Oktober 1842: Groll had een topkwaliteit gerst (Hana) met de Wheeler methode gemout. Voor de maisch nam hij het zachte, laagmineralige water van Pilsen, en hij gebruikte de tripel decoctie methode uit Bavaria. Hij was genereus met de lokale Saaz hop EN hij vergistte de brouw met een ondergistende giststam die gesmokkeld was uit Bavaria door een monnik (Bavaria had zijn grenzen gesloten voor gist om de eigen export te beschermen). De fermentatie gebeurde in houten vaten, net zoals men dat deed in de porterbrouwerijen in Londen en de lagering op de wijze van Bavaria: koel in vaten onder de brouwerij.

Op 11 november 1842 werd de goud-blonde lager door de burgerij geproefd en kreeg de naam Plzensky Prazdoj oftewel Pilsner Urquell. Daar Bohemen werd bestuurd vanuit Oostenrijk en Duits de officiële taal was in Pilsen bleef de Duitse naam in zwang. Men denkt dat destijds de pilsner wat dieper van kleur was, wat meer alcohol bevatte en meer hopbitterheid kende. En het is aan ons om dit eerste type pilsner weer tot leven te wekken. Er liggen bij mij helaas geen vaten onder mijn brouwhuis… tja,

proost, Ben

Op de eerste clubavond van het het nieuwe seizoen is het lekker terug te zijn in de vertrouwde omgeving van de boerderij, en gelijk met een vol programma. Met de fietstocht zijn we even gestopt en gaan van het voorjaar verder. Als vrijwillig uitbater proberen we de taken achter de bar wat meer te verdelen in verband met toekomstig beheer.

Met een goede spreker Theo van de Lindeboom en presentatie van HET Polderbok (ook op tap!) beloofde het een mooie avond te worden. Maar eerst de uitreiking van de Maandbierwisselkei, dit jaar 2010/2011gewonnen door

THEO VAN EIJDEN met zijn OATMEAL STOUT!!

Theo, van harte met het winnen van deze prijs voor de tweede keer.

Het favoriete bier van veel leden die de smaak erg waarderen, maar dan moet het ook nog goed gebrouwen zijn en dat was het.

Op de gezamenlijke brouwdag een week hiervoor was Theo de brouwdagcoördinator en het bier dat werd gebrouwen was zijn oatmeal stout dus dat belooft wat, dat kon geen toeval zijn. Hij daagde dan ook een ieder uit om hem van de troon te stoten. Maar op de eerstvolgende clubavond staat het volgende maandbier van Theo weer op tap. Ga de uitdaging aan en geef je op voor deze wisselkei en eeuwige roem

De totale uitslag met bijbehorende punten de volgende keer

Met vriendelijke groet
jullie uitbater John

Inleveren bieren voor het Clubkampioenschap

De bieren kunnen worden ingeleverd op de clubavond van 28 oktober tussen 19.30 en 20.00 u, dus voorafgaand aan de clubavond.Met vriendelijke groet,
De wedstrijdcommisie.

nu.nl/Wetenschap,  23 augustus 2011, 15:17

AMSTERDAM - Wetenschappers hebben in Zuid-Amerika de wilde voorouder ontdekt van de gedomesticeerde gistsoort waarmee pils wordt gebrouwen. Het gaat om een gistsoort uit de Zuid-Amerikaanse streek Patagonië die voorkomt in bossen waar de temperatuur bijna constant onder het vriespunt ligt. De soort heeft de naam Saccharomyces eubayanus gekregen. Dat meldt BBC News naar aanleiding van een studie van een internationaal team van wetenschappers in het tijdschrift Proceedings of the National Academy of Sciences.

Fruitvliegje

De onderzoekers vermoeden dat de koubestendige gistsoort honderden jaren geleden bij toeval de Atlantische oceaan overstak, bijvoorbeeld in de maag van een fruitvliegje. Het gist kwam vervolgens waarschijnlijk in een Europese kelder terecht waar gist werd bewaard om ale en wijn mee te maken. Uiteindelijk ontstond er een kruising tussen deze gedomesticeerde gistsoort en Saccharomyces eubayanus. Uit deze kruising met de naam Saccharomyces pastorianus wordt vandaag de dag pils gebrouwen.

Smaak

“De kruising ontstond vrijwel zeker per ongeluk en mensen gingen deze nieuwe gistsoort gebruiken omdat het bier er anders van ging smaken”, verklaart hoofdonderzoeker Chris Hittinger van de Universiteit van Wisconsin. Wetenschappers hebben jarenlang gezocht naar de voorouder van de gistsoort waarmee pils wordt gebrouwen. Een analyse van honderden Europese gistsoorten leverde niets op. De veel gezochte voorouder van Saccharomyces pastorianus werd uiteindelijk gevonden in een beukenboom in Patagonië.

Bierkelder

Hoofdonderzoeker Hittinger is blij met de ontdekking, maar vooral met het feit dat de Zuid-Amerikaanse gistsoort zich kruiste met de Europese soort. “Persoonlijk drink ik graag pils en ik ben dus verheugd dat deze twee gistsoorten elkaar ooit per ongeluk zijn tegengekomen in een bierkelder”, aldus Hittinger.

Saccharomyces pastorianus

From Wikipedia, the free encyclopedia

http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_pastorianus

Door Hans Warning

Al lezend in het boek over de trappisten van Jef van der Steen, bekroop me de vraag of het bier der trappisten zijn glorietijden kon beleven dankzij of juist ondanks de Nederlanders. Kijk je alleen naar de huidige tijd, dan zullen de vele dorstige kelen in Nederland vast bijgedragen hebben aan het succes van de trappisten en hun bier. Maar hoe zat dat eerder?

Wie Trappisten zegt, heeft het eigenlijk over Cisterciënzers van de strikte observantie. De naam trappist verwijst overigens naar de abdij La Trappe gelegen nabij het dorp Soligny/Orne in Frankrijk. Dit klooster sluit zich in 1147 aan bij de cisterciënzer orde. In het jaar 1664 wordt een Armand Jean de Bouthiller de Rancé abt in dit klooster om er orde op zaken te stellen. Wat er precies aan de knikker was wordt niet vermeld, maar er waren op dat moment nog maar 6 monniken in het klooster. De veranderingen die hij doorvoert houden een terugkeer in naar de oorspronkelijke idealen van de orde, de strikte observantie (observare = latijn voor het naleven van de regels). Hij laat zijn monniken sober omgaan met slaap en voedsel. Hun dieet is lacto-vegetarisch, dus geen vlees maar wel zuivel en niet in uitbundige hoeveelheden. Als drank is alleen zuiver water toegestaan. Deze regel overleeft niet lang want reeds in 1667, drie jaar later dus al, versoepelt hij deze regel en laat toe dat men de drank van de streek drinkt als het water ondrinkbaar is. Denk hierbij aan cider of aan bier. Water was in die tijd snel een probleem qua hygiëne dus de gedachte aan zuiver water was vooral een gevalletje van “studeerkamer geleerdheid” zullen we maar zeggen. Echter we hebben het nog steeds over Frankrijk, tot aan de Franse Revolutie waren er geen trappisten in België.

Geschiedenisles

Dan nu even een opfriscursus geschiedenis betreffende het ontstaan van het vaderland.

Op 14 juli 1789 loopt in Parijs een ongeoorloofde samenscholing een tikje uit de hand, wordt de Bastille bestormd, de adel onder de guillotine gelegd en het land op zijn kop gezet. Zeg maar, wilderiaanse hervormingen van een wat onbesuisde aard. De Nationale Vergadering die vanaf dat moment Frankrijk feitelijk regeert, schaft reeds in 1790 alle religieuze ordes af en nationaliseerde het kerkelijke grondbezit om de staatsfinanciën op orde te kunnen brengen. Die revolutionairen hielden niet van kloosters en zo. In tegenstelling tot hun evenknieën in onze huidige tijd, hielden ze waarschijnlijk niet van en pintje. Als de Fransen in 1794 de Oostenrijkers die dan over de Zuidelijke Nederlanden heersen verslaan, wordt wat nu België is bij Frankrijk gevoegd. Ook hier worden alle ordes en broederschappen afgeschaft en moeten alle kloosters, priorijen, abdijen, etc. de deuren sluiten. De bezittingen worden genationaliseerd. Slechts een paar blijven, meestal in de illegaliteit, bestaan.

Napoleon houdt het uit tot 1814 en wordt dan verbannen naar Elba. Ondertussen heeft hij zijn broer Lodewijk Napoleon in de gehele Nederlanden nog de achternaam laten invoeren zodat belastingen wat makkelijker te heffen werden. Jaap Havveniks was makkelijker terug te vinden in het bevolkingsregister dan Jaap Janszoon. Daar waren er namelijk een heleboel van.

Maar goed, Napoleon bleek niet voor één gat te vangen of beter gezegd op één eiland vast te houden, en verschijnt in 1815 terug aan het firmament. Samen met een leger van 125.000 man neemt hij het op de geallieerden onder leiding van Wellington. Met Napoleon loopt het niet goed af, hij vindt letterlijk en figuurlijk zijn Waterloo. Permanente exit voor de kleine fransman. Wat volgt is het congres van Wenen in 1815. Hier worden door de geallieerden de grenzen van het tijdperk na Napoleon vastgesteld en ontstaat het Koninkrijk der Nederlanden met de Zuidelijke Nederlanden (het huidige België). Willem Frederik van Oranje Nassau mag het nieuwe koninkrijk leiden en wordt Koning Willem I, de over-over-overgrootvader van Trix.

Maar met de komst van de Nederlanders raakten de monniken van de regen in de drup. Die Noord-Nederlandse Oranjes waren protestant en hielden niet zo van katholieken en hun gewoontes. Een karige wijndrinker vast, die Willem nr.1. Nooit een goede pint leren drinken. Dat noem je nu een gebrekkige opvoeding. Freud had hem waarschijnlijk een ongeneselijke neuroot gevonden, en terecht ! Maar goed, ik zal me verder inhouden.

België

Willem en consorten deelden de kloosters in drie categoriën; ziekenzorg, onderwijs en beschouwend leven. Vanaf 1818 mocht de laatste categorie geen novicen meer opnemen en eeuwig beloften meer afleggen. Een probleem, want de door onze smaakpapillen zo gewaardeerde Trappisten behoorden nu juist tot deze tot uitsterven gedoemde categorie. Waarschijnlijk deelden onze dan nog zuidelijke landgenoten de ontzetting die je bij deze gedachte bekruipt. In de tweede helft van 1830 gaan ze naar een toneelstuk met de naam: “De Stomme van Portici” en raken helemaal van de kook. Ze gaan die betweterige kaaskoppen te lijf en gooien ze de Zuidelijke Nederlanden uit. Van Speyck stribbelt in de Antwerpse haven nog even tegen, maar stemt uiteindelijk met een knallend vuurwerk in met de afscheiding. België is geboren! Biertechnisch gezien een heugelijk feit.

Kloosterleven

Nog even weer een stapje terug naar de tijd vlak na de Franse revolutie.

De abt van het klooster in La Trappe, Dom Augustin de Lestrange moet in deze voor de kloosters vijandige tijd vluchten uit La Trappe en keert na het vertrek van Napoleon weer terug in het klooster van La Trappe. Deze de Lestrange is een nogal steile katholiek. De regels van de eerder genoemde de Rancé gingen hem niet ver genoeg, het moest strenger. Geen drank van de streek, maar zuiver water. Nu moet zijn klooster populair geweest zijn, want al gauw was het meer dan vol en zond hij groepjes monniken uit om elders nieuwe kloosters te beginnen. Zo komen de Trappisten in België terecht, onder andere in Westmalle en Westvleteren. In 1827 sterft de strenge baas en heeft dan de pech dat de molens in Rome ook toen al langzaam draaiden. Zijn strenge uitleg van de regels wordt niet erkend en in 1836 wordt bepaald dat de regels zoals vastgelegd door de Rancé zullen gelden binnen de orde der Cisterciënzers der Strikte Observantie. Een pint mocht weer gedronken worden. Nu geef ik die knakkers in Rome niet snel een compliment, maar hier is het toch wel op zijn plaats. Een goede beslissing en een vooruitziende blik! Vast clericalen die wel eens iets anders dan die eeuwige wijn wilden drinken.

Brouwerij

In Westmalle draalt men vervolgens niet al te lang en begint men in hetzelfde jaar (1836) met de bouw van de eerste brouwerij. Eenmaal klaar werd natuurlijk de vraag actueel wie de roerstok moest gaan hanteren. Ene Albericus Kemp was in een vorig leven brouwersgast en kuiper geweest en ene Bonaventura Hermans was in een vorig leven apotheker en kruidendokter geweest. De eerste was vooral bekend met het werk in de brouwerij, de tweede had naar die tijd gemeten verstand van gezondheidszaken. Bier werd in die dagen vooral als gezondheidsdrank gezien. Saillant detail: beide heren waren Nederlanders. Welnu, de heren sloegen aan het brouwen, bepaald niet zonder succes en de rest is geschiedenis.

Aldus mag gesteld worden dat het ontstaan van de door ons zo gewaardeerde trappistenbieren een aparte geschiedenis kent. Het kloosterleven werd door de Franse Revolutie gedecimeerd en vervolgens kreeg het van Napoleon nog een extra zetje in de verkeerde richting. Willem I doet ook nog een duit in het zakje om het paapse zuiden eens lekker dwars te zitten. Een enkele vasthoudende en strak in de leer zijnde monnik blijft volhouden en heeft zelfs zoveel succes dat hij monniken de ware kloosterleer laat verbreiden. Zo komt België uiteindelijk aan zijn Trappisten en hun bier. Sailliant daarbij is dat de monnik in kwestie, De Lestrange, de consumptie van andere drank dan zuiver water niet toestond. Maar juist aan deze waterminnende en strak in de pij stekende fransman, hebben we te danken dat Trappisten in België terecht komen en zich uiteindelijk gaan bekwamen in de productie van de “gezondheidsdrank” bij uitstek, bier! Dus dankzij Rome en een geheelonthouder zijn wij de biebrouwende kloosterlingen gaan verafgoden. Over succesvol zendingswerk gesproken (al heet dat bij de katholieken missie, geloof ik).

Tot zover de geschiedenisles, biertje?

Om een bier met een hoog alcoholpercentage te maken heb je twee dingen nodig; een hoog percentage vergistbare suiker en een grote hoeveelheid actieve en gezonde gist. Een goed doordrinkbaar bier maken dat hoog in alcohols is, is lastig. Ik heb getracht zaken die dit positief beinvloeden in dit artikel te benoemen.

Zware bieren kunnen soms erg "dik" of stroperig worden als ze niet voldoende zijn uitgegist. De vergistingsgraad is de mate waarin de gist in staat is om de opgeloste suikers in het wort om te zetten. De samenstelling van het wort en de gebruikte giststam bepalen de vergistingsgraad. Dit is weer maatgevend voor de zoetheid en body van het bier. Als je bijvoorbeeld een bier maakt met een begin SG van 1100 en het eind SG wordt 1035, dan heeft je bier een schijnbare vergistingsgraad van 65%. Maar met een eind SG van 1035 heb je een behoorlijk zoet en volmoutig bier. Een mogelijkheid om deze zoetheid te compenseren is meer bitterheid, maar dat kan maar in beperkte mate. Samengevat: als je een zwaarder bier maakt moeten de suikers in het wort beter vergistbaar zijn.

Voor zware bieren moet je een juist maishschema gebruiken. Hoge temperaturen van rond de 73 °C bevorderen de alpha amylase en resulteert in een wort met complexe suikers welke door de gist moeizaam of zelfs niet zijn om te zetten. Beta amylase genereert meer vergistbare suikers en is het meest aktief rond de 65 °C. Dus een maischschema dat een lange rust heeft op die temperatuur is het best voor zware bieren.

Een ander manier om hoog alcoholische bieren te brouwen is het toevoegen van enkelvoudige suikers: kristal suiker. Het heeft bijna geen smaak, vergist compleet en stuwt het alcoholgehalte behoorlijk omhoog en maakt dat het bier een minder zware body krijgt en beter doordrinkbaar wordt. Somige Belgische brouwers vervangen tot wel 30% van de moutstorting door kristalsuiker om de vergistingsgraad hoog te houden en een aangename body te krijgen. Door een overdaad aan enkelvoudige suikers kan het resulteren in een hoog alcoholisch bier met weinig karakter. Je kan dan bijna niet meer spreken van bier, blijf dus altijd onder de 30% zitten.

Tijdens het koken van deze dikkere wort zal er meer karamelisatie optreden en malanoide geproduceerd worden. Lange kooktijden kunnen dit probleem versterken. De gekarameliseerde suikers zijn onvergistbaar en geven een zoetheid aan het bier. In sommige bierstijlen zoals Engelse Barley Wine en Schotse Wee Heavy is ketelkaramelisatie een belangijke eigenschap van de bierstijl. Maar als je het karamelkarakter wilt minimaliseren verminder dan de hoeveelheid caramel/kristalmout of verkort de kooktijd.

Hop aroma en bitterheid raken in de verdrukking bij de enorme hoeveelheid suikers uit de mouten. Over het algemeen heb je meer bitterheid en hop aroma nodig om je bier goed in balans te krijgen en tegenwicht te bieden aan alle andere grondstoffen. Het rendement van de isomerisatie van de alpha zuren van de hop neemt af bij een hoger SG van het wort. Boven de 1050 neemt het rendement van de hopbitterheid reeds af. Bij een SG van 1100 is er ongeveer 20% meer hop nodig. Niet alle brouwprogramma's houden hier rekening mee. Het schijnt dat Promash dit wel in zijn programma heeft verwerkt. Tevens is de alcohol in zware bieren een zeer goede drager voor de mout aroma's maar niet voor die van de hop.

De laaste sleutel tot een goed bier met een hoog begin SG is natuurlijk de gist. De gist moet in goede conditie zijn om deze zware wort te kunnen omzetten en daar zal deze een hele kluif aan hebben. Dit als gevolg van de hoge alcohol concentratie en de hoge osmose druk van het wort. De meeste gisten hebben een probleem om te overleven in een omgeving met een alcohol percentage hoger dan 10%. Het is echter mogelijk met de geschikte gist stam een percentage van 15% te bereiken, zelfs 25% moet mogelijk zijn. In dat laatste geval moeten alle omstandigheden optimaal zijn. Er zijn meer gistcellen nodig voor dit soort hoge SG omdat er ook veel meer suiker is dat moet worden omgezet. Een richtlijn is om drie tot vier maal de normale hoeveelheid gist toe te voegen voor het vergisten van dergelijke bieren. De conditie van de gist is te verbeteren door het toevoegen van gistvoeding om zodoende de zware taak te kunnen volbrengen. Door gebruik van gistvoeding kan de gist hogere alcohol percentages verdragen. Gebruik een voeding die mineralen en amninozuren bevat. Zink is het belangrijkste element voor het brouwen van zware bieren.

Een andere truuk is om niet bij de start van de vergisting met alle suikers te beginnen, maar deze gedurende de vergisting toe te voegen. Dit geeft minder stress voor de gist. Gedurende de eerste 7 dagen van de hoofdvergisting om de dag de suiker in opgeloste vorm toe voegen. Nadeel is wel dat de berekening van de hoeveelheden en profiel van het bier wat moeilijker wordt. In de berekening moet je dan uitgaan van een theoretisch begin SG? Tijdens het proces blijven meten hoe het SG zich ontwikkelt en eventueel wachten met toevoegen van suiker als het tempo van de vergisting achter blijft.

Het bier dat we op de gezamenlijke brouwdag van november gaan brouwen zullen we van een aangepast recept gaan voorzien. Aan de brouwers dan de kans om het effect van een late suikergift te ervaren. 

Uit: Zymurgy november 2005. Vertaald en bewerkt door Theo van Eijden.

Bronnen

• Jamil Zainasheff; Big beers, small sugars
• Chris White; Yeast for your beast

Na afloop van de laatste clubavond heb ik van Theo Sonnemans nog een aantal 0.75 ltr flessen kunnen overnemen van De Smaak Van Echt 2011 die wij bij ons bezoek aan brouwerij Lindemans tijdens de rondleiding konden proeven. En Echt 2010 in euroflesjes. Hiervan heb ik een proefpakket samengesteld. Kosten voor een grote Echt 2011 en 2 kleine echt 2010 voor 7.50 euro. Zie foto.

De grote is gezamenlijk gebrouwen door de vier familiebrouwers t.w. Lindeboom//Alfa//Budels // en Gulpener. De Echt 2010 is afzonderlijk door deze brouwers gebrouwen en dit is de Lindeboom versie

Er is een beperkt aantal beschikbaar, vooraf te bestellen bij jhgouwerok@excite.com. Betalen en af te halen eerstvolgende clubavond.

Groet,
jullie uitbater John

Door: Fiona de Lange

Fiona de Lange, van Bierblog (http://bier.blog.nl), volgt in de avonduren de Belgische opleiding tot Bieroloog. Haar vierde lesavond ging het over Off-flavours, smaakafwijkingen, waarvan ze er drie tot in detail beschrijft.

Als het goed is, kennen jullie deze smaakafwijkingen al, zeker ook door de presentatie die Fokko Kruizenga van de Amervallei er in april over gaf. Maar Fiona zet het onderwerp mooi op een rij, daarom hier een herhaling van haar stukje, met toestemming overgenomen.

Smaakafwijkingen

Een goede zytholoog moet de afwijking direct herkennen en ook kunnen aangeven wat er is misgegaan. Binnen brouwerijen worden proefpanels continu getraind om afwijkingen te herkennen. Dat gebeurt door capsules met de ‘afwijking’ aan het bier toe te voegen. Zo leer je de afwijkende smaken te herkennen. Niet alle off-flavours zijn vervelend maar bij een hoge metaalsconcentratie en diacetyl in mijn bier loop ik nu zeker snel door.

Maar wat houdt dit nu allemaal precies in. Voordat ik het ga toelichten één belangrijk punt. Al deze afwijkingen kunnen verder niet leiden tot ziektes of darmproblemen ofzo. Ze noemen het niet voor niets off-flavours. De bierdrinker kan door onderstaande afwijkingen het bier minder lekker vinden.

DMS

Dit staat voor dimethylsulfide en ontstaat tijdens het moutproces. In de mouterij tijdens het kiemen van de gerst moet het groeiproces na een paar dagen stoppen om een optimale korrel te hebben met enzymen (energie) tijdens het brouwproces. Ze gaan dan af-eesten (het eestproces). Dan is DMS ontstaan. Als vervolgens het wort te kort wordt gekookt dan kan DMS worden omgezet en blijft het aanwezig in het brouwsel. Dit levert in het bier een geur en smaak van gekookte groente (kolen en asperges) op. En je kunt je voorstellen als het DMS-gehalte teveel is dat het erg overheersend wordt. Alle bieren die een hoger DMS-gehalte hebben dan 50 PPB (Parts Per Billion) worden als minder lekker en prettig ervaren. Deze fout ontstaat vaak als brouwers, met name bij pils, in tijdnood zitten en ‘snel’ een bier willen brouwen. Ze korten het kookproces van het wort in en daar is het DMS-probleem. Overigens kan DMS ook ontstaat door slechte hygiëne tijdens het brouwen.

Diacectyl

Een bier dat teveel diacetyl bevat, vanaf de 60 ppm en daarboven, smaakt niet lekker. Je proeft en ruikt ranzige boter. Het doet denken aan een botersnoepje maar dan is de smaak te ver doorgeslagen. Als je varkenvlees of kip te lang in de koelkast laat liggen dan ruik je het ook. Deze off-flavour ontstaat in het wortproces en kan aan het einde van de gisting prima worden afgebroken. Echter als men te snel gaat inkoelen, dat is nodig aan het einde van het brouwproces, voor fermentatie en lagering dan wordt het niet afgebroken. Diacetyl kan ook ontstaan als er tijdens het brouwproces niet hygiënisch wordt gewerkt. Uiteraard zijn door een brouwer al dit soort waardes te peilen. Op het moment dat de diacetylwaarde te hoog is kan hij of zij het bier langer laten lageren (rijpen) waardoor het alsnog wordt afgebroken. De moraal van het verhaal is dat het draait om een smaakresultaat afkomstig van het brouwproces of een infectie die niet goed is afgebroken. Als je het eerste bier van de tap krijgt (dat daarvoor een tijd in de leidingen heeft gestaan) of de tapleidingen zijn niet goed gereinigd dan kan je er ook zeker van zijn dat het bier diacetyl is. Dus proef je deze off-flavour dan mag het bier gerust weer retour en kan je het beste zeggen dat er waarschijnlijk iets is met de leidingen.

Metaal

Wellicht dat je soms een bier in handen hebt gehad dat naar metaal of ijzer smaakte. Boven de 50 ppm is een metaalsmaak te sterk aanwezig en overheerst het de echte smaak van een bier. Voorafgaand of tijdens het brouwproces kunnen ingrediënten in aanraking zijn geweest met ijzer. Bij het vermalen van de gerst kunnen kleine metaaldeeltjes van de messen in het mout komen. Grote brouwerijen hebben daarom een magneet boven de beslagkuip zodat voordat de ingrediënten het water in gaan de eventueel aanwezige metaaldeeltjes zeker weg zijn. Als je wilt weten of je smaakbevindingen kloppen is een simpele test mogelijk. Doop een vinger in het bier en dit wrijf je op je hand. Ruik je op dat moment ijzer, een muntje of koper dan is het metaalgehalte hoog. Bij een hele hoge concentratie voel je het ook aan je tanden. Uiteindelijk kan het geen kwaad echter het beïnvloedt behoorlijk de smaak van het bier.

Een bijzonder interessante avond! Met name om te ontdekken waar het fout gaat. Het enige nadeel is dat je vanaf nu ieder bier gaat beoordelen op eventueel aanwezige off-flavours.