Ik heb de eer om in de vakantieperiode het artikel “Van het Bestuur” te mogen schrijven. Echter, dat valt niet mee in een periode die gekenmerkt wordt door weinig activiteiten. Ik ben net terug van een vakantie in Turkije en heb daar al nagedacht over wat ik in dit artikel zal gaan vertellen. Met een glas Efes pilsener bier in de hand, want iets anders is voor de gemiddelde toerist daar niet te krijgen, liet ik de voorbije en komende activiteiten binnen onze vereniging de revue passeren.

De laatste clubavond was eind juni, waarop ik zelf een presentatie over gist verzorgd heb. Ik heb toen niet het gehele verhaal, zoals ik dat gepland had, kunnen afmaken, maar dat is helemaal niet erg. Een te lange presentatie gaat ten koste van de aandacht. Verder heb ik nog genoeg stof over om nog wel twee clubavonden een verhaal van een dik uur te kunnen houden over dit onderwerp. Er was ook nog wat tijd ingeruimd voor Gerrit Walraven, die een presentatie gaf over zijn activiteiten en die van vele anderen in de organisatie en het wielrijden op de Alpe d’ HuZes in de strijd tegen kanker. Nadat Gerrit zijn bevlogen verhaal gedaan had, was er gelegenheid om bier te kopen ten gunste van dit goede doel. Brouwerij “de Molen” uit Bodegraven heeft voor dit doel kosteloos een speciaal bier gebrouwen, Heftig Harmoentje genaamd, naar een recept van de in 2004 aan kanker overleden Gerbern. Een donkerkleurig bier van 7,6 % alcohol. Gerrit had een boodschappenkar vol met dozen van dit bier meegenomen en dat bleek achteraf te weinig te zijn, zo vertelde hij mij die avond. Gerrit zal proberen op 7 september aanstaande tijdens de barbecue weer met wat van dat bier aanwezig te zijn. Dus als je nog wat van dat bier wilt kopen en daarmee ook het goede doel wilt steunen, moet je op 7 september aanwezig zijn.

Verder zag ik op clubavond van afgelopen juni John Gouwerok ook weer. Dat was eerder dan gepland. Ook dit jaar zou John met zijn vrouw Anneke proberen naar Spanje te fietsen. Helaas hebben ze deze reis niet kunnen voltooien. Anneke kreeg onderweg in Frankrijk hartproblemen en moest in een ziekenhuis worden opgenomen en behandeld. Gelukkig is dat allemaal goed afgelopen. Het bestuur wenst Anneke een goed herstel toe.

Goed en daarna brak de vakantieperiode aan. Ik hoop dat een ieder heeft kunnen genieten van een vakantie, ondanks het tegenvallende weer in Nederland. Ik heb in die periode nog twee keer een bier kunnen brouwen. Ik had nog veel tarwe over, dus heb ik een Hefeweizen gemaakt en eind juli heb ik samen met Jacques Stricker een La Chouffe gebrouwen, die nu nog staat te rijpen.

De eerstkomende clubavond zou oorspronkelijk op 31 augustus plaatsvinden. Omdat we op deze clubavond, eveneens als vorig jaar, weer een barbecue willen organiseren, maar dan nog niet iedereen terug van vakantie is, hebben we besloten deze bijzondere clubavond door te schuiven naar vrijdag 7 september. Heb je nog niet aangemeld en wil je wel komen, meld je dan nog even aan via de website van ’t Wort Wat.

Ja en daarna worden de dagen alweer korter en gaan we langzamerhand richting de herfst. Eerst hebben we op 22 september weer een gezamenlijke brouwdag. Theo van Eijden is de coördinator en zal op de brouwdag zelf de supervisor zijn. Er kan gekozen worden uit het brouwen van twee soorten bier. Een Indian Pale Ale (IPA) op Amerikaanse wijze gebrouwen, of een IPA op Britse wijze gebrouwen. Aanmelden voor deze gezamenlijke brouwdag kan nog via de Website van ’t Wort Wat.

Op 28 september komt Jan Willem den Hartog een presentatie geven over hop, teelt en verwerking daarvan. Dan is het ook de clubavond waarop het nieuwe “Polderbok” zal worden uitgegeven. Ikzelf zal dan in een korte presentatie verslag doen van de totstandkoming van dit bokbier. Ik kan al wel vast verklappen dat dit bier dit jaar van goede kwaliteit is. Dus als je dit bier wil aanschaffen, wees er dan bij op 28 september. Als je mee wilt doen aan het clubkampioenschap wordt je diezelfde 28^e september in de gelegenheid gesteld om je bieren bij de wedstrijdcommissie in te leven. Kortom, best wel een drukke en interessante clubavond.

Op 26 oktober staat de clubavond in het teken van de clubkampioenschappen. Dat wordt weer een avond gezamenlijk keuren onder de supervisie van een keurmeester, voor degenen die dat willen.

Voor 24 november staat er weer een gezamenlijke brouwdag ingepland. Dan zullen ook de cursisten van het najaar 2012 mee gaan brouwen met het doel hen hun eerste ervaringen te laten opdoen. Ikzelf ben dan coördinator van deze brouwdag. Wat we gaan brouwen weet ik op dit moment nog niet. Maar het moet voor de cursisten een niet al te moeilijk bier worden.

Op 30 november is er weer een clubavond. Dan komt Derek Walsh een presentatie houden over een Black IPA en Nieuw-Zeelandse hop soorten.

We sluiten 2012 af met een clubavond op 14 december. Dat zal een clubavond zijn met een licht programma. Wat dat zal zijn is nog niet vastgesteld omdat we nog een aantal mogelijkheden aan het onderzoeken zijn en leden moeten zien te vinden die daaraan invulling willen geven Verder is het de bedoeling dat we dan een klein koud buffet serveren.

Ja, en daarna breekt 2013 aan. Wat de programmering daarvan zal zijn kan ik nu nog niet mededelen omdat dat nog niet helemaal vastgesteld is. Wel wordt 2013 het jaar van het Open Nederland Kampioenschap, dat door onze vereniging georganiseerd zal gaan worden. We zoeken nog mensen die mee willen helpen om dit festijn tot een succes te maken. Er dienen diverse tijdelijke commissies ingesteld te worden die voor een specifieke taak staan om dit ONK gestalte te geven. Wil je daaraan je medewerking verlenen, meld dat dan aan Nico van Kampen, die vanuit het bestuur dit ONK coördineert.

Jan Wurpel.

Door: Stefan en Michael Woolthuis

In de zomermaanden is er weer aardig wat afgeproefd en dat levert dan ook altijd weer aardige receptideeën voor volgend jaar op. Niet meer voor dit jaar want de 2012 bierpakket planning is gereed. Voor de rest van dit jaar hebben we een mooie Duitse reeks gevonden. Hieronder volgt dus alvast de bierpakketten recepten van september, oktober en november.

Clubavond september

Soewarts (type: Schwarz). Eigenlijk lijkt dit het meeste op een Duitse stout, net even iets donkerder dan een bruin hemd.

Eigenschappen

Ingrediënten

Maischschema

Clubavond oktober

WienerBoven (type: Bovenvergiste Vienna). In tegenstelling tot een echte Vienna is dit een bovengistend biertje. Dit zorgt ervoor dat het iets eenvoudiger te vergisten is.

Eigenschappen

Ingrediënten

Maisch schema

Clubavond november

Dinkel (type: Speltbier). Een blond Duits speltbier van hoge gisting met een diepe bitterheid die lang blijft hangen.

Eigenschappen

Ingrediënten

Maisch schema

Hoe bestellen

Bestellen kan gewoon via het inloggen op de site van ’t Wortwat (ga naar voor leden/inkoop) en voor de betaling krijg je dan later een mailtje zodat je het fijn kan overmaken. De laatste besteldag per maand wordt op de site vermeld. Ophalen van de spullenboel is bijna altijd aan het begin van de clubavond.

Alle recepten verschijnen één dezer dagen ook op de site in de receptendatabase. Wat deze database betreft, heb ik nog een algemene vraag: Om deze database completer en interessanter te maken zou het leuk zijn als brouwers van 1 van de geleverde pakketten smaakimpressies zouden willen leveren. Je kan deze gewoon naar inkoop@twortwat.nl mailen, dan zorg ik dat het bij het juiste recept terecht komt. Ook opmerkingen als “ook erg lekker met een beetje huppeldepup kruid ” zijn welkom. Alvast bij voorbaat dank.

Groeten,

De inkoopcommissie (Stefan en Michael)

Brouwerijbezoek 19 augustus

Zoals jullie al weten, ik heb een speciaalbierwinkel in Den Haag.  Af en toe moet ik bij brouwerijen langs om wat bier op te halen.  “It’s a dirty job but someone has to do it!”.  Michel Ordeman van Jopen mailde mij dat hij wat special editie Jopen bieren voor mij had.  Een leuk smoesje om langs te gaan!  Ik ben onder de indruk van Jopen, zij winnen vaak medallies voor hun bieren en de Jopenkerk is prachtig geworden.  Ik vind de Jacobus Rye Pale Ale erg lekker. 

Klein Duimpje

Erik Pruisken was. zoals altijd, mijn chauffeur (ik heb geen auto).  Wij hadden een datum afgesproken.  Het was een prachtige zonnige dag.  Ik wilde ook wat van Klein Duimpje bieren ophalen.  De American Pale Ale en Extreme Baltic Coffee Choco Mocca Porter zijn ook erg lekker en ik wilde het nieuwe proeflokaal zien.  Het is mooi geworden!  Jij kan buiten zitten.  Binnen zijn er een paar tapbieren.  Erik B. was zelfs meer taps aan het aansluiten.  Ik had een Blauwe Tram van het vat.  Een klant van mij had wat triples gekocht voor een blindproeverij en de Blauwe Tram was gekozen als de lekkerste triple.  Jij kan de brouwruimte zien vanuit het proeflokaal gedeelte maar natuurlijk heeft Erik B. ons rond geleid .  Het zag er mooi uit.  Erik zei dat er meer vergistingstanks bij komen. 

Jopen

Wij hadden afgeproken bij Jopen dus wij konden niet zo lang blijven als wij wilden.  Wij zijn naar het Jopen magazijn gereden.  Michel was er om de bier uit te vinden.  Wij kregen wel een privétour van het magazijn.  Het is in drieën gesplitst, met een bier opslaggedeelte, een bier ophaalplek, en mouterij/flessenvuller/etiketeer gedeelte.  Jopen heeft heel veel plannen voor de toekomst.  De omzet is met een derde, enorm gestegen in het laatste jaar.  Zij willen alles in huis doen maar er is meer investering in automatisering nodig.  Wij hebben een flessenvuller gezien die van de jaren 1950 was, maar nog steeds goed werkt.

Iets anders

Wij gebruiken elektrische kookpannen nog steeds en willen opschalen naar RVS pannen en gas.  Laat ons weten als jullie een RVS pan wil verkopen.

Heeft u dat ook wel eens? Dat u denkt, het is komkommertijd? Nu, ik wel. Ik hou sowieso een ‘zomerreces’ als het gaat om brouwen, maar de continu neerplensende buien voorkomen nu zeker dat je nog een hand wil uitsteken naar je brouwspullen.

Alhoewel, het geeft je wel de gelegenheid nog eens na te denken over het verbeteren van je installatie. En dat is fun, want dan kan je straks na de vakantie met hernieuwde pret (en energie) aan de gang. En dat mag ook wel, een aantal bierschappen in de kelderkast begint er al zorgwekkend leeg uit te zien. En het aantal lege flesjes is bezig zich aardig te vermenigvuldigen. Smachtend wachtend om dienst te doen als hoeder van het goede vocht. 

Nu heb ik toen ik lid werd een aantal zaken tweedehands gekocht en/of provisorisch in elkaar gezet, allemaal om maar zo snel mogelijk aan de slag te kunnen. En al tijden vind ik dat er wat aan moet worden verbeterd, maar je begrijpt: brouwen gaat voor. Ik vind recepten verzinnen en maken nu eenmaal leuker dan de techniek van de installatie.

Nu dan, gezien het reces en de noodzaak tot verbeteren: in plaats van een wiegend krukje met erop mijn walsmolen, en eronder (in die volgorde) een laag krukje, het telefoonboek en dan een emmer, heb ik nu een mooie kist in elkaar gezet, waarin precies een plastic krat met deksel in is te schuiven. In dat krat past, tijdens de opslag, de schrootmolen met de graanbak, en tijdens het schroten wordt de plastic bak gebruikt om alle kostelijke (althans voor de gistcellen) geschrote granen in op te vangen. Heel profi en loodzwaar (beukenhout), zodat schroten een lust gaat worden.En ik had ook al een tweede platenkoeler liggen. Daarvoor ben ik op zoek gegaan naar Gardena koppelingen voor het koelwater toe- en afvoer en koppelingen naar de slangen voor het doorvoeren van het wort (de eerlijkheid gebiedt mij om te zeggen dat een bevriend loodgieter mij daarbij heeft geholpen, maar met lekker bier maak je nu eenmaal vrienden). 

Dat van die loodgieter was ook een noodzaak, daar ik geen koperverbindingen kan solderen en geen pijpenbuiger bezit. Terwijl mijn hevelfilter allang aan vervanging toe was. Een van de pootjes had ik al vervangen en een tweede buigt ook al vervaarlijk door bij het schoonmaken. En hij is onhandig en staat te hoog door de messing knelkoppelingen. Met een rond stuk koper (dank daarvoor aan John) heb ik nu een stabiele en plat in de pan gelegen hevelfilter, naar mijn eigen inzicht vorm gegeven.

Hee, ideetje: ik zie maar zo de mogelijkheid om bij de club zoiets te doen. Als er leden zijn die de nodige loodgietersspullen hebben en iemand anders neemt een stuk rondgedraaid koper mee en een ander weer wat rechte stukken, dan zet je met elkaar zo een paar hevelfilters in elkaar.

En overenthousiast geworden heb ik ook een schakelsysteem besteld bij Conrad om een oud koelkastje te gaan gebruiken om lagers te kunnen maken. Helaas heeft het oude koelkastje het opgegeven voor dat ik het systeem kon testen, hij werkt hard, maar koelt niet… Mijn vrouw ziet met lede ogen de komende winter weer tegemoet: met een gistvat in de slaapkamer, omdat het daar bij vorst heel stabiel 8 a 9 °C is. Blub, blub, blub, en de gratis geur van zwavel natuurlijk.  

Proost, Ben

De Polderbok 2012 is weer te bestellen! Een doos van zes flessen Polderbok 2012 kost 20 euro.
Reserveren van de Polderbok kan via polderbok@twortwat.nl.  Je krijgt dan een bevestigingsmailtje met een bestelnummer. Je kunt het bedrag overmaken op rek.nr (ING)7228352 t.n.v tWortWat, onder vermelding van je naam en je bestelnummer.

Hieronder volgt een verslag van de brouwdag.

Polderbok 2012

Het is weer tijd voor de jaarlijkse Polderbok. De Polderbok comissie bestaat dit jaar uit zes clubleden: Theo van de Voorde, Wim Groeneveld, Jacques Stricker, Jan Wurpel, Erik Deelissen en ikzelf, Lars Taylor. Op 9 mei komen wij met de Polderbokcommissie bij elkaar om te praten over de Polderbok 2012. We bespreken wie er dit jaar welke taken op zich neemt. Ook bespreken we wat er in vergelijking met vorig jaar nog beter kan aan het brouwen.  We kunnen immers steeds beter met de brouwinstalatie van brouwerij de Prael omgaan.
Ook wordt het recept doorgenomen. We worden het met z'n allen eens dat de Polderbok 2012 een volmout dubbelbok gaat worden. Geen suiker en caramelsiroop dus. De Pils- en Munichmout stort moet daarom flink omhoog. Ook zal er dit jaar naar verhouding meer Munich mout dan Pilsmout gebruikt worden. De caramelsmaak die voorgaande jaren ook uit de caramelsiroop kwam moet worden gecompenseerd met Cara mouten. We spreken af dat we op 1 juni gaan schroten en brouwen.

De grote dag

Op 1 juni verzamelen wij ons om 7 uur in de kantine van de Prael. We drinken nog even een kopje koffie. Snel gaan we over op het schroten. Op zolder sorteren we alle benodigde mouten. Vervolgens wegen we de mouten af. Daarna gaat de ruim 350 kilo mout lekker vlot door de schrootmolen.

Ondertussen is het maischwater op de juiste temperatuur. Die is 52 °C. We maischen iets kouder in, omdat er tarwe in de Polderbok zit. Ook het spoelwater staat beneden in de kelder klaar en is op de juiste temperatuur van 78 °C.

We storten eerst de donkere mouten en dan de lichte. Zo wordt voorkomen dat er resten van de donkere mout in de trechter achterblijven en op die manier een volgend brouwsel kunnen verpesten.

Het roerwerk van deze Broukon installatie heeft ontzettend veel moeite om de grote moutstort in beweging te krijgen. Waarschijnlijk is deze brouwinstalatie meer ontworpen voor lichte Duitse bieren. Met een grote roeispaan roeren we alles goed door. Doordat het even duurt, kunnen we de temperatuur moeilijk bepalen. Als na een kwartier de mout goed is opgelost, gaat alles goed.

Als we de laatste maischsstap bereiken, bereiden we ons voor op het filteren en spoelen. Dit heeft in voorgaande jaren nog wel eens problemen gegeven, met een verstopt filter tot gevolg. Fer Kok, de brouwmeester, stelt ons gerust. Mocht dat gebeuren dan kan hij dat oplossen door water onder het filterbed te pompen en opnieuw te beginnen met filteren.

Na de jodiumproef besluiten we om nog vijf minuten door te maischen. Dan pompen we alles van de maischkuip naar de filterkuip. De maischkuip spoelen we schoon. In de filterkuip laten we de mout even rusten zodat het filterbed wordt gevormd. Via sproeibollen sproeit er 800 liter spoelwater gelijkmatig over de bostel. Als het SG 1065 is stoppen we met spoelen. Er zit dan 1100 liter in de kookketel. Die staat al te verwarmen. De stoom die vrijkomt gaat naar een warmtewisselaar en wordt opnieuw gebruikt.

Als het wort kookt voegen we de Perle hoppellets toe. We kunnen nu even lekker rusten, lunchen en Jan Wurpel schiet een paar mooie foto's. De laatste tien minuten gaan de Saaz pellets er bij.

Het SG is intussen gestegen tot 1074. Het wort wordt naar whirlpool gepompt. Door de draaiende beweging in de whirlpool verzamelen de hop en de hete trub (eiwitten) zich in het midden.  Zo kan het heldere wort worden weggepompt naar de koeler. Dit is een prachtige grote rvs platenkoeler. Razendsnel gaat het wort er doorheen en wordt tegelijkertijd belucht via een steriel luchtfilter.

De gist wordt in een schoon fust geregenereerd met lauw water. Die gistoplossing spuiten we met een beetje koolzuurdruk in de vergistingstank. Het wort wordt via de koeler in de vergistingstank gepompt op de gist. De temperatuur wordt ingesteld op 20 °C constant.

We besluiten de brouwdag met het proeven van een groot aantal heerlijke bieren op het terras. We eten 's avonds op ons vertrouwde adresje, de Surinamer in de Warmoesstraat. Dezelfde avond hebben we nog clubavond ook. Het is een hartikke gezellige en succesvolle dag.

Proeven

Twee weken later ga ik samen met Wim Groeneveld en Erik Deelissen naar de brouwerij om te proeven. Het SG zit ondertussen op 1022 en de temperatuur is koud gemaakt zodat het bier kan lageren. We krijgen een groot glas, zodat ik rechtstreeks uit het vergistingstank kan tappen.
In het proeflokaal beoordelen we, voor zo ver dat in dit stadium al kan, het bier. Het heeft een volle, iets zoete moutige smaak met een mooi hopbittertje in de afdronk. Heerlijk.

Afwerken

Twee weken later is het bier klaar. Theo van de Voorde en Jacques Stricker gaan naar de Prael om te helpen met bottelen. De flessen en vaten worden onder koolzuurdruk afgevuld. Door een paar kleine problemen hier mee verliezen we helaas wel wat bier. Uiteindelijk houden we bijna 900 liter over.

Over een paar weken gaan we etiketteren. We hopen dat we weer net zo'n prachtige foto kunnen vinden voor op het etiket als vorig jaar. Ik weet zeker dat we kunnen uitkijken naar een heel mooi Polderbok 2012!

Door: Terry Foster

Als er iets speciaals is in de Amerikaanse kleine brouwerij- en thuisbrouwwereld dan is het wel de constante vraag om meer hopsmaak en -aroma aan het bier te krijgen. De normale praktijk is het toevoegen van hop gedurende de kooktijd, in het geval van het Dogfish bier zo'n 60 of 90 min, aan het eind van het koken en gedurende het overpompen van de wort in een hopcontainer die verse hop bevat. Het hoofd van de Dogfish Brouwerij Sam Calagione vond zelfs de 'Randal' uit, waarmee bier geserveerd kan worden door een kolom die gevuld is met verse hop. En dan is er nog droog-hoppen.

Maar er is niets nieuws aan droog-hoppen, want het is een techniek die al in Europa werd toegepast kort na de introductie van hop in het bier. Wij denken aan hop als de bron van verschillende smaken en aroma's, maar de belangrijkste eigenschap voor de brouwers was gedurende veel eeuwen het conserverende karakter van de hop. Toen dit eenmaal duidelijk was geworden voor de brouwers was de volgende stap het toevoegen van een handvol (of twee) hop aan het vaatje bier voordat het naar de kelder werd gebracht voor opslag. Uiteindelijk realiseerde zich iemand dat dit iets met de smaak van het bier deed en ze begonnen het bier te droog-hoppen, niet voor conserveringsdoeleinden maar voor de smaak. Dit werd de algemene praktijk in Engeland, zelfs nadat het niet langer nodig was om bier voor lange tijd op te slaan. Het droog-hoppen werd gedaan toen het vaatje vanuit de opslag naar de pub werd vervoerd. Ik heb een of twee barmannen gezien met hop in hun haar, die onvoorzichtig een ongewoon levendig bier aansloegen! En heb je je ooit afgevraagd waar de hopplugs vandaan komen? Deze waren zo gemaakt dat het voor de keldermeester makkelijk was om de dry-hop in het vat te stoppen, ze pasten precies in het gat!

Een stukje wetenschap

Maar waarom gaan we droog-hoppen, vraag je je af? Is het toevoegen van aromahop aan het eind van het koken niet net zo effectief en minder werk voor de thuisbrouwer? Wel, hierbij komen we aan de scheikundige kant van de zaak en waarom het zo is dat hop ons die heerlijke smaken en aroma's geeft. Bitterheid komt, zoals we allemaal weten, van het alphazuur en het aroma komt van de hopolie. De chemie van de hopolie is nogal gecompliceerd en het smaakeffect van de verschillende componenten is nog niet helemaal duidelijk. Zonder er ingewikkeld te worden: hopolie bestaat uit uit 2 fracties: koolwaterstoffen en zuurstofverbindingen. De eerste, waarvan de belangrijkste zijn: Humulene, Myrcene en Caryophyllene zijn alle erg vluchtig in stoom en bijgevolg zijn ze niet aanwezig in wort wanneer hop tijdens het koken wordt toegevoegd. Zelfs als de hop aan het eind van het koken wordt toegevoegd zijn ze nog nauwelijks aanwezig. De zuurstofverbindingen bestaan o.m. uit geraniol en linalool, bestanddelen welke een bloemig karakter aan het bier geven. Deze zijn niet zo goed oplosbaar in stoom zodat er een deel nog aanwezig zal zijn in het geval van het laat toevoegen van hop. Van deze bestanddelen wordt aangenomen dat ze de belangrijkste bron zijn van het hoparoma maar ze kunnen ook verdere reacties ondergaan tijdens het gisten. Het uiteindelijke resultaat is dat hoewel het mogelijk is om belangrijke smaak- aroma-effecten te krijgen door het toevoegen van hop aan het eind van de kookperiode of zelfs na het koken (wat velen van ons doen), deze smaak en aroma alleen afkomstig zijn van slechts een deel van de hopolie en dat aroma zal heel anders zijn dan dat van de pure hopbel zelf.

In het geval van droog-hoppen gaan we proberen hier iets aan te doen door de hop toe te voegen op een punt waar heel weinig van de oorspronkelijke inhoud van de hopolie verloren is gegaan of veranderd. In andere woorden: droog-hoppen geeft een smaak en aroma aan het bier die anders is dan die van de laat toegevoegde hop en lijkt op het aroma van de verse hopbel. In het kort, het is een proces dat ons een totaal ander effect geeft dan dat we krijgen met andere vormen van hop toevoegen. Droog-hoppen is geen vervanger voor het laat toevoegen van hop in de kookketel, maar een andere methode die andere resultaten geeft.

Het is echter niet altijd makkelijk om veel hopsmaak uit het laat toevoegen van hop in de kookketel te krijgen vanwege de vluchtigheid van de oliën en de grote “oppervlakte-tot-volume” verhouding van onze kleinschalige uitrusting. Op basis hiervan heeft de professionele brouwer een zeker voordeel, want zelfs een 7-barrel ketel = 820 liter (in de meeste gevallen de kleinste capaciteit ketel die microbrouwerijen gebruiken) heeft ongeveer 30 keer minder oppervlak per liter dan de gemiddelde ketel van een thuisbrouwer. Toch verliest de commerciële brouwerij een groot deel van de essentiële oliën wanneer ze laat hop toevoegen. Dat komt omdat de hop gedurende enige tijd in de hete vloeistof verblijft voordat de wort gekoeld wordt. Als voorbeeld, bij BruRm@BAR (in New Haven, Connecticut) doen we normaal een 10 min rust na het koken, gevolgd door 10 min in de whirlpool, dan een rust van 10 min voordat het naar de wortkoeler gaat. Gedurende deze tijd verdwijnt een groot gedeelte van de vluchtige oliën, en ook gedurende de tijd dat het wort wordt overgepompt naar het gistvat, wat ongeveer 40 - 45 min. duurt.

Wanneer je een tegenstroomkoeler gebruikt om je wort te koelen zou je misschien in de verleiding komen om te denken dat je een goed resultaat krijgt door aromahop toe te voegen aan de gekoelde wort. Je zou verwachten dat dit een effectieve manier is om te drooghoppen, zonder het mogelijke ongemak om het in de gisttank of in het vat te doen. Niet dus. Ten eerste omdat door de vluchtigheid van de oliën de meeste daarvan door de hevige eerste vergisting weer verdwijnen. Ten tweede omdat het dagen duurt voordat het wort een belangrijke hoeveelheid van de oliën heeft opgenomen en je zeker geen dagen wilt wachten voordat je de gist toevoegt.

Een beetje meer wetenschap

De mogelijkheid van het besmet raken van het bier door de toevoeging van hop kan een ontmoedigend effect op sommige brouwers hebben. Maar hop schijnt helemaal geen bier bedervende micro-organismen te bevatten – denk aan het feit waarom hop voor het eerst in bier werd toegevoegd: vanwege zijn antiseptische eigenschappen. Bovendien wordt drooghoppen in ongepasteuriseerde bieren erg veel toegepast zonder nadelige eigenschappen.

Een andere zorg over het dry hoppen is dat er meer bitterheid wordt toegevoegd dan je werkelijk wilt. Wel, je voegt meer alphazuren toe, maar in een bier van kamertemperatuur of lager zal geen toename van het EBU plaats vinden. Maar het EBU is niet alles om bitterheid te ervaren en het is denkbaar dat een drooggehopt bier iets bitterder zal smaken dan een niet drooggehopt bier. Will Meyers van de Cambridge Brewing Company maakt een 'Belgo-American Single' stijl bier dat geen hop bevat die tijdens het koken is toegevoegd, maar drooggehopt met bijna 680 gram hop per barrel, hetgeen overeenkomt met 85 gram hop per 5 gallon (19 liter), veel meer dan gebruikelijk voor dit doel. Het bier smaakt inderdaad wat bitter, meer zoals een matig gehopt Pale Ale. Het is echter wel vergist met een Belgische giststam en dat kan wel iets te maken hebben met de ongebruikelijke smaak.

Wanneer drooghoppen

Ik denk dat ik duidelijk heb gemaakt dat droog-hoppen gedaan moet worden na de hoofdvergisting. Dit betekent dat de hop toegevoegd moet worden wanneer de vergisting is geëindigd of dat er nog maar zeer weinig CO₂ vorming is. Of, en dat is zelfs beter, gedurende de navergisting, in 't bijzonder wanneer je het bier gaat bottelen.

Als je het bier in een vat gaat doen dan kun je ook hop in het vat doen, gelijktijdig met het vullen van het vat. Professionele brouwerijen drooghoppen hun bier meestal of in de hoofdvergisting of in de lagertanks voor het filteren. Droog-hoppen in vaten is wat meer problematisch vanwege het tapsysteem, maar het is mogelijk om het in een vat te doen als het tappen geschiedt middels een tapmotor en de tapkraan is voorzien van een filter dat een blokkade voorkomt.

Bij BruRm@BAR voegen we droog-hop toe tijdens de hoofdvergisting, wanneer het SG is gedaald tot 4 punten boven het het gewenste eind SG. We moeten dit wel zo doen omdat we geen lagertanks hebben. De bieren gaan rechtstreeks van het gistvat naar het filter en daarna naar de biertanks in de pub. We proberen om het zo doen dat 7 tot 10 dagen na de droog-hop toevoeging de filtering plaatsvindt, terwijl 5 tot 7 dagen de normale tijd is voor zo'n proces.

Todd Mott van de Portsmouth brouwerij in Portsmouth, New Hampshire, (ook een brew-pup) laat het altijd 7 dagen duren terwijl Mitch Steele van de Stone Brewing Company 5 dagen voldoende vindt (zie BYO december 2008). Steele denkt ook dat hoe minder gist er nog in het wort is opgelost hoe beter, omdat gist veel (hop)olie kan opnemen. Al deze brouwers zijn het erover eens dat droog-hoppen het beste gedaan kan worden in “warm” bier, dus bier dat nog zijn vergistingstemperatuur heeft van 16,6 tot 18,3 °C.

Voor de thuisbrouwer zou ik aanbevelen om de drooghop toe te voegen tijden de nagisting of in het vat, omdat hop toevoegen tijdens de laatste fase van de hoofdvergisting over 't algemeen onpraktisch is. In ieder geval wil je niet dat losse hop je hevels en kraantjes verstopt. Zelfs als je het bier filtert, kan verstopping een probleem vormen. De simpele techniek van een steriel hopzakje of nylon bh-zakje werkt uitstekend. Voor het beste resultaat moet er in of aan het zakje een steriel gewicht gedaan worden om de hop onder de oppervlakte te krijgen. Ik gebruik altijd een met teflon omgeven staaf, maar ik weet niet of die nog steeds te krijgen is op de thuisbrouwmarkt. Ik voeg ook drooghop toe in het vat, maar dit betekent dat de hop erg kort of anders zeer lang in contact is met het bier, afhankelijk van hoe lang het duurt voordat het bier op is. In het geval van toevoeging tijdens de navergisting kun je de tijd dat de hop aanwezig is in het bier beter in de gaten houden, wat belangrijk is in het geval dat je de effecten van verschillende hop variëteiten wil vergelijken. Je mag hopbloemen zowel als pellets gebruiken, hoewel ik zelf de voorkeur geef aan pellets omdat ze meer homogeen zijn, waardoor de oliën beter opgenomen worden dan bij de hopbloemen.

Of je nu wel niet droog-hopt hangt natuurlijk af van de bierstijl die je brouwt. Meestal is het een techniek die wordt toegepast bij bitters, pale ales en IPA's, meer dan bij bieren waarvan de mout meer de boventoon voert zoals Scotch ales en Bockbieren. Dit betekent echter niet dat je het niet kunt proberen met bijvoorbeeld een dry stout, maar het is wel zo dat de smaak en het aroma het beste tot zijn recht komen in bleek, droog bier. En je mag ook zelf bepalen welke hopsoort je kiest voor het drooghoppen. Ik hou zelf veel van Amarillo in een IPA, anderen houden van Nugget of van Cascade, en zo verder. Je kunt bijvoorbeeld een een Engelse Pale Ale drooghoppen met een Goldings of een Fuggles, of een Amerikaanse IPA met Centennial of Columbus of Amarillo en Fuggles (zoals we deden bij BAR met Hitting 70 IPA). Echt, er is geen grens aan de de variaties die je kunt proberen. Wanneer de verse hop goed ruikt zal hij het vast ook goed doen als drooghop.

En dat is de gouden regel van het droog-hoppen: gebruik de meest verse hop die je kunt vinden! (Voor meer hop suggesties, kijk op de BYO online hopgids die doorzoekbaar is op bierbierstijl op: www.byo.com/resources/hops.)

Ook heb je een heleboel opties wat betreft de hoeveelheid droog-hop die je kan gebruiken. Het is waarschijnlijk het beste je te beperken tot 15 gram voor 10 liter bier bij bieren met een begin SG van minder dan 1050, 30 tot 45 gram voor bieren met een begin SG tussen 1050 en 1070 en 45 tot 60 gram voor bieren met een begin SG boven de 1070. Het hangt natuurlijk ook af van de soort; je zult waarschijnlijk wat meer van een milder type hop zoals bijvoorbeeld Goldings willen toevoegen dan van een wat sterker type zoals een Cascade of Columbus. Laat je neus en je smaak de gids zijn!

Ten slotte: denk eraan dat droog-hoppen een resultaat teweeg brengt dat niet op een andere manier kan ontstaan, dus experimenteren is een “must”. Zoals eerder is uitgelegd is het een traditionele methode die door de moderne microbrouwers op een hoger niveau is gebracht. Droog-hoppen is een prachtig middel om iets extra's toe te voegen aan iets waarvan je dacht dat het perfect was.

Terry Foster is geboren in Londen en heeft een graad behaald in de chemie aan de universiteit van van Londen. Hij woont een deel van het jaar in de UK en een ander deel in Connecticut waar hij brouwt in de BruRm@BAR brewpup in New Haven. Hij is de auteur van de Pale Ale en Porter boeken uit de reeks: Classic Beerstyle Series, evenals vele andere artikelen in Brew Your Own. Terry schrijft in iedere uitgaven van BYO: “Techniek”.

Opmerking van de vertaler: Ik heb zeer goede resultaten verkregen met Columbus als droog-hop in een Amerikaanse IPA.

Uit: BYO mrt/apr 2010. Vertaling: Theo van de Voorde. 

Hierbij weer een leuk recept voor een lekkker dubbelbokje. Nu is het de tijd om deze te brouwen om van het najaar een lekker bokje te hebben.

Polderbok 2010

De clubkampioenschappen staan weer voor de deur. Zoals al bekend is wordt dit jaar alleen een Sterke blonde (klasse C) en een Belgisch Witbier (klasse A) gekeurd. Van de bieren die ter keuring worden aangeboden dienen TWEE flesjes per bier te worden ingeleverd EN het inschrijfformulier moet volledig worden ingevuld.

In dit clubblad is het inschrijfformulier voor de clubkampioenschappen 2012 gevoegd. Dit formulier is ook te downloaden van de website van ’t Wort Wat. Tevens zijn ook de volledige reglementen van de clubkampioenschappen in dit clubblad opgenomen.

Nieuw in het reglement is de bepaling dat: overall clubkampioen is hij die in totaal het meeste aantal punten heeft behaald over beide klassen. E.e.a .houdt in dat je alleen maar clubkampioen kunt worden als je bieren in beide klassen hebt ingezonden.

Op de clubavond van vrijdag 26 oktober worden de bieren in twee ronden door de leden gekeurd. Deze ledenkeuring vindt plaats aan tafeltjes met 4 leden plus een bierkeurmeester. Het doel hiervan is natuurlijk om de bieren te beoordelen maar ook om de essentie van het bierproeven van de bierkeurmeesters te leren. Het gemiddelde van de twee keuringen bepaalt de eindscore. De uitslag van de clubkampioenschappen wordt bekend gemaakt op de clubavond van december.

De ter keuring aangeboden bieren kunnen uitsluitend op vrijdag 28 september 2012, tezamen met een duidelijk leesbaar ingevuld inschrijfformulier worden ingeleverd. Liefst zo vroeg mogelijk in de avond, bij voorkeur tussen 19.30 en 20.00 uur. Wij zijn er klaar voor en rekenen op veel bieren!

De wedstrijdcommissie

DE INZENDING

1. Aan de wedstrijd mag alleen worden deelgenomen door amateurbierbrouwers welke lid zijn van ‘t Wort Wat! en de contributie hebben voldaan van het jaar van deelname.

2. Voor deze kampioenschappen kunnen uitsluitend de volgende bieren worden ingezonden:
   A. Licht smalbier: Belgisch Witbier.
   D. Donker dikbier: Sterke Blonde.

3. Opgave voor de wedstrijd kan alleen schriftelijk geschieden. Daartoe worden door de wedstrijdorganisatie één maand voor de clubkampioenschappen het inschrijfformulier in het clubblad opgenomen en op de website van ’t Wort Wat! geplaatst.

4. Er kan alleen gebruik gemaakt worden van het bij dit reglement gevoegde inschrijfformulier. De deelnemer dient zelf op het inschrijfformulier aan te geven tot welke klasse en type zijn bier behoort. Het ingezonden bier zal dan ook als zodanig worden beoordeeld.

5. Na ontvangst van het inschrijfformulier en de flesjes zal de wedstrijdorganisatie voorlopige flesetiketten op de flesjes aanbrengen.

6. De definitieve flesetiketten worden door de wedstrijdorganisatie, op een later tijdstip, volledig ingevuld: flesnummer, klasse, type.

7. De wedstrijdorganisatie plakt de etiketten op de flesjes.

8. Elke deelnemer kan per klasse maximaal 2 inzendingen doen.

9. Het aantal flessen per inzending is twee.

10. Als een bier door meerdere mensen is gebrouwen, dient men de namen van de brouwers te vermelden, met een maximum van drie.

11. Alle ter keuring ingezonden bieren dienen door het clublid zelf te zijn vervaardigd.

12. Om herkenbaarheid vanwege uiterlijke kenmerken te voorkomen, dient het bier te worden ingezonden in de 30 cl standaard “eurofles”, afgesloten met een goudkleurige kroonkurk. Wanneer een inzending niet voldoet aan deze eis, is de inzending automatisch uitgesloten van deelname aan de wedstrijd.

13. Alle flessen dienen vrij te zijn van persoonlijke kenmerken. Wanneer een inzending niet voldoet aan deze eis, is de inzending automatisch uitgesloten van deelname aan de wedstrijd.

14. De fles en sluiting dienen onbeschadigd te zijn. Slijtage kenmerken op het glas gelden niet als beschadigingen.

15. De afstand tussen de sluiting en het bieroppervlak moet zijn tussen 1 en 4 cm. Wanneer een inzending niet voldoet aan deze eis, is de inzending automatisch uitgesloten van deelname aan de wedstrijd.

16. Het gebruik van schuimkraagbevorderende middelen, body verhogende middelen, houdbaarheids-middelen, bierpreventieven en enzymen, anders dan welke van nature aanwezig zijn in het graan, is verboden.

17. De inzendingen dienen te worden ingeleverd op de clubavond voorafgaand aan de keuringsavond.

DE KEURMEESTER / WEDSTRIJDCOMMISSIE EN -ORGANISATIE

1. De wedstrijdcommissie bestaat uit Sander van Ierschot, Dirk Kuijzer, Ernest ter Kuile en Theo van de Voorde.

2. Deze wedstrijdcommissie is uitgesloten van deelname.

3. Het is deelnemers op geen enkele wijze toegestaan de beoordeling van de keurmeesters te beïnvloeden.

4. De jury bestaat uit keurmeesters, door de wedstrijdcommissie op basis van hun deskundigheid daartoe uitgenodigd.

5. Eén der keurmeesters wordt aangewezen als de juryvoorzitter. De juryvoorzitter kan worden bijgestaan door de wedstrijdcommissie.

6. Bij onvoldoende kwaliteit kan de keurmeester de wedstrijdcommissie adviseren één of meerdere prijzen niet toe te kennen.

7. Het is de keurmeester en de wedstrijdcommissie verboden tussentijds mededelingen te doen aan de deelnemers of aan het publiek.

8. Als een bier in de verkeerde klasse is terecht gekomen qua type of klasse, buiten de schuld van de inzender, zorgt de keurmeester ervoor, dat het wordt beoordeeld in de juiste klasse.

9. Tijdens de keuring zorgt de wedstrijdcommissie voor rust in de keuringsruimte. Publiek kan worden toegelaten mits er geen lawaai wordt gemaakt, een en ander ter beoordeling van de juryvoorzitter, wedstrijdcommissie en organisatie.

10. De keuringsformulieren van de keurmeester worden na de keuring ter verwerking overhandigd aan de wedstrijdcommissie.

11. De winnaars, per type, van de clubkampioenschappen zullen in de maand december bekend worden gemaakt. Tevens zal dan de overall clubkampioen bekend worden gemaakt.

12. De uitslag zal in de maand januari, na de prijsuitreiking, in het clubblad worden opgenomen en op de website van ’t Wort Wat! worden geplaatst.

13. Wanneer een deelnemer meent dat er fouten zijn gemaakt en hij kan dat aantonen, dan is protest mogelijk tot één maand na publicatie van de uitslag in het clubblad van de maand februari van het jaar opvolgend aan de wedstrijd, bij de juryvoorzitter of de wedstrijdcommissie.

14. De keuringsformulieren zijn door de inzenders opvraagbaar van hun eigen bier, vanaf de maand maart van het jaar opvolgend aan de wedstrijd.

15. Alle documentatie wordt door de wedstrijdcommissie overgedragen aan het bestuurslid, welke verantwoordelijk is voor de wedstrijdcommissie.

16. Het betreffende bestuurslid draagt de zorg voor de bekers, oorkonden, terugkomst van de wisselbeker en eventuele andere prijzen.

17. In alle gevallen waarin dit reglement niet voorziet, beslist de wedstrijdcommissie.

18. Het bestuurslid van de wedstrijdcommissie is eindverantwoordelijke.

DE PUNTENBEREKENING

1. De ingezonden bieren worden voor de eerste en de tweede ronde geproefd op de clubavond van november.

2. Ieder ter keuring aangeboden bier wordt op twee verschillende tafels, van vier clubleden en een keurmeester per tafel, geproefd en beoordeeld.

3. Per tafel van vier clubleden plus keurmeester wordt één gezamenlijk keuringsformulier ingevuld.

4. De keurmeesters zijn in staat een meer objectief oordeel te geven. De clubavond is bedoeld een leerzaam karakter te hebben waarbij de leden leren waarop gelet moet worden bij het keuren van bieren.

5. De puntentelling per ter keuring ingezonden bier zal als volgt worden berekend:

6. De toegekende punten per ter keuring ingezonden bier van de eerste tafel zullen worden vermeerderd met de toegekende punten van hetzelfde bier aan de tweede tafel. Dit totaal zal worden gedeeld door twee. Dit is het definitieve aantal behaalde punten per inzending.

7. De rangorde per klasse wordt bepaald door de punten.

8. Algemeen kampioen is hij die in totaal het grootste aantal punten heeft behaald over beide klassen.

BEGRIPPENLIJST

1. Daar waar in het reglement hij staat kan ook zij worden gelezen.

2. Daar waar in het reglement de enkelvoud staat vermeld kan ook de meervoud worden gelezen.

3. Een amateur-bierbrouwer is iemand die bier brouwt als vrijetijdsbesteding.

4. De wedstrijdorganisatie is het geheel binnen de organiserende vereniging dat op een of andere wijze uitvoerend betrokken is bij de voorbereidingen en/of daadwerkelijke fysieke organisatie van de wedstrijd zelf.

5. De wedstrijdcommissie is het onderdeel van de wedstrijdorganisatie, dat niet actief betrokken is bij de jurering. Hieronder worden verstaan de voorzitter van de wedstrijdorganisatie (het bestuurslid die tevens aanspreekpunt van de organiserende vereniging voor de keurmeesters is) en de clubleden die de keuringsformulieren inzamelen en verwerken tot de wedstrijduitslag.

6. Onder een keurmeester wordt verstaan een persoon die deskundig is in het keuren van bier. De deskundigheid dient minimaal te liggen op het niveau van de bierkeurmeesters van het Bier Keurmeesters Gilde.

BIER KLASSEN - SOORTEN

Ongeacht hetgeen vermeld staat in bovenstaande tabel, gelden de volgende bepalingen:

Klasse A: kleur < 30 EBC en het alcohol gehalte < 6% ABV

Klasse B: kleur > 30 EBC en het alcohol gehalte < 6% ABV

Klasse C: kleur < 30 EBC en het alcohol gehalte > 6% ABV

Klasse D: kleur > 30 EBC en het alcohol gehalte > 6% ABV