Afgelopen clubavond

Afgelopen clubavond waren we op bezoek bij Jopen in de Waarderpolder. Op deze locatie heeft Jopen een bottellijn gerealiseerd en zijn er een aantal vergistingstanks geplaatst. Verder is er nog een proeflokaal waar een 20-tal bieren verkrijgbaar zijn, waarvan de meeste op tap.

Michel Ordeman vertelde enthousiast over de brouwinstallatie die gerealiseerd gaat worden in de Waarderpolder en de uitbreiding van de vergistingscapaciteit. Daarnaast zijn er plannen om een 10-tal Jopen horeca-locaties te gaan openen met een brouwcapaciteit. De eerste zal in Hoofddorp in de Hoofdvaartkerk gerealiseerd worden.

Al met al weer een geslaagde avond met een flink aantal lekkere Jopen bieren.

Komende clubavond

Komende clubavond hebben we als spreker Adrie Otten met een lezing over het doorbreken van de SG 1020 grens, indien nodig. Adrie is de schrijver van het boek ‘H₂O, verander water in bier’ wat o.a. ook door het Bierkeurmeestersgilde gebruikt wordt om keurmeesters op te leiden in het brouwproces. Daarnaast heeft hij het programma Brouwhulp gemaakt, wat een van de meest complete brouwprogramma's is dat verkrijgbaar is. Adrie is ook nog hobbybrouwer in zijn eigen brouwerij ’t Witte Paard en is oprichter en voorzitter van Brouwersgilde Het Witte Paard.

Brouwdag

Vergeet niet om in te schrijven voor de volgende brouwdag van 2 mei in Lisserbroek. Dit is weer een gewone brouwdag waar je weer zelf kunt gaan brouwen. Het te brouwen bier is een kloon van de Oesterstout van de Schelde brouwerij. Dit bier is een van de bieren voor het clubkampioenschap en is tevens het kloonbier van het ONK 2015.

Namens het bestuur,

Geschiedenis van Bier

Kleitabletten tonen aan dat in het oude Mesopotamië reeds bier gebrouwen werd. Dit was voornamelijk een vrouwenaangelegenheid. Zij gebruikten twee keer gebakken gerstbrood, dat heette bappir en werd alleen maar gebruikt voor bierbrouwen. Zij gebruikten dezelfde houder keer op keer omdat zij een meer betrouwbaar resultaat kregen.

De Elba kleitabletten zijn in 1974 ontdekt in Syrië en zij tonen dat bier gebrouwen werd in de stad Elba in 2500 voor Christus. Sporen van bier en het brouwproces waren ook gevonden in het oude Babylonië.

Wij weten dat bier meer dan 5000 jaar geleden dagelijks werd gedronken door de Egyptische farao’s. Het nevenstaande plaatje toont een Egyptische bakkerij en brouwerij. De oude Grieken brouwden een gerstewijn (barleywine).

In de middeleeuwen waren er brouwersgilden in Europa. Christelijke monniken bouwden brouwerijen om eten, drank en overnachting te verzorgen voor reizigers en pelgrims. Bijna iedereen dronk bier in het noorden en oosten van Europa, waar het moeilijk was om druiven te verbouwen. Hop werd voor het eerst gebruikt in de 9^de eeuw en kwam in de 14^de eeuw echt in zwang. Daarvoor was gruit, een kruidenmengsel, gebruikt maar gruit kon bier niet beschermen, hop wel. De enige andere manier om bier te beschermen was om de alcohol te verhogen maar dat was duur. 

Oh, oh Den Haag!

Zoals jullie weten, heb ik mijn eigen bierwinkel in Den Haag.  Ik kan leveren aan de clubavonden.  Stuur mij jouw e-mail adres en ik zal een prijslijst doorsturen.

75% van de bieren in mijn winkel zijn Nederlandse bieren.  Als jij jouw eigen commercieel bier hebt gebrouwen, dan laat mij het weten en waarschijnlijk kan ik het in de winkel verkopen.  Stuur mij een prijslijst en neem wat mee naar een clubavond. 

Opruiming

De volgende tijdschriften zijn in de opruiming:

• Puurzaam (Gulpener): februari 2010 t/m augustus 2011 (nr 5 t/m 11)
• Manchet (Gulpener): nummers tussen mei 1991 en oktober 1996
• Bierblad (voor de Horeca): nummers uit 2004 t/m 2007
• Brauindustrie: nummers uit 1996 t/m 1998   (vaktijdschrift in het Duits)

Mail naar bibliotheek@twortwat.nl als je belangstelling hebt voor één of meerdere exemplaren.

Overzicht boeken en tijdschriften op website

Het overzicht van de boeken en tijdschriften is, na inloggen, te raadplegen op de website onder de kop Voor leden → Bibliotheek. Gebruik voor het zoeken Ctrl + F. Het is mogelijk om door het aanklikken van Reserveer een boek en of tijdschrift te reserveren. De bibliotheekcommissie krijgt een mail en zorgt dat bij de volgende clubavond het boek/tijdschrift voor je klaar ligt. Neem eens een kijkje op de website en zie hoeveel de bibliotheek heeft.

Verzoek tot aanschaf

Ken je een goed boek over bierbrouwen voor de bibliotheek? Laat het ons weten!

Website tip

http://www.bookdepository.com/: Voor het bestellen van Engelse en Amerikaanse boeken. Ze zijn meestal goedkoop en berekenen geen verzendkosten. De snelheid van levering wisselt.

30 januari 2015

Dit verslag is van de Proeftafel van de clubavond van 30 januari. Een beetje laat maar soms duiken aantekeningen onder om pas na lange tijd weer te voorschijn te komen. Er zijn deze avond vier bieren geproefd.

Bier 1

Het eerste bier dat op tafel kwam was van Henry Aanstoot. Henry was niet tevreden over zijn bier en wilde feedback over de mogelijke oorzaak. Bier was gebrouwen als een Irish Ale. Bij het inschenken viel gelijk de hoeveelheid schuim op. De smaak van het bier was het best te omschrijven als ‘dof’, en het zat 4 maanden op fles. Bier was niet echt ‘fout’ maar ook niet helemaal goed.

Het oordeel van de Proeftafel was dat er mogelijk sprake was van een besmetting door een wilde gist. Een melkzuurbacterie was niet mogelijk omdat het bier niet zuur was. Wilde gisten hebben de eigenschap dat zij over enzymen beschikken waardoor zij in staat zijn ook de laatste complexe suikers om te zetten, dat verklaart de extra koolzuur die zich in de fles heeft gevormd. Advies: Alles goed ontsmetten met bijvoorbeeld ‘Ukkie-Mukkie’ of een zelf gemaakt mengsel van dunne bleek en gootsteen ontstopper. Met alles wort ;) dus echt àlles bedoeld: gistvat, hevel en mandfles.

Bier 2

Tweede bier werd ingebracht door Jan Quist. Het was een quadruppel. Het bijzondere ingrediënt in dit bier was ‘zeeschuim’, het witte, langwerpig ovale skelet van de zeekat, een tienarmige inktvissoort. Deze inwendige schelp van de zeekat kan men regelmatig op het strand aantreffen en wordt ook door vogels gegeten. In de poreuze schelp zit kalk die de vogels nodig hebben bij het leggen van eieren en voor hun bloedsomloop. Vandaar dat het verkrijgbaar is bij dierenwinkels. Jan woont in Katwijk en als echte jutter kan hij alles gebruiken wat hij op het strand vindt, zo ook voor zijn bier. De inktvisrug werd niet echt in de smaak teruggevonden. Bier was goed uitgegist, begin soortelijk gewicht was maar liefst 1090 en het was terug gelopen tot 1015. Een zeer goede vergisting dus. Wel waren er esters duidelijk waarneembaar. Niet een bier met fouten. Gezien de complexiteit is het advies het bier nog even te bewaren. Het zal dan zeker ronder en zachter van smaak worden. Met even wordt wel een jaar bedoeld. Echter was het meeste bier reeds door Jan genuttigd dus dit advies kwam te laat.

Bier 3

Tussendoor een Stout van Gery Uijtenhaak geproefd met de tafel. Goed bier zonder fouten. Het enige commentaar was dat het een dun bier was, maar dat mag bij dit type.

Bier 4

Vierde bier van deze avond was een Sterke Blonde van Martin Peerdemans. Zijn vergisting was geëindigd op 1023. Dat is aan de hoge kant en dat was ook duidelijk in het mondgevoel merkbaar: het bier was behoorlijk zoet. Maischschema was: 50 minuten op 63 °C en 10 minuten op 72 °C. Dit zou een goed vergistbaar en droog bier moeten opleveren. De zoetheid is niet echt verklaarbaar. Een advies is om de temperatuur van de eerste maischstap terug te brengen van 63 °C naar 60 °C. Een andere oorzaak zou de gist kunnen zijn, type, vitaliteit en hoeveelheid.

BIPA's

Als laatst bieren zijn alle BIPA's vergeleken. Dit was de Black India Pale Ale van de brouwdag van november 2014. In de basis waren alle bieren goed en redelijk vergelijkbaar. Het grote verschil zat in het hoparoma. Dat had de oorzaak in de toegepaste vorm van dry hopping. Deze waren: tijdens de hoofdvergisting, na de hoofdvergisting in het gistvat en in het lagervat na overhevelen uit het gistvat. Ook de gebruikte hoeveelheden waren niet exact gelijk. Dit is nog een onderwerp dat een nader onderzoek behoeft. Algemene conclusie was dat deze gezamenlijke brouwdag een groot aantal mooie bieren heeft opgeleverd.

6 maart 2015

Na afloop van de Algemene Leden Vergadering, het rondje van het bestuur en een presentatie over een magneetroerder werd toch nog even tijd gevonden om de meegebrachte bieren te proeven en van feedback te voorzien.

Twee bieren van Titus

Het eerste bier was van Titus Rinia, nog van de Single Hop brouwdag van begin 2014. Titus had een deel van het bier afgesplitst en deze gelagerd met Galaxy als dry hop. Het bier had nog steeds een mooie hopgeur die deed denken aan passievrucht. Door sommigen omschreven als multivitamine geur. Lekker bier met mooi schuim.

Het volgende bier was ook van Titus. Dit was een bier waar whiskymout was toegepast. De whiskymout was te dominant in de smaak aanwezig waar door het bier uit balans was. Advies; vervang de whiskymout door rookmout. Dit geeft een heel ander karakter. Rookmout kan tot wel 100% gebruikt worden terwijl whiskymout het best beperkt kan blijven tot 10%.

Twee Dunkel Weizen

De volgende bieren waren twee Dunkel Weizen van de brouwdag van november 2013. Beide bieren, van John Gouwerok en Theo van Eijden, waren niet in balans. De gebruikte gist was korrelgist dus dat kan niet het probleem verklaren. Over dit bier staken de stemmen en het zal altijd wel een mysterie blijven.

Tripel

Jan Wurpel liet zijn Tripel proeven. Jan had als extra ingrediënten spelt en koriander gebruikt en als hop: Citra, Columbus en Cascade. Om het goed doordrinkbaar te houden had hij er 10% kristalsuiker aan toegevoegd. Begin SG 1085 en eind SG 1018, een mooi resultaat voor dergelijk zwaar bier. Bier had weinig koolzuur en was te zoet, had tamelijk veel body. Ondanks de gebruikte hoppen was de bitterheid tamelijk laag. Oordeel van de tafel was dat het niet een echte tripel was. Het karakter kwam meer met een sterke blonde overeen.

Marcel

Het bier van Marcel van is met één woord samen te vatten: BANAAN. Gebruikte gist was Wyeast 3068. Gestort op 53 °C, deze temperatuur 10 minuten aangehouden en daarna door naar 62 °C. Bier had erg veel fenolen. Andere geur die werd waargenomen was etylacetaat. In het februarinummer van 2014 staat een artikel over deze smaakafwijking.

Kölsch

Het laatste bier op de Proeftafel was van Bart Bosman. Hij had een Kölsch meegebracht. Begin SG 1044 en eind SG 1007, mooi uitvergist bier. Helaas had het bier te weinig koolzuur waardoor de schuimkraag erg beperkt was en het bier snel dood viel. Ook het mondgevoel komt dan niet goed tot zijn recht.  Bart had 2,5 gram bottelsuiker per liter toegepast, voor dit type bier is 7 gram per liter een veel betere waarde. Bier was goed in balans en had geen brouwfouten. De hoppigheid was mooi. Een opmerkelijk aspect van dit bier was de zwavelgeur, deze viel duidelijk op. Bij een ondergist is dit geen vreemd gegeven, maar ook bij een Kolsch is dit een smaak component die aanwezig mag zijn. Bij dit bier was het iets te sterk aanwezig. De gist is voornamelijk verantwoordelijk voor het ontstaan van deze geurcomponent. Op de website is een document geplaatst waar smaakafwijkingen worden beschreven: The Complete Beer Fault Guide. Op pagina 111 van dit boek staat veel over deze stof beschreven. (Leden kunnen dit downloaden.) Een paar tips hieruit voor het voorkomen van zwavelgeur:

• na de hoofdvergisting tijdig overhevelen naar de lager fles,
• een goede rollende kook met deksel van de pan,
• kies een juiste giststam.

Als je op zoek bent naar een leuk experiment, probeer dan eens een session bier te brouwen. Session bier wordt over het algemeen bier omschreven als een bier met weinig alcohol. Vaak met de toevoeging dat je deze bieren in grote hoeveelheden kan consumeren zonder er dronken van te worden. Van water wordt je ook niet dronken maar daar hebben we het niet over. Volgens de Brewers Association (BA) in de VS is een session bier een variant van een klassiek biertype dat wordt gebrouwen met een laag alcoholpercentage. Omdat nagenoeg elk bier type kan worden aangepast naar een session versie kan het uiterlijk variëren van helder tot troebel, afhankelijk van de stijl die wordt gekozen. Ook in het aroma kan je verschillende variaties hebben. Zoals eerder opgemerkt kan elke bierstijl in principe worden omgebouwd tot een session variant. Het doel bij het maken van een session bier is om een evenwicht te vinden tussen het karakter van de stijl en het lager alcoholgehalte met drinkbaarheid als belangrijk kenmerk. Session bieren bevatten een ABV van 3,5%-5%. Omdat vaak een bepaalde bierstijl met haar specifieke karakteristieken wordt omgebouwd in een laag-alcoholische versie, zitten session bieren normaal gesproken vol smaak en karakter.

De oorsprong van de term session bier is lastig te achterhalen maar het idee is dat het afkomstig is uit Groot Brittannië ten tijde van WO I. Arbeiders moesten toen lang en hard werken om de troepen van munitie te voorzien. Aan deze harde werkers werden pauzes van een paar uur (sessies) toegewezen die velen van hen doorbrachten in de lokale pub. In de wetenschap dat ze na een paar uur weer ‘explosieve’ arbeid moesten verrichten, gaven de mannen de voorkeur aan lichtere bieren waar ze van konden genieten zonder er dronken van te worden.

Gezien de vermoedelijke en waarschijnlijke oorsprong van het session bier is het geen verrassing dat veel session bieren een Britse achtergrond hebben. Dit betekent veel session bitters, pale ales en porters. Hoewel de meeste mensen het niet beseffen, is Guinness eigenlijk een perfect voorbeeld van een session bier. Ondanks zijn reputatie als een vol bier, bevat het slechts een alcohol percentage van 4,3%, ver onder het ABV van vele moderne speciaal bieren die vaak een alcohol percentage van 6 of 7% hebben.

Ben je van plan een session bier te brouwen, hou je OG in de gaten. Voor je het weet zit je te hoog in je OG en heb je uiteindelijk teveel alcohol in je bier. Om ervoor te zorgen dat je minder alcohol hebt in je bier zou je flink wat extra kunnen spoelen na het maischen. Omwille van de smaak zal dat waarschijnlijk niet de bedoeling zijn, omdat de kans groot is dat je uiteindelijk waterig bier hebt. Om toch wat body te hebben in je session bier kan je ervoor zorgen dat je wat onvergistbare suikers in je wort hebt. Dat kan je bereiken door bijvoorbeeld de maisch temperatuur aan te passen en op hogere temperaturen te maischen (70C-72 °C). Je kan overigens ook onvergistbare suikers aan je wort toevoegen. Wat dat betreft is de keuze over het algemeen nogal beperkt tot het gebruik van lactose bij het brouwen van stout. Er zijn natuurlijk genoeg (thuis)brouwers die lactose gebruiken een IPA’s voor meer body in hun bier. Voor smaak, aroma en complexiteit in je bier gebruik je vanzelfsprekend hop, hoewel dat niet zo eenvoudig is bij session bieren.

Door de lichtere body kan het gebruik van te veel bitterhop de smaakbalans in het bier verstoren. Voor een wat subtielere bitterheid kan je ervoor kiezen om het grootste deel van je hopgift tegen het eind van de kooktijd aan het wort toe te voegen. Een hoptoevoeging tegen het eind van de kooktijd kan ook zorgen voor een mooi hoparoma en -karakter en met dryhopping kan je wat extra pit aan het bier toevoegen.

Session bier is met zijn laag alcohol percentage, smaak en karakter absoluut een gezelligheidsbier. Probeer eens een session bier te brouwen, al is het omdat  je jezelf pas echt een brouwer kan noemen als je een goed session bier kan maken. Proost!

Eigenschappen Session bier

• Begin SG (°Plato): 1.034 - 1.040 (8.5 - 10)
• Eind SG (°Plato): 1.004 - 1.010 (1 - 2.6)
• ABV: 3.50% - 5.00%
• Bitterheid: IBU 10 - 35
• Kleur: EBC 4+

Bronnen

• Brew Your Own, juni 2011, Terry Foster
• The Wall Street Journal, juni 2011, William Bostwick
• The Brewers Association, Style Guidelines 2015

Mijn broer (Gideon) en ik (Yoeri) zijn twee weken met onze vader in Suriname geweest om onze roots te zoeken die in Paramaribo en Nikerie liggen. In Suriname zie je op bijna elke hoek prachtige geschilderde reclames voor allerhande zaken. Koffie, witte, bruine en sperziebonen, Borgoe rum en bier. 80% van de bierreclames is voor Parbo bier en die zijn er in twee uitvoeringen, een voor Parbo pils en een voor Parbo stout.

Als hobby bierbrouwers gingen wij natuurlijk op zoek naar de stout, want pils is zo pils… maar Surinaams stout hebben we niet gevonden, wel import stout en andere import biertypes zoals Atlas extra strong en nog wat andere merken, maar die hebben we niet gekocht. Op een van onze excursies in Commewijne (een district van Paramaribo) aan de overkant van de Surinamerivier, zagen wij een immense reclame voor Sranan biri, a nyun biri (een nieuw bier).

Na een kort telefonisch overleg met Sranan Biri kregen we een uitnodiging van de brouwmeester, meneer Soeres Kalpoe, voor een tour. Op 27 maart om 9 uur ’s ochtends bracht de taxi ons bij de brouwerij aan de ringweg zuid te Paramaribo. Het gebouw ziet er goed uit, met groot Sranan Biri logo, en een prachtige ontvangstruimte met mooie kunstwerken. We hebben ongeveer een uur in het kantoor van meneer Kalpoe gepraat over ketels, wortkoelers, Brouwland, ‘t Wort Wat, flessenvullijnen, microbreweries en off-flavor test kits e.d. Mijn broertje kent een aantal Amerikaanse brouwers, maar die vullen voornamelijk op fust af als ze met een professionele brouwerij beginnen. Onze Nederlandse collega’s vullen wat vaker af in fles. Dus daar moet zeker contact gelegd worden, om kennis te delen.

1px solid #000000; border-right: none; padding-top: 0.97mm; padding-bottom: 0.97mm; padding-left: 0.97mm; padding-right: 0mm;" width="33%">

Uiteindelijk kwam de smaak van Sranan biri ook ter sprake. Natuurlijk waren wij goed voorbereid. Wij hadden in Nikerie een djogo (900ml) gekocht en met het BKG keurformulier in de hand geproefd. Bitterheid: ‘nihil’, smaak en geur: moutig met een lichte ijzersmaak. Dus die informatie deelden we met de brouwmeester, die ons vertelde dat de Surinaamse of Caribische consument geen pils drinkt met een hoge hopbitterheid. Maar de huidige Sranan biri is wel erg laag in IBU. Daarnaast waren er wat problemen met de stabiliteit van het bier in het Surinaamse klimaat. Met het warme weer, en vaak lang en ongekoeld transport, is de stabiliteit van het bier onderweg naar de consument een hele opgave. Een iets hoger bitterheidsgehalte zou hier zeker een positieve invloed op hebben. (Denk aan de IPA die vanuit Nederland en Engeland per boot naar Indië werd verscheept.) Meneer Kalpoe gaf aan dat hij hier al mee bezig was, door de IBU stapsgewijs wat te verhogen.

Toen gingen we de brouwerij in. Helaas waren ze aan het CIP-en, dus er draaide niets. De brouwerij heeft 5 brouwketels, waar ze met de decoctie methode Sranan biri brouwen. Er staan een aantal conische vergistingstanks en een tweetal helderbier tanks, een flessenreiniger, vullijn en een pasteur. Ze gebruiken een hamermolen voor het pletten van de rijst, en walsenmolen voor het mout.

We eindigden in het microlab, waar de kwaliteitscontrole plaatsvindt voor zowel het bier als de gistcultuur. De gist is een commercieel verkrijgbare korrelgist die wordt opgekweekt en dan vijf generaties meegaat. De hop komt uit België, in pellets en in olievorm. De mout is een soort zonder veel enzymen, dus die worden handmatig toegevoegd.

Na een kort overleg over de ‘nieuwe’ Sranan biri, regelde meneer Kalpoe een aantal recentelijk gebrouwen batches speciaal voor ons, om te keuren.

• De originele Sranan biri met 11 IBU
• De testbatch van recente datum met 19 IBU
• En de versneden versie met 14 IBU.

Als Nederlanders vonden wij de 19 IBU versie het lekkerst. Mooie balans bitterheid en moutigheid. Maar je kunt natuurlijk niet in een keer van 11 naar 19 IBU. De 14 IBU versie wordt waarschijnlijk de voorlopige receptuur. En dat is geen slecht bier!

Met 6 blikjes nieuw Sranan biri, een T-shirt en de belofte om het nieuwe bier ook nog eens rustig te proeven en onze proefnotitie te delen, sloten we de tour af. Het was een zeer geslaagde brouwerijtour. En Sranan biri heeft een bevlogen brouwmeester met passie voor het vak. Nu nog een vaste plek veroveren op de Surinaamse biermarkt, waar djogo nog steeds synoniem staat voor de 1L Parbo fles.

PS: Het e-mail adres van de heer Kalpoe is bekend bij de redactie. Mocht u in contact willen komen met hem, stuur dan even een e-mail naar 't Wort Wat of een pb naar mijzelf.

‘Belofte maakt schuld” is een bekend gezegde. Na nog nauwelijks de luiers van een beginnend brouwer te hebben verlaten, was ik in het najaar (beschreven in clubblad november 2014) zo vermetel om zèlf maar eens een recept samen te stellen. Met de ronkende naam: ‘Gouds Premium’ brouwde ik ca. 10 liter. Om wat te leren van mijn initiatief stelde ik me ‘zwak’ op en vroeg om reacties (‘feedback’ in goed Hollands). Maar ik hoorde/las niets.

Zouden de leden van ‘t Wort Wat denken: ‘Ach je moet zo’n jonge brouwer niet meteen op de huid zitten met je op- en aanmerkingen’, of was mijn recept zo gek nog niet? Op 23 november ging het bier in de flesjes en het is nu, drie maanden later, ‘op dronk’. Wat valt er op te merken ?

De zoons en de daarbij aangetrouwde schone dochters vinden het bier goed smaken. Nu is dat geen garantie want ze gaan omzichtig met me om. ‘Ach, best wel leuk, die hobby die papa nu weer heeft’. Maar ook onafhankelijke derden vinden de smaak goed. De kleur is: amber; het bier is helder, koolzuur zit er goed in maar… het schuim is héél vlug weer verdwenen. Niet omdat het glas vettig of zoiets zou zijn, maar kennelijk heb ik òf iets verkeerd gedaan bij het maischen, òf mijn recept heeft te weinig eiwitten voor het schuimen opgeleverd.

Bij andere brouwsels heb ik afwisselende resultaten met schuim op het bier, maar bij het nalezen van mijn brouwverslagen kan ik er nog niet achter komen wat de oorzaak/-zaken daarvoor kan zijn. (bijvoorbeeld te weinig tarwe?) Ik hoef geen schuimkraag waarop, volgens oude kroeg verhalen, het schuim zó sterk is, dat een erop gelegde zilveren rijksdaalder (!), er ook op bleef liggen.

Dus: ‘Kom op, wie dùrft er commentaar te geven ?’ Hetzij publiekelijk, hetzij op mijn e-mailadres adres: jpbylard@planet.nl .

Voor al het overige, jongens: Proost!

Als de oplettende lezertjes zich nog kunnen herinneren (en dat is alweer twee clubbladen terug), dat ik voorzag dat het alsnog weer gezellig en lekker druk zou worden, nou… een deel is uitgekomen. Maar niet het ‘lekker’ druk, de aanduiding dat er weer veel uit het vat zou gaan vloeien.

Nee, helaas, wel veel drukte, geen extra bier. Op zich geen probleem, er zit nog genoeg aan te komen en oude voorraden worden nu als vanzelf aangesproken. En het wachten is ook nog op het eindresultaat van ons gistexperiment (veel proeven dus). Een aantal van deze bieren staat al te lageren, maar een deel heeft door de meegekregen condities moeite met het behalen van het eind SG. We wachten met spanning deze bieren af…

Helaas gonst het ook niet van de ONK drukte om me heen. Ik heb nog niet eens een idee of en wat ik ga insturen. Toch hoop ik dat Twortwat ruim vertegenwoordigd gaat worden. En wie weet, volgt er eeuwige roem voor een van onze clubleden.

Dichter bij huis is dat natuurlijk ook te behalen met onze clubwedstrijden, nu in een ander jasje gestoken. We kunnen een eigen bier insturen en twee door de wedstrijdcie bepaalde bieren: en een daarvan is een oesterstout. Tja, daar heb ik eens wat over opgezocht. Wat blijkt: in de Victoriaanse tijd stonden in Engeland oesters en bier vaak samen op het menu. Deze mollusken waren er in overvloed, alsook de destijds populaire Stout porter.

En blijkbaar vindt zo’n mollusk zijn weg dan naar de brouwketel! Mogelijk om het bier helderder te maken, maar ook om een zachter mondgevoel te creëren van de toen karakteristieke Stouten. Maar in New Zealand zou men als eerste in de 20^e eeuw de hele oester hebben gebruikt bij het brouwproces.

Tegenwoordig worden ze met name gebruikt bij de oester stout. Hoeveel? Dat is afhankelijk van je basis recept. Maak je een oatmeal (haver) stout met flink veel gebrande smaken, gebruik dan de gehele oester. Maar maak je een subtiele dry stout, gebruik dan alleen de schelpen.

Je moet in ieder geval niet teveel gebruiken.  Bijvoorbeeld bij een 20 liter oatmeal stout een 0.5 pond oesters, en bij een droge stout een dozijn schelpen. Je voegt de oesters toe bij het koken, maar dan in de laatste 10 minuten. De schelpen kunnen langer meegekookt worden.

Gaan we er voor bij de volgende brouwdag?

Proost,

Een bier dat weinig bekend is in onze streken is het Schwarz, een erg lekker bier. Voor mijn was dit het eindejaarsbier van 2014. Door een griepje gebrouwen op 3 januari van het nieuwe jaar. Dit bier type was 1e op het OBBK in Bergen op Zoom, gebrouwen door Ettiene Vermeulen. Zijn recept heb ik hier onderaan toegevoegd. Mijn eigen recept houd ik nog even achter de hand omdat ik nog niet de resultaten heb geproefd.

Schwarzbier in getallen

Schwarzbieris voor pils wat stout is voor de Engelse Ale. Dit is de snelste en eenvoudigste manier om de ware aard van deze bierstijl samen te vatten. Schwarzbier is Duits voor ‘zwart bier’. Als zodanig is het de schaduwzijde van de Beierse Dunkel. Het Schwarzbier is ontstaan in het zuidoosten van Duitsland. Twee van de meest bekende commerciële versies van vandaag zijn de Kloster Mönschof Schwarzbier uit de Frankische stad Kulmbach, in het noorden van Beieren. De ander is het Köstritzer Schwarzbier van het Thüringer kuuroord Bad Köstritz, niet ver van de culturele hoofdstad van Weimar, Duitsland.

Schwarzbier is erg donker en ondoorzichtig. De kleur varieert van effen zwart tot bijna diep bruin, afhankelijk van de keuze en hoeveelheid zwarte mouten die zijn toegepast. Maar in tegenstelling tot de Britse variant van deze donkere bieren, heeft deze Duitse variant van de zwarte pils niet het geroosterde karakter en de aroma's die zo kenmerkend zijn voor de stouts en porters. Schwarzbier bevat geen diacetyl en heeft geen fruitigheid in de mond. In plaats daarvan is een goede beschrijving: zeer mild, bijna bitterzoet, tonen van chocolade, koffie of vanille. Net als bij de meeste traditionele Duitse pils, heeft Schwarzbier weinig aroma en up-front bitterheid. Gezien de donkere kleur is Schwarzbier ongewoon schoon. Het heeft een vol, moutig, iets nootachtig zoet karakter, maar de zoetheid is nooit plakkerig of overweldigend. Het bier is matig tot goed vergist. De afwerking is droog, maar nooit hard of bitter.

Een prehistorische bierstijl

Het is een weinig bekend feit dat Schwarzbier een van de oudste Europese bierstijlen is. Het is ook een goed bewaard geheim dat Kulmbach waarschijnlijk de plaats is met de langste ononderbroken brouwtraditie ter wereld. Het oudste bewijs van het brouwen in Kulmbach komt uit een amforavormige vaas die in 1935 werd ontdekt in een prehistorische begraafplaats, zo'n 11 km ten westen van Kulmbach. Het graf dateert van rond 800 B.C. en behoort tot de zogenaamde Hallstadt cultuur. De pot bevind zich nu in het Biermuseum in Kulmbach. Aan de binnenkant van de pot hebben wetenschappers resten geïdentificeerd van vermalen, zwart gerstekorrels - de standaard grondstof van het oude Germaanse brouwsels. Omdat het bier van dergelijke geroosterde broden donker is, kan redelijkerwijs worden beweerd dat de Hallstadt pot resten bevat van een oude voorouder van het Schwarzbier!

Het toekennen van de titel van 's werelds oudste, nog steeds actieve brouwcentrum aan Kulmbach kan voor de meeste mensen een verrassing zijn. We weten dat de Sumeriërs, die leefden tijdens het stenen tijdperk in wat nu het zuiden van Irak is, zijn begonnen met het maken van bier. Dit was ten minste 4000 jaar eerder dan dat de Duitsers dat deden. De Sumeriërs droegen uiteindelijk de kunst van het brouwen over aan de Babyloniërs die het op hun beurt leerden aan de Egyptenaren. En tegen de tijd dat Caesar, de Romeinse veroveraar, een affaire had met de Egyptische koningin Cleopatra, vond hij een bloeiende bierindustrie langs de Nijl. Echter, toen de islam zeven eeuwen later uitgroeide tot de dominante religie in het Midden-Oost, werden de brouwerijen in de regio stilgelegd omdat de Koran een totaal verbod op alcohol vereiste. Het oudste schriftelijke bewijsstuk van het moderne bierbrouwen in Kulmbach is een verwijzing in een oorkonde uit 1174, geschreven door de bisschop van Bamberg. Een ander document, dat dateert uit 1349, bevestigt dat de lokale Augustijner monniken al actief waren met een complete brouwzaal in hun klooster. Al hebben we geen duidelijk bewijs van brouwactiviteiten in Kulmbach tussen 800 B.C. en A.D. 1174, er zijn diverse archeologische vondsten uit andere delen van Beieren, evenals geschreven verslagen van het brouwen door de Germanen in die periode. Deze suggereren dat de praktijk van het brouwen, eenmaal geleerd, nooit werd vergeten door de Germaanse stammen.

Het is waarschijnlijk dat de veertiende-eeuwse monniken van Kulmbach bovengistende bieren brouwden in plaats van de huidige pilsners. Pils brouwen kreeg Beieren pas in de zestiende eeuw in zijn greep. Echter, de Kulmbach brouwzaal is belangrijk voor dit onderwerp, omdat het diende als de oorspronkelijke bron van het inmiddels klassieke Kulmbacher Kloster Mönchshof Schwarzbier. Vandaar de naam van het brouwsel, dat letterlijk vertaald betekent: ‘zwartbier van de binnenplaats van het Kulmbacher klooster’.

De kloosterbrouwerij van Kulmbach werd geseculariseerd in 1791 en het Schwarzbier wordt nu gemaakt door het Kulmbach AG brouwconglomeraat. Het Kloster Mönchshof wordt gebrouwen met een begin SG van bijna 1.050 en het eindigt op ongeveer 1.011. Dit geeft het bier een alcohol gehalte van 4,9%. Het Kloster Mönchshof Schwarzbier heeft een lange hoppige afdronk die goed in balans is in de mond door de sterke, donkere moutigheid.

De Köstritzer Schwarzbier brouwerij staat in Bad Köstritz, ten noorden van Kulmbach, in de naburige staat Thüringen. Deze brouwerij werd opgericht in 1543. Het Köstritzer Schwarzbier is een beetje heftiger dan het Kloster Mönchshof Schwarzbier en is vandaag de dag de meest verkochte onder alle Duitse donkere pilsners. Het heeft een licht bittere getoast tot chocoladekarakter, gevolgd door een gladde, ronde nasmaak die zacht blijft hangen in de droge afdronk. De Köstritzer begint de vergisting bij een relatief laag stamwortgehalte van nauwelijks 1.046 en eindigt eveneens laag op ongeveer 1.008. Dus het bier heeft nog steeds een acoholgehalte van 4,8%.

Buiten Duitsland, worden prominente commerciële schwarzbieren hoofdzakelijk gemaakt door de Japanse brouwerijen. Asahi, Suntory, Kirin en Sapporo: deze maken allemaal zwarte pilsbieren. Een andere interessante zwarte pils is het Xingu Black Beer van Cervejaria Colonia in Brazilië.

Schwarzbier ingrediënten

De basismout voor Schwarzbier is Duitse pilsmout, een bleke mout met een EBC waarde lager dan 4. Het Schwarzbier krijgt een royale portie Munich mout en toevoeging van enkele gebrande mouten. Hier is een ruwe leidraad voor de samenstelling van een generiek schwarzbier: gebruik ongeveer 20-30% van Munich 30 EBC, 10 procent karamel 120 EBC, en ongeveer 1-1,5 procent zwarte mout van maximaal 1000 EBC. De andere helft (of meer) is pilsmout. Als je liever een meer vol bier drinkt, dan kan je ook ongeveer 5 procent dextrine mout toe voegen, zoals Briess CaraPils, en de hoeveelheid pilsmout dien je overeenkomstig te verminderen.

Voor de zwarte mout, moet je de keuze zeer zorgvuldig maken. Black mout is de kritische variabele die je Schwarzbier kan ruïneren. Gebruik nooit zwarte mouten die zijn ontworpen voor robuuste Britse bieren, want ze geven een intense geroosterde smaak. Dat is niet goed voor een Schwarzbier. Als je sterk geroosterde smaken kunt proeven in een Schwarzbier, zal het bier niet authentiek smaken. Vergeet niet, in een Schwarzbier —net als in een Beierse Dunkel— staan de eisen voor kleur en smaak ​​op gespannen voet met elkaar. Je moet de kleur van de donkere mouten hebben terwijl er geen geroosterde tonen aanwezig mogen zijn.

De beste manier om dit lastige doel te bereiken is door middel van zwarte korrels die speciaal zijn gemout voor het maken van donkere pils. De ideale gebrande mout (röstmalz) is de gepelde versie van Weyermann Carafa I, II of III. Carafa I heeft een nominale kleurscore van 600 EBC, Carafa II van 900 EBC en Carafa III van 1200 EBC. Afhankelijk van hoe ‘schwarz’ je wilt dat je Schwarzbier moet zijn, kies je de kleurmouten. Elk van deze mouten zal geschikt zijn, maar met Carafa II haal je de beste kleurboost met de minste gebrandheid. Als je het gepelde Weyermann product niet kan krijgen, gebruik gewone zwarte mout, maar de smaak van je brouwsel zal niet zo authentiek zijn.

Zowel voor hop als gist zijn er geen verrassingen. Elke Duitse nobele hop, anders dan de zeer aromatische Saaz, zal werken. Vergist je Schwarzbier met een standaard Beierse pilsgist zoals Wyeast 2206 Bavarian Lager of Tsjechische pilsgist. Zorg er wel voor dat je een grote giststarter maakt. Door de lage vergistingtemperatuur gaat de groei van de nieuwe gistcellen zeer traag. Het beste is tweemaal een pils achter elkaar brouwen waarbij je eerste keer een bescheiden hoeveelheid bier maakt. De sludge van dat eerste brouwsel kan dienen als starter voor het tweede echte brouwsel.

Recept

Dief in de nacht Schwarzbier

Algemene gegevens

Ingrediënten

Start met 20 liter maischwater

Maisch schema

• 3 minuten op 50 °C

• 40 minuten bij 62 °C

• 35 minuten bij 72 °C

• Verhoog ten slotte de temperatuur tot 78 °C voor het beëindigen van het maischproces.

Spoel met 15 liter spoelwater langzaam gedurende ongeveer 45 minuten. Kook 90 minuten. Voeg de bitterhop als FWH hop toe voordat het wort kookt. De aromahop ongeveer 10 minuten voor het einde van de kook toevoegen. Snel koelen en vergeet niet het wort te beluchten, om zo de ideale omstandigheid te creëren voor een snelle gistgroei. Vergist rond de 9 tot 10 °C, iets boven de temperatuur voor pils. De eerste gisting zou in twee weken voltooid moeten zijn. Als op het bier vrijwel geen schuim meer zit is de vergisting afgelopen. De volgende stap, de lagering, is een feit. Verlaag de temperatuur naar 4 °C en laat het bier 4 weken rijpen.

Naschrift

Inmiddels is het bier gebotteld en helaas ook bijna weer op. Dat heeft twee oorzaken. Het bier was het Eindejaarsbier van Rob Hagen, Titus Rinia en ondergetekende. Allen brouwen we dan een bier en dat verdelen we onder elkaar. Je bent dus 2/3 deel van je bier kwijt maar krijgt er twee maal 1/3 deel van een ander bier voor terug. De andere oorzaak is dat het een zeer mooi bier is geworden. Ik had een grote giststarter gemaakt met een echte ondergist van Wyeast Czech Pilsner 2278. Deze had ik gedurende twee weken vertroeteld en van voeding voorzien terwijl mijn magneetroerplaatje de vloeistof in beweging hield. Zodoende heb je wel een centimeter gist onder in de erlenmeyer. Na het brouwen is het wort, welke een SG had van 1055, afgekoeld tot 15 °C en de gist toegevoegd. Vervolgens het gistvat in de koelkast geplaatst en deze op 8 °C ingesteld. Dit bier was na 7 dagen uitgegist tot een SG van 1015. Voor een pils zou het lager mogen, maar ik was niet ontevreden. Op die temperatuur en dan toch tamelijk snel vergist, dat had ik nog nooit met een bier meegemaakt.

Het is een prima bier geworden dat ik zeker nog een keer ga maken. Daar wil ik niet lang mee wachten want ik heb de gist onder uit het gistvat apart gehouden. Deze is overgegoten in flessen en staat nu te wachten in de koelkast. Zo heb ik voor het volgende brouwsel nog meer gist, zodat ik dan weer verzekerd ben van een snelle vergisting.

3D bier

3D printen wordt steeds populairder. Geen idee waarom, want de meeste dingen die je ermee maakt zijn eigenlijk de dingen waar we helemaal niet op zitten te wachten. Tuurlijk, we kunnen nu prullen maken die vroeger niet kónden, maar wat móet je ermee. Jee, een 'printje' maken van jezelf met een hoogte van 10 cm en dat op de schoorsteen zetten? Nou nee, bedankt!

Maar kijk je nu naar de ontwikkeling over langere tijd van het 3D printen, dan zie je dat er wel dégelijk vooruitgang wordt geboekt. Ik weet nog dat ik vroegâh, toen ik jong was, boekjes kreeg die populaire wetenschap dichter bij de jonge mens moesten brengen. Ik denk dat ik een jaar of 8 was, dus dat moet zo rond 1970 geweest zijn. Eén van die boekjes beschreef in het kort de geschiedenis, toenmalige stand en toekomst van de ruimtevaart. Uiteraard was dit promotiemateriaal van het Apollo programma. Maar wat men daarin beschreef is me tot de dag van vandaag bij gebleven. Men had het over een permanente basis in de ruimte (ISS anyone?) en zelfs op de maan. Daarbij beschreef men toen apparaten die de benodige materialen zouden gaan 'printen'. Zij gebruikten een ander woord, maar wat ze beschreven was duidelijk: een 3D printer. Ik heb lang aan dat idee moeten wennen, maar het had iets magisch, vond ik.

Kijk je naar de geschiedenis van het 3D printen, dan zie je dat men zo rond 1988 begonnen is. De printers zijn goedkoper, kleiner, beter, specialistischer en verbazender geworden. Zo hoorde ik laatst van een 6 verdiepingen tellend gebouw in Suzhou (China) dat uit een 3D printer is gekomen. Daarnaast hoor je van kunsthuid, stamcellen, botten, spierweefsel, metalen objecten… kortom zowat alles. Het begint de status van een replicator te krijgen (voor de trekkies onder ons). Nog even en je kunt zelf een biefstukje printen. Op zich zou dat dom zijn, want dan moet je hem ook nog bakken. Je zou dan beter de complete maaltijd kunnen printen.

Ik was dus al een beetje aan het experimenteren geslagen met het 'printen' van de ingrediënten die je nodig hebt voor een biertje. Dus, om het simpel te houden, gerst, water (maar dat kan ook uit de kraan komen), hop en gist. Dit bleek nog een hele opdracht, maar op een gegeven moment had ik toch zowaar een graan korrel geproduceerd. Althans, zo zag hij er uit. Uiteraard ook meteen geproefd. Nou, dat viel tegen. Hij zág er wel goed uit, maar hij smaakte nergens naar. Bovendien bleek het printen een heel langdurig proces en dan heb ik het nog steeds maar over één graankorrel. Daarnaast, zoals ik hierboven al stelde, dan moet je daarna nog altijd bier gaan maken van die graankorrel. Sja… wat heb ik dan gewonnen?

Eigenlijk had ik het al zo'n beetje opgegeven, tot ik binnen korte tijd 2 belangrijke berichten las: deze gingen met name over 3D printen. Op vrijdag 13 (!) maart las ik dat drie universiteiten in Amerika een '3D' printer ontwikkelen die verschillende soorten biomoleculen kunnen maken. Is dat geen goed nieuws? En op dinsdag 17 maart volgde het bericht dat er een 3D printer ontwikkeld is die vanuit een vloeistof werkt. Die kan dus objecten vanuit een vloeistof optrekken. Kijk, hier zat ik nou op te wachten. Dit gaat mijn volgende ontwikkeling mogelijk maken. Ik heb al contact opgenomen met de Amerikaanse universiteiten en met de mensen van Carbon 3D heb ik ook contact gehad. Ik heb mijn ideeën voorgelegd en men was zeker wel geïnteresseerd.

Ik ben eerst bij die jongens van Carbon 3D geweest. Ik heb ze uitgelegd wat ik zoek en vooral wat voor materiaal ik wil hebben en de vorm dit het moet krijgen. Dit was geen enkel probleem, werd mij verzekerd. Om te bewijzen wat er gezegd werd, heeft men gelijk een 'printje' van het gevraagde object gemaakt. Nog niet op topsnelheid, maar dat zou zeker verbeterd kunnen worden. Men werkte op dat moment nog slechts met een prototype en men had zich nog niet op snelheid van het printen zelf toegelegd. In hoogte zou men zeker naar 50 cm per minuut moeten kunnen komen. Dat was genoeg voor mij.

Meteen bij die universiteiten langs gegaan, ik was toch al in Amerika. Daar uitgelegd wat voor soort product gemaakt van biomoleculen ik nodig heb. Ze hadden zelf nog totaal niet aan de toepassing die ik voor ogen had, gedacht.

Wat wil ik nu gaan doen. Welnu, ik combineer beide technieken en begin met een bodem van een glasachtig materiaal te maken. Zodra de bodem dik genoeg is, en dat stelt niet zo heel veel voor, bouwen we voort in de hoogte. Dat wordt de wand van het glas. Zodra dit ca 1mm hoog is en dit object feitelijk een inhoud heeft, gaan we via de tweede methode beginnen aan de biomoleculen. Beide printtechnieken worden gecombineerd. De tweede techniek produceert de inhoud van het glas. Het mooie is, dat je door andere biomoleculen te kiezen, eindeloos kunt combineren. Nu is het eigenlijk alleen nog een kwestie van analyseren en je kunt elk bier maken wat je wilt. Die fabriek in China kan ons helpen bij het analyseren en zij zijn ook weer geïnteresseerd in mijn combiprinter.

Inmiddels is het eerst prototype gemaakt en opgesteld in een gekoelde ruimte. Koelkasttemperatuur dus. We zitten inmiddels op 34 seconden voor het printen van een Duits Weizenbiertje in een halve-literglas. Niet slecht. Er zijn Duitse bierstuben waar het langer duurt voor je een pilsje hebt. Is iets met de vorm van het schuim ofzo. Anyway. Er zit een klein luikje in de scheidingswand tussen koele productieruimte en warme kroegkant en eerlijk… als je daar staat te wachten op je 'product' is het net of je op de Starship Enterprise voor de replicator staat. Tap d'r nog maar één, Scotty!