De aprilmaand was een drukke maand, waarin veel te beleven viel. Maar ook in mei valt weer genoeg te doen!

Gezamenlijke brouwdag

Op 16 april hebben we wederom gezamenlijk gebrouwen, dit keer voor het eerst op een nieuwe locatie in Hoofddorp. Dat was een prima schuur, waar speciaal rekening was gehouden met ons. Ze hadden kuub-kisten op zo'n manier neergezet, dat ze als tafels voor de brouwers konden fungeren.

Er waren nog twee bijzonderheden op deze dag: We hadden mensen van het Kennemer Wijn- en Biergilde uitgenodigd om aanwezig te zijn op onze brouwdag. Met twee brouwsets van Bas Hartog togen ze aan het werk. Zie ook het verslag van Peter Wester, verderop in dit clubblad.

Ook kwam MeerRadio langs voor een tweetal interviews, die live op radio werden uitgezonden. Een televisieploeg maakte opnamen voor het programma "Haarlemmermeer TV", dat van vrijdag 22 april tot en met donderdag 28 april de hele week werd uitgezonden. De interviews en televisieuitzending zijn op onze website te beluisteren en bekijken.

Herhaling bezoek Jopen

Dinsdag 19 april konden we de Jopenkerk in meer rust bezoeken dan de overvolle clubavond van 28 januari. Het bezoek was een belevenis, voor de mensen die er waren. Verderop in dit clubblad vind je een verslag.

Proeverij Brederode-bier

Het Brederode-bier was inmiddels gerijpt, en werd op 21 april in de kasteelruïne gekeurd. De uitslag vind je elders in dit clubblad.

Open Nederlandse Kampioenschappen

Op de vorige clubavond konden de inzendingen voor het ONK ingeleverd worden bij mij. Gebaseerd op eerdere ervaringen had ik één leeg kratje meegenomen.  Maar het ONK begint duidelijk te leven bij 't Wort Watters, want maar liefst 37 bieren vonden hun weg naar Joure, waar de keuring zal plaatsvinden. Dat ene lege kratje was dus lang niet genoeg, het werden er in totaal bijna 5.

Zaterdag 28 mei maakt de organisatie de uitslag bekend in Veenhuizen. Dat gebeurt in een oude maalderij, waar de nieuwe brouwerij "Maallust" de dag ervoor net officieel geopend wordt. Er zijn ook rondleidingen en lezingen, dus als je die dag tijd hebt zou ik daar zeker heen gaan.

Afgelopen clubavond

De clubavond van april mag gerust een hoogtepunt genoemd worden! Fokko Kruizenga wist ons mee te nemen in de boeiende wereld van de geur en smaak, en met name die van smaakafwijkingen (al dan niet gewenst). Fokko, bedankt voor deze leerzame avond!

Als je de presentatie alsnog wilt zien, kun je inloggen op de website. Op de "Voor Leden" pagina vind je verwijzingen naar zowel de presentatie zelf als de bijlage. Deze laatste is ook zeker de moeite van het downloaden waard!

Excursie

Donderdag 26 mei gaan we weer op excursie naar de brouwerijen van Lindeboom, de Dorpsbrouwerij Jabeek, en Sint Servattumus in Schijndel. Als je je mee gaat, zorg dan dat je die dag om 7.45 op het station van Hoofddorp staat. Zie voor meer details het clubblad van april 2011.

Komende clubavond

Heb je altijd al willen weten wat je met verschillende moutsoorten kunt bereiken bij het brouwen van je bier? Dan is de clubavond van 27 mei speciaal voor jou! Jan-Willem Den Hartog, de brouwmeester van de Gulpener Bierbrouwerij, komt een presentatie geven over mout bereiding: Mout productie en de invloed op het bier karakter.

Als voorafje, krijgen we de nieuwe Gulpener bedrijfsfilm ( ± 10 min) te zien, waar enkele 't Wort Watters ook nog een rol in spelen! Dit belooft weer een heel interessante avond te worden, komen dus!

Namens het bestuur,
Ernst de Moor.

Kopenhagen! 

Ik ben een weekend weg geweest in Kopenhagen 8 t.m 10 april.  Kopenhagen is een mooie stad.  Beter nog, het was heel zonnig en redelijk warm. Heerlijk!  Er is veel te doen in Kopenhagen, bootje rond de haven, de kleine zeemeermin bezoeken, enz.  Er is ook Tivoli, een mooi pretpark tegenover het treinstation. 

Maar jullie willen horen over bier, toch?  Ondanks Carlsberg, wordt de bier scene in Denemarken steeds beter.  Mikkeller (ik heb de brouwer twee keer ontmoet in Nederland) is de Deens versie van De Molen.  Hij brouwt een aantal ontzettend lekkere bieren en hij heeft ook zijn eigen bar in Kopenhagen.  Bier in Kopenhagen is duur, ongeveer 10 Euro voor een halve liter goed bier!  De Mikkller bar was mooi en druk tijdens het weekend.  Er waren een aantal van zijn eigen bieren maar ook bieren uit andere landen.  Wij kochten een 75cl Amerikaans Alesmith Speedway Stout http://www.ratebeer.com/beer/alesmith-speedway-stout/14232/ voor ongeveer 30 Euro (3 van ons deelden de fles).  Het was lekker maar niet de beste Imperial Stout. 

Er zijn ook ten minste drie brewpubs.  Wij hadden slechts tijd om eentje te bezoeken. Kopenhagen Brewpub http://www.ratebeer.com/Places/ShowPlace.asp?PlaceID=4222.  Makkelijk te vinden.  Een goed eruit ziende brewpub met een aantal eigen biertjes van het vat, een bier of 10 ongeveer.  Ik heb de porter en de barley wine geproefd, allebei lekker!

Aanbevolen links

Link van Dirck.  Spelletje van bier/spies combinaties  http://dsc.discovery.com/tv/brew-masters/games/beer-match-up/ 

Brewmasters, met Sam Calagione van Dogfishhead brouwerij, op Discovery chanel te zien http://bier.blog.nl/biernieuws/2011/03/06/het-nieuwe-bier-van-dogfish-head#more-3432

Een nieuw twee-talig BLOG (Engels & Nederlands) geschreven door 2 Nederlanders, Jan Ronald Crans (van de Zeeburg brouwerij) en een vriend van hem in America http://beeraficionados.blogspot.com/

Iets dat NIKS met bier heeft te maken!  Mag dat?  ;-)  Ik ben gekozenals Expat van het Jaar!  http://www.expatica.com/news/community_focus/Announcing-the-winners-of-the-Expat-of-the-Year-Awards-2011_137149.html

Dean Southall
deanso@yahoo.com

door Peter Wester (KWBG)

Het bestuur had leden van het Kennemer Wijn en Biermakers Gilde (KWBG) uitgenodigd om deel te nemen aan de brouwdag van 16 april. Er kwamen 4 leden, waaronder Peter Wester (de voorzitter) om de dag mee te maken. Onderstaand verslag heeft hij naar aanleiding van het bezoek geschreven.

Dubbelbock

Bockbier, Herfstbok, IJsbock, Dubbelbock, Donkerbock, Tarwebock, Meibock, vijf granenbock. Allemaal bokbieren. Waar komt het vandaan of is de soort herfstbok ontstaan? Daarover is veel geschreven maar een echt antwoord is er niet bij. Dat maakt het bier echter niet minder interessant.

In vroeger tijden kon er ‘s zomers niet worden gebrouwen. ‘s Zomers werden de brouwerijen goed schoongemaakt en diverse reparaties uitgevoerd. Na de zomer werden de brouwketels weer opgestookt, dat deed men door na de zomer een extra zwaar donker bier te brouwen. Bokbier is vanouds een typisch najaars-, dus seizoengebonden product. De bierbrouwers maakten van de eerste aanvoer van in de nazomer geoogste gerst een speciaal brouwsel. Zij deden dit om vast te stellen hoe de nieuwe jaargang gerst het ‘deed’ tijdens het brouwen. Dit was nodig omdat de gerstemout nu eenmaal een van de belangrijkste grondstoffen van bier is.

Het robijnrode bier dat aldus ontstond was vol van smaak, bevatte een hoger alcohol-percentage dan pils en had een milde bitterheid: de typische ‘traditionele’ bokbiersmaak.

Bierexpert Peter Kuppers van bierconsumenten vereniging Pint hield deze mythes kritisch tegen het daglicht, met verrassende resultaten. Zo toont hij met slechts een agenda, wat rekenwerk en zijn grondige kennis van het brouwproces aan dat als je echt bokbier zou brouwen van de eerste oogst zomergerst, dat bier pas in het vroege voorjaar klaar zou zijn. In de woorden van Peter Kuppers zelf: “Van de eerste oogst zomergerst kun je ongetwijfeld lekker bier brouwen. Maar herfstbok?” Hieronder zie je een tijdstabel, waarin de stappen staan die in de 19e en een groot deel van de 20e eeuw leidden tot een voor consumptie geschikt bokbier.

1. Oogsten in (eind) augustus / (begin) september.
2. Een maand rust om het enzym af te breken dat verhindert dat de gerstekorrel al op de aar in het veld tot ontkieming komt. Zolang het enzym actief is, kun je niet mouten.
3. Mouten in oktober. Dat duurt ruim een week.
4. Een maand moutrust, omdat jongmout een troebel en slecht filtreerbaar brouwbeslag oplevert.
5. Brouwen op zijn vroegst half november, uiterlijk half december.
6. Bokbier is een bier met een stamwortgehalte van 16-18 graden Plato. (1065-1075). Een oude vuistregel is: stamwortgehalte = lagertijd van het bier in weken; voor bok dus 16 tot 18 weken.
7. Bier gereed in februari/maart

Naamgeving

Bokbier komt oorspronkelijk uit Einbeck

In de late middeleeuwen en de vroegmoderne tijd was niet Beieren, maar Hamburg het brouwcentrum van Duitsland. Beieren was een wijnland. Vanuit de Hamburgse haven werd heel wat bier naar andere Europese markten geëxporteerd. Eerst over water, later ook over land. Volgens overgeleverde bronnen was het exportbier van Hamburg een gehopt, bovengistend tarwebier. De overlevering wil ook, dat het bier van Einbeck, een hanzestadje in het huidige Nedersaksen, een bier in de Hamburgse traditie was, zij het sterker gebrouwen. "Sterker dan wat?", vragen wij ons af, want referenties over het alcoholpercentage ontbreken. In ieder geval staat zo'n biertype ver af van hetgeen wij als bokbier hebben leren kennen. Een bier dat in de 19e eeuw vanuit Beieren in het gevolg van het populaire ondergistende bier van Pilsener origine tot ons gekomen is. Een bier ook in de Beierse brouwtraditie: gebrouwen uit gerstemout en vergist met een ondergist, net zoals de pils, het Wiener en het Münchener bier. Tussen een bovengistend tarwebier en een ondergistend gerstebier bestaat een wereld van verschil.

Maar 'Bockbier' is toch een Beierse verbastering van Einbecker bier?

Het bier werd in 1545 aan het Beierse hof geïntroduceerd tijdens het huwelijk van een Braunschweiger hertog met een Beierse adellijke dame.

'Twee geloven op een kussen, daar slaapt de duivel tussen.' De hertogen van Braunschweig volgden de leer van Luther, terwijl de Beierse hertogen tot de weinige Duitse adelsgeslachten behoorden, die samen met de Habsburgse keizer uit Wenen katholiek bleven. Maar 1545 is de prehistorie niet. Er zijn genoeg bronnen die ons vertellen dat in 1545 de Braunschweiger hertog Erik de Jongere (van de lijn Braunschweig-Calenberg-Göttingen) inderdaad in het huwelijk trad, met Sidonie, dochter van de hertog van Saksen en eveneens protestant. Het huwelijk vond plaats in Münden (tegenwoordig Hannoversch Münden in Nedersaksen), waar de hertog van Braunschweig een slot bezat. Dus niet in München.

Aan het Beierse hof werd wel degelijk Einbecker bier geschonken.

Zeker, maar dan zijn we al een tijdje later. In een verslag uit 1585 staat een opsomming van bieren die zich in de kelders van het hof bevonden en die de hertogen doorgaans kochten bij bierhandelaren in Neurenberg. Genoemd worden Hamburgs, Lübecker en Einbecker bier, bier uit Zschopau (een stadje ten zuiden van Chemnitz), bier uit Torgau (het stadje aan de Elbe zou in 1945 beroemd worden als de plek waar de Amerikaanse en Russische troepen elkaar ontmoetten) en uit Bohemen. Men kan niet zeggen dat het Einbecker bier erbovenuit springt.

Hertog Willem V

Hertog Wilhelm V van Beieren liet speciaal voor het brouwen van Einbecker bier het Hofbrauhaus bouwen. Toen het met de productie niet zo goed wilde lukken, werd in 1614 de brouwer Elias Pichler uit Einbeck aangeworven.

Wilhelm V liet het Hofbrauhaus bouwen, omdat (het ambtelijk apparaat van) Wilhelm tot de conclusie was gekomen dat bier aankopen geld kost en bier brouwen geld oplevert. Dit zgn. bruine Hofbrauhaus was speciaal bestemd voor het brouwen van gerstebier, dat al sinds de 15e eeuw in Beieren ondergistend gebrouwen werd. Wilhelms zoon Maximiliaan I wist het monopolie op Weizenbier binnen te halen, stelde de bestaande zgn. witte (tarwebier) Hofbrauhäuser onder zijn regime en liet nog enkele nieuwe oprichten. Maximiliaan maakte zijn fortuin met Weizenbier, niet met bokbier. Elias Pichler was eerst leerling-brouwer en later brouwmeester in dienst van het Beierse hof. Het idee dat hij een uit Einbeck stammend volleerd brouwmeester was, is volgens de Beierse historicus Heinrich Letzing Pruisische onzin. Het is ook niet geheel duidelijk waarom je iemand uit Einbeck moet halen om in minder dan een generatie een bovengistend tarwebier om te toveren in een ondergistend gerstebier en vervolgens vol te houden dat we met hetzelfde product te maken hebben.

Dus Bockbier heeft niets met Einbeck te maken?

We weten het niet. Het verhaal over de identiteit van Einbecker bier en Bockbier bestaat al heel lang. De verandering van grondstof en vergistingswijze van het bier lijkt eerder voor het tegendeel te pleiten. Een Pruisische opsomming van biertypes uit de 19e eeuw noemt het begrip Starkbier en zet er tussen haakjes achter: 'in Bayern auch Bockbier genannt.' Dat betekent dus, dat Starkbier op dat moment zelfs in Einbeck niet Bockbier genoemd werd, alleen in Beieren. Daaruit concluderen we drie mogelijkheden:

• de naam bokbier is afgeleid van Einbecker bier en bokbier wordt ook gebrouwen volgens de receptuur voor Einbecker bier,
• de naam bokbier is afgeleid van Einbecker bier, maar de bok wordt niet gebrouwen volgens de receptuur voor Einbecker bier,of
• de naam bokbier is niet afgeleid van Einbecker bier en het bier wordt ook niet gebrouwen volgens de Einbecker receptuur

Wat is bockbier dan wel?

Nederlands bockbier

Het Nederlandse bokbier wordt waarschijnlijk al 143 jaar, sinds 1868, gebrouwen. Bokbier bereikte ons land via Duitsland als ondergistend bier in het midden van de negentiende eeuw. Eerst werden de ondergistende ‘Beierse’ bieren alleen geïmporteerd. De invoering van de nieuwe accijnswetgeving in 1867 was doorslaggevend voor het winstgevend brouwen van deze Duitse biertypen door Nederlandse brouwers. Amstel bockbier werd al 1883 als eerste bekroond.

Bockbier had in die tijd een lagertijd van wel vier maanden, daarom was februari zeer lang de traditionele bokbier maand. De introductie van het bokbier verschoof rond 1920 naar december. Om de concurrentie af te troeven hebben Nederlandse brouwers in een vorm van haasje-over aantoonbaar de introductiedatum vervroegd van hartje winter via de kerstperiode naar het begin van de herfst. Dat werd mogelijk, omdat de brouwtechniek en de grondstoffen dusdanig verbeterden, dat seizoensafhankelijkheid tot het verleden ging behoren.

In de tweede wereldoorlog was er in Nederland geen bokbier. Pas op 5 december 1950 was er weer bokbier. En er barstten ook weer activiteiten rond dit feestbier los.

Duits bockbier

Een andere mogelijkheid is de overeenkomst met de Märzen, het Münchense Oktoberfestbier bij uitstek. Ondergistend bier werd niet gebrouwen tussen Sint Joris (Georgi, 23 april) en Sint Michael (Michaeli, 29 september), omdat het warme seizoen een goede procesafloop verhinderde. Als in de lente het brouwseizoen ten einde liep en de moutvoorraden al wat muffer en schimmeliger werden, was het zaak de brouwerij op te ruimen en een biervoorraad aan te leggen. Door meer mout te storten, langer door te koken en een hoger alcoholpercentage te bewerkstelligen sloeg men drie vliegen in een klap. De moutvloer was schoon, lang koken doodde bacteriën en zorgde voor enige karamellisatie en het hogere alcoholpercentage zorgde ervoor, dat je nog drinkbaar bier had als je weer met de nieuwe oogst kon beginnen brouwen. Tegenwoordig kan men elk bier op elk gewenst moment maken. Sommige brouwerijen brouwen het gehele jaar door bokbier voor de export en brengen het enkel in de herfst in Nederland als seizoensbier op de markt, omdat dat de afspraak is. Sommige brouwerijen hebben hun bok geëtiketteerd en wel al in augustus of begin september in de fles zitten en wachten tot het bockbierseizoen voor geopend wordt verklaard. In Duitsland bijvoorbeeld is het bokbier wettelijk geen seizoensbier. Sommige brouwerijen bieden het dan ook het gehele jaar aan. Andere houden vast aan de traditie en brengen het bier seizoensgebonden. En de truc om het op de ene markt seizoensgebonden aan te leveren en op een andere het gehele jaar door kennen ze natuurlijk ook.

Dubbelbok

Volgens Peter Kuppers is het waarschijnlijk dat de Paulaner monniken, die zich in 1629  in München vestigen, bij de openingsreceptie van hun klooster Neudeck de glazen Paulaner Salvator Doppelbock laten rondgaan.

In Nederland is de benaming of aanduiding 'dubbelbok' dan wel 'dubbelbock', alsmede het gebruik van de beeltenis van een bok, uitsluitend toegestaan voor bieren met een extractgehalte (grammen suiker in 100ml oplossing) van de stam wort, uitgedrukt in gewichtsprocent, van 18,0 tot 22,0 en een kleur tussen 40 en 100 EBC.

Het gebruik van kruiden is niet toegestaan. Deze bieren mogen alleen in de periode tussen 21 september en 21 december op de markt worden gebracht.

Sinds 1997 is er geen adequate wetgeving meer ten aanzien van bokbier.

Technische gegevens

Technisch fiche (volgens Bier typen gids Derek Walsh)

• Gisting: Laaggegist en hooggegist. (indien volmout circa 75-80% schijnbare vergistingsgraad).
• Alc: 7,1 – 8 vol.%.
• SG: 1068-1080
• Kleur: 50-100 EBC
• Bitterheid: 20-35 EBU
• CO₂: 0,40-0,50 gew %
• pH: 4,3-4,9

Organoleptische fiche

• Kleur: Diep amber tot donkerbruin.
• Helderheid: Tweeschijn tot briljant.
• Schuim: Mousse.
• Schuimstabiliteit: Blijvend laagje tot ringetje.
• Geur: Sterke moutgeur, geurig gebrand, karamel, soms bouillonachtig
• Smaak: Zoete karamelmoutsmaak, soms iets moutbitterig, bij hooggegiste zijn esters duidelijk aanwezig.
• Basissmaak: Zoet tot zeer zoet, bitterig.
• Body: Vol.
• Mondgevoel: Plakkend, alcoholverwarmend.
• Nasmaak: Zoet, moutig, soms iets moutbitter en/of hoppig.

Recepten

Bockbier

Ingrediënten

Maischen

Koken

120 minuten met een mengsel van Tettnang en Hallertauer Mittelfrüh hop met 32 EBU als doel. 25 gew% als first wort hop, 50% na 30 minuten koken en de laatste 25 gew% 2 minuten voor einde koken

Winnend recept

Hieronder staat het recept waarmee Theo van de Voorde en Erik Deelissen Nederlands kampioen werden tijdens de Bokbier Open Kampioensschappen van 2004.

Ingrediënten

Algemeen

• Kooktijd: 110 minuten
• SG: 1073
• EBC: 79
• Eind SG: 1018
• Totale bitterheid: 27,1 EBU
• pH correctie met fosforzuur 75%

Maischschema

• Hoofdvergistingstemperatuur: 25°C, 5 dagen.
• Lageringstemperatuur: 22°C, 9 dagen.
• Aantal gram bottelsuiker per liter: 7 gram.
• Gebruikte gistsoort: Wyeast #3787 Belgian Trappist.
• Alcohol percentage na botteling en nagisting op fles 7,9% vol. Alc.

Geraadpleegde bronnen

1. Bier Internationaal Najaar 1995 jaargang 2 nummer 2. Herfstbier onder de speciaal bieren.  auteur Kik Broekshuis.
2. Pint augustus 2007 nr 161/ Pint oktober 2007 nr 162 artikel Ohne Bockbier gäbs kein Einbeck van de auteur Peter Kuppers
3. Bier typen gids van Derek Walsh: Dubbelbo( c )k.
4. Bokbier volgens Pint. http://www.pint.nl/pint/bokbierdefinitie.htm
5. Dossier Bokbier: Pint ontmaskert mythes over bokbier http://www.pint.nl/dossier/bokbier.htm en http://www.pint.nl/dossier/bokbier2.htm
6. De geschiedenis van het Nederlandse bokbier van de auteur Theo Flissebaalje
7. http://www.pint.nl/pint/bokbier.htm

Kort verslag van de vergadering van de Polderbok Commissie. Als commissie hebben we dit jaar voor het eerst vergaderd op 14 april 2011. De volgenden zaken zijn aan de orde geweest:

1. Draaiboek en mindmap
2. Recept en eventuele verbeteringen
3. Brouwerij
4. Hoeveelheid
5. Presentatie op clubavond van september
6. Stukjes voor het clubblad
7. Contact met de brouwerij 
8. Etiket (We hebben nog ongeveer 600 etiketten over die we nog een keer kunnen gebruiken. Als het ons lukt om meer bier te brouwen dan vorig jaar, dan hebben we daar niet genoeg aan. Omdat onze vast drukker failliet gegaan is vraag ik hierbij aan jullie of iemand soms connecties heeft met een drukkerij om voor weinig geld nieuwe etiketten te laten drukken. Hij kan zich bij mij melden.)

In het volgende clubblad lezen jullie hoe het contact met brouwerij is verlopen en of er nog verbeteringen t.a.v. het recept zullen plaatsvinden en of er misschien iets te melden valt over een andere drukker.

Namens de Polderbokcommissie,
Theo van de voorde 

Nadat op 28 januari het bezoek aan de Jopenkerk letterlijk in het gedrang kwam (gezien de drukte daar), heeft Michel Ordeman van Jopen ons uitgenodigd om nog een keer te komen kijken.

Dinsdag 19 april was het zover, 15 't Wort Watters kwamen opdraven bij de Jopenkerk. Jammer dat het er niet méér waren, want de afwezigen hebben wat gemist!

Even na half negen, toen iedereen al een heerlijk Jopenbiertje had kunnen proeven, zette Michel een 10 minuten durend introductiefilmpje van de biergeschiedenis van Haarlem en het huidige Jopen aan. Een bijzonder leuk filmpje, want diverse mensen vroegen al meteen of het ergens op internet te zien was. Dat is nog niet het geval, maar Michel zou over de mogelijkheid gaan nadenken. Daarna gaf Michel uitleg over de technische aspecten van de brouwerij, de receptuur, en beantwoordde vragen van leden.

Gezien de geringe opkomst, was er de mogelijkheid om een rondleiding in de (anders veel te krappe) brouwerij te krijgen! Dit was voor iedereen het  hoogtepunt, ook omdat we de Barrevoet IPA mochten proeven uit de lagertank! Een heerlijke IPA, met een heel aparte smaak door de gebruikte (Nieuw Zeelandse Nelson Sauvin) dry-hoppen.

Iedereen was onder de indruk van de prachtige brouwinstallatie van Jopen, zowel uiterlijk als technisch een knap staaltje. De brouwerij is door het Duitse BrauKon gebouwd, maar moest behoorlijk worden aangepast aan de eigenzinnige recepten van Jopen. De meeste Duitse brouwerijen maken bieren met een laag alcoholpercentage, en alleen gerstemout. Om de zwaardere Jopenbieren met een veelheid aan graansoorten te kunnen brouwen, heeft brouwmeester Chris Wisse de installatie flink laten aanpassen.

De meeste brouwerijen maken hun recept op aantal liters (zo zijn onze recepten ook altijd vermeld). Bij Jopen worden recepten afgestemd op het aantal kilo's mout. Ieder brouwsel bevat 400 kg mout, en het recept bepaalt hoeveel liter bier daar dan uit komt. Door deze benadering wordt altijd optimaal gebruik gemaakt van de mogelijkheden van de filterkuip.

In feite bestaat de brouwerij uit twee lokaties. Het bier wordt nog vergist en gelagerd in de Jopenkerk, maar wordt daarna getransporteerd naar de WaarderPolder. Daar staat deel twee van de brouwerij, waar onder andere gecentrifugeerd wordt (onttroebelen), en afgevuld op vat en fles.

Na afloop van de brouwerij-rondleiding liet Michel ons nog het Leibier proeven, een bier dat voor 100 euro per 2 flessen verkocht werd toen bleek dat het dak van de kerk gerestaureerd moest worden. Dit is een hele zware Russian Imperial Stout, maar door de gebruikte mouten (onder andere rogge!) heeft het een hele zachte en volle smaak. Wat een geweldige bier! Het is zo lekker dat ik het wel had willen kopen, maar 50 euro per fles is me toch net iets aan de hoge kant!

Na afloop hebben we nog heerlijk aan de (nu veel rustigere) bar kunnen nagenieten van een biertje, en tegen half twaalf gingen de meesten naar huis.

Jopen, bedankt voor deze uitnodiging, we hebben ervan genoten!

Ernst de Moor.

Beste ’t Wort Wat! brouwbroeders!
 
Naar aanleiding van de ALV in maart 2011 is er een spoelcommissie opgericht. Ik John Westerveld heb mij op gegeven om onderzoek naar het flessen reinigen te doen. Ik heb al reacties van diverse internet sites binnen maar ben benieuwd hoe de Brouwbroeders van de club hun flessen voor hergebruik reinigen. Hieronder heb ik 5 vragen staan waar ik graag een verhelderend antwoord van jullie (als experts) op zou willen hebben.

1. Hoe reinig / spoel je de flessen voor hergebruik?
2. Welke reinigingsmiddelen  gebruik je en waarom?
3. Met welk(e) reinigingsmiddel(en) heb je slechte ervaring(en)?
4. Welke tips heb je eventueel voor je mede brouwers betreffende reinigingsmiddelen en/of attributen.
5. Waar kan je de artikelen kopen die je gebruikt (indien web winkel, graag URL)

 
Mocht je eventueel foto’s of tekeningen hebben van het spoel/reinigings gebeuren mail deze dan met je antwoord mee om je verhaal te verduidelijken. Het doel is om een helder en duidelijk verhaal te maken omtrent de reiniging van de flessen. Jullie reactie is dus van belang, ’t Wort Wat! rekent op jullie!!! T.z.t. wordt het dan overzichtelijk in het club blad gepresenteerd. Je kunt je reactie sturen aan de flessenspoelcommissie: flessenspoelen@twortwat.nl.
Met vriendelijke brouwgroeten
John Westerveld

Eind 2010 kreeg ik weer de kriebels om een nieuw bier te gaan ontwikkelen. De Leidsch Aaipiejee was inmiddels klaar en in september 2010 gelanceerd met veel enthousiaste reacties, zowel in Leiden als in de rest van Nederland (en zelfs daarbuiten). Tijd voor een nieuwe uitdaging!

Voor de ontwikkeling van de Aaipiejee hadden we een aantal hopsoorten als koudhop uitgeprobeerd: Amarillo, Bramling Cross, Cascade en Challenger. Daarbij viel de Bramling Cross (zoals verwacht) af omdat deze hopsoort geen citrus-achtige geur geeft, die gewenst was voor de Aaipiejee. In plaats daarvan doet de geur meer denken aan blauw fruit (pruimen, bosbessen). Die geur kwam er tijdens de keuringsronde ook duidelijk uit, en was zo mooi dat ik ter plekke besloot om met deze hopsoort ooit nog eens een bier te gaan maken.

Niet gebruikelijk misschien, maar “koudhoppen met Bramling Cross” werd de eerste bouwsteen voor het nieuwe recept.

Een andere, langgekoesterde wens was om een Porter te maken, een oud Engels biertype dat in de 18e en 19e eeuw zeer populair was in Londen en omgeving. Tegenwoordig wordt de Porter in Engeland bijna niet meer gebrouwen. Maar (net als bij een aantal andere biertypes) is de Porter ‘geadopteerd’ door diverse Amerikaanse craft brewers, vernieuwd en opnieuw populair, nu in de ‘nieuwe wereld’.

Een Porter valt als biertype op door zijn donkerbruine tot zwarte kleur, gecombineerd met een beige/bruin schuim. Qua kleur en moutachtige smaak wel vergelijkbaar met een Stout (b.v. Guinness) maar zachter van smaak (wat zoeter, minder moutbitter) en met meer fuitigheid in de geur. Door het gebruik van donkere, gebrande mouten ontstaat een koffie/espresso- of cacao/chocolade-achtige smaak. Die smaak van (bittere) chocolade leek me wel een mooie combinatie met de geur van blauw fruit (pruimen, bosbessen) van de hop.

Na een intensieve literatuurstudie (met name “Biertypengids” van Derek Walsh en “Classic Beer Styles (5): Porter” van Terry Foster) was het tijd voor het eerste proefbrouwsel. Zoals bij mij gebruikelijk weer één brouwsel in vieren gesplitst en vergist met vier verschillende Wyeast-giststammen. Daardoor is het specifieke karakter van de giststammen mooi onderling te vergelijken. De juiste giststam maakt een wereld van verschil in het uiteindelijke karakter van een bier.

De eerste keuring van de proefbrouwsels vond plaats op zondag 6 februari 2011 in Lemmy’s Biercafé aan de Morsstraat. Net als vorig jaar had ik de bierkenners van Biergilde Hartensteeg uitgenodigd voor hun oordeel, deze keer versterkt met een aantal leden van de Leidse BierProefClub van PINT. De resultaten waren duidelijk: er zitten een paar mooie bieren bij, maar met name in de hopgeur moet er nog veel ontwikkeld worden. Bijkomend hoogtepuntje was dat tijdens de keuring ook spontaan de naam voor het nieuwe bier ontstond. We zaten in de Morsstraat, vlakbij de Morspoort (één van de twee overgebleven stadspoorten van Leiden) dus leek Morsporter een perfecte naam voor het nieuwe bier.

Na een correctie op de vergistingstemperatuur (voor de fruitige hopgeur) en de moutstort (voor de volmondigheid) stond op zondag 20 maart 2011 alweer de tweede keuring op het programma. De geur scoorde over de hele linie veel beter, dus nu kwam het aan op de specifieke kenmerken van de verschillende giststammen. Proefbieren B en D streden om de eerste plaats, terwijl ook bier C aan sommige proeftafels hoog scoorde. In alle gevallen gold wel dat de kleur van het bier nog aangepast moest worden, want de roodbruine gloed was nog lang niet donker genoeg voor een Porter.

Inmiddels is de keuze gevallen en de Morsporter op wat grotere schaal gebrouwen, en zal voor het eerst uit de tap stromen op 13 mei 2011 tijdens de viering van het 15-jarig bestaan van Lemmy’s Biercafé. Volgende keer deel 2 van het Morsporter-verhaal, waarin ik meer vertel over het produktiebrouwen in Leiden en de feestelijke introductie bij Lemmy's.

Jan-Willem Fukkink

Sterling

Vanguard

Warriar

Willamette

Alle prijzen exclusief verzendkosten.

Verkrijgbaarheid Amerikaanse hopsoorten inNederland

Het blijkt dat Vanderkooyjubbega.nl nogal wisselt met zijn Amerikaanse hopsoorten. In eerdere versies van de Hopfiles had ik geschreven dat bepaalde hoppen verkrijgbaar waren bij vander Kooy. Nu blijkt dat niet meer zo te zijn. Momenteel kun je de volgende Amerikaanse hoppen kopen bij hem:

• Chinook 13,6 % alphazuur, 5,30 euro per 125 gram bloemen
• Cascade 6 % alphazuur, 4,95 euro per 125 gram bloemen
• Columbus (ook wel Tomakawk genoemd) 18 % alphazuur, 4,95 per 125 gram bloemen
• Amarillo 9,5% alphazuur, 5,30 euro per 125 gram bloemen
• Summit, 17,2 % alphazuur, 4,95 euro per 125 gram bloemen
• Simcoe, 12,2 % alphazuur, 5,30 euro per 125 gram bloemen
• Warrior, 18,2 % alphazuur, 5,30 per 125 gram bloemen
• Wilamette, 6,7 % alphazuur, 5,30 per 125 gram bloemen
• Chrystal, 3 % alphazuur, 7 euro per 100 gram bloemen
• Cascade, alphazuur niet aangegeven, 4,70 per 100 gram pellets

Bij Brouwmarkt.nl kun je ook Amerikaanse Hoppen kopen:

• Amarillo, alphazuur niet aangegeven, 14,85 euro per 250 gram bloemen (100 gram uitverkocht)
• Cascade, alphazuur niet aangegeven, 4,55 euro per 100 gram bloemen
• Willamete, alphazuur niet aangegeven, 4,70 euro per 100 gram bloemen
• Amarillo, alphazuur niet aangegeven, 6,95 euro per 100 gram pellets 
• Cascade, alphazuur niet aangegeven, 3,80 euro per 100 gram pellets
• Willamete, alphazuur niet aangegeven, 3,40 euro per 100 gram pellets

Beide firma's verkopen ook grotere verpakkingen, de prijs daarvan is naar verhouding lager.

Deze maand gaan we met zijn allen de Egyptische oudheid herbeleven. Althans dat geldt voor de actievere brouwertjes onder ons die het clubrecept hebben gekocht.

Op de clubavond werden helaas de buisjes gist niet afgeleverd. Die staan nog ergens bij een pyramide te wachten op transport. Niet getreurd, de inkoopcie heeft nog wat zakjes drooggist bij zich.

Het was wel even opkijken van de Teff eragrain, een piepklein korreltje, zodat (in mijn geval) 375 gram een heuse volle zak piepkleine korreltjes opleverde. Tja, wat daarmee te doen. Vermalen gaat echt niet. Daar ik geen giststarter hoefde te maken had ik bedacht dat ik wel maandag zou kunnen brouwen en toen ik zondagavond thuis kwam heb ik meteen de Teff op het vuur in een klein pannetje geplaatst en daarna tot de volgende ochtend weggezet. Toen toch even de rest van het pakket gepakt en het recept verder bekeken. Hmm, die 900 gram tarwe- en gerstvlokken zitten toch niet bij de mouten? Nee, klopt, ze zitten er helemaal niet bij!!! In paniek de inkoopcie gebeld, die natuurlijk geen thuis geeft. De een had niets ingepakt, kon het dus niet weten en de ander was natuurlijk meteen al gewaarschuwd en nam zijn mobiel gewoon niet op. Tja, een brouwer moet toch wat en aldus de volgende ochtend naar de Dekamarkt (die is tenminste op maandagochtend open) en een pak Zonnatura muesli gehaald. Daar zitten hopelijk niet teveel conserveermiddelen in. En thuis uitpluizen natuurlijk want al die rozijntjes en stukjes banaan moeten er uit… Tja, ontslag voor de inkoopcie, het niet uitkeren van hun bonus en verplicht havermout eten van mijn pakket, daar zou onze briefwisseling straks vast over gaan.

Ondertussen is de Teff helemaal de pan uitgerezen en is het een grote dikke harde massa geworden. In brokstukken bij het maischwater gestort en naderhand met de hand wat fijner gemaakt. Dit is wel een echt recept uit de oude doos, zeg…

Maar de wort wordt netjes door de enzymen ontleed en het wordt gaandeweg makkelijker door de brei te roeren. En zoet smaakt het ook en uiteindelijk is de zetmeelproef aan het eind prima. En, ook belangrijk bij zo’n stort: gelukkig loopt er niets vast tijdens het spoelen. Bij het zien van de brei die overblijft blijkt toch wel dat ik heel veel kleine stukjes gedroogde banaan moet hebben gemist. En andere onbekende granen… Nadat de wort op het vuur is gezet, zet ik drie grote dadels in warm water met wat sulfiet (om alvast enkele wilde gistjes af te schrikken). Ook heb ik besloten toch een beetje hop te gebruiken, want anders moet dit bier wel heel snel worden weggedronken. Misschien zou het wel leuk zijn om het twee weken voor een feestje te maken, zonder de hop en het zo uit de gisttank te schenken. Dan gaat het pas echt lijken op wat men vroeger deed. Maar ik heb over 2 weken geen feestje, dus toch maar gisten, lageren en bottelen… Voor het volgende feestje dat zich aandient.

Dat doet me denken aan een feestje, heel erg lang geleden. Ik speelde destijds in een groepje Indianen muziek uit Bolivia en Equador, en had me door de mensen die hier in Nederland vaak in de steden speelden laten uitleggen hoe je Chicha moest maken: maisbier volgens indianenmethode. Dus ook ik gooide in een volle emmer water flink wat mais, rozijnen en suiker bij elkaar en ach, je wist toen niet beter, je gooide er wat tabletten biergist bij, van de drogist die beweerde dat ‘gezonde’ mensen dat slikten. Na een week zag het eruit alsof de Zuid-amerikanen al langs waren geweest en te diep in de emmer hadden gekeken. Maar na het weg halen van de gistende massa kwam daar toch een heel acceptabel en fris drankje te voorschijn. Niettemin ging iedereen na het verplichte glaasje over op een meer bij de tijd passende alcoholische consumptie.

Maar goed, ik ben met experimenteel oudheidkundig onderzoek bezig: de laatste 10 minuten gebruikt om stukjes dadels bij te voegen, daarna de kruiden en op het eind de dikke honing. Dan het vuur uit, en hevelen maar. Onderin de pan bevindt zich een enorme klont eiwitten, veel meer dan normaal. Van de muesli?

Ik haal het SG netjes, maar kom wel wat litertjes tekort. Maar dat kan wel kloppen door al dat geschuif met ingrediënten. Dat zal men in Egypte ook wel normaal hebben gevonden. Wat je te vergisten had, dat ging in de pan. Als het maar bier wordt…

Ben benieuwd naar de andere oudheidkundigen onder ons.

Proost, Ben

door: Wil van den Broek - Fokko Kruizenga 

Aceetaldehyde

Aceetaldehyde is een belangrijke tussenstap in de vorming van alcohol, de stof ruikt naar pas doorgesneden groene appels of gekneusde bladeren. Aceetaldehyde wordt gevormd tijdens de vergisting van het bier en zal dus altijd in meer of mindere mate in het jonge bier aanwezig zijn. Is de temperatuur tijdens de gisting te hoog of heeft er een infectie plaatsgevonden, dan kan aceetaldehyde omgezet worden in azijnzuur. Hetzelfde kan gebeuren als tijdens het overhevelen en bottelen te veel zuurstof in de fles komt. Aceetaldehyde wordt tijdens de lagering weer omgezet in alcohol. Dit proces wordt bevorderd door het bier gedurende langere tijd op een koele plaats te laten rijpen.

Dimethylsulfide

Dimethylsulfide, heeft de geur en smaak van gekookte groente (asperge, kool, broccoli) en hoort niet thuis in het bier. De oorzaak van deze gekookte groentegeur is de aanwezigheid van zwavelverbindingen, naast dimethylsulfide ook diethylsulfide en di-isopropyl sulfide. De diverse zwavelverbindingen zijn van nature aanwezig in de mout en de mouterij kan het gehalte aan deze stoffen beïnvloeden. De zwavelverbindingen verdampen tijdens het koken van het wort met de hop. Zorg er dus voor dat het wort flink kookt waardoor er veel dampbellen ontstaan en laat de pan open of op z'n minst op een flinke kier staan. 

Hogere alcoholen: Iso-butylalcohol

De normale ethylalcohol (ethanol) welke tijdens de gisting wordt gevormd kunnen we ruiken en proeven en kan een mondwarmend gevoel geven wanneer het in voldoende mate aanwezig is (>14 promille). Naast de ethylalcohol  kunnen tijdens de gisting nog andere, hogere alcoholen gevormd worden zoals propanol, butanol, amylalcohol, iso-butylalcohol en iso-propyl alcohol. Deze alcoholen bepalen vaak in sterke mate het karakter van een zwaar bier omdat zij aromatischer zijn dan ethylalcohol. Hogere alcoholen worden makkelijker gevormd bij hoge vergistingstemperaturen, bij gebrek aan gistvoeding (aminozuren gevormd uit de eiwitten) en in bieren met een hoog alcohol percentage. Sommige gistsoorten produceren sneller hogere alcoholen dan andere. Hogere alcoholen zijn, afhankelijk van het type bier, gewenst of ongewenst. In een witbier of pils horen ze niet thuis, maar in een goed winterbier of tripel met een stevige body zijn ze onmisbaar. 

Esters: Iso-amylacetaat

Esters worden gevormd uit een zuur en alcohol. Afhankelijk of de esters uit een vluchtig zuur of uit een vast zuur (opgelost zuur) worden gevormd, ontstaan vluchtige esters welke geurbepalend zijn, of esters welke opgelost blijven in het bier en zo de smaak beïnvloeden. In gistenhet wort ontstaan esters vooral uit azijnzuur (ethylacetaat). De vorming van esters gaat erg traag, mogelijke oorzaken voor de vorming:

• onvoldoende beluchting van het wort, wat een langzamer verlopend vergistingproces geeft en dit verhoogt de kans op de vorming van esters.
• een vergistingstemperatuur boven de 25°C kan vaak aanleiding geven tot de vorming van esters omdat de meeste chemische reacties bij hogere temperaturen sneller verlopen. Bij ondergistende bieren en bij temperaturen beneden de 15°C ontstaan weinig esters.
• sommige gistrassen produceren meer esters dan anderen, is er veel gist in het bier aanwezig dan zal de estervorming sterker zijn.

Esters hoeven niet altijd een negatieve invloed te hebben op de geur en smaak van het bier. Bepalend is het biertype en natuurlijk de smaakvoorkeur van de bierdrinker. 

Melkzuur  

Het is niet moeilijk een zure smaak in bier te herkennen, het is gemakkelijk te ruiken en te proeven. Melkzuur is een van de meest voorkomende infecties en wordt veroorzaakt door melkzuurbacteriën. Melkzuurbacteriën kunnen al tijdens het maischproces het wort infecteren. Na het koken van het wort zijn over het algemeen de meeste bacteriën wel gedood, maar het zuur is dan al gevormd. Deze vorm van infectie wordt door het lageren niet versterkt. Na het koken kan het wort geïnfecteerd worden met bacteriën uit de lucht of door bacteriën op niet goed schoon gemaakte brouwattributen en hulpmiddelen.

Infecties zijn te voorkomen door alle gebruikte attributen schoon en steriel te maken, vóór en ná het gebruik ervan. Aan de binnenkant bekraste kunststof gistingsvaten kunnen soms aanleiding geven tot infectie. Maak het vat goed schoon en vul het daarna met een oplossing van sterinet of een andere desinfecterend middel en laat dit enige tijd inwerken. Daarna goed naspoelen met schoon water! Oude korrelgist kan soms ook geïnfecteerd zijn;  maak daarom altijd een paar dagen voor het brouwen een giststarter. Bij twijfel kan beter een nieuwe giststarter gemaakt worden.  

Diacetyl

Diacetyl is een stof welke altijd in bier voorkomt. Diacetyl is gemakkelijk te herkennen, de geur lijkt op die van boter of roomboterbabbelaars. In kleine hoeveelheden levert diacetyl een bijdrage aan de volheid van een bier.

Diacetyl in bier kan op twee manieren ontstaan, het wordt gemaakt door de gist of door (ongewenste) bacteriën. In het begin van de vergisting wordt de meeste diacetyl gevormd die door bepaalde enzymen weer wordt afgebroken tot andere minder smaakbepalende stoffen.  De vorming van diacetyl hangt samen met de gistsoort, de samenstelling van het wort, de temperatuur tijdens de vergisting, de rijpingstijd van het bier en de hoeveelheid nog in het bier aanwezige (zwevend) gist. Als wort vergist bij een hogere temperatuur zal er minder diacetyl gevormd worden en overblijven.

Bovengistende bieren zijn hier in het voordeel ten opzichte van ondergistende bieren. Veel ongemoute granen, suiker en zetmeel bevorderen de vorming van diacetyl. Sommige gistsoorten hebben de eigenschap snel uit te vlokken. Dit is prettig voor een snel helder worden van het bier maar ongunstig voor de vergisting omdat de gist minder in contact komt met het wort waardoor er meer diacetyl gevormd kan worden. Het vroeg in de vergisting afkoelen van het bier (bij een te lage temperatuur vergisten, b.v. ‘s nachts omdat de temperatuur in huis lager is) zal meer diacetyl tot gevolg hebben. De meeste problemen ontstaan echter tijdens de vergisting. Als de vergisting snel verloopt wordt er veel diacetyl gevormd, maar deze wordt  ook weer snel afgebroken en zal er aan het eind van de vergisting per saldo dus weinig diacetyl over zijn. Daalt de temperatuur sterk na de vergisting dan is nog niet alle diacetyl omgezet of zijn er nog te weinig enzymen gevormd die het afbreken van diacetyl mogelijk moeten maken.Loopt de vergisting op zijn eind en wil men het bier gaan overhevelen dan moet de gist zo weinig mogelijk gestimuleerd worden. Dit wil zeggen, geen extra zuurstof meer in het wort brengen, niet roeren in het bier, geen klaringsmiddelen toevoegen en niet plotseling de temperatuur verlagen.  

Alle drempels en doseringen in mg/l 

De drie moutpijlers

Weyermann maakt ongeveer 80 producten voor de voedingsmiddelenindustrie. Het grootste deel daarvan bestaat uit moutsoorten voor brouwerijen. “Onze moutsoorten”, zegt Ulrich Ferstl, “kun je grofweg in drie verschillende schema’s onderverdelen. De reguliere mouten vormen de eerste pijler. Pilsner, Pale Ale, Wiener of Münchner mout. De normale tarwemout zou je er ook toe kunnen rekenen. Voor het maken van deze moutsoorten wordt het klassieke moutproces gevolgd: weken, kiemen, eesten, achtereenvolgens ongeveer 24 uur, vijf dagen en 24 uur. Een week voor het gehele proces, dus.

De tweede pijler zijn de Caramouten. In totaal een tiental. Carapils, Carahell, Caramünch. Een Carabelge voor de Belgische abdijbieren. Carared, enzovoorts. Caraproducten krijgen de eest niet te zien. Het groenmout met een vochtpercentage van 45 gaat rechtstreeks naar de roosttrommels voor karamellisatie, voor suikervorming.” Ulrich breekt enkele carakorrels doormidden en laat ons de suikerkristallen in de kern zien. “De versuikeringstemperatuur ligt boven de 70 ºC, daarna wordt de temperatuur opgetrokken naar 180-200 ºC en zolang vastgehouden totdat we de juiste kleurdiepte bereikt hebben. Alleen bij de Carapils vindt enkel de versuikeringsstap plaats, om de kleur zo licht mogelijk te houden. Caramouten geven volheid aan het bier, zorgen voor mooi schuim en kunnen het moutaroma verhogen, maar met Caramouten alleen kun je geen bier brouwen. Ze vormen een bijgave bij de reguliere mouten.

De derde pijler tenslotte zijn de Röstmälze, de geroosterde mouten. Ze worden gemaakt via het klassieke moutproces, zij het dat ze niet zo intensief geëest worden. Na het eesten komen ze in roosttrommels, waarbij ze bevochtigd worden met water totdat de mout een vochtpercentage van ongeveer vijftien heeft. De temperatuur ligt tussen 70 en 80 ºC. Na anderhalf tot twee uur begint het eigenlijke branden. De temperatuur stijgt tot 180 à 200 ºC en het roosteren van de mout duurt een tot anderhalf uur. De kleuren variëren van 800 tot 1500 EBC. Ook gebrande mouten zijn bedoeld als bijgave aan de reguliere mouten. Hun percentage ligt tussen de een en vijf procent. Meer niet.”

Op de afdeling waar de trommelovens staan, zien we steeds in beweging zijnde trommels. Volgens Ulrich Ferstl is dit nodig om een zo afgewogen mogelijk, niet te bitter eindproduct te krijgen. Om te garanderen dat de trommels blijven bewegen is Weyermann op twee verschillende Bamberger elektriciteitsnetten aangesloten. Wij bewonderen de apparatuur en snuiven de geur op van koffie, Ersatzkaffee eigenlijk, of, beter nog, Röstmalz. De medewerkers op deze afdeling doen meer dan geur snuiven. Ze proeven ook regelmatig de tussenproducten en het eindproduct op kwaliteit en bitterheid.

Meer specifieke mouten van Weyermann zijn bijvoorbeeld zuurmout voor verlaging van de pH van een beslag, om zo de stabiliteit te bevorderen, Rauchmalz voor het typische Bamberger Rauchbier of Boheems Tennenmalz. Tsjechisch mout van een vloermouterij, zouden wij zeggen, waar de gerst om te kiemen nog over de vloer wordt uitgespreid in plaats van in de meer gebruikelijke kiemkasten. Vereiste is dat niet alleen de gerst uit Bohemen komt, maar ook het moutproces traditioneel Tsjechisch is. Deze mout is uiteraard bij uitstek geschikt voor het maken van Pilsener bier op Pilsener wijze. Voor rode, donkere en amber bieren is er nog melanoïdinemout. Groenmout met een hoog eiwitgehalte en 50% vocht wordt op een gegeven moment niet meer geventileerd, waardoor het bij kieming vrijkomende koolzuur niet meer verdwijnt en de kieming stopt. Tegelijkertijd stijgt de temperatuur en maken de enzymen kleine suikerketens en aminozuren aan, die de basis vormen voor de Maillardreactie. Dit is de chemische reactie die optreedt tussen suikers en aminozuren onder invloed van warmte en in zowat alle bak-, braad- en brouwprocessen voorkomt. De smaak van melanoïdinemout lijkt op die van Münchener mout, iets zoetig, en de kleur is roodachtig. Om op de vraag naar bioproducten in te spelen zijn een groot aantal Weyermannmoutsoorten ook met het biolabel verkrijgbaar.

De speciaalmouten van Weyermann worden in Bamberg in zakken verpakt en per pallet of per losse zak aan de klanten geleverd. Ook kunnen vrachtwagens de mout per losse vracht bezorgen. Verpakking vindt plaats op het mouterijterrein, waarna de zakken via een lopende band naar het aan de andere straatzijde nieuwgebouwde logistieke centrum gaan voor opslag en verlading. 

Voor het brouwen van een commercieel bier, is een goed recept essentieel. Voor de meeste biersoorten zijn voldoende recepten beschikbaar, maar hoe moet het nu als je een kruidig biertje wilt maken dat nog niet bestaat?

Jopen had in 2008 voor dat probleem een mooie oplossing gevonden. Voor het "Rock 'n Roel" bier, dat een hete smaak moest gaan krijgen, hebben ze 't Wort Wat! ingeschakeld. Iedere deelnemer van de brouwdag mocht zelf naar eigen inzicht zijn bier kruiden, en uiteindelijk werd Lorenzo Beltrán winnaar met Madame Jeannette pepers.

Dat was een mooie truc, die later herhaald werd met het Lievelingsbier. En nu was Klein Duimpje gevraagd om een middeleeuws karakter in bier te brengen voor Kastelenstichting Holland en Zeeland, die de kasteelruïnes van Brederode en die van Teylingen beheren. De inmiddels bekende werkwijze werd van stal gehaald.

Op 12 februari konden we brouwen op een unieke locatie: in de (intacte) toren van de ruïne van Brederode. Walter en Erik Bouman hadden samen het recept van een tweetal basisbieren samengesteld, een donker en een licht recept. Erik Bouman stelde kruiden ter beschikking die aan het bier konden worden toegevoegd. Zoals Jan Wurpel in zijn eerdere verslag al beschrijft, begon de dag met gemopper over de  lange af te leggen route naar het kasteel (over een grindpad). Maar toen alle installaties opgesteld waren, kwam het enthousiasme over de mooie locatie.

Na de rijping van de bieren konden alle brouwers plus nog een aantal genodigden van de kastelenstichting, wederom in Kasteel Brederode, het bier keuren. Deze keuring vond plaats op 21 april. Het zonnetje had besloten extra zijn best te doen, dus het proeven vond buiten plaats in de warme avondlucht.

We hadden voor een opzet gekozen van een "vakjury" en een "publieksjury". De vakjury bestond uit een drietal keurmeesters van onze vereniging, aangevuld met Theo Flissebaalje van PINT. Dat was althans de bedoeling, maar door een zware treinstoring bij Utrecht kon Theo helaas niet tijdig aanwezig zijn. De publieksjury bestond uit alle andere aanwezigen.

Nadat de brouwers de flesjes van nummers hadden voorzien, kon het proeven beginnen. Rob Hagen had proefformulieren gemaakt, en een spreadsheet om de uitslagen te verwerken. Omdat hij zelf één van de keurmeesters was, mocht Ernst de Moor het proeven begeleiden.

Er deden uiteindelijk 10 bieren mee: zes lichte (L1 t/m L6) en vier donkere (D1 t/m D4). De bierkeurmeesters gaven een gemeenschappelijk, objectief oordeel, en letten daarbij vooral op brouwfouten en smaakbalans. De publieksjury had de uitdrukkelijk opdracht om subjectief te oordelen, en dus punten te geven voor hoe lekker het bier was. De punten van de publieksjury werden gemiddeld en verrekend met de scores van de vakjury. Deze manier van werken leverde een Licht en een Donker bier op met de meeste punten: De winnaars!

Hieronder volgt de volledige uitslag.

Bieren en karakteristieken

Uitslag publieksjury

De publieksjury beoordeelde ofwel het donkere bier, ofwel het lichte bier. (maar niet beiden, omdat we volledige setjes wilden hebben). Daarbij werden punten tot 100 gegeven voor elk bier, en optioneel een impressie van een verschillende aspecten ervan (geur, smaak, nasmaak, etc.)

Hieronder een overzicht van de gemiddelde punten voor elk bier, en enkele van de gemaakte opmerkingen

Lichte bieren

Uitslag vakjury

De vakjury beoordeelde gezamenlijk alle 10 bieren met behulp van het BKG beoordelingsformulier. Dit resulteerde in de volgende uitslag:

Lichte bieren

Donkere bieren

Eindresultaat

De scores middelen levert de volgende punten op:

Lichte bieren

Donkere bieren

De winnaars zijn dus (tromgeroffel...):

• Donker bier: Jan Wurpel
• Licht bier: Theo van Eijden

Uiteraard wordt het bier in opdracht van de kastelenstichting gebrouwen. Zij hebben dus het laatste woord ten aanzien van het gekozen bier, het moet ook goed aansluiten bij hun wensen en goed verkoopbaar zijn.

Voor het donkere bier van Jan Wurpel was dit geen probleem, maar het bier van Theo van Eijden werd te mint-achtig bevonden. Daar heeft de kastelenstichting nadrukkelijk gekozen voor het bier dat de vierde plaats behaalde, maar Theo van Eijden mag het wel komen brouwen bij Klein Duimpje. Als beide bieren klaar zijn, worden ze op het kasteel officieel geïntroduceerd. Uiteraard zijn wij daar als 't Wort Wat van harte bij welkom, de datum wordt nog bekend gemaakt.

Al met al kunnen we terugkijken op een geslaagd en heel bijzonder evenement. Beide keren werden we bijzonder gastvrij onthaald door beheerder Gert Brouwer. Langs deze weg wil ik Gert nog een keer bedanken voor de geweldige locatie van zowel brouwdag als proeverij, en voor de heerlijke versnaperingen!

Ernst de Moor