Afgelopen clubavond

De afgelopen clubavond op vrijdag 31 januari begon met een vragen halfuurtje. Er werden een aantal vragen op Theo van Eijden afgestuurd en er ontstond een levendige discussie.

Hierna was Arnoud Aten aan de beurt om een presentatie te geven hoe een recept samen te stellen van je eigen bier. Arnoud is al zo’n 15 jaar lid van onze club en heeft zowel in het bestuur al in diverse commissie plaats gehad. Tevens is Arnoud oud-keurmeester van BKG. Arnoud geeft nog steeds met André van der Zee de gistcursus, welke om de twee jaar plaatsvindt. Tijdens de presentatie ging Arnoud ook in op vragen vanuit de zaal. Een mooie, leerzame presentatie voor ervaren en minder ervaren brouwers.

Na de presentatie was het de beurt aan Michael Woolthuis om de plannen van de excursie commissie uit de doeken te doen. De excursie staat gepland op donderdag 10 april en gaat naar Keulen. De commissie gaat, zoals ze zelf uitdragen, nog verkennend veldwerk doen. De bedoeling is twee brouwerijen te bezoeken indien dit in het tijdschema past, waarbij zal worden gevraagd de rondleiding te laten doen door ter zake kundige personen. Meer informatie zal op de clubavond van 7 maart getoond worden en gecommuniceerd worden naar onze leden via onze nieuwsflits en/of clubkalender.

Gezamenlijke brouwdag

Zaterdag 1 februari stond ook weer in het teken van het bier. Toen vond namelijk de gezamenlijke clubbrouwdag plaats in Lisserbroek. Daniel van der Slikke was vorig jaar met het idee op de proppen gekomen om een Single hop brouwdag te organiseren. De bedoeling was om twintig standaard bieren te brouwen met elk een ander soort hop. Door het grote animo zijn het vijfentwintig brouwsels geworden. Na het bottelen van deze bieren zal elke brouwer 3 flesjes delen met iedereen die een brouwsel gemaakt heeft. Dus elke brouwer krijgt evenveel biertjes terug als hij weggeeft en krijgt zodoende een goede indruk wat een specifieke hop met bier doet. De inkoop commissie had zijn best gedaan om al deze speciale hopsoorten te bemachtigen. De volgende hopsoorten zijn gebruikt: Galaxy, Hallertau Hersenbrucker, Mandarina Bavaria, Northern Brewer, Tettnanger, Strisselspalter, Kohatu, Nelson Slavin, Pacific gem, Stricklebrack, Waimea, Styrian Goldings, Saaz, Brewers Gold, East Kent Goldings, Target, Amarillo, Citra, El Dorado, Mosaic, Sorachi Ace. 

We kunnen weer terugkijken op een leuke en gezellige brouwdag, logistiek ondersteund door Kim van Duivenvoorden. Kim had heerlijke erwtensoep met brood en katenspek om de verkleumde brouwers op te warmen en ook zorgde zij voor de koffie, koek en snacks. Ook de verdeling van het water ging veel beter. Nico van Kampen en Walter Bakker hadden twee verdeelunits in elkaar gesoldeerd, zodat dat een ieder zijn eigen slangen voor brouw/koelwater kon aansluiten.

Komende clubavond

Komende clubavond zal op vrijdag 7 maart gehouden worden. Op deze avond vindt de Algemene Ledenvergadering plaats. Deze avond is alleen toegankelijk voor leden. Het jaarverslag van de secretaris is gepubliceerd in het clubblad van januari. De uitnodiging voor de ALV staat in dit clubblad. Tevens staat in dit clubblad het verslag van de ALV van 2013.

De ALV zal kort gehouden worden omdat de noodzakelijke informatie reeds via de website beschikbaar is. Natuurlijk zal er ook traditioneel een rondje van het bestuur gegeven worden. Tevens zal de excursie commissie met meer informatie komen over de komende excursie.

Er wordt een etiketten wedstrijd gehouden. Een deskundige jury zal de etiketten beoordelen. Etiketten willen wij graag digitaal ontvangen zodat ze op de clubavond op het grote scherm geprojecteerd kunnen worden. De etiketten kun je per mail versturen naar: tam.tam.to.eagle@zonnet.nl

Ook kun je op deze avond je tweedehands brouwspullen verkopen/ruilen met andere clubleden. Dus heb je nog brouwspullen die stof liggen te verzamelen en je gebruikt ze niet meer: misschien kun je ander clublid er een plezier mee doen.

Bogt

Weer een nieuwe brouwerij in Den Haag. Ik heb gehoord dat wij zitten nu rond de 200 brouwerijen in Nederland. Dat is een groei van ongeveer 40 in het laatste jaar! Ik hoorde via een vriend van mij in Groningen dat er een nieuwe was in Den Haag, de Bogt. Dus ik stuurde een e-mail naar de brouwerij. Een paar dagen later kwam een bekende klant van de winkel met een fles Blonde Dolly van de Bogt. Hij was de brouwer. Hij heeft zijn bier gebrouwen bij Oersoep in Nijmegen. Hij heeft een Kuit en een Saison daar gebrouwen en die gemengd. Het resultaat was een erg troebel blond bier. Het was lekker en goed voor de dorst.

Konings IPA II

De eerste versie van mijn IPA was een succes, ik heb minder dan een doos nog. Dus ik heb het hergebrouwen weer bij Sallands in Raalte, met hulp van Ruud Morst (Eem brouwerij). Deze versie is gebrouwen met Columbus, Saaz & Cascade hops.

Best Places For Beer In The World

Ja, ik heb een prijs gewonnen! De winkel is een van de top 3 bier winkels in Nederland volgens Ratebeer (http://www.ratebeer.com/RateBeerBest/BestPlaces-Country2014.asp). De andere twee zijn De Molens bierwinkel en de Bierkoning. Een eer voor mij!

Oh, oh Den Haag!

Zoals jullie weten, heb ik mijn eigen bierwinkel in Den Haag. Ik kan leveren aan de clubavonden. Stuur mij jouw e-mail adres en ik zal een prijslijst doorsturen.

75% van de bieren in mijn winkel zijn Nederlands bieren. Als jij jouw eigen commerciële bier hebt gebrouwen dan laat mij het weten en waarschijnlijk kan ik het in de winkel verkopen. Stuur mij een prijslijst en neem wat mee naar een clubavond.

Amateurbierbrouwersvereniging ’t Wort Wat!

UITNODIGING

Algemene ledenvergadering 2014

Langs deze weg nodigt het bestuur van de amateurbierbrouwersvereniging ’t Wort Wat haar leden uit tot het bijwonen van de jaarlijkse ledenvergadering, welke gehouden zal worden op:

Vrijdag 7 maart 2014, 20:00 uur in “De Boerderij” te Hoofddorp

De agenda voor de ALV 2014 is als volgt:

1. Opening.
2. Vaststelling agenda.
3. Benoeming stemcommissie
4. Goedkeuring verslag ALV van 1 maart 2013.
5. Goedkeuring Jaarverslag van het bestuur van ’t Wort Wat over 2013.
6. Financiële verslaglegging:
   1. Goedkeuring financieel jaarverslag inclusief bevindingen van de kascontrolecommissie.
   2. Verkiezing kascontrolecommissie 2014.
   3. Begroting 2014.
7. Bestuursverkiezing.
   1. Herverkiezing Theo van Eijden als bestuurslid en voorzitter.
   2. Herverkiezing Walter Bakker als bestuurslid en penningmeester.
   3. Herverkiezing Nico van Kampen als bestuurslid.
8. Bestuursbeleid 2014.
9. Rondvraag.
10. Sluiting.

Namens het bestuur,

Erik Deelissen

secretaris.

1 maart 2013, in de Boerderij te Hoofddorp

Aanwezig: 50 leden, + 2 ereleden.

1. Opening (20:25)
   De voorzitter opent de vergadering

2. Vaststelling van de agenda. (20:26)
   Geen wijzigingen of aanvullingen op het verslag van de ALV 2012.

3. Vaststelling stemcommissie (20:27)
   De stemcommissie voor deze vergadering bestaat uit Ronald van Boven en Diederik van Nimwegen.

4. Goedkeuring notulen ALV 9 maart 2012 (20:28)
   De ALV gaat unaniem akkoord met het verslag van de ALV 2012.

5. Goedkeuring jaarverslag van het bestuur van ’t Wort Wat! over 2012. (20:29)
   Met algemene stemmen wordt het jaarverslag van het bestuur goedgekeurd.

6. Financiële verslaglegging (20:30)

   1. Goedkeuring financieel jaarverslag inclusief bevindingen kascontrole commissie.
      Theo van Eijden geeft een toelichting op de balans. Theo van Eijden leest de verklaring voor met de bevindingen van de kascontrole commissie, hierbij verklaarden de leden Jacques Stricker en Wim Groeneveld dat zij de balans van 31 december 2012 en de staat van baten en lasten over 2012 en de toelichtingen akkoord hebben bevonden.

   2. Verkiezing kascontrole commissie 2013
      Tot de kascontrolecommissie 2013 zijn benoemd: Ronald van Boven en Jacques Stricker, alsmede Gery Uijtenhaak als reservelid.

   3. Begroting 2013
      Theo van Eijden geeft toelichting op de begroting over 2013.

7. Bestuursverkiezing. (20:45)

   1. Herverkiezing van Jan Wurpel als bestuurslid. 49 leden voor 1 blanco.

   2. Herverkiezing van Erik Deelissen als bestuurslid en secretaris. 49 leden voor en 1 blanco.

8. Bestuursbeleid 2012.  (20:54)
   De voorzitter licht het bestuursbeleid voor het komende jaar toe. Het bestuursbeleid wordt gepubliceerd in het clubblad van maart 2013.

   1. Tijdens de presentatie van het bestuursbeleid kwamen de volgende vragen naar voren:

      • Ernst de Moor: Kan er weer eens een clubavond komen met als onderwerp smaakafwijkingen.

      • Dirck Kuijzer: Kunnen we iets aan foodpairing doen?

        • Bas Hartog: Bijvoorbeeld bier en kaas.

        • Erik Pruiskens: Bob Molenbroek, lid van onze vereniging, geeft bier en kaas workshops voor Pint.

        • Herman Assendelft: l’Amuse uit Santpoort geeft ook bier en kaas foodpairing. (Betty).

      • Dirck Kuijzer: Kunnen we een hopleverancier uitnodigen, bijvoorbeeld Yakima?

      • Christopher Kokhuis: Kunnen de maandbieren ook op fles?
        Antwoord: maandbieren kunnen zowel op fust (onze vereniging heeft daar twee 20 liter fusten voor) als op fles aangeleverd worden.

      • Herman Assendelft: Kunnen we de clubkampioenschappen weer zoals vroeger dat alle bieren kunnen meedoen.
        Antwoord: het bestuur heeft toentertijd de jaarbieren ingevoerd omdat er te weinig bieren ingezonden werden per klasse. Bijvoorbeeld in de klasse A werden er drie bieren ingezonden dus altijd prijs.

        • Gery Uijtenhaak: Misschien kunnen we naast de jaarbieren een vrije klasse invoeren?

9. Rondvraag (21:22).
   Geen vragen

10. Sluiting (21:23)
    De voorzitter sluit de vergadering om 21:23 en bedankt de aanwezige leden voor de belangstelling.

Het was de eerste clubavond van het nieuwe jaar en al het derde maandbier sinds de uitdeling van de wisselkei in december. Het was een trippel C van de gezamenlijke brouwdag in 2013 onder de naam BZN oftewel (bier zonder naam) van Theo van Eijden.

De tap liep goed en er was genoeg vraag. Er werden maar liefst 48 wedstrijdformulieren ingeleverd. Deze keer in dubbel formaat! De volgende opmerkingen werden vermeld: lekker zoet //mis de aroma 6,5 ?//en te zoet. Zo zie je maar voor elk wat wils.

Het totaal aantal punten was 356,168. delen door 48 maakt 7,420; een mooi resultaat! De volgende keer maandbier bier uit fles, geen tap.

Dit was het weer tot volgende keer.

Jullie uitbater John.

Vandaag was er de gezamenlijke brouwdag in Lisserbroek. We hebben allemaal hetzelfde recept gebrouwen, met allemaal een andere hop. Super interessant experiment. Zie voor informatie hierover en de reden waarom en zo, de stukjes in het clubblad die hierover gaan.

Het was voor mij de eerste keer om zo mee te brouwen en het was allemaal goed geregeld. Water en stroom was ruim beschikbaar en ik heb geen wachtrijen gezien bij het water om te spoelen en schoon te maken. Waar ik niet op voorbereid was, was dat er geen tafels waren om op te brouwen, had ik dat geweten, had ik een campingtafeltje meegenomen. Tja, je moet altijd even kruipen voordat je kan lopen.

Er waren 25 brouwers aan het brouwen en er is geen 1 installatie hetzelfde. We brouwden allemaal met dezelfde storting en maischwater en spoelwater en toch waren er verschillende begin sg’s. Ra ra hoe kan dat?

Maar daar gaat het hier allemaal niet om. Ik heb even met Theo van Eijden gepraat en die zag mijn filter staan. Mijn filter is een filter zoals veel clubgenoten hebben, maar hem viel op dat ik de onderdelen met een koper-draadje bij elkaar gebonden heb. Ik doe dat omdat anders de onderdelen van elkaar los kunnen komen tijdens het filteren. Op deze manier kan ik het filter bewegen en manipuleren wat ik wil en hij blijft in elkaar zitten. Als je klaar bent met filteren haal je het koperdraadje er weer af, want dan kun je de onderdelen goed schoon maken en doorspoelen.

Bij deze ook enkele foto’s van mijn filter.

Dus, als je zelf zit te tobben met je filter, deze werkt voor mij erg goed.

Patrick van Zijl

Brand Bier en bierconsumentenvereniging PINT hebben een uitdaging voor hobbybrouwers. Dit jaar draait het tijdens de Brand Bierbrouwwedstrijd om het brouwen van de beste India Pale Ale. Deze keer is de hobbybrouwers zelf gevraagd welk bier zij graag zouden willen brouwen. Een India Pale Ale bleek favoriet. Het is een van oorsprong Engels bier. Een stevig bier waarmee de Britten rond 1700 hun manschappen overzee een hart onder de riem staken.

De IPA waar Brand en PINT naar op zoek zijn mag mag maximaal 7 procent alcohol bevatten. Verdere specificaties over het te brouwen bier vinden de hobbybrouwers op de website van PINT en Brand Bier www.pint.nl. Deelnemers aan de Brand Bierbrouwwedstrijd 2014 kunnen zich tot 1 april 2014 inschrijven via www.pint.nl.

De finale van de Brand Bierbrouwwedstrijd valt dit jaar samen met de finale van Open Nederlands Kampioenschap Amateur Bierbrouwen 2014 die door de Roerstok, de amateurbierbrouwersvereniging Tilburg, georganiseerd wordt. Beide finales worden op 24 mei, in het laatste weekend van de Week van het Nederlandse Bier, gehouden op de Brand Bierbrouwerij in Wijlre.

(Bron: http://www.haarlem105.nl/ )

De bierwereld leeft! Speciaalbieren staan volop in de belangstelling, het aantal brouwerijen stijgt schrikbarend, en ondanks het grotere aanbod is het in winkels al uitverkocht voordat je een door jou gewenst biertje te pakken kunt krijgen. Ieder restaurant dat zichzelf enigszins serieus neemt heeft tegenwoordig een uitgebreide bierkaart, en er is tegenwoordig een heuse opleiding tot biersommelier.

Deze trend wordt gevolgd door een toegenomen belangstelling voor zelfbrouwen, en daarmee groeit ook het aantal bierbrouwwedstrijden.

Voor wie zijn bier wil laten beoordelen door een bierkeurmeester, en en-passant misschien nog een prijs winnen, zijn er dan ook mogelijkheden genoeg. Ik kan niet genoeg benadrukken dat dit ook leuk is voor beginnende brouwers, je hoeft helemaal geen jaren ervaring te hebben om een kans te maken! Misschien juist niet...

Hieronder een bloemlezing van enkele wedstrijden:

• 24 mei: Het Open Nederlands kampioenschap, het ONK2014. Deze wordt dit jaar voor de 30e keer georganiseerd, en is daarmee de bekendste wedstrijd voor brouwers. Zie http://www.onk2014.nl voor meer informatie.
• 24 mei: De Brand Bierbrouwwedstrijd kent dit jaar zijn derde editie, met dit jaar een bovengistend India Pale Ale bier met een alcoholgehalte tussen de 4,5 en 7%.
  Zie: http://www.pint.nl/nieuws/2014/brandpint-bierbrouwwedstrijd-2014.aspx.
• 7 juni 2014: De vijfde Brouwland Biercompetitie. Zie de banner hieronder en http://www.mijnbier.be.
• September 2014: Het Open Bergs Bierbrouw kampioenschap, die dit jaar voor de 22e keer georganiseerd wordt. Zie http://www.bergsbierfestival.nl/ (nog niet bijgewerkt).

Ondanks de drukte in het ‘normale dagelijkse’ leven (u kent dat waarschijnlijk wel: werk, gezin, huishouden, etc), is het me toch weer eens gelukt om er een leuke biermaand van te maken. En dat begon met het prima initiatief tot de single hop brouwdag. We mochten op verschillende tijden beginnen (zoveel brouwers hadden zich opgegeven!), maar toen ik aankwam (eerder dan ik had gepland) bleek iedereen al (eerder dan gepland) aan de brouw. Misschien door het extreem druilerige weer buiten?

Maar een volle bak, zal ik maar zeggen. Ik positioneerde mezelf tussen twee andere brouwers, naast de koelingsruimte, waar nu helemaal niemand meer bij kon en ging snel aan de slag. Het graan was gauw afgemeten en ik kreeg mijn hoppakket mee: Tettnanger. Het werd een enthousiaste dag met een prima catering van de dochter des huizes, alhoewel het jammer was dat mijn spoelen na de maisch samen viel met de soep, die dus op was toen mijn wortpan eindelijk op de brander stond…

Geeft niet, de worstbroodjes waren ook lekker. Uiteindelijk was ik toch op tijd klaar en de week erna begon het mailtjes te regenen, van alle mede brouwers. Ik moet zeggen, de start van de vergisting was wat langzaam, maar dat hoort bij dit gist (werd er gezegd), en na een week leek bij bijna iedereen een SG van 1012 te zijn bereikt. Ik heb gelagerd met een nog heel licht actief waterslot, zodat de O₂ snel weg is uit het lagervat. En nu is het wachten op het bottelen. Ik ben benieuwd naar de verdeeldag (alhoewel ik dan nog eerst dit bier in 72 flesjes moet zien te krijgen).

Door tijdgebrek voorzag ik geen andere brouwdag  thuis, maar daar leende mijn verjaardag zich uitstekend voor. Waarom geen leuk bier maken op je eigen feestdag? En zo geschiede: een eigen bedacht recept  voor een dubbel, met veel biscuitmout (wilde ik al lang proberen) en nog wat laagjes caramelmout soorten en chocolademout. En vier soorten hop, waaronder het restantje Tettnanger. Meteen een leuke verbinding naar ons experiment. De door Jan Wurpel aangeraden S-33 toonde zich een ware krachtpatser. In 2 uur!! tijd was het waterslot actief, en na 2 dagen!! stond het stil. Klaar. SG 1014. Het werk zat erop. Daar kijk je toch even van op. Weliswaar had het me moeite gekost om in het begin de temperatuur in de hand te houden. In de eerste ochtend schoot het naar 21 graden, na koeling bleef het op de 18. Geen nood voor dit gist. En ook niet voor de brouwer: gelukkig had ik gelezen in “brew like a monk” van Stan Hieronymus (dit boek is een aanrader) dat men bij de trappist brouwers gewoon het gist zijn gang laat gaan. Dat kan dit bier dus aan. Maar ook dat gaan we zien (eh… proeven)…

Proost, Ben

Wat is het

Ethylacetaat (ethyl ethanoate) is een organische verbinding met de formule CH₃COOCH₂CH₃. Deze kleurloze vloeistof heeft een karakteristieke zoete geur, ook wordt het geassocieerd met de geur van “Velpon” of nagellak. Ethylacetaat is de ester van ethanol en azijnzuur. Het wordt op grote schaal industrieel geproduceerd. Het wordt hoofdzakelijk gebruikt als oplosmiddel en verdunningsmiddel, vooral vanwege de lage kosten, lage toxiciteit en aangename geur. Zo wordt het vaak gebruikt om printplaten te reinigen en om nagellak te verwijderen. Koffiebonen en theebladeren worden cafeïnevrije gemaakt met dit oplosmiddel. Het wordt ook gebruikt als activator of verharder in verven.

Esters zijn zeer vluchtig, met name die een laag soortelijk gewicht hebben en worden vaak gebruikt in de productie van voedingsmiddelen (snoepgoed) en geuren (parfums), en zijn grotendeels verantwoordelijk voor veel van de smaken en aroma’s die geassocieerd worden met vele soorten vruchten. Het zijn de verbindingen die vele vruchten hun karakteristieke smaak geven.

Ethylacetaat verdampt snel op kamertemperatuur en heeft een kookpunt van 77°C. Ethylacetaat heeft relatief hoge geurdrempel van ongeveer 33 ppm (0,0033%, of 33 mg / l), terwijl de andere, prettigere esters in bier drempels hebben die aanzienlijk lager zijn. Er kunnen wel tot 60 verschillende esters in bier aanwezig zijn, maar slechts zes van hen hebben veel invloed op de smaak van het bier.

De ester groep bestaat uit koolstof en twee zuurstofatomen die zijn gebonden. Vanwege de variatie die kan optreden in de alcoholsoorten en zuren zijn er vele soorten en maten, maar ze delen het gemeenschappelijke kenmerk van de estergroep. Esters worden gewoonlijk gevormd door condensatiereacties van alcoholen en zuren; in het bijzonder van carbonzuren, die zuurstof bevatten. Dit zuur is in geval van de vorming van Ethylacetaat: Acetaat of Acetyl-CoA.

Figuur 1: Ethyl Acetaat

Wat er gebeurt is dat de twee moleculen zich samen verbinden tot een estergroep; dit zijn een zuurmolecuul en een alcohol molecuul, waarbij een water molecuul als bijproduct vrijkomt.

CH₃CH₂OH + CH₃COOH → CH₃COOCH₂CH₃ + H₂O

Figuur 2: Molecuul model van Ethyl Acetaat

Hoe ontstaat het

Sommige bieren hebben een fruitige smaak, omdat ze fruit bevatten. Anderen zijn fruitig vanwege de gebruikte hopsoort. Het banaan-achtige karakter van Hefeweizen is een gevolg van de gebruikte giststam. De gist die gebruikt wordt om een bier te vergisten is cruciaal voor de smaak van het eindproduct. Het verschil tussen ondergistende en bovengistende bieren is de gist die wordt gebruikt om ze te vergisten. Pilsnersgisten werken het beste bij lagere temperaturen, ongeveer 8 - 12ºC, en produceren relatief weinig smaak-actieve verbindingen tijdens de gisting. Dit levert een bier waarin de smaken van mout en hop centraal staan. Biergisten werken bij hogere temperaturen, 18 - 23ºC. Ze hebben de neiging om een groot aantal smaak-actieve stoffen synthetiseren tijdens de vergisting.

Ester is een fruitige smaak die geproduceerd wordt tijdens de vergisting en kan een variëteit geven aan smaak en aroma, zoals: peren, rozen, bananen of andere zachte vruchten. In zeer hoge concentratie geeft het een oplosmiddel-achtige smaak. Esters in een thuis gebrouwen bier kunnen zowel een zegen als een vloek zijn. Esters zijn gewenst in veel verschillende Engelse ales of Beierse Weizen, maar zijn een vloek in andere stijlen, zoals pils.

Hoe houdt je als brouwer controle over de esters die worden geproduceerd en de hoeveelheden die achterblijven in het bier? Het korte antwoord is een zorgvuldige keuze van de giststam en goede beheersing van het vergistingsproces om het gewenste esterprofiel te bereiken. Het lange antwoord is als volgt: Ethanol is verreweg de meest voorkomende alcohol in het bier na de vergisting. Er worden ook een aantal andere alcoholen gevormd, dit worden fuselalcoholen genoemd. Al deze alcoholen kunnen in de gistcellen worden omgezet in esters. De chemische reactie die verantwoordelijk is voor deze omzetting heet verestering. De specifieke alcohol die is veresterd bepaalt welke ester wordt geproduceerd. Zo levert ethylalcohol uiteindelijk ethylacetaat na de veresteringsreactie. De smaak van hiervan varieert van een licht peer-achtig karakter tot aan oplosmiddelen bij hoge concentraties. Evenzo wordt isoamylalcohol veresterd tot de banaanachtige isoamylacetaat. Deze ester is verantwoordelijk voor de uitgesproken bananensmaak die zo kenmerkend is voor de Beierse Hefeweizen. Deze chemische reactie, zoals zoveel in levende dingen, wordt gecontroleerd door een speciaal soort enzym, genaamd Alcohol AcetylTransferase of AAT. Om de hoeveelheid ester te maximaliseren moet men een gist selecteren die grote hoeveelheden van het enzym AAT produceert. De onderstaande esters komen voor in bier, vaak betreft het een mengsel en dat verhoogt de complexiteit. Deze drie zijn belangrijke esters;

• Ethylacetaat (CH₃COOCH₂CH₃), hierboven reeds vermeld, is veel voorkomende ester in bier maar niet gewenst, de smaak beleving is negatief. Smaakdrempel: 30 mg/l. Voorkomende niveaus in bier: 5-30 mg/l. Gevormd door condensatie van acetyl CoA en ethanol. Geuren van nagellak en oplosmiddel bij hoge concentraties, maar kan een licht fruitige aroma geven op een laag niveau.
• Isoamylacetaat (CH₃COOCH₂CH₂CH (CH₃)₂): een van de meest bekende en erkende esters in bier, vooral gebruikelijk in Hefeweizen. Smaakdrempel: 3 mg/l. Voorkomende niveaus in bier: 1.2 - 5 mg/l. Gevormd door condensatie van acetyl CoA en isoamylalcohol. Geuren van banaan, pear-drops.
• Ethylhexanoaat (C₅H₁₁COOC₂H₅, ethylcaproaat): komt zeer vaak in bier voor. Smaakdrempel: 0.21 mg/l. Voorkomende niveaus in bier: 0.05 – 0.45 mg/l. Geuren van rode appel, anijs.

Hoe de estervorming beheersen

Giststam

De ene gist zal meer esters produceren dan de andere en sommigen zullen verschillende esters produceren. Bij de verestering van de alcohol treedt het enzym alcohol-acetyl transferase (AAT) als catalysator op. Dus een belangrijk stap om de fruitige smaken en geuren in het bier te beheersen is een giststam te selecteren die voldoende van het AAT enzym produceert. De juiste keuze van de giststam voor het type bier dat je voor ogen hebt is dus een randvoorwaarde. Als voorbeeld een Hefeweizen, dat kan je alleen maar maken met de juiste gist.

Gisthoeveelheid

Een volgende randvoorwaarde voor het beheersen van de estervorming is de hoeveelheid toe te voegen gistcellen. Als je te weinig gist toevoegt aan je wort, zogenaamd under-pitchen, zal de gist snel vermenigvuldigen zodat er een grote gistmassa wordt gevormd. Meer gistgroei betekent meer celwandproductie, die meer van het enzym AAT produceert omdat deze is gelokaliseerd in de celmembranen van biergist. Om fruitige esters te kunnen gaan produceren moet de gist dus een groeifase door maken, zodat het verbindingen kan vormen die de voorlopers zijn van de fruitige esters. Bij het toevoegen van een grote giststarter (veel of teveel gist), zal dat leiden tot weinig gistgroei, een zeer korte lag-fase met zeer minimale AAT productie. Dit maakt maar een beperkte vorming van esters mogelijk. Als je een bier wilt hebben met veel esters, maak dan een “kleine” giststarter, zodat de gist een kans krijgt om te vermenigvuldigen en de fruitige esters kan vormen die je wilt.

Vergistingstemperatuur

Een betere manier om de fruitige esters in je brouwsel te verhogen is om de vergistingstemperatuur te verhogen. Dit stimuleert een snelle gistgroei en daarmee bereik je hetzelfde eindresultaat als underpitchen; een snelle gistgroei en daarmee de vorming van veel AAT. Een ander effect van een hogere vergistingstemperatuur is dat er meer hogere alcoholen gevormd worden. Zonder deze hogere alcoholen zullen er geen esters gevormd kunnen worden. Van de twee methoden, underpitchen en het verhogen van de vergistingstemperatuur tijdens de aanloopfase (lag-fase) is de laatste de beste keuze. Toevoegen van weinig gist (underpitching) wordt over het algemeen niet aanbevolen vanwege mogelijke problemen in verband met gist stress en concurrerende verontreinigingen zoals wilde gist en bacteriën. De vergisting blijft tenslotte een wapenwedloop tussen de “goede” gistcellen en de “as van het kwaad” in de vorm van wilde gisten en bacteriën. Het is waarschijnlijk het beste om een gemiddelde hoeveelheid gezonde gist toe te voegen en het wort bij een hogere temperatuur (22-24  °C) te vergisten.

Zuurstof

Een andere werkwijze voor het verhogen van de estervorming in bier is de hoeveelheid beschikbare zuurstof in het wort te beperken. Gist heeft veel zuurstof nodig voor bouw van hun celwanden (4-14 ppm) en zal zich blijven reproduceren totdat alle opgeloste zuurstof is verdwenen. Tijdens reproductie gebruikt de gist zuurstof om onverzadigde vetzuren te vormen, Acetyl CoA. Dus door het verminderen van de hoeveelheid zuurstof voor de gist, zal er minder Acetyl CoA worden gevormd omdat er geen cel reproductie meer plaats vindt. Dit werkt tegengesteld aan de factoren die bij gistgroei spelen.

Als er veel zuurstof aanwezig is zal er een gistcel ontstaan met een sterk celmembraam, die het binnen dringen van fuselalcoholen in de gistcel kunnen beperken. Als er minder fuselacloholen de cel kunnen binnen dringen kunnen hieruit ook minder esters uitgevormd worden.

Andere factoren

• Vergisten onder druk, verlaagt ester vorming.
• Een hoog SG versterkt de vorming van esters

Samengevat

De veiligste manier om esters in een bier te verhogen is om een geschikte giststam kiezen en zorgen voor een hoge snelheid van de groei van de gist door vergisten bij hogere temperaturen.

Esters verlagen, zoals in de meeste bierstijlen gewenst is: kies een geschikte, schone giststam en vergist aan ondergrens van de temperatuurtolerantie van de gist. Geef altijd uw gist veel zuurstof.

Bronnen

• Handbook of Brewing, Processes, Technology, Markets; Hans Michael Eßlinger
• Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing; George Fix
• http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Ester
• http://beersensoryscience.wordpress.com/2011/02/04/esters/
• http://beersmith.com/blog/2012/03/07/esters-in-beer-brewing/
• http://www.winning-homebrew.com/esters.html
• http://www.professorbeer.com/articles/esters.html
• http://home.comcast.net/~wnevits/wizards/Off_flavors_in_beer.pdf

Tripel C

Safe House

Hij stapte de deur uit en daarmee de donkere avond in. Met rugdekking van de verlichting van de stad, keek hij nog één keer om naar de vinex woning waarin hij zo’n lange tijd had vast gezeten. ‘Eindelijk ontsnapt uit die hel’ prevelde hij voor zich uit. Nooit meer wilde hij terugkeren. Hij kende een ‘safe house’. Het probleem was dat hij geen geld had. Dus ook geen vervoer. Hij kon natuurlijk altijd een fiets stelen, maar dat zou de pakkans alleen maar vergroten. Bovendien, zo zat hij niet in elkaar. Gelukkig was het ‘safe house’ niet al te ver. Lopend was goed te doen. Hij moest alleen oppassen dat hij onderweg niet ‘gepakt’ werd.

De donkere kleding die hij in een onbewaakt ogenblik achterover had gedrukt en nu droeg, hielp hem om zich ‘ongezien’  te verplaatsen. Ja, hij zou wel gezien worden, maar hier in deze wijk kende bijna niemand hem. Daarbuiten was de kans dat hij hier een bekende tegen het lijf liep zo goed als nihil. Verder wílde hij geen indruk bij de mensen achter laten. Over geluid hoefde hij zich ook al geen zorgen te maken. Het was druk op straat, ondanks de kou. Dat hielp enorm. Bovendien droeg hij schoenen met ‘zachte’ zolen en maakte zelf dus al zo goed als geen geluid.

Hij zette zich in beweging. Niet via de directe weg, want die leidde over de grote, brede en goed verlichte wegen. Je moest natuurlijk het noodlot niet expres tarten. Hij maakte dus gebruik van de kleine steegjes. Met weinig verlichting en schaduw waarin hij zich kon terugtrekken als het nodig was. Papieren had hij wel, maar de vraag was of het zou helpen. Best kans dat ze niet zouden overtuigen, de kwaliteit was wel goed, maar of die zó goed was...

Na een tien minuten lopen bereikte hij een belangrijk punt. Daar was een vrij makkelijk te nemen hindernis, maar op dit punt waren er al velen ‘gesneuveld’. Oppassen dus! Als hij hier voorbij was zou het makkelijker worden. Althans volgens de verhalen die hij jaren had aangehoord. Als hij deze route ooit andersom zou lopen en hier weer langskwam, dan zou hier wellicht wél naar binnen gaan. De verleiding was namelijk best groot. Maar zou hij dit nu al doen, dan was de kans gewoon té groot dat hij zijn doel nooit zou bereiken. Snel voorbij lopen dus maar.

Aan het einde van de straat sloeg hij rechtsaf en kwam daarmee aan bij een klein braakliggend terreintje. Het had nog steeds geen verlichting, ondanks de bouwplannen die maanden geleden al voor het terrein bekend gemaakt waren. Meer dan een paal met een aantal reclameborden stond er nog steeds niet. Hij nam het terrein, zoals velen dat overdag ook deden, diagonaal. Zo laat was hier eigenlijk niemand. Aan de andere kant van het terrein had hij twee keuzes. Rechtsaf via de snelle, fel verlichte weg, maar daar was erg vaak controle. Nee, dan maar schuin links het steegje in. Lekker donker en obscuur.

Het steegje kwam uit langs de gracht. Daar waren traditioneel veel mensen maar ook hier gold de wet van de anonimiteit. Strak voor je uit kijken en doorlopen was het devies. Hij was nu bijna halverwege. Hij begon iets te ontspannen. Zou het hem dan toch gaan lukken? Nee, het was geen kwestie van lukken, hij móest het gewoon halen. Mislukken was geen optie.

Verderop zat een bedelaar. Geen probleem natuurlijk, maar die gasten waren de helft van de tijd informanten. Zij zagen bijna alles en waren daarom alleen al een bijna onuitputtelijke bron van informatie. Dat wisten de ZIJ ook. En zij betáálden voor die informatie. Hij besloot om aan de overkant te gaan lopen. Beter geen extra risico lopen.

Aan het eind van de gracht bevond zich het gemeentehuis met daarachter het marktplein. Eenmaal voorbij het gemeentehuis koos hij doelbewust zijn richting het marktplein over. Daarmee was hij eigenlijk ook voorbij het drukste punt. Van daar af kon hij ook weer de kleine weggetjes nemen. Verderop dat kronkelende straatje bijvoorbeeld. Dat was een omweg als je naar de andere kant van het centrum wilde en werd om die reden dus door de meesten vermeden. Een enkeling moest hier gewoon zijn omdat hij hier woonde of kennissen of familie bezocht. Nu naderde hij zijn doel.

Achteraf bleek het prettig om hier vóór negen uur 's avonds te lopen. Het grote aantal winkelende mensen gaf hem de kans zich, zonder herkend te worden, te verplaatsen. Natuurlijk had hij een bekende kop, maar nu maakte hij tenminste een kans. De meeste mensen winkelen namelijk niet alleen, maar met z’n tweeën of meer. En dat betekent dat die zich wel met elkaar bemoeien. Nee… inderdaad een uitgelezen kans. Nog twee straten.

Aan het einde ging hij links. Hier zat het museum, maar dat was zo laat in de avond gesloten. De verlichting brandde wel, maar wierp slechts een zacht gelig schijnsel door de ramen. Het was dus relatief donker in deze straat. Donker was goed. Donker was je vriend. Nog vijftig meter en dan weer rechts en dan het derde pand aan de rechterkant. Hij sloeg rechtsaf en zag meteen waar hij moest zijn. Het ‘safe house’ was herkenbaar aan het uithangbord. Natuurlijk was dit slechts een dekmantel, maar toch. Hij liep snel door. Hij opende de deur van het pand en stapte naar binnen. Lekker warm was het er en aangenaam gedempte verlichting.

Hier was hij veilig. Hij kènde deze gasten. En zij kenden hem. Hij liep meteen door naar de beheerder. Nu alleen het codewoord nog. Was wàs dat ook alweer? Oh ja… ‘biertje?’ De man achter de tap lachte en bedacht zich geen moment, pakte een glas en tapte een lekker pilsje. Gelukkig kon hij hier op rekening drinken… De vraag die zich nu aan hem opdrong was hoe hij op de terugweg die shoarmatent kon vermijden. Het water liep hem nu al in de mond. En dan terug naar vrouw en pasgeboren kind.

Ja… het is wat met die ‘t wort watters!

Peter