Het is al weer juni, de laatste maand voor de zomer waarin we nog een clubavond hebben. Dan gaan we er bijna twee maanden tussenuit, omdat voor velen van ons de vakantieperiode aanbreekt en de brouwactiviteiten op een laag pitje worden gezet. Daarna gaan we weer beginnen op 29 augustus met de bijna gebruikelijke Barbecue. Deze is dit jaar wel wat grootser van opzet dan andere jaren. We bestaan in september 20 jaar en voor het bestuur reden om het gebeuren wat grootser en feestelijker aan te kleden. Wellicht hebben jullie er in de nieuwsflitsen al het nodige over gelezen. Ik zal daar verder niet meer over uitweiden. Als je wilt komen, meldt je dan aan via onze website.

Afgelopen clubavond

Ja, we hebben in mei de clubavond gehad in de witte Hoofdvaartkerk te Hoofddorp, die door Stephan Bosman is omgetoverd tot stokerij en restaurant. Ik kan daar niet veel over vertellen, omdat ik daar niet aanwezig kon zijn. Een acute jichtaanval in mijn rechtervoet maakte het mij onmogelijk om te kunnen lopen, zodat ik deze clubavond verstek moest laten gaan. Op de bestuursvergadering van 11 juni jl. heb ik wel vernomen dat het een zeer geslaagde avond was. Uiteindelijk zijn er 62 leden aanwezig geweest in de Hoofdvaartkerk. De inkoopcommissie stond buiten de bestellingen en de maandpakketten uit te venten. Dat scheelt op deze wijze een hoop gesjouw naar boven toe. De destilleerinstallatie was helaas buiten gebruik, maar de presentatie was toch interessant. Het is een gezellige avond geworden, waarin heel wat bijgekletst kon worden.

ONK 2014

Hoe het de leden van onze vereniging vergaan is op het ONK 2014 en het festival bij Brand in Wijlre is mij onbekend. Er is getracht een bus te laten rijden tussen Hoofddorp en Wijlre, maar uiteindelijk bleek de belangstelling om met de bus af te reizen naar het zuiden dusdanig laag te zijn, dat we deze busreis maar hebben gecanceld. Er waren slechts twee belangstellenden.

Komende clubavond

De clubavond van juni brengt ons weer een gastspreker. En niet de eerste de beste. Uit het verre Limburg komt toch elk jaar weer Jan Willem den Hartog bij ons langs. Zo ook weer op de komende clubavond. We hebben Jan Willem gevraagd een lezing te geven met betrekking tot de verschillende maischmethoden en hun effecten op de typen bieren. Dat kan dus weer een leerzame avond worden. Zeker voor degenen onder ons die toch wel eens wat willen experimenteren met de verschillende maischtechnieken. Zorg dat er bij kunt zijn!

Bokbier 2014

De bokbiercommissie gaat waarschijnlijk op 4 juli het Polderbok brouwen bij brouwerij de 7 Deugden in Amsterdam. Daar zijn reeds afspraken over gemaakt. We willen het dit jaar eens bij een andere brouwerij gaan proberen. Kijken wat de ervaringen daar zijn en wat voor resultaat we met die brouwinstallatie kunnen bereiken. De commissie mikt op een opbrengst van 10 hl, zodat we voldoende bier hebben om alle leden in staat te stellen voldoende hoeveelheid bokbier af te nemen. Ook willen we het bier weer naar het Bokbierfestival afvaardigen en nog naar wat horecagelegenheden in de Haarlemmermeer. We hebben wel iets aan het recept gewijzigd en verwachten dat dit beter bier zal gaan opleveren. We voegen geen suikersiroop meer toe, brouwen met een neutrale single hop (Hallertau Mittelfruh), en gaan het bier laten vergisten met een Safale T 58. Kijken welke waardering het bier dit jaar krijgt. Wel kan ik mededelen dat de prijs vergeleken met andere jaren omhoog gaat. Brouwen bij de 7 Deugden is niet goedkoop, vergeleken met voorgaande jaren.


Na de vakantie

Ja, en dan gaan we na de BBQ eind augustus verder in september. Op de clubavond van september een presentatie van de flessenspoel commissie ingepland, onder leiding van Tom Schinkelshoek. Walter Bakker en Erik Deelissen zullen ook hun flessenspoelattributen mee nemen, zodat er heel wat te zien zal zijn. Verder is het de bedoeling dat Jan Grimbergen iets gaat vertellen over het middeleeuws brouwen in donker Afrika. Waarschijnlijk zullen we de avond starten met een korte presentatie over hoe het brouwen van het Polderbokbier verlopen is, en kan er wellicht geproefd worden

Op 4 oktober staat er weer een gezamenlijke brouwdag in Lisserbroek gepland. We zijn benieuwd welk recept de nieuwe brouwdagcommissie voor de deelnemers in petto heeft. Ik heb begrepen dat de commissieleden op zeer korte termijn bij elkaar komen om de brouwdagen voor dit jaar verder in te gaan vullen.

De clubavond van 31 oktober brengt ons weer bij de proeverij en de jurering van de bieren die zijn ingezonden voor het clubkampioenschap 2014. Nog even in herinnering brengend: het gaat om Dunkel Weizen en een Tripel. Dus heb je deze nog niet gebrouwen en wil je graag meedoen, dan kunnen jullie deze zomer nog aan het brouwen slaan.

Op de clubavond van 28 november proberen we een Geuzensteker uit te nodigen, die een verhaal over Geuzenbieren kan vertellen en hoe het steken in zijn werk gaat. 29 november is er weer een gezamenlijke brouwdag.

De clubavond van december wordt weer een wat meer informelere avond, waarin we iets van een food pairing met bier en kaas proberen te realiseren. De plannen zijn er wel maar de invulling hiervoor moet nog gestalte zien te krijgen. We zijn als bestuur daar nog mee bezig.

Ik hoop jullie de komende clubavond te ontmoeten en mocht dat niet het geval zijn, wens ik jullie een fijne vakantieperiode toe, en misschien tot 29 augustus.

Jan Wurpel

Dit is het recept en pakket voor de maand September:

Te bestellen via de inkoopsite (natuurlijk pas in Augustus).

RooieSjimmie

Ingrediënten

Maischschema

Opmerkingen van de brouwer

Het is mogelijk dat dit bier verdacht veel op een welbekend bier lijkt.

't Wort Wat receptendatabase: http://www.twortwat.nl/recepten?id=232

Geschiedenis van Bierstijlen – 2 - IPA

India Pale Ale (IPA) is een van de meest populaire bierstijlen onder de echte bierliefhebbers. Veel microbrouwerijen in Nederland brouwen een IPA. Waar komt de stijl vandaan? Van mijn geboorteland… Niemand weet zeker hoe het precies ontstaan is maar veel mensen denken dat een paar honderd jaar geleden, toen Groot Brittannië heerste over India, het daar veel te warm was om bier te brouwen. De mensen in het Britse leger en de mensen van de East India Company wilden bier. Het duurde maanden om per schip bier te vervoeren van Engeland naar India en er was geen koeling toen. Dus er was een grote kans dat het bier bedorven aankwam. Zij wisten wel dat hop het bier beschermt en ook een hoger alcoholpercentage dus dat hebben zij gedaan. Pale Ale verstuurd via schepen naar India met extra hop en hoge alcohol werd India Pale Ale oftewel IPA.

Later werd de stijl populair ook thuis in Engeland. Na de tweede Wereldoorlog hebben de grote brouwerijen in Amerika en Groot Britannië de kleine opgekocht om meer en meer smaakloze pilsners te brouwen. In de jaren '80 veranderde dat weer. In 1979 liet president Jimmy Carter de wet terugdraaien die mensen sinds de drooglegging verbood om thuis bier te brouwen. Daarna gingen steeds meer mensen thuis brouwen, hetgeen resulteerde in een explosie van Amerikanen die hun eigen microbrouwerij begonnen. Er waren ongeveer 50 brouwerijen in de jaren '70. Nu zijn er ongeveer 2500 in de V.S. De meest geliefde bierstijl was voor de microbrouwers het Engelse IPA. Zij hebben de stijl aangepast aan de smaakpapillen van de bierliefhebbers in de V.S. Het resultaat was een nog hoppiger IPA en een soort wapenwedloop tussen de brouwers om de te zien wie een IPA kon brouwen met het hoogste IBU. Zij begonnen ook hoppen uit de V.S. te gebruiken. Er zijn plekken in de V.S. die een klimaat hebben dat vergelijkbaar is met het Verenigd Koninkrijk. Er zijn nu ook Britse brouwers die de Amerikaanse IPA’s hebben gekopieerd! IPA is terug naar huis!

Oh, oh Den Haag!

Zoals jullie weten, heb ik mijn eigen bierwinkel in Den Haag.  Ik kan leveren aan de clubavonden.  Stuur mij jouw e-mail adres en ik zal een prijslijst doorsturen. 

75% van de bieren in mijn winkel zijn Nederlands bieren.  Als jij jouw eigen commerciële bier hebt gebrouwen dan laat mij het weten en waarschijnlijk kan ik het in de winkel verkopen.  Stuur mij een prijslijst en neem wat mee naar een clubavond.

Door: Brad Smith

Een slecht lopend filter van de maisch, of een helemaal dichtgeslagen filterbed is een pijnlijke ervaring die alle brouwers wel eens meegemaakt hebben. Voor de beginnende brouwer is dit een iets waar nog al tegenop gekeken wordt.

De oorzaak van een dichtgeslagen filter is heel simpel - dit treedt op wanneer je filterbed en filterplaat of hevelfilter onderin de maischpan volledig verstopt raakt met stukjes mout en het wort niet langer in staat is er doorheen te stromen. De vloeistofstroom van wort die via de maischpan en hevelfilter of filterplaat naar de kookpan gaat zal vertragen tot een straaltje en vervolgens volledig stoppen. Dit probleem komt vaker voor bij het gebruik van eiwitrijke mouten zoals tarwemout, maar het kan met bijna elke brouwsel gebeuren.

Voorkomen van spoelproblemen

De beste manier om spoelproblemen te voorkomen is in de eerste plaats deze proberen te vermijden. Hieronder worden enkelen tips gegeven om dit te voorkomen.

• Goed schroten van de mout: De wijze van schroten van de moutkorrels heeft een grote invloed op de spoeling. Het zijn deze moutkorrels die het bed van het filter vormen dat nodig is voor de juiste spoeling. Je kunt het schroten van de korrels doen met behulp van een verstelbare walsenmolen of een schijvenmolen. Een goede schrootmolen plet en maalt de moutkorrels in een grof poeder, terwijl het de grootste deel van de kaf wat om de korrel zit intact blijft. Dit kaf vormt vervolgens het filterbed voor de spoeling. In het algemeen zijn walsenmolens de meest geschikte, maar ook een goed afgestelde schijvenmolen moet het werk goed kunnen doen. Stel de spleet tussen de walsen van de walsenmolen zo af dat er een zo fijn mogelijk schrootsel ontstaat zonder dat de kafjes stuk gaan.
• Gebruik een juiste maischpan: In het algemeen moet het filterbed zo breed mogelijk zijn. Een smal en hoog, dus diep filterbed maakt dat de druk onderin bij het filter hoog is waardoor de kans op verstopping toe neemt.
• Spoel langzaam: Het uitspoelen van de suikerhoudenhet wort uit het graanbed moet langzaam gebeuren. Het is geen wedstrijd. Voor een brouwsel van 20 liter moet je ongeveer op 20 minuten rekenen. Gebruikt een kraan in je hevelfilter om de stroomsnelheid te regelen. Een te snelle stroming van het wort kan de druk onder in het filterbed doen toenemen waardoor het uiteindelijk dichtslaat.
• Stop de enzymwerking: De laatste stap tijdens het maischen is de temperatuurstap naar 78 °C, alle enzymwerking komt dan tot een einde. Maar net zo belangrijk is dat de temperatuur van het wort hoog is. Suikers hebben dan een hoge oplosbaarheid in water, waardoor de vloeistof iets dunner en beter vloeibaar is. Ook dit verbetert de doorstroming door het filter.
• Laat je graanbed niet droogvallen: Bij het uitspoelen van het mouten is het belangrijk dat er altijd een laagje vloeistof boven de mout staat. Als je het wort te ver laat weglopen, dan komt de bovenkant droog te vallen, waardoor het graanbed inklinkt en verdicht. Dit verhoogt de kans op dichtslaan van het filter. Voeg zoveel spoelwater toe dat er altijd een klein laagje vloeistof boven het graanbed staat.
• Voeg rijstvliezen toe: Rijstvliezen blijven over na het pellen van rijst. Deze zijn verkrijgbaar in de meeste brouwwinkels. Rijstvliezen voegen géén smaak of suikers toe aan het wort, maar de kans op een dichtgeslagen filterbed zal enorm verminderen. Het geeft veel volume aan het filterbed zodat het wort veel beter kan doorstromen. Rijstvlies is vooral zinvol bij gebruik van recepten met veel eiwithoudende granen zoals tarwe.
• Hevelfilter of filterplaat: De zaagsneden in het hevelfilter of de perforaties in de filterplaat niet te klein nemen, diameter gat 3 mm is wel minimum. Het is niet de zaagsnede of het gat dat voor de filtratie zorgt maar de pakket aan mouten erboven is het feitelijke filter.

Vastgelopen filtratie en wat dan

Wat moet je doen als je filter tijdens het spoelen dicht slaat. Hier zijn een paar stappen die je kan ondernemen als je wordt geconfronteerd met deze situatie.

• Laat de mouten zwemmen: Tenzij je aan het einde van je spoelstap bent, zorg altijd dat je filterbed onder ‘water’ staat.
• Voeg heet spoelwater toe: Als de temperatuur van het filterbed te laag is, beneden de 78 °C, voeg dan heter water toe om de temperatuur in de buurt van deze doeltemperatuur te brengen. Dit verbetert de viscositeit van het wort. Zorg er echter wel voor dat de temperatuur nooit boven de 80 °C uitkomt, anders loog je ongewenste tannine’s uit van de granen.
• Roer je filterbed: Hoewel je eigenlijk in alle gevallen moet voorkomen dat het filterbed verstoord raakt als het eenmaal gesetteld is, kan je dit als laatste redmiddel zeker overwegen. Dit zal zeker de vastgelopen filtratie verhelpen, maar het zal ook als nadelig gevolg hebben dat er weer mout deeltjes in je kookpan terecht komen. Ook kan het rendement nadelig beïnvloed worden. Na het doorroeren het eerste deel wat via het filter komt weer teruggieten in de maischpan totdat het wort weer helder is geworden.

Tip van Theo

Als spoeling niet lekker loopt kan natuurlijk ook een kleine aanpassing aan je hevelfilter de oplossing bieden. Mijn hevelfilter heb ik al enige jaren en ik was er nooit echt ontevreden over. Ik had er gaatjes van rond 3 mm in geboord, de zaagsnedes vond ik te veel gedoe. Echter, tijdens de brouwdag van begin mei, toen de dunkelweizen werd gebrouwen, liep het hevelfilter slecht door. Ik heb bijna alles moeten aanzuigen. Verhouding tarwe-/pilsmout was 50%. Ik zag echter wel dat andere hevelfilters totaal geen last hadden van deze moutverhouding. Afgelopen week heb ik mijn hevelfilter aangepast. Ik heb er een groot aantal zaagsnedes bij gemaakt met behulp van een ijzerzaag. Ongeveer iedere 2 à 3 mm, en ingezaagd tot halverwege de buis.

Het weekeinde van 31 mei heb ik met mijn zwager voor zijn jaarlijkse BBQ een weizen gebrouwen; 4.5 kg tarwe en 3.5 kg pilsmout. Toen we de mouten hadden afgewogen en het klaarstond voor het schroten sloeg de vertwijfeling toe, zou dat niet weer zo'n drama worden als op de brouwdag??? Wel, mijn heveltje heeft nog nooit zo mooi gelopen. Oplossing was dus dat er voldoende oppervlak moet zijn waar de vloeistof door kan stromen. Zie afbeeldingen.

Originele titel: Avoiding a Stuck Sparge
Vrij vertaald en aangevuld door Theo van Eijden

In het vorige clubblad heeft u vast mijn column gemist. Nu, ik ook. Ik sla zelden over, maar eindexamen van de dochter des huizes, de daarbij horende zenuwen van de paps en mams en de vele nog te lageren bieren waren hier mede de oorzaak van. En dat ondanks het feit dat ik me al eerder heilig had voorgenomen niet meer zo veel te brouwen. Gelukkig heb ik ondertussen wel bijna alles gebotteld. En ook al geproefd en, op twee na, uiteindelijk gedronken, een leuk onderdeel van deze hobby. Proeven en drinken heb ik recent ook nog eens uitvoerig met de 25 hopbieren gedaan en de aantekeningen worden ingevoerd en straks verzameld door 't Wort Wat! Zeer leerzaam, maar weer leidend tot ideeën en dus nieuwe bieren, proeven, drinken… Ach, u kent dat onderhand ook wel.

Ik kijk ook nog wat breder rond in het maakbare ‘land’: ik heb ondertussen een Rumtopf opgestart met aardbeien, suiker en rum en de komende zomer komt daar iedere twee weken weer een nieuw soort fruit bij, zolang alles maar onder de rum blijft. Dat wordt met de kerst dan een heel speciaal toetje, zegt men.

Ik heb ook een aperitiefwijn gemaakt, samen met iemand die daar al jaren mee bezig is. Die staat nu te 'lageren'. Dat laatste was trouwens een leuk uitruilproject: de wijnmaker wilde graag met mij een bier brouwen en in ruil daarvoor hebben wij samen bij hem een wijn gemaakt.

Wat maak je dan? Misschien weet u nog dat ik al eerder repte over brouwstress, o.a. veroorzaakt door al die leuk ideetjes die je op doet bij het lezen van artikelen, bijvoorbeeld uit Zymurgy. Nu dan, in het januarinummer van dit jaar staat een artikel van Charlie Papazian. Hij is de oprichter van de American Homebrewers Association, nu 35 jaar geleden. Het eerste nummer van Zymurgy kwam uit in december 1978 en het eerste recept dat daarin staat wordt aldus verwoord door Papazian: ‘a speciality beer that certainly was, at the time, on the fringe of credibility. Vagabond Black Gingered Ale helped set the tone that has represented the innovative spirit of homebrewing’.

Nu, dat moet je maken, toch…? En zo geschiede, samen met de wijnmaker, die overigens tijdens het brouwen vond dat je blijkbaar met bier nog veel schoner moet werken dan met wijn! Maar het is wel eerder op dronk. Ik heb het recept een beetje herschreven naar Europese materialen, maar het gaat om de hoeveelheid gember en chocolademout die dit recept tot een wonderlijk geheel maken. Ook heb ik gesmokkeld met de hop, daar ik geen Cascade had maar wel Centennial. En de Nelson Sauvin heb ik bij flame-out gebruikt en niet als dry hop. Om er zeker van te zijn dat ook jullie dit leuk vinden heb ik het bier eerst laten beoordelen door André, een van onze keurmeesters.

Zijn reactie: ‘Wat een geweldig bier! Goed, hier mijn bevindingen: Sterke gember geur, verder fris en de geur van rood fruit (van de donkere mout). Smaak: gember, licht zoetig, licht (mout) bitter. Hop niet detecteerbaar. De gember is goed te proeven en te ruiken, maar is niet overheersend. Mooi in balans. De gember geur is stabiel na een half glas nog mooi te ruiken. Pittige smaak van de gember in de nasmaak herkenbaar maar niet overheersend. Nasmaak kruidig, fruitig, bitterig en pittig. Zeeeeeer interessant bier. Verrassende combi van een zeer donker bier met gember. Ik associeer gember met een blond bier maar deze combi is veel mooier.’

Ik begrijp: u wilt dit recept ook hebben: ik geef u de gegevens voor 15 liter!

• 3.350 gram Pale ale mout (7 EBC)
• 140 gram Carafa special I
• 200 gram Cara Kristal (100 EBC)
• 200 gram honing (bij flame-out toevoegen).
• Challenger (8,4 α) 9 gram, 60 minuten
• Centennial (11,5 α), 15 gram, 30 minuten
• Koriander, 6 gram, 15 minuten
• Gember, 180 gram verse fijngeraspte gember (zonder schil), 5 minuten meekoken
• Flame-out: de honing en daarna 22 gram Nelson-Sauvin hop (12,5).
• Temp: 40 graden, 15 min; 68 graden, 60 minuten; 77 graden, 2 minuten
• Koken : 60 minuten.
• Gist: Danstar BRY-97 (kan elke Amerikaans ale gist zijn).
• Begin SG: 1062
• Eind SG: 1011

Proost!
Ben

Een mooi dagje uit

Om 7 uur 's morgens zaten Gery en ik al in de auto richting het zonnige zuiden. Met het beloofde mooie weer in het vooruitzicht waren we van plan om het maximale er uit te halen. Zodoende parkeerden we ruim voor 10 uur de wagen voor het hotel in Gulpen en togen we met de rugzak op en wandelschoenen aan richting het centrum voor een kop koffie. Toen de inwendige mens verzorgd was gingen we op pad. Tijd genoeg voor een pittige wandeling door het prachtige heuvellandschap richting Wijlre. Genieten! Na circa 10 km ploften we neer op het terras bij café Oud Wielder in Wijlre. Met ruim een half uur te gaan voor de workshop over smaakafwijkingen die hier gegeven werd konden we onze dorst lessen met een heerlijke Brand Weizen. Hier liepen we de eerste ’t Wort Wat leden Erik Bakker en Edwin de Redelijkheid tegen het lijf.

De workshop had veel weg van de clubavond van afgelopen november toen Fokko Kruizinga ons ongewenste smaken liet proeven. Ook hier een volle zolderverdieping die alle afwijkingen afdeden met de opmerking dat het naar Heineken smaakte. Al met al best leerzaam om dit nog eens een keer te doen. Hierna was het voor ons tijd de Brand brouwerij op te zoeken. Hier was het best druk en op het eerste oog een beetje rommelig maar toen we het verkooppunt van de consumptiebonnen hadden gevonden en het eerste biertje genuttigd was, werden we wat minder kritisch. Er waren alleen bieren van Brand verkrijgbaar maar keuze genoeg. Het zwaar blond waarmee Jacques Bertens vorig jaar de Brand wedstrijd gewonnen heeft kon mij wel bekoren. Intussen was 't Wort Wat contingent met de komst van Niels en Matthijs van der Weijden, Yoeri Sanstra, Daniël van der Slikke, Wilfred van der Heijden en Piet Laterveer uitgegroeid tot een aardig clubje, waarmee we na afloop nog een gezellig biertje gedronken hebben op een terras in Gulpen.

Niet in de prijzen

Hoewel er niemand van ’t Wort Wat in de prijzen is gevallen waren degenen die ik gesproken heb wel aardig tevreden met het resultaat. Hieronder een overzichtje van hoe onze leden het hebben gedaan. Bieren met minder dan 70 punten zijn ivm beknoptheid achterwege gelaten. De volledige uitslagen kunnen bekeken worden op www.onkbrouwen.nl.

Door: Edwin de Redelijkheid & Erik Bakker

Op de clubavond van april stond ons eigen bier op tap. Een IPA die gebrouwen was met Franse Hoppen die eerder in dit  clubblad door Theo van de Voorde werden aangeboden. Het idee voor onze IPA was geboren na de wel erg smakelijke Black IPA die we in april vorig jaar op de gezamenlijke brouwdag hebben gebrouwen. Dat smaakte echt naar meer. Een eerste brouwsessie leverde, ondanks het stormachtige weer op moment van brouwen, een verfrissend lekker biertje op. Dat smaakte naar meer. Toen het bier voor de Brand Bierbrouwwedstrijd 2014 bekend werd, een IPA, was de keuze snel gemaakt. Het recept werd iets bijgesteld om binnen de ‘waarden’ van de wedstrijd te vallen en twee varianten, met ieder een andere intensiteit met betrekking tot de Dryhop-gift, werden uiteindelijk op fles afgevuld. Eén variant hebben we tegelijkertijd op een fust van de vereniging afgevuld (met drie gram suiker per liter). Na een proefsessie is van beide varianten een ‘winnaar’ gekozen. Toevallig was dit ook de variant die op het fust was afgevuld. Dus op de clubavond van april was dit voor ons een soort ‘generale repetitie’ voor de Brand Bierbrouwwedstrijd.

Op de clubavond was het geweldig om te zien dat bijna ieder tafel vol stond met ‘onze’ IPA (kodak-momentje!). De 13,5 liter waren al snel op (uurtje??). Uiteindelijk bleek de gemiddelde waardering op iets meer dan 7,5 gemiddeld uit te komen. Iets waar wij zelf uiteraard erg content mee zijn.

Tijdens het ONK in Wijlre op 24 mei, waar ook de winnaar van de Brand Bierbrouwwedstrijd kenbaar werd gemaakt, bleek helaas dat wij niet bij de 10 finalisten zaten (van 151 inzendingen in totaal). Toch wel jammer, maar met de goede kritieken over onze IPA in het achterhoofd gaan we hier zelf zeker nog mee aan de gang.

Hierbij willen we iedereen bedanken voor de positieve reacties en de uitgedeelde cijfers. Wellicht levert het toch nog aan het eind van het jaar een Wisselkei op ;-).

Door: Adrie Otte

Als brouwer heb je genoeg dingen om je zorgen over te maken: moutsoorten, hopsoorten, gistsoorten, een goede giststarter, een geschikt maischschema, genoeg bier voor tijdens het brouwen en ga zo maar door. Moet je je dan ook nog eens bezig gaan houden met een wat smaak betreft minder belangrijk ingrediënt als water?

Het antwoord op deze vraag hangt af van wat je wilt. Ben je tevreden met de kwaliteit van je bieren, zonder je te bekommeren om de samenstelling van je brouwwater, dan is het antwoord: nee. Ben je niet tevreden, of wil je de puntjes op de i zetten, dan kan verdiepen in water en waterchemie helemaal geen kwaad. In dit artikel wil ik kort ingaan op water en wel zodanig dat dit ook te begrijpen is voor niet-chemici. Over brouwwater zijn boeken volgeschreven, maar het hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Ook zonder het naadje van de kous te weten kun je een paar eenvoudige basisaspecten goed in de gaten houden en erop sturen.

Water is mede bepalend voor twee aspecten in de brouwerij: de zuurgraad van het beslag en de smaak van het bier. Ik zal eerst ingaan op dat eerste aspect en daarna op het tweede.

Zuurgraad

De meeste brouwers weten dat je de zuurgraad van het beslag goed in de gaten moet houden. De consensus is, dat het beslag een zuurgraad (pH) moet hebben van tussen 5,2 en 5,6. pH is de maat voor de zuurgraad. Hoe lager de pH, hoe zuurder het beslag. De pH schaal loopt van 1 (zeer zuur) tot 14 (zeer basisch). Een pH van 7 is neutraal. Bij een pH van tussen 5,2 en 5,6 verlopen de gewenste enzymatische processen tijdens het maischen het best, vlokken eiwitten goed uit tijdens het koken en verloopt de extractie van bitterstoffen uit de hop goed. Een lagere en vooral een hogere pH is niet gewenst.

Verschillende stoffen in de mout en het water beïnvloeden de zuurgraad. Deze stoffen reageren met elkaar, waarna uiteindelijk een chemisch evenwicht ontstaat bij een bepaalde zuurgraad. Behalve de concentraties van stoffen in het water, speelt ook de samenstelling van de moutstort een belangrijke rol. Donkerder moutsoorten geven een zuurder beslag dan lichtere moutsoorten. Het samenspel van al deze stoffen en hun onderlinge reacties is zo complex, dat het niet eenvoudig is om aan de hand van concentraties van deze stoffen te berekenen wat de zuurgraad van het beslag gaat worden.

De beroemde bieronderzoeker Kolbach heeft in de jaren 50 proeven gedaan die ons kunnen helpen. Hij heeft ontdekt dat een beslag van bleke mout in gedestilleerd water een pH krijgt van ongeveer 5,75. Hij ontdekte ook dat calcium- en magnesium in het water de pH verlagen (door hun reactie met fosfaten uit de mout) en dat bicarbonaat de pH verhoogt. De verhouding tussen de concentraties van enerzijds bicarbonaat en anderzijds calcium en magnesium bepalen voor een belangrijk deel de zuurgraad van het beslag. Voor deze verhouding bedacht Kolbach een maat met de naam restalkaliteit (Residual Alkalinity).

Behalve de restalkaliteit bepaalt ook de kleur van het wort de pH. Donkere moutsoorten bevatten meer zure componenten dan lichte moutsoorten. Hoe meer donkere moutsoorten, hoe lager de pH van het beslag. Water met een hoge restalkaliteit is daarom het best geschikt om (zonder verdere behandeling) donkere bieren te brouwen. De zure componenten uit de donkere mouten neutraliseren het hoge gehalte aan bicarbonaat. Water met een lage restalkaliteit is geschikt om lichtgekleurde bieren te brouwen. De restalkaliteit en de bierkleur dienen zodanig gecombineerd te worden dat het beslag een zuurgraad heeft van tussen 5,2 en 5,6. Brouwers hebben dit van oudsher al doende ontdekt. In de regio's met water met een hoge restalkaliteit worden donkere bieren gebrouwen (denk aan Dublin met zijn stout) en in gebieden met een lage restalkaliteit brouwt men lichte bieren (Pilzen met zijn pils).

Gelukkig zitten wij niet vast aan de samenstelling van ons kraanwater; als je kraanwater hebt met een hoge restalkaliteit hoef je niet altijd donkere bieren te brouwen. Je kunt de restalkaliteit verlagen door calciumsulfaat (gips), calciumchloride, melkzuur, zoutzuur of fosforzuur toe te voegen en je kunt de restalkaliteit verhogen door kalk (calciumcarbonaat), soda (natriumcarbonaat) of natriumbicarbonaat toe te voegen. Uiteraard voeg je alleen voedselveilige varianten van deze stoffen toe! Melkzuur is van de hier genoemde zuren in de hobbybrouwerij het meest geschikt, omdat dit een niet-agressief zuur is dat je gewoon bij je brouwartikelenleverancier kunt kopen. Fosforzuur heeft als nadeel dat het calcium uit het beslag verwijdert (doordat het een neerslag vormt met fosfaat) en dit calcium speelt een belangrijke rol bij de stabilisering van enzymen en de uitvlokking van de gist. Calcium wil je dus niet kwijt. Bovendien geeft calciumfosfaat een hardnekkige aanslag in je brouwketel.

Uiteraard wil je weten hoeveel je dan moet toevoegen van een of ander om de juiste zuurgraad te verkrijgen. Goed nieuws: dat hoef je niet zelf te berekenen. Ik heb in BrouwHulp het blad Waterbehandeling uitgebreid met aanvullende berekeningen. Je kunt nu zien wat de verwachte zuurgraad wordt voor het bier gebrouwen met jouw kraanwater. Je kunt bovendien invullen hoeveel gram of milliliter van welke stof je toevoegt en de nieuwe concentraties van de verschillende ionen en de nieuwe zuurgraad worden uitgerekend. Ook kun je BrouwHulp zelf laten berekenen hoeveel zuur of base je moet toevoegen om op de gewenste zuurgraad uit te komen. Op deze wijze kun je altijd jouw brouwwater tot op de puntjes bijstellen.

Vanzelfsprekend zijn de berekeningen geen vervanging voor metingen. Berekeningen zijn per definitie een benadering. Bovendien kan de samenstelling van het water door het jaar heen variëren en geven de meeste waterbedrijven alleen jaargemiddelde concentraties. Meet daarom de zuurgraad van het beslag altijd en pas deze zo nodig aan met melkzuur of kalk. Geef het beslag na het mengen van water en mout echter wel even de tijd, want het kan een kwartier duren voordat de uiteindelijke zuurgraad zich heeft ingesteld.

Smaak

In Nederland leven wij in de luxe positie dat het drinkwater niet gechloreerd wordt zoals in het buitenland vaak nog wel het geval is. Gechloreerd water moet eerst voorbehandeld worden, maar dat is bij ons niet nodig. Toch heeft ook bij ons de samenstelling van het water invloed op de smaak van het bier. Zo accentueert chloride zoetheid. Maar wordt de concentratie van chloride te hoog, dan smaakt het bier zoutig. Sulfaat accentueert de bitterheid. Het is echter niet alleen de absolute concentratie van chloride of sulfaat dat de smaakinvloed levert, maar ook de onderlinge verhouding tussen chloride en sulfaat. Deze verhouding staat nu ook aangegeven in BrouwHulp. Hoe lager de chloride/sulfaatverhouding (Cl/SO₄), hoe meer de bitterheid wordt geaccentueerd. Hoe hoger deze verhouding, hoe meer de zoetheid wordt geaccentueerd. De verhouding speelt dus een belangrijke rol bij het uitbalanceren van de smaak van je bier. Hoewel je waarschijnlijk snel geneigd bent om iets te veranderen aan de hoeveelheid hop, aan je moutstort of je maischschema, hoeft dit niet de enige of beste remedie te zijn. Verhogen van de concentratie chloride of sulfaat middels het toevoegen van calciumchloride of calciumsulfaat (gips) kan soms ook de gewenste balans brengen.

Zo heeft bijvoorbeeld Burton-on-Trent, een regio beroemd om zijn bittere bieren, een Cl/SO4 verhouding van 0,1. Pilzen, waar de pils is geboren, heeft een verhouding van 2,7. Pils moet het hebben van een zachte, moutige smaak waarbij de bitterheid ondersteunt en niet overheerst. Hierbij moet je ook nog de absolute concentraties in de gaten houden. Een verhouding van 1 zegt niet zoveel. Het kan zijn dat de concentraties chloride en sulfaat bijvoorbeeld beide 10 zijn, maar ook 200. In beide gevallen is de verhouding 1, maar toch zal het bier anders smaken met deze twee waterprofielen.

Waterbehandeling

Je kunt het blad Waterbehandeling in BrouwHulp op verschillende manieren gebruiken. Je kunt het gebruiken om jouw brouwwater zoveel mogelijk te laten lijken op het water van de regio waar het biertype dat je wilt brouwen vandaan komt. Je vult dan hoeveelheden van zouten in die je kunt toevoegen en kijkt of je dichter bij je doelwater komt. Eventueel kun je je water verdunnen met gedemineraliseerd water om alle concentraties in een keer te verlagen. Ook dit kun je in BrouwHulp invullen.

Je kunt ook met het toevoegen van zouten en zuren de zuurgraad sturen om de juiste waarde te krijgen. BrouwHulp geeft de geschatte zuurgraad van het beslag aan in de tabel in de rij Aangepast. Vink je  ‘Voeg automatisch zuur of base toe voor bereiken doel pH’ aan, (de doel pH geef je aan bovenaan het scherm), dan voegt BrouwHulp automatisch de juiste hoeveelheid zuur of base toe. Je kunt kiezen welk zuur en welke base je wilt gebruiken. De verhouding tussen chloride en sulfaat kun je in de gaten houden voor het bepalen van de smaakbalans tussen bitter en zoet.

In oktober 2007 ben ik verhuisd van Arnhem naar Zutphen. Toen ik de concentraties van stoffen in het kraanwater bestudeerde, bleek de watersamenstelling in Zutphen behoorlijk af te wijken van die van Arnhem. Was het Arnhemse water prima geschikt om lichtgekleurde bieren mee te brouwen (14 tot 51 EBC), in Zutphen ligt dat anders (32 tot 78 EBC). Bovendien bevat het Zutphense water veel meer chloride. Ook het sulfaatgehalte is hoger, maar de verhouding tussen chloride en sulfaat is in Zutphen ruim twee keer zo hoog. Als ik calcium wil toevoegen dan kan ik dat Zutphen in de meeste gevallen dus beter in de vorm van calciumsulfaat dan in de vorm van calciumchloride doen. En wil ik andere stijlen brouwen dan donkere, moutige bieren dan zal ik dus wat aan de watersamenstelling moeten doen middels verdunning met gedemineraliseerd water en/of het toevoegen van calciumsulfaat en/of het toevoegen van melkzuur.

Voor meer informatie over water en waterbehandeling kun je het boek Water van John Palmer en Colin Kaminski kopen. In dit uitstekende boek wordt helder uitgelegd wat elke brouwer moet weten over water en waterbehandeling. De berekeningen in BrouwHulp zijn grotendeels afkomstig uit dit boek en het werk van Kai Troester en A.J. DeLange.

De samenstelling van jouw kraanwater kun je in veel gevallen achterhalen op de website van de waterleverancier. Zo niet, dan ontvang je na een mailtje meestal een uitgebreide analyse.

Je kunt BrouwHulp downloaden van de downloadpagina.

Adrie Otte, november 2007

Aanvulling, oktober 2010

Eindelijk heb ik een omgekeerde-osmose-apparaat gekocht. Met dit apparaat maak je water dat bijna geen opgeloste stoffen bevat. Je kunt je kraanwater mengen met osmosewater om op het goede waterprofiel uit te komen, maar je kunt ook osmosewater nemen en met brouwzouten het gewenste waterprofiel opbouwen. Binnenkort ga ik een blond, bitter bier brouwen en als het goed is wordt ie een stuk beter dan eerdere pogingen.

Naschrift van Theo

Dit artikel van Adrie Otte zette mij aan het denken. Een osmose apparaat kopen is niet nodig. Voor 2 euro koop je honderd liter osmose water. Ik vond de dichtstbijzijnde leverancier in Lisse bij gebr. Pompe, vlakbij de Peugeot dealer.Website: http://www.speciaalreiniging.nl/osmosewater-tappunt.php

Door een deel van je brouwwater te vervangen door osmose water kan je een heel ander water profiel maken. Het programma Brouwhulp van Adrie Otten is een hulp bij het bepalen welke toe voegingen en/of hoeveel kraan water toe gevoegd moeten worden om je gewenste water profiel te krijgen. Programma Brouwhulp is te downloaden van de website van Adrie, zie ook website van 't Wort Wat → links.

Met toestemming van de auteur overgenomen van http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=10:waterbehandeling&catid=5:artikelen&Itemid=6

Beste biervrienden,

Wij zijn zover en kunnen starten: Het Bergsche Bierbrouwersgilde organiseert op zaterdag 20 september 2014 weer het jaarlijkse Open Bergsche Bierbrouwkampioenschap (OBBK). Hierbij worden jullie weer allemaal uitgenodigd om deel te nemen!

De keuring en prijsuitreiking zal gelijk plaats vinden met het Bergs Bierfestival, zodat een gezellig, bierig en muzikaal entourage verzekerd is. Alle informatie over het festival, inschrijvingsformulieren (inschrijven tot 5 sept.), kosten, reglement, foto's etc. vindt je op onze site: http://www.bergsbierfestival.nl. Zoals vorig jaar is de locatie in en op straat om het Provoosthuis (speciaalbiercafe) in het centrum van Bergen op Zoom.

Wij rekenen weer op jullie deelname. Het max. aantal inschrijvingen is wegens voldoende keurmeesters verhoogd naar 176, maar schrijf je snel in (afegelopen jaren hebben we vroegtijdig de inschrijving moeten sluiten). Wij hopen natuurlijk dat het dit jaar niet nodig zal zijn inschrijvingen af te wijzen: de stand zal regelmatig op onze website te zien zijn.

Wilt u op de hoogte blijven van de verdere organisatie van het festival en de wedstrijd, dan kunt u ons ook volgen via Facebook! http://www.facebook.com/bergsbierfestival

Schroom niet om deze mail door de sturen naar al je biervrienden.

Met brouwgroet van de Bergsche Bierbrouwers,
Joris Stoop
Wedstrijdsecretariaat
wedstrijd@bergsbierfestival.nl

Dit bier hebben we tijdens een media vergadering geproefd en het was erg lekker. Gebrouwen door Jan Grimbergen

Beltische Porter

Basiskenmerken

Ingrediënten

Vergistbare ingrediënten

Hop

Overige ingrediënten

Gist

Maischschema

Proeven

Frone

Niets is leuker dan om al je hobbies te verenigen in één project. Nou valt er heel veel onder leuke dingen en hobbies, maar een combinatie van hardware, software en bier is natuurlijk het summum! Dan kun je natuurlijk van alles verzinnen en ik zal mijn best doen om hier in de toekomst nog wat leuke projectjes voor te stellen. Nu wil ik het echter over één bepaald project hebben.

Hoe kom ik hierop? Wel… ik weet niet hoe het bij jullie gaat, maar als ik bier drink heb ik over het algemeen flesjes met kroonkurkjes. Die kroonkurkjes zijn er, met het juiste gereedschap (tang, schroevendraaier, wegwerpaansteker en… oh ja, een flesopener) heel eenvoudig af te halen. Bij de eerste fles gebeurt dat meestal in de keuken en wordt ook het flesje vaak al in het glas leeggeschonken. Je hebt dan nog geduld en beheersing. Soms wordt het gereedschap dan nog op de juiste plaats teruggelegd en het dopje weggegooid. Bij het tweede flesje, wordt dat al slordiger: het dopje blijft liggen op het aanrecht en ook het gereedschap wordt niet meer opgeruimd. Het flesje gaat mee naar de zitplaats, want daar staat het glas nog. Het tweede flesje krijgt een plaatsje op een viltje op de salontafel.

En ach, je drinkt en geniet wat en de toestand wordt toch benevelder (is dat een woord?). Derde flesje wordt, inclusief ontdopper, meegenomen, maar het tweede flesje staat nog op de salontafel. Bij die zitplaats wordt, in zittende pose, het derde flesje in eerder genoemd glas geschonken.

Heb je meegeteld? Flesje 1 staat op het aanrecht. Dopje 1 ligt in de prullenbak. Flesje 2 staat bij de zitplaats ergens op de salontafel op een bierviltje. Dopje 2 ligt nog op het aanrecht. Ontdopper ligt reeds op de salontafel. Flesje 3 staat inmiddels ook op de salontafel (het wordt er al druk) en dopje 3 ligt eveneens op diezelfde salontafel. Op dit punt is het duidelijk dat het aantal flesjes en dopjes zal oplopen. De daardoor ontstane chaos van flesjes en dopjes is dan al snel niet meer te overzien. Ondertussen kan het zo maar voorkomen dat de ontdopper tussen de kussens van de zitplaats verdwijnt en dan moet er in de keuken worden gezocht naar een nieuwe, die ook weer wordt meegenomen naar de zitplaats. Kortom, daar moeten we wat aan doen.

Via Conrad kun je tegenwoordig van die leuke ‘drones’ kopen. Daar kunnen we toch wat leuks van maken? Natuurlijk moeten we dat niet met de hand hoeven besturen vanaf een controller, nee… de drone moet zelfstandig kunnen werken. Dus zo’n ding aangeschaft en een oude smartfoon eronder gehangen. Daarmee een Frone gecreëerd. Op de smartfoon staat een app die de besturing voor zijn rekening neemt.

In de foon zit al minstens één camera en die gebruiken we voor de herkenning van objecten. Standaard zit er in de smartfoon ook een Wifi radio. Met een drietal Wifi access points in de huiskamer is ook een positionering systeem voor ín huis te maken. Via Wifi wordt dus gekeken naar waar de Frone, of eigenlijk de foon, zich bevindt. De microfoon van de foon wordt gebruikt om op speciale geluiden te triggeren. Ik denk daarbij aan het ontdoppen van een flesje. Toch een heel specifiek geluid, nietwaar?

Zodra zich een nieuw ‘event’ voordoet (het ontdoppen), start er een counter. Je moet tenslotte wel de tijd hebben om het de inhoud van het flesje over te hevelen in het glas. Deze counter is instelbaar, maar staat standaard op twee minuten. In die tijd moet je wel in staat zijn geweest om het glas vol en het flesje leeg te maken. Dus twee minuten na ontdoppen stijgt de Frone op, en zoekt zijn doel. Hiertoe is een warmtesensor opgenomen. Hij zoekt daarmee de persoon of personen in de ruimte op en ‘weet’ vervolgens dat ie daar vóór kan beginnen met zoeken naar objecten. Dit doet-ie vanaf nèt onder het plafond, zodat je niet direct verstoord wordt door de Frone.

Zodra de Frone een dopje ‘gespot’ heeft, zal hij zich er direct boven positioneren en een klein elektromagneetje aan een kabeltje laten zakken. Daarmee ‘pikt’ de Frone het dopje van tafel. Tevens markeert hij dit punt in het geheugen en neemt dit als uitgangspunt voor de volgende zoektocht. Dikke kans dat hij het volgende dopje dan sneller vindt. Daarna rolt hij het kabeltje weer in en vliegt met het dopje naar de ‘drop zone’ of eigenlijk ‘dop zone’ die vast ingeprogrammeerd zit. Dit is de verzamelbak van de dopjes en hierboven zal de Frone het dopje laten vallen. Daarna keert hij terug naar zijn oplaadplaats. Kijk, en dat scheelt een hele hoop rommel.

Het heeft me een halve wenkbrauw, een blauwe plek in mijn nek en een paar omgevallen flesje gekost, maar het begint nu werkbaar te worden. De dopjes hoef ik niet meer handmatig op te ruimen. Volgende stop is de flesjes. De Frone moet straks autonoom flesjes kunnen herkennen. Als ik zover ben, kan de Frone ná het weggooien van het dopje terugkomen en het flesje ophalen. Dan kan natuurlijk niet met hetzelfde elektromagneetje en ik ben bezig om daar een universeel grijpertje aan een katrolletje voor te maken. Zodra de Frone ook flesjes kan oppakken, kan hij die wegbrengen naar een vooraf klaargezette lege krat. Nou hebben wij een tegelvloer en het zou nog wel eens spannend kunnen worden met flesjes onder aan de Frone.

Peter