Verleden maand ging er iets mis, er waren twee bestuursleden die de column ‘van het Bestuur’ hadden geschreven. De redactie had de twee stukken na elkaar geplaatst, zodat daarmee bijna het halve clubblad gevuld werd. Ik had mijn stukje in mei moeten schrijven, dus te vroeg ingeleverd. Daar ik de vorige keer uitgebreid ben ingegaan op de programmering, zal deze hier nu niet herhalen.

De clubavond van 1 april jl

Afgelopen clubavond hebben we kunnen genieten van het boeiende verhaal van Roel Mulder. Zijn bevlogen verhaal ging over de zogenaamde ‘Verloren Bieren’. http://verlorenbieren.nl Roel beschreef zichzelf als historicus, creatieveling en bierliefhebber. Roel is nog steeds op zoek naar bieren van vroeger en hoe deze smaakten. Nederland heeft tientallen biersoorten gekend die nu niet meer bestaan. Hij is geïnteresseerd in, en verricht onderzoek naar, de recepten, de brouwtechnieken en de ingrediënten die toentertijd werden gebruikt en toegepast. Hij vertelde dat hij afkomstig is uit Gorinchem of Gorkum, zoals dat vroeger geschreven werd. In zijn verhaal laat hij ook plaatjes zien en een afbeelding over de Gorkumse Bierbottelarij uit de Nieuwe Gorinchemse Courant uit 1893. Roel vertelt dat grotere brouwerijen vroeger hun bier afleverden aan bottelarijen, die het bier op fles bottelden, maar gaandeweg dat de tijd verstreek deze bottelfunctie langzamerhand door de brouwerijen zelf ter hand werd genomen. Roel heeft als historicus ook onderzoek gedaan in zijn woonplaats Gorkum en de biercultuur aldaar. Hij vervolgt zijn verhaal met vele wetenswaardigheden en weet ook wel wat mythes te ontzenuwen, zoals: Brandt, de oudste brouwerij van Nederland sinds 1340, ‘Hertog Jan’, Affligem sinds 1074, Grimbergen 1128, Leffe 1240. Ach ja, marketing. De aloude aartsvijand van de waarheid. België telde twee eeuwen geleden precies nul kloosters: allemaal opgeheven tijdens de Franse Revolutie. Deze huidige nep-abdijbieren dateren alle uit de jaren vijftig van de twintigste eeuw en die jaartallen zijn boerenbedrog. En zo gaat hij nog even door en komt op de geschiedenis uit van de Nederlandse biersoorten. Ik heb een paar korte beschrijvingen vanaf de uiterst interessante site gepakt, omdat ik ze niet allemaal meer onthouden heb;

Gerstebier

Het meeste bier wordt van gerst gemaakt, dus de naam klinkt logisch. Toch is er een grote variëteit in de historische recepten voor bieren met de naam ‘gerstebier’, die niet exclusief van gerst hoefden te zijn. Het bestond in verschillende kleuren, het werd boven- en uiteindelijk ondergistend gemaakt, er bestonden dubbele en belegen versies. Bieren met de naam gerste treffen we vooral in de negentiende en begin twintigste eeuw aan, op het laatst bij grote industriële brouwerijen.

Gruitbier

In de Middeleeuwen gebruikte men aanvankelijk geen hop bij het bierbrouwen. In plaats daarvan werd het bier op smaak gebracht met een kruidenmengsel, genaamd gruit. De precieze samenstelling is niet bekend en varieerde van plaats tot plaats, maar voor zover bekend bevatte het vaak gagel, laurier en slangenkruid. Vanaf de veertiende eeuw begon men hop toe te passen, voor het eerst in Hamburg. De brouwers van de Hollandse steden namen dit gebruik over en maakten ‘hoppenbier’ en later kuit.

Hooibouwbier

Over hooibouwbier valt te lezen dat het een slap, troebel, bovengistend bier was, vooral erop gericht de dorst te lessen in de hooitijd op het platteland.  Met name in de negentiende en de vroege twintigste eeuw komt het in krantenadvertenties voor, ook onder de namen bouwbier, zaaibier en hooiersbier.

Kuit

Kuitbier werd rond het jaar 1400 door de Nederlandse brouwers op de markt gebracht, gemaakt van gemoute haver, met bijmenging van tarwe en gerstemout. Dé innovatie was hierbij het gebruik van de gerst, tegenwoordig het meest toegepaste brouwgraan. Met dit bier maakten steden als Haarlem, Gouda en Amersfoort furore en er was veel export naar naburige streken als het huidige België, Frankrijk en Engeland. Het is dit Middeleeuwse succesbier dat door de Campagne Nederlandse Bierstijlen in 2013 weer tot leven is gewekt. In latere eeuwen werd kuit een benaming voor iets totaal anders: het zogenaamde scharrebier, ofwel een slap armeluisbrouwsel.

Luiks bier

Eind 17e eeuw begon men in Nederland met het nabrouwen van het bier van Luik. Dit gebeurde onder andere in Dordrecht, Delft en vooral Den Bosch, dat bekend stond om dit ‘spelten-bier’. Uit brouwgegevens van ca. 1690 stelde de Campagne Nederlandse Bierstijlen in 2014 een nieuw recept op. In de negentiende eeuw treffen we recepten aan zonder spelt, volgens de omschrijvingen is het dan een bruin bier. Bekijk een Haarlems recept uit 1825 in het artikel op dossierhop. Omstreeks 1850 is Luiks bier van de Nederlandse markt verdwenen.

Maastrichts oud

Maastrichts oud was een van de ‘oude bruine’ bieren die Nederland in de achttiende en negentiende eeuw heeft gekend. In 1826 werd het door de Universiteit Leuven onderscheiden als het zuiverste en het meest op wijn lijkend bier (‘purissima et inter alias omnes maxime vinosa’). Het werd gemaakt door bier dat enkele jaren op vat had gerijpt te mengen met vers bier, vergelijkbaar met Vlaams oud bruin van nu. In 1984, enkele decennia nadat het was uitgestorven, bracht bierbrouwerij Gulpener het bier weer terug op de markt, nu onder de Limburgse naam ‘Mestreechs Aajt’. Lange tijd was het alleen in Gulpen verkrijgbaar, maar sinds 2013 is staat het ook weer in Maastricht zelf op tap.

Minnebier

‘Het versterkendste aller biersoorten’, dat we met name in de negentiende eeuw aantreffen. Oorspronkelijk was het ontwikkeld voor borstvoedende vrouwen, maar het werd ook aanbevolen aan ‘lijders aan bloedarmoede, zwakken en herstellenden’. Zoet en krachtig bier. Er is wel iets over de receptuur bekend. Hou deze site dus in de gaten, en lees ook het -nog wat beknopte- artikel op dossierhop.

Nieuwlicht

De biersoort Nieuwlicht is naar verluidt uitgevonden door bierbrouwer Franciscus van den Broek in het dorpje Heumen bij Nijmegen, kort voor het jaar 1842. Nog tot begin twintigste eeuw werd dit bier door verschillende brouwerijen in Nederland gemaakt. Volgens een recept uit 1866 bevatte het 25% spelt en kruiden als gember, vanille, oranjeschillen en kalmoeswortel.

Oud bruin

Tegenwoordig is Oud bruin de aanduiding voor een slap, zoet ondergistend bier. Maar dit bier bestaat nog maar sinds 1935: veel eerder was er een ánder Oud bruin, een donker bier dat lang, soms wel vijf jaar bewaard werd voordat het werd verkocht. Het was vermoedelijk vergelijkbaar met het huidige Vlaams oud bruin. Voorbeelden van zulk oud bruin bier waren verder Maastrichts oud (dat tegenwoordig door Gulpener als ‘Mestreechs Aajt’ wordt gebrouwen) en het winterbier Paulus Jonas uit Dordrecht.

Pauls Jonas

Paulus Jonas was een bier dat in Dordrecht rond de kerst warm (!) werd gedronken, in de 19e en eerste helft 20e eeuw. Het was vermoedelijk een oud bier, dat wil zeggen gerijpt op een vergelijkbare manier als een Vlaams oud bruin van tegenwoordig. Het werd warm gedronken met suiker, een schijfje citroen of sinaasappel en kruidnagels. De Dordtse brouwerij De Sleutel verkocht het nog tot in 1945.

Princessenbier

Princessebier verscheen voor het eerst op het toneel in 1748, als duur bier dat naar Oost-Indië werd getransporteerd. Vooral in de negentiende eeuw was het in Nederland zelf een populaire biersoort. Het kon wit of bruin gekleurd zijn, er waren dubbele varianten en zelfs een ‘princesse-ale’. Het bier verdween door de concurrentie van het moderne Beiers bier. Het laatste princessebier werd voor zover bekend rond 1933 in Gorinchem gebrouwen. De receptuur door de jaren heen is nog onzeker: er is maar één recept beschikbaar, uit 1866. Daarin is het bruin bier met kruiden.

Maar wat is er dan gebeurd met al die Nederlandse bieren en hun brouwers die ook in het buitenland heel hoog stonden aangeschreven? Het woord ‘Bier’ is een Nederlands woord, maar heeft zich toch in het Engels (beer vs ale) en Frans (bière vs cervoise) genesteld. Allereerst werd het bier gedronken omdat er weinig betaalbare alternatieven voorhanden waren. Maar met de komst van koopwaar van ver, zoals o.a. koffie en thee, nam het gebruikt van bier af, en legden sommige brouwerijen al het loodje. Dan is er in de laatste helft van de negentiende eeuw dat het Beiers bier in opkomst is en snel aan populariteit wint. Daardoor ontstaan er groteren brouwerijen, die er niet voor terugdeinsden om commercieel het gevecht aan te gaan met lang gevestigde lokale brouwerijtjes. Vooral die onder de grote rivieren in het zuiden van het land. Later werd het Pilsener bier steeds populairder, zeker na de tweede wereldoorlog, toen de brouwerijen weer moesten opstarten en het vechten werd voor een markaandeel. Maar dat is min of meer de recente geschiedenis, waarvan we eigenlijk wel op de hoogte zijn.

Roel laat nog wat recepten uit het verleden zien en brengt ook nog onder de aandacht dat bepaalde bieren in de loop van de historie sterk in karakter veranderd zijn. Door allerlei bestuurlijke bepalingen, waaronder belastingen, moesten brouwers naar ander ingrediënten gaan zoeken om het hoofd boven water te houden. Dat ging soms zover dat een bier met dezelfde naam compleet veranderde van kleur. Hij gaf een voorbeeld van “once upon a time X-beer”, waarvan de twee versies die vele jaren uit elkaar lagen totaal verschilden van kleur. Van deze slide heb ik een foto’s op onze website gezet, en ook een aantal andere.

Tijdens het verhaal van Roel proefden we ook een drietal bieren die tegenwoordig weer gebrouwen worden, ook zichtbaar op de foto’s op onze site. Het waren:

1. Jopen Gerstebier
2. Luikse vechter (Spelt bier)
3. Vollenhovens Extra Stout

Mijn opsomming is verre van compleet, maar wie er niet bij was en toch meer wil weten over de Verloren Bieren verwijs ik naar de website van Roel, waar tal van onderwerpen, bieren en verwijzingen naar oude recepten te vinden zijn. Ik hoop dat deze lezing ook een inspiratie mag zijn om eens wat van die oude bieren te gaan brouwen, wellicht op een van onze traditionele brouwdagen. http://verlorenbieren.nl

In memoriam Jan van Schaik

Tijdens het schrijven van dit stukje ontving ik via onze penningmeester het bericht dat Jan van Schaik, de grote promotor van het amateur bierbrouwen van het eerste uur, is overleden. Jan was een energieke leraar uit Zeeland (Walcheren) die zich bezig hield met het brouwen van bier, het maken van wijn en likeuren. Hij heeft er ook over gepubliceerd in de tijd dat het amateur bierbrouwen in opkomst was. Het begon met het ‘Logboek voor de bierbrouwer’, daarna Brouwen doe je voor je plezier’ en zijn bekendste werk ‘Groot Zelf Bier Brouw Boek’. Jan gaf ook lezingen. Hij is twee keer bij ‘t Wort Wat geweest en de leden die al wat langer lid zijn, kunnen hem vast nog wel herinneren. Bij mij blijft zijn optreden als ‘Louis Pasteur’ het meeste bij. Jan, acterend in een witte doktersjas, gaf een lezing/show weg die zowel een hoge amusementswaarde als een educatief karakter met zich meedroeg. Er is ook nog een boekje van verschenen. Het is waarschijnlijk nog wel in de bibliotheek aanwezig en ik heb het thuis ook nog wel. Oude glorietijden in de opkomst van het thuis brouwen! Later leefde Jan, in onze ogen, een wat meer teruggetrokken leven. Ik kwam hem nog wel eens tegen op een ONK in Zeeland of tijdens een Promotie dag van Brouwland in België. Jan was een grote liefhebber van ons clubblad en gaf dat ook te kennen. Tot aan zijn dood heeft hij altijd ons clubblad met plezier gelezen. We hadden als bestuur al een vermoeden dat het niet meer zo goed ging met Jan. Hij heeft ons nog een laatste brief gestuurd, waarvan hier nog even de tekst onder jullie aandacht wil brengen.

Een tijd dat je begint na te denken over de eindigheid van het leven. Even terug kijken.

In de jaren 70 ging ik Engels studeren omdat ik bij het middelbaar onderwijs was gaan werken. En waar kun je dat beter doen dan in het land zelf. Bovendien was er vanuit mijn woonplaats Vlissingen een uitstekende bootverbinding met Sheerness: de Olau Line.

Ik kwam in contact met een man die wijn maakte van… paardenbloemen! Omdat ik daar meer van wilde weten kocht ik een boekje over deze vreemde hobby: “First steps in Winemaking” van C.J.J. Berry.

Mijn eerste wijn was van vlierbessen. In een jerrycan van plastic met een waterslotje van de natuurkunde docent en een ons bakkersgist. En ja hoor, om 11 uur in de avond kwam het eerste plopje! Wij naar bed. Maar midden in de nacht hoorde ik niets meer! Een zacht gesis en roze schuimvlokken kwam er uit het vat.

Toch liet het me niet meer los. Er was nog een man die zelf wijn maakte op Walcheren: Rinus Luteyn in Middelburg en via hem leerde ik er nog een paar kennen.

Arnout Kwint gaf een blad uit: Onder de Kurk maar dat heeft slechts 1 jaar bestaan. Hij deed dat voor de suikerunie, want die dachten meer te verkopen als men wijn ging maken.

In 1974 heb ik First Steps vertaald en daarna is het Zeeuwse wijnmakers Gilde opgericht. Het jaar daarop is Berry naar Walcheren gekomen om op te treden als keurmeester. Ik ben toen gaan studeren voor keurmeester, heb examen gedaan in England en toen we aan de bar stonden kreeg ik van iemand een zelf gebrouwen biertje! Drinking beer but talking wine! Het gevolg was het Groot Zelf Bierbrouwboek dat in 1983 verscheen.

Omdat je altijd mislukkingen hebt en… ons Zeeuwen bin zuunig, ben ik begonnen met destilleren. En het gevolg was het verschijnen van De Beste Borrel door Willem van der Velde en mijzelf en later Het Handboek Dranken. Zo zie je maar: kleine oorzaken, grote gevolgen.

Ik wens jullie succes en plezier met de hobby.

Jan van Schaik

Wij gedenken Jan als een icoon van de pionierstijd van het ambachtelijk thuis brouwen. Wie is er in die tijd niet met zijn boeken en verhalen begonnen.

Komende clubavond

De komende clubavond vindt plaats op 29 april! Gery Uijtenhaak zal een presentatie geven over de bierstijl Quadrupel. Theo gaat de nieuw op te zetten proeftafel presenteren en ook een nieuw keuringsformulier behandelen. BELANGRIJK: Vergeet niet je bieren in te leven voor het clubkampioenschap 2016! Het zijn de ALT en de bieren in klasse C.

Nog drie pakketten en dan begint de lange hete zomer vol lekker fris zelf gebrouwen bier. Het maart bierpakket is ook zo’n lekkere frisse die op 5°C prima tot zijn recht komt. Voor ons in de zomer geen zware donkere bieren. Of het moet natuurlijk zo’n overheerlijk ultra black portertje zijn!

Het eerste pakket na de zomer wordt een fijne Weizen voor de winter. De meesten zullen nu roepen Weizen is zomerbier. Maar dat geld niet voor deze. Hij is namelijk een tikkie bitterder dan een standaard Weizen maar dat wordt fijntjes weggemoffeld door iets meer alcohol. Dit wordt dus een winters bier dat smaakt naar de zomer.

Hier onder volgt de lijst met komende brouw pakketten.

Meer volgt.

Alle pakketten worden geleverd met een giststarter.

Bestellen kan gewoon via het inloggen op de site van ’t Wortwat (ga naar voor leden/inkoop). Vervolgens krijg je van ons een mailtje met het verschuldigde bedrag. Wacht ook met betalen op dit mailtje want het te betalen bedrag kan afwijken in verband met afwijkende prijzen of gezamenlijke inkoopprijzen.

De laatste besteldag per maand wordt op de site vermeld. Ophalen van de spullenboel is bijna altijd aan het begin van de clubavond. Wij bestellen overigens hoofdzakelijk bij van der Kooy Jubbega, zie daarvoor: http://www.vanderkooyjubbega.nl/

Vragen en opmerkingen naar: inkoop@twortwat.nl (vermeld indien mogelijk je bestelnummer).

Groeten,

De inkoopcommissie (Stefan en Michael)

Het recept (10 liter) van april 2016:

All American, Type: Pale Ale (American)

Algemene gegevens

Ingrediënten

Maisch schema

Opmerking

Eén van beide hoppen van de laatste hopgift kan ook als dry hopping gebruikt worden. Voeg deze dan pas toe tijdens de lagering.

Ik was er even niet omdat het brouwerij bezoek geen doorgang kon vinden en naar een later tijdschip is verschoven, dus er was een iets andere bar bezetting die het, ondanks de drukte, iedereen naar de zin heeft gemaakt. Wilma en alle vervangers: dank voor de inzet voor de CLUB.

Er was dan door het bestuur een thema avond over Verloren Bieren geprogrammeerd en het maandbier op tap was deze keer van Jan Wurpel onder de naam Jan Trippel. Een goed te tappen bier maar dat kan je wel aan Jan overlaten. Er waren wel wat opmerkingen: Te jong? Te zoet. Een 6,2 voor tripel en een 7,2 voor blond op één (!!) wedstrijdformulier. Ik heb hier een 6,7 van gemaakt.

Ook nog een: “met weinig bitter maar!! na 3 slokken toch OK een 7”. Zo zie je maar, proeven is ook doordrinken en niet gelijk oordelen, dan komt alles goed. Al met al een prima maandbier: 43 formulieren en 303,5541 punten. Jan Wurpel Trippel scoort met 7,06 een ruime voldoende.

Ik ben er de volgende keer weer bij. Groet,

Jullie uitbater John.

Ps: Ik zat in Den Bosch voor een tentoonstelling. Er was ook een presentatie van nieuwe brouwerij Boegbeeld van twee vrouwen met KUTbier met pruimen. Slaat in als een bom en gelijk uitverkocht.

Brouwproces

Geïnspireerd door het brouwverslag van Piet Soons in het vorige clubblad, heb ik ook mijn eigen manier van brouwen omschreven. Ik ben van mening dat ook ik een (te) eenvoudige manier van brouwen er op na hou en ik maak daar prima bieren mee. Lees/kijk even mee.

Schroten

Ik heb een hand-gedraaide bonenmolen om te schroten. Vaak gebruik ik ook de schrootmolen van m’n brouwmaat, met walsen. Met de handmolen haal ik een rendement van 70 a 75%. Met de schootmolen haal ik 80%.

Water

Ik gebruik onverdund, puur leidingwater. Ik heb wel geëxperimenteerd met aanzuren maar ik vind het bij mijn eigen bieren niet terug in de smaak.

Maischen

Opwarmen op een fornuis en wegzetten in een geïsoleerde maischkist. Tijdens een rust van 45 min verlies ik 1 °C. Maisch-schema wisselt per brouw maar de 78 °C stap sla ik altijd over. Ik weet dat dan de omzetting doorgaat maar als ik een jodium proef doe, is er nooit zetmeel over. Dus welke omzetting gaat dan door? Zonde van het gas en de tijd lijkt me zo.

Filteren

Tot voor kort gefilterd met een koperen buis met gaatjes die je dan moet aanzuigen en zo. Iedereen kent het wel. Vaak problemen met dichtraken van het filter. Dan moet je weer doorroeren of opnieuw beginnen. Getob. Laatst een emmer met een gebogen filterplaat gekocht. Kost 5 tientjes, maar filtert als een tierelier. Ik ga nooit meer met zo’n pijp aan het klo…, aan de gang.

Koken met hop

Op het vuur en stoken maar. De kook moet rollend zijn maar hij hoeft van mij niet de pan uit te klotsen. In mijn beginjaren hield ik het deksel erop en ik me maar afvragen waar nu toch die nare bittere wrange hopsmaak vandaan kwam. Door dat deksel dus. Tegenwoordig breng ik hem met deksel aan de kook en dan gaat hij eraf.

Ik kook altijd 1 uur. Als het wort bitterder moet doe ik er extra hop bij. 1,5 uur koken vind ik echt zonde van de tijd en het gas.

Na het uur leg ik een kaasdoek in een zeef en daar gooi ik het hete wort doorheen. Die doeken komen schoon uit de wasmachine en elke bacterie die naderhand op gekropen is, wordt gedood door het hete wort.

Koelen

Het hete wort zit in het gistvat en wordt buiten in de ‘kou’ gezet. Daar mag hij rustig afkoelen. Ik ga dan andere dingen doen, waaronder eerst schoonmaken. Volgens de theorie blijven de alfa-zuren bitterheid afgeven maar dat mag van mij. Ik doe het altijd zo, dus het is een constante factor in mijn brouwproces.

Schoonmaken

Ik gebruik mooi helder gemeentepils. Vaak neem ik niet de moeite om warm water te pakken. Mijn mening is dat je goed schoon moet werken maar steriel is niet per se nodig. Geen zeep, soda of chemie nodig. Als een gistvat wat begint aan te slaan met biersteen/kalk dan maak ik dat schoon met een schuursponsje en daarna weer goed naspoelen met schoon water. Het wort wordt heet in het gistvat gegooid en dat doodt die enkele laatste bacterie.

Ik heb nog nooit een infectie gehad. Nou 1 keer dan. Toen hebben we gist terug gewonnen uit een heerlijk bier, dus die moest ik hebben. Die gist hebben we opgevangen in een potje waar rode kool in had gezeten (er was niets anders.) Dat was een slecht idee en het gebrouwen bier was niet te zuipen. Ik had al zo m’n twijfels bij dat potje. Soms moet je meer op je gevoel vertrouwen.

Vergisten

Nadat de gist gekoeld is, tot 30 °C of zo, gooi ik een zakje gistkorrels erin. Niks geen giststarters of gedoe. Zakje erin, wegzetten en de volgende morgen heb je een dikke schuimkraag op het wort en een heerlijke geur. Zeker als je de gist met 30 °C toevoegt ipv. 20 °C. Ik heb wel gist in wort van 40 °C gedaan en die ging als de brandweer. Ik heb een emmer met waterslot maar daar gaat maar 25 liter in en vaak brouw ik meer. Dan gebruik ik een grote emmer met het deksel er los op.

Na een week zit ik meestal wel op 1010. (ik brouw veel bier van 4,5% ALC) dus ik neem niet de moeite om te klaren of koud weg te zetten. Meteen bottelen, naar zolder en klaar.

Bottelen

Als ik een fles uitschenk, spoel ik die 3x om met koud water en krachtig schudden. Ik zet ze weg met de kroonkurk er los op zodat er geen stof in kan dalen. Voor het bottelen spoel ik elke fles nogmaals 1x om met koud water. 1 klein theelepeltje suiker in elke fles en afvullen.

Soms moet je de flessen flink schrobben. Zeker als je donkere bieren brouwt. Glas voert toch aan en dat zie je aan het spoelwater na het schrobben. Het bier smaakt toch frisser uit een geschrobde fles (of verbeeld ik me dan nou).

Tot besluit

Mijn brouwproces duurt 5 uur inclusief spullen pakken, schoonmaken en opruimen. Dat vind ik ook lang zat. Bottelen duurt ook al gauw 2 a 2,5 uur. De spullen die ik gebruik zijn allemaal simpel, zie foto (denk daar wel nog even een hydrometer en een thermometer bij).

Voor mezelf heb ik een mooie balans tussen ‘theoretisch optimaal’ en ‘praktisch/efficiënt’, met prima resultaten. Er zitten best wel een paar stappen in die ‘besmettings-gevaarlijk’ zijn, maar ik heb dus nog nooit een infectie gehad als ik zo werk en korrelgist gebruik.

Eén punt dat nog wel eens fout gaat is ‘TE VEEL HOP GEBRUIKEN’. De bieren die ik van mezelf vindt tegenvallen hebben meestal die fout. Dan hou je 10 gram hop over en in plaats van dat in de emmer te gooien, doe ik dat in de pan. En ik weet dat donders goed, zucht… Ik heb dat ook met dat laatste beetje donkere mout en daarmee moet je dat ook niet doen. Dat laatste beetje pilsmout is geen probleem, maar choco…   Eens ga ik het leren.

Ik ben benieuwd hoe andere brouwers te werk gaan.

Via Facebook hebben we de volgende vraag ontvangen:

hallo mensen van bierbrouw vereniging ´t wort wat , ik heb een vraagje . een vriend van me en ik doen ons profielwerkstuk over de geschiedenis van bier. hiervoor willen wij zelf middeleeuws bier brouwen. naar uren zoeken en al een brouwerij af te zijn gegaan kwamen we maar niet verder. onder andere door dat we nergens recepten kunnen vinden van middeleeuws bier, niet de materialen hebben om bier te brouwen , en dat de andere brouwerij ons graag wilde helpen maar ook niet konden. dus wij zijn heel lang bezig geweest om iets te vinden, tot ik vandaag bij jullie site uit kwam en een foto en verslag zag van jullie uit 2010. hier hebben jullie zelf middeleeuws bier gebrouwen, precies wat wij ook wilden. maar omdat het ons niet lukt, zouden wij graag willen weten of jullie bereid zijn, en het leuk vinden om ons te helpen met middeleeuws bier te willen brouwen. het lijkt ons helemaal geweldig om dat te brouwen samen met jullie. met vriendelijke groet nick en noah

Hoe gaan we met dit soort verzoeken om?

Groet, Wilfred

Tja, denk je dan, dat is eigenlijk wel leuk maar hoe ga je dit voor elkaar krijgen? Je vraagt je dan af wat is eigenlijk de samenstelling van Middeleeuws Bier, hoe zou het gesmaakt hebben, enz. Gelukkig had ik enig idee opgedaan tijdens een bezoek aan een volksbrouwerij in Ghana, ik heb daarover op een clubavond een presentatie gegeven. Ook in Ghana werd volgens mij nog gebrouwen op Middeleeuwse wijze.

Wat zij de belangrijkste verschillen volgens mij tussen toen en nu? Er werd in elk geval niet gebotteld en dus ook niet op fles navergist. Er werd géén hop gebruikt. Er werden wél kruiden gebruikt. Er werd gemaischt volgens de decoctiemethode. Maisch schema ??? Schroten ???

Toch wilde ik graag de uitdaging aangaan. Reacties van o.a. Ernst gaven een goed idee over te gebruiken kruiden en na enig heen en weer gemail werd afgesproken op 2 februari 2016 bij mij thuis in Hillegom te brouwen. Voor de jonge brouwers een hele reis, zij kwamen uit de Achterhoek met twee lege jerrycans en ik heb hen in Nieuw Vennep van het station gehaald.

Het volgende recept heb ik samengesteld voor 20 liter.

Pilsmout 3 EBC, 5500 gram, geschroot.

Munich 15 EBC, 1500 gram, geschroot.

Gist Fermentis T-58

Maischen: 60 minuten op 65 graden, uitmaischen 5 minuten op 78 graden.

Koken 60 minuten

Kruiden 1^e gift: Jeneverbes 20 gram, Koriander 10 gram, Zoethout 10 gram, Foelie 10 gram, Kamille (inhoud van een theezakje) alles 30 minuten.

Kruiden 2^e gift: Jeneverbes 10 gram 15 minuten, Koriander 10 gram 10 minuten, Zoethout 10 gram 10 minuten, Foelie 5 gram 10 minuten, Kamille (inhoud van een theezakje) 10 minuten.

Dit gaf het volgende resultaat: s.g. na maischen 1,087 s.g. na filteren en spoelen 1,061, s.g. na koken 1,070.

De boys heb ik met elk een jerrycan gevuld met 7,5 liter wort (in een boodschappentas om vragen te voorkomen) en een zakje gist weer afgeleverd op station Nieuw Vennep. 5 liter heb ik achtergehouden om zelf te vergisten. Ook ik heb in een jerrycan vergist. In plaats van een waterslot een boterhamzakje met een elastiekje over de opening, net zoals ik de boys had aangeraden. Toen de vergisting op gang kwam met een tandenstoker een gaatje in het zakje geprikt.

Na een week vergisten was het s.g. gedaald tot 1,020. In principe was het Middeleeuws bier nu klaar, dus geproefd en de smaak viel niet eens tegen. De hopsmaak en aroma worden gemist, maar verder smaakte het redelijk, kruidig en fris. Tijdens een bijeenkomst van de redactiecommissie bij mij thuis heb ik laten proeven en ieder vond het een redelijk geslaagd bier. Om te ervaren hoe dit bier smaakt als het wordt gebotteld heb ik de rest op flesjes laten vergisten, dit zal ik meenemen naar een clubavond voor diegenen die het willen proeven.

‘Maar hoe is het Nick en Noah uit de Achterhoek vergaan met hun project?’ zal ieder zich afvragen? Er is bij hen op school een soort markt ingericht waar alle profielwerkstukken zijn gepresenteerd. Nick en Noah hadden zich toepasselijk in een monnikspij gestoken en hadden veel belangstelling bij hun stand en presentatie. Zij kregen veel leuke reacties. Hun project werd verkozen tot winnaar van de 140 profielwerkstukken qua originaliteit en presentatie.

Bijgaand enige foto’s van het brouwen en de presentatie op school. Ik vond het erg leuk om als lid van onze club de jongens te ondersteunen en wellicht heb ik weer zo een paar mensen enthousiast gemaakt voor onze mooie hobby.

Door: Gordon Strong

Wij thuisbrouwers hebben een ding zeker gemeen, we willen allemaal lekker bier brouwen. En we doen er vaak van alles aan om dat lekker biertje te brouwen. Toch zijn er af en toe een paar dingen die we niet goed doen. Maar goed, van je fouten leer je. Door te focussen op enkele fundamentele gewoonten kunnen wij thuisbrouwers het brouwproces beter controleren en uiteindelijk fouten voorkomen. Bij deze benadering om problemen op te lossen beginnen we bij de goede gewoonten die belangrijk zijn voor het brouwen en wat het effect is als je deze niet volgt.

Dit is een serie van verschillende gewoonten en tips om problemen op te lossen of te voorkomen.

In deze editie beginnen we met de het selecteren van goede ingrediënten. Ingrediënten moeten vers, schoon en goed worden voorbereid voor het brouwen. Hop kan het best worden opgeslagen in de vriezer (zonder blootstelling aan). Mout moet in een luchtdichte verpakking en koel bewaard worden.

Gist moet gekoeld bewaard worden. Water uit de gemeentelijke watervoorziening moet worden gefilterd om chloor en verontreinigingen te verwijderen. Maar over het algemeen hebben we in Nederland daar geen last van.  Gebruik altijd verse ingrediënten die niet zijn geoxideerd. Geoxideerde hop kan een kaasachtig of bezweet karakter hebben. Geoxideerde mouten kunnen muf en papierachtig smaken. In extreme gevallen kunnen oude mouten die warm en open zijn opgeslagen besmet zijn met korenwormpjes of andere insecten. Vergeet je vegetarische biertje dan maar.

Het kweken van verse gezonde gist die niet is geïnfecteerd. Vanzelfsprekend maar wel een belangrijke. Wilde gist kan leiden tot een aantal smaken die je vaak niet in je bier wilt hebben. Infecties geven vaak een typische kruidnagelsmaak maar zorgen ook voor een zuurtje, troebel bier, plastiek of rokerige smaken en een aantal andere problemen. Analyseren van al deze fouten wijst bijna altijd een wilde gist infectie aan als de boosdoener. Oude gist komt vaak heel traag op gang bij de vergisting en bevat (vaak) onvoldoende levensvatbare cellen voor een gezonde vergisting. Water dat ijzer, chloor en zware metalen bevat drink je ook niet dus gebruik je vanzelfsprekend ook niet om te brouwen. Als je brouwwater chloor bevat kan het element reageren met fenolen uit de mout of gist en kan dan een medicinale chlorophenolische smaak produceren. Pas daarom ook op met het gebruik van chloor om je spullen schoon te maken. Zorg dat je mout goed wordt geschroot en vermijd verpulverde kaf. Overdreven geschroot mout kan leiden tot een sterke samentrekkende smaak van het bier.

Tips en probleemoplossing

• Geoxideerde ingrediënten: kan niet worden opgelost. Afhankelijk van de ernst van de oxidatie kunnen de effecten worden genegeerd of vermengd worden met ander bier.
• Besmet bier(infectie): dit probleem kan niet worden opgelost. Afhankelijk van de ernst kan het worden genegeerd, vermengd of gedumpt. De smaak zal erger worden dus als een haas opdrinken.
• Chlorophenolische smaak: dumpen die handel.
• Samentrekkende (wrange) smaak: wordt veroorzaakt door tannines die na verloop van tijd (net als bij rode wijn) kan verzachten. Klaringsmiddelen die gericht zijn op tannines kunnen helpen om het probleem te verminderen. Omdat deze smaak bittere componenten heeft kan je zoetheid gebruiken om het probleem te maskeren of balanceren.

Bron

BYO, oktober 2015: Toubleshooting your homebrews. Vertaald en bewerkt door Donovan Larmonie

Kroeg

Wij komen nogal eens in Engeland en laatst was het weer zover. Natuurlijk gaan we nooit zonder doel (anders dan bier kopen), anders kun je beter niet gaan. Het is al duur genoeg om er te komen. Nou ja, ook niet helemaal. We gaan eigenlijk altijd met de boot van Calais naar Dover. Dit doen we omdat die overtocht maar anderhalf uur duurt en niet zo gek duur is. Als je op tijd boekt moet je voor rond € 75 heen en weer kunnen komen, inclusief auto en meestal tot zo'n 5 personen.

Het plaatsje Faversham is niet ver van Dover af en daar hebben ze toch maar even de oudste commerciële brouwerij van Engeland staan (Shepherd Neame). Goed, maar waar het om gaat is, dat er in Kent en in de nabije omgeving van Dover best veel te doen is. Daarvan hebben we dus ook al heel veel gezien en dus weten we hoe het er uit ziet en of het leuk is om aan iemand anders te laten zien of aan te raden.

Bij dit bezoek ging het niet anders. Ik kwam aan in Dover en we reden naar Capel Le Ferne. Nog voor je in dat plaatsje bent kun je een klein, schuin oplopend zeer smal weggetje in rijden en dat leidt je tot vlakbij de toppen van de krijtrotsen aldaar. Ergens halverwege moest ik de auto neerzetten en gingen we lopend verder. Als je een stukje doorloopt kom je bij een klein 'bunkertje' aan, duidelijk een erfenis van de laatste wereldoorlog. Loop je daar voorbij dan kom je bij een sound mirror uit en dat is precies wat we deden. We bewonderden het ding, zoals je doet als toerist, en liepen verder.

We liepen door het vogelreservaat. In dit reservaat staan allerlei hutjes van waaruit je de vogels kunt observeren. Wij gingen de dichtstbijzijnde in, maar zagen niet al te veel, aangezien we geen verrekijker gehuurd hadden. Die vogels bleven natuurlijk toch een eind van die hutjes vandaan. Nadat we een leuk wandelingetje gemaakt hadden gingen we terug naar de uitgang van het reservaat. Onderweg vond ik zowaar een verrekijker. Die kon alleen van de organisatie hier zijn. We liepen naar het winkeltje en brachten de verrekijker terug. Ik deed alsof ik hem gehuurd had en streek de borg op. Toch weer 25 pond op zak. We bekeken de toeristische troep van het winkeltje nog even en liepen terug naar de uitgang.

Vlakbij is er nog de mogelijkheid om nog een drietal typen sound mirrors te bekijken en wij maakten gebruik van de gelegenheid. Om ze te kunnen zien, moet je nog een stukkie lopen, maar dat lopen gaat over grind. Er ligt daar een schier oneindige hoeveelheid grind. Da's net zoiets als in mul zand lopen. Je komt haast niet vooruit en het kost vreselijk veel energie. Na een tijdje doorstampen kwamen we dicht genoeg bij de mirrors om ze goed te kunnen zien. Eén is een wand van 70 m lang. Over de lengte is hij gebogen en ook over de hoogte van het ding is hij gebogen. Daarmee wordt het speciaal soort van parabool. Er staan nog twee andere typen mirrors, maar die zijn lang niet zo spectaculair.

Het werd tijd om onze pub op te zoeken voor inchecken in onze kamer. Nadat we de tassen hadden opgeborgen gingen we in de bar aan het bier. We dronken er Schwarzbier en Weizen. Dat was nieuw voor deze pub en eerlijk gezegd had ik het nog nooit gezien in een pub. Er was die avond live music en er stond een optreden gepland van Ringo Star. Nou ben ik niet kapot van zijn muziek en we verlieten te pub om naar een andere pub te gaan. Ook daar live music, maar hier traden de Rolling Stones op. Veel leuker, dus bleven we hier hangen. Het verbaasde me nog dat er geen entree werd geheven.

Na dit optreden gingen we door voor een bezoek aan het plaatselijke zwembad en, als er tijd voor was, de oude kruitfabriek. We begonnen met het het zwembad. De entree hier was 50 pond per persoon, wat ik best veel vond. Maar dit zwembad is geen gewoon zwembad. Nee, hier zwem je in pils. Dat pils wordt continu ververst en voor dat bedrag kun je ervan drinken zoveel als je wilt. Op de rand van het band staan ontzettend veel glazen, dus als je liever uit een glas drinkt, kan dat ook. We bleven er in liggen tot we een rimpelig velletje kregen. Gek genoeg had ik eigenlijk geen last van al dat bier, terwijl ik naar schatting zeker drie liter gedronken had.

Daarna de kruitfabriek. Die is al een lange tijd gesloten, en wat er nog van over is, kun je beschouwen als een openluchtmuseum. Het is een langgerekt terrein en dat loopt best steil omhoog. Je loopt als het ware door de tijd heen en helemaal bovenaan zijn de laatste gebouwen geplaatst. Halverwege vind je een klein pubje, waar je een nummertje moet trekken. Zodra je nummer verschijnt op het uithangbord, mag je naar binnen. Als je je beurt voorbij laat gaan, moet je van voren af aan beginnen. Buiten deze pub is het altijd druk met wachtenden. Soms wordt je aangesproken door een van de mensen en ook dit keer bleef het me niet bespaard. Het was een oud vrouwtje dat echt haar hele levensverhaal kwijt wilde. Jee, wat een gedoe. Gelukkig waren we aan de beurt voor ze halverwege was. Wat een opluchting!

Na de lunch liepen we verder omhoog. Achterom kijkend zag ik dat het oude vrouwtje al weer een nieuw stel slachtoffers gevonden had. We liepen in een straf tempo door, want we wilden voor het einde van de dag toch ook de laatste gebouwen hebben gezien. Boven aangekomen was er een hele grote messing ‘kogelhuls’ te zien. Het ding was zeker 40 cm in diameter. Dit was het laatste wat de fabriek geproduceerd had. Indrukwekkend.

Iets verderop lag een soort roeiboot constructie op de grond. Ik had geen idee wat het daar deed, maar ik stapte er in en gooide een pond stuk in. Ik nam plaats en begon aan de riemen te trekken. De boot verplaatste zich zowaar. Het ging niet snel, maar sneller dan lopen. De bomen weken terug en ik kwam in het open veld. Nu pas kon je zien hoe hoog we inmiddels zaten. Ik schat zo'n honderddertig meter boven de zee en ik ging recht op de rand van de krijtrots af. Er was geen stoppen meer aan en ik kwam akelig dicht bij de rand in de buurt. Het ding bleef maar gaan, ik had er geen controle meer over.

Toen ging ik over de rand. Ik viel en dan is 130m toch nog een aardig eind. Ik zag de zee op me afkomen en kon ook nog een klein strandje onderscheiden. Zo te zien geen zandstrand, maar een grindstrand, zoals er veel zijn in Engeland. Het leek een oneindigheid te duren en ik kon ondertussen rustig allerlei details onderscheiden. Ongeveer halverwege was een complete pub uit de krijtrotsen gehouwen. Het was er nog druk ook. Op het uithangbord stond Chalk and more, hoewel ik zo snel niet zag wat ze nog meer te bieden hadden daar. Ja en toen kwam de grond toch wel heel snel dichterbij! Ik wilde nog een laatste schietgebedje doen, maar daar was al geen tijd meer voor.

Met een donderend geraas boorde de boot waarin ik zat zich in het grind en ik kwam met een enorme klap op het grind terecht. Ik had mijn ogen dicht gedaan de laatste paar seconden en nadat ik geen beweging meer voelde deed ik ze weer open. Ik keek in het gezicht van mijn broer. Hij vroeg me of het ging en had zo'n vervelend glimlachje op z'n gezicht. Ik keek versuft om me heen. Het was vrij donker, maar al snel kon ik de tafeltjes en de bar onderscheiden. Jee, ik was in slaap gesukkeld en van mijn barkruk gevallen! Dat heb je als je vrijdag gaat drinken op een nuchtere maag! Was het allemaal gewoon een droom!