Afgelopen clubavond

Vrijdag 26 oktober hebben wij op de clubavond de bieren voor de clubkampioenschappen gekeurd. Omdat enkele van onze eigen keurmeesters verhinderd waren, hebben enkele leden van het bestuur van Theo een spoedcursus bierkeuren gehad. Helemaal onbekend waren we hier niet mee omdat Walter Bakker en ik sinds kort de opleiding bierkeurmeester gestart zijn en de anderen al vele jaren ervaring hebben in het proeven van bier ;-). Het was weer een druk bezochte avond met 7 tafels vol geïnteresseerden onder leiding van een van de “aspirant” keurmeesters. Ik zelf heb met veel plezier de bieren gekeurd en samen met de andere mensen aan mijn tafels zijn we denk ik aan een goede beoordeling van alle door ons gekeurde bieren gekomen. Geen idee wie er gewonnen heeft maar er zaten wel wat kandidaten tussen. Bij de Witbieren viel het mij met name op dat deze alle meer body hadden dan hun commerciële broertjes. Iets wat ik wel kan waarderen maar dat misschien niet helemaal bij het type past. Bij de zware blonde ook weer enkele mooie bieren. Voor de uitslag zullen jullie wel moeten wachten tot onze volgende clubavond, ik geloof zelfs tot de clubavond in December.

Ook heb ik die avond een rondje gemaakt om eens wat concreter de diverse ONK vrijwilligers in te delen bij een commissie en eens te praten over een mogelijke taak die ze op zich zouden willen nemen. Dit omdat ik via een eerder gestuurde e-mail niet al te veel reacties had gehad. Even persoonlijk aanspreken bleek de oplossing. Bij veel van de taken heb ik inmiddels namen kunnen plaatsen en met name de Wedstrijdcommissie en de Feestdagcommissie kunnen nu van start. Wel zullen zij misschien nog wel enkele vrijwilligers erbij willen hebben om de laatste taken te bemannen. De ONK Mediacommissie loopt al als een trein en iedereen heeft vast wel als eens gekeken op de website http://www.onk2013.nl of de Twitter en Facebook pagina's. Hou ze in de gaten want steeds vaker zullen daar alle nieuwe ontwikkelingen gepresenteerd worden.
Nu heb ik nog een lijstje van mensen die wel aangegeven hadden iets te willen gaan doen maar die nog niet gereageerd hebben of nog niet benaderd zijn. Ik zal deze bij de Wedstrijdcommissie en de Feestdagcommissie neerleggen zodat zij indien nodig contact kunnen opnemen. Uiteraard word het zeer op prijs gesteld als je zelf contact zoekt met mij of met een van de commissies, mocht je iets willen doen.

Brouwcursus

Op donderdag 8 november 2012 was er al weer de eerste avond van onze uiterst succesvolle brouwcursus. Op 15 en 22 november deel twee en drie. Tussen al deze nieuwe brouwers zullen er zeker enkele zitten die, aangestoken door het bierbrouwvirus, een nieuwe hobby gevonden hebben.
Deze najaars cursus was al lang geleden volgeboekt. Ook die van komend voorjaar zit al weer een tijdje vol en de eerste mensen voor de cursus najaar 2013 staan al weer op de lijst. Toch wel een teken dat de hobby nog steeds aan populariteit wint.

Gezamenlijke brouwdag

Op Zaterdag 24 november 2012 is er weer onze gezamenlijke brouwdag in Lisserbroek. Dit keer staat deze in het teken van een Chouffe. Jan Wurpel is de coördinator en heeft ook zijn eigen chouffe recept hiervoor ter beschikking gesteld. Ten tijde van schrijven van dit artikel kwamen er nog steeds aanmeldingen binnen, en ik kan nu al zeggen dat het weer een drukte van belang gaat worden.

Komende clubavond

Eindig ik met het vermelden van onze volgende clubavond op 30 november 2012, waar Derek Walsh komt praten over de “black indian pale ale” . Een nieuwe bierstijl in opkomst. Gezien zijn kennis over bier wordt dit zeker een interessante avond.

Nee, toch niet de afsluiter! Onze laatste clubavond van het jaar is de gezellige jaarafsluiting in kerstsferen op 14 December 2012 (vermoedelijk is dan het nieuwe clubblad nog niet verschenen dus ik noem hem alvast maar). Onder genot van een hapje en een drankje zal, naar ik begrepen heb, de clubkampioen bekend gemaakt worden.

Allemaal weer veel bierplezier gewenst. Tot ziens op een van de clubavonden!

Nico van Kampen

Nu het weer eens tegen schrijftijd aanloopt, vraag ik mij af of ik niet toch een uitstapje zal gaan doen, dus de geschiedenis feitjes en weetjes weer even terzijde zal leggen. Ik had het de vorige keer al over een Duitse dorstlesser, maar er zijn meer goede redenen dan de smaak om die eens onder de loep te nemen.

Want wat waren mijn redenen om dit recept te ontwikkelen en te maken? Ik kwam terug van vakantie en ontdekte dat er wel redelijk wat bier in het ‘vat’ zat (dat heb je als je regelmatig brouwt), maar dat er nauwelijks enig licht (in de vorm van hoeveelheden alcohol wel te verstaan) biertje te ontdekken viel. En het was zomer en daar had ik nu juist zin in. Dus het moest een ‘snel’ recept worden. Ik koos voor een hefe weizen... waarom? Het is een lekker doordrinkbier, niet hoog in de alcohol, en vooral van belang: het gist hoort in het bier, dus lang lageren hoeft helemaal niet. En met een zakje SW06 drooggist heb je de vergisting in een kleine week volledig gehad. Kortom, een bier dat je in 4 à 5 weken in je glas kan hebben.

Ik had nog redelijk wat tarwe (helaas niet genoeg voor de helft van het mout), veel pilsmout en Munchener en cara-munich mout, dus een dunkel weizen lag voor de hand. De soort hop is van ondergeschikt belang (want ik streef naar een EBU van slechts16), maar uiteraard moest het wel van Duitse origine zijn, net als de granen! En zoals ik al zei, een zakje WB06 is zo besteld en per post in een dag geleverd.

Het recept

Let wel: geschreven voor 15 liter bier (mijn favoriete brouwhoeveelheid):

• 1.700 gram tarwe mout
• 1.100 gram pilsmout-3
• 300 gram Münchenermout-19
• 600 gram cara-Münich-150

De Münchenermout voor de moutigheid, de cara voor wat caramel en kleur, en je zou eventueel nog een deel van de pils kunnen vervangen door tarwe.

Maischwater 15 liter, iets aangezuurd, en storten bij 50 °C: 20 minuten rust.

Spoelen met 6 liter.

• Bij opzetten van het wort 8 gram Hallertauer perle (9,37) toegevoegd. 90 minuten totaal koken.
• Na 60 minuten half lepeltje gistvoeding (Wyeast).
• Na 85 minuten 5 gram Hall perle (9,37).

Vlak voor het einde nog flink wat kokend water moeten toevoegen om op een SG van 1055 te komen en om de 15 liter wort te bereiken.

Koelen, uurtje beluchten, bij meer dan 20 °C worttemperatuur je drooggist op de schuimlaag strooien en in enkele uren tijd al een actief waterslot! Temp laten zakken naar zo’n 19 °C (in koele schuur staat mijn gistvat in een speciekuip met aquariumverwarmer in een klein laagje water). Nu dan, in 4 dagen tijd was het waterslot stil en met een week heb ik gelagerd. Mooi eind SG van 1014 bereikt. Na een week lageren gebotteld en na twee weken al geproefd. Volop kruidnagel, nog geen banaan. Die werd 4 weken na bottelen ook waarneembaar.

Kortom, een heerlijke Duitse dorstlesser, in 4 (à 5) weken tijd klaar, met een simpel recept (drooggist, 1 soort hop, 4 gemoute granen). Leuk voor de hunkerige beginner, maar ook voor de gevorderde in biernood.

Proost, Ben

Zoals jullie wel gemerkt hebben is het reeds een paar keer voorgevallen dat er geen bier van de maand op tap was. Dit is natuurlijk erg jammer. Bier van de maand is een door de leden gebrouwen bier dat tijdens de clubavond op tap verkrijgbaar is. Een fust van 20 liter is hiervoor beschikbaar. Het is natuurlijk niet noodzakelijk om deze met 20 liter te vullen, minder kan natuurlijk ook. Bijvoorbeeld 15 liter is goed voor ongeveer 50 glazen van de tap. Om de drempel te verlagen is enige tijd geleden besloten dat ook bier gebotteld in flesjes als maandbier mag worden ingezonden.

De brouwer die het bier beschikbaar stelt hoeft dit natuurlijk niet gratis te doen. Het bier wordt tegen een schappelijke prijs verkocht aan de leden. Deze opbrengst is bedoeld als compensatie voor de gemaakte kosten voor het brouwen van het maandbier.

Het ultieme doel is natuurlijk het winnen van De Kei en de daarbij behorende eeuwige roem. Deze wisseltrofee wordt jaarlijks uitgereikt aan het bier dat de hoogste beoordeling van de clubleden heeft gekregen. Deze beoordeling is tamelijk eenvoudig: als het een lekker doordrinkbaar bier is en goed voldoet aan de typebeschrijving, scoor je al snel hoog. Ieder die een bier koopt aan de bar krijgt een klein briefje mee waarop de waardering in punten kan worden gegeven.

Mocht je vragen hebben of een bier willen gaan inzenden dan kan je dit bespreken met John Gouwerok, meestal is hij tijdens de clubavond achter de bar te vinden.

Nu we in het nieuwe jaar het ONK gaan organiseren en we het Jopen Koyt bier als een van de wedstrijdbieren verkozen hebben, willen een aantal mensen al beginnen met het ontwikkelen van een recept en dat gaan uitproberen door te brouwen. Ik heb van diverse mensen de vraag gekregen of ik weet waar je op eenvoudige wijze aan (gedroogde) gagel kunt komen. Zijn de bladeren van de gagelstruik verkrijgbaar in kruidenwinkels of via andere leveranciers? Hoe komt de Jopen brouwerij aan haar gagel? Wie hierover iets weet, verzoek ik mij te antwoorden. Ik vermoed dat de vraag naar gagel vanuit onze vereniging de komende tijd zal toenemen.
Als je een antwoord hebt, mag je dat ook in het clubblad laten zien. Ik hoop op een aantal reacties.

Jan Wurpel.

Antwoord van Ben Jacobs: ik heb zelf een paar takken van een bevriend hovenier gekregen die elk jaar zijn struik snoeit. Dat is natuurlijk lang niet voldoende voor de club maar het is een begin.

Antwoord van Ernst: Volgens mij haalt Jopen het van het Heijermanshof, en heeft Nico en/of de inkoopcommissie daar al contact mee.

Zondag 11 november: gezamenlijke brouwdag bij Rob. Om half tien zouden we verzamelen bij Rob en voor de Zondagmorgen is dit een acceptabele tijd. We gaan vandaag met z’n vieren brouwen bij Rob Hagen thuis, te weten Ben Jacobs, Debbie (een collega van Rob), Rob zelf en ik. Er zouden vier verschillende bieren gebrouwen worden: een Pale Ale, een Bockbier en een Blond. Rob brouwt een tripel.  

De dag begon goed, het zonnetje kwam flink door. We hebben vandaag geen partytent nodig en dat is wel eens anders geweest…

Na het schrootwerk konden we beginnen. Wat al meteen op viel zijn de verschillende manieren van koken: elektrisch, aardgas en met twee soorten gasflessen. Het gesprek ging al vrij snel over de hevelaar van Ben, die er vrij simpel uitzag: rond met slechts een T-koppeling en verder wat buigwerk. Omdat ik, en waarschijnlijk meerdere clubleden, nog steeds zoekende zijn naar een goed werkende hevelaar, leek het Ben en mij wel leuk dit tijdens een clubavond in elkaar te zetten (eventueel met loodgieter en/of handig clublid, die het buigen van de koperen leiding en het solderen even goed kan aansturen). Gelukkig wipte onze voorzitter ook even aan, en die nam zich voor in mijn behoefte te voorzien. Zo’n avond moet te regelen zijn. 

Grappig is telkens weer de belangstelling en reacties van voorbijgangers, als je vlak langs de straat aan het brouwen bent. Wat zouden die vier volwassenen nu koken, in deze enorm grote pannen? De vorige keer werd zelfs gedacht dat wij soep maakten voor daklozen, maar toen bleek dat dit bier werd wat wij n.b. zelf (!) zouden opdrinken, was toch een deel van het respect verdwenen. 

Het was al weer donker toen we klaar waren met opruimen. Dat het brouwen vandaag iets langer duurde maakte ons niets uit, het was een leuke, ontspannende en vooral gezellige dag, waarbij er ook nog een dame enthousiast is geworden voor het bierbrouwen. En Rob, bedank je vrouw nogmaals voor de goede verzorging van de inwendige mens. Het zingen buiten begon, de lampions gingen aan, want 11 november is de dag… Maar ik hoef niet meer, ik heb een gistvat vol met bier. 

Erwin. 

Wat is het

(Di)waterstofsulfide (H₂S), soms zwavelwaterstof (verouderd) genoemd, is een sterk ruikend gas dat het meest gekend is als de oorzaak van de geur van rotte eieren. In grote hoeveelheden is het zelfs giftig. Het ontstaat bij de rotting van vele zwavelhoudende organische stoffen, zoals eiwitten. Het kan alleen in zeer lage concentraties door de geur worden waargenomen want bij langdurige blootstelling of hoge concentraties gaat de intensiteit van de sensatie achteruit. In zeer lage concentraties doet de stof denken aan een gewoon gekookt eitje.

Geurdrempel: 5 µg/l; tussen de 5 µg/l en de 15 µg/l is het mogelijk om het zwavelachtig aroma waar te nemen. Niet iedereen kan deze geur waarderen, terwijl het boven de 20 µg/l nadrukkelijk aanwezig is als de geur van rotte eieren.

figuur 1: molecuulmodel		figuur 2: structuurformule

Hoe ontstaat het

H₂S wordt tijdens elke vergisting gevormd uit zwavelhoudende aminozuren. De gistcellen zakken tijdens de vergisting uit en vormen op de bodem van het gistvat een dikke koek. Hier kunnen de cellen afsterven en een autolyse proces veroorzaken. Tijdens dit proces kunnen zich zwavelverbindingen vormen. De stof is echter zeer vluchtig en wordt meestal met de koolzuurstroom meegenomen bij de hoofdgisting en lagering. In een vloeistof kan maar een beperkte hoeveelheid van dit gas opgelost zijn. Door de constante aanmaak van koolzuur is er in het jongbier weinig plaats voor H₂S. Hierdoor is de concentratie van deze stof in bier gelijk aan ongeveer de helft van de smaakdrempel.
Thuisbouwers worden maar zelden geconfronteerd met deze zeer onaangename smaak. Wel kan tegen het einde van de gisting, als de koolzuurstroom niet zo sterk is, de hoeveelheid te ruiken H₂S wat hoger zijn. Ondergisten produceren meer H₂S dan bovengisten. Het kan ook een metabolisch bijprodukt zijn van een ongewenste bacterie. Het snel afkoelen van het jongbier na de hoofdvergisting kan tot gevolg hebben dat de dan nog aanwezige H₂S niet meer door de CO₂ wordt afgevoerd omdat het vergistingsproces abrupt wordt gestopt.

Hoe kom je er vanaf

Raak niet in paniek als het bier dan gewoonweg stinkt. Na het lageren zal de geur over het algemeen geheel uit het bier zijn verdwenen.

Belangrijke voorwaarden zijn:

• Een snelle heftige vergisting gedurende twee tot vier dagen is veel beter dan een vergisting die zich over drie weken uitstrekt. Voorwaarde hiervoor is veel actieve en vitale gistcellen, een goede giststarter dus.
• Laat het bier als de hoofdvergisting is beëindigd, een dag staan.
• Na de hoofdvergisting het bier niet te lang in deze situatie laten staan, maar overhevelen naar een mandfles. Lager het bier daarna koel gedurende een paar weken.
• De aanwezigheid van koperionen (Cu²⁺) vermindert de aanmaak van H₂S. Gelukkig gebruiken veel brouwers een hevelfilter van koper zodat de aanwezigheid van deze stof is zeker gesteld.
• Voorkom te hoge vergistingstemperaturen. Kijk goed wat de eigenschap van de gebruikte giststam is en pas deze toe. Sommige giststammen produceren bij hogere temperaturen meer ongewenste stoffen en smaakcomponenten.