Afgelopen clubavond

De laatste clubavond was de inmiddels al weer traditionele barbecue. De barbecue was weer druk bezocht en veel leden hadden bieren mee genomen zowel op fles als in het vat. Ik heb die avond een bijzonder aantal goede bieren mogen proeven, variërend van een lichte APA, via een mooie IPA en een laurierporter tot een zware RIS en nog een aantal die ik me niet meer goed kan herinneren. Het weer zat ook erg mee en hierdoor was de avond in alle opzichten een groot succes.

Kwaliteitscommissie

De kwaliteitscommissie, waar ik bestuurscontact van ben, is inmiddels voortvarend van start gegaan. We zijn een aantal avonden bij elkaar geweest en hebben een aantal experimenten op stapel gezet die hopelijk een aantal mooie bieren moet opleveren. Het doel van deze experimenten is een zuiverder en zachter bier te krijgen. We willen dit bereiken door donkere mouten pas tijdens de vorlauf aan de maisch toe te voegen, late hopping toe te passen en te brouwen zonder spoelen. Vorlauf is het proces van rondcirculeren voordat filtering heeft plaatsgevonden. Late hopping wil zeggen dat vrij kort gekookt wordt met de bitterhop om uitloging van de hop met de daarbij vrijkomende ongewenste smaken te voorkomen. Onze inspiratiebron voor deze experimenten is het boek van Gordon Strong ‘Brewing better beer’. Een volgend onderwerp van onderzoek betreft schuim en de verschillende invloeden hierop.

Ook zijn wij aan de gang gegaan met het brouwprogramma ‘Brouwhulp’ van Adrie Otte. Jan Wurpel en ikzelf willen hier een presentatie over geven op de clubavond van januari. Ook van de experimenten zullen presentaties gegeven worden en zullen we artikelen gaan maken voor het clubblad.

Komende clubavond

De komende clubavond is bij brouwerij Het Uiltje in de Waarderpolder. De oprichter van Het Uiltje is in 2012 begonnen met brouwen in zijn keuken en is daarna als brouwer begonnen bij Jopen. Vanaf eind 2012 is hij gaan brouwen in de ketels van andere brouwerijen, waaronder ook Jopen. Hij maakt voornamelijk wat extremere biersoorten zoals barrel aged bieren, stouts en vette IPA’s. In 2015 heeft hij in de Zijlstraat in Haarlem de Uiltje Bar geopend met 30 taps met wisselende bieren en zo’n 120 bieren op fles.

Middels crowdfunding is een eigen brouwerij gerealiseerd met een 30 HL brouwinstallatie en voldoende tanks om te kunnen voldoen aan de capaciteitsvraag van 5000 HL. De opbouw van de brouwerij is op dit moment in volle gang en hopelijk klaar als wij de brouwerij bezoeken.

Tot ziens op de komende clubavond.

Namens het bestuur,
Walter Bakker

Gedroogde gist: lekker makkelijk

Brouwen met de juiste giststam is van cruciaal belang bij het maken van ambachtelijke bieren met een eigen karakter. Ik ben altijd al een voorstander geweest van het gemak van droge korrelgist en naast de bekende giststammen van Brewferm, Fermentis en Lallemand zijn  er recent ook nog zo’n 15 soorten gist van Mangrove Jack’s bijgekomen. Voor elke bierstijl is er nu wel een goede korrelgist voorhanden die de hobbybrouwer de mogelijkheid geeft om een breder scala aan ambachtelijke topbieren te brouwen, hetgeen eerder alleen met vloeibare gist mogelijk was.

Droge gist is niet langer een back-up voor als een vloeibare gist, al dan niet zelf opgekweekt, of een smackpack niet wil werken. Een starter maken en vermeerderen is overbodig. Bij juist gebruik kan je verzekerd zijn van consistente resultaten van topkwaliteit bij elk brouwsel. Niet vreemd dat dus ook veel commerciële brouwerijen droge gist gebruiken. Droge gist biedt een goedkoop en gemakkelijk alternatief voor vloeibare gist, heeft een lange houdbaarheid en geeft reproduceerbare resultaten.

Bewaren van korrelgist

Let er bij aankoop op dat je verse gist, hebt dan kan je in de koelkast bij maximaal 10°C de gist in de originele verpakking tot 30 maanden bewaren. Bij kamertemperatuur blijft de gist maximaal 12 maanden bruikbaar. Een geopende verpakking kan in de koelkast maximaal 2 dagen bewaard worden maar ik zou het risico niet nemen.

Hoeveel gist gebruiken?

In de meeste gevallen kan één zakje gist worden gebruikt tot ca. 23 liter wort. Voor de beste resultaten gelden de volgende uitzonderingen op de regel: Gebruik 2 zakjes in een batch van ca. 23 liter wort met een start SG boven 1.050 en 2 zakjes voor 23 liter ondergistend bier indien vergist bij een temperatuur van 14°C of lager.

Te weinig gist in lagers of sterkere bieren zal resulteren in een langere ‘Lag time’ (de tijd tussen het zaaien van de gist en het begin van de gisting) hetgeen het gevaar voor ongewenste microben in de hand werkt. Tevens raakt de gist gestrest en zal overmatig en ongewenste fruitige esters en/of zwavelverbindingen produceren. Onvolledige vergisting met een te hoog eind SG kan ook een gevolg zijn van te weinig gist. Het bier blijft dan te zoet.

Rehydreren

Hoewel het rehydreren van korrelgist niet noodzakelijk is, zal in theorie een schoner en beter resultaat verkregen worden na rehydratie. De meningen over wel of niet rehydreren lopen sterk uiteen en onderzoek uit het verleden toont geen grote verschillen in resultaat met wel of niet gerehydreerde droge gist. Indien men de gist wil rehydreren voeg je een zakje gist toe aan 100 ml handwarm water van 30 - 35°C. Dit geldt voor bovengist. Voor ondergist geldt een temperatuur van 20-25°C. Roer de gist vervolgens gedurende een minuut of 10 en voeg het dan toe aan het wort.

Zonder rehydratie kan de droge gist rechtstreeks op het oppervlak van het wort gestrooid worden. Laat het dan nog 15 minuten staan en roer het door. Zelf schud ik mijn gesloten gistvat stevig door elkaar, mede om lucht in het wort te krijgen. Op de gevormde schuimlaag strooi ik dan de droge gist en sluit het vat. Daarna laat ik het vat nog een half uur staan voordat ik het, zonder verder schudden, in de gistkast zet.

Fermentis Safbrew F-2

Fermentis Safbrew F2 is een bovengist verkrijgbaar in zakjes van 20 gram. Ruim voldoende voor 25 liter wort. De gist is net als de CBC-1 van Lallemand speciaal geselecteerd voor de hergisting op fles en in het vat. Deze gist assimileert heel weinig maltotriose, maar assimileert basissuikers (glucose, fructose, sacharose, maltose). De gist wordt gekenmerkt door een neutraal profiel dat het karakter van het basisbier niet verandert. Safbrew F-2 is zeer alcoholbestendig (> 10% vol) en zorgt tijdens de hergisting voor het opgebruiken van zuurstof (achtergebleven in de fles tijdens het bottelen) en koolzuurvorming. Tevens draagt deze gist bij aan het rijpingsproces. Sedimentatie is zeer goed, de gist plakt goed op de bodem van de fles of vat. Te gebruiken bij temperaturen van 15°-25°C.

Fermentis Safale S-04

Dit is een Engelse ale gist. Deze gist vormt compact sediment zal dus resulteren in een helder bier. Niet zo clean als de US-05 want produceert wat meer hogere alcoholen. Het grote voordeel hier is de hoge uitvlokking die ideaal is voor vat of fles geconditioneerde bieren. Door het compacte sediment is deze gist goed toe te passen in cilindrisch-conische tanks. De schijnbare vergistinggraad is matig, ongeveer 75%. Het temperatuurbereik loopt van 12°-25°C, maar optimaal is 15°-22 °C.

S-04 kan gebruikt worden voor Engelse Pale Ales (inclusief Bitters), Engelse Milds en Browns, Engelse IPA, Brown Porter, Robust Porter, Baltic Porter*, Foreign Extra Stout*, Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout en Strong Ales zoals Barleywines.

Fermentis Safale US-05

Dit is de Fermentis versie van de populaire American West Coast giststam (Alternatieven: BRY-97, M44, WLP001, Wyeast 1056). Deze gist zorgt voor een redelijk clean en evenwichtig bier met weinig diacetyl. De schijnbare vergistinggraad is met 81% tamelijk hoog. Flocculatie is medium. Het temperatuurbereik loopt van 12°-25°C, maar optimaal is 15°-22 °C.

Deze gist is vrij veelzijdig en kan worden gebruikt in veel bierstijlen die een schoon en fris karakter behoren te hebben. Indien bij 15 °C vergist wordt kan zelfs een soort pseudo-ondergistend bier verkregen worden. US-05 is te gebruiken voor stijlen als: American Pale Ale, American IPA, American IPA, American Stout, American Amber / Red, American Brown, American Barleywine, Amerikaanse tarwe en rogge bieren, Fruit en gekruide bieren, Robust Porter*, Cream Ale* , Kolsch**, Blond Ale, Irish Red** Dry Stout en Düsseldorf Alt.

Fermentis Safbrew WB-06

Deze gist is speciaal voor het brouwen van tarwebieren. Deze gist zorgt voor de fenolen met kruidnagelaroma en esters voor het banaantje in een Hefeweizen. Ik heb zelf regelmatig van deze gist gebruik gemaakt voor een Weizen of witbier en deze waren naar mijn idee steeds prima gelukt. Flocculatie is (zoals men van een ‘Weizengist’ mag verwachten) laag, zodat je een mooi, volgens type, troebel bier krijgt. De schijnbare vergistingsgraad is ongeveer 86% zodat het uiteindelijke resultaat een verfrissend biertje is. Deze gist doet het goed tussen 12°-25°C, optimaal is 18°-24°C. Vergisten bij 20°C levert voldoende kruidnagel op met een nadruk op de banaan.

Deze gist is uitstekend geschikt voor het brouwen van de traditionele Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbocks maar ook voor een Belgisch Witbier**.

Fermentis Saflager S-23

Een droge ondergist die afkomstig is van de VLB (Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei) in Berlijn. Deze gist is te gebruiken voor de productie van continentale lagers met fruitige, esterachtige kenmerken. De schijnbare vergistinggraad is ongeveer 82%, maar iets minder doorvergist krijgt het bier een mooie lange nasmaak. De mate van flocculatie is hoog zodat je een heerlijk helder bier mag verwachten. Het uiterste temperatuurbereik voor deze gist loopt van 9°-22°C maar voor optimale fermentatie is 12°-15°C beter.

S-23 is uitstekend geschikt voor Amerikaanse Lagers, Oktoberfest, Märzen, Dark American pils, Münchener Dunkel, Schwarzbier, Bock, Duits Alt, Baltic Porter en eigenlijk bijna alle Europese soorten ondergistende bieren.

Fermentis Safbrew S-33

Het werkpaard van de korrelgisten, S-33, is een zeer veelzijdig gist en wordt niet voor niets een universele gist genoemd. Het is dus te gebruiken voor een grote verscheidenheid aan bierstijlen. Perfect voor de beginnende amateurbrouwer. Deze gist behoort een neutrale smaak te geven en heeft een schijnbare vergistinggraad van 70%. Gebruik deze stam voor speciaalbieren en trappistenbieren. Ook in een IPA kan deze gist goed toegepast worden. Flocculatie is poederachtig dus het is een goede gist voor nagisting op fles. Ondanks het poederachtige karakter zet het sediment zich, na wat tijd, goed af op de bodem van de fles. Vergisten tussen 12°-25°C maar het best is tussen 15°-20°C. Voor een schoner smaakprofiel met minder esters en hogere alcoholen de vergisting beginnen bij 18°C en heel langzaam laten stijgen tot 21°C aan het eind van de vergisting. Door een beetje te spelen met de temperatuur kan deze gist voor vele biertypen ingezet worden.

Enkele goede keuzes voor bierstijlen met deze gist zijn Engelse IPA's, Engelse Bitters, Engelse Browns en Milds, Engels Pale, Brown Porter, Barleywines, Cream Ale, Old Ale, Engels Barleywine*, Scotch en Scottish Ales.

Fermentis Saflager W-34/70

Dit is de droge versie van de bekende Weihenstephan lagergist en is een van de meest populaire ondergistende stammen ter wereld. W-34/70 biedt een goede balans van bloemige en fruitige aroma’s terwijl de smaak nog steeds clean blijft dankzij de geringe productie van hogere alcoholen. Het eindresultaat is een zeer drinkbaar brouwsel. De flocculatie wordt vermeld als hoog. Als schijnbare vergistinggraad wordt 83% opgegeven. De werkbare temperatuurbereik is 9°-22°C. Optimaal is 12°-15°C.

Met deze ondergister kan zo’n beetje elke Pilsner geproduceerd worden alsmede Vienna Lager, American Amber Lagers, Bohemian Pilsner, Classic American Pilsner (van voor de drooglegging) en Dortmunder Export.

Fermentis Safbrew T-58

T-58 is kruidig en esterig en daardoor ideaal voor continentale en in het bijzonder Belgische bierstijlen. De gist vormt een goed sediment maar neigt wat poederachtig hetgeen kan resulteren in een wat troebel bier. Deze zwevende gistdeeltjes maken dat nagisting op fles moeiteloos verloopt daar er altijd een voldoende hoeveelheid gistcellen zijn weg naar de fles weet te vinden. Wanneer de gist bezinkt zal het niet samen klonteren. De schijnbare vergistinggraad is 70%. Het aanvaardbare temperatuurbereik is 12°-25°C maar de gist voelt zich het lekkerst tussen 15°-20°C.

Deze gist is de juiste keuze voor het brouwen van een Belgisch Blond, Belgische Dubbels, Tripels en Quadrupels, Sterke blonde, Belgium Dark Strong Ales en Witbier**.

Fermentis Safale K-97

Duitse bovengist, speciaal geselecteerd vanwege de grote schuimvorming tijdens de hoofdvergisting. De gist voelt zich het lekkerst bij 15°-20°C. Het hele bereik loopt echter van 12°-25°C.

Geschikt voor het brouwen van bieren met een laag esterprofiel en Belgische witbieren.

Fermentis Saflager S-189

Oorspronkelijk een Zwitserse ondergist van de Hürlimann brouwerij. Deze giststam vergist goed (84%) en maakt het mogelijk een redelijk neutraal bier te brouwen met een goede doordrinkbaarheid. Flocculatie en sedimentatie is hoog zodat het geen probleem moet zijn om na een koele opslag een helder bier te verkrijgen. Gistingstemperatuur : 9°-22°C. Ideaal is 12°-15°C. Bij temperaturen onder de 12°C dient men meer gist te gebruiken, tot zelfs 2 zakjes per 10 liter te vergisten wort bij 9°C.

Fermentis Safbrew Abbaye (BE-256)

Dit is een redelijk recente gist van Fermentis en zodra deze in de winkel lag wilde ik er een ‘Dubbeltje’ (zie de recepten database van ’t Wort Wat!) mee brouwen. Met dit recept hadden we al een aantal maal meegedaan aan het ONK maar ondanks een mooie score zat een podiumplaats er steeds niet in. Zou het met deze gist wel lukken? Deze gist zou perfect moeten zijn voor abdijbieren en zou bestand moeten zijn tegen een hoger alcoholgehalte. Persoonlijk viel het resultaat mij tegen en de punten van de jury wezen hetzelfde uit. Te kruidig voor een dubbel. Over een blond bier dat we bij 19°C met deze gist vergist hebben was ik ook niet echt tevreden. De vergisting verloopt vlot en volgens de beschrijving biedt deze gist subtiele goed gebalanceerd aroma's. Flocculatie is hoog en sedimentatie is goed dus het uiteindelijke bier krijgt een grote helderheid. De schijnbare vergisting is 82%. Het temperatuurbereik loopt van 12°-25°C terwijl optimaal 15°-20°C is.

Waarschijnlijk wordt deze gist omgedoopt tot BE-256. Ik denk omdat Lallemand ook een gist in het programma heeft met de naam Abbaye. Zelf ga ik deze Abbaye (BE-256) niet nog eens voor een dubbel gebruiken maar andere aanbevolen stijlen zijn: gekruide bieren, Tripel, Kerst- en winterbieren, zogenaamde winterwarmers en Saisons.

Voetnoten

Om de juiste hoeveelheid esters en fenolen voor een bepaalde bierstijl te verkrijgen dient soms iets warmer of kouder vergist te worden.

* = Vergisten aan de warme kant van het temperatuurbereik

** = Vergisten aan de koelere kant van het temperatuurbereik.

Voor veel thuisbrouwers is de gist van Fermentis een eerste keuze maar zij zijn niet de enige producent van droge gist. Brewferm bied slechts drie standaard gistsoorten waarvan de boven- en de ondergistende variant geen bijzondere toevoeging zijn op het overige arsenaal aan droge gisten. De uitzondering is de Brewferm Blanche. Deze gist is uitermate geschikt voor Belgisch Witbier.

Brewferm Blanche

Bovengist speciaal inzetbaar bij witbieren door de vorming van vele kruidige aroma´s. Omdat de sedimentatie laag is wordt een mooi mistig witbier verkregen. De hoge vergistinggraad maakt deze gist ook geschikt voor het brouwen van een Saison. Uiteraard kan deze gist gebruikt worden voor alle overige tarwebieren. Vergistingtemperatuur 18° - 23°C.

Brewferm Top

Universele bovengist die het best tot zijn recht komt bij amberkleurige en donkere bieren. Snelle vergisting, hoge vergistinggraad dus weinig restsuikers. Vorming van fruitige esters. Sedimentatie is middelmatig tot hoog. Vergistingtemperatuur 18° - 25°C.

Brewferm Lager

Neutrale ondergist met vorming van weinig of geen zwavelcomponenten of andere ongewenste bijproducten. Sedimentatie is hoog en deze gist heft een middelmatige vergistinggraad. Aanbevolen temperatuur is 12° - 15°C.

2 ‘oer’giststammen worden geproduceerd door Lallemand/Danstar: Windsor en Nottingham. Dit zijn uitstekende general purpose gisten, voor het grootste gedeelte afgestemd op Engelse bierstijlen. De Windsor een beetje meer esterig dan de Nottingham. Laten we ook de producten van Lallemand eens onder de loep nemen.

Lallemand Windsor Ale Yeast

Windsor Ale gist een algemene variant van een Engels Ale gist. Je kunt gewoon bijna alle bieren brouwen die ook met de Fermentis S-04 vergist zouden kunnen worden. Het produceert een matige hoeveelheid esters en geeft een frisse gistachtige smaak. Het opgegeven temperatuurbereik voor deze gist loopt van 17°-21°C. Flocculatie is zeer gering. Koel opslaan of het toevoegen van klaringsmiddelen worden aanbevolen om sedimentatie te bevorderen en een helder bier te krijgen. De vergistinggraad wordt omschreven als matig.

Typische toepassingen zijn: fruitige Britse Ales met volle body, Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen, American-Style Wheat Ale, Engelse Pale Ale, Amber en Red Ales, Scottisch Ale, Strong Scotch Ale, Brown Ale, Porter, Stouts, Weizen en Hefeweizen.

Lallemand Nottingham Ale Yeast

Dit is het manusje-van-alles onder de giststammen en een al lang in de handel zijnde droge gist. Deze gist is makkelijk in het gebruik en een beetje fluctuatie in temperatuur tijdens de vergisting kan niet echt kwaad. Over het algemeen levert het een clean, fris, droog en helder bier op. Niet vreemd want de flocculatie en vergistinggraad zijn hoog. Door het lage ester profiel is deze gist ook goed in te zetten als vervanging voor een Amerikaanse West Coast gist. Zeker als je een beetje koel vergist. De gist werkt het beste tussen 14°-21°C. Blijf aan de lage kant voor een schoon bier. Warmer produceert zoals gebruikelijk meer esters en fenolen. De gist werkt zelfs nog goed bij 12°C, waardoor je met deze gist ook goed ondergistende bieren kunt brouwen. Dit is een reden waarom veel mensen deze gist bij de hand houden als back-up optie. Een onder- of bovengistend karakter, waar je terecht komt is volledig afhankelijk van de vergistingtemperatuur. Houd er rekening mee dat, als je van plan bent een ondergistend bier te brouwen, je meer gist dient te gebruiken. 1 zakje per 20 liter is dan onvoldoende. De gist heeft ook een vrij hoge alcoholtolerantie.

Toepasbaar voor Mild Ale, Golden Ale, Blond Ale, Bitter, Pilsner**, Vienna, Pale Ale, Amber en Red Ales, ESB, IPA, Altbier, Strong Ale, Barleywine, American Style Brown Ale, Dry en Imperial Stouts en Schwartzbier**. Thuisbrouwers zetten deze gist ook wel in voor Rochefort klonen.

Lallemand BRY-97 American West Coast Yeast

BRY-97 is Lallemand’s antwoord op de Fermentis US-05 en de White Labs WLP001 en Wyeast 1056 vloeibare gisten. Deze cultuur werd geselecteerd uit de collectie van het Siebel Institute of Technology (onderdeel van Lallemand) en is, mits correct gebruikt, een vrij neutrale gist. Er is sprake van geringe ester productie maar dit kan eenvoudig beïnvloed worden door middel van de fermentatietemperatuur. De vergistinggraad is gemiddeld tot hoog. De flocculatie is hoog dus zorg dat er voldoende gist meekomt tijdens het bottelen. De ultieme temperatuur voor deze gist is 17°C maar alles tussen 15°-21°C is prima. Ook hier weer: hoe warmer, hoe meer estervorming. Dit laatste is niet gewenst voor US West Coast bierstijlen.

Toe te passen bij alle Amerikaanse bovengistende bierstijlen.

Lallemand Belle Saison Yeast

Een speciale stam van Belgische origine, specifiek ontworpen voor het biertype Saison. Vorming van esters en fenolen zorgen voor een fruitig, kruidig en peperig aroma. De flocculatie van deze gist is laag. Je kunt dus tweeschijn of een licht troebel bier verwachten. Met toevoeging van een of ander klaringsmiddel kan dit opgelost worden, maar ikzelf prefereer dan een langere lagertijd bij lage temperatuur. Lallemand geeft geen indicatie voor de vergistingtemperatuur dus ga uit van rond de 17°C. Hierboven krijg je meer fenolen en esters. Hoe koeler, hoe lager dit niveau. Wees je bewust van deze variaties. Door het vergistingproces slim aan te pakken kun je diverse verschillende lekkere biertjes produceren. Zo zal je waarschijnlijk ook bier kunnen brouwen met een witbierkarakter, alsmede enkele andere op Belgische leest geschoeide bieren met een gepeperd, kruidig karakter, zoals men dat van een Saison gist kan verwachten.

Het brouwen van een Saison is redelijk uniek. Normaal gesproken wordt er niet temperatuurgecontroleerd vergist. Men laat de temperatuur tijdens de vergisting vrij oplopen. Het uiteindelijke resultaat is dan mede sterk afhankelijk van de omgevingstemperatuur.

Munich Wheat Beer Yeast

Dit is de Lallemand versie van de Fermentis WB-06. De eigenschappen en kwaliteit zullen wel enigszins vergelijkbaar zijn. Munich Wheat Beer Yeast wordt aangeprezen als een gist die zijn oorsprong vindt in het Duitse Beieren. De vergistinggraad is gemiddeld tot hoog en er is nauwelijks sprake van flocculatie zoals je in een gist voor hefeweizen mag verwachten. De gist produceert een rijke hoeveelheid esters die terugkomen in de smaak en het aroma. Het typische banaantje is dan ook duidelijk aanwezig, evenals een milde kruidnagel afkomstig van de fenolproductie. De vergistingtemperatuur wordt niet vermeld op de website van Lallemand, Brouwmarkt vermeldt: 17°-22°C. Ook hier geldt weer: warmer = meer, koeler = minder esters en fenolen.

Goed te gebruiken voor tarwebier als: Witbier, Weizen, Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock en American-Style Hefeweizen.

Munich Classic Wheat Beer Yeast

Een geselecteerde gist uit de Doemens Academy Yeast Culture Collection. Deze Munich Classic wordt gebruikt door een aantal commerciële brouwerijen om een vol, smaakvol en aromatisch Beiers Weizenbier van de fijnste kwaliteit te produceren. Aroma en smaak zijn gebalanceerd met fruitige esters en kruidige fenolen.

Munich Classic gist wordt uiteraard gebruikt voor alle tarwebieren als: Witbier, Weizen, Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock, American-Style Hefeweizen en Tarwewijn.

Lallemand CBC-1 (Cask and Bottle Conditioning)

Zoals de naam al aangeeft is deze gist speciaal voor de navergisting op vat of fles. Deze staat bekend om de hergisting eigenschappen. Zo doet de gist zijn werk ook goed onder hogere druk. Dit maakt de gist ideaal voor een tweede mini-gisting in fles of vat. Deze gist heeft een hoge alcoholtolerantie en kan bieren aan tot 12%-14% ABV. Deze gist is niet echt bedoeld om te gebruiken tijdens de hoofdvergisting maar wordt gebruikt bij het afvullen van flessen of vaten teneinde koolzuur te vormen en druk op te bouwen. Het is overigens wel mogelijk een hoog alcoholisch en bruisend fruitbier te produceren met deze stam. De bijdrage aan smaak of aroma door de gist is nihil. De temperatuur waarbij deze gist zijn werk het best doet loopt van 15°-25°C. Flocculatie is vrij hoog en de gist zal een stevig sediment vormen onder in de fles of het vat.

Diamond Lager Yeast

Dit is de enige ondergistende giststam (Saccharomyces carlsbergensis) in het aanbod van Lallemand. Voor zover ik weet alleen verkrijgbaar in een verpakking van 500 gram. Deze gist is veelzijdig toepasbaar en het moet mogelijk zijn kwalitatief goede ondergistende bieren te produceren. Zo goed als elke ondergistende bierstijl is mogelijk. Toegegeven, met vloeibare gistculturen is het mogelijk meer nuance aan je bier mee te geven, maar over het algemeen wil je gewoon een schoon ondergistend bier waarbij vooral mout en hop het karakter van het gerstenat bepalen. Deze ondergist heeft een hoge vergistinggraad met een matige flocculatie. Het bereik loopt van 10°-15°C, ideale temperatuur is 12°C.

Een hoge dosis (pitch rate) gist is van vitaal belang voor het produceren van een goede lager met de Diamond gist. Samen met goede temperatuurcontrole en beluchting van het wort voorafgaande aan de vergisting, moet je in staat zijn om met succes een redelijk tot goede lager te brouwen. Bronnen vermelden een redelijke productie van zwavelige componenten, dus een behoorlijke lagertijd van minimaal een paar weken is nodig om dit kwijt te raken.

Lallemand Abbaye

Abbaye is een bovengist van Belgische oorsprong en speciaal geselecteerd voor het brouwen van Belgische Abdij- en Trapistenbierstijlen. De vergistinggraad is gemiddeld tot hoog maar lijkt in de praktijk wat minder te zijn dan de Fermentis Abbaye. De alcoholtolerantie is volgens de specificaties hoog. De gist is weinig flocculerend (minder dan de Fermentis Abbaye) en moet voor complexe aroma’s en smaken zorgen. Peperig, zoet en fruitig, banaan, kruidnagel alsmede alcoholisch. Deze gist is nu ruim 2 jaar op de markt en de meningen onder de thuisbrouwers zijn niet echt positief. Een beetje wat ik vond van de Fermentis Abbaye. De Lallemand Nottingham is wellicht een betere gist voor een Dubbel of Quad.

Typische toepassingen zijn: Belgische Dubbel, Tripel en Quadrupel.

** = Vergisten aan de koelere kant van het aan temperatuurbereik

Sinds enige tijd is er op het noordelijk halfrond ook droge gist van ‘down under’ te verkrijgen. Naast Mauribrew hebben de gisten van Mangrove Jack’s al aardig de weg weten te vinden naar de commerciële en thuisbrouwer.

De volgende pagina's bevatten gedetailleerde informatie over de giststammen uit het gamma van Mangrove Jack's. Ook bij deze korrelgisten zijn de resultaten niet alleen van de eigenschappen van de gist afhankelijk, maar kunnen de prestaties gemanipuleerd worden door te variëren met de vergistingtemperatuur en de hoeveelheid gist die gebruikt wordt. De hierna volgende beschrijvingen zijn gebaseerd op optimale condities voor de fermentatie. De speciale gist voor cider en mede blijven buiten beschouwing. Deze produceren namelijk erg veel esters. Experimenteren mag natuurlijk.

M15 Empire Ale

Te gebruiken voor Scottish Heavy Ales, American Amber Ales, Sweet Stouts, etc.

Een bovengist geschikt voor een verscheidenheid van ales met veel body. Indien gebruikt op de juiste temperatuur geeft Empire Ale gist zeer karaktervolle en smakelijke esterige aroma's die doen denken aan rijp donker fruit. Er dient extra aandacht besteed te worden aan de hoeveelheid te gebruiken hop teneinde een mooie balans te vinden ten opzichte van de zoetheid van het bier. Met name bieren met een hoog begin SG vallen nog al eens zoet uit vanwege de matige vergistingsgraad. Een lagere maisch temperatuur kan helpen meer vergistbare suikers te vormen teneinde een minder zoet bier te krijgen.

Kenmerken

• Aanbevolen temperatuur: 18-22°C

• Vergistingsgraad 70-75%

• Flocculatie: boven gemiddeld

• Sedimentatie: gemiddeld

M20 Bavarian Wheat

Geschikt voor Hefeweizen, Kristal Weizen, Dunkel Weizen, etc.

Een bovengist specifiek voor tarwebier. Produceert de voor weizen typische banaan- en kruidnagelesters. Zorgt voor gekruide aroma's en geeft een zijdezacht mondgevoel en een rijke body. De aroma's hebben de neiging om het mout- of hopkarakter in het bier te overweldigen. Hoewel de vergistingsgraad van deze stam matig is, zal uiteindelijke bier niet te zoet uitpakken. Het mondgevoel is romig en zijdezacht met een rijke medium body.

Deze stam onderdrukt de moutigheid terwijl een licht zuurtje de eigenschappen van tarwemout benadrukt. De flocculatie is aan de lage kant, hetgeen ideaal is voor een traditioneel troebel geserveerd bier. Start men de vergisting met een relatief hoog stamwortgehalte om een meer alcoholisch bier te krijgen dan een standaard Weizen, dan zijn fenolen en esters in hoge mate aanwezig. Ook pakt het bier dan zoetig uit.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 18-30°C

• Vergistingsgraad 70-75%

• Flocculatie: laag tot gemiddeld

• Sedimentatie: laag tot gemiddeld

M21 Belgian Wit

Zoals de naam aangeeft: speciaal geschikt voor Belgisch Witbier maar ook voor bieren waarin kruiden als ingrediënt de boventoon voeren. Een traditionele bovengist met een goede balans tussen fruitige esters en verwarmende kruidige fenolen. Belgisch Wit gist vertoont van zichzelf een zeer lichte kruidigheid met een beetje ‘bubble-gum’ karakter en zal enige zoetheid achterlaten. Deze gist heeft een iets onderdrukt Belgisch karakter, dat zich uit als fenolisch en droog, fruitig met een complex karakter. Door de gemiddelde vergistingsgraad zal deze stam moeite hebben met extreem hoge alcoholische bieren en daardoor gestrest raken. Het mondgevoel is zacht, droog en fris. Uiteindelijk zal het bier helder worden als het lang genoeg staat.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 18-25°C

• Vergistingsgraad: 70-75%

• Flocculatie: laag tot gemiddeld

• Sedimentatie: laag tot gemiddeld

M29 French Saison Ale

Specifieke gist voor het brouwen van Saisons en Farmhouse Ale's.

French Saison is een uitzonderlijke bovengist met een hoge vergistingsgraad en produceert bieren met kruidige, peperige en fruitige tonen die karakteristiek zijn voor een Saison. De bijdrage van deze gist aan de smaak kan zelfs die van de hop en mout overtreffen. Het uiteindelijke bier zal droog zijn met een licht zuurtje en eerder genoemde kruidige tonen hetgeen de drinkbaarheid bij hogere alcoholpercentages ten goede komt. Deze giststam presteert uitzonderlijk goed tot 14% ABV en is daardoor geschikt voor een groot scala aan Saisons. Bieren met een hoog alcoholgehalte vertonen een verhoogde esterproductie en zijn alcohol warmend.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 26-32°C

• Vergistingsgraad: 85-90%

• Flocculatie: gemiddeld

• Sedimentatie: gemiddeld

M31 Belgian Tripel

Geschikt voor de Belgische Trappistenstijlen: dubbel, tripel en quadrupel.

Door de goede vergistingsgraad en hoge alcoholtolerantie eigenlijk geschikt voor alle Belgische stijlen, waaronder de sterke blonde en donkere Belgische bieren met een wat hoger alcoholgehalte. Deze Belgische Tripel gist heeft een fantastisch sterk fruitig aroma dat goed samengaat met de licht kruidige esters. Kortom: complex, kruidig, esterig en fenolisch.

De afdronk is fenolisch en droog.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 18-28°C

• Vergistingsgraad: 82-88%

• Flocculatie: gemiddeld

• Sedimentatie: laag tot gemiddeld.

M36 Liberty Bell Ale

Geschikt voor zowel Engelse en American Pale Ales, Extra Special Bitters, etc.

Een bovengist geschikt voor een breed scala aan hoppige en onderscheidende bierstijlen. Deze soort produceert lichte, delicate fruitige esters (met peer, aardbei of kiwi-achtige aroma's) en helpt bij het ontwikkelen van het moutkarakter. Mout- en hoparoma's worden niet overschaduwd door de smaakbijdrage van de gist. Het omgekeerde is wel het geval; als hop- en/of moutaroma's sterk aanwezig zijn wordt de bijdrage van de gist naar de achtergrond verdrongen. Het uiteindelijke bier is schoon, neutraal, zijde zacht en redelijk droog hetgeen niet ten koste gaat van de body. Aroma bijdragen van deze giststam maken het een goede all-round gist voor een breed scala van bieren. Als giststam voor de wat sterkere bieren kan Liberty Bell bieren opleveren met veel body zonder te zwaar over te komen.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 18-23°C

• Vergistingsgraad: 74-78%

• Flocculatie: bovengemiddeld

• Sedimentatie: bovengemiddeld

M41 Belgian Ale

Geschikt voor Sterke Blonde en Belgische zware donkere bieren. Kruidig en fenolisch.

Deze gist benadert de intensiteit en complexiteit van een aantal van de beste kloosterbrouwerijen van België. Door de hoge vergistingsgraad en alcoholtolerantie kan een enorm scala aan zware Belgische bieren gebrouwen worden. Deze gist ontwikkelt fruitige esters met tonen van rijp fruit. Vooral pruim is prominent aanwezig in het uiteindelijke bier en vertoont een licht evenwichtig fenolische karakter. Verder vertonen deze bieren hinten van kruidnagel en banaan. Zware bieren met een hoog alcoholpercentage vragen om een gist als deze.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 18-28°C

• Vergistingsgraad: 82-88%

• Flocculatie: gemiddeld

• Sedimentatie: gemiddeld

M42 New World Strong Ale

Een bovengist te gebruiken voor IPAs, Porters, Russian Imperial Stouts etc.

Vergist met een neutraal karakter ten gunste van het behoud van het volle karakter van de mouten en hop. Hop en mout aromas worden benadrukt en zullen neigen naar tonen van noten sinaasappelschil en milde kruidigheid. Esters zullen nagenoeg afwezig zijn in bieren van een normale sterkte, mits koel, onder 20°C, vergist. Bier gefermenteerd met deze gist is over het algemeen droog zonder dat laag alcoholische brouwsels te dun of waterig zijn. Met een lage zuurgraad is het mondgevoel licht en zacht met een niet astringente textuur. Aangezien deze gist zeer flocculerend en veerkrachtig is en niet gevoelig voor autolyse, is deze gist ook uitstekend geschikt als bottle-gist of ‘cask conditioning’. Bij bieren met een hoger alcoholpercentage zal de estervorming wat hoger zijn. Het karakter van deze esters is vooral rijpe appel en peer met op de achtergrond iets van banaan.

Het bier zal droog zijn maar de moutzoetheid zal waarneembaar blijven in de afdronk, samen met moutkarakter en complexiteit. Alcohol warmend.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 16-22°C

• Vergistingsgraad: 77-82%

• Flocculatie: hoog

• Sedimentatie: hoog

M44 US West Coast

Een bovengistende stam die geschikt is voor de Amerikaanse ales zoals American Pale Ales, American Double IPA, American Imperial Stouts etc.

Een zeer neutrale gist, zelfs indien gebruikt bij wort met een hoog stamwortgehalte en wat hogere vergistingstemperatuur. Deze gist levert een uitzonderlijk zuivere smaak, ideaal voor als je wilt dat het hopkarakter goed naar voren komt. Citrus en harsachtige hoparomas worden versterkt, net als geroosterde en donkere moutaromas. Wort vergist met deze stam produceert een droog en fris bier. Deze gist is op zijn best bij flink gehopt bier zoals gebruikelijk is in de Verenigde Staten. Bieren met een erg laag alcoholgehalte kunnen wat dun en samentrekkend zijn. Een ander maischschema kan hier verbetering in brengen. In bieren met een hoger alcoholgehalte blijft deze gist neutraal. De alcohol is dan vaak een dominante smaak en is verwarmend.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 18-23°C

• Vergistingsgraad: 77-85%

• Flocculatie: boven gemiddeld

• Sedimentatie: gemiddeld

M47 Belgian Abbey

Geschikt voor Belgian Pale Ales and abdij bieren.

Matig alcoholtolerante bovengist met minder fenolen dan de M41 Belgian Ale maar met enorm complexe esters en vlokt goed uit. Deze gist is uitzonderlijk fruitig waardoor er mooie dubbels en tripels mee te brouwen vallen. Belgische biertypen gefermenteerd met deze stam zullen fenolisch en droog uitvallen met kruidige en fruitige tonen.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 18-25°C

• Vergistingsgraad: 73-77%

• Flocculatie: boven gemiddeld

• Sedimentatie: boven gemiddeld

M54 Californian Lager

Geschikt voor California Common en lagers. Beide Amerikaanse bierstijlen hebben een ondergistend karakter, terwijl bieren vergist worden op omgevingstemperatuur.

Een unieke ondergistende stam die ook bij kamertemperatuur mooi vegist zonder de bijbehorende zwaveligheid en de ongewenste bijproducten die ontstaan bij te hoge temperaturen. Dus kan je niet temperatuurgecontroleerd vergisten probeer dan deze gist eens als je een bier met een ondergistend karakter wilt brouwen. California Lager gist produceert schone en frisse lagers, van een hoppige pils tot een Helles. Mout- en hopkarakter komen mooi tot uitdrukking. Een lange lagertijd is niet echt noodzakelijk. De alcoholtolerantie van deze gist is ca. 7%.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 18-20°C

• Vergistingsgraad: 77-82%

• Flocculatie: bovengemiddeld

• Sedimentatie: boven gemiddeld

M76 Bavarian Lager.

Geschikt voor vele Europese bierstijlen als: Lagers, pilsners, Helles, Münchener Dunkel en Rauchbier. Ondergistend. Geschikt voor de meeste pilsstijlen. Heeft een geringere zwavelproductie dan andere ondergisters, geeft een voller, ronder moutkarakter waarbij ook het hopkarakter goed uitkomt. Door de goede vergistinggraad doet deze gist het ook goed bij een wat hoger start SG zodat het uiteindelijke bier niet al te zoet neigt. Licht zurig, zorgt deze gist voor een uiterst drinkbaar ondergistend bier.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 8-14°C

• Vergistingsgraad: 75-80%

• Flocculatie: gemiddeld

• Sedimentatie: gemiddeld

M84 Bohemian Lager

Geschikt voor alle ondergistende bieren, traditionele Pilsners, Baltic Porter en Amerikaanse ondergistende bierstijlen. Een ondergistende giststam, gekenmerkt door zijn droge en schone palet. Een typisch voorbeeld van de traditionele Tsjechische bierstijl. Produceert zachte, delicate en goed uitgebalanceerd bieren. Hop- en moutkarakter worden ondersteund door een matig tot vol mondgevoel. In wort met een eenvoudige moutsamenstelling zullen delicate mout smaken behouden blijven. Bier gefermenteerd met deze stam is rijk en vol zonder zwaar te zijn. Lichte, evenwichtige bieren vragen gewoon om een gist als deze.

Lagerperiodes van 4 weken zijn aanvaardbaar maar met 6-8 weken is het resultaat een bier met een rijker en verfijnder aroma en smaak. Deze gist is goed te gebruiken bij bieren met maximaal 6% alcohol.

Kenmerken:

• Aanbevolen temperatuur: 10-15°C

• Vergistingsgraad: 72-76%

• Flocculatie: boven gemiddeld

• Sedimentatie: boven gemiddeld

Een andere bekende gistfabrikant is Wyeast. Deze gistproducent is bekend om de smackpacks en gistbuisjes. Wyeast heeft een heel scala aan giststammen voor het brouwen van de lekkerste bieren. Hieronder een overzicht van de bekende Wyeast gistsoorten die ook bij ‘t Wort Wat verkrijgbaar zijn voor het maken van een goeie giststarter.

1007 German Ale

Een echt bovengistend gist met lage ester vorming en een breed temperatuurbereik. Vergisting bij hogere temperaturen kan lichte fruitigheid produceren. Deze poedervormige stam resulteert in gist die na de vergisting in suspensie overblijft. Bieren gebrouwen met deze gist rijpen snel, zelfs wanneer bij lagere temperaturen wordt vergist. Produceert geen tot weinig waarneembare diacetyl.

• Uitvlokking: laag

• Vergistingsgraad: 73-77%

• Vergistingstemperatuur:13-20°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 11% ABV

Kan gebruikt worden voor de volgende bierstijlen: Tarwe- of roggebier, Berliner Weisse, Bière de Garde, Düsseldorf Altbier, Kölsch en Noord-Duitse Altbier

1028 London Ale

Deze gist geeft een fris en fruitig mineraal profiel. Wordt vaak gebruikt voor bieren met een hoog begin SG of wanneer een hoge vergistingsgraad gewenst is.

• Uitvlokking: Medium-Laag

• Vergistingsgraad: 73-77%

• Vergistingstemperatuur: 15-22°C

• Alcoholtolerantie: 11% ABV

Wordt gebruikt voor het brouwen van Brown Porter, Dry Stout, Engelse Barleywine, Foreign Extra Stout, Mild, Brown Ale, Old Ale, Robuust Porter en Russian Imperial Stout

1056 American Ale

Deze ‘schone’ gist, geeft een frisse smaak met lage fruitigheid en milde esterproductie. Een zeer veelzijdige gist voor stijlen die een dominant mout- en hopkarakter wensen. Deze gist geeft overigens ook een milde citrustoets aan het bier als tussen de 15-19ºC wordt vergist. Als je deze gist gebruikt zul je het bier moeten filteren voor helder bier.

• Uitvlokking: Medium-laag

• Vergistingsgraad: 73-77%

• Vergistingstemperatuur: 15-22°C

• Alcoholtolerantie: 11% ABV

Met deze gist kan je de volgende bieren brouwen: Amerikaanse Amber Ale, American Barleywine, Amerikaanse Brown Ale, American IPA, American Pale Ale, American Stout, Braggot, Brown Porter, Winter Special Bier, Cream Ale, Dry Stout, Fruit bier, Imperial IPA, Irish Red Ale, Rookbier, Russian Imperial Stout, Spice of Herb Ale, Strong Scotch Ale of Houtgelagerd bier.

1084 Irisch Ale

Deze veelzijdige gist vergist zeer goed in donker wort. Het is een goede keuze voor de meeste bieren met een hoog begin SG. Bieren vergist in het lagere temperatuurbereik produceren een droog, scherp profiel met een subtiele fruitigheid. Fruit en complexe esters zullen toenemen bij gistingstemperaturen boven de 18°C.

• Uitvlokking: Medium

• Vergistingsgraad: 71-75%

• Vergistingstemperatuur: 16-22°C

• Alcoholtolerantie: 12% ABV

De volgende bierstijlen kunnen met dit bier worden gebrouwen: American Barleywine, Baltic Porter, Dry Stout, Foreign Extra Stout, Imperial IPA, Irish Red Ale, Oatmeal Stout, Rookbier, Robuust Porter, Scottish Export 80, Scottish Heavy, Scottish Light 60, Spiced of Herb Ale, Strong Scotch Ale, Sweet Stout en Houtgelagerd bier

1098 British Ale

Deze gist zorgt ervoor dat het mout- en hopkarakter het smaakprofiel domineren. Het vergist droog en fris en produceert uitgebalanceerde bieren met een schone en neutrale smaak.

• Uitvlokking: Medium

• Vergistingsgraad: 73-75%

• Vergistingstemperatuur: 18-22°C

• Alcoholtolerantie: 10% ABV

Goede gist voor het brouwen van een Blond, Engelse Barleywine, Noord Engelse Brown Ale, Robuust Porter, Scottish Export, Scottish Heavy en Scottish Light.

1214 Belgian Abbey

Een veelgebruikte en alcoholtolerante Abdijgist die geschikt is voor verschillende Belgische bieren. Deze gist produceert een mooi esterprofiel, evenals licht kruidige alcoholnoten. Deze gist kan wat traag op gang komen maar vergist heel ver door.

• Uitvlokking: matig laag

• Vergistingsgraad: 74-78%

• Vergistingstemperatuur:20-24°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 12% ABV

Deze gist kan je gebruiken om de volgende bieren te brouwen: Belgische Dark Strong Ale (Quadruppel), Belgische Dubbel, Belgische Specialty Ale, Belgische Tripel, Christmas/Winter Special Bier, Witbier.

1275 ThamesValley

Deze gist produceert klassieke Britse bitters met een rijk en complex smaak profiel. De gist geeft een licht malt karakter, lage fruitigheid, weinig esters en is schoon en goed in balans

• Uitvlokking: matig laag

• Vergistingsgraad: 72-76%

• Vergistingstemperatuur:16-22°C

• Alcoholtolerantie : ongeveer 10% ABV

Geschikt voor het brouwen van een Brown Porter, Dry Stout, Düsseldorf Altbier, Extra Special/Strong Bitter (Engels Pale Ale), Foreign Extra Stout, Northern Engels Brown Ale, Robuust Porter, Speciaal/Best/Premium Bitter en Standard/Ordinary Bitter.

1318 London Ale III

Afkomstig uit een traditionele Londense brouwerij, geeft deze gist een prachtig mout- en hopprofiel. Het is een echte ale gist met een fruitige, zeer licht en zacht evenwichtige smaak. Deze gist geeft een licht zoete afdronk.

• Uitvlokking: hoog

• Vergistingsgraad: 71-75%

• Vergistingstemperatuur:18-23°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 10% ABV

Goede gist voor een Amerikaanse Amber Ale, Engels Barleywine, Engels IPA, Extra Special/Strong Bitter (Engels Pale Ale), mild, oatmeal Stout, oude Ale, Scottish Export, Scottish Heavy, Scottish Light, Southern English Brown Ale, Speciaal/Best/Premium Bitter, Standard/Ordinary Bitter of Sweet Stout.

1388 Belgian Strong Ale

De klassieke keuze voor het brouwen van goudblonde sterke bieren. Deze alcoholtolerante giststam produceert een evenwichtig en complex esterprofiel met subtiele fenolen. Moutsmaken en -aroma's komen bij deze gist goed naar voren. Het is bekend dat deze gist tijdens de vergisting kan blokkeren bij een SG van 1.035. Overhevelen of licht beluchten kan de gist aanmoedigen om de vergisting te voltooien.

• Uitvlokking: laag

• Vergistingsgraad: 74-78%

• Vergistingstemperatuur: 18-27°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 12-13% ABV

Met deze gist kun je een lekkere Blond, Belgische Specialty Ale, Belgische Tripel, Bière de Garde en Winter Special Bier brouwen.

1728 Scottish Ale

De Schotse ale gist van Wyeast is bij uitstek geschikt voor de sterke, moutige Schotse bieren. Deze soort is zeer veelzijdig en wordt vaak gebruikt als een ‘house’ gist omdat het neutraal en schoon vergist. Hogere gistingstemperaturen zorgen voor een verhoogd esterprofiel.

• Uitvlokking: hoog

• Vergistingsgraad: 69-73%

• Vergistingstemperatuur:13-24°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 12% ABV

Deze gist kan je gebruiken voor American Barleywine, Baltic Porter, Braggot, Winter Special Bier, Foreign Extra Stout, Imperial IPA, Old Ale, Rookbier, Russian Imperial Stout, Scottish Export, Scottish Heavy, Scottish Light, Strong Scotch Ale en Hout gelagerd bier.

1762 Belgian Abbey II

Een uitstekende giststam voor gebruik in de Belgische donkere sterke bieren. Deze stam heeft een relatief helder profiel die het mogelijk maakt om een rijk malt- en onderscheidend ethanolkarakter te laten schitteren. Subtiele esters van gedroogd fruit kunnen worden geproduceerd bij gebruik bij hogere gistingstemperaturen of in wort met een hoog begin SG.

• Uitvlokking: medium

• Vergistingsgraad: 73-77%

• Vergistingstemperatuur: 18-24°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 12% ABV

Deze gist is goed voor een American Barleywine, Belgian Blond Ale, Belgische Dark Strong Ale (Quadruppel), Belgian Golden Strong Ale, Belgische Specialty Ale, Bière de Garde, Russian Imperial Stout of Strong Scotch Ale.

2007 Pilsen lager

Wyeast 2007 is de klassieke Amerikaanse pilsstam. Deze milde, neutrale gist produceert bieren met een mooi moutig karakter en een zachte smaak. Het vergist droog en fris met minimale zwavel of diacetyl. Bieren van deze gist vertonen de kenmerken van de meest populaire pils in Amerika.

• Uitvlokking: Medium

• Vergistingsgraad: 71-75%

• Vergistingstemperatuur: 9-13°C

• Alcoholtolerantie: 9% ABV

Goed voor het brouwen van Classic American Pilsner, Dark American Lager, Duitse Pilsner (Pils), Lite American Lager, Premium American Lager, Schwarzbier en Standard American Lager

2112 California lagerbier

Deze giststam is bijzonder geschikt voor het produceren California Common-achtige bieren. Behoudt zijn lagereigenschappen bij temperaturen tot 18°C en produceert moutige, glasheldere bieren. Deze soort wordt niet aanbevolen voor gisting op lagere temperaturen.

• Sedimentatie: hoog

• Vergistingsgraad: 67-71%

• Vergistingstemperatuur:14-20°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 9% ABV

2112 California lagerbier is geschikt om een Baltic Porter, California Common Beer, Winter Special Bier, Cream Ale, Rookbier, Premium American Lager, Spice of Herb Ale te brouwen.

2124 Bohemian pils

Deze Carlsberg type gist is de meest gebruikte pilsgiststam ter wereld. Deze soort produceert een duidelijk moutig profiel met enig esterkarakter en een verfrissende afdronk. Een veelzijdige stam die heel goed gebruikt kan worden voor lagers of pilsners bij een vergistingstemperatuur van 8-12°C . Het kan ook worden gebruikt voor de alledaagse bierproductie met vergisting bij 18-20°C. Een grondige diacetyl rust wordt aanbevolen als de vergisting is voltooid.

• Uitvlokking: Medium-laag

• Vergistingsgraad: 73-77%

• Vergistingstemperatuur: 8-22°C

• Alcoholtolerantie: 9% ABV

Baltic Porter, Bière de Garde, Bohemian Pilsner, Classic American Pilsner, Dark American lager, Doppelbock, Dortmunder, Eisbock, Duitse Pilsner (Pils), Maibock/Helles Bock, Munich Dunkel, München Helles, Oktoberfest/Märzen, Schwarzbier, traditionele Bock en een Vienna Lager zijn allemaal bieren die je met deze gist kunt brouwen.

2308 München pils

Dit is een unieke soort, geschikt voor het produceren lekkere lagers. Het is erg zacht, gebalanceerd en full-bodied. Een grondige diacetyl rust wordt aanbevolen na de vergisting.

• Uitvlokking: medium

• Vergistingsgraad: 70-74%

• Vergistingstemperatuur: 9-13°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 9% ABV

Geschikt voor Rauchbier, Doppelbock, Eisbock, Maibock/Helles Bock, Munich Dunkel, Oktoberfest/Märzen, traditionele Bock en Vienna Lager.

2565 Kölsch (Keulen)

Dit is een klassiek, echt bovengistend gist van een traditionele brouwerij in Keulen, Duitsland. Bieren die gebrouwen worden met deze gist zullen het fruitige karakter van een ale vertonen met een schoon en helder pilsprofiel. Het produceert weinig of geen waarneembare diacetyl. Deze gist kan ook worden gebruikt om een snelle pseudo-pils te produceren en vergist ook bij relatief lage 13-16°C temperaturen. Deze poedervormige giststam resulteert in gist die die blijft zweven in het bier na de vergisting. Het vereist filtratie of extra tijd om te lageren voor een helder bier.

• Uitvlokking: laag

• Vergistingsgraad: 73-77%

• Vergistingstemperatuur: 13-21°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 10% ABV

Een mooie gist voor het brouwen van Amerikaanse tarwe- of roggebier, Berliner Weisse, Bière de Garde, Cream Ale, Düsseldorf Altbier, Fruit Beer, Kölsch en Noord-Duits Altbier.

3068 Weihenstephan

De klassieke en meest populaire Duitse witbiergiststam die wereldwijd wordt gebruikt. Deze giststam produceert een mooi en delicaat evenwicht van bananen esters en kruidnagel fenolen. Door te vergisten bij een hogere gistingstemperatuur, het verhogen van de wortdichtheid en/of het verminderen van de hoeveelheid gistcellen kan je voor een hogere esterproductie zorgen. Een te hoge hoeveelheid gistcellen kan leiden tot een bijna volledig verlies van het banaankarakter. Het verlagen van het esterniveau geeft een aanweziger kruidnagelprofiel. Deze gist geeft ook zwavelachtige fenolen maar deze zullen verdwijnen tijdens het rijpen. Deze gist is zeer poederachtig en extra vergistingsruimte (33%) is aanbevolen.

• Uitvlokking: laag

• Vergistingsgraad: 73-77%

• Vergistingstemperatuur: 18-24°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 10% ABV

Dunkelweizen, fruit Beer, Hefe-Weizen, Roggebier, Weizen/Weissbier en Weizenbock kunnen met deze gist worden gebrouwen

3278 Begian Lambic Blend

Dit mengsel bevat gist- en bacterieculturen die belangrijk zijn voor het brouwen van spontane gistingsbieren uit de Lambic regio. Een gebalanceerde mix van een Belgische ale gist, een sherry gist, twee Brettanomyces giststammen, een Lactobacillicuscultuur en een Pediococcuscultuur die de gewenste smaak aan het bier geven. Propageren van deze mix wordt afgeraden omdat het zal resulteren in een gewijzigde verhouding van de afzonderlijke componenten. Deze mix zal een zeer droog bier produceren als gevolg van de super-vergistingscapaciteiten van de gemengde gisten en culturen.

• Uitvlokking: Variabel

• Vergistingsgraad: 70-80%

• Vergistingstemperatuur: 17-24°C

• Alcoholtolerantie: ongeveer 11% ABV

Goed voor het brouwen van een Vlaams Rood, Fruit Lambic, Geuze of een ongemengde Lambic.

3724 Saison

Deze stam is de klassieke farmhouse ale gist. Een traditionele gist met een kruidig karakter en met complexe aroma's zoals kauwgom. De smaak is scherp en droog in de mond met een lichte fruitigheid. Verwacht een frisse, licht zure afdronk (het resultaat van hoge gistings temperaturen). Deze gist is berucht voor zijn snelle en krachtige start van de vergisting, om vervolgens rond een SG van 1.035 te blijven hangen. Geef het bier de tijd en een warme plek en het zal dan gewoon uitvergisten. Hogere gistingstemperaturen van ten minste 32°C of het gebruik van een tweede gist kan de vergisting versnellen.

• Uitvlokking: Laag

• Vergistingsgraad: 76-80%

• Vergistingstemperatuur: 21-35°C

• Alcoholtolerantie: 12% ABV

Saison!

3787 Trappist hoog Gravity

Een klassieke gist voor het brouwen van een Belgische dubbel of Belgische tripel. Deze trappistengist produceert een mooi evenwicht aan complexe fruitige esters en fenolen, waardoor je het ook kunt gebruiken voor andere Belgische bieren. Een vlokkig, echt bovengistend gist (extra vrije ruimte wordt aanbevolen), die vergist bij een breed temperatuurbereik. Deze giststam is een goede Belgisch bier ‘house’ gist.

• Uitvlokking: Medium

• Vergistingsgraad: 74-78%

• Vergistingstemperatuur: 18-25°C

• Alcoholtolerantie: 11-12% ABV of hoger

Perfect voor het brouwen van een Belgische Dubbel, Belgische Specialty Ale, Belgische Tripel of Bière de Garde.

3944 Belgian Witbier

Deze veelzijdige witbier giststam kan worden gebruikt voor verschillende Belgische bieren. Deze soort produceert een complex smaakprofiel, gedomineerd door kruidige fenolen met een lage tot matige esters. Het is een goede keuze als je een subtiel kruidnagelprofiel niet wil laten overschaduwen door esters. Deze gist zal vrij droog fermenteren met een licht zurige afdronk, welke het gebruik van haver, gemoute en ongemoute tarwe complementeert. Geef deze gist de ruimte (33% van je gistvat) want het is een echt bovengistend gist.

• Uitvlokking: Medium

• Vergistingsgraad: 72-76%

• Vergistingstemperatuur: 16-24°C

• Alcoholtolerantie: 11 tot 12% ABV

Geschikt voor verschillende Belgische bieren zoals een Belgische Dubbel, Belgische Tripel en Witbier.

Bron:

Wyeast, www.wyeast.com

Beste brouwers,

Het inschrijfformulier voor de clubkampioenschappen (najaar) van 2016 staat weer op de website. U vindt het op de website (na inloggen) onder: Kampioenschap. Het inschrijfformulier blijft op de website beschikbaar tot zondag 23 oktober, een kleine week voor de clubavond. Daarna worden de aangekondigde bieren geïnventariseerd en worden er stickers gemaakt voor de ingeleverde biertypen.

Na invulling van het formulier op de website (wordt automatisch doorgemaild naar de clubkampioenschapcommissie) een afgedrukte versie samen met 2 flesjes bier inleveren op de clubavond vrijdag 28 oktober. Het bier kan ingeleverd worden tot 20.30 uur, daarna gaan wij de bieren stickeren en onderverdelen voor de proefavond in november.

De wedstrijdbieren voor dit najaar zijn: Quadruppel (inkooppakket april), klasse B, D en V (o.a. vruchtenbieren). De drie best beoordeelde bieren per categorie ontvangen op de clubavond van december een oorkonde en de winnaars een beker. De clubkampioen wint de wisselbeker en (eeuwige) roem. Je keuringsformulier met commentaren van de beoordeling kun je afhalen op de clubavond van januari.

LET OP: de sluitingsdatum voor inschrijven is zondag 23 OKTOBER

Het lijkt alweer eeuwen geleden dat we met zo’n 35 man en evenzovele gistvaten onze opwachting maakten bij Brouwerij De 7 Deugden om deel te gaan nemen aan het 'tWortWat gistproject.

Een aantal was al eerder op de proeverij van de brouwer afgekomen, maar dat was mij niet gelukt. Alsnog een korte bezichtiging en een lekker bier geregeld en daarna werd geroepen dat het wort zou worden verdeeld. Er lagen vele smackpacks klaar van Wyeast en diverse drooggisten. Iedereen kreeg wort en gist en een opdracht mee naar huis. Die opdracht bestond uit het gebruiken van het meegekregen (soort en hoeveelheid) gist en een specifieke temperatuur om het wort te vergisten.

Proefschema’s werden gemaakt en uitgedeeld, maar na vele mails over en weer over de vergisting hebben we eigenlijk nog geen besproken conclusie over het proefresultaat klaar liggen. Jammer, want het experiment geeft best wel wat inzicht in het gebruik van allerlei soorten gisten. Nu, dat moest maar eens veranderen in deze gistspecial. Ik had destijds zelf al vrij vlot in drie sessies alle bieren geproefd, daarna nog hier en daar wat los gedronken en de laatste serie bieren (pas na een jaar) in twee sessies met André en JanWillem geproefd.

Wat komt eruit? Algemeen lijkt het  erop dat op een hogere temperatuur vergisten (22°C) minder mooie bieren oplevert. Meer estervorming (appeltjes, aardbei, kauwgum), logger bier, minder goed doordrinkbaar, hogere alcoholen, noem maar op (pas op: niet iedereen vindt dit onprettig). Kleine hoeveelheden gist geven soms ook meer estervorming. Dan is de gist blijkbaar in stress (daar kun je handig gebruik van maken bij Hefeweizen, want dan wil je juist veel estervorming). Grote hoeveelheden gaven een enkele keer een zwavelige (autolyse) geur. En vooral veel droge gisten vallen tegen, zeker S-33 (alle varianten) en Abbaye (misschien meer temperatuur onderzoek nog doen; of gaan gebruiken voor een winterbier?), maar ook S-23 (het gebruik van veel van dit gist gaf betere balans, lage temperatuur een Mercaptoom [aardgas] achtige geur). Daarentegen krijgen T-58 (ook de hoge temperaturen) en US-05 een pluim. De kruidige T-58 is interessant om uit te proberen in zowel Belgische als Engelse bieren. De US-05 is een schoon basisgist, dus prima voor een IPA, of bij lagere temperatuur prima voor een lagertype. Jammer dat de Duitse variant, de 1007 smaakafwijkingen liet zien, ik had graag beide gisten tegenover elkaar willen zetten.

De Wyeast Belgische soorten doen het goed, indien gebruikt bij de juiste temperatuur (18°C). 1762 geeft een mooi complex bier (en de moutigheid en chocolade duidt dit als een gist bedoeld voor donker bier zoals de dubbel), alsook 3522 en 3787. 3787 is een goed tripelgist: de hoge temperatuur geeft je bier meer body, maar ook hogere alcoholen. De Duitse gisten zijn ook prima: 2565 Kölsch en de 3068 Weizen  geven beide hun typische smaak voor het betreffende bier. De 3711 geeft zijn Saison karakter (dan wel een hogere temperatuur gebruiken), de 1084 is een goede Ale gist (de andere ale gisten waren niet te beoordelen door een niet goed verlopen vergisting en de Windsor vergisting kreeg ook een vraagteken). De 2278 (Tsjechisch pils) valt tegen.

Opvallend: er waren bieren met een donkerder uiterlijk en meer caramel in de smaak, oa de 1762. Tja, of ze zijn thuis nog even opnieuw aan de kook gebracht, of het was het laatste uit de pan, of er is andere wort bijgedaan, lang gekookte suikers bij het bottelen, noem maar op, schiet mij maar lek, maar het is een beetje een raadsel. Misschien willen de betreffende clubleden het nog eens overdenken?  

En jammer dat een aantal bieren, mogelijk door laat op gang komende vergisting door de opdrachten die sommigen onder ons meekregen, niet mooi zijn vergist en waarschijnlijk besmet zijn geraakt. Een lage temperatuur als 8°C is ook voor een lagergist wat te gortig en weinig lagergist is ook niet bevorderlijk voor het opstarten. Zeker als je zo lang wacht met de proefsessie is duidelijk dat een aantal bieren daardoor flinke smaakafwijkingen hebben ontwikkeld. Een vlot opgestarte vergisting blijkt onontbeerlijk, want hoe schoon je ook werkt, die laatste foute jongen, die er altijd weer in zit, die moet worden weg geconcurreerd door je eigen gist!

Ik denk dat het mij veel heeft geleerd en dat een herhaling nuttig zou zijn. Maar dan geen opdrachten meer, we weten nu wat verkeerde temperaturen doen of een onjuiste hoeveelheid gist. Ik zou zeggen: gewoon vele soorten gisten! En een begin SG van 1055 of zo. Minder alcohol geeft bij het proeven en onderling vergelijken m.i. een veel beter smaakbeeld van het gist. 

Proost, Ben

Het vergisten van Duits bier is niet geheel hetzelfde als dat van Belgische bieren. Het lijkt eenvoudig maar zoals altijd zit ‘the devil in the details’. Bijgaand informatie die ik op het internet tegenkwam. Met dit artikel hoop ik de kennis van het brouwen van de Duitse bieren te vergroten, zodat deze bieren meer gebrouwen gaan worden door thuisbrouwers.

Beierse brouwers zijn van mening dat een groter vergistingsoppervlak in hoge mate bijdraagt aan de kwaliteit van hun bieren. Vaak zijn dit open vergistingskuipen en het voordeel hiervan is dat het makkelijk is om het schuim dat tijdens de vergisting wordt gevormd af te romen. Het regelmatig afromen verbetert de vergisting en zal een mooier eindproduct opleveren. Bij een bitterheid van 75 IBU is het belang ondergeschikt maar bij 12 IBU is het effect zijn zeer goed waarneembaar. Het gebruik van open vergistingskuipen vereist een omgevingstemperatuur die iets lager is dan de vergistingstemperatuur. Dat is de reden dat bij zeer veel Duitse brouwers de vergisting in kelders plaatsvindt.

De Beierse wijze van vergisten verloopt bij een omgevingstemperatuur die kan variëren van 12 tot 15°C. De werkelijke temperatuur van de vloeistof is hoger als gevolg van de energie die vrijkomt tijdens het vergistingsproces. Het starten van de vergisting gebeurt bij een iets lagere temperatuur. Voor open vergisting wordt dit meestal gedaan tussen de 12 tot 16°C. De traditionele methode om de starttemperatuur van de vergisting te bepalen is een eenvoudige vuistregel: 30 minus de omgevingstemperatuur van het vergistingsvat. Bijvoorbeeld, bij een keldertemperatuur van 18°C de gist toevoegen bij een wort van 30 - 18 = 12°C. Voor hogere temperaturen van de gisting, zoals 23°C, daalt de pitching temperatuur naar 7°C. Denk erom dat de vergisting een exotherme reactie is en de vloeistof zal opwarmen.

Afromen doe je nooit genoeg

Nadat de vergisting opgang is gekomen, worden allerlei bijproducten zoals trub en harsen naar het oppervlak gedreven. In het Duits duidt men dit aan met Hopfentrieb. Het is eenvoudig deze harsachtige uitscheiding van het wort te herkennen aan de afwijkende kleur en harsdeeltjes, deze moet afgeroomd worden om een schonere vergisting en een fijnere smaak te verkrijgen. Doe dit meerdere keren tijdens het hoogtepunt van de vergisting of zoals men in het Duits zegt high-kräusen.

Nadat de vergisting over zijn hoogtepunt heen is, zakt het schuim in en komt er een romige schuim laag voor terug. Dit is de beste gist om te oogsten voor een volgende vergisting. Vervolgens begint een nieuwe serie van afromen. Dit maal elke 3 tot 6 uur totdat de vergisting is voltooid. Dit is herkenbaar doordat er vrijwel geen schuim meer op het bier drijft. Je kan ook het soortelijk gewicht meten, als dit niet meer daalt is de vergisting afgelopen. Zodra de vergisting is voltooid moet het bier worden overgeheveld naar een lagertank en daar verder gekoeld naar 4-7°C om het bier verder te laten klaren. Tijdens deze periode zullen de zwevende gistdeeltjes naar de bodem zakken. Sommige brouwerijen koelen zelfs terug naar -2°C.

Samengevat: de stappen om je Tarwe bier optimaal te vergisten zijn

1. Bepaal de omgevingstemperatuur van het vergistingsvat, trek dit van 30 af. Koel het wort terug tot deze tempratuur en start de vergisting op deze temperatuur.

2. Voeg de gist toe.

3. Belucht het wort, een half uur is meer dan voldoende.

4. Als je over een conisch vergistingsvat beschikt, het sediment via de bodemafvoer verwijderen.

5. 8 tot 12 uur na toevoegen van de gist treedt de ‘Hopfentrieb’ op, dit houdt 12 tot 24 uur aan.

6. Het bittere en harshoudende schuim afromen.

7. 24 tot 36 uur na het starten van de vergisting treedt de ‘Hefetrieb’ op. Deze romige schuimlaag iedere 3 tot 6 uur afromen.

8. Als het soortelijk gewicht gedurende 36 uur niet meer daalt is de vergisting afgelopen. Het bier kan nu worden overgeheveld naar het lagervat. In het lagervat het bier sterk afkoelen tot 4 tot 7°C. Maar kouder is zeker aan te raden. Dit versnelt het uitzakken van de gist en andere zwevende delen. Laat het bier gedurende minimaal 3 weken op deze temperatuur rusten.

9. De gist die in het lagervat uitzakt is goed te gebruiken voor een volgend bouwsel.

Bron

https://edelstoffquest.wordpress.com/2014/08/28/fermenting-wheat-beers-and-other-ales

Bij het waarnemen van bepaalde aroma's in bier, hoor je mensen vaak verwijzen naar ‘esters’ en ‘fenolen’. Wat zijn esters en fenolen ook alweer, wat is het verschil en vooral: hoe komen ze in je bier. Esters en fenolen zijn organische verbindingen die bijdragen aan het aroma en de smaak van vele bierstijlen. Over het algemeen kun je stellen dat esters fruitig en vaak gewenst zijn, terwijl fenolen pittig en meestal ongewenst zijn. Deze -misschien te- simpele uitleg helpt wel om de twee geur- en smaakmakers uit elkaar te halen en te houden.

Esters

De fruitige aroma's waarneembaar in bier worden gewoonlijk gegenereerd door gist esters, tenzij er daadwerkelijk fruit in het recept wordt gebruikt. Esters worden gevormd door een reactie tussen organische zuren die aanwezig zijn in het wort en de alcohol die tijdens de vergisting vrijkomt. Dit proces wordt ook wel verestering genoemd. Hoewel esters in bepaalde bierstijlen, veelal ales, zeer aangenaam kunnen zijn, kunnen ze ook als ongewenst of ongepast worden beschouwd, vooral in lagers. Geuren en smaken die worden toegeschreven aan esters zijn onder andere:

• Aardbei

• Ananas

• Anijs

• Appel

• Banaan

• Honing

• Juicy Fruit kauwgum

• Nagellakverwijderaar/terpentine

• Peer

Omdat de esterproductie toeneemt naarmate de vergistingstemperatuur stijgt, hebben ales over het algemeen een groter ester karakter dan lagers. Ondanks dat de reactie tussen zuren en alcohol verantwoordelijk is voor het vormen van esters, zijn er drie variabelen die de ontwikkeling van esters en de hoeveelheid daarvan in het bier beïnvloeden.

Wort

Hoge concentraties suiker, zink en vrije aminozuren hebben de neiging om hogere esterniveaus te bevorderen. Hogere niveaus van opgeloste zuurstof en vetgehalte kunnen de estervorming remmen.

Gist

Sommige giststammen zijn meer geneigd om esters te produceren. Bijvoorbeeld gisten die gebruikt worden voor de Duitse tarwebieren staan bekend om het produceren van hoge niveaus van isoamylacetaat, de karakteristieke banaan-achtige smaak.

Over het algemeen produceren ale gisten meer esters dan lager gisten, maar dit zal waarschijnlijk hoofdzakelijk komen door de warmere of hogere gistingstemperaturen.

Vergistingsgeometrie

Geloof het of niet, de vorm van het vergistingsvat kan invloed hebben op de productie van esters. Hoge, smalle vergistingsvaten hebben de neiging om minder esters te produceren dan ondiepe, meer open vaten. Dit komt omdat de hoge hydrostatische druk en CO₂ niveaus in de hoge, smalle vaten de estervorming remmen.

Fenolen

Enige vorm van fenolen en polyfenolen zijn altijd aanwezig in bier, maar wanneer bierdrinkers aangeven dat ze "fenolen" waarnemen of een biertje beschrijven als 'fenolisch' verwijzen ze eigenlijk naar de aroma's van vluchtige fenolen. In de meeste gevallen zijn fenolen niet wenselijk, maar er zijn enkele uitzonderingen voor bepaalde bierstijlen.

Terwijl stijl specifieke esters meestal aangenaam zijn, zijn fenolen bijna altijd ongewenst. Fenolen worden geassocieerd met de volgende kenmerken:

• Kruidnagel

• Medicijn

• Peper

• Rook

• Paardendekens

• Tannines

• Vanille

Vluchtige fenolen komen over het algemeen uit drie verschillende bronnen.

Ingrediënten: water en gerookte mouten

Water kan vaak fenolen bevatten die worden overgebracht naar het bier en die niet tijdens het koken worden uitgeroeid. Gerookte mouten, zoals rauchmalt en turfmout, bevatten fenolen die een rokerig en aards karakter toevoegen aan het bier welke doet denken aan een kampvuur. Bij het brouwen van rookbier kunnen deze componenten gewenst zijn. Hop en mout zijn ook een bron van polyfenolen in de vorm van tannines, die meer worden waargenomen door middel van gevoel dan ruiken.

Chemicaliën

Chloor en Broom stimuleren het vormen van fenolen en polyfenolen. Chloor is gebruikelijk in leidingwater, maar is vóór het brouwen te verwijderen. Chloor kan ook worden gehaald uit apparatuur die is schoongemaakt met Chloor of Chloorhoudende producten en niet grondig is afgespoeld. Van Chloor en Broom afgeleide fenolen hebben een rokerig of pleisterkarakter.

Gist en/of bacteriën

Het kruidnagelkarakter dat vaak wordt waargenomen in sommige Duitse en Belgische bieren wordt veroorzaakt door 4-Vinyl guaiacol, welke wordt geproduceerd door de decarboxylatie van ferulinezuur. Wanneer brouwers meer kruidnagel-achtige fenolen in het bier willen, proberen ze de hoeveelheid feruulzuur te verhogen. Dit kan worden bereikt door het selecteren van specifieke giststammen, het uitvoeren van een maisch rust op een temperatuur van 45°C, en/of vergisten bij hogere temperaturen. Sommige van de karakteristieke aardse, paardendeken geuren die geproduceerd worden door Brettanomyces zijn ook fenolen.

Dezelfde giststammen die gebruikt worden om een Hefeweizen te brouwen en het bier het kenmerkende banaankarakter geven, maken ook kruidnagel-achtige fenolen aan. Tannines, ook wel bekend als polyfenolen, leveren een samentrekkende, wrange sensatie voor de smaakpapillen. Rokerige aroma's kunnen uit gerookte mout komen maar kunnen ook ontstaan door een bacteriële infectie. Paardendekengeur komt gewoon van normale bijproducten van bepaalde (maar niet alle!) Brettanomyces. Belgisch Trappistenbier en Saison zijn uitstekende voorbeelden waar fenolen positief bijdragen aan het karakter van het bier.

Terwijl sommige fenolen van nature ontstaan door specifieke giststammen, kunnen ongewenste fenolen ontstaan door infecties met bacteriën of wilde gisten, spoelen met te heet water (boven 78°C), doorgaan met spoelen nadat het SG van het wort een waarde van 1.010 of minder heeft bereikt of het gebruik van Chloor en/of Chloorhoudende ontsmettingsmiddelen. Het chloor kan door een reactie met fenolen zorgen voor chloorfenolen (deze zijn al in zeer kleine concentraties waar te nemen), waarvan de smaak het beste omschreven kan worden als pleisterachtig.

Bron

• The Oxford Companion to Beer door Garrett Oliver et al;

• Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation door Chris White en Jamil Zainasheff;

• Esters versus Phenols, David Carpenter, Craft Beer & Brewing Magazine, 10 mei 2015.

Afval

Ooit zei ik in een restaurant, iets te hard, dat ik eigenlijk gewoon een bier-naar-pis-converter ben. Het bedienend personeel hoorde het, maar zoals het een beetje personeel betaamt zei niemand er wat van. Maar goed ook, want we hadden het restaurant soort van afgehuurd als een ‘zaaltje’ om onze trouwdag te vieren. Maar waar het om gaat is, dat wanneer een mens bier gedronken heeft er pis uitkomt. Afval dus. En dat wordt geloosd op het riool.

Tot zover niets bijzonders, ik denk dat iedereen er wel eens over heeft nagedacht. Aan de andere kant is het natuurlijk een vreselijke verspilling van resources. Natuurlijk is pis niet ‘zo’ te drinken, maar net als bij regenwater is het grootste deel nog steeds water… met wat vervuiling. Zouden we daar niet wat mee moeten/kunnen doen?

Als je er nog langer over nadenkt, dan doen we dat natuurlijk al. Tenslotte wordt ons afval via een mooi rioleringssysteem opgevangen, juist omdat er zo veel relatief schoon water in zit. Elke gemeente heeft volgens mij wel een rioolzuiveringsinstallatie. En daar gooien ze wat ‘toverstof’ in het opgevangen afval en hé presto… schoon water! Nou ja, er komt natuurlijk heel wat meer bij kijken, maar voor een buitenstaander zie je er troep naar toe gaan en schoon water vandaan komen. In de gemeente Houten bijvoorbeeld, hebben ze naast een ‘gewone’ rioolzuiveringsinstallatie, ook nog rietplassen die de gewone installatie ondersteunen. Daarnaast wordt onderscheid gemaakt in hemelwater (beter bekend als regen), grondwater en oppervlaktewater. Hemelwater is makkelijker schoon te maken, dus verwerken ze dat anders. Wij mogen dus ons emmertje sop, na het wassen van de auto, ook niet meer ‘lozen’ op het riool, lees: in het putje in de straat gooien. Dat dienen we dus door de wc te spoelen. Snapt u het nog?

Goed, via zo’n rioolzuiveringsinstallatie is natuurlijk een vreselijke omweg. En wanneer het verwerkte water weer wordt ‘teruggeven’ aan de natuur, gaat dat water weer verder en komt uiteindelijk in zee terecht. Dan komt het toch weer terug in de vorm van, jawel, regen. Over omwegen gesproken. Maar mocht je eigen gemeente nou niets doen met al dat hemelwater, dán kun je altijd nog Code Blond van De Prael kopen. Maar daar hadden we het vorige maand al over. Het gaat nu even over wat anders...

Dat afval dus. Daar zouden we iets mee moeten doen. Welnu er zijn mensen die er niet alleen over nadenken, maar er ook echt mee aan de slag gegaan. Ik lees in de Metro: “Man brouwt pisbiertje van urine Gentse Feesten”. De krant bericht verder: “Al eerder werd onze urine gerecycled tot drinkwater en gebruikt als mestproduct, maar deze professor in het Belgische Gent doet iets heel anders met de urine die hij verzamelt. Hij brouwt er bier van”. Dat biertje heet dus “From Sewer to Brewer”. Leuk gevonden, nietwaar?

Het gaat verder met “Dit letterlijk goudgele drankje dat professor Arne Verliefde van de Universiteit Gent maakte wordt geserveerd op de Gentse Feesten. Dat is een jaarlijks terugkerend volksfeest dat tien dagen duurt. Het bier van Verliefde wordt daar geschonken, zij het een kleine oplage.”

Nou ja, zeg. Hoe werkt dat dan? De krant gaat verder: “Verliefde zelf is deze dagen namelijk druk bezig met het verzamelen van zoveel mogelijk urine om meer van het pisbier te kunnen brouwen. Op grote feesten, zoals de jaarlijkse Gentse Feesten, wordt ontzettend veel bier gedronken en vanzelfsprekend ook veel geplast. Verliefde besloot dat het tijd was om de urine op te vangen en te filteren tot een drinkbaar water. Na de Gentse Feesten wordt dat drinkwater gebruikt om het bier te brouwen”.

Gelukkig. Je drinkt dus niet je ‘eigen (verwerkte) bier’, maar hoogstwaarschijnlijk dat van een ander en zelfs uit een ander jaar. Maar, merk je daar nu helemaal niets van? Ook daar geeft de krant antwoord op: “Het bier is geheel veilig te drinken. Alle bacteriën worden gescheiden en de installatie is 100 procent betrouwbaar. Ook de penetrante urinegeur is niet meer te ruiken als je het pisbiertje aan je mond zet”. Bij het lezen van “urinegeur is niet meer te ruiken” was ik verkocht. Kom OP met dat bier!! Maar let op, er komt nog wat: “Verliefde speelt nog met het idee om bekende mensen te fotograferen als ze bij hem naar het toilet gaan. Die foto’s zet hij dan op de flesjes zodat je precies weet wiens plas je drinkt”. En dan zeg ik weer: “je kunt ook te ver gaan. Laat die foto’s maar zitten”.

Verliefdes installatie werkt volledig op zonne-energie. Samen met zijn ingenieur Sebastiaan Derese verzamelen ze pure urine, voor zover je van puur kunt spreken als je het hebt over urine. Dus het wordt onverdund verwerkt. Kijk dat is wel weer logisch, waarom eerst water toevoegen als je het er even later weer uit moet halen?? Daar is dus over nagedacht! Naast het water dat ze terugwinnen, halen ze er ook meteen de nuttige meststoffen uit. Twee vliegen in één klap dus. Het klinkt allemaal te mooi om waar te zijn. Ik neem aan dat hij ook meteen alle XTC en andere drugs terugwint en opnieuw verkoopt? Maar dat vermeldt dit artikel dan weer niet!

Ondertussen wil ik natuurlijk niet onderdoen voor Verliefde en ben ik mijn eigen pis gaan verzamelen. Ik zit momenteel op een comfortabele 200 liter en ik kan je vertellen, op dit moment meurt het nog verschrikkelijk!! Ik ben benieuwd wanneer de buren gaan klagen.

Peter