Gist is een gek product. Zonder gist geen bier, maar ook geen wijn. Gist is ook van belang bij het maken van brood. Voorheen werd gist ook wel als medicijn gebruikt, maar die tijd vrijwel voorbij.  Voor ons als amateurbrouwers is gist belangrijk. Niet alleen zorgt gist voor de vorming van alcohol, maar de soort gist, de temperatuur van de vergisting en de hoeveelheid van gebruikte gist bepaalt voor een belangrijk deel de smaak van het bier. Toch besteden velen van ons weinig aandacht aan bereiding van gist. Je gebruikt een korrel, een kant-en-klaar gekochte vloeibare gist (bijvoorbeeld Wyeast) of de onvolprezen gisten van onze gistbank, behorend bij het soort bier dat we willen brouwen. Met het opkweken van de gist houden maar enkelen van ons zich bezig. Gelukkig zijn deze enkelen onder ons, want zonder hen geen gistbank. Een proost voor de leden van de gistbank.

Afgelopen clubavond

Afgelopen clubavond was de eerste clubavond in 2012 en werd bovengemiddeld bezocht. De clubavond zou in het kader staan van de brouwmeester Kitty Hendrix van Brouwerij De 7^e Hemel, maar dat kon helaas geen door gang vinden.

Etiketten

Haar plaats werd nu ingenomen door Felix Groenewoud en Job Kroon, die fanatieke verzamelaars van bieretiketten zijn. Zij hielden een zeer bevlogen verhaal over het ontstaan van bierflesetiketten in het begin van de vorige eeuw en hoe die etiketten geëvolueerd zijn tot de etiketten die we vandaag de dag kennen.

Interessant was het te horen dat brouwerijen vroeger bier afleverden in de kroegen en herbergen, maar door het opkomende nuttigen van bier thuis, dit bier ook werd afgeleverd bij bedrijven die zich bezig hielden met het vullen van flessen met bier. Zij ontwikkelden de eerste etiketten. En, zoals op enkele afbeeldingen te zien was, was kinderarbeid nog gewoon in die tijd. Later, toen er regelmatig klachten kwamen m.b.t. de kwaliteit van het bier dat in flessen afgevuld en verkocht werd, besloten brouwerijen zelf bier in flessen te gaan bottelen.

Etiketten op de flessen speelden een belangrijke rol in de presentatie van het product. We mochten hiervan vele beelden zien, die de heren in hun presentatie hadden opgenomen. Zo ontwikkelde het maken van etiketten zich verder. Ook de etiketten van bieren die in de Nederlandse koloniën gebrouwen werden, waren opmerkelijk mooi van ontwerp, veelal exotisch. Een mooi voorbeeld van hoe een etiket evolueert was dat van Amstelbier, waarop eerst nog het wapen van prins Bernhard prijkte. Dit moest later op aangeven van koningin Beatrix veranderd worden. Het is in fasen getransformeerd naar het wapentje dat nu nog in de kop van het etiket voorkomt.

Frans en Hans

Daarna volgde een korte presentatie van Frans en Hans uit den Haag. Zij waren die avond lid geworden van t’ Wort Wat en wilde hun Haagsche Cacque Brouwerij aan ons tonen. Te zien was dat zij nog beginnende brouwers waren, maar met het enthousiasme waarmee ze hun verhaal deden kunnen we van de heren nog wel wat verwachten.

Kopij

Ben Jacobs richtte nog een vraag naar de leden om hun ervaringen m.b.t. het maken van giststarters op te willen schrijven, en die als kopij bij hem in te leveren. Als hoofdredacteur wil hij het clubblad van februari geheel vullen met artikelen over giststarters, en wat het bestuur betreft wordt 2012 het jaar van de gist. Ik zelf ben alweer verder met het vertalen van artikelen betreffende de gist en alles wat daaraan van belang is voor een goede fermentatie.

Excursie

De laatste sprekers van de avond waren Dirck Kuijzer en Cristopher Kokhuis die de komende voorgenomen excursie presenteerden. Het wordt een 'Excursie in de buurt', met een bezoek aan diverse brouwerijen in Noord Holland:

• De 7 Deugden in Amsterdam Osdorp
• Brouwerij Dampegheest in Limmen
• Brouwerij Breughems in Zaandam. 

De excursie vindt plaats op 16 maart 2012 en eindigt rond 17:45 uur in Amsterdam, zodat de deelnemers in Amsterdam nog wat kunnen eten op eigen gelegenheid. Op deze vrijdagmiddag start in het etablissement 'In de Wildeman' aan de Kolksteeg in Amsterdam het Brettannomyces festival. Zeker een bezoek waard.

Deelnemers die toch willen doorreizen naar Hoofddorp kunnen met de touringcar mee naar station Hoofddorp. De planning is dat ze de bus rond 18:15 uur arriveert in Hoofddorp. Lunch dienen de deelnemers zelf mee te nemen.

Gezamenlijke brouwdag 18 februari 2012

Op 18 februari 2012 is er er wederom een gezamenlijke brouwdag geweest. In eerste instantie zouden we dat gaan doen in de schuur bij Nico van der Geest, aan de Hoofdvaart in Hoofddorp. Echter, die is met een grote verbouwing bezig, waardoor we daar niet terecht konden. Dus moest ik als coördinator voor die dag op zoek naar een andere ruimte. Nou, die was gauw gevonden. We konden weer terecht bij het vertrouwde adres bij Erwin Duijvenvoorde in Lisserbroek. Er hebben zich ten tijde van dit schrijven (3 februari) al 19 brouwers met hun brouwset aangemeld, goed voor een dikke 600 liter te brouwen winterbier. Het recept is van het winterbier zoals dat afgelopen december op de clubavond op tap verkrijgbaar was.

Komende clubavond

De komende clubavond vindt pas plaats op 9 maart. De onderwerpen zijn: de jaarlijkse algemene ledenvergadering (ALV) en een presentatie van John Keuris over zijn destilleerderij.

T.a.v. de ALV dient er een wijziging van het bestuur in stemming gebracht te worden. Ernst de Moor, die als eerste koetsier vanaf 2009 op de bestuursbok heeft gezeten, verlaat het bestuur komende maart. Dat betekent dat het bestuur op zoek moet naar een nieuwe voorzitter en een nieuw bestuurslid. Het bestuur is op zoek gegaan naar leden die tot het bestuur zouden willen toetreden en ook is gekeken wie er als voorzitter beschikbaar zou willen zijn, en daar ook in de ogen van het bestuur geschikt voor zou zijn. Theo van Eijden heeft aangegeven om de komende periode de functie van voorzitter te willen gaan vervullen, waar de overige bestuursleden blij mee waren. Nico van Kampen heeft aangegeven wel tot het bestuur te willen toetreden als nieuw bestuurslid. Dat zou betekenen dat we voor de komende periode weer een goed bemand bestuur kunnen hebben. Maar ja, de leden hebben daar het laatste woord over. Daar er zich verder nog geen andere kandidaten hebben aangemeld, verzoekt het bestuur aan haar leden, die tijdens de ALV aanwezig zullen zijn, in te willen stemmen met de hierboven beschreven aanpassingen binnen het bestuur. In concreto, akkoord te gaan met de benoeming van Theo van Eijden als voorzitter, en Nico van Kampen als nieuw bestuurslid.

Ikzelf zal, bijna gewoontegetrouw, de ALV niet bijwonen. Ik zal mij dan in Australië bevinden en mij onder andere bezig moeten houden met de bieren die daar verkrijgbaar zijn. Misschien dat ik er later nog iets leuks over kan schrijven.

Vertrek uit het bestuur van Ernst de Moor als voorzitter

Rest mij namens de overige bestuurleden Ernst de Moor hartelijk te danken voor de periode waarop hij op voortreffelijke wijze leiding heeft gegeven aan de vereniging. Hij is een voorbeeld geweest in het enthousiaste en gestructureerd werken binnen het bestuur en de vereniging. Ernst, we zullen je binnen het bestuur missen, maar we respecteren je besluit er mee te stoppen, en zijn je dankbaar voor alle bijdragen die jij hebt geleverd aan het bestaan en opereren van ’t Wort Wat. Speciaal voor het gezicht van de vereniging dat je haar op internet hebt gegeven. Want daar heb je veel werk in gestoken en oogst nog steeds bewondering van mensen zowel binnen als buiten de vereniging We weten dat je niet verloren bent voor de vereniging en krijgen gelukkig toch nog veel met je te maken.

Het ga je en de jouwen goed!
Jan Wurpel.

Excursie 'In de buurt'

Op 16 maart aanstaande is er zoals elk jaar een fijne brouwerij excursie georganiseerd. Een excursie die dit keer niet richting het verre zuiden, zonnige warmte en Belgische bieren gaat, maar één die gewoon volledig in eigen land gaat plaatsvinden. Alhoewel, de plaatsen Limmen en Zaandam liggen volgens Aardrijkskundig inzicht boven het Noordzeekanaal en dat is eigenlijk ook een soort van buitenland.

We gaan dit keer ons degusterend vermogen uitproberen in de volgende brouwerijen:

• De 7 Deugden in Amsterdam Osdorp,
• Brouwerij Dampegheest in Limmen,
• Brouwerij Breugems in Zaandam.

We vertrekken weer als vanouds vanonder de gat van de rode man bij station Hoofddorp om exact 9.00 uur en het hele feestje kost € 50,-. Lunch mag je zelf meenemen en mag je dan ook zelf opeten in de bus.

We hopen op de terugweg zo rond 17.30 uur in Amsterdam aan te komen, alwaar uitgestapt kan worden (en dan verder op eigen houtje naar huis) om ‘In de Wildeman’ aan de Kolksteeg het Brettanomyces festival met een bezoek te vereren. De bus rijdt terug naar Hoofddorp voor de mensen die niet van overjarig zuur bier en Wallen houden.

Aanmelden kan nog via  ’t Wort Wat site. Even inloggen en dan op excursie klikken.

Namens jullie Excursiecommissie,
Michael, Stefan, Dirck, Christopher

Bij ’t Wort Wat! staat de kwaliteit van het eigen gebrouwen bier in een hoog vaandel. Dat een goede gist daaraan een belangrijke bijdrage levert is voor iedere brouwer duidelijk. Als je denkt dat extra kennis over gist welkom is dan is de gistkweekcursus een nuttige investering. In één dag wordt voldoende theoretische en vooral praktische kennis behandeld om thuis een mooie collectie gisten op te zetten en daaruit een super giststarter te maken voor weer een fantastisch bier!

Bij voldoende belangstelling is een gistkweekcursus gepland op:

De cursus zal worden gegeven aan de hand van een door Jan-Willem den Hartog, brouwmeester bij de Gulpener bierbrouwerij, geschreven syllabus. Dit boekwerk bevat een schat aan informatie en is geïllustreerd met foto’s, grafieken en tekeningen. De cursus bestaat uit een theorie- en praktijkgedeelte. De theorie zal gericht zijn op de praktische handelingen met hier en daar de nodige diepgang. Er zal verteld worden hoe gisten bewaard kunnen worden en wat de te volgen stappen zijn om (uit je eigen assortiment) een vitale en gezonde giststarter op te kweken. Tijdens het praktijkgedeelte zullen de essentiële handelingen geoefend worden. Het aantal deelnemers wordt om praktische redenen beperkt tot 12. De cursus kost € 50,- inclusief de syllabus en het oefenmateriaal voor de cursusdag. Ook krijg je een starterpakket mee zodat je thuis verder kan experimenteren, maar dan wel met de benodigde kennis en vaardigheden op zak. Om de kosten enigszins te beperken is er geen lunch inbegrepen. Je kunt je opgeven voor deze cursus door ons (mailto: gistcursus@twortwat.nl) een mailtje te sturen en de bijdrage van € 50,- over te maken op rekeningnummer 7228352 onder vermelding van “Gistcursus 2012”. en je lidnummer. Je inschrijving is pas definitief als je bijdrage ontvangen is. We werken op volgorde van inschrijven en leden hebben voorrang.

André van der Zee en Arnoud Aten

Met gepaste trots kijken wij naar wat er komen gaat. Was er in november al een nummer vol met geschiedenis over gisten, biertypen e.d., nu ontstaat er een ‘special’ over gist en met name giststarters. En een special die je kan bewaren als naslagwerk. Daarenboven is deze special is ook heel fijn voor de beginnende bierbrouwer, een nieuw lid net vers van de brouwcursus. En, u begrijpt dat misschien wel, die toch nog maar deze ene keer een drooggist zal gebruiken, want ja… wat doe je nu met zo’n buis van de club…

Uit ervaring weet ik dat iedereen zo zijn eigen oude vertrouwde methode heeft, en men weet, als een procedure eenmaal werkt bij de bierbrouwer en goede resultaten geeft, dan wijkt hij daar liever niet van af. Vele wegen leiden nu eenmaal naar Rome, maar misschien maken we intussen wel een enorme omweg…

Een hele tijd terug dacht ik beginnende brouwertjes te hulp te komen door het beschrijven van mijn starters-recept in het clubblad. Ik ben blij dat ik er in dit blad diverse andere methoden tegenover kan stellen. Want: dan kan je kiezen of uitproberen of je eigen recept voor je starter verfijnen. Maar ter opfrissing, nog even mijn methode (zeer oplettende lezertjes zullen merken dat ik de afgelopen jaren ook al wat heb zitten sleutelen aan mijn starter):

Ik neem een schone, met kokend water nagespoelde erlenmeyer, daarin gaat een opgekookt mengsel van 150 cc water, 15 gram moutpoeder (geen suiker meer) en twee druppels olijfolie (dat laatste voor het aanleveren van materiaal voor de celwand opbouw van het gist). Ik kook meestal het pannetje van te voren goed uit, en laat ook de starters oplossing enige tijd koken. Daarin gaat, na afkoelen, de buis gist, en (alleen als ik thuis ben) schud en zwenk ik wat. De gist staat in een bak water met een aquarium verwarming op 20 graden ingesteld. Na drie dagen heb ik altijd een actief mengsel (licht gekleurd van de gistcellen en een actief waterslot bij zwenken).

Dan maak ik de volgende oplossing in een grotere erlenmeyer: een halve liter water, 50 gram moutpoeder, een flinke lepel appelstroop en wederom een of twee druppels olijfolie (de gistvoeding voeg ik tegenwoordig bij de laatste 10 minuten koken van het wort toe en niet meer in de giststarter). Na afkoelen de kleine giststarter erbij en na twee dagen: voila, een actieve flinke starter en even schudden is voldoende om een dikke schuimkraag te garanderen en het water spat gewoonweg uit het waterslot. En dan ook brouwen natuurlijk. Ik belucht zelden nog met een steentje het wort, vanwege de olijfolie, en de vergisting verloopt steeds volgens de boekjes.

Als ik meer brouwplannen heb voor eenzelfde gist, dan giet ik een beetje van de giststarter over in een nieuwe oplossing van 150 cc en dan kan ik middels dezelfde procedure 5 dagen later opnieuw brouwen. En zou ik dan toch geen tijd hebben, dan gun ik mijn gistcelletjes wat rust in de koelkast.

Maar ook is het mogelijk na (of tijdens) de vergisting de schuimkraag over te zetten op een starter, of de restanten over te zetten (of in te vriezen, daar is ooit een artikel over verschenen en dat heb ik ondertussen gevonden, zie verderop in het blad, met dank aan Herman), maar heb je even geen tijd om te brouwen, laat dan de lagerfles wat langer staan en dan zet je het restant gist dat uitgezakt is op de bodem van de lagerfles over tijdens het bottelen, of nog later, het bodempje uit het flesje waar je gewenste gist in zit. Ik heb alles geprobeerd, naar tevredenheid. Maar als een giststarter, met name je eerste erlenmeyer, er erg lang over doet alvorens hij opstart, dan moet je je twee keer bedenken alvorens deze starter te willen doorzetten. Proeven is mijn advies.

Zo, en nu ben ik benieuwd naar de verhalen van onze collega brouwers!
Proost, Ben

Op de clubavond van 16 december 2011 ontstond er een discussie over gist en giststarters maken. Een boeiend onderwerp dat wat mij betreft als thema voor 2012 uitgebreid aan de orde mag komen. Het zou leuk zijn als er door brouwers een artikeltje in het clubblad aan gewijd zou worden. Bij dezen nodig jullie dan ook uit om je ervaringen met het maken van giststarters in het clubblad te willen delen. Ik zal daarom dan het spits afbijten.

Ik maak samen met Erik Deelissen al jaren giststarters op dezelfde wijze en zal dit nu proberen te beschrijven.

1. Ik pak twee à drie erlenmeyers van ruim een liter, die vanaf het vorige gebruik goed schoon zijn gemaakt en goed afgedekt zijn met aluminimumfolie, zodat er geen stof meer in kon en kan komen. Deze erlenmeyers gaan dan gedurende 25 minuten de oven in, bij 220 °C, om ze werkelijk steriel te maken. Eventuele sporen van micro-organismen worden bij die temperatuur vernietigd

2. Daarna kook ik ongeveer 3 liter water en voeg daar zoveel “Zuckerrübensirup” toe totdat ik volgens mijn refractometer een SG van rond de 1035 heb bereikt. Niet hoger, omdat dan de osmotische druk op de celmembranen van de dan nog inactieve gistcellen te groot kan worden. “Zuckerrübensirup”¹ is vertaald vanuit het Duits, (ik haal de stroop uit Duitsland) “suikerbietenmelasse”. Dit is ook de basis voor appelstroop. Als dit mengsel aan de kook geraakt, voeg ik wat citroenzuur toe om de suiker te inverteren². De pan waarin het gekookt wordt moet voldoende volume bezitten, want als er citroenzuur wordt toegevoegd begint de vloeistof wel even heftig te bruisen.

   Figuur 1: Grafschafter Goldsaft Zuckerrübensirup

3. Ik laat de vloeistof zo’n 10 à 15 minuten koken en voeg daarbij nog wat gistvoeding toe. Het koken gedurende die tijd is nodig om het proces van inverteren te laten plaatsvinden. In die tijd kook ik in een andere pan een RVS trechter uit, zodat die schoon en vrij van micro-organismen is. Die heb ik nodig om later de erlenmeyers netjes te kunnen vullen. Ook de siliconenstoppen die straks de erlenmeyers afsluiten, worden meegekookt.

4. De erlenmeyers worden uit de oven genomen en op een warmte isolerende ondergrond geplaatst. Hierna wordt per erlenmeyer het aluminiumfolie verwijderd en wordt de trechter er in geplaatst, waarna de gekookte en geïnverteerde melasse met gistvoeding wordt toegevoegd tot zo’n 0,8 liter, ongeveer 2/3 vol. Dat gebeurt dan voor alle erlenmeyers.
   Let wel: dit is dan bedoeld voor zo 90 liter bier. Bij kleinere te brouwen hoeveelheden bier kan wellicht met 1 erlenmeyer volstaan worden.

5. De erlenmeyers dienen, met de siliconen stop met waterslot erop, teruggekoeld te worden naar zo’n 20 °C. Dan is de basis voor de giststarter gereed. Hierna kan de gekochte of opgekweekt gist vanuit het buisje of zakje worden toegevoegd.

6. De erlenmeyers met de gist in de oplossing van de geïnverteerde melasse en gistvoeding wordt dan nog gedurende zo'n 10 minuten belucht d.m.v. een luchtpompje met een gesteriliseerd gesinterd roestvrijstalen bruissteentje. Daarna wordt deze giststarter weggezet. Als Erik Deelissen de giststarter bij hem thuis op gelijke wijze maakt, plaatst hij het geheel daarna nog eens op een magnetisch roerwerk, waardoor de vloeistof continu in beweging is. De giststarter ziet er dan net zo uit als ik die bij mij thuis maak, en is ook dan na 1 of 2 dagen zeer actief (hoog krausen).

Meestal is er de volgende dag enige activiteit in de giststarter waar te nemen, en bij het gebruik van korrelgist is dat vaak al veel eerder. De dag daarop is een heftige vergisting van de giststarter waar te nemen. Dat is dan ook het moment waarop de giststarter aan het dan net gebrouwen bier wordt toegevoegd, want dan worden er geen nieuwe gistcellen meer gevormd.

Maar laten we eens kijken naar wat Chris White en Jamil Zainasheff hierover schrijven in hun geweldig goede boek “Yeast The practical guide to beer fermentation”

Thuisbrouw Propagatie

Propageren³ van gist bij thuisbrouwen is wat gemakkelijker omdat je niet zo veel gist nodig hebt als in een commerciële brouwerij; het is in wezen op een schaal zoals dat in een laboratorium plaatsvindt. De grootste uitdaging voor thuisbrouwers is het voldoen aan de eisen van ontsmetting. Het werken op laboratoriumschaal, beginnende bij schuine buizen en petrischalen, is hetzelfde als voor commerciële brouwerijen. Maar in plaats van te propageren tot 10 liter, kan de thuisbrouwer stoppen bij 2 liter, dat dan direct kan worden gebruikt in het brouwsel. De meeste thuisbrouwers volgen niet het gehele propagatieproces vanaf schuine buizen/petrischalen. In plaats daarvan voeren ze de laatste stap van propagatie uit, zoals die in een brouwerij plaatsvindt, namelijk het laten opgroeien van een cultuur ter grootte van thuisbrouwsel. Oorspronkelijk het domein van de gevorderde thuisbrouwers, werd het maken van een giststarter in de afgelopen jaren een populaire techniek voor veel thuisbrouwers.

Een giststarter is een klein volume aan wort dat de gist gebruikt als een initiële stap om zich te vermenigvuldigen en zich voorbereiden om een partij wort te fermenteren. Het doel van de giststarter is het creëren van voldoende schone, gezonde gist om je partij wort te fermenteren onder optimale omstandigheden. De primaire focus van de starter dient altijd gericht te zijn op gezonde gistcellen en de groei van het aantal cellen als tweede. Veel brouwers leggen de focus ten onrechte op de groei van het aantal cellen ten koste van de gezondheid van de cellen. Het is veel beter om een kleinere hoeveelheid zeer gezonde jonge cellen te enten dan grote hoeveelheden zwakke cellen.

Je zou altijd een giststarter moeten maken indien je gist er van verdenkt te weinig levensvatbaarheid of vitaliteit te bezitten. Als voorbeeld hiervan: je hebt de beschikking over een pak vloeibare gist die ongekoeld vervoerd is gedurende meerdere hete dagen in de zomer. In zo'n geval moet je altijd een giststarter maken.

Je moet nooit een giststarter maken als je niet kunt omgaan met de stappen volgens de hygiënische/ontsmetting principes of als je de gist niet kunt voorzien van de juiste gistvoeding. Als je in staat bent een niet-verontreinigde partij bier te brouwen, ben je ook in staat om succesvol een giststarter te maken.

Zelfs als je het misschien gemakkelijk vindt om meer gist te laten groeien, laat je dan niet meeslepen. Het enten van teveel gistcellen kan resulteren in een minder ideaal fermentatieprofiel (d.w.z. lage of onverwachte esters, smaken als gevolg van autolyse van de gist, en slechte schuimstabiliteit) vergeleken met een juiste entingsconcentratie.⁴

Een ander geval waarin je normaliter geen giststarter maakt is die met gedroogde gist. Gedroogde gist is goedkoop en veiliger om er meer van te kopen dan om een grote giststarter te maken. Vele experts veronderstellen dat door het plaatsen van gedroogde gist in een starter nu juist de reserves in de gistcellen, die de fabrikant geprobeerd heeft in zijn product op te bouwen, worden uitgeput. Voor gedroogde gist past men het beste een juiste rehydratie toe in kraanwater, maar maak geen giststarter.

Het maken van een giststarter

Een giststarter is gemakkelijk te maken. Het is als het maken van een kleine hoeveelheid bier, waarbij de focus geplaatst is op de groei en de gezondheid van de gist, en niet de drinkbaarheid. Wat je nodig hebt is een schone ontsmette recipiënt (houder) die geschikt is om de giststarter te behouden met wat extra ruimte boven de vloeistofspiegel, 'Headspace' in de Engelse en Amerikaanse literatuur. Verder is er aluminiumfolie benodigd, droge moutextract, gistvoedingsstoffen en water. Wanneer je een starter voor je wort maakt, wil je een balans vinden in de gezondheid van de gist, de groei (aanwas) van het aantal gistcellen en het gemak.

Starters die gemaakt worden met wort van een te laag SG resulteren in een minimale groei van het aantal gistcellen. Als je uiteindelijk een starter maakt in meerdere stappen, vanwege een wort met een laag SG, dan geven alle noodzakelijke extra handelingen minder gemak en verhogen de kans op de introductie van verontreiniging. Ook wil je geen starter maken met een hoog SG. Hoe hoger het SG, des te meer druk zet je op de gistcellen. Brouwers moeten niet in de mythe geloven dat gist acclimatiseert in een fermentatie met een hoog SG afkomstig van een starter met een hoog SG. Over het algemeen dien je als je omgaat met redelijke gezonde gist, het SG van de giststarter tussen de 1030 en 1040 te houden (7 – 10 °P). Als je probeert een oude gestreste gist te doen herleven, zoals bij het opkweken van gist vanuit een flesje bier of van een oude schuine buis, gebruik dan een wort met een lager SG, ongeveer 1020 (5 °P). Giststarters met een lager SG zijn makkelijker voor de gist maar resulteren in een mindere groei van het aantal gistcellen. Giststarters met een hoog SG resulteren in een grotere groei van het aantal gistcellen maar veroorzaken veel meer stress voor de gistcellen.

De gemakkelijkste wijze om een starter van een kleine hoeveelheid te maken is door gebruik te maken van een 1 op 10 verhouding. Voeg 1 gram moutextract poeder toe op elke 10 ml van het uiteindelijke volume van het starterswort. Als voorbeeld: om een giststarter van 2 liter wort te maken, voegt men zoveel water toe aan 200 gram moutextract poeder tot een totaal volume van 2 liter verkregen is. Voeg ⅛ tl gistvoeding toe, kook dit geheel 15 minuten, koel het terug tot kamertemperatuur, zet het over in een ontsmet vaatje of erlenmeyer en voeg de gist toe.

Wanneer er gebruik gemaakt wordt van een erlenmeyer die gemaakt is van borosilicaatglas (zoals Pyrex of Bomex) is het zelfs makkelijker. Vul de erlenmeyer met moutextract poeder en water, voeg de gistvoeding toe, plaats een stuk aluminiumfolie over de top van de hals en zet deze erlenmeyer direct op een brander. Laat het rustig koken gedurende 15 minuten, laat het afkoelen en voeg daarna de gist toe. Als je geheel steriele wort wilt gebruiken kun je gebruik maken van een hogedrukpan of autoclaaf in plaats van gewoon koken.

Als dit basisproces gevolgd wordt, resulteert dit in het type groeiaantallen zoals in tabel 1 weergegeven wordt. Maar het is vrij gemakkelijk om de groei van het aantal gistcellen te vergroten door toevoeging van zuurstof en beweging (agitatie)

Zuurstof

Als je de beschikking hebt over zuivere zuurstof, kun je een dosis zuurstof toevoegen bij het begin van je starter. Je zult veel gezondere gist en een veel hogere groei van het aantal gistcellen verkrijgen als je continue kleine hoeveelheden zuurstof aan de starter blijft toevoegen gedurende het proces. Zuurstof is essentieel (een kritische succesfactor) voor de groei van het aantal gistcellen, en het onthouden van elke vorm van zuurstof voor de gist kan voor de lange termijn negatieve gevolgen hebben op de gezondheid van die gist. Gist gebruikt zuurstof ten behoeve van het aanmaken van onverzadigde vetzuren en sterolen, welke essentieel zijn voor het vormen van een gezond celmembraan en een goede aanwas van nieuwe cellen. In aanwezigheid van zuurstof groeit het aantal gistcellen snel. Zonder zuurstof groeit de het aantal gistcellen beduidend minder en wordt er een lagere totale massa aan gistcellen bereikt.

Er zijn verscheidene wijzen waarop zuurstof kan worden toegevoegd: met tussenpozen schudden, continue schudden, een roerplaat (stirplate), zuivere zuurstof of een luchtpomp met een steriel filter. Als je gebruik maakt van een roerplaat is dat wellicht de meest effectieve methode. Een roerplaat voorziet in een goede uitwisseling van gas, houdt de gist in oplossing en drijft de koolstofdioxide af, allemaal factoren die de groei van het aantal gistcellen verhogen (ongeveer twee à driemaal zoveel als een ongeroerde giststarter) en de gezondheid van de cellen ten goede komt.

Maar er zijn twee dingen die je in de gaten moet houden bij het gebruik van een roerplaat. Het eerste is dat sommige roerplaten genoeg warmte produceren om de giststarter in een temperatuurgebied te krijgen die schadelijk is voor de gist, speciaal als die gebruikt wordt in een warme omgeving. Een van de roerplaten die we getest hebben voegde 3 °C toe aan de directe omgevingstemperatuur van de starter. Je dient dus rekening te houden met deze hobbel als je een giststarter op deze manier wilt gaan maken. Het tweede waar je op moet letten is dat door de actie van de roerplaat lucht wordt toegevoegd aan de vloeistof van de starter en zodoende de omgevingstemperatuur van de starter kan overbrengen in die starter.

Grote temperatuursschommelingen in de ruimte waarin de starter gemaakt wordt zullen resulteren in grote fluctuaties in de temperatuur van de starter. Grote schommelingen in de temperatuur van de starter geven minder geweldige resultaten. Wanneer je een roerplaat gebruikt, sluit het vaatje of de erlenmeyer dan niet af met een waterslot. Een ontsmet stuk aluminiumfolie, een katoenen prop of een ademende schuimstop is al wat je nodig hebt. Bacteriën en wilde gisten kunnen niet kruipen en een los passend omhulsel laat een betere gasuitwisseling toe. Je kunt informatie over een eigen goedkoop te maken roerplaat vinden op het internet, en de meeste goed gesorteerde winkels die benodigdheden voor het het zelf brouwen van bier verkopen, hebben diverse modellen voor een redelijke prijs.

Als je nu niet de beschikking hebt over een roerplaat, maakt het zo vaak als mogelijk schudden van de giststarter een groot verschil in de hoeveelheid gistcellen en hun gezondheid. Om deze reden begonnen een aantal Australische brouwers gebruik te maken van 2-liter plastic frisdrankflessen voor het maken van hun starters. De brouwer kan gemakkelijk de opgebouwde hoeveelheid koolstofdioxide uit de fles verwijderen door de dop los te draaien en in de fles te knijpen en daarna weer verse lucht ter vervanging van de koolstofdioxide in de fles toe te laten. Je moet dan wel in een stofvrije omgeving werken om te voorkomen dat je stof naar binnenhaalt waarop weer bacteriën en wilde gisten kunnen zitten. Dit is eveneens een handige container om de starter goed te kunnen schudden. Onze testen tonen aan dat het om het uur flink schudden van de starter resulteert in ongeveer het dubbele van het aantal gistcellen vergeleken met een starter die niet geschud is.

Een continue beluchting via een luchtpomp met een steriel filter is eveneens zeer effectief. Het grootste probleem hierbij is het goed kunnen beheersen van de luchtstroom, om de vorming van bovenmatig veel schuim en verdamping van de starter te voorkomen. In dit geval is het schudden net zo effectief als het intermitterend beluchten met een pomp. Als je de beluchting zo kan opzetten dat het steriel is, het niet overschuimt en het gehele volume van de starter continu mixt, kan het net zo effectief zijn als een roerplaat. De gist doet het het best als de opstelling zodanig is ingesteld dat continu de gevormde koolstofdioxide kan worden afgevoerd, de gistcellen in oplossing blijven en gelijkmatig door de oplossing verspreid worden en voorzien worden van redelijke hoeveelheden zuurstof.

Elke keer als je een starter maakt, houdt dan de vier hoofdfactoren die de groei van het aantal gistcellen en hun gezondheid beïnvloeden in gedachten: voedingsstoffen, temperatuur, suikers en de pH. Essentiële voedingsstoffen behelzen zuurstof, zink, aminozuren en stikstof. Zuurstof is een van de dingen die veel brouwers negeren, toch is het heel belangrijk voor het overleven en de groei van de gist en neigt er naar de meest limiterende factor te zijn bij het maken van de meeste giststarters.

Hop

Bijna iedereen vraagt of zij hop moeten toevoegen aan de starter. Tot een niveau van 12 EBU of hoger, voegt hop wat antibacteriële bescherming toe. De antibacteriële werking is een resultaat van 'trans-isohumulon', een verbinding afkomstig van geïsomeerde alfazuren, die de hop in staat stelt om de Gram-positieve bacteriën binnen te dringen en de opname van hun voedingsstoffen te vertragen (Fernandez & Simpson, 1993). Hoewel melkzuurbacteriën Gram-positief zijn, zijn sommige stammen resistent tegen hop. Vandaar dat zij het bier kunnen besmetten.

Hoewel het toevoegen van hop bijdraagt aan enige microbiële activiteit, is het de vraag in hoeverre het helpt, daar geïsomeerde alfa zuren ook de levensvatbaarheid van de gist negatief beïnvloeden. Wellicht is het beter om minder materiaal in de starter te laten ronddrijven, met minder kosten en minder stappen om je zorgen over te hoeven maken. Als je een beroep moet doen op hop om je propagatie zuiver te houden, dan moet je je proces herzien.

Voeding

Gebruik wort dat geheel uit mout bestaat voor het maken van giststarter. De suiker in de giststarter dient maltose te zijn, en geen simpele suiker. Gist laten groeien op alleen simpele suikers stopt de aanmaak van het enzym dat de gist in staat stelt om straks in het te maken bier de maltose af te breken. Aangezien het brouwen van wort hoofdzakelijk de vorming van maltose betreft, zal de fermentatie daarvan met gist die gegroeid is op simpele suikers resulteren in een bier dat niet goed zijn eindvergis­tings­graad weet te behalen.

Zuurgraad

De pH van een starter dient rond de 5 te zijn, maar als je niet in staat bent dit te testen, maak je dan geen zorgen. De pH van de typische wort varieert tussen 4 en 6, dus gebruik een degelijk moutextractpoeder. Zolang je geen extreem water hebt, zal de pH goed zijn. Als je enkel de beschikking hebt over water met een hoge pH waarde (basisch), kun je overwegen om voor een deel gedestilleerd water of omgekeerd osmose water te gebruiken in je giststarter.

Gist toevoegen

Wanneer de gist aan de starter wordt toegevoegd, werk dan in een tochtvrije ruimte en probeer de recipiënten zo kort mogelijk open te houden. Het ontwerp van de White Labs verpakking houdt de gist vrij van contact met de buitenkant van de flacon. Echter, het is mogelijk voor in de lucht zwervende wilde gisten en bacteriën om zich te nestelen op de uitstekende lip in de buurt van de top. Het is dus een goed idee om de top van de flacon (verpakking) goed te ontsmetten om eventueel daar genesteld stof niet in de giststarter te laten vallen. Nadat de flacon goed geschud is om de gist vrij te maken van de wanden, is het goed om het twee minuten te laten rusten en dan langzaam de top te openen om buitensporige schuimvorming te voorkomen.

De Wyeast pakketten behoeven niet te worden doorgedrukt en geschud (smacking) voordat er een starter gemaakt wordt, ofschoon het zeker geen kwaad kan. De gist bevindt zich niet in het kleine deel dat je moet doorbreken, maar in het hoofdgedeelte van de verpakking. De vloeistof in het kleine deel van de verpakking is een voeding van hoge kwaliteit en een suikerbron, en het help de gist uit te spoelen vanuit het hoofdgedeelte. Hoewel de kans op vervuiling bij het overgieten extreem laag is, dien je wel de buitenkant van de verpakking te ontsmetten. Dat geldt ook voor de schaar die je gebruikt om het pak open te knippen.

Temperatuur

Warmere giststarters (tot 37 °C) geven overeenkomstig een snellere groei van de gist, maar er zijn een aantal praktische beperkingen tot hoever je kunt gaan. Lagergist is helemaal gevoelig voor hogere temperaturen. Wanneer hoge propagatietemperaturen worden toegepast heeft dat een negatieve invloed op de vitaliteit en de stabiliteit van het resulterende gist. Een ander probleem bij een te snelle of buitensporige groei van het aantal gistcellen is dat de celmembranen zwakker worden als gevolg van een lagere concentratie aan onverzadigde vetzuren. Omgekeerd resulteren te koude starters in een lagere en vaak mindere groei. Zodoende is het aan te bevelen om de gist niet te koud te laten propageren. Een goede vuistregel is om de giststarters bij een temperatuur te houden die tussen de 18 en 24 °C ligt. Sommige brouwers prefereren de giststarter van Lagergist enkele graden lager en Ale gist een paar graden hoger te houden, maar een temperatuur rond de 22 °C geeft een goede balans tussen gezonde gistcellen en een efficiënte propagatie voor zowel Lager als Ale gisten.

Enten

Sommige brouwers wachten totdat de gist alle suikers vanuit de starter heeft geconsumeerd en is neergeslagen voordat ze in het brouwwort geënt wordt. Zij schenken het verbruikte wort uit en enten enkel het overgebleven gist in hun partij brouwwort. Dit is bijzonder voordelig wanneer er grote giststarters gebruikt worden die onderworpen zijn aan een continue beluchting of op een roerplaat propageren. De vloeistof van giststarter smaakt in die gevallen niet geweldig en je dient eigenlijk te voorkomen dat deze vloeistof aan het brouwwort wordt toegevoegd. Als het volume van de giststarter meer dan 5% van het volume van het bier bedraagt, laat de gist dan eerst neerslaan voordat deze in het brouwwort geënt wordt. Als deze methode wordt toegepast moet men er zeker van zijn dat alle gist is neergeslagen voordat het verbruikte wort van de giststarter wordt afgegoten. Door het overgebleven gist in hetzelfde vat/erlenmeyer nog zo’n 8 tot 12 uur te bewaren nadat de eindvergisting is bereikt, wordt de gist in staat gesteld haar glycogeen reserves op te bouwen. Het te vroeg scheiden van het verbruikte startwort van de gist leidt tot het selectief weggooien van de minder flocculente en dieper fermenterende individuele cellen uit de gistpopulatie. Je kan uiteindelijk eindigen met een enting die het bier niet volledig zal uitvergisten. Stel de propagatie van de giststarter in staat om de fermentatiecyclus volledig af te ronden voordat het startwort wordt afgegoten.

Andere brouwers prefereren de giststarter in het bier te enten zodra de groeifase grotendeels compleet is en de gistcellen nog steeds een hoge activiteit vertonen. Sommige brouwers beschouwen dit als het optimale moment om van de gist gebruik te gaan maken voor een volgende stap, om een nieuwe giststarter te maken of voor het fermenteren van het gebrouwen wort. De gedachte hierachter is dat de gist niet opnieuw behoeft terug te komen uit een slapende fase, en deze brouwers zich er aldus van verzekeren dat er zich een snellere gistactiviteit in het bier ontwikkelt. Als brouwers van plan zijn de giststarter bij hoogkrausen in het te fermenteren bier te enten, is het het beste om de giststarter op een temperatuur te houden die binnen 3 tot 6 °C ligt van de temperatuur van de uiteindelijk tot bier te fermenteren hoeveelheid wort. Het enten van een erg warme, actieve giststarter in een koud wort kan de gistcellen bedwelmen en, in het geval dat lagergist wordt gebruikt, zelfs de eindvergistingsgraad en de flocculatie beïnvloeden en de productie van waterstofsulfide verhogen. Hoewel men in staat is de starter langzaam in de tijd te laten afkoelen, zal het vaak het doel van het enten bij hoogkrausen ondermijnen. Elke keer als de gistcellen een grote daling in temperatuur ondergaan, worden ze trager en vallen uit. Zodoende is het aan te bevelen de temperatuur van de giststarter vanaf het begin in de buurt van de temperatuur van de partij te fermenteren wort te houden als men de gist wil enten op diens hoogste activiteit (hoogkrausen).

Terwijl er voor- en nadelen kleven aan beide methoden, is de hoogkrausen methode de enige die moet worden toegepast om een vastgelopen fermentatie te herstarten of om de eindvergistingsgraad nog wat punten omlaag te brengen. De aanwezigheid van alcohol en het lage niveau aan suikers verhinderen de gist om uit zijn slaap komen om datgene nog te fermenteren wat er nog over is. Door de gist te enten bij hoogkrausen, zullen de gistcellen doorgaan met het consumeren van de overgebleven suikers.

De meeste giststarters met deze specifieke soortelijke massa (SG), temperatuur en concentratie aan entgist bereiken hun maximale concentratie aan cellen binnen 12 tot 18 uur. Lage concentraties entgist en lagere temperaturen kunnen beide deze tijd verlengen tot 36 uur of meer, maar het grootste deel van de groei zal altijd binnen 24 uur bereikt dienen te zijn.

Wat is de beste grootte van een giststarter?

Het belangrijkste dat men dient te weten betreffende een giststarter is dat de entingsconcentratie de snelheid van de groei van het aantal gistcellen beïnvloed. Met andere woorden, de 'entingsconcentratie' van de giststarter heeft een groot effect op de hoeveelheid nieuwe gistcellen die men graag vanuit elke propagatie ziet groeien. Het is niet het volume van de giststarter dat belangrijk is, maar de hoeveelheid aan gistcellen die er aan die hoeveelheid worden toegevoegd (de verhouding dus). Een te hoge concentratie (hoge verhouding) aan entgist geeft een zeer lage groei van het aantal gistcellen. ls een te lage concentratie geënt, dan wordt er niet echt een giststarter gemaakt, maar wordt er bier gefermenteerd. Net als de entingsconcentratie de groei in een hoeveelheid bier beïnvloedt (wat belangrijk is voor de geur en de smaak van het bier) beïnvloedt het ook de groei van cellen in een giststarter, ofschoon hier de geur en de smaak er niet toe doen.

Idealiter wil men de gist laten groeien in een volume dat groot genoeg is om de optimale gezondheid van de gist te waarborgen en redelijke hoeveelheid nieuwe gistcellen te verkrijgen. Olau Nielsen introduceerde het concept van de opbrengstfactor, wat een maatstaf is voor de groei van gistcellen afgezet tegen de hoeveelheid extract (suikers) die geconsumeerd worden (Nielsen 2005). Het is een bruikbaar getal om de effectiviteit van propagatie methoden te vergelijken.

Oogstfactor = (miljoenen/ml cellen op het eind – miljoenen/ml cellen in het begin) / daling in SG (in °P).

Een voorbeeld: als er 100 miljard cellen geënt worden in een starter van 1 liter, is dat 100 miljoen cellen per ml. Als de starter een groei heeft vertoond tot 152 miljard cellen, zijn er aan het einde dus 152 miljoen cellen per ml beschikbaar. Als er gestart werd met een wort van 9 °P en eindigt op 2 °P aan suiker nadat de giststarter klaar is, betekent dit dat de gist 7 °P aan suiker verbruikt heeft.

Oogstfactor = (152-100) / 7 = 7,4

Hoe effectiever de gist groeit, hoe hoger de oogstfactor is. Een oogstfactor groter dan twintig verwijst naar een aerobe groei, en een oogstfactor kleiner dan die twintig is een typisch anaerobe fermentatie. De meeste thuisbrouwers maken giststarters die nooit dat niveau aan groei bereiken. Het vergt een precieze beheersing van de suikers en zuurstof gedurende de gehele cyclus om zo’n hoge groeifactor te verkrijgen. Maar maak je geen zorgen, op een schaal van thuisbrouwen of een kleine brouwerij, is het niet kritisch om alles tot in de puntjes te beheersen om een maximale groei te verkrijgen. De gezondheid van de gist en het rein houden van de gistcultuur is veel belangrijker. Maar het is nuttig om te begrijpen op welk moment je weinig gist laat groeien, op welk moment je de groei maximaliseert, en op welk moment je echt alleen bier maakt.

Een factor die het voor thuisbrouwers moeilijk maakt om een goede opbrengst te verkrijgen is dat zij vaak een starter maken van een relatief grote populatie gist. De gemiddelde verpakking aan vloeibare gist voor thuisbrouwers bevat vaak rond de 100 miljard gistcellen. Met een dergelijke cultuur heeft men een grote giststarter nodig om een substantiële groei te bewerkstelligen

We voerden experimenten uit waarin gebruik gemaakt werd van 100 miljard gistcellen van White Labs WLP001, in starters van verschillende grootte. We gebruikten vaten van hetzelfde materiaal en dezelfde hoogte/breedte verhouding voor elke starter. We voegden geen aanvullende zuurstof en agitatie aan de starter toe, alle starters bevonden zich in dezelfde temperatuur van 21 °C en hadden een specifieke soortelijke massa (SG) van 1036. Het eind SG, nadat de starter voltooid was, bedroeg 1008 (2 °P).

Let op het effect van de kleine starter. Een hoge concentratie gist in een kleine hoeveelheid wort resulteert in een hele kleine groei. De 500 ml starter groeide nauwelijks, slecht een fractie van een verdubbeling. Het fundamentele feit is, dat gist niet kan groeien tenzij er genoeg suikers en voedingsstoffen zijn voor elke cel om zich te kunnen delen. Hoewel de cellen niet zo veel vermenigvuldigen als wanneer de entingsconcentratie zo hoog is als in dit voorbeeld, kunnen de bestaande cellen er toch nog van profiteren. De opname van suikers, voedingsstoffen, zuurstof en de productie van verbindingen zoals sterolen verbeteren de gezondheid van de cellen. Giststarters hebben zelden een negatieve kant, zelfs bij maar een kleine groei van het aantal gistcellen helpt een starter de gist te herleven voor de fermentatie door het activeren van het metabolisme, en daardoor start de fermentatie eerder. Als men een hogere oogstfactor wil bereiken met een 800 ml starter, dan is een lagere entingconcentratie benodigd. Indien de entingconcentratie zakt, stijgt de oogstfactor. In het voorbeeld vanuit bovenstaande tabel 1 is te zien, dat wanneer de entingconcentratie is gezakt naar 67 miljoen cellen per ml (100 miljoen cellen op 1,5 liter wort), er een significante groei optreedt. De oogstfactor kan ons laten zien hoe verschillende propagatie parameters ons proces beïnvloeden. We kunnen een grafiek opstellen voor zuurstof, specifieke soortelijke massa (SG), zink, agitatie of een aantal andere factoren. Als we een grafiek maken van de opbrengst, in dit geval als functie van de entingconcentratie, zien we een curve die weergeeft welke entingconcentratie het meest effectief is.

Het lijkt erop dat wanneer het volume van de giststarter stijgt, de oogstfactor zakt. In feite is het zo, dat als het volume van de starter het het volume van het te fermenteren wort benadert, de oogst significant daalt (zie figuur 3).

Figuur 3: De curve van de oogstfactor over de entingsconcentraties

Het enten van de gist in entingsconcentraties van het te fermenteren wort resulteert in een groei zoals in bier, verdubbelingen en de ontwikkeling van geur en smaak. Het enten van de gist in een concentratie van propagatie-typen resulteert in groei van het aantal gistcellen en geur en smaken die bij propagatie typen behoren. Dat betekent niet dat er geen additionele groei is voor grotere giststarters en lagere entingsconcentraties, maar er is een limiet aan hoeveel groei en hoeveel verdubbelingen voor de cellen mogelijk zijn. Als uiteindelijk de entingconcentratie ongeveer 4 miljoen cellen per ml bereikt, nivelleert de groei. Zonder extra inspanningen zullen in feite de 100 miljard cellen niet meer in aantal groeien dan tot ongeveer 600 miljard cellen. Zonder aerobe fermentatie zal de limiet van het vermogen van de gistcellen om zich te verdubbelen worden bereikt, ongeacht hoeveel meer wort er aanwezig is.

Dit betekent niet dat er altijd voor de meest (kosten)effectieve entingsconcentatie gekozen behoeft te worden, wanneer gist gepropageerd wordt. Dit is vooral het geval voor de thuisbrouwer. Als hetgeen je plant meerdere stappen vereist om de groei van het aantal gistcellen te bewerkstelligen en meerdere transfers, realiseer je dan dat elke transfer een potentieel gevaar is om hogere niveaus aan verontreiniging te introduceren.

Herinner je je ons eerdere voorbeeld van een entingsconcentratie? We wilden 180 miljard gistcellen voor onze 20 liter partij bier van 12 °P gebruiken. Als we een starter zouden maken volgens dezelfde specificaties als in tabel 1, zouden we één verpakking vloeibare gist (van 100 miljard cellen) nodig hebben in een starter van 1,5 liter. Natuurlijk zullen de resultaten variëren wanneer je verschillende parameters toepast en de enige wijze waarop je zeker kunt zijn van het aantal gistcellen van je propagatie, is ze te tellen. Maar het is mogelijk om een schatting te maken met een redelijke mate van zekerheid, hoeveel cellen vanuit een specifieke entingsconcentratie in een gegeven propagatie zullen groeien. Tabel 3 toont hoeveel groei aan gistcellen je kunt verwachten, gebruik makend van een simpele starter en pakjes vloeibare gist.

Indien er gebruik gemaakt wordt van een roerplaat, het schudden of beluchting, zal de oogst hoger zijn. Een gemakkelijke manier om een juiste hoeveelheid gistcellen te bepalen voor jouw partij bier, en hoe groot je je giststarter moet maken, is te vinden via de vrij te gebruiken Pitching Rate Calculator op www.mrmalty.com

Getrapte starters

Zoals we al eerder zagen, is er een limiet aan de groei van het aantal giscellen in een gegeven propagatie. Je kunt groter gaan, maar je krijgt niet noodzakelijkerwijs meer gist. Teneinde grotere volumes aan gist te laten groeien dien je de resultaten van een propagatie over te zetten naar een ander volume wort. Gebruik voor deze volgende stap ofwel een groter volume aan wort, of oogst een portie van de gist om die opnieuw te kunnen laten groeien, en plaats het overblijvende daarvan in opslag. Een populaire vuistregel is dat iedere stap exact tien keer het volume van de voorgaande stap dient te krijgen, maar dat is geen wet van Meden en Perzen. Er is genoeg marge in de grootte van de stappen. De verhouding in grootte (van de voorgaande naar de volgende) kan zeker de gezondheid en de groei van het aantal gistcellen beïnvloeden. Als men de stappen onnodig klein maakt, zijn er meerdere stappen noodzakelijk, hetgeen meer overzetten, en een verhoging van de hoeveelheid werk betekent. Elke overzetting, elke voeding, elke handeling die je doet, verhoogt de kans op verontreiniging. Omgekeerd kunnen te grote stappen de groei van aanvullende gistcellen in de weg staan. Als op een gegeven moment de entingsconcentratie beneden een zekere waarde komt, bereikt de groeicurve een plafond (figuur 4). Dit is dan verspilde wort, tenzij de starter eigenlijk de partij bier is waarom het gaat. In het algemeen wil je je richten op een verhoging van vijf tot tien keer in elke stap t.o.v. de vorige stap, maar vergeet niet de praktische overwegingen van alle handelingen, ontsmetten, en de aanwas van gistcellen.

regel

Figuur 4: Een experiment, waarbij gebruik wordt gemaakt van dezelfde giststam, entingsconcentratie, SG van de starter en de temperatuur zoals in tabellen 1 en 3. Dit toont het resultaat van 100 miljard gistcellen in een oplopende hoeveelheid vloeistof tot aan een gemiddelde hoeveelheid die thuisbrouwers als partij brouwen. De curve toont hoe het mogelijk aantal verdubbelingen en de groei gelimiteerd worden als de entingsconcentratie zakt.

Hieronder volgt een voorbeeld van het voorbereiden van een getrapte giststarter. Veronderstel dat je probeert om een pak vloeibare gist te laten groeien om voldoende cellen te verkrijgen om deze in ongeveer 20 liter lagerwort met een SG van 1048 te enten. Je start dan met 100 miljard cellen, maar die wil je laten groeien tot 337 miljard cellen. Houd dan rekening met het feit dat de entingsconcentratie de mogelijke groei beïnvloedt.

In dit geval heb je ongeveer 6 liter starterwort nodig om die hoeveelheid te kunnen laten groeien. Indien je je beperkt bent tot kleinere hoeveelheden t.b.v. je propagatie, dan zou je meerdere stappen moeten toepassen om deze groei te bereiken. Laten we eens kijken naar een voorbeeld waarin een starter van maximaal 2 liter haalbaar is:

1. Maak een starter met 200 gram moutextract poeder, voeg zoveel water toe dat het geheel 2 liter wordt.

2. Voeg vanuit de verpakking de gist toe en laat deze groeien gedurende 24 tot 48 uur.

3. Nu zou je een hoeveelheid van iets meer dan 200 miljard cellen moeten hebben. Je hebt nu de gelijke hoeveelheid van nog een verpakking gist gecreëerd. Koel het geheel aan gist totdat het op de bodem neerslaat en giet het verbruikte wort af

Als je hieraan dan nog eens 2 liter wort had toegevoegd, zou je het aantal gistcellen niet verdubbeld hebben tot 400 miljard. Herinner je hierbij het effect van het verhogen van de entingsconcentratie. Indien je 2 liter wort meer had toegevoegd, zou je slechts 100 miljard cellen meer hebben gecreëerd. Dit bracht je dan vrij dicht bij de gewenste 337 miljard cellen. Dat is dan wel minder dan de 6 liter die je anders nodig gehad zou hebben. Dat komt door de afnemende meeropbrengsten van lage entingsconcentraties in grote starters. Je begint bier te maken in plaats van gist, maar grotere starters zijn veiliger omdat ze minder transfers vergen.

Wat nu indien je slechts een beker/erlenmeyer heb die je beperkt tot het maken van 1 liter giststarter?

1. Maak een starter met 100 gram moutextract poeder, voeg zoveel water toe dat het geheel 1 liter wordt.

2. Voeg vanuit de verpakking de gist toe en laat deze groeien gedurende 24 tot 48 uur.

3. Nu zou je een hoeveelheid van iets meer dan 150 miljard cellen moeten hebben. Je hebt nu 50 miljard nieuwe cellen gecreëerd.

4. Koel het geheel totdat alle gist op de bodem neergeslagen is en giet het verbruikte wort af.

Hier is het punt waarbij mensen in de war raken. Als je nu weer een andere liter wort had toegevoegd, zou je geen 50 miljard cellen hebben toegevoegd. In plaats daarvan zou je slechts 18 miljard cellen hebben gecreëerd. Herinner je het effect van een verhoogde entingsconcentratie (Tabel 1). Je hebt nu een initiële entingsconcentratie bereikt die minder opbrengst oplevert. Indien je gistgroei geoogst had en daarna 1 liter wort had toegevoegd had je meer gist laten groeien.

Moraal van dit verhaal is dat ik mijn giststarters nog wel aardig kan verbeteren. Voorwaarde is dan wel dat je moet weten met hoeveel gistcellen je begint een starter te maken, en dat is niet altijd bekend.

Jan Wurpel.

Jan van der Lee beschrijft hoe hij de Wyeast gisten opstart:

BELANGRIJK: Zorg voor flesjes wort (1045 sg) in de vriezer.

1. Wyeast gist: manchet stukslaan en het smack-pack laten opzwellen op kamertemperatuur tot dat het zo hard en rond is als een cola blikje.
2. Ingevroren wort (2 x 50 cl) uit de vriezer en ontdooien. Even koken in een erlenmeyer en af laten koelen tot 24 °C.
3. De Wyeast verpakking open knippen met een ontsmette schaar (even in de gasvlam houden) en toevoegen aan 1 flesje afgekoelde wort; waterslotje op de erlenmeyer en de vergisting kan z’n gang gaan.
4. Als de vergisting (op kamertemperatuur) voltooid is, wederom gekookte en afgekoelde wort toevoegen.
5. Tijdens het proces flink schudden, het waterslotje even verwijderen zodat er meer zuurstof in de oplossing komt.
6. Dit alles moet worden opgestart 7 dagen voor de brouwdag (ook afhankelijk van de versheid van de Wyeast gist).
7. In plaats van wort kan je natuurlijk ook Moutextract gebruiken.

Dit is mijn methode van een giststarter maken.

Jan van der Lee
www.denattecel.nl

Opstarten van gistdepot uit fles of buisje

Voor het opstarten van gist uit een flesje kan je het best een zo vers mogelijk flesje nemen.
Je kunt dat zien aan de houdbaarheidsdatum. Veel bieren hebben wel bezinksel op de bodem liggen maar zijn toch niet geschikt om op te kweken. Soms gebruiken brouwerijen namelijk een andere gist voor de nagisting op fles dan voor de hoofdvergisting. Vaak wordt bier ook gepasturiseerd. Veel kleine brouwerijen gebruiken gewoon korrelgist en dat is dus niet de moeite van het opkweken waard.
Je kunt er vanuit gaan dat alle echte trappisten bieren (met het 'Authentic trappist product' logo) goed op te kweken zijn. Je kunt ,als er van een trappistenbier meerdere soorten zijn, het best de variant met het laagste alcoholpercentage kiezen.

Begin met je giststarter minimaal 10 dagen voor de brouwdag. Schenk heel voorzichtig het bier uit het flesje met achterlating van het bezinksel. Schenk een paar centimeter appelsap bij het bezinksel in het flesje. Ik gebruik van die kinderpakjes met rietje van Appelsientje. Ik sluit het flesje af met een siliconenstopje met waterslot, maar aluminiumfolie werkt ook prima. Wals de appelsap goed door de gist en zet het weg op een warme plek. Ik doe dat op de harde schijf van de computer of 's winters  op de vloerverwarming. Schud af en toe zachtjes. Na 12 tot 24 uur is er als het goed is een klein beetje activiteit waar te nemen. Zo niet, gooi het dan weg en begin opnieuw. Je kunt aan het waterslot en aan de gist op de bodem zien of de gist actief is. Je kunt het ook ruiken.

Wanneer de gist actief is, kun je dit hele kleine beetje gist gaan opschalen. Gebruik voor het opschalen geen appelsap of suikerwater meer, maar wort. Om wort voor je starter te maken kun je wort gebruiken uit een vorig brouwsel. Makkelijker is het om wort te maken met lichte moutextract. Ik kook in 1 keer genoeg wort voor alle stappen van het opschalen. Gebruik hiervoor 300 gram moutextract voor ruim drie liter water. Het SG is dan ongeveer 1040 en ideaal voor gistgroei. Kook de wort vijf minuten. Als je gistvoeding hebt, voeg je die toe. Ik voeg ook een druppel olijfolie toe, voor de gist maar ook tegen schuimvorming. Bewaar de wort schoon in de koelkast.

Giet de actieve gist uit het flesje in  een erlenmeyer (of grote fles) en schenk daar 0,5 liter  wort bij. Zelf zet ik deze op een magneetroerder. Ik belucht verder niet. Als je geen magneetroerder gebruikt is beluchten met een aqariumpompje en een luchtfiltertje wel nodig.

Zet de de giststarter weer weg op een warme plek. Als deze halve liter actief is kun je een liter van de bewaarde wort opnieuw koken, af laten koelen (pannetje tien minuten in een koudwaterbad zetten) en aan je starter toevoegen. As deze weer goed actief is doe je het zelfde met de overige wort. Bewaar ongeveer een halve liter wort.

Je hebt nu bijna drie liter actieve gist. Dit is ruim voldoende om voor een 30 liter brouwsel. Omdat het een beetje zonde is om je bier te verdunnen met deze grote giststarter doe je het volgende: zet de starter als hij zeer actief is in de koelkast. Na een paar dagen is de vloeistof boven het bezinksel kraakhelder. Je kunt nu voorzichtig de heldere vloeistof afschenken. Laat de gist die op de bodem blijft liggen op kamertemperatuur komen en schenk vlak voor dat je gaat brouwen een halve liter verse wort erbij. Roeren en en/of beluchten. Na een paar uur heb je een kleine starter met voldoende gistcellen.

Er is ons (Niels en Matthijs van der Weijden), gevraagd om een stukje te maken over de manier waarop wij een giststarter maken. Er zijn verschillende manieren om gist bij je bier te doen, zoals d.m.v een korrelgist, smack pack, buisje met gist en gist uit een flesje bier.

De meest makkelijke manier is om een zakje korrelgist op je afgekoelde wort te strooien, alleen is de keuze in gistsoorten dan vrij beperkt. Erg handig voor kleine batch zijn de smack-pack's van Wyeast, maar persoonlijk vind ik deze wel prijzig. En dan kan je nog via de vereniging een buisje gist bestellen (of je krijgt deze bij een maandpakket).

Wel dan gaan we een starter maken om te zorgen dat je je wort met ruim voldoende gistcellen ent. Wij doen het op deze manier:

Je pakt een steriele erlenmeijer van 1 liter, dop met waterslot, je beluchtingspompje met steriele filter, een pak appelsap en de gistvoeding. We koken het bruissteentje en de slang uit in water met een halve theelepel citroenzuur. We vullen de erlenmeijer met 250 ml appelsap (uit een nieuw pak), doen het buisje met gist er in, 1 tl met gistvoeding en beluchten de erlemeijer een nachtje. Na twee dagen doen we er weer 250 ml appelsap bij. We wachten weer twee dagen en doen er ongeveer 500 ml appelsap en 1 tl gistvoeding bij. Nu is de starter na een dag of twee klaar voor gebruik.

Mocht de starter minder actief worden dan helpt een nachtje beluchten erg goed. Gaat de starter nu juist erg snel, dan kan deze in de koelkast gezet worden en op de brouwdag er uit gehaald worden. Dan hij is snel weer actief.

Dit is een lekker simpele manier om een goede starter te maken.

Inleiding

Er was een tijd dat ik alleen bier kon maken van pakketten. Je kunt het geloven of niet, maar ik heb daarvoor een cursus van Henk van Slageren gevolgd. In die cursus werd uit gegaan van korrelgist. Henk vertelde toen al dat het belangrijk is om je gist goed "tot leven" te wekken, alvorens in de wort te gooien. Ik heb zijn wijsheid later nog aan een paar anderen doorgegeven middels een eigen "cursus". Dat was dan één op één met een kennis of familie en meer een gezellige boel dan een echte cursus.

Ook nu maak ik meestal nog een giststarter, al doe ik dat niet meer op dezelfde manier. Als ik mijn tekst van toen nu nalees lijkt de tekst wat bejaard, maar het zal ongetwijfeld nog steeds werken.

Groetjes,
Peter

Benodigdheden

• Fles om de giststarter in te doen (minimaal ½ liter)
• Korrelgist
• Klein flesje om de gist in op te lossen (bijvoorbeeld een kruidenpotje)
• Het pakket (de moutstroop¹)
• Suiker
• Eetlepel
• Klein pannetje
• Thermometer
• Huishoudfolie
• Chemisch ontsmettingsmiddel
• Elastiekje

De giststarter moet minimaal 24 uur en maximaal 48 uur van te voren gemaakt worden!!

Waarvoor is een giststarter eigenlijk?

Als we werken met hoeveelheden bier tot zeg tien liter, is het mogelijk de gist direct aan het wort toe te voegen. Toch moet ook nu de gist minstens opgelost zijn in water. Bij grotere hoeveelheden bier, maar eigenlijk in het algemeen wel, is het raadzaam om de gist eerst tot werking te brengen.

Hoe doen we dit?

We beginnen met de korrelgist in een kleine hoeveelheid water in het kruidenpotje op te lossen en dit stevig door te schudden. Nu laten staan en af en toe opnieuw goed doorschudden.

Op dit moment is het verstandig om de fles waarin de giststarter komt, te gaan ontsmetten. Ook de thermometer moet ontsmet worden. Als de fles ca. 20 minuten in de ontsmettingsvloeistof ligt, kunnen we beginnen met het maken van het wort.

Hiertoe nemen we een kwart liter water en doen dit in een pannetje. Hierin lossen we op:

• 1 el moutstroop
• 1 of 2 el suiker

Dit mengsel brengen we aan de kook en laten dit een kwartiertje koken (schud nog even af en toe aan de gist). Niet zo hard dat alle vloeistof verdampt of overkookt. Het beste is om een pannetje te nemen met een deksel en deze er op te doen tijdens het koken. Je kunt nu de ontsmette fles eventueel omspoelen.

Na het koken moet de vloeistof afkoelen tot beneden de 25 °C. Als het wort voldoende is afgekoeld kan deze in de inmiddels ontsmette fles worden gedaan. Het beste kan de fles nu worden afgedekt met huishoudfolie en een elastiekje om besmetting te voorkomen. De fles mag voor hooguit de helft gevuld zijn, want de andere helft dient de zuurstof te bevatten die de gist nodig heeft om zich te kunnen vermenigvuldigen. De fles moet nu af en toe doorgeschud worden (niet te wild) om lucht in de vloeistof op te nemen.

Als alles goed gaat zal de gist zich nu gaan vermenigvuldigen, wat zich uit in hogere druk die op de fles zal komen te staan en een duidelijk waarneembare gistlucht. Gedurende deze dag en de volgende dag nog af en toe omschudden. De giststarter is nu klaar om aan de grote hoeveelheid wort te worden toegevoegd.

Waarom?

• Verhogen van het aantal actieve cellen: Met meer actieve cellen maak je een beter bier, in het Engels noemt men dit de pitching rate.
• Verbeteren van de vitaliteit van de gistcel: gezonde gistcellen zetten sneller de aanwezige suikers om, produceren minimum aan bijproducten, behalen hun gespecificeerde vergistingsgraad, kunnen wort met een hoog SG goed vergisten en hebben een betere alcoholtolerantie.
• Behalen van de vergistingsgraad: onvoldoende hoeveelheid gistcellen hebben een trage en onvolledige vergisting tot gevolg. Dit speelt met name bij bieren met een hoog begin SG. Van iedere gist is bepaald wat de haalbare vergistingsgraad is. Hiermee is vooraf in te schatten het mogelijke eind SG wordt.
• Verkorten van de Lag-, groei-  en aerobefase: verkorten van de periode dat de gist in de lag-, groei- en aerobe fase verkeert, minimaliseert de vorming van negatieve bijproducten en de kans dat het wort besmet raakt.
• Verbeteren van geur en smaak van het bier: indien er te weinig gist wordt toegevoegd, raakt de gist gestrest: te veel werk voor te weinig gistcellen. Gestreste cellen vergroten de mogelijkheid tot het vormen van smaak afwijkingen  in het bier. 

 Wanneer?

• Om voldoende gistcellen te kunnen vormen moet er minimaal 1 week voor de brouwdag de giststarter gemaakt worden.

 Hoeveel giststarter is er nodig?

• Voor 20 liter wort is een giststarter van 1 liter voldoende tot een begin SG van 1080 bij een bovengist, en een begin SG van  1060 bij een ondergist.
• Bij een begin SG boven de 1080 voor een bovengist en boven de 1060 voor een ondergist is een giststarter van 2 liter aan te bevelen.

 Werkwijze voor het maken van een giststarter (eenvoudige wijze)

• Deze instructie is voor het maken van een giststarter in een erlenmeyer van 1 liter. Hiervoor kan gebruikt  gemaakt worden van een smackpack van Wyeast of een buisje vloeibare gist van de Gistcommissie.
1. in geval je een smack-pack van Wyeast gebruikt: breek het binnenzakje in het pak om de gist bij het wort te laten komen. Laat het pak op een warme plaats liggen zodat deze gaat opbollen.
2. Ontsmet de erlenmeyer en kook 650 ml water. Los er als het nog heet is 75 gram moutextractpoeder in op. Laat dit vervolgens 15 minuten zachtjes doorkoken in de Erlenmeyer. Pas op voor schuimvorming.
3. Plaats de Erlenmeyer met wort in een bak water tot deze is afgekoeld tot ongeveer 25 °C. Vervang af en toe het koelwater of voeg ijsblokjes aan de bak toe om het afkoelen te versnellen. Tijdens het afkoelen de erlenmeyer afgesloten houden met aluminiumfolie.
4. Ontsmet de smack-pack of het buisje gist, de schaar, het waterslot en de rubberstop.
5. Voeg de gist aan de afgekoelde wort toe, plaats de rubber stop met het waterslot op de erlenmeyer. Schud de vloeistof goed om het wort te beluchten.
6. Geef de gist minimaal 24 de tijd om zich te vermenigvuldigen. Eerst zal er een laag schuim op het wort ontstaan. Blijf regel matig schudden om het wort te beluchten. De gist zal zich als wit sediment op de bodem afzetten. 

 Wanneer toevoegen aan het wort?

• Het beste moment om de starter toe te voegen is als deze nog visueel actief is, dat is als er nog een laag schuim op het wort staat en ook het waterslot nog activiteit vertoont. Als de giststarter een aantal dagen voor het brouwen alle wort in de starter heeft vergist voeg dan de dag voor het brouwen opnieuw afgekoelde gekookte moutextract toe. Eventueel de gehele inhoud in een grotere Erlenmeyer overgieten. Mocht het nodig zijn dan kan de gehele Erlenmeyer in een koelkast geplaatst worden in afwachting van een geschikt brouwmoment.

 Hoe kan het nog beter?

• De hoeveelheid gist kan vergroot worden door deze op een magneetroeder te plaatsen en deze continu op een hoog toerental met behulp van een roervlo in beweging te houden.
• Laat, als alle wort is omgezet, de gist naar de bodem zakken en giet voorzichtig het overtollige wort af. De gist zal als een witte slurrie op de bodem achterblijven. Het neerslaan van de gist kan je versnellen door deze in de koelkast te plaatsen.
• Voeg opnieuw gekookte en afgekoelde moutextract poeder toe, breng deze wort weer in beweging op de magneetroerder. Houd het toerental hoog om zoveel mogelijk het schuim “kapot” te roeren.
• Deze voorgaande stappen kan je een aantal maal herhalen, de hoeveelheid slurrie op de bodem als steeds verder toenemen.
• Het gebruik van een magneetroerder is zeer effectief, er worden tot wel 300% meer gistcellen gevormd.

Hoe kan het nog veel beterder?

• Belucht het wort in de Erlenmeyer die op de magneetroerder staat door middel van een aquarium beluchtingspompje. Plaats wel een filter van 2 micron, zodat de toegevoerde lucht steriel blijft.

Meer info

• Rode Tooren;http://roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=43&Itemid=48
• Maltose Falcons;http://www.maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices 
• Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation; Chris White en Jamil Zainasheff  

Het doel van een giststarter is om de gist uit een rustende fase te halen en deze in een top conditie te brengen. Belangrijk is ook voldoende gistmassa te hebben, alleen dan krijg je een goede vlotte vergisting. Het uitgangspunt is een buisje zoals dit via onze Gistbank te krijgen is. De conditie van die gist in niet bekend en de enige manier om de gistcellen te activeren is de gist voedingsstoffen aan te bieden. Deze voedingsstoffen zijn ook zeer interessant voor andere micro organismen zoals bacteriën en schimmels. Het is dus zaak de omstandigheden zo te maken dat de gist in het voordeel is ten opzichte van “de rest” zodat de gist deze wedstrijd met overmacht zal winnen. Om te beginnen willen we starten met zoveel mogelijk gistcellen en zo weinig mogelijk tegenstanders. Dat kan door de gistcellen over te brengen in een klein volume giststarter. Uitgaande van de Gistbank buis kan dat 50ml zijn. Gebruik hiervoor wort van een vorig brouwsel of maak een giststarter van moutextract. Werk zo schoon mogelijk, hierdoor verminder je het aantal ongewenste micro organismen enorm en geef je de gist alle kans. Schud het flesje regelmatig en houd de temperatuur optimaal, dat is tussen de 18 en 30ºC. De gist is actief wanneer er schuim en overdrukvorming te zien en horen is wanneer het recipiënt geschud wordt. Als de gist actief is kan een grotere starter gemaakt worden. Maak 500ml, dat moet genoeg zijn om 20-25 liter wort mee te vergisten.

De gist heeft naast een energiebron ook eiwitten, mineralen en vitaminen nodig voor de celopbouw. Al deze stoffen zijn in het wort aanwezig, maar het kan geen kwaad de gisten extra op te laden met vitaminen en mineralen, zodat er later in het grote brouwvolume ook voldoende beschikbaar is. De Wyeast Nutrient Blend¹ heeft deze stoffen in voldoende mate aanwezig.

Recept voor één liter giststarter:

• 50 g moutextractpoeder (licht van kleur)
• 50 g kristalsuiker
• 0,1 g Wyeast Nutrient Blend
• Aanvullen tot 1 liter met water
• Aanzuren tot pH 4,2
• Optimale SG 1045

Gist groeit het best wanneer er voldoende zuurstof aanwezig is, de vloeistof beweegt en de temperatuur optimaal is. Ik roer mijn giststarter met een magnetische roerder die ook kan verwarmen. Verder belucht ik mijn starter met een aquariumpompje om voldoende zuurstof in mijn giststarter te krijgen. In het aanvoerslangetje zit een steriel filter met een poriegrootte van 0,2 µm. Dit filter zorgt ervoor dat de lucht die in de starter geblazen wordt kiemvrij is.

TIP 1: Wanneer de giststarter te vroeg actief is kan je deze tot gebruik een paar dagen in de koelkast zetten. Als je de starter op de brouwdag warm zet zal de gisting weer verder gaan. Doe je dat niet dan kan de gist al weer minder actief geworden zijn. Een tweede optie is de giststarter te vergroten door een nieuwe verse starter toe te voegen.

TIP 2: Kook je giststarter op in de fles waarin je de gist propageert, zo voorkom je dat bij het overschenken een infectie geïntroduceerd wordt. Gebruik hittebestendig laboratorium glas (borosilicaat glas) dat je direct op het gasfornuis kunt zetten. Een alternatief is de kokende wort zo heet mogelijk overgieten in een schone fles.

TIP 3: Vul een paar PET flesjes met hete wordt wanneer je aan het brouwen bent en bewaar ze in de vriezer. Kook het wort voor gebruik goed op en je hebt een prima giststarter.

TIP 4: Volg de Gistkweekcursus 2012 van ’t Wort Wat. Meer nieuws hierover elders in dit clubblad.

In maart 1999 stond dit artikel in ons clubblad. Het leek Herman een goede aanvulling op datgene wat dit nummer bijzonder maakt: de giststarter.  Uit de nieuwsbrief van de Deltabrouwers, januari 1977, aangevuld met opgedane ervaringen.

Velen van ons zijn wat voorzichtig met het hergebruik van gist, omdat ze niet goed weten hoe deze te bewaren. Met eenvoudige middelen is het echter mogelijk de gist gedurende langere tijd te bewaren. Dit is zeker de moeite waard in die gevallen waarbij het gaat om goede (commerciële) gist. Gist kan het best in bevroren toestand worden bewaard. De gist is dan minder gevoelig voor infecties en mutagene veranderingen. Ook kan de gist daarna weer eenvoudig tot leven worden gewekt. Wel van belang zijn de leeftijd van de gist, de temperatuur bij opslag en de toevoegingen van 'anti-vries' middelen om de gist te beschermen bij het invriezen.

In het algemeen is het beter gist te gebruiken uit een giststarter dan uit het bezinksel van de hoofdgisting. Deze laatste bevat wel veel gist, maar ook veel dode gistcellen en eventueel bacteriën of verontreinigingen.

Het beste kan de gist worden ingevroren in een vriezer, bij zo'n -20 °C. De houdbaarheid is dan 1 à 2 jaar. Ook is het mogelijk in de koelkast bij 6 °C, maar dan is de houdbaarheid hooguit enkele maanden.

Toevoegingen zijn nodig om de gistcellen te beschermen bij het invriezen. Zonder voorzorgsmaatregelen kunnen de wanden van de gistcellen kapot gaan door de gevormde ijskristallen uit de ingevroren giststarter. Ook ontstaat er mogelijk een hoge zoutconcentratie als het water is bevroren. Hier kan de gist ook slecht tegen. Het toevoegen van glycerol (glycerine), verkrijgbaar bij de drogist, beschermt de gist en zorgt voor een uniform hard worden van het mengsel (cryo-preservatie).

Verdun daartoe één deel glycerol met twee delen kokend water. Daarna nog 5 minuten koken en weer afkoelen. Om het te bewaren deel van de giststarter in te vriezen hoef je nu alleen maar 1 deel van het glycerol/water mengsel te mengen met 1 deel actieve giststarter en dit in een schoon en steriel gemaakt gistbuisje, goed afsluitbaar flesje of potje te doen en vervolgens in te vriezen. Je kunt kleine afsluitbare 10 à 15 ml buisjes kopen.

Een heel goede ervaring is om het mengsel op te zuigen in kleine spuitjes van 10 ml. Deze zijn altijd steriel verpakt zodat je ze zo kunt gebruiken: het tuitje van de spuit hou je even in de gasvlam en dan dichtknijpen met een tangetje.

Wanneer de spuitjes in de vriezer liggen, neem ze er dan ieder kwartier of half uur uit om alles goed door te schudden zodat de zwaardere glycerine niet uitzakt. Na een uur of anderhalf is de hele oplossing gestold. Wanneer er in verhouding teveel glycerine in zit, raakt het spul nooit ingevroren omdat glycerine een zeer laag vriespunt heeft.

Bij hergebruik is het verstandig de ingevroren gist zo snel mogelijk te ontdooien door het in warm water te plaatsen. Hoe sneller het ontdooit, hoe beter.

Bij het opkweken van een goede giststarter neem je 150 ml wort met een SG van 1060. Nu het spuitje gist erbij doen en na 24 à 36 uur is die 150 ml zo actief datje er gerust een liter wort bij kunt doen om zodoende een flinke starter te maken, waar je dan je brouwsel mee aan het gisten brengt.

Zorg bij het werken met gist altijd voor schone, steriele hulpmiddelen. Schoonmaken in Sterinet, afspoelen met koud water en dan weer in sulfiet is noodzakelijk. Metalen of glazen voorwerpen kun je het beste direct voor gebruik nog even uitgloeien in een gasvlam.

Vertaling: Nico Vonk en een beetje bijgewerkt met ervaringen van Louis Spoelstra.

Langs deze weg nodigt het bestuur van de amateurbierbrouwersvereniging ’t Wort Wat haar leden uit tot het bijwonen van de jaarlijkse ledenvergadering, welke gehouden zal worden op:

Vrijdag 9 maart 2012, 20:00 uur in “De Boerderij” te Hoofddorp

Walter Bakker heeft zijn bestuurstermijn van twee jaar erop zitten en is herverkiesbaar. Ernst de Moor zal het bestuur wegens drukke werkzaamheden verlaten, voor zijn positie is een vacature. Nico van Kampen heeft zich beschikbaar gezet als algemeen bestuurslid, en Theo van Eijden als voorzitter. Andere aanmeldingen hebben we nog niet gehad, maar wie het bestuur wil versterken kan een e-mail sturen aan het bestuur.

De agenda voor de ALV 2012 is als volgt:

1. Opening.
2. Vaststelling agenda.
3. Benoeming stemcommissie
4. Goedkeuring notulen ALV 4 maart 2011.
5. Goedkeuring Jaarverslag van het bestuur van ’t Wort Wat over 2011.
6. Financiële verslaglegging:
• Goedkeuring financieel jaarverslag inclusief bevindingen van de kascontrolecommissie.
• Verkiezing kascontrolecommissie 2012.
• Begroting 2012.
7. Bestuursverkiezing.
• Beëdiging Theo van Eijden als nieuwe voorzitter.
• Beëdiging Nico van Kampen als nieuw bestuurslid.
• Herverkiezing Walter Bakker als bestuurslid
8. Pauze
9. Bestuursbeleid 2012.
10. Rondvraag.
11. Sluiting.

Het verslag van de Algemene Ledenvergadering 2011 treft u elders aan in dit clubblad (februari 2011). Het Verslag van het verenigingsjaar 2011 vindt u in het clubblad van januari 2012. Het financiële verslag zullen we via de website publiceren.

Namens het bestuur

Erik Deelissen
secretaris.

Aanwezig: 45 leden, + 1 erelid.

1. Opening  (20:23)
De voorzitter opent de vergadering

2. Vaststelling van de agenda  (20:24)
Geen wijzigingen of aanvullingen.

3. Vaststelling stemcommissie  (20:25)
De stemcommissie voor deze vergadering bestaat uit Christopher Kokhuis en Jan van der Lee.

4. Goedkeuring notulen ALV 5 maart 2010  (20:26)
De ALV gaat unaniem akkoord met het verslag van de ALV 2010.

5. Goedkeuring jaarverslag van het bestuur van ’t Wort Wat! over 2010 (20:27)
Met algemene stemmen wordt het jaarverslag van het bestuur goedgekeurd.

6. Financiële verslaglegging  (20:28)
a. Goedkeuring financieel jaarverslag inclusief bevindingen kascontrole commissie.
Walter Bakker geeft een toelichting op de balans.
Erik Deelissen leest de verklaring voor met de bevindingen van de kascontrole commissie. Hierbij verklaarden de leden Erik Bouman en Sander van Ierschot dat zij de balans van 31 december 2010 en de staat van baten en lasten over 2010 en de toelichtingen akkoord hebben bevonden.

b. Verkiezing kascontrole commissie 2011
Tot de kascontrolecommissie 2011 zijn benoemd: Rob Dijkhuizen en Wim Groeneveld, alsmede Jacques Stricker als reservelid.

c. Begroting 2011
Walter Bakker geeft toelichting op de begroting over 2011.

7. Bestuursverkiezing (20:35)
a. Herverkiezing Jan Wurpel en Erik Deelissen, en verkiezing Theo van Eijden.
Jan Wurpel 46 leden voor.
Erik Deelissen 45 leden voor 1 blanco.

Theo van Eijden 46 leden voor.

b. Theo van Eijden hierbij beëdigd als bestuurslid.

8. Goedkeuring wijzigingen Huishoudelijk Reglement (20:50)

a. Aanpassing artikel 1, unaniem akkoord.

b. Nieuw artikel 12.7, unaniem akkoord met minieme tekstwijziging op voorstel van Christopher Kokhuis. 'der' wordt 'van de'.

c. Wijziging van artikel 14 lid 3, unaniem akkoord.

d. Wijziging van artikel 19 lid 1, unaniem akkoord.

e. Wijziging van artikel 20, unaniem akkoord.

f. Correctie in artikel 21 lid 1.e, unaniem akkoord.

g. Correctie artikel 24 lid 2, unaniem akkoord.

h. Nieuw artikel 24 lid 3, unaniem akkoord.

Pauze en rondje van het bestuur (20:56)

9. Bestuursbeleid 2010  (21:14)
De voorzitter licht het bestuursbeleid voor het komende jaar toe. Het bestuursbeleid wordt gepubliceerd in het clubblad van maart 2011 en is tevens te vinden op onze website. De leden is gevraagd of er behoefte was aan het oprichten van een nieuwe themacommissie. De leden kregen de keuze tussen een roerwerk-, flessenspoelen- of een lageren op hout commissie. Uitslag stemming: Roerwerken (12), Flessenspoelen (13) en lageren op hout (12). John Westerveld en Stefan Woolthuis gaan zich bezighouden met deze flessenspoelcommissie. Er werd ook gepeild hoeveel leden belangstelling hadden voor een poloshirt met geborduurd logo, dit bleken 20 leden te zijn.

10. Rondvraag  (21:36)
a. Dirck Kuyzer ziet niets terug in de begroting voor het ONK 2013,
Antwoord Ernst de Moor: Volgend jaar hoopt de vereniging 1680 euro over te houden en deze te reserveren voor het ONK 2013; tevens wil men ongeveer anderhalf jaar voor aanvang beginnen met de planning.

b. Jan van der Lee vindt dat er tijdens de clubkampioensschappen een andere klasse bij moet n.l. het meest favoriete bier van de amateurbrouwer.
Antwoord Ernst de Moor: we zullen in overleg treden met de clubkampioenschapcommissie over het inpassen en de mogelijkheden daarvan.

c. Herman Assendelft wil de traditie van het Kerstdiner doorbreken.
Antwoord Ernst de Moor: Toevallig is de clubhuiscommissie daar zelf ook mee bezig, ze denken daarbij aan een nieuwjaarsborrel of een zomerbarbecue. De commissie is nog bezig met een exacte invulling daarvan.

d. Jan-Willem Fukkink deelt mede dat hij gezamenlijk een poster wil bestellen met alle etiketten van Nederlandse bieren daarop afgebeeld. Jan-Willem heeft er tien bij zich voor verkoop deze avond. Tevens laat hij een poster zien ingelijst in een bij IKEA verkrijgbare lijst. Jan-Willem ziet het als mijlpaal en is trots dat zijn etiketten daar ook op afgebeeld zijn.

11. Sluiting (21:44)

De voorzitter sluit de vergadering om 21:44 en bedankt de aanwezige leden voor de belangstelling.