Afgelopen clubavond

De laatste clubavond hadden we een presentatie over geur- en smaakafwijkingen van Fokko Kruizinga. Fokko werkt bij een bedrijf dat aroma’s ontwikkelt en produceert voor snacks en is zelf ook amateurbrouwer. Uitgaande van een Amstel pils waren allerlei stofjes aan het bier toegevoegd om de smaakafwijkingen goed afzonderlijk te kunnen proeven. Daarnaast werden er ook commerciële voorbeelden geschonken die deze smaakjes meer dan gemiddeld bevatten. Achtereenvolgens proefden en roken we Aceetaldehyde (groene appels) met als voorbeeld Budweiser , Fenolen (kruidnagel) met Paulaner weizen, di-methyl sulfide (gekookte groente) met Duvel, iso-butyl alcohol (hogere alcoholen) met Gouden Carolus, iso-amyl acetaat (esters) met Westmalle Tripel, melkzuur met een Boon Oude Geuze en Diacetyl (boterbabbelaars) met Gordon Scotch Ale.

Verder had Fokko nog een verhaal over de opstart van zijn commerciële brouwerij. De bieren daarvan waren te koop bij de bar.

Op de tap hadden we een IPA van Diederik van Nimwegen en Dion van der Born die al zeer snel op was en daarna was nog een vat Polderbok beschikbaar.

Na het officiële programma was er nog de mogelijkheid om je eigen gebrouwen bier (en in het bijzonder de Tripel C van de voorlaatste brouwdag) te laten keuren en gezamenlijk te bespreken. Dit werd gedaan in het achterzaaltje en werd druk bezocht.

Volgende clubavond

De volgende clubavond hebben we een proeverij van winterbieren, variërend van commerciële bieren tot een zelf gebrouwen bier van Jan Wurpel en Jacques Stricker. Daarnaast zullen er weer hapjes zijn die klaargemaakt zullen worden door Jan Wurpel. Tevens is een spelelement inmiddels een vast deel van de decemberavond geworden. Dat zal nu bestaan uit een proeverij van donkere bieren waaruit het winterbier moet worden geraden. Ook zal de uitslag van de clubkampioenschappen bekend gemaakt worden en zal de uitreiking van de prijzen plaatsvinden.

Ik wens iedereen prettige feestdagen, een goede jaarwisseling en ik hoop dat 2014 weer een mooi brouwjaar zal worden.

Dit is het maandpakket voor januari en te bestellen via de inkoop pagina:

Olliefant (type sterke pilsner)

Recept gegevens

Ingrediënten

Maisch schema

Opmerkingen van de brouwer

• Dit is eigenlijk een pilsner die stiekem in klasse C valt.

• Zonder de suiker krijg je ongeveer 6% alc.

• Alternatieve droge gist is Safbrew W-34/70 Saflager, ondergistend

Pompoen Bier

Er was mij gevraagd om iets te zeggen over pompoen bier.  Dus…

Eind december, net voor mijn vakantie, gaan Et en ik weer een pompoen bierbrouwen met pompoenen uit zijn eigen tuin!  Een jaarlijkse traditie van ons. 

Een paar jaar geleden had ik een pompoenbier gekocht in Hillegom (ik was aan het brouwen bij Erik).  Leuk!  Laten wij een pompoenbier van maken .  Ik had erover gesproken met mijn toenmalige huisgenoot (hij heeft nu zijn eigen appartement met tuin, meer hierover later).  Ok, laten wij een recept online opzoeken.

Wij hadden een recept gevonden en gingen aan de slag.  Et is een goede kok en hij moest de pompoen snijden, de zaden eruit halen, de schil er afhalen en dan het pompoen vruchtvlees in de oven doen.  Ik had ideeën om het vruchtvlees dat over was te gebruiken in pompoensoep.  Nee!  Fout!  Van een pompoen van een paar kilo's, na het snijden en roosteren hadden maar wij een paar honderd gram over.  Oeoeoeps, wij hadden veel meer nodig…  Wat nu?  Et, geniaal in de keuken, had het idee om geroosterde pompoenzaden te gebruiken als ‘dry hopping’.  'Oke', zei ik.  Toen wij gingen bottelen zagen de pompoenzaadjes in het bier er niet goed uit, met schimmel erop.  Wij maakten ons zorgen…  Wij hebben het gebotteld en hebben gewacht.  Het smaakte erg lekker!!!!  Goed gedaan Et! 

Het volgende jaar gebruikten wij genoeg pompoen en dus hadden we geen zaadjes nodig, alleen maar Amerikaanse pompoen 'spices'. Die was ook erg lekker!

Het jaar daarna, vorig jaar, hadden wij pompoenzaadjes laten groeien in de tuin van Et.  Wij hadden geluk, heel veel pompoenen Slechts een probleem, zij waren sierpompoenen.  Dit jaar hebben wij een oogst van 4 pompoenen.  Genoeg voor een lekker brouwsel!  Wij gaan Pompoenbier III brouwen op 29^ste december .

Oh, oh Den Haag!

Zoals jullie weten, heb ik mijn eigen bierwinkel in Den Haag.  Ik kan leveren aan de clubavonden.  Stuur mij jouw e-mail adres en ik zal een prijslijst doorsturen.

75% van de bieren in mijn winkel zijn Nederlandse bieren.  Als jij jouw eigen commerciële bier hebt gebrouwen dan laat mij het weten en waarschijnlijk kan ik het in de winkel verkopen.  Stuur mij een prijslijst en neem wat mee naar een clubavond.

BrouwHulp Eroica 5.3.1 staat on-line!

BrouwHulp is een gratis, zeer uitgebreid programma waarmee je recepten kunt beheren en ontwikkelen, logboeken voor brouwsels kunt bijhouden en je recepten kunt analyseren.

http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=83

Brouwen moet je breed zien. Dat betekent dus ook leuke avonden op de club, lezen in het clubblad… wel zeker, een favoriete bezigheid van mij, zelfs al zit ik in de redactiecie.

Ik kijk nu wat er dit jaar zoal is gepasseerd en dat zal mogelijk leiden tot een nieuwe eigenaar van ons gouden toetsenbord. Er is weer veelzijdig geschreven en gelukkig zien we ook (brouw) technische artikelen voorbijkomen. Maar dat kan meer, dus heb je weet van iets (nieuws), schroom dan niet dit uit te dragen.

Om u een voorbeeld te geven: zo wil ik u graag nog wat bijbrengen over hoptechnieken. En zoals u wellicht weet, zijn de Amerikanen daar een beetje gek van. Die werken niet alleen maar zoals wij met traditioneel hop gebruik, maar maken verschil in bitter hop, aroma hop en flavor hop. Daarnaast werken ze met FWH, ALH, PBH en DH technieken. Duizelt ‘t u al?

Allereerst kijken we naar de chemie van het water.  Daar ga ik maar kort op in, maar je kunt bijv. wat gips (CaSO₄) toevoegen, wat in kleine hoeveelheden de beoogde bitterheid en droogheid van het bier zal accentueren. Pas op, in te hoge doses geeft het een te harde bitterheid en wat zwaveltonen.  Zorg sowieso dat de pH laag blijft, want ook een hogere pH zal de bitters te hard maken en tijdens de maisch en spoelen zal een hoge pH teveel tannine uitlogen. Je kunt ook CaCl toevoegen, wat een meer rond en zoeter hopkarakter geeft. Uiteraard allemaal afhankelijk van het type bier dat je wilt brouwen. Persoonlijk voeg ik alleen maar CaSO₄ toe bij flink gehopte IPA’s, zo’n 1 gram per 10 L. Maar dan gebruik je ook alleen maar de Engelse en Amerikaanse hoppen en niet de zogenoemde Centraal Europese nobele hopsoorten (Saaz, Hallertauer, Tettnang, Spalt). In Belgische en Duitse bieren kun je zeker wat CaCl gebruiken, met name bij de donkere bieren. Maar: ken de karakteristieke waterchemie van je eigen kraanwater.

Dan kies je je soort hoppen (bitter-, flavor- en aroma hoppen en/of een dual hop. En leg ik de eerste afkorting uit, FWH: first wort hop. Dit is een oude Europese techniek die in onbruik is geraakt, maar wel veel aroma kan toevoegen aan je bier. In 1995 rapporteert Brauwelt de herontdekking ervan. Zowel in Duitsland als in Engeland en België werd het toegepast, ook op lagerbieren. Je gebruikt ongeveer een derde van je finishing hopssoorten (dus niet je bitterhop!!!) en je legt deze in de pan waarin het wort wordt opgevangen. Met de temperatuur van je wort (70-79 graden) worden er al aroma’s van de hop vastgelegd, op een andere manier dan tijdens de laatste kookfase van je wort. En aangezien het je finishing hop is, dus meestal met een laag bittergehalte, levert dit niet teveel bitters af aan het bier. Uiteraard kun je een dual hop wel als FWH en ook als bitterhop toevoegen, maar pas dan op de geleverde bitters. De FWH techniek vervangt dus niet de bitterhop techniek (hop toevoegen bij start koken en 60-90 minuten laten meekoken).  Er is nu een stroming die vindt dat de bitters na lang koken toch te hard worden. Die gaan over op ALH, all-late wort hopping. Alle bitter en flavor hop wordt 20 minuten voor einde koken toegevoegd. Dat zou een mooiere bitter ervaring geven. Ik heb het zelf nog niet uitgeprobeerd. Je moet dan ook meer bitterhop toevoegen om je bitterheidsgehalte te halen en dus kan je zoveel hop gaan gebruiken dat je het ‘groen’ gaat proeven in je bier. Dan moet je dus kiezen voor een zuivere bitterhop als bijvoorbeeld Magnum (met een hoog bittergehalte), om je hoeveelheid hop laag te houden.

De aroma hop wordt de laatste 5 of soms zelfs maar 2 minuten toegevoegd. Maar dan zijn we er nog niet:

Dan hebben we namelijk daarna nog de PBH, post boil hop. Dit is de mooiere vorm van puur hoparoma vastleggen. Je voegt het toe na het uitzetten van je verwarming en daarna laat je het wort 10 minuten staan, alvorens te gaan koelen. Eventueel is dit een mooi moment om ook honing aan het bier toe te voegen, wat ik heel vaak toepas in specifieke bieren. De PBH wordt tegenwoordig weer vaker toegepast dan de DH, de dry hop. Die gebruik je eigenlijk alleen maar bij IPA’s, Engels of Amerikaans. Je kunt de hop in de laatste fase van de vergisting toevoegen, alhoewel het gist weer een deel van de aroma’s zal opnemen. Maar veelal voegt men de dry hop toe, 3 tot 6 dagen voor einde lagering (waarna botteling volgt).

En, oh ja, bijna vergeten. Er zijn ook brouwers die de hopzakmethode gebruiken: je plaatst een zak hop tussen de wortpan en de koeler en je jaagt je wort door de hopzak via de koeler naar je gistvat. Ook een manier om aroma vast te leggen.

Om een idee over de hoeveelheid hop te geven die je gebruikt voor aroma hopping: in de literatuur vind je: zo′n 7 à 8 gram per 10 liter draagt smaak bij. Het dubbele geeft een duidelijk aanwezig hoparoma en een volgende verdubbeling geeft het bier een sterk hopkarakter. Nog meer...nee dus.

Kortom, er is nog veel uit te proberen en dat terwijl er steeds meer soorten hop verkrijgbaar zijn. We gaan, zie dit clubblad, met elkaar 20 hop soorten uit proberen. Misschien (is maar een ideetje) kunnen we ook een keer de verschillende aromatechnieken naast elkaar uitproberen tijdens een clubdag? Veel plezier met al die lekkere bittertjes.

Proost, Ben

Literatuur

• Stan Hiernonymus: For the Love of Hops
• Gordon Strong: Brewing Better Beer
• John J. Palmer: How To Brew

Wat is het

Acetaldehyde (systematische naam ethanal) is een organische chemische verbinding met de formule CH₃-CHO. Het is een van de belangrijkste aldehyden. Andere bekende aldehyden zijn Propanal, Burtanal en Isobutanal. Ze komen algemeen in de natuur voor en worden op grote schaal industrieel geproduceerd.

Figuur 1: Molecuulmodel Acetaldehyde

Acetaldehyde komt van nature voor in koffie, brood en rijp fruit, en wordt geproduceerd door planten als deel van hun normale metabolisme (stofwisseling). Acetaldehyde kan worden bereid door de oxidatie van etheen (het zogenaamde Wackerproces):

H₂C=CH₂  →  CH₃CHO

Een andere mogelijkheid is de dehydrogenering van ethanol (onder invloed van het enzym ADH):

C₂H₅OH + NAD⁺ à CH₃CHO + NADH + H⁺

Deze acetaldehyde is ook een belangrijke oorzaak van katers na alcoholgebruik. Voor het lichaam is acetaldehyde een giftige stof, het is giftiger dan alcohol. Het enzym alcohol-dehydrogenase oxideert ethanol in de lever tot acetaldehyde, en deze wordt vervolgens verder geoxideerd tot onschadelijk azijnzuur door het enzym acetaldehyde-dehydrogenase. In de hersenen speelt alcohol-dehydrogenase een ondergeschikte rol bij de oxidatie van ethanol tot aceetaldehyde. In plaats daarvan is er het enzym catalase dat ethanol oxideert tot acetaldehyde.

Figuur 2: Schematische voorstelling van Acetaldehyde

Hoe ontstaat het

Acetaldehyde is een specifieke eigenschap van jong bier. Het heeft een fris en fruitig aroma dat doet denken aan pas gesneden groene appels. Het kan ook verder dooroxideren, wat dan een meer ciderachtige geur geeft. Het kan worden waargenomen in zowel de smaak als de geur. Acetaldehyde is een natuurlijk vergistingproduct en een voorloper van ethanol via de anaerobische omzetting. Een glucose molecuul valt uiteen in moleculen pyrodruivenzuur (pyruvate). De energie die vrijkomt bij deze exotherme reactie wordt gebruikt om anorganische fosfaten te binden tot ATP en zet NAD+ om naar NADH. De moleculen pyrodruivenzuur worden afgebroken in moleculen acetaldehyde en daarbij komen moleculen CO₂ vrij als restproduct. De acetaldehydes worden vervolgens omgezet in ethanol moleculen door gebruik van de H+ ionen van de NADH, waarbij de NADH weer wordt omgezet in NAD+.

Figuur 3: Ethanol fermentatie.

Dus tijdens een normale vergisting zal het gehalte acetaldehyde in het jong bier stijgen, en wel dusdanig dat het boven de smaak- en geurdrempel van 5 tot 15 ppm uit komt. Dit vindt plaats gedurende de eerste drie dagen van de hoofdvergisting. Vervolgens zal het weer dalen omdat de acetaldehyde door de gist verder wordt omgezet in ethanol. De omgekeerde reactie kan ook plaatsvinden als de ethanol wordt geoxideerd tot acetaldehyde. Bij dit laatste proces kunnen de cidergeuren vrijkomen. Deze omgekeerde reactie wordt versterkt door de aanwezigheid van zuurstof, maar ook sommige bacteriën kunnen hier verantwoordelijk voor zijn.

Acetaldehyde die via de anaerobe vergisting is geproduceerd geeft fris fruitige geuren. Een goed voorbeeld is Budweiser: dit bier heeft een waarde van 6 ppm tot 8 ppm. Acetaldehyde is verantwoordelijke voor de fruitige aroma’s die zo karakteristiek zijn voor dit bier. Geproduceerd door bacteriën heeft het een minder prettig aroma.

Hoe kom je er vanaf

Gebruik een goede vitale giststam die in staat is alle vergistbare suikers goed om te zetten. Belucht het wort goed voordat je de gist toevoegt, maar pas op! In een later stadium moet voorkomen worden dat het jong bier in contact komt met zuurstof. Een lange lagerperiode geeft de gist voldoende tijd om de resterende acetaldehyde te reduceren naar ethanol. Zorg er wel voor dat er tijdens de lagering nog wel voldoende gist in het bier aanwezig is. De aanwezigheid van zink stimuleert de omzetting naar ethanol.

Negatieve factoren zijn:

• Hoge vergistingstemperaturen.
• Overmatige beluchting tijdens de vergisting.
• Hoge pH waaede van de wort.
• Te snelle vergisting.

Bronnen

• George Fix, A homebrewers guide to beer flavour descriptors
• http://nl.wikipedia.org/wiki/Aceetaldehyde
• http://brewwiki.com/

Het was druk op de laatste vrijdag in de Boerderij, heel druk. We kwamen stoelen te kort! De reden: een goede spreker over smaakafwijkingen en daar wil je als brouwer en bierdrinker alles van weten, toch? Weten wat je proeft. Gekker mag het niet worden: een zaal vol bierliefhebbers die bier willen proeven met een afwijking, er serieus bij kijken en ik heb geen klacht gehoord? En er zaten smaken bij, dat wil je niet in je bier proeven, maar ja, gratis. Moet je eens in de kroeg proberen met Heineken. Ik denk dat ze de tent afbreken.

Verder een fustje maandbier op tap: D en D IPA. Het was na een kwartier op. Nog niet eerder gebeurd. Niet omdat het weinig was maar er waren veel mensen aanwezig en het smaakte top. Het bier was van DIEDERIK EN DION waarvoor dank. De brouwer stond zelf achter de tap en kon zodoende zelf zijn bier aanprijzen. Het heeft op de punten geen invloed gehad, dat heb ik als teller gecontroleerd. De uitslag komt op de laatste clubavond, tijdens de uitdeling van de maandbierwisselkei.

Na het maandbier konden we het restje van de polderbok nog wegtappen wat ook een hoge waardering had. Al met al een drukke en gezellige avond. Ria en Diederik, dank voor de hulp achter de bar en voor Wilma beterschap. Ik hoop dat je er gauw weer bij bent.

Dat was het weer, tot volgende keer.

Jullie uitbater, John.

Dit is het recept van de gezamenlijke brouwdag van 9 november2013:

Robust Porter

Een leuk recept (van de inkoop) dat mooi aansluit bij het Single hop project van de gezamenlijke brouwdag.

Bittiebitter

Beschrijving 

Er zijn van die momenten dat je best trek hebt in een biertje. Misschien moet ik zelfs zeggen dat er momenten zijn dat je géén trek hebt in een biertje. Helaas kan het niet altijd. Ik noem maar wat: je zit op je werk, of in de kerk, of loopt door de supermarkt, of… bent aan het autorijden. Dat zijn niet de beste momenten om gezien te worden met een flesje of blikje in de hand (pilsje) of een mooi glas met een lekkere bock of zo. Het is bovendien niet altijd handig. Je hebt gewoon niet altijd je handen vrij om dat glas of blikje vast te houden. Of probeer maar eens met een vol glas bier in de hand te fietsen. Nee, dat is niet altijd handig. En dan heb ik het nog niet eens over het sociaal onacceptabele karakter hiervan. Mooie situatie om in gedachten te nemen, is als je vrijdag uit je werk naar huis rijdt en in een ‘kunt u even in dit pijpje blazen’ fuik rijdt. Niet handig om op dat moment met een flesje of blikje bier in de hand te zitten.

Kortom, dat werkt niet. Toch heb je dan wel zin en dan doe je dat met een alternatief. Een dropje of pepermuntje (auto, kerk), een reep chocolade of een snackreep (op je werk of voor de tv bijvoorbeeld). Maar je hebt natuurlijk niet altijd zin in zoiets. Hoe doe je dat dan? Eén van de mogelijkheden zou kunnen zijn: een heel divers snoepje. Er is zo'n snoepje, alleen is het niet van Nederlandse oorsprong. Een Jelly Belly. Dat is een snoepje van Amerikaanse komaf en zoals iedereen weet doen Amerikanen, als ze iets doen, het groot. Zo ook met deze snoepjes. Om wat getallen te noemen: ze produceren jaarlijks 17.000 ton aan snoep. Ze hebben in Amerika vier fabrieken staan met in totaal 74.000 m² productiefaciliteit. Er zijn 50 officiële smaken waaronder ‘root-beer’, ‘rotte eieren’ en ‘snot’, om maar een paar extremen te noemen.

Nou heb ik eens een documentaire over die jongens gezien, waarbij de reporter aan het einde een soort blinde smaaktest moest doen. Daar werden natuurlijk de logische smaakjes voorgezet zoals ‘crushed pinapple’, ‘juicy pear’, ‘kiwi’, en ‘mango’ maar ook een paar van die hele extreme zoals ‘lawn clippings’, ‘barf’, ‘mouldy cheese’, ‘stinky socks’ en ‘baby wipes’. Ik verzin dit niet, de informatie van deze smaken komt van hun eigen website. Ze hebben zelfs een Harry Potter lijn met daarin o.a. ‘dirt’, ‘earthworm’, ‘sausage’, ‘earwax’ en ‘vomit’. Maar wat mij het meest opviel, is dat ze ondanks al die smaken nog geen echte biersmaken hadden. En aan de keuze voor bier in Amerika kan het niet liggen. Ze hebben daar zat ‘kleine’ (zomaar 2.000 liter per batch) brouwerijtjes die alleszins acceptabel bier produceren. Da's toch vreemd niet?

Dus ik vond het tijd worden om contact met deze mensen op te nemen. Via een telefoongesprek wist ik een afspraak af te dwingen en ik zat al snel in een vliegtuig richting Californië. Eigenlijk was men zeer snel enthousiast. Een echte biersmaak hadden ze nog niet en ze hadden er wel oren naar. Ik zat dus al snel bij de afdeling R&D en daar hebben ze echt alle apparatuur die nodig is om smaken te maken. Wat hielp bij het uiteindelijk product, waren de smaak-, geur- en kleurstoffen die we al hadden van het snuifbier. Maar deze Amerikanen zijn zelf ook lang niet gek en kunnen echt heel veel met hun eigen materialen. Ze hebben de componenten wel meegenomen. Er werd gestart met de ontwikkeling van een viertal nieuwe Jelly Belly's: pils, wit, tripel en bock. In het verleden heeft deze fabriek ook andere vormen van snoepgoed gemaakt waaronder grotere Jelly Belly's. Dát leek mij nou wel wat, want zet nou zo'n grotere Jelly Belly op een stokje en je hebt een lolly. Een bierlolly… dus eigenlijk een bolly.

Inmiddels zijn we zover dat de eerste Bolly's van de productielijn rollen en ik moet zeggen dat ze echt goed geslaagd zijn. Lekker wit biertje! Althans, de smaak. En nu verkopen die handel. Natuurlijk kun je Jelly Belly's in Nederland al krijgen via webshops en het hele Jelly Belly verhaal is juridisch zo afgetimmerd dat je die alleen maar in licentie mag verkopen, maar op de Bolly heb ik voor de komende twee jaar het alleenrecht weten af te dwingen. Kijk, en díe Bolly's ga ik nu via een eigen website verkopen. Nou maar hopen dat ik binnen twee jaar binnen ben.

Onderweg zijn ze echt superhandig. In de trein, maar ook juist in de auto en voor de alcoholfuik hoef je niet bang meer te zijn. Niets zo onschuldig als een lolly, tenslotte.