Een nieuwe vormgeving! Na het 20e jubileumjaar, waarin we de vormgeving gelijk hebben gemaakt aan die van de allereerste clubbladen, keren we nu weer terug naar deze tijd.

Toch vonden wij (en jullie, aan de reacties te oordelen, ook) dat in de originele vormgeving een aantal sterke punten zat. En zo kwam de redactie op het idee de vormgeving weer even goed onder de loep te nemen, en de sterke punten te combineren tot iets nieuws. En dat is wat je nu voor je ziet.

We zijn erg benieuwd naar jullie reacties, dus laat vooral weten wat je ervan vind. Dat kun je doen door een mail te sturen naar het redactie-adres: redactie@twortwat.nl.

En uiteraard blijven jullie bijdragen in de vorm van ervaringen en stukjes welkom, we plaatsen die graag! Tenslotte zijn en blijven we een vereniging “voor en door de leden.”

Veel plezier met deze special over brouwinstallaties!

De Redactie.

Afgelopen clubavond

Deze clubavond was ik helaas niet aanwezig maar we hebben deze avond besproken in de afgelopen bestuursvergadering, van waaruit ik hierbij verslag doe over deze avond. De Polderbokcommissie heeft het Polderbok verdeeld aan de leden die zich daarvoor hadden ingeschreven en tevens kon men het Polderbok proeven van de tap. Hierna was het de beurt aan Eric Welten van Heineken die een presentatie gaf over smaakafwijkingen in bier. Eric is Manager Global Quality Assurance Laboratories bij Heineken en o.a. verantwoordelijk voor de sensory & flavour analytics die binnen Heineken uitgevoerd worden. Iedereen kreeg 7 glazen te proeven waarvan 6 een smaakafwijking hadden en een referentiebier. Het was voor velen best moeilijk om de smaakafwijkingen te herkennen. Al met al weer een interessante avond om op een professionele manier met bierproeven om te kunnen gaan. De avond werd dan ook goed bezocht met 67 leden.

Komende clubavond

De komende clubavond is de keuringsavond voor de clubkampioenschappen. Er zijn inmiddels zo’n 70 aanmeldingen binnengekomen wart betekent dat er zo’n 140 bieren geproefd moeten worden. Om dit te kunnen doen hebben we jullie hulp dan ook hard nodig. Onder leiding van ervaren keurmeesters, biersommeliers en andere ervaren proevers kun je dan meedoen in een proefgroepje om de bieren punten te kunnen geven voor het eindklassement. Deze proefavonden zijn altijd zeer leerzaam waardoor je beter leert proeven en tevens help je mee om de clubkampioenschappen een succes te maken. De beste bieren in de drie verschillende klassen dingen mee voor het clubkampioenschap en het allerbeste bier heeft het aanbod om commercieel bij Jopen gebrouwd te gaan worden. De bekendmakingen en de prijsuitreikingen vinden plaats op de clubavond van 18 december.

Tot ziens op de komende clubavond.

De winter staat voor de deur dus is het tijd om te gaan denken aan een mooi recept voor een lentebier. Want zoals elke brouwer weet: je kan maar beter zo vroeg mogelijk de hele bierbrouwjaarplanning rond hebben. Want anders is de bok pas in de lente gaar en de lentebrouwsels zelfs te laat voor de zomer zodat je je winterbieren maar op moet drinken. En dat kan natuurlijk niet de bedoeling zijn.

Dit is meteen het antwoord op een vraag die we kregen waarom we altijd “Out of season” biertypes als brouwpakket hebben. Je moet namelijk je lentebier al brouwen aan het begin van de winter zodat het fijntjes in de fles zit aan het begin van de lente, enzovoort.

Hier onder volgt de lijst met komende brouwpakketten.

Meer volgt. Alle pakketten worden geleverd met een giststarter.

Bestellen kan gewoon via het inloggen op de site van ’t Wort Wat! (ga naar voor leden/inkoop). Vervolgens krijg je van ons een mailtje met het verschuldigde bedrag. Wacht ook met betalen op dit mailtje want het te betalen bedrag kan afwijken in verband met afwijkende prijzen of gezamenlijke inkoop.

De laatste besteldag per maand wordt op de site vermeld. Ophalen van de spullenboel is bijna altijd aan het begin van de clubavond. Wij bestellen overigens hoofdzakelijk bij Van der Kooy Jubbega, zie daarvoor: http://www.vanderkooyjubbega.nl/

Vragen en opmerkingen naar: inkoop@twortwat.nl (vermeld indien mogelijk je bestelnummer).

Groeten,

De inkoopcommissie (Stefan en Michael)

Het recept van januari 2016: All-American

Ingrediënten

Maisch schema

Nieuw in de bibliotheek

De Biertypen gids

Bij een aantal exemplaren van de Biertypengids ontbreken de pagina’s 99 en 100. Deze kun je op de clubavond omruilen voor een exemplaar met alle pagina’s.

Overzicht boeken en tijdschriften op website

Het overzicht van de boeken en tijdschriften is te raadplegen op de website onder de kop Voor leden – Bibliotheek. Gebruik voor het zoeken F. Het is mogelijk (via [Reserveer]) op de website om een boek en of tijdschrift te reserveren.

Verzoek tot aanschaf

Ken je een goed boek over bier brouwen voor de bibliotheek? Laat het ons weten!

Website tip

• www.bookdepository.com: Voor het bestellen van Engelse en Amerikaanse boeken. Ze zijn meestal goedkoop en berekenen geen verzendkosten. De snelheid van levering wisselt.

Brewferm Beer Brew 25 – Update Ik krijg af en toe promotie e-mails van Brouwland.  Ik zag daarin een nieuw bierbrouwsysteem, de Brewferm Beer Brew 25, voor maar 600 Euro.  Dennis heeft een Speidel systeem dat bijna 3 keer zo duur was.  Ik was onder de indruk van zijn systeem maar ik vond het wel erg duur. Ik heb erover gesproken met mijn brouwmaatjes en heb besloten om een nieuwe Beer Brew 25 te bestellen. Die was besteld net voor onze maandelijkse brouwdag op 7 juni. Ik heb de koelspiraal mee gekocht.  Wij hebben ermee de ′t Wort Wat! Bitter gebrouwen. Het systeem is 2500 Watt (ons oude systeem was 2000 Watt) dus de Beer Brew 25 is sneller om op te warmen.  Oh ja, de capaciteit is 25 liter. Je doet de mout in de moutpijp.  Het probleem is dat het onderin kan verbranden.  Dus je kan een pomp kopen voor 100 Euro (dat heb ik niet gedaan) of je moet een litermaat vullen en dan het wort terug doen op de mout.  Dennis’s Speidel heeft een ingebouwde pomp.  Het bleef ook niet op temperatuur en schommelde een paar graden boven de juiste temperatuur.  Toen het klaar was met maischen, verwijderden wij de moutpijp, deden de brouwring er bovenop en hebben de mout laten leeglopen. Filteren is niet nodig, dus het gaat snel.  Wij konden het wort laten verhitten tot 100 °C. Koken ging snel. We gebruikten de koelspiraal, maar het koelen ging langzaam, waarna we hebben besloten om de koelspiraal te bewegen. Daarna ging het koelen wat sneller. Een bonus was dat wij 3 liter meer wort eruit hebben gehaald dan met ons oude systeem! In het kort: ik vind het wel het geld waard maar het is een goed idee om de pomp en de koelspiraal erbij te bestellen. 

In de tussentijd heb ik de externe pomp met bijbehorende slangen gekocht. Die was 100 Euro. Nu pompen wij het wort rond. Zie plaatjes. Het blijft op temperatuur ook.  Het enige zwakke punt is als wij klaar zijn met maischen. Dan moeten wij de mout pijp eruit halen en op een ring zetten zodat het uit kan lekken.  Het is erg zwaar en je hebt dan nog iemand nodig om de ring boven op het systeem te doen zodat de mout pijp erop kan staan en uit lekken. Zie derde plaatje. Ons advies: zorg dat bij het maischen de Beer Brew 25 laag staat. Dan is het makkelijker om de moutpijp eruit te halen.

Er was weer polderbok, dat betekent: presentatie (top), slepen met de welbekende bokdozen en proeven en keuren en het was een goed BOKjaar maar toch weer ander bok dan andere jaren en dat ging er soepel in.

Hierna Heineken, wat kan er mis zijn? Wat proef je? En wat is het? Van niet lekker tot heel vies. Dit van te voren geprepareerd bier met een leuk en interessant verhaal omkleed maakte het toch tot een leerzame avond.

In oktober geen maandbier vanwege de keuring clubkampioenschappen, wel in november de afsluiting van het jaar. Wie heeft er maandbier voor december om mee te doen voor de KEI van 2016?

En dan nog iets!! De goochelaars (je weet wel, van de kerst) houden een open avond. De senioren van de beste goochelclub van Nederland en leveranciers van vele Nederlandse en Wereldkampioenen willen de bierbrouwers allen uitnodigen op woensdagavond 18 november in de Boerderij. Laat deze gratis top entertain avond niet zomaar aan je voorbij gaan

Van harte aanbevolen door
jullie uitbater John

PS:   Ik werd deze avond spontaan geholpen door de vrouw van onze voorzitter, waarvoor veel dank. Weer een mooie traditie, en ze moest ook de volgende morgen weer om 7 uur aan het werk. Petje af!

Een jaar geleden heb ik de stoute schoenen aan getrokken en heb ik een 20 liter Speidel Braumeister gekocht. Met deze brouwketel vindt het maischen, filteren, koken en afkoelen in één ketel plaats, zonder dat het wort wordt geheveld naar een andere ketel of vat. In combinatie met de controller waar het brouwproces ingezet kan worden, is dit het ideale systeem voor de luie brouwer.

Ik ga je meenemen door het brouwproces met deze brouwketel. De brouwdag begint met het programmeren van de controller. De eerste stap is de inmaischtemperatuur. In de volgende stappen kunnen de verschillende maischstappen worden ingesteld. Er kunnen maximaal 5 stappen worden gebruikt. Heb je meer stappen nodig, dan moet je overschakelen naar handmatig brouwen, waarbij je aan het einde van een maischstap de nieuwe temperatuur moet instellen. Maar ik ben een luie brouwer, dus wil ik dat dit automatisch gaat. Na het instellen van de maischstappen, wordt de kookstap ingesteld. Na de totale kooktijd is het mogelijk om 3 tijden te programmeren voor het toevoegen van hop of kruiden.

Nu het programmeren is gedaan wordt het tijd om het programma te starten en wordt er door de controller aangegeven dat de ketel met water moet worden gevuld. Er wordt altijd met dezelfde hoeveelheid liters gemaischt. Bij de 20 liter ketel is dat 23 liter water (de 20 liter staat voor de hoeveelheid wort in je gistvat, de ketel zelf is ongeveer 28 liter). Terwijl het water aan het opwarmen is, is er voldoende tijd om de mouten te wegen en te schroten.

Wanneer het water op temperatuur is, verschijnt er op het scherm van de controller de melding dat de moutpijp kan worden geplaatst. En hier zit het grote vernuft van deze brouwketel. Deze moutpijp wordt in de ketel geplaatst, waardoor er twee compartimenten worden gevormd, binnen en buiten (zie tekening). Onderin de moutpijp wordt een filter geplaatst en daar bovenop wordt de geschote mout gestort. Bovenop de mout wordt ook een filter geplaatst. De mout zit dus in de moutpijp, ingesloten tussen twee filters. De moutpijp wordt door middel van een vergrendeling op de bodem gedrukt en op zijn plaats gehouden.

De ketel is nu klaar om het maischen te starten. Een pomp aan de onderkant van de brouwketel, pompt het water uit het buitencompartiment naar het binnencompartiment. Hierdoor stijgt het water in het binnencompartiment en stroomt het over de moutpijp naar het buitencompartiment, zie foto’s.

Hierdoor is het dus niet nodig om te roeren omdat de pomp constant het wort rondpompt. En omdat de controller de temperatuur en de tijd in de gaten houdt, wordt het tijd om lekker achterover te leunen en te genieten van een eerder gebrouwen biertje.

Na de laatste maischstap volgt het filteren en spoelen. Hiervoor wordt de vergrendeling van de mout-pijp verwijderd. Aan de zijkant van de moutpijp zitten afstandhouders. Met behulp van een hulpstuk wordt de moutpijp omhoog gebracht en op het hulpstuk geplaatst (zie de eerste tekening). De moutpijp hangt nu boven het wort en het wort die nog tussen de mout zit loopt eruit. Wanneer er voldoende wort uit de moutpijp is gelopen wordt het spoelwater op het bovenste filter in de moutpijp gegoten en stroomt door de mout naar de brouwketel. Wanneer alle wort uit de moutpijp is gelopen, wordt de moutpijp verwijderd en wordt het wort aan de kook gebracht. De bostel kan eenvoudig worden verwijderd uit de moutpijp door de filters te verwijderen.

Het koken gaat hetzelfde als bij een gewone brouwketel, alleen houdt de controller weer de tijd en de temperatuur in de gaten. Op de ingestelde tijdstippen wordt er een geluidsignaal gegeven en wordt er een melding op de controller weergegeven voor het toevoegen van de hop of de kruiden. Kortom weer tijd genoeg om achterover te leunen en te genieten van een biertje. De hop en kruiden voeg ik altijd toe in een hopzakje. Dit voorkomt dat de hop in de leidingen naar de pomp gaat zitten en dat scheelt weer veel schoonmaakwerk.

Vijf minuten voor het einde koken plaats ik de dompelkoeler in het wort, zodat deze wordt ontsmet. Op het einde koken worden de hopzakken verwijderd en gaan we starten met koelen. Wanneer de temperatuur beneden de 80 °C is, zet ik de pomp aan. Met de extra circulatie zijn er minder temperatuurverschillen in het wort.

Wanneer de temperatuur van 20  °C is bereikt, zet ik het gistvat onder de kraan en hang ik de zeef aan de kraan. Met het openzetten van de kraan, loopt het wort door de zeef het gistvat in. Door het kletteren van het wort, wordt er voldoende zuurstof opgenomen, zodat de gistcellen hun werk kunnen gaan doen.

De Speidel Braumeister is een brouwsysteem waarbij een aantal handelingen vereenvoudigd zijn. Doordat er met een computer wordt gewerkt, is het geen ambachtelijk brouwen meer. Daarentegen biedt dit systeem wel de mogelijkheid om een brouwsel te herhalen met een eindresultaat dat dicht bij elkaar ligt.

Er zijn ook een aantal eigenschappen waar je bij het samenstellen van je recept rekening moet houden. Zo kan er in de 20 liter versie maximaal 5,5 kg mout worden gebruikt en moet je 23 liter maisch water gebruiken. Deze eigenschappen zijn voldoende om bieren te maken tot 7% alcohol. Het maken van zwaardere bieren is ook mogelijk, alleen zal dan je eindvolume minder zijn. Dit kan worden bereikt door minder spoelwater te gebruiken en langer te koken.

Die goeie ouwe tijd. Ik kan me nog heugen dat we met een houten spaan therapeutisch stonden te roeren in de ketel tijdens het maischen. Weliswaar om de beurt want ja, anderhalf uur staan roeren is niet altijd even fijn. Ons brouwclubje kon een constantere en efficiëntere manier om te brouwen eigenlijk wel goed gebruiken. Er is ooit een project bij ‘t Wort Wat opgestart om een automatisch brouwsysteem, een RIMS, te bouwen. Nadat het project af was is het systeem een paar keer gebruikt, zo heb ik me laten vertellen. Het systeem is vervolgens een beetje in de vergetelheid geraakt. De RIMS werd toen te koop aangeboden en gelukkig hebben wij het kunnen kopen. Ik zeg gelukkig omdat, ondanks de kleine moeilijkheden met de RIMS, wij heel blij zijn met ons geadopteerde kindje.

RIMS staat voor Recirculating Infusion Mash System en wordt gebruikt voor het maischen. De werking van de RIMS is zo dat het wort uit de maischketel door of langs een verwarmingselement weer de ketel in wordt gepompt.

Het grote voordeel van een recirculatie systeem zoals de RIMS is dat het de temperatuur heel goed constant kan houden. Bij de RIMS is de warmtebron een elektrisch element, geplaatst in de recirculatielus om het wort te verwarmen. Zowel de RIMS als de HERMS vereisen een pomp om het wort te laten circuleren door de verwarmingsbron en de maischketel.

Een mogelijk nadeel van een RIMS is het ‘verbranden’ of karamelliseren van het wort. Elektrische verwarmingselementen kunnen er makkelijk voor zorgen dat karamelisatie optreedt en dit kan invloed hebben op de kleur en de smaak van het bier. Het is daarom belangrijk om een adequate vloeistofstroom langs het verwarmingselement aan te houden zodat het schroeien en overmatig karamelliseren van het wort niet kan optreden. Dat je bier een tikje donkerder is dan voorzien is vaak onvermijdelijk, maar is geen groot probleem als je het tot een minimum beperkt. Wat de kleur betreft zou je er een beetje rekening mee kunnen houden bij het opstellen van het recept, maar dat terzijde.

Het gebruik van de RIMS was in het begin even wennen. Even uitzoeken hoe die slangetjes aan elkaar gekoppeld moesten worden en wat nu weer op welke plek hoort te staan. De RIMS wordt normaal gesproken aangesloten op een computer voor het instellen van een maischschema. Het maischen gaat dan volledig automatisch. Het moest allemaal niet gekker worden met onze brouwdag. We hadden ineens niet veel meer te doen. We hoefden ineens niet meer te roeren. Maar al gauw dienden zich de eerste probleempjes aan. De software voor het instellen van de maischschema deed het niet naar behoren. Om een lang verhaal kort te maken, de software is nog onder reconstructie en de temperatuurregeling gaat nu met de hand. Kwestie van goed opletten en ja, hebben we toch weer iets te doen tijdens het brouwen. Maar ook zonder het computergestuurde gedeelte werkt de RIMS nu prima. De temperatuur kunnen we heel nauwkeurig constant houden en omdat het wort ook constant wordt rondgepompt bereiken we nagenoeg altijd onze beoogde SG. Door het rondpompen met een contante temperatuur vindt optimale gewenste conversie van de suikers plaats.

Bij het vervangen van verschillende onderdelen hebben we ons af en toe verkeken op de nieuwe onderdelen. Toen wij de slangetjes hadden vervangen kregen we wel heel veel schuimvorming tijdens het maischen. Een van onze brouwsels hebben we zelfs omgedoopt tot Dreft IPA, net alsof er een flesje Dreft in de ketel was gevallen. Gelukkig was de smaak van het bier absoluut niet slecht. Met een paar goeie klemmetjes en koppelingen konden we weer verder. Net toen het weer beter ging maakte het pompje een snoekduik en een van de connectiestukken brak af. Tja dan maar een nieuwe pomp bestellen. De nieuwe pomp was alleen net iets te krachtig voor ons systeem en sloeg ook lucht de buisjes in en hij maakt best wel wat herrie. Met wat aanpassingen hier en daar hebben we ook dat probleem opgelost. Het scheen te helpen als wij de vloeistofstroom een beetje dempten door de kraantjes wat dicht te draaien. Ideaal zou zijn om een pomp te hebben waar je de vloeistofstroom kan reguleren. Maar we klagen niet en we zijn blij met onze RIMS. De pomp heeft alleen geen volumeknop om het geluid wat zachter te zetten.

Over hoe je zelf een RIMS kunt bouwen is er op het internet genoeg te vinden. We hebben het systeem niet zelf gebouwd dus kan ik die ervaring helaas niet met jullie delen maar als ik de handleidingen mag geloven zou elke klusser in staat moeten zijn om er een te bouwen. Mocht je een poging wagen, wees voorzichtig. De combinatie van water (wort) en elektriciteit kunnen ervoor zorgen dat ook jij karamelliseert.  Er bestaan natuurlijk verschillende modellen of interpretaties van een RIMS en het meest bekende brouwsysteem dat gebruik maakt van de RIMS methode is de Speidel Braumeister. Zie voor een soortgelijk syteem dat gebruik maakt van de RIMS techniek, het artikel van Dean Southall.

Mij werd gevraagd iets te schijven over mijn brouwinstallaties.

HERMS

Toen ik een jaar of 3 geleden lid werd van 't Wort Wat!, had ik een Herms installatie in elkaar gezet. Leek ideaal, want JanWillem van de Leidse brouwerij had ook zo iets. 1 ketel waar water in wordt verwarmd, 1 ketel waar het wort in wordt gemaakt, en ten slotte 1 ketel om in te koken.

In de waterketel waren 3 elementen van ieder 2,2 kw verwerkt. Dus 6,6 kW voor een kleine 30 liter water. Hierin een spiraal waar het wort van de maischketel doorheen wordt gepompt. De temperatuur van het water is iets hoger dan de maischtemperatuur. Als de maischstappen gedaan zijn kan er worden overgepompt naar de kookketel. Deze ook bij elkaar 6,6 kW, dus snel aan de kook. Na de kook simpel overpompen door een warmtewisselaar naar het gistvat.

Dit allemaal uitvoerig getest met water. Ging top! Wort temperatuur steeg meer dan 2 °C per minuut, dus ideaal. Kook zat er snel in na de 78 °C stap. Alles leek dus vlekkeloos te gaan. Op naar de brouwdag

De praktijk

Mijn eerst brouwdag bij brouwvereniging 't Wort Wat! Lekker vroeg aanwezig op het Turfspoor. Het hele zooitje uit de auto gesjouwd, aangesloten, water in de verwarmingsketel en water in de maischpan. 30 liter wordt er vandaag gebrouwen. Loopt gesmeerd. Met de aanwezige schrootmolens ging alles lekker snel de pan in, althans… Het beslag was wel een beetje aan de dikke kant. En het geschrote mout ging maar net in de pan. Jongens, wat een dikke zooi. Temperatuur was niet te hoog. Nee, het was zelfs meer dan 5 °C te koud. Pomp stond aan, maar geen circulatie. Nee!! Filter verstopt. Onder in de maischpan zit een filter voor de pomp. Waarschijnlijk te hard gepompt. Na een half uur had ik weer een beetje beweging in de circulatie. Op naar de volgende maischstap. Nou ja, volgende maischstap… Nee, nog niet. Weer een verstopping. Weer een ruim half uur op mijn knieën zuigend aan een siliconen slang. Inmiddels zat er de kook bij de meesten al in. Dus al zuigend op mijn knieën werd ik inmiddels al door een paar man (met een lekker biertje in de hand) bekeken met de vraag wat ik in vredesnaam aan het doen was. Knoeien dus. Zweet op m'n kop, natte knieën en inmiddels een halfvolle maisch pan. Uiteindelijk de laatste maischstap overgeslagen en alles overgepompt naar de kookpan. Ja, dat ging goed. Kook zat er snel in. Hop erbij en nu kon bij mij ook de dop van de fles. Lekker biertje erbij en kijken hoe iedereen intussen aan het opruimen was.

Ja, ik had wat vertraging opgelopen. Maar altijd blijven lachen. Totdat er een raar luchtje uit de kookketel kwam. Verbranding!! De elementen in de kookpan hadden een klein oppervlak met een hoop vermogen. Dus ja, brandt aan. Het was niet mogelijk om de elementen te dimmen. Hoe los je dat nou weer op. Snel een puls pauze timer geprogrammeerd op de uitgang van de PLC. Ging beter. Oef. Als dit maar goed gaat. Uiteindelijk alles in het gistvat gepompt. En snel naar huis. Nooit geweten dat brouwen zo'n topsport was.

Voordelen:

• Mits een goede circulatie, maischtemperatuur goed onder controle te houden.

Nadelen:

• Als het filter verstopt raakt, heb je geen circulatie, dus ook geen verwarming.
• Verwarmingselementen waren  te klein met een te hoog vermogen, dus verbranding.
• Veel geknoei.

De nieuwe ketel

Na het geknoei van mijn eerste brouwdag was ik al snel opzoek naar iets anders. Op de brouwdag had ik gezien dat Nico van Kampen wel een heel mooi pannetje had. Een oude soepketel uit de horeca. Mooi ding. Moet ik ook maar op de kop zien te tikken. Kijken op Marktplaats, wat een prijzen!! Wat een hoop geld! € 600 tot 800, niets voor mij dus.

Dan nog maar even met mijn Herms blijven knoeien. Na een tijdje zag ik wel een hele mooie pan staan voor een zacht prijsje. 200 euro voor een 40 liter pan. Daar maar een bod op gedaan. De helft van de vraagprijs. 200 euro was al bijna niets, maar je bent een Hollander of niet. Uiteindelijk elkaar de hand gegeven voor 140 euro. 's Avonds het vrouwtje mee uit eten genomen en bij het kaarslicht zachtjes verteld wat mijn explosieve aankoop was. Tja, in een restaurant kan je niet snel kwaad worden. Eind van de avond was ze het weer vergeten of vergeven. Alles goed en wel. 

De aangeschafte pan wordt indirect verwarmd met heet water in de buitenpan. Omdat dit luchtdicht zit, kan er druk worden opgebouwd en worden gekookt met 130 °C. Bij deze temperatuur heb je nog geen karamellisatie van de suikers. Ideaal om mee te koken dus. Eerst maar testen met water.

Als snel kwam ik tot de conclusie dat maischen niet zo makkelijk ging, de buitenpan bevat veel restwarmte waardoor de temperatuur van de maischpan doorschiet. Toch niet zo ideaal als gedacht. Dan maar weer een PLC programma schrijven hiervoor. Ervoor gezorgd dat de temperatuur van de buitenpan goed te meten is, en er gelijk maar een warmtewisselaar tussengezet. Nu kan de buitenpan gekoeld worden. Niet helemaal waar. Als de buitenpan onder druk staat, heb je stoom vorming gehad en dat valt dan niet meer te koelen. Dus er ook voor gezorgd dat de temperatuur begrenst is op 90 °C. Dit lijkt te werken. Maischpan op temperatuur en buitenpan wordt gekoeld tot 10 °C boven setpoint.

Omdat er een filter in de pan zit heb ik toch maar besloten met een pomp de hele boel te laten circuleren. Onder het filter kan je immers niet roeren waardoor de temperatuur onder het filter flink kan oplopen. Dit wil je niet hebben, dus toch maar weer aan de slangen en geknoei. Na een aantal brouwdagen weer flink in de rommel te hebben gezeten moet er toch wat veranderen. In het clubblad stond een artikel over de LÄUTERHEXE, Dit is een filterslang van ongeveer 1,5 meter. Het voordeel bij mij was dat deze na het maischen in de pan gemonteerd kon worden zodat je er met maischen geen last van hebt. Er kan dus weer rustig geroerd worden zonder geknoei met slangen en pompen. De warmtewisselaar om de buitenpan te koelen ook maar eraf gehaald. En gewoon zorgen dat de verwarming wordt uit zet ongeveer 10 °C voor dat de maisch temperatuur bereikt is.

En, heel belangrijk: Goed Blijven Roeren!

Koken lijkt makkelijker, maar heeft ook z'n problemen. Door het grote oppervlak wat verwarmd wordt, gaat het koken al snel te hard. Niet dat het aanbrandt, maar het gaat schuimen/overkoken.

Met testen was er al snel bekend dat er bijna 10 liter wordt weggekookt in een uur tijd. Maar met 30 liter wort, komt er al snel een schuim kraag op. Even niet opletten en er zit gewoon 5 liter minder in de pan. En de grond is deze dan weer rijker. Als de buitenpan gelimiteerd wordt tot 107 °C, gaat het goed, 1 graad hoger en het schuim zit er op. Met een plantenspuit is deze goed te temperen door er water over heen te nevelen. Schuim koelt af en zal slinken.

Nu draai ik bijna 2 jaar met deze pan, en ik heb hem nu redelijk onder controle. Paar biertjes mislukt doordat de temperatuur in een maischstap is doorgeschoten. Het belangrijkste is dat er goed geroerd wordt, vooral met het verwarmen tijdens de maischstappen. Nu wel al een paar fantastische biertjes mee gebrouwen.

Voordelen:

• Kookt erg goed zonder karamellisatie.

Nadelen:

• Moeilijk de temperatuur onder controle te houden door de restwarmte in de buitenpan.
• Erg groot om mee te nemen naar de brouwdagen.

In een… waaaaaat????? In een wasmachine!

Jaren terug was ik al geboeid door een artikel over brouwen in een wasmachine. In die tijd verzamelde Jan Willem Fukkink (toen voorzitter van onze vereniging) informatie over brouwinstallaties, als inspiratie voor zijn eigen bedenksels. Jan Willem was erg bezig met het automatiseren van brouwen, via RIMS en HERMS installaties. De website is sindsdien niet meer bijgewerkt, maar nog altijd leuk om te bekijken: http://www.brewzilla.nl.

De meest bijzondere verwijzing daar is toch wel de wasmachine (#178).

Toch is het een voor de hand liggende gedachte. Want wat heb je nodig tijdens het brouwen? Een ketel, iets dat water gereguleerd kan verwarmen, een filter, een roerwerk en het moet allemaal gemakkelijk schoon te maken zijn. En dat zit (op een iets andere manier) allemaal al in een wasmachine, immers een groot roestvrijstalen vat met verwarmingselement, wateraansluiting, pomp, en waterstand- en temperatuurmeting. Het enige dat je hoeft te doen is alle zeepresten verwijderen (of een splinternieuwe nemen), en de electronica te vervangen door iets dat meer op brouwen is gericht.

De Duitse pastoor Michael Fey heeft dat idee in 1996 al helemaal uitgewerkt, en brouwt zijn bier al jaren op deze manier. Hij stelt ook zijn bouwtekeningen en software beschikbaar op http://www.m-fey.de/brauen/ (klik op “Download”). En Michael Fey is niet de enige die een wasmachine gebruikt, ook de Duitser Marco Lodders brouwt in een wasmachine (http://www.ping.de/sites/lodders/bier.htm). Er is ook een Amerikaan die een ander type wasmachine gebruikt, zie https://www.youtube.com/watch?v=d9ezq3XYGIg (en de rest van zijn filmpjes). En zelfs bij onze zuiderburen is het fenomeen al opgedoken: http://www.wasmachine.nl/nieuws/bier-brouwen-in-een-wasmachine/1606

Stel dat je je aangesproken voelt door het idee met een wasmachine te gaan brouwen, hoe ga je dan te werk?

• Neem een oude bovenlader, dat schijnt het best te werken. Ik stel me namelijk zo voor dat anders het meeste wort wegloopt bij het openen van de deur
• Maak alles goed schoon, totdat het RVS glimt. Dan weet je zeker dat alle zeepresten verdwenen zijn. Deze wil je niet in je bier hebben.
• Haal voorzichtig alle electronica uit de machine, deze is bedoeld om te wassen en niet om bier te brouwen.
• Maak van een zestal relais, transistoren en voorschakelweerstanden een nieuwe sturing. Deze is bedoeld om op een (oude) computer aangesloten te worden, de computer stuurt het proces dan aan.
• Sluit de relais, en de sensoren van de machine aan op de computer. Het vergt wat onderzoek in de broncode om uit te vissen wat op welke datalijn aangesloten moet worden.
• Het aansluiten van de sensoren schijnt lastig te zijn, maar we zijn inmiddels 20 jaar verder dus daar zijn nu waarschijnlijk veel mooiere oplossingen voor.
• compileer de software van de website van Michael Fey (of schrijf je eigen) om de brouwmachine aan te sturen.

Tot zover de voorbereidingen. En dan kun je brouwen!

• Sluit de machine aan op de waterleiding
• De geschrote mout gaat in een gaas-achtige zak, die meteen als filter dient
• Als de inmaischtemperatuur bereikt is (de software geeft een signaal), mag de zak met mout in de machine. Sluit het deksel.
• De machine blijft draaien, om het maischprocess te versnellen, de trommel wordt dus als roerwerk gebruikt.
• Na het maischen wordt de trommel uit de machine gehaald. Dit is meteen het filteren.
• Eventueel kun je buiten de machine nog verder doorspoelen, en dit toevoegen aan het wort in de wasmachine.
• Hop gaat in een hopzak.
• De machine wordt nu ingesteld op kooktemperatuur, en als het wort kookt, voeg je de hopzak toe.
• Na afloop van het koken, kun je ofwel het wort in de machine laten afkoelen, of deze op je gebruikelijke manier koelen en overbrengen naar een gistvat.
• Vanaf hier bevind je je op bekend terrein.

Volgens mij is in bovenstaand stappenplan nog wel een verbetering mogelijk. Ik denk dat het nuttig is om bij het filteren met behulp van de pomp, een deel van het wort nog een keer door de filterzak te pompen. Daarmee kun je volgens mij helderder wort krijgen.

Brouwen met een wasmachine, het blijft een intrigerende gedachte. En eigenlijk hoop ik dat iemand van onze vereniging er ook mee aan de slag gaat (daar lezen we dan natuurlijk graag een verslag van). Volgens mij moet het prima bieren opleveren, en het is zeker een bewezen techniek.

Het vervolmaken van mijn hevelfilter bereikte weer een hoogtepunt na de gezamenlijke brouwdag van 3 oktober in Lisserbroek. Zoals altijd moet hier een dieptepunt aan vooraf gegaan zijn. Tijdens de brouwdag was het filtreren van de maisch een drama. Ik heb zo ongeveer 35 liter moeten afzuigen omdat het filter steeds weer stil viel. Dit was opmerkelijk omdat ik met dit filter vrijwel nooit filtratieproblemen heb ondervonden. Toen ik het filter uit de bostel haalde bleek dat een drietal buisjes van mijn 8-armige filter uit het middendeel geschoven te zijn. Hierdoor is er bostel in de buisjes terecht gekomen waardoor de stijgbuis verstopt is geraakt.

Het hevelfilter

Dit wetende ben ik direct weer aan het klussen geslagen. In dit geval hield dat niet erg veel in. Met een waterpomptang heb ik de buisjes een beetje ovaal geknepen. Ze moeten er zwaar in gaan waardoor voorkomen wordt dat deze er ongewild uit schuiven. Ik heb ook voorbeelden gezien van hevelfilters die met een koperdraadje of een boutje of schroefje zijn vastgezet. Ik houd echter van eenvoud en een iets ovaal buisje is ruim voldoende. Ik kan nu snel alles demonteren en schoonmaken. Vooral snel en eenvoudig zijn zaken die ik zeer belangrijk vind. Niets moet het schoonmaken in de weg zitten, het goed schoonmaken van je hevelfilter is erg belangrijk.

Nu kom ik bij de kern van mijn betoog en dat is het hoogtepunt wat de aanleiding was voor het schrijven van dit artikel. De buisjes met de zaagsneden zijn oorspronkelijk van een filter met een ander ontwerp. Gevolg is dat een deel van de buisjes nog niet voorzien was van zaagsneden. Dus gelijk maar de koe bij de hoorns gevat en dit restpunt aangepakt. Een zaagsnede maken is niet een probleem maar tijdens het zagen verzwakt het koper buisje. Dit maakt het niet mogelijk om de buis goed stevig in de klem vast te zetten. Zou je dat wel doen dan druk je de buis plat. Toeval was dat in mijn gereedschapskist een koperbuis lag. Het is een eenvoudige oplossing: deze iets dunnere koperbuis schuift in de buis waar de zaagsneden in komen. Dit geeft veel meer stevigheid. Mijn filterbuis is van 15 mm koperbuis en de tijdelijke binnenbuis is van 12 mm koperbuis. Deze twee passen precies in elkaar. Een bijkomend voordeel is dat de bramen die onherroepelijk aan de binnenzijde van de buis ontstaan goed kunnen worden weggestoken door de binnenhuis heen en weer te bewegen.

Buisjes 15 mm en 12 mm	Buisjes in elkaar geschoven	Zagen maar…

U weet het vast nog wel. In mijn laatste column liet ik u doorschemeren dat er weer een 't Wort Wat!-Special aan zat te komen. En dit keer een blad gevuld met informatie over en/of ervaringen met diverse brouwsystemen. Door u geschreven uiteraard. Al dan niet aangevuld met uw favoriete gadgets.

Nu had ik al een voorschot genomen op uw prangende vraag: en waarmee brouw jij dan? Want ik had u reeds verteld dat mijn installatie bestaat uit drie pannen, ons gasfornuis en een thermometer. En dat ik daarmee werk onder de hoogst noodzakelijke voorwaarde dat de brouwdag valt op die dag dat er verder niemand thuis is. Het moet wel ons gasfornuis blijven…

Verder gaf ik al aan dat Gadgets niet mijn ding zijn, maar dat een eigen koelkast, vacumeerapparaat en goede voorraadbussen en sinds kort die mooie roerstok wel tot mijn inventaris horen. Want versheid van de gebruikte materialen, de juiste vergistingstemperatuur, een zeer schone brouwinstallatie en goed uitgedachte receptuur geeft het lekkerste bier…

En als u vraagt wat nu het hart is van mijn brouwhobby, dan laat ik u een foto zien van een deel van mijn boekenkast. Ik lees liever dan dat ik klus aan een temperatuurgestuurd systeem, of software hiervoor tracht te begrijpen. Mijn speciekuip en mijn aquariumverwarmer doen het werk tijdens de vergistingsfase. Nou ja, het werk wordt gedaan door de gistcellen, en die moet je goed aansturen. Want na wat proeven van ons gistproject weet ik nu zeker dat je niet gauw die beestjes een 22 °C badje aanbiedt om te werken. Dan worden ze slordig of vindingrijk, het is maar hoe je ernaar kijkt. Maar lekker is anders. Tenzij je een Saison gist gebruikt. Gooi de temperatuur dan maar omhoog. Geeft niets, wordt lekker.

Proost, Ben

Al weer een paar maanden gelden hebben onze voorzitter en ik een gesprek gehad met de, voor ons, nieuwe beheerder van ‘de Boerderij’. Ons maandelijkse honk, waar we doorgaans onze clubavonden onze clubavonden laten plaatsvinden. Dat doen we al 21 jaar daar. Tijdens ons gesprek hebben we diverse thema’s de revue laten passeren. Een onderwerp dat de beheerder voor het voetlicht bracht, nadat we verteld hadden dat onze clubavonden tegenwoordig wel door meer dan 70 personen bezocht worden, is een BHV-er. BHV staat voor BedrijfsHulpVerlening.

Daar waar grote groepen mensen georganiseerd bij elkaar zijn dient er iemand aanwezig te zijn die hulp kan bieden in geval van nood of als iemand onwel is geworden. Dat is bij wet geregeld!

Echter, wij als brave amateurs hebben daar nooit zo bij stil gestaan. Het bestuur is de mening toegedaan dat we de BHV toch moeten zien te gaan regelen tijdens onze clubavonden. Vandaar mijn vraag aan een ieder lid: wie van jullie is er in het bezit van een geldig BHV brevet, en wie wil op gezette tijden BHV-er zijn op clubavonden en andere evenementen die door ’t Wort Wat! georganiseerd worden. Ben je in het bezit van zo’n BHV brevet en wil je je medewerking verlenen voor onze activiteiten, meld dit dan bij mij of bij het bestuur.

Bloemenwinkel

Over hop. Kijk hop moet in ons bier. Laten we daar duidelijk over zijn. Daar zijn genoeg redenen voor aan te geven: de hopbitterheid om er maar één te noemen, maar bijvoorbeeld ook voor de houdbaarheid. Toen ik in 1998 mijn cursus volgde bij 't Wort Wat!, heb ik geleerd wannéér je de hop toevoegt. Dat was aan het begin van het koken en dan nog enkele momenten zoals een kwartier voor het einde als aromahop. Nou mooi… dat wist ik toen weer. Dus met die kennis begon ik mijn eerste bieren te brouwen en verdomd… het lukte.

Natuurlijk is er nog steeds een mogelijkheid om echt helemaal zonder hop te brouwen. We hebben dan een alternatief nodig en dat is gruit. Onder andere Jopen is daar groot mee geworden. Het mooie van gruit is natuurlijk dat de exacte samenstelling van de gruit die in plaats van de hop gebruikt werd, niet bekend is. Dus je kunt eigenlijk zelf een eigen gruit samenstellen en er een bier mee maken. Dit heb ik zelf nooit gedaan. Misschien is het vloeken in de (Jopen)kerk, maar ik vind het gruitbier lang niet zo lekker. Ik ben meer van de hopbieren.

Dus na de cursus begonnen we met brouwen en daar gebruikten we de tradionele hoppen bij. Hallertau, Saaz en Tettnanger bijvoorbeeld. Je was al heeel exotisch bezig als je bepaalde Engelse hoppen gebruikte, maar aangezien ik toch regelmatig Engelse bieren maakte heb ik die af en toe ook gebruikt. De hoppen werden aan het begin van het koken en bijvoorbeeld halverwege en het laatste kwartiertje meegenomen. Heel erg traditioneel dus. Toch werden de bieren altijd lekker. Een gouden recept dus.

Intussen zijn er vreselijk veel nieuwe hoppen op de markt gekomen en met name de vlucht van het biertype ‘IPA’, waar traditioneel nou eenmaal méér hop in gaat, en dan vooral de Amerikaanse variant, heeft juist die hoppen veel meer bekendheid gegeven. Daarmee is ook de verkrijgbaarheid van deze exoten, die veelal van Amerikaans en Nieuw Zeelandse bodem komen, juist ook voor amateur bierbrouwers veel beter geworden.

Ook nu we zo ontzettend veel nieuwe en mooie hoppen hebben, lijkt dit nóg niet genoeg. Het gevolg is dat er wordt geëxperimenteerd met de tijdstippen waaróp deze worden toegevoegd. Daarvan is dry hopping of in gewoon Nederlands, drooghoppen, inmiddels een beproefd middel geworden voor het maken van een bijzonder bier. De geur alleen al van deze bieren… om ‘high’ van te worden! Door drooghoppen krijgt het bier die echt mooie en enorm lekkere hopbloemengeur.

Ik persoonlijk ben voor het eerst gaan drooghoppen bij het maken een IPA. Het was een raar idee om het bier wat in mandfles zat en de koelkast in ging, nog eens moedwillig te ‘vervuilen’ met hop. Tenslotte hadden we op de cursus net nog geleerd dat alles wat ná het koken in aanraking komt met het bier, ontsmet moest zijn. En je kunt nou niet echt zeggen dat hop ontsmet is. Sterker nog, ik kan me voorstellen dat er nog al wat micro-organismen in of op de hop aanwezig zijn. Toch werd die IPA een succes. Ook weer niet zo gek: de Engelsen deden dit jaren, zo niet eeuwen, geleden al. Onlangs zelf ook nog gezien in een Engelse brouwerij die bij het afvullen van de vaten deze nog voorzag van wat extra hop. Inmiddels is dry hoppen niets bijzonders meer. Iedereen doet het. Gelukkig wel!

Maar nu komt het. Een nieuwe trend is wet hopping. Toen ik die kreet voor het eerst las op Gizmodo, nou niet echt een site waarop veel biernieuws staat, wist ik niet direct wat ik me er bij voor moest stellen. Het bewuste artikel is hier te vinden: http://gizmodo.com/wet-hop-beer-the-real-seasonal-brew-you-should-be-drin-1656018458.

Het komt hier op neer: we gaan de hop na het plukken niet eerst meer drogen, maar gebruiken het direct ná het plukken in het bier. En dat zette me aan het denken. Als straks iedereen nat gehopt bier wil gaan maken, en dat willen we natuurlijk, dan moet er voor de amateur bierbrouwer een mogelijkheid komen om die enorm verse hop te krijgen. Ja, en waar kan dat dan?

Nou, nu in het geheel niet natuurlijk. En daarom ga ik een 'hop bloemenwinkel' beginnnen met dagverse hopbloemen verkrijgbaar in leuke bosjes. Geschikt per soort of juist als een gemixt boeketje. Ik zorg dat de hop in water staat met de juiste voeding en op de juiste temperatuur gehouden wordt. De hop is dus levend is als je hem aankoopt. Daarnaast zal ik er voor waken dat de hop niet te oud is. Te oude hop gaat door naar de volgende ronde en zal worden gedroogd. Hier kunnen dan weer de traditionele droog- of anders gehopte bieren mee gemaakt worden. Ik heb nu nog maar één probleem op te lossen. Dankzij het verschil in seizoenen tussen het noordelijk en zuidelijk halfrond zijn er er per jaar altijd maar twee korte periodes waarin verse hop beschikbaar is. De hop die daar vanaf komt is beslist geen heel jaar goed en vers te houden. Hoe goed je die hop ook voedt in die vaasjes water. Dat zal dus wel genetisch manipuleren worden, en wel zodanig dat we voortaan het hele jaar door elke week wel wat hop te oogsten hebben.