Een nieuw jaar met nieuwe kansen en natuurlijk weer nieuwe brouwsels. Mijn voornemen is om alles wat ik de cursisten vertel en zelf vaak nalaat nu eens een keer zelf ook trouw te doen. In mijn haast en gejaagdheid, waarschijnlijk iets waarvoor ik een voorouder verantwoordelijk kan houden, gaat er wel eens een kleinigheidje fout. Gelukkig komt de spreuk “het wordt altijd bier” nog vaak genoeg uit, maar soms had ik toch heel wat anders voor ogen dan het feitelijke resultaat. Ik kijk met jaloezie naar brouwers die punctueel hun bier maken en steevast het type bier verkrijgen dat ze gepland hadden te maken. Zoals gezegd, een nieuw jaar met nieuwe kansen en nieuwe hoop op veel geluk en gezondheid. Vooral dit laatste is wat ik jullie vanaf deze plek toewens. Goed bier maken hebben we zelf nog in de hand maar voor gezondheid gelden andere regels.

Afgelopen clubavond

Even een kleine terugblik naar de laatste clubavond van het jaar, die was op vrijdag 18 december 2015. Een volgeplande clubavond waar Ann van Holle was uitgenodigd. Zij is werkzaam bij R&D van de Proefbrouwerij in Lochristie België. Zij hield een diepgaand betoog over de brouwwaarde van hop en het Single Hop Science programma, gevolgd door een kleine proeverij van bieren met Cascade hop maar geteeld in verschillende landen. De presentatie die zij heeft gegeven staat op de website bij Documenten en is te downloaden. Wat zij aangaf was dat bij bewaren van hop in de vriezer bij minus 20 graden de kwaliteit bijna niet achteruit gaat.

Door John Gouwerok werd de wisselkei uitgereikt voor het beste tapbier van de maand en deze werd gewonnen door de heren van de Inkoopcommissie. Tevens werden de prijzen van het clubkampioenschap uitgereikt. Het clubkampioenschap werd gewonnen door Jim Warmerdam. Ook had hij het beste bier van dit jaar gebrouwen. Jim mag met het winnen van deze prijs dit bier bij Jopen brouwen. De bedankjes voor onze actieve leden zijn uitgereikt in de vorm van een mooie fles Gouden Carolus. Wilma Wurpel had weer een heerlijk koud buffet opgemaakt waar gretig gebruik van werd gemaakt. Bibliotheek en inkoop waren aanwezig. Bier van tap was het laatste fust van onze Polderbok.

Aankomende clubavond

Op de clubavond van januari hebben we een proeverij met worst en bier op de agenda staan. De bestuursleden hebben stad en land afgereisd, meters worst geproefd en liters bier moeten drinken om voor jullie een geschikte combinatie samen te kunnen stellen. Alle 5 bestuursleden hebben uiteindelijk een bier met worst combinatie geselecteerd en gaan dat aan jullie presenteren.

Na afloop kan ieder weer zijn/haar eigen bieren meenemen naar de proeftafel om deze gezamenlijk te keuren en te beoordelen.

Gezamenlijke brouwdag

Een week later is het dan alweer de eerste gezamenlijke brouwdag van het jaar. Deze keer staat een Alt op het programma, wat tevens het bier is voor de clubkampioenschappen. Let op dat dit bier vers gedronken moet worden, de houdbaarheid van dit bier is hooguit enkele maanden. Daarna gaat het speciale hoppige karakter van dit bier reeds verloren.

Met het hierna volgende verslag geeft het bestuur van de Amateurbierbrouwersvereniging ’t Wort Wat! Een overzicht van de gebeurtenissen van het verenigingsjaar 2015.

Het jaar 2015 is voor ’t Wort Wat! een uitstekend en actief jaar geweest. Het bestuur bedankt een ieder die zich het afgelopen jaar heeft ingezet voor onze vereniging. Naast oudgedienden hebben wij ook nieuwe leden binnen de actieve commissies mogen verwelkomen.

Bestuursbeleid

Het ledental aan het begin van 2015 is 246 leden. Een flinke groei vergeleken met het jaar ervoor. Gelijk aan vorig jaar willen we als vereniging niet meer groeien, als bestuur richten we ons op stabiliteit. We hebben daarom onze promotieactiviteiten geminimaliseerd. We blijven meer nadruk leggen op het gezamenlijk proeven en beoordelen van bier, met name bieren die op één van de vier gezamenlijke brouwdagen zijn gebrouwen. Ook andere bieren kunnen meegenomen worden om beoordeeld te worden. De Proeftafel zal een vast onderdeel zijn van de clubavond.

Het beleid moet altijd het doel van de vereniging dienen, dat bij oprichting vastgesteld is als: “het bevorderen van het zelf brouwen van bier en het opbouwen van kennis daarover”.

Zoals elk jaar hebben we het beleid uitgewerkt aan de hand van drie kernbegrippen: communicatie, participatie en kwaliteit. Hierbij is het dit jaar nadrukkelijk de bedoeling om voor elk van deze kernbegrippen één invulling te geven.

Communicatie

De wijzen van communiceren die er zijn naar de leden toe hebben we niet gewijzigd: nieuwsflits, clubblad papier en digitaal, clubavonden, jaarlijkse excursie en de brouwdagen. De brouwdemo’s op markten, braderieën en tijdens bierfestivals worden niet meer gehouden, mede omdat er geen behoefte meer is aan een nog grotere toestroom van nieuwe leden. Via de huidige kanalen komen genoeg aanmeldingen binnen.

Participatie

Participatie is de invulling van het “voor de leden, door de leden” beginsel. Dit gaat niet vanzelf maar toch zijn er altijd weer genoeg leden te vinden die zich voor de goede zaak willen inzetten. Ondanks de taken die gedaan moeten worden blijkt dat het gezamenlijk organiseren van activiteiten altijd een gezellige bezigheid is. Zo hebben we de 1001 gisten brouwdag georganiseerd bij Brouwerij de 7 Deugden.

Kwaliteit

Met het kernbegrip “kwaliteit”, hebben we aandacht besteed aan de kwaliteit van het brouwproces en de smaak van het bier dat dit opleverde. Hier aan wordt invulling gegeven door De Proeftafel. De bieren van de brouwdagen zijn we gezamenlijk met de brouwers gaan proeven en daarbij proberen we te achterhalen waardoor afwijkingen kunnen zijn ontstaan en zo ieder in staat te stellen zijn/haar bier te verbeteren. Deze proeftafel is een vast onderdeel van onze clubavonden geworden. Ook zijn er een aantal clubavonden georganiseerd waarbij het proeven en beoordelen van bier centraal stond. De maandbieren en de daarbij behorende wedstrijd om de Wisselkei zijn hier een voorbeeld van. Ook is er een clubavond aan smaakafwijkingen besteed.

Nieuw is de oprichting van een kwaliteitscommissie die de kwaliteit van onze zelf gebrouwen bieren door voorlichting en onderzoek wil verbeteren. Tevens is er een gadgetcommissie opgericht; deze commissie gaat handigheidjes ontwikkelen die ons kunnen ondersteunen tijdens het brouw- en bottelproces.

Ten slotte

We zijn van mening met dit opgezette beleid de vereniging nog interessanter gemaakt te hebben. Dit kon alleen mogelijk gemaakt worden door leden die actief hun steentje hebben bijgedragen.

Het bestuur in 2015

Tijdens de ALV op 6 maart 2015 is Jan Wurpel herkozen als bestuurslid en Erik Deelissen herkozen als bestuurslid en secretaris. Met deze samenstelling van het bestuur werden de taken in de maand maart als volgt verdeeld:

Wij hebben dit jaar van 20 leden afscheid genomen maar hebben een aanwas van 46 nieuwe leden. Tevens heeft 1 nieuwe donateur zich gemeld en hebben we afscheid genomen van 4 donateurs. Op dit moment (peildatum: 31 december 2015) hebben we 272 leden, 11 donateurs en 2 ereleden.

Activiteiten

Clubavonden in 2015

Er zijn dit jaar 11 clubavonden gehouden, waarvan eenmaal op locatie;

• Historie van de Engelse bierstijlen door Ron Pattinson

• ALV en presentatie zelfbouw magneetroerplaat door Ben Uijtenhaak

• Clubavond op lokatie: Jopen Brouwerij in de Waarderpolder

• Presentatie nieuw opgezette brouwerij Be+er, Edwin de Redelijkheid en Erik Bakker

• Presentatie bieren clubkampioenschap Stout en IPA door Jaques Stricker

• Presentatie Saison biertype en proeverij door Jacques Bertens

• BBQ in Lisserbroek

• Proefpanels Heineken en proeverij smaakafwijking door Erik Welten van Heineken

• Clubkampioenschappen

• Hevelfilters, theorie en praktijk. Presentatie door Frank Huitema

• Terroir van de hop. Door Ann van Holle van de Proefbrouwerij Lochristie, België

Commissie activiteiten van het afgelopen jaar

• 4 gezamenlijke brouwdagen georganiseerd

• 1001 en 1 gist brouwdag bij brouwerij de 7 deugden

• Een clubbarbecue met varken aan het spit

• Polderbok 2015 gebrouwen bij brouwerij de 7 Deugden

• 2 brouwcursussen gegeven aan 24 cursisten

• Clubkampioenschappen georganiseerd

• Excursie naar het verre Oosten

• Elke clubavond de Bibliotheek commissie aanwezig

• Elke clubavond de Inkoopcommissie aanwezig met pakketten van de maand en andere bestellingen

• Clubhuiscommissie verzorgde de clubavonden en club barbecue

• Fotografencommissie maakte reportages van activiteiten van onze club

• Redactiecommissie verzorgde ons clubblad, oplage 270 stuk in 11 edities

Onze vereniging mag zich verheugen op een groot aantal vrijwilligers. Veertig leden dragen structureel een steentje bij aan onze vereniging binnen een of meerdere commissie of anderszins. Dit is een aantal waar we als vereniging best trots op mogen zijn. Maar nog steeds zijn er een aantal commissies die nieuwe actieve leden kunnen gebruiken. Ervaring leert dat dit vooral gezellige bezigheden zijn. Jaarlijks bedankt het bestuur namens alle leden deze vrijwilligers voor hun inzet met een versnapering.

Tot slot

Met het bovenstaande overzicht hoopt het bestuur jullie voldoende te hebben geïnformeerd over beleid en activiteiten in het afgelopen jaar. Wij hopen dat dit tijdens de Algemene Leden Vergadering op 4 maart jullie goedkeuring kan krijgen.

Namens het bestuur,
Erik Deelissen
Secretaris

Op de clubavond van eind februari die dit jaar op 4 maart is er de jaarlijkse Algemene Leden Vergadering. Het bestuur legt dan verantwoording af over het afgelopen jaar en presenteert de plannen voor het komende jaar. Ook het financiële reilen en zeilen lichten we dan toe. Dat is ook een moment om actief met elkaar in discussie te gaan over waar we als vereniging mee bezig zijn en of er zaken zouden moeten veranderen. Natuurlijk staan we als bestuur het hele jaar open voor feedback en nieuwe ideeën, maar de ALV is het officiële moment. Als vereniging zijn we statutair verplicht deze vergadering 1 maal per jaar te beleggen. Dit jaar is een bijzonder jaar er zijn namelijk 3 bestuursleden die hun termijn van 2 jaar er weer op hebben zitten. De functie van Voorzitter, Penningmeester en Algemeen Bestuurslid zijn vacant. Iedereen die interesse heeft mag zich aanmelden voor deze bestuursfuncties, neem hier voor contact op met het huidige bestuur. De huidige aftredende bestuursleden hebben echter aangegeven zich weer voor een periode van twee jaar op die positie voor de vereniging te willen inzetten. Walter Bakker, Nico van Kampen en Theo van Eijden zijn allen dus weer verkiesbaar.

In 2015 hebben wij de vrije klasse aan de clubkampioenschappen toegevoegd en dat hebben wij geweten.  De inzendingen stroomden binnen en niet alleen de vrije klasse, ook de IPA en Oyster stout hebben het goed gedaan. De inzendingen waren zo talrijk (63 inzendingen) dat het, ondanks dat er op de clubavond van oktober gekeurd is tot 23.30 uur, er een tweede keuringsavond is ingezet door de keurmeesters om de overgebleven 14 bieren te keuren. Maar het is gelukt.

Dan nu de prijsuitreiking van de clubkampioenschappen van  2015

IPA

Totaal zijn er 16 IPA’s ingeleverd.

Oyster stout

Van de OysterStout zijn er 12 bieren ingeleverd

Vrije klasse

Ingeleverde bieren: Klasse A: 9x; Klasse B: 6x; Klasse C: 5X; Klasse D: 13x; Klasse V: 2x

De clubkampioen van 2015 is geworden Jim Warmerdam met 329 punten

Beste bier

Dan nu de winnaar  van het bij Jopen te brouwen bier. Om de winnaar te kunnen bepalen van het “best gebrouwen bier” van de afgelopen clubkampioenschappen was besloten dat de brouwers, van de beste drie bieren van iedere klasse, nogmaals een flesje bier mochten inleveren.  Deze bieren werden nogmaals  door de keurmeesters gezamenlijk,  opnieuw beoordeeld op geur- , smaak- , kwaliteit-  en visuele aspecten (BKG keuringsformulier) waarna er  een best beoordeeld bier naar voren zou komen. De 10 hierboven genoemde winnaars hebben allemaal opnieuw  een flesje bier ingeleverd. Deze  bieren zijn door de keurmeesters nogmaals anoniem gekeurd waaruit de volgende ranking is voortgekomen, Ik beperk mij hier tot de 3 best beoordeelde bieren:

Daniel  van der Slikke (brouwmeester bij Jopen) zal contact met Jim opnemen over het recept en de brouwdatum voor het winnende bier. Op de komende clubavond (januari) zal ik alle keuringsformulieren meenemen, een ieder kan deze dan bij mij afhalen.

Jacques Stricker

Beste brouwers,

De afgelopen clubkampioenschappen waren een succes, mede door de hoeveelheid aan ingeleverde bieren. Niet alleen de vrije klasse maar ook de IPA en Oyster Stout kenden veel inzendingen. De inzendingen waren zo talrijk dat een keuringsavond niet lang genoeg was om de bieren te keuren terwijl er toch 8 keur-/proeftafels waren. Het keuren aan de tafels is doorgegaan tot 23.30 uur maar achteraf vond iedereen het wel wat te lang. Het is moeilijk om de aandacht en de concentratie er nog bij te houden als er al zo lang en zo veel gekeurd is. De keurmeesters hebben de overgebleven bieren meegenomen en deze op een later tijdstip alsnog gekeurd.

Min of meer verrast door het grote animo van inzendingen zijn wij als commissie om de tafel gaan zitten, ons afvragend wat kunnen wij hier het beste aan kunnen doen. De clubkampioenschappen zijn tenslotte in het leven geroepen om iedere brouwer de mogelijkheid te bieden zijn brouwkunsten op een objectieve manier te laten proeven (keuren) door keurmeesters en clubgenoten en eens wat opbouwende commentaren en suggesties te horen over de uitstekende resultaten of hoe het proces verbeterd kan worden. Daarnaast is het voor de winnaars een leuke bijkomstigheid om een oorkonde en/of een beker te winnen, toch een tastbare bevestiging van de brouwkunsten, naast de “eeuwige” roem bij de prijsuitreiking op de clubavond van december.

Al brainstormend over hoe we dit grote aantal inzendingen beter kunnen behappen kwamen er 2 mogelijkheden boven drijven. Nog meer keurmeesters (als die beschikbaar zijn) en proeftafels opstellen, of de inzendingen verdelen over 2 perioden. De wat lichtere bieren in het voorjaar en de zwaardere bieren in het najaar. Zoals reeds aangekondigd op de clubavond van december jl. is besloten om voor 2016 de clubkampioenschappen over 2 perioden te verdelen:

• In het voorjaar de wat lichtere bieren: Een Alt bier en de vrije klasse A en C (inleveren in april en keuren in mei).
• Voor het najaar de wat zwaardere/donkere bieren: Een Quadruppel en de vrije klasse B en D. (inleveren in september en keuren in oktober).
• De vruchtenbieren (klasse V ) mogen gezien het lage aantal inzendingen op beide keuringen worden aangeboden.

Het eerste vastgestelde bier, een “Dusseldorf Alt” bier, wordt gebrouwen op de gezamenlijke brouwdag van 6 februari 2016. Het tweede vastgestelde bier, een Quadruppel, zal als pakket in april verkrijgbaar zijn bij de inkoopcommissie.

Het Inschrijfformulier komt uiteraard weer op de website. Op dit formulier moeten de namen van de brouwers ingevuld worden alsmede  het type bier (klasse), begin en eind sg , de bitterheid en de brouwdatum. Voor de vrije klasse graag een korte omschrijving van het type bier.

Wij als commissie hopen dat door deze wijzigingen er (nog) meer aanmeldingen komen.

Namens de clubkampioenschapcommissie,

Jacques Stricker

In februari start een nieuwe cursus tot bierkeurmeester. De cursus zal worden gegeven door keurmeesters van en onder auspiciën van het BKG. Kan je niet wachten tot je aan het eind van de werkdag een biertje open kan maken? Heb je al een jaar of 3 brouwervaring? Heb je het boek "Verander Water in Bier" van Adrie Otte al helemaal stukgelezen? Ben jij ambitieus genoeg om jezelf middels deze pittige training te ontwikkelen tot bierkeurmeester?

Kijk dan voor meer informatie op: http://www.bierkeurmeestersgilde.nl/ en aarzel niet met inschrijven want de eerste cursusdag is al op 13 februari 2016!

De laatste clubavond van het jaar moet je met een forse knal afsluiten en dat gebeurde dan ook dit jaar met een vol programma. Ik mocht de avond starten met het uitdelen van de Wisselkei. De winnaars vermeld ik later om de spanning wat op te voeren. Er was een spreekster uit België en wat voor een. Een aardige mevrouw van de Proefbrouwerij uit Lochristie, die met passie een lezing heeft gegeven over hop. De luisteraars in de zaal hingen aan haar lippen als beginnende bierbrouwers die nog heel wat wilden leren. Een erg leuk verhaal, zeker na ons single hop project van twee jaar geleden.

In de pauze hadden we een optreden van de NBG junioren, goochelaars van 9 tot 15 jaar waaronder de Nederlands kampioen!! Veel leden dachten te kunnen zien hoe de trucjes verliepen maar hadden geen kans. Alles werd professioneel uitgevoerd en na een daverend applaus gingen ze naar hun eigen clubavond beneden.

Na afloop konden we, hongerig geworden, beginnen aan het buffet verzorgd door Team Wilma en de nodige biertjes als afsluiting van het clubjaar. Ook werden de certificaten uitgereikt aan de winnaars van de clubkampioenschappen in de diverse klassen en werd bekendgemaakt wie de overall clubkampioen is geworden van wie zijn bier commercieel gebrouwen zal worden in grote hoeveelheid bij Jopen.

Wisselkei

En dan nu de Wisselkei, die dit jaar voor de elfde keer is uitgereikt. Er waren zes maandbieren en er dreigde een verwoede strijd los te barsten want er waren er een paar die er dit jaar hun zinnen op hadden gezet en dat gebeurde. De brouwers waren 5 koppels en een single.

En de winnaars van de wisselkei van 2015 zijn Michael en Stefan Woolthuis met het bier waar ze alles op hadden gezet, De Rooie Sjimmie, welke ook als maandpakket is aangeboden. Met dit lekkere bier hebben de heren 7.35 punten verdiend!! Van Harte heren, jullie hebben er echt je best voor gedaan.

Ik hoop voor dit jaar weer een verbeten strijd om het beste bier op tap, dus inzenden maar. Bij dezen ook mijn dank aan Wilma voor de hulp achter de bar en de ondersteuning van anderen.

De beste wensen voor 2016 namens de Boerderij en jullie uitbater John.

P.S.: Nog bedankt voor, zoals Jan het zei, de grote fles voor de kleine man (FOTO).

In een tijd waar we zuinig moeten zijn met energie is het misschien wel eens goed om een oud en vertrouwde bezuiniger naar voren te halen: “de hooikist”. Op brouwdagen zie ik vaak brouwers gebruik maken van dekens, slaapzakken, isolatiedeken, enz. Het zal allemaal wel werken maar dat een hooikist ècht goed werkt heb ik meerdere keren kunnen constateren. Met een elektronische temperatuurmeting heb ik dat goed kunnen vaststellen. Bij een rusttijd tijdens het maischen van b.v. 40 minuten èn tijdens die rusttijd nog 1 of 2x roeren, was het beslag maar 1°C gezakt. Terwijl het volume van mijn beslag ca. 16 liter is en dus “kwetsbaarder” is voor temperatuurverlies dan een groter volume.

Voor het maischen gebruik ik een gasbrander. De daarbij horende gasfles, zo’n kleine groene, heb ik al 5 maal gebruikt zowel voor het maischen àls voor het wort koken en deze is nu nog ongeveer half gevuld.

De naam “hooikist” geeft al aan waar het om gaat: een kist. De kist is ongeveer 15 cm. hoger dan de maischpan en zo breed dat er aan alle kanten van de pan ongeveer 8 cm. ruimte is voor het hooi.

De opbouw is heel simpel. Op de bodem van de kist gaat een laag isolatie schuim, afgedekt door een dubbele laag stevig golfkarton van sinaasappeldozen want piepschuin kan niet tegen hitte. (Redactie: De "glass transition temperature" van polystyreen is 95 °C. Boven die temperatuur wordt het materiaal slap en vervormbaar. Dat is te merken wanneer er zeer warme dranken (warmer dan 95 °C) in een polystyreen wegwerpbekertje geschonken worden: het bekertje lijkt dan te smelten. Maischen met een max. temperatuur tot 80 °C zou dus net moeten lukken maar neem liever het zekere voor het onzekere).

Van een moltondeken heb ik een hoes gemaakt die “strak” om de pan past. Aan de bovenkant van die hoes heb ik er wel voor gezorgd dat die wijd genoeg uitloopt om later aan de kist te kunnen bevestigen. De hoes zorgt er ook voor dat de pan soepel in en uit de kist getild kan worden.

Vervolgens bond ik de hoes boven de pan bij elkaar en kon toen de zijkanten, tussen hoes en kist, opvullen met hooi. (Dat hooi had ik gevraagd aan en gekregen van een vriendelijke boer, die het leuk vond omdat het hem aan vroeger thuis deed denken.) Het hooi werd zo hoog mogelijk en redelijk stevig aangedrukt/aangebracht en er werd rekening mee houden dat je pan aan de handvatten eruit moet kunnen tillen. De hoes is daarna aan de bovenrand van de kist vast gemaakt met een nietpistool. De deksel werd geïsoleerd met twee camping-kussentjes, die wonderwel precies boven in de kist pasten en het geheel afsloten.

Aangevoerd zou kunnen worden dat zo’n hooikist ruimte inneemt. Dat klopt maar de maischpan kan je erin opbergen en die pan op zijn beurt vullen met allerlei klein brouwmateriaal. Dus per saldo valt de extra ruimte nog mee. “Google” maar eens op “hooikist” en zie ook daar het gebruik.

Ik kreeg na de prijsuitreiking de vraag om mijn recept ter beschikking te stellen voor de clubleden. Uiteraard doe ik dat met plezier. En ik stop er als columnist mijn overdenkingen bij.

Zoals ik al eerder beschreef is het maken van het recept voor mij een van de leukste zaken die horen bij brouwen. De laatste tijd hou ik me ook flink bezig met de keuze van het soort hop, de gist en ook de mouten geven de doorslag bij een mooi bier. Hop en gist experimenten binnen de club hebben al redelijk wat kennis opgeleverd, met mouten stoei ik nu zelf.

Wanneer je IPA- en ook andere bierrecepten bekijkt van de Amerikaanse brouwers valt de laatste tijd op dat ze voor hun basismout een combinatie kiezen. Veelal zie je dan het gebruik van Maris Otter pale ale mout, met pilsmout (2-row). Maar ook steeds vaker Golden Promise mout met pilsmout. Deze Golden Promise schijnt ook een heel specifiek karakter aan het bier te geven. Ik had 25 kilo Maris Otter in huis gehaald, dus die Golden Promise komt nog wel eens…

Dan gaan er in een IPA nog wat moutsmaakverhogende  typen mout. Mijn keuze lag bij Munich, Cara Hell en een beetje Cara Crystal (het bier zo licht mogelijk houden van kleur). Ik heb nu net een Engelse Crystal gekocht die alleen al bij het kauwen op de korrels een heel fijne smaak geeft (je moet nu eenmaal alles proeven). Dus die gaat in de volgende IPA.  Ik denk dat er op moutgebied nog heel wat te beleven is en er komt steeds meer tot onze beschikking, vooral bij Van der Kooy. Daar ik koos voor een double IPA ging er nog wat witte kandij in, ook om de doordrinkbaarheid te vergroten.

Wat betreft de hop. Je kunt vele niet-Europese hoppen kiezen. Daar ik Mosaic een heel mooie hop vond tijdens ons hopexperiment, en ik de hand had kunnen leggen op een pakje, heb ik deze genomen. Ik hou wel van gehopte bieren, maar de bitters moeten mooi en zacht en sappig blijven, dus voor mij geen heel hoge IBU! En ik zou zelf nooit kiezen voor een single hop bier. Een bitterhop is toch echt een andere hop dan een aromahop en vooral: niet elke dry-hop heeft een mooi bitter palet (bv Amarillo). Ik koos daarom dus nu alleen de first wort hopping voor de bitters!

De keuze van mijn hoptijden waren weloverwogen, maar niet uit de boekjes. Meer eigen ervaring van het gebruik van hoptijden en hoeveelheden. Als de EBU maar onder de 60 bleef.

Het gist: ik vind, en dat kwam er wat mij betreft ook weer uit ons gist xperiment, dat de Safale US-05 een heel erg mooi gist is om mee te werken, al helemaal in IPA’s, maar ik gebruik het nu ook af en toe in andere bieren. Een mooie smaak met wat subtiele fruitige estervorming hoort bij dit gist. Ik start de vergisting bij 18 °C, en na drie dagen, als de vergisting al wat langzamer gaat, dan gaat de temperatuur omhoog naar 20 °C. Met 6 dagen kun je lageren.

Zoals veel in de literatuur wordt aangegeven dry hop ik maximaal 5 dagen. In dit geval heb ik meteen daarna de wedstrijdflesjes gebotteld, want het was al vrij laat (eind augustus gebrouwen) en de rest bottelde ik enige weken later. Dat was ook de reden dat ik zelf mijn bier te vroeg had geproefd (uit de tweede bottelsessie) en een harde bitter aantrof. Maar die was tot mijn verbazing in enkele weken weg.

Ik gaf het eerst de schuld aan mijn toegevoegde CaSO₄ (gips, klein half theelepeltje), maar dat was het dus niet. Het blijft natuurlijk wel link om zouten toe te voegen… Maar naast het instellen van de juiste zuurgraad, voeg ik vaak een beetje zout toe in de maisch en een half theelepeltje CaCl₂ in de kook. De Cl-ionen geven je bier een wat zoetere afdronk, maar je moet niet teveel gebruiken. En ook gebruik ik bij gehopte bieren wat gekneusde koriander. Die ondersteunen de hop in hun smaak. Let wel: na al die jaren veel brouwen werk ik toch een beetje toe naar een eigen smaak. Dat kan voor jullie anders liggen.

Dat hele laatste deel kun je dus overslaan, daar stoei ik nu eenmaal mee. Maar het resultaat mocht er wel zijn!

Recept

Het recept is voor 15 liter. Dat mag de beheerder straks ombouwen naar 10 om het in onze database te plaatsen.
SG: 1070; IBU: 53 (berekend).

Ingrediënten

400 gram Munich-17

140 gram Cara Hell-10, Weyerman

50 gram Cara Crystal 120

bij koken: 200 gram kandijsuiker.

Maischen

De mouten storten in 14,5 liter water bij 65 °C; 45 minuten maischen in 62 °C; 15 minuten in 70 °C (veel gebruikte temp stappen in de USA) en dan ophogen naar 78 °C en langzaam hevelen en spoelen met 9 liter (iets aangezuurd) water.

Hevelen en koken

FWH (dus de hop in de pan storten voordat je gaat hevelen): 15 gram Mosaic-13,9.

na 60 minuten: 15 gram Mosaic (en halve theelepel gistvoeding).

na 70 minuten: 15 gram Mosaic (en suiker, koriander).

na flame-out bij 75 minuten: even wachten, dan 19 gram Mosaic, 10 minuten laten intrekken, dan hevelen en koelen.  Als dry hop voor 5 dagen 20 gram Mosaic.

Proost, Ben

Bronnen

• Steele, Mitch, 2012, IPA.
• Hieronymus, Stan,2012, Hops.
• Mallett, John, 2014, Malt.
• Palmer, John & Colin Kaminski, 2013, Water.

Alle publicaties van BP, Brewers publications.

Een trend in het moderne brouwen is het toenemende gebruik van aroma hop in brouwproces. Eigenlijk is dit bij alle bierstijlen wel het geval en vaak duidt men dit biertype aan met de toevoeging “American”. Bijvoorbeeld een Witbier met (te) veel hoparoma wordt dan een American Wit. Deze hoptoevoegingen omvatten verschillende technieken: Whirlpool hop, een Hop-Back en Dryhoppen ofwel Koud Hoppen. Let op: deze hoptoevoegingen worden niet gedaan om de bitterheid te verhogen maar in plaats daarvan gaat het om de hopoliën

Bitterheid en Aroma Hop

Bij het ontwerpen van een nieuw bierrecept richt een brouwer zich op het niveau van de bitterheid van het bier, traditioneel gemeten in IBU’s (International Bitterness Units). Bitterheid komt uit de alpha zuren in de hop, dit zijn voornamelijk; humulone, cohumulone, adhumulone. Ook zijn er nog de Beta zuren waarvan Colupulon de bekendste is. Tijdens de kook ondergaan deze alfa zuren een chemische reactie genaamd isomerisatie waarbij ze getransformeerd worden in bittere stoffen – de traditionele bitterheid die we waarnemen in bier.

Deze hopbitterheid is essentieel voor bier, en moet in een bepaalde balans zijn met de zoetheid. Bij een erg zoet bier valt de bitterheid minder op, de zoetheid maskeert in dat geval. Om de bitterheid bij deze zoete bieren naar voren te laten komen moet dat bier dus bitterder zijn. Een rekenhulp hierbij is de bitterheid/restsuiker verhouding. Echter de focus op de bitterheid (IBU’s) gaat voorbij aan de andere aromatische verbindingen die de hop kan bijdragen. Reeds lang is bekend dat het toevoegen van hop aan het begin van het kook proces van 90 minuten resulteert in het uitdampen van vrijwel alle aromatische stoffen. Je verkrijgt wel de gewenste bitterheid maar niet het aroma. Dus voegen we tegen het eind van het kookproces nogmaals hop toe; op 30 minuten, 15 minuten, 10 minuten of 5 minuten voor het einde van de kook voor het behoud van sommige van de aromatische verbindingen.

Sinds kort is het de wetenschap gelukt veel verbindingen te isoleren die verantwoordelijk zijn voor het aroma van de hop, en daardoor zijn we beter in staat te begrijpen hoe we deze aromacomponenten kunnen behouden. Verrassend is wel dat sommige van deze aromatische verbindingen bij temperaturen ver onder het kookpunt makkelijk verdampen. Tijdens het koken van hop, zelfs voor een paar minuten, zullen deze oliën verdwijnen. Ook zijn de meeste van deze oliën gevoelig voor oxidatie, blootstelling aan lucht. Dus wanneer we deze in het begin van de kook toe te voegen oxideren ze, evenals wanneer we het wort beluchten aan het begin van de vergisting.

Deze vluchtige, aromatische verbindingen worden gewoonlijk aangeduid als "hopoliën" of "etherische oliën". Hier kan je optimaal van profiteren als je de hop niet kookt. In feite is wort van een hoge temperatuur een slecht idee – dus thuis brouwers en sommige commerciële brouwers kunnen het beste het moment van toevoegen van de aroma hop verplaatsen naar een lagere temperatuur van de wort.

Hopoliën

In aanvulling op de alphazuren die voor de bitterheid zorg dragen, zijn er vier belangrijke hopoliën die aroma toevoegen, elk van die oliën heeft een ander kookpunt. De meeste oxideren ook snel wanneer ze blootgesteld worden aan lucht.

Myrceen

Kookpunt: 167 °C. Myrceen of β-myrceen is een organische verbinding, die behoort tot de alkenen. Het is een natuurlijk voorkomende koolwaterstof en een monoterpeen. Myrceen komt onder meer voor in etherische olie van laurier, verbena, myrcia (waaraan het de naam te danken heeft), karwij, venkel, dille, hop, hennep en dragon. Het is in 1965 voor het eerst gesynthetiseerd door pyrolyse van α-pineen. Myrceen is een feromoon voor verschillende insecten.

Het is de belangrijkste en meest aanwezige olie van hop, deze kan wel tot 40-60% deel uitmaken van het oliegehalte van veel Amerikaanse hop varianten (Cascade heeft 50-60%). De meeste edele hop rassen hebben een laag myrceen gehalte (Saaz: 5-13%). Myrceen dampt gemakkelijk uit bij het koken, dus deze zal je zeker tijdens het koken verliezen. Het heeft een kruidig karakter dat kan worden omschreven als groen, balsamico, hoppig in kleine hoeveelheden. Het heeft ook een licht harsig, citrus aroma. Als gevolg van het relatief lage kookpunt kan het alleen maar in grote hoeveelheden het bier aanwezig zijn als het wordt toegepast als dry-hop. Het heeft de neiging om een "groene hop" of verse hop geur te geven wanneer het gebruikt wordt als dry-hop.

Humuleen

Kookpunt: 106 °C. Het is een organische verbinding met als formule C₁₅H₂₄. Het is een macrocyclisch sesquiterpeen met een zoete en doordringende geur. Het is onoplosbaar in water door de grote apolariteit van het molecuul, maar mengbaar met vetten en oliën. Humuleen wordt aangetroffen in essentiële oliën van hop-plant (Humulus lupulus), waaraan het zijn naam heeft ontleend. Het is een isomeer van β-caryofylleen, waarmee het vaak samen wordt aangetroffen.

Humuleen wordt beschouwd als een traditionele edele hop olie, geeft een sterk kruidige aroma, dat meeste mensen met edele hop associëren. Humuleen wordt veel gebruikt in de parfumindustrie vanwege haar kruidige karakter. Indien het lang meekookt heeft het de neiging om een iets pittig aroma op te leveren – zoals Saaz of Nugget hop dat in lichte pilsbieren geven. Omdat het kookpunt net boven het kookpunt van water ligt, levert het doorgaans de beste resultaten als het tegen het eind van de kook of na de kook wordt toegevoegd. Humuleen als aroma zal een lange kook niet zal overleven en is ook geneigd om te oxideren.

Caryofylleen

Kookpunt: 257 °C. Dit is een natuurlijke bicyclische sesquiterpeen dat een bestanddeel is van vele etherische oliën, met name kruidnagelolie, de olie van de stengels en bloemen van de Syzygium aromaticum, de etherische olie van hennep, rozemarijn en hop. Kruidnagel en peper bevatten ook deze olie in aanmerkelijke hoeveelheden. Het wordt meestal gevonden als een mengsel met isocaryofylleen en α-humuleen. Caryofylleen is opmerkelijk voor het feit dat een cyclobutaanring bezit, een zeldzaamheid in de natuur. Caryofylleen is een van de chemische verbindingen die bijdraagt aan de kruidigheid van zwarte peper.

Caryofylleen is een tegenpool van humuleen, en biedt een pittig, houtig, aards en zelfs circusachtig aroma. Hoewel niet significant in edele hop rassen, is Caryofylleen een belangrijke aromacomponent in vele traditionele Engelse hoprassen zoals Goldings en Northdown evenals veel Amerikaanse hoppen zoals Mount Hood. In bier draagt het bij tot een aroma van droog hout, peperig en aards. Het kan zelfs citrustonen toevoegen. Veel hoppen worden beoordeeld door hun Humuleen/Caryofylleen verhouding. Edele hop rassen hebben hoge verhouding van 3:1 of meer. Caryofylleen oxideert snel, dus moet het als verse hop gebruikt worden, laat toevoegen voor het behoud van het aroma

Farneseen

Kookpunt: 125 °C. De term farneseen verwijst naar een set van zes nauw verwante chemische verbindingen die alle sesquiterpenes zijn. α-farneseen en β-farneseen zijn isomeren, verschillen door de locatie van één dubbele binding. α-farneseen is 3,7,11-trimethyl-1,3,6,10-dodecatetraene en β-farneseen is 7,11-dimethyl-3-methylene-1,6,10-dodecatriene. Twee van de α-farneseen stereo-isomeren komen voor in de natuur. α-farneseen is de meest voorkomende isomeer. Het wordt gevonden in de schil van appels en andere vruchten en het is verantwoordelijk voor de karakteristieke geur van groene appel. De oxidatie door de lucht geeft verbindingen die bederf van fruit versnellen. Deze oxidatieproducten beschadigen celmembranen, waardoor uiteindelijk dood van de cel optreed in de buitenste lagen van de vrucht. Beide isomeren zijn signaalstoffen voor insecten. Zij fungeren als alarmferomonen bij termieten of voedsellokstoffen voor de fruitmot. α-farneseen is ook de belangrijkste stof verantwoordelijk voor de geur van gardenia.

Het geeft een 'groene appel' aroma alsmede een bloemig, citrus, houtig karakter en in extreme gevallen een muf, houtig of plantaardig karakter. Farneseen is de minst voorkomende van de hop oliën – meestal minder dan 1% van de hopoliegehalte, maar het is hoger bij vele nobele hopvariëteiten. Omdat farneseen zeer snel oxideert blijft het aroma het beste bewaard als het laat of na de kook wordt toegevoegd.

Lessen

Enkele lessen over hopoliën en late hoptoevoegingen. Kijkend naar de bovenstaande hop-oliën, kunnen we verscheidene gemeenschappelijke thema's waarnemen. Ten eerste, 3 van de 4 oliën oxideren gemakkelijk wanneer ze blootgesteld worden aan de lucht. Dientengevolge is hopverwerking en -opslag echt belangrijk voor het behoud van deze oliën. Als thuisbrouwer moet je je er bewust van zijn dat op het moment dat je de vacuümverzegelde folie zak met hop opent, je het blootstelt aan de lucht en de hopoliën onvermijdelijk beginnen te degraderen. Oxidatie gebeurt ook sneller bij hogere temperatuur, dus moet je de hop opslaan in de vriezer tot het nodig is. Een ander belangrijk punt is dat 3 van de 4 hopoliën een relatief laag kookpunt hebben, zodat laat in het kookproces toevoegen het beste is. Overweeg eens de aromahop toe te voegen als de worttemperatuur beneden de 100 °C is. Toevoegen van de hop tijdens vergisting heeft als voordeel dat de oxidatie van de oliën sterk vermindert omdat dan meestal alle zuurstof is verdreven door de tijdens de vergisting gevormde koolzuur.

Bronnen

• Wikipedia
• BeerSmith

Groen

Toen eigenlijk alle bierflesjes nog bruin van kleur waren en de inhoud nog 33cl was, toen was het pils nog gewoon lekker. Daarna is er vreselijk veel geëxperimenteerd met van alles, maar beter is het eigenlijk niet meer geworden.

In een grijs (dus géén groen) verleden werkte ik op de technische dienst van een gespecialiseerde automatiseerder voor voornamelijk architecten. Het bedrijf verkocht software voor deze groep en daarbij hoorden de meest krachtige pc’s met het grootste geheugen dat destijds adresseerbaar was en natuurlijk ook een supersnelle grafische kaart, waaraan dan weer speciale grote monitoren met hoge resoluties werden gekoppeld. Voor input werd gebruik gemaakt van een speciaal tekentablet ter grootte van een vel A3 papier met de dikte van een compleet pak van datzelfde papier. Alles om de architect achter zijn tekentafel vandaan en direct voor die grote monitor en tablet te krijgen.

De pc’s werden door ons, mannen van de technische dienst, uitgeleverd en wij gaven dan een korte uitleg van hoe één en ander gebruikt moest worden. Daartoe hadden we een basiskennis van het software pakket en wisten we natuurlijk alles van deze stevige pc’s. Ik heb zelfs nog wel eens het één en ander uitgelegd over Windows 2.0. We hadden een enorm gevarieerd klantenbestand en zo kwam het dat ik ook wel eens een pc moest afleveren bij de Oranjeboom brouwerij in Breda. Grappig was dat men daar ook export bier had en dat zat toen in van die groene flesjes. Dat was natuurlijk heel bijzonder, want dat kon je niet kopen in Nederland in de reguliere handel. Soms kreeg ik daar wel eens een karton mee met 24 flesjes. Moest je je mond dichthouden over de herkomst. Natuurlijk deden we dat. En dan dronk je 24 groene flesjes Oranjeboom pilsner leeg. Natuurlijk niet in één keer.

Oranjeboom bier, oorspronkelijk Rotterdams, en via Allied Breweries in Breda bij De Drie Hoefijzers terecht gekomen, heeft ook nog even Skol geheten en werd, na het floppen van díe naam, later weer terug omgedoopt naar Oranjeboom. Het bier is ook nog een tijdje gebrouwen bij Dommelsch, maar voor zover ik nu weet echt definief geëxporteerd uit Nederland. Ik ken nog een brouwerij in Engeland, Shepherd Neame in Faversham, waar de exportvariant van Oranjeboom nog steeds met trots gebrouwen wordt.

Goed, groene flesjes en exportbier waren dus een tijdje onlosmakelijk met elkaar verbonden. Tot voor kort. Eerst begon Grolsch al met een groene fles voor het eigen bier en de eigen markt. Sja… en dan kan Heineken natuurlijk niet achterblijven. Heineken volgde dus al snel met ook een groene fles maar, bedoeld voor de interne markt! Zoals ik vorige maand al schreef moet deze fles dus nu al ingepakt worden in papier om licht en dus bederfelijke smaak te weren en om het enigszins vers bij de klant te krijgen. Handige keuze dus. Maar goed, marketing mag was kosten. En als het dan toch om marketing gaat loopt Heineken natuurlijk voorop.

Bij Heineken pakken ze namelijk elke gelegenheid aan om reclame te maken voor hun bier. Nu dus in de -oh zo bijzondere- groene fles. Krijgen ze eerst James nul-nul-zeven al zo gek om in de film niet meer om een “Martini, shaken not stirred”, maar juist naar zo’n stoere groene jongen Heineken te laten grijpen, zonder glas uiteraard. Tenslotte zit er al (groen) glas om het bier. Bovendien glijdt zo’n pijpje, groen of niet, veel makkelijker over een bar dan zo’n “shaken not stirred” Martini. Althans, als je er ook nog wat van wilt drinken. Trouwens… als je er over nadenkt moet je natuurlijk helemaal geen Martini, shaken of niet, willen drinken. Getver! Dat ie dat al die jaren heeft weten vol te houden.

Maar ze gaan verder daar bij Heineken. Ik verdenk ze zelfs van het wereldwijd aanzetten tot terrorisme! Kiik dat zit zo. In de Volkskrant van 29 december 2015 stond een artikel onder het kopje “De Schallmaier-Index” en daar gaat het dus om die bekende Heineken bierflesjes. Die Schallmaier is een fotoredacteur van de Volkskrant en hij verzamelt blijkens dit artikel, het liefst foto's van bierflesjes. Ik zal de tekst uit het artikel quoten anders denken jullie nog dat ik lieg: “Dit had de oude Freddy Heineken moeten zien. Zijn bierflesjes zijn overal in trek, ontdekte fotoredacteur Frank Schallmaier: bij rebellen in Burundi, bij demonstranten van Athene tot Palestina, bij Feyenoord-supporters in Rome. Soms is het Amstel, maar dat is ook van Heineken. Een wereldmerk.” En daaronder een aantal foto’s van rebelse mensen die met eigengemaakte Molotov cocktails gooien. En voor die eigengemaakte Molotov cocktails gebruiken ze… juist, voornamelijk Heineken flesjes. Misschien is die fles daar ook het best geschikt voor…

Peter