Bockbier

De R zit al weer stevig in de maand, het bokbier kan dus weer rijkelijk vloeien. Om de beleving hiervan extra kracht bij te zetten ben ik dit jaar naar Einbeck afgereisd. Zoals voor iedereen wel bekend is, is dit de stad waar volgens de overlevering de basis van alle bockbieren is gelegd. Het toeval wilde dat er in deze stad juist het jaarlijkse Eulenfest van start ging. Wat het verhaal nog onwaarschijnlijker maakt is dat ik bij het aanslaan van het eerste vat vrijwel vooraan in de menigte stond en een glas vers getapt Einbecker bockbier in mijn handen gedrukt kreeg.

In deze stad zijn, naast de brouwerij Einbeck, ruim 400 vakwerkhuizen te bewonderen, waarvan er 120 afkomstig zijn uit de late middeleeuwen. De huizen, die vaak in Gotische stijl zijn opgetrokken, zijn goed gerenoveerd en bevatten bijzondere houtsnijwerken. Het hoogtepunt van deze vakwerkhuizen, zijn de woningen in de ‘Tiedexer Straße’.

Niet alleen de vakwerkhuizen, maar ook het oude en het nieuwe gemeentehuis zijn het bezichtigen waard. Ook zijn het 650 jaar oude Bakkersgildehuis ‘Brodhaus’ en de ‘Ratsapotheke’ bijzonder om te bekijken. Deze zijn op het centrale marktplein gelegen.

Einbeck als stad heeft een lange traditie in het bierbrouwen. Al in het jaar 1600 waren er 700 huizen die er het recht kregen om bier te produceren. Het plaatselijke museum gaat diep in op deze historie en je kan een mooie stadswanding door de oude binnen stad maken, waarvan de route is aangegeven d.m.v. biertonnen.

De geschiedenis van het bockbier is dat de naam aan het begin van de 17e eeuw in Beieren ontstaan is en een verbastering zou zijn van Einbecker Bier. Einbeck was in de middeleeuwen een beroemde bierstad in Nedersaksen. Het bier werd tot ver buiten de stadsgrenzen geëxporteerd. Het werd onder meer geleverd aan de Hertogen van Beieren, die het buitengewoon lekker vonden, maar ook veel te duur vanwege de hoge accijnzen. Hertog Willem V besloot een eigen brouwerij op te richten om het Einbecker bier na te laten maken. In 1591 werd daarmee begonnen in het Münchener Hofbräuhaus. Maar hoe goed de Beierse brouwers ook hun best deden, hun bier haalde het niet bij het Einbecker bier. Rond 1612 werd een brouwer, Elias Pilcher, uit Einbeck naar Beieren gehaald om het Einbecker bier te brouwen. Hij slaagde erin een bier ‘nach Einbecker Art’ te brouwen. ‘Einbecker Bier’ werd op z'n Beiers als ‘Ainpöckisch Bier’ uitgesproken, verkort ‘Ainpöck’ en ten slotte vroeg men in het gewone spraakgebruik om ‘Ein Bock’. Met een bok heeft de naam dus niets te maken, maar op etiketten wordt wel vaak een bok afgebeeld.

Er zijn nog meer verhalen over de oorsprong en naamgeving van het bokbier, waarin wel een verband met de bok wordt gelegd. Het zou te maken kunnen hebben met de Germaanse god Donar, die soms afgebeeld als half mens, half bok op een bokkenwagen langs de hemel rijdt, en tegelijkertijd de vruchtbaarheid symboliseert. De nieuwe gerst- of tarweoogst werd gevierd met het zojuist bereide nieuwe bier: bokbier dus. De tarwe of gerst wordt eind van de zomer geoogst en kon na mouten worden gebruikt om het eerste bier van dat seizoen te brouwen. Ondertussen is het dan herfst en dus de ‘herfst’-bok. Tot zover mijn uitspattingen bij onze oosterburen.

Afgelopen clubavond

Terugkijkend op de clubavond van oktober kunnen we als bestuur stellen dat het een succesvolle clubavond was. We hebben bijna 100 leden op deze avond kunnen verwelkomen. Zij kwamen in groten getale af op de spreker van die avond: Jos Haeck van mouterij de Swaen. Hij was uitgenodigd een lezing over mout te geven. Voor degenen die de avond niet hebben kunnen bijwonen, de lezing is terug te vinden op de website bij ‘documenten’. Natuurlijk weten we wel hoe gerst verwerkt wordt tot mout, maar het is altijd weer leerzaam een kenner op dit gebied te horen spreken. En voor mij was het onder andere goed een bevestiging te krijgen dat een maischrust van 50 °C echt niet meer nodig is.

Het maandbier op tap was een bitter van Titus Rinia. Helaas was het vat wat te vroeg afgevuld en het bier dus niet volledig uitgegist, waardoor het nogal schuimde tijdens het tappen. Ik heb dit bier gebotteld in fles mogen proeven en dat was zeker mooi geworden. Dat geeft maar weer eens aan dat het bottelen in een fust toch wel meer aandacht verdient.

De leden konden deze avond de bieren die waren ingeschreven voor de clubkampioenschappen inleveren. In totaal zijn er 56 bieren ingezonden. Komende clubavond zullen we goed ons best moeten doen om al deze bieren van een oordeel te gaan voorzien. Het was ook de avond waarop de leden hun bestelde Polderbok konden afhalen, Dit jaar voor de eerste keer via de nieuwe iDEAL module op de website. Traditiegetrouw was er dus ook Polderbok op tap, dit jaar een behoorlijk stevig bier dat velen goed smaakte.

Brouwdag

Op 18 november is er weer een brouwdag gepland. dit keer staat er een Dubbel op het programma. Als jullie dit lezen is deze dag weer achter de rug en in menig huis zal het waterslot nog actief wel zijn.

Clubavond december

Tot slot een belangrijke mededeling: de clubavond van december is verplaatst. We kunnen de zaal niet op de geplande avond krijgen en de avond is verplaatst naar vrijdag 29 december. Het onderwerp van de avond is bier met spijs. We hebben weer 5 heerlijke combinaties gevonden. Het spijs dit jaar is vis. We hopen dat er genoeg liefhebbers zijn die op deze laatste dagen van het jaar naar Hoofdorp komen, zodat we als bestuur niet met alle hapjes blijven zitten.

Manometer / Navergistingsmeter

De gadgetcommissie is al weer enige tijd bezig met het ontwikkelen van een manometer waarmee je de nagisting op fles kunt volgen. Er zijn vergelijkbare toestellen op de markt verkrijgbaar maar het doel was iets dergelijks voor een veel gunstiger prijs zelf te maken. Momenteel zijn we in de fase beland dat de onderdelen gemaakt en besteld kunnen worden en we deze gadget dus officieel kunnen presenteren aan onze leden.
 
De afgelopen tijd is het prototype in de praktijk getest en het blijkt goed te werken. De navergistingsmeter bestaat uit een kunststof dop met in het midden een schroefdraad waarin de manometer past. De manometer staat door middel van een klein kanaaltje in verbinding met de inhoud van de fles. Door middel van een gleuf in de dop is het apparaat te monteren op elke standaard beugelfles. Hiervoor dient wel de originele dop van de fles verwijderd te worden. Vroeger was de dop van een keramisch materiaal, tegenwoordig meestal van kunststof. Met een juniorzaagje is dit klusje zo geklaard.

Navergistingsmeter tekening dop

Het gebruik van de manometer is heel eenvoudig. Bij het bottelen van je bier vul je ook het gemodificeerde beugelflesje. Plaats vervolgens de dop met manometer recht op de fles en zet hem vast door de beugel in de sleuf te plaatsen en te vergrendelen. Vervolgens zet je hem bij de rest van je gebottelde bier in de ‘warme kamer’ voor de nagisting op fles. De ontwikkeling van CO₂ is goed te volgen door het oplopen van de druk in het flesje. Gedurende de eerste week zal de druk dagelijks duidelijk toenemen. De tweede week gaat het al een stuk langzamer en na twee weken is het bier zo goed als uitvergist, zodat het koel gezet kan worden voor de rijping.
Het mooie van de manometer is dat je goed in de gaten kunt houden of je bier al uitvergist is en of de druk niet al te hoog oploopt, teneinde bierbommetjes te voorkomen. Het is niet vreemd wanneer de druk bij 20°C tot 4 Bar oploopt. Een onbeschadigde standaard Bruine Nederlandse Retour (BNR) fles moet daar tegen kunnen. Loopt de druk nog steeds verder op, dan is het raadzaam de flessen kouder te zetten.

 
Navergistingsmeter
 
Binnenkort zal deze gadget via de website van ’t Wort Wat te bestellen zijn voor het bedrag van €12,00 per stuk. Elk lid kan er maximaal 3 bestellen. Naast het afhalen van het bestelde op een clubavond, willen wij de mogelijkheid bieden om het bestelde per post te laten bezorgen. Verpakking— en verzendkosten zijn €8,00. Zoals inmiddels gebruikelijk, zal bestellen en betalen via iDEAL gaan.
 

Bij een rondleiding van mouterij De Swaen, raakte ik geïnspireerd door een speciale mout die alleen zij maken: Biscuit Honey Malt. Deze mout heeft een bijzondere eigenschap: hij ondergaat twee bewerkingen waardoor hij tegelijkertijd een moutige (biscuit) en gekaramelliseerde (honey) smaak heeft.

Mijn eerste gedachte was: ‘Appeltaartbier’. Je hoeft alleen nog wat appels toe te voegen, en vooral niet te veel hop. Maar om de mout te leren kennen leek het me beter om een wat neutraler bier te maken, dus een niet te grote hoeveelheid neutrale mout te gebruiken. Qua receptuur leek me een Scotch Ale dan wel geschikt als basis. Om er toch een twist aan te geven, heb ik een deel van het brouwsel weggezet met hout, iets dat ik ook al heel lang wilde proberen. Het eikenhout staat vermeld in het recept, maar is dus optioneel.

Het grootste probleem was natuurlijk: in welke verhouding moet je deze mout gebruiken. Ik kon er geen recepten mee vinden, dus dan wordt het experimenteel. Uiteindelijk heb ik de gegevens van de mout opgezocht, en ben ik uitgegaan van wat de mouterij aangeeft. Volgens hun informatie op http://theswaen.com/product/ourproducts-malt-for-beer:black-swaen:blackswaenhoney-biscuit/ kun je de mout tot 20 procent gebruiken. In het recept zit uiteindelijk iets minder dan 17 procent.

Ik heb het bier gebotteld met 6 gram suiker per liter, wat een mooie hoeveelheid koolzuur opleverde. De smaak is mooi, en je kunt zowel de moutigheid als de honingsmaak terugvinden in het bier. De één proeft dat wat beter dan de ander.

Het is dus een prima bier geworden, maar doordat de vergisting bij de variant zonder hout wat traag verliep (reden onbekend) is de variant met hout lekkerder geworden. Als je hout wilt gebruiken, voeg dat dan toe tijdens het lageren.

Schuim op bier wordt over het algemeen gezien als een teken van goed bier. Oftewel, goed bier heeft een mooie schuimkraag. In ieder geval hier in Nederland. Hoewel schuim in Amerika niet wordt gezien als iets heel belangrijks, wordt het wel op prijs gesteld.

Naast bier zijn er ook andere dranken waar koolzuur in zit. Bronwater, frisdrank, champagne. Ook daar worden bellen gevormd, maar er ontstaat geen schuimkraag zoals bij bier. Schuim dat ontstaat is heel snel weg.  De productie van schuim brengt een enorme toename in oppervlakte. Oppervlakte staat tegenover oppervlaktespanning. Het is dit conflict dat zorgt voor het inzakken van een schuimkraag op bijna alle dranken met koolzuur. Maar niet bij bier… Bier bevat stoffen die in de wand van de belletjes gaan zitten en deze aan elkaar vasthechten. En hiermee het conflict tussen oppervlakte spanning en oppervlakte tegengaan.
Om een idee te geven over de oppervlakte van bierschuim: in een glas met een doorsnede van 6 cm met een schuimkraag van 3 cm zitten ongeveer 1,5 miljoen belletjes, verdeeld over ca. 100 lagen. Uitgespreid in 1 laag is dit een oppervlakte van ongeveer 0, 75 m².

Wanneer water in een ruimte wordt gezet met 100% koolstofdioxide zal er uiteindelijk zo'n 1,8 gram CO₂/liter in oplossen. In bier is gemiddeld genomen zo'n 5 gram CO₂ opgelost. Dit komt doordat bier onder druk wordt geproduceerd. In brouwerijen gebeurt dit over het algemeen in de lagertanks. Bij thuisbrouwers bij de hergisting op fles. Hiermee is de eerste stap gezet naar de vorming van schuim. Echter, bij het openen van een flesje ontsnapt dit gas niet meteen  en vormt zich ook niet meteen schuim (behalve als er sprake is van gushing). Pas bij inschenken ontstaan belletjes. Het ontstaan van de belletjes heet nucleatie. Het hoe en waarom van nucleatie is wetenschappelijk nog niet geheel verklaard. Het komt erop neer dat de belletjes een punt nodig hebben om te vormen. Belletjes ontstaan o.a. op miniscule beschadigingen in het bierflesje, door onoplosbare stoffen in het bier of bij voorgevormde microbelletjes. De hoeveelheid belletjes is uiteindelijk afhankelijk van twee factoren: de hoeveelheid CO₂ in bier en de temperatuur. Hoe meer CO₂ en hoe hoger de temperatuur, des te meer schuim. De oplosbaarheid van gas neemt namelijk af bij hogere temperaturen.

Geen koolzuur betekent simpelweg ook geen schuim. Er is in dat geval geen gas om te mengen.
 
Een ander fenomeen, samenhangend met nucleatie, is ‘beading’. Dit is het continue stijgen van belletjes van onder in het glas. Dat ziet er niet alleen goed uit, het zorgt voor aanvulling van verse belletjes aan de schuimkraag (die ondertussen ook inzakt). De schuimkraag blijft daardoor langer in stand. Commerciële brouwerijen maken hier gebruik van door in hun glas nucleatiepunten aan te brengen. Bijvoorbeeld Duvel en Sierra Nevada doen dit. Ook het AnDer 1.0 bierproefglas (ontwikkeld door Derek Walsh en André Köppen) heeft nucleatiepunten.
 
We weten nu hoe schuim gevormd wordt en waardoor. Maar schuim zakt uiteindelijk ook weer in. Wat is daarvan de oorzaak?  
 
In een afgesloten bierflesje is de druk in het flesje even hoog, zowel in de ruimte boven het bier, als het gas in opgeloste vorm in het bier. Wanneer bier wordt ingeschonken is dit evenwicht weg. De hoeveelheid CO₂ in de lucht is veel lager. De CO₂ bellen uit het schuim en bier zullen uit het bier stijgen tot het evenwicht weer is hersteld, dus als er in het bier net zoveel CO₂ zit als in de lucht boven het glas. Dit is ook de reden waarom elk bier uiteindelijk doodslaat. Wanneer er meer lagen schuim in een glas zitten duurt dit proces langer.

Ten tweede, bij het inschenken van bier komt er veel vocht in het schuim. Dit loopt onder invloed van zwaartekracht naar beneden, terug het bier in. De weg langs veel kleine belletjes is langer dan via een kleiner aantal grote bellen. Hoe hoger de viscositeit van de vloeistof, hoe langzamer het stroomt. De body van een bier is dus een factor die de snelheid mede bepaalt.

Schuim dat is opgebouwd uit belletjes van gelijke grootte en/of uit hele kleine belletjes heeft de grootste schuimstabilteit. Schuim opgebouwd uit kleine belletjes is stabieler door 2 belangrijke redenen.

• Meer laagjes schuim moeten inzakken voor het schuim weg is.
• Het weglopen van vocht langs kleine belletjes gaat langzamer dan langs grote bellen.

Om deze reden dacht men dat de β-glucanen uit de celwand van gerst goed was voor het schuim op bier. Daar is echter dusdanig veel van nodig, dat dit grote problemen zou geven bij het filteren van het bier. Belangrijker hiervoor zijn polypetiden en polysaccharides die in het schuim zitten.

Maar misschien nog de belangrijkste oorzaak voor het inzakken van schuim is disproportionering (los van eventuele schuimnegatieve stoffen). Dit gebeurt bij schuim met bellen van ongelijkmatige grootte. Gas uit kleine bellen trekt in de grote bellen waardoor de kleine belletjes verdwijnen. Vervolgens blijven er alleen maar grote bellen over. Minder bellen betekent minder lagen en vocht stroomt makkelijker terug in het bier. Het schuim zal dan snel weg zijn.

Schuim(stabiliteit)bevorderende stoffen

Bier krijgt een schuimkraag omdat het oppervlakte-actieve stoffen heeft die in de wand van de belletjes gaan zitten en deze bij elkaar houden. Er zitten ook componenten in die bovenstaande tegengaan. De som van deze componenten bepaalt uiteindelijk de stabiliteit van het schuim.

Uit studies is gebleken dat bepaalde proteïnen belangrijk zijn, en dan met name de fysische aspecten van deze proteïnen. Het betreft met name de proteïnen Z en LTP (lipid transfer protein).

Proteïne Z  is een polypeptide dat gehecht is aan de β-amalyse in gerst. De taak van deze proteïne is het tegenhouden van de enzymactiviteit. Deze wordt tijdens het moutproces losgemaakt van het β-amylase enzym. Tijdens het maischen komt deze polypeptide in het wort. Proteïne Z is bestand tegen de proteolytische enzymen (eiwit-afbrekende enzymen). Proteïne Z is ook het meest voorkomende eiwit in bier. Echter, niet alle gerstvariëteiten bevatten deze proteïne.

De andere proteïne, LTP,  dient om lipiden te verplaatsen rondom membranen in gerst. De  belangrijkste LTP is LTP1. Deze proteïne is ongeveer een kwart kleiner dan proteïne Z. Het heeft de aandacht getrokken van diverse onderzoekers. Uit onderzoek bleek dat deze proteïne op zich niet veel voor schuim doet. Pas na het koken bleek deze proteïne schuimpositief.

Proteïnes  zijn opgebouwd uit aminozuren. Sommige aminozuren zijn hydrofoob. Ze houden niet van water. Door het koken worden de LTP1 proteïnen gedenatureerd. (Denaturatie is het verlies van de ruimtelijke structuur van een stof [in dit geval eiwit] waardoor de eigenschappen en werking vaak sterk veranderen.) Daarbij komen de hydrofobe delen van de proteïnen vrij. Hoe verder de proteïnen denatureren, des te meer komen de hydrofobe aminozuren bloot te liggen. Het feit dat deze aminozuren hydrofoob zijn is de belangrijkste reden waarom zij zorgen voor schuim en schuimstabiliteit. Dus hoe meer hydrofobe proteïne in het bier, des te beter de schuimstabiliteit. Dit geldt overigens ook voor proteïne Z. Als deze in de gerst zit, draagt dit ook bij aan de schuimstabilteit.

De proteïnen blijven voldoende waterminnend om in het bier te blijven maar door het denatureren worden ze minder oplosbaar en daardoor meer vatbaar voor verlies. Bijvoorbeeld door neerslag in de kookketel of in het gistvat. Maar hoe dan ook zijn ze het meest schuimstabiliserend, dus als zij in het bier blijven, zijn zij de belangrijkste component voor schuimstabiliteit. En in welke mate hangt af van de mate van denaturatie.

Iso-α-zuren

Naast de werking van de proteïnen is er nog een heel belangrijk component die zorgt voor schuimstabiliteit. Dit zijn de iso-α-zuren uit hop. Deze hebben hydrofobe zijketens en deze reageren met de hydrofobe delen van de polypeptiden. Deze interactie vindt vooral plaats in de wand van de bel, meer dan in het bier zelf. Hierdoor wordt het schuim meer vast dan vloeibaar. Wat er weer voor zorgt dat het schuim aan het glas blijft plakken bij het nemen van een slok (lacing). Het heeft een beetje tijd nodig voor lacing zich kan vormen. Geen lacing kan ook wijzen op een glas dat niet schoon is!

Een derde component die een rol speelt zijn tweewaardige metaalkationen. Er wordt gezegd dat deze ionen de negatieve lading van de iso-α-zuren neutraliseren. Verschillende metaalionen zijn daarvoor geschikt maar zink komt het meest in aanmerking.

De iso-α-zuren verschillen in de mate waarin zij bijdragen aan de stabiliteit van schuim. In schuim is de concentratie trans-isomeren groter dan cis-isomeren (humulon ondergaat tijdens het koken een omlegging [er verandert iets in de structuur van het molecuul] naar cis- en trans-isohumulon). Isocohumulon lijkt minder effectief als schuimstabilisator dan isohumulon en isoadhumulon. Nu lijkt het relevant om bij de hopkeuze te kijken naar de verschillende humulonen. Echter, het toevoegen van hop na de vergisting heeft een veel groter effect. Een nog groter effect wordt bereikt met het toevoegen van een hoppreparaat als tetra. Deze gemodificeerde hoppreparaten hebben iso-α-zuren die in veel grotere mate hydrofoob zijn, en daarmee ook veel meer schuimstabiliserend. Teveel hiervan geeft echter een schuim met een onaangename smaak (max. 3 IBU wordt geadviseerd).

Maillardreactieproducten

Tussenproducten die gevormd worden in de Maillardreactie (chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers onder invloed van warmte. Denk hierbij aan bruining van broodkorst en caramelisering in bier) zijn schuimbevorderend.

Polysachariden

Polysachariden zijn koolhydraten die zijn opgebouwd uit 10 of meer monosachariden, met name ontstaan tijdens het moutproces. Deze kunnen door de hydrofobe polypeptiden in het schuim worden gebracht. Ze zweven als het ware in de tussenruimtes tussen de belletjes, waarmee ze het teruglopen van het vocht van de bellen in het bier belemmeren. Een voorbeeld van een polysacharide is β-glucaan. β-glucaan op zich is dus niet een schuimstabilisator maar in combinatie met de hydrofobe polypeptiden kan het wel bijdragen aan een stabiele schuimkraag.

Toegevoegde proteïnen

Er is onderzoek gedaan naar andere proteïnen die kunnen schuimen, om de schuimeigenschappen van bier aan te vullen. Een van deze bronnen van proteïnen was eiwit (letterlijk, uit ei) die na hydrolyse niet meer troebelheid kon veroorzaken door verandering in de structuur.

Smaakeffect van schuim op bier

Bier met of zonder schuim smaakt anders. Dit komt o.a. door de oppervlakteactieve stoffen in het schuim. Denk bijvoorbeeld aan hopbitter. Maar ook geeft schuim een fysieke ‘smaak’waarneming. Het romige, zachte gevoel van schuim verandert de totale waarneming van bier door het verzachten van het totale smaakpalet van het bier. (Een ander voorbeeld van fysieke ‘smaak’waarneming: koele waarneming bij munt.) Ook belangrijk: onze smaak en geur zijn nauw met elkaar verbonden. Daar waar we denken iets te proeven, komt dat vaak via onze neus binnen. Schuim brengt geur uit het bier naar boven.

Schuimnegatieve stoffen

Vetten

Deze kunnen tijdens het brouwproces gevormd worden. Lange keten vetzuren uit de mout of korte-keten vetzuren uit de gist. Onverzadigde vetzuren zijn minder schuimdestabiliserend. Op zich hoeft vet niet schuimnegatief te zijn: als er voldoende eiwitten aanwezig zijn kunnen deze de vetten binden of emulgeren waardoor het destabiliserend effect teniet wordt gedaan.

Uit onderzoek blijkt dat moleculen, gevormd tijdens oxidatie van onverzadigde vetzuren (de aldehyde 2-trans-nonenal, deze zorgt voor de afwijking papier/karton/leer) waarschijnlijk sterk schuimnegatief zijn. Dit kan gebeuren door zuurstofinslag tijdens het maischen.

Zeepresten

Een brouwinstallatie die niet goed is schoongemaakt, of waar nog zeepresten op zitten.

Alcohol

Technisch gezien: hoe meer alcohol in het bier hoe minder goed schuim er zal ontstaan. Een lage hoeveelheid ethanol is eerder schuimpositief dan negatief. Maar hoe hoger het alcohol %, des te schuimnegatiever alcohol is. Dodelijk voor schuim zijn hogere alcoholen. Dit zijn alcoholen met meer dan 2 koolstofatomen (ethanol heeft 2 koolstofatomen). Hogere alcoholen ontstaan o.a. bij te hoge vergistingstemperaturen of bij een gebrek aan gistvoeding. Sommige gisten produceren makkelijker hogere alcoholen dan anderen. In lichte biertypen zijn hogere alcoholen zeer ongewenst, maar in zwaardere bieren soms wel gewenst. Hogere alcoholen zijn daarin belangrijke aromacomponenten.

pH

Een te hoog of te laag pH. De pH beïnvloedt de interactie tussen de geladen eiwitten en alfazuren en daarmee de oppervlakte-eigenschappen van de complexen van deze twee componenten. Deze interactie wordt minder bij een te lage pH of een te hoge pH. De optimale bier pH voor schuimstabiliteit is 3,8-4,6. Om dat te bereiken moet de pH tijdens het koken 5,1/5,2 zijn.

Conclusie

De uiteindelijke schuimstabiliteit zal een balans zijn tussen de aanwezige schuimpositieve en schuimnegatieve componenten in het bier. En! Schone glazen! Zorg dat je bierglas geen vetten of zeepresten bevat. Je kan nog zo je best doen tijdens het brouwen, een glas dat niet bierschoon is kan het om zeep helpen.

In bier zitten schuimpositieve en schuimnegatieve stoffen. De uiteindelijke schuimkraag is de som van deze stoffen.

Brouwen

Do's:

• Zorg dat alle brouwspullen schoon zijn, vetvrij en zeepvrij.

• Gebruik je een filterdoek? Spoel deze extra na met water als deze in de wasmachine is gewassen.

Mout

De moutstort beïnvloedt schuim op twee manieren: inbrengen van schuim bevorderende moleculen (polypeptiden en melanoidins) en schuim negatieve stoffen (lipiden)

Do's:

• Zorgen voor mouten met voldoende proteïnen. Ook mouten die donkerder zijn afgeëest, zoals bijvoorbeeld caramouten dragen bij aan schuimstabiliteit, door de producten die gevormd worden door de Maillardreactie. Uiteraard bepaalt uiteindelijk het biertype welke mouten je gebruikt.

Don'ts:

• Te veel adjuncten die geen of heel weinig proteïnen bevatten: suiker, siropen, rijst en maïs. Andersom geldt dat de adjuncten die geen of weinig proteïnen bevatten, ook geen lipiden hebben (mits de maïs en rijst goed behandeld zijn).

• Niet alle proteïnen zijn gelijk. Sommige proteïnen zijn meer schuimstabiliserend dan anderen. Tarweproteïnen zijn meer schuimstabiliserend dan gerstproteïnen.

Maischen

Don'ts:

Maischen op te lage temperatuur. Bij lage temperatuur is het enzym lipoxygenase actief, welke zorgt voor de oxidatie van linolzuur in een schuimnegatieve vorm. Dit heeft ook relatie met het vormen van trans-to-nonenal (oxidatiesmaak bier, nat karton/papier).

Zuurstofinslag: (bevordert bovenstaande). Zuurstof in het beslag reageert met gel-eiwitten en vormt waterstofperoxide. Dit is op zijn beurt een substraat voor peroxidasen, welke polyfenolen laat oxideren, wat leidt tot het neerslaan van proteïnen, waardoor er dus minder proteïnen in het bier komen en dus ook minder schuimstabiliserende proteïnen.

Verder is er sterk bewijs dat een dik beslag bieren geeft met een minder goede schuimstabiliteit dan een dunner beslag. Een reden is dat in een meer geconcentreerde oplossing de meer hydrofobe stoffen (die schuimstabiliserend zijn) verloren gaan omdat er in verhouding minder vloeistof is om in op te lossen. De andere reden is dat een dik beslag meestal een hoger alcoholpercentage oplevert. Gist raakt hierdoor gestrest en scheidt schuimnegatieve enzymen uit.

Klaren

Do's:

• Elke vorm van klaren zorgt voor verlagen van schuimnegatieve lipiden in het wort.

• Wanneer men bier brouwt met een dik beslag, of wanneer men de first running gebruikt voor een zwaarder bier, vergroot de kans dat er schuimpositieve polypeptiden in de bostel achter blijven (puntje van aandacht bij no sparge).

Koken en filteren

• Tijdens het koken spelen er twee conflicten:

• Aan de ene kant denatureren de eiwitten, waardoor de hydrofobe binnenkant van de eiwitten bloot komen. Daardoor verhoogt de schuimstabiliteit. Echter, door het vrijkomen van de hydrofobe delen van het eiwit verlaagt de oplosbaarheid van de eiwitten, waardoor deze eerder zullen neerslaan tijdens de hot break.

• Goed koken is belangrijk voor de isomerisatie van de α-zuren en de productie van schuimstabiliserende iso-α-zuren. Maar te lang koken van het wort is schadelijk voor de schuimstabiliteit door het toenemende verlies van schuimstabiliserende polypeptiden.
  Ook ontstaan er bij te lang koken van wort looizuren. Deze zijn eveneens schuimnegatief.

Een goede hot break en verwijderen hiervan is ook weer wel goed, vanwege de eliminatie van schuimnegatieve lipiden.

Hopselectie

Zie koken

Vergisting en lagering

Do's:

• Zorg voor gezonde en voldoende gist. Hevel tijdig het bier van de gist af voor de nagisting en lagering. Zorg dat de gist bestand is tegen het te verwachte alcohol %

• Ongezonde, oude of gestreste gist produceert korte-keten vetzuren. Deze remmen de vorming van schuim. Gestreste en verouderde gist geeft proteolitische enzymen af (maar ook autolyse producten zoals lipiden), die niet goed zijn voor schuim.

• Gezonde gist geeft een effectieve vergisting, navergisting en lagering, waardoor het jongbier niet langer dan nodig op gist hoeft te staan.

Don'ts:

Te warm vergisten. Bij gisten worden esters gevormd. Esters zijn verbindingen van alcoholen en zuren. Esters en alcoholen hebben een negatieve invloed op het schuim. Wanneer er een te hoge vergistingstemperatuur wordt toegepast, ontstaan er meer esters en zuren. Daarom moet er dus op een lage temperatuur worden vergist.

Filtratie en stabilisatie

In principe niet relevant voor de thuisbrouwer. Hooguit dat Isinglass niet alleen gist bindt, maar ook schuimnegatieve lipiden.

Bier drinken

Do's:

• Zorg voor een bierschoon glas!

• Ook de vorm van het glas heeft invloed. Kelkvormige glazen zorgen voor sneller schuimverlies dan bijvoorbeeld een smal toelopend tulpglas.

Vooraf aan de clubavond kwamen Titus en Theo, 2 Friezen, bij mij thuis het fustje maandbier brengen. Ik had nog wat Fries bier, dus een mooie gelegenheid om hen dat te laten proeven. Onder andere Grote Pier en Oproer bier. Het was niet het beste, maar ja. Hierna maar overgestapt op eigen brouwsels en dat was beter.

Verhaal

Aan dat Oproer bier zit een verhaal: het Leeuwarder Bieroproer uit 1487.

Voordat Leeuwarden bestond was er een terp waar een nieuwe stad moest komen. Van deze stad zou geen enkele Hollander burgerrechten mogen krijgen. En er mocht alleen Leeuwarder bier worden geschonken. Alleen bij hoge uitzondering of een tekort in de zomer mocht er bier van buiten worden geschonken, maar na een aantal overtredingen werd dit alsnog verboden. Ze konden over het bier van buiten geen belasting innen en men onderhandelde dan ook over vrijhandel, dus ook over bier.

In de zomer van 1487, op zaterdag 23 juli om precies te zijn, kregen een aantal kooplieden in een herberg erge dorst, ze wilden BIER! Ze kregen toen een in de winter binnengesmokkeld Haarlems vaatje bier (Koyt) dat ze ongelofelijk lekker vonden en ze vroegen om meer. Daar kwamen de Leeuwarder brouwers achter en zij joegen de kooplieden de stad uit. Op zondag de 24 juni verzamelde zich een leger van 8000 man buiten de stad om de Leeuwarders een lesje te leren. Twee vrouwen uit de stad probeerden tevergeefs het aanstaande gevecht nog te sussen maar op maandag barstte het geweld toch los. Na vier aanvalsgolven met veel doden en gewonden werd Leeuwarden veroverd en leeggeplunderd. En dit alles om bier uit Haarlem of Leeuwarden.

Clubavond

En nu de clubavond. De eerste na de zomer en het was gelijk echt volle bak. We hadden een topspreker over mout, de basis van ons bier, en een Bitter van Titus Rinia als maandbier op tap. Het was van voor de vakantie en omdat het even heeft moeten wachten, schuimde het van enthousiasme het vat uit. Het bier was zacht van smaak met een duidelijk bittertje achter in de keel Het was door Wilma en mij moeizaam te tappen. Dat is de laatste tijd vaker het geval. Hiervoor hebben we al een andere tapslang aangeschaft maar dat hielp niet echt. Het schijnt dat er te veel koolzuur in het bier zit dat zich bij het tappen naar buiten perst. Dat moeten we onder controle krijgen want het ligt niet aan de tap.
Al met al 32 ingeleverde formulieren met een einduitslag van 6,91. Een voldoende maar net geen 7. Titus, dank voor de inzet. We konden de avond afsluiten met de Polderbok, die dit jaar goed is gelukt met veel smaak.
 
Dit was het weer en tot de volgende keer.
Jullie uitbater, John
 
 

Door het riool of toch maar niet

Wanneer mag je tijdens het brouwproces de handdoek in de ring gooien? Of –om in clubtermen te spreken– wanneer mag je vaststellen dat de fase 't Wort Wat over is gegaan naar de troosteloze constatering 't wordt niks meer? Sinds ik anderhalf jaar geleden voor het eerst de gasvlam onder mijn ketel aanstak heb ik zestien bieren met wisselend succes gebrouwen. Twee keer in mijn korte brouwcarrière meende ik het zeker te weten: weg met dit misbrouwsel! Die ene keer dat ik het wort na vijf dagen al door het riool spoelde, omdat ik de vergisting met geen mogelijkheid op gang kon krijgen, reken ik niet mee. Dat was per slot van rekening de allereerste keer dat ik brouwde, een beetje oefenen dus. Net als bij de eerste zoen.

Nee, twee keer heb ik echt gedacht: nou is het mooi geweest. Dit bier durf ik mijn familie en vrienden niet voor te zetten, laat staan dat ik het ter beoordeling mee zou durven te nemen naar de clubavond.

Het eerste brouwsel dat ik besloot door de gootsteen te spoelen was een Alt Stadt. Ik had me keurig gehouden aan het recept, de temperatuur tijdens het maischen hield ik tot op de graad onder controle, de pH gemeten en bijgestuurd, zetmeelproef uitgevoerd, lang genoeg gekookt. Ook tijdens de vergisting alles onder controle gehouden. Alles, werkelijk alles uitgevoerd als de beste leerling van de klas. En dan toch is het ergens fout gegaan want eenmaal gebotteld kwam er maar geen koolzuur in de fles, zo bleek na twee weken. Met gespitste oren opende ik na een maand nog maar eens een flesje, maar niks sissend geluid. Na zes weken nog niet en na twee maanden kon ik het flesje nog zo ruig in het glas gieten, het schuimde nauwelijks meer dan een Rivella.

Een maand later had ik flesjes nodig voor mijn volgende brouwsel; een mooie reden om afscheid van mijn Alt Stadt te nemen. Gedachteloos opende ik het ene na het andere flesje en goot ze met tweeën tegelijk leeg in de spoelbak. Het aroma was aangenaam. Misschien toch even proeven. Wel allemachtig, helemaal niet verkeerd! Een best bier zelfs. En wat een schuim daar in die spoelbak! Ik pakte gauw een bol glas en schonk een flesje leeg. Zelden zo'n mooie schuimkraag gekregen, minuten lang stond het glas me met een kraakhelder en stevig kraagje toe te lachen. Treurig keek ik naar de veertien flesjes op het aanrecht waarvan ik de kroonkurk al had verwijderd. Ik had nog een half kratje over van –tot dan toe– mijn beste bier.

De tweede keer ging het mis met een American Pale Ale. Ik overwoog zelfs om mijn brouwerij-inventaris op Marktplaats aan te bieden. Nu had ik niet te weinig maar juist een overmaat aan schuim. Meteen na het openen bruiste het bier met geweld naar buiten. Aanrecht, overhemd, vloer… alles onder het schuim. Een klein bodempje bleef nog in de fles achter, net genoeg om te kunnen proeven. Een smakelijk bier, stelde ik met weemoed vast. Maar niet fatsoenlijk in het glas te krijgen en ik moest er vooral erg van boeren.

‘Probeer het eens opnieuw te bottelen’, opperde mijn vriend en brouwmaat Jean-Pierre Bylard, met wie ik mijn teleurstellingen en vreugdes op vrijdagmiddag gewoonlijk pleeg weg te drinken resp. te vieren. ‘Weggooien kan altijd nog.’ De volgende dag stond ik al snel doorweekt van het bier mijn flessen American Pale Ale leeg te spuiten in mijn bottelemmer. Doodsbenauwd voor een besmetting had ik als een juffertje met smetvrees de bottelemmer, de buitenkant van de flessen en de flessenopener gedesinfecteerd. Ik had er speciaal steriele handschoenen voor gekocht. Het schuim kroop weldra over de rand terwijl de bottelemmer nog niet voor een kwart gevuld was met bier. Zo'n twaalf liter heb ik opnieuw gebotteld, de resterende drie à vijf liter heb ik opgedweild. ‘Heb je er nog wel wat suiker bijgedaan?’ vroeg Jean-Pierre nadat het bier al weer enkele dagen in de fles zat. Ik durfde niet te bekennen dat dat wel het laatste was waar ik aan gedacht had.

Twee weken later zou ik met dit bier de laatste twijfels over mijn vakmanschap in mijn kennissenkring wegnemen. Of ik zo'n mooi bier ook wilde brouwen voor hun familiereünie? En het zou volgens de buurman erg geschikt zijn voor het aanstaande straatfeest. Tja, tja, loog ik, daar is het nu allemaal te kort dag voor. Het is niet even een taart bakken. Elk bier heeft zijn eigen karakter en eist de volle aandacht. En tijd vooral. Soms is nog een speciale nabehandeling nodig. Ze knikten en ik meende zowaar iets van ontzag in hun ogen te bespeuren.

Van je hobby je beroep maken? Tot dit jaar was er in Nederland nog geen echte brouwopleiding. Althans, niet voor iedereen toegankelijk. Heineken heeft zijn eigen brouwopleiding maar deze is alleen voor werknemers van Heineken.

In september is de eerste officiële brouwopleiding gestart. De opleiding duurt twee jaar en is een officiële MBO4 - BBL opleiding. Dat houdt in dat de deelnemer vier dagen per week bij een stagebedrijf werkt en een dag per week les krijgt. De lessen worden in Rotterdam gegeven. Dit jaar is een pilotjaar. In deze pilotfase start de opleiding met mensen die al bij een brouwerij werken en deze dus ook al kennen. Er worden dit leerjaar dus nog geen losse stagiairs aan stagebedrijven gekoppeld. Dat is vanzelfsprekend wel de bedoeling op het moment dat de eerste ervaringen met de opleiding zijn opgedaan.

De opleiding is een initiatief van de StiBON en in samenwerking met Lentiz Onderwijsgroep opgezet. De opleiding is ontwikkeld met medewerking van CRAFT en Nederlandse Brouwers. De opleiding MBO bierbrouwen (niveau 4, BBL1) is bedoeld voor bierbrouwers (en medewerkers), bij erkende leerbedrijven, die het bierproces van grondstof tot eindproduct beter, en met kennis van zaken, wil leren beheersen. In deze opleiding komen alle onderdelen van het bierproces aan de orde. Daarbovenop komen bovendien een aantal verrijkingsmodules die nauw aansluiten op het brede werkterrein van de bierbrouwer. De opleiding wordt afgesloten met een MBO diploma op niveau 4 (Vakexpert voeding en technologie).

De kosten, zoals wettelijke cursusgelden, handboek, etc., bedragen € 2000,- per jaar. Daartegenover staat voor het stagebiedende bedrijf een subsidie Praktijkleren van € 2700,- per jaar. Voor deelname is minimaal MBO 3 of vergelijkbaar werk- en denkniveau nodig.

Voordat hop werd ontdekt gebruikten brouwers allerlei kruiden en bloemen om bitterheid en smaak aan bier te geven. Gruit is een ons bekend mengsel van kruiden dat toen gebruikt werd om bier te brouwen maar het is de nederige hop die het brouwen volledig zou gaan domineren. Omdat je veel over hop kan vertellen beperk ik mij nu even tot de verschillende vormen van hop.

Hopbellen (hopbloemen)

Hopbellen zijn de gedroogde kegels van de hopplant en zijn de minst bewerkte vorm van beschikbare hop. Hop in deze vorm heeft minder oppervlakteblootstelling aan wort dan pellets en is daarom minder efficiënt om te gebruiken voor de bitterheid. Je hebt dus meer hopbloemen nodig om een gelijke hoeveelheid aan bitterheid te krijgen in je bier in vergelijking met pellets.

Verse (natte) hop

Verse hop is alleen beschikbaar tijdens de hopoogst en moeten gelijk worden gebruikt als gevolg van hun houdbaarheid. Verse hop heeft doorgaans een vochtgehalte van ongeveer 80 procent (gedroogde hop heeft een vochtgehalte van minder dan 10 procent). Natte hop wordt meestal gebruikt als finishing touch, in een klaringskamer of voor dry-hopping, om het unieke karakter van zeer verse hop te behouden.

Hopplugs

Hopplugs zijn hele hopbloemen die zijn gedroogd en samengeperst tot het formaat van een plug. Hopplugs zouden een betere aroma en smaak geven dan hoppellets. Hopplugs hebben minder oppervlakte dat wordt blootgesteld aan wort en zijn dus minder efficiënt voor de bitterheid. Vergeleken met de pellets heb je dus meer hopplugs nodig om een gelijke hoeveelheid van bitterheid aan je bier te geven. Deze vorm wordt vaak gebruikt om bier in het vat te dry-hoppen omdat de plugs mooi door het spongat van het vat passen.

Hoppellets

Hoppellets zijn verwerkte hop bestaande uit fijngemalen hopbellen, samengeperst tot de grootte van een erwt. Hoppellets worden zowel door commerciële als amateurbrouwers gebruikt. Hoppellets zijn per gewicht, 20 tot 30% sterker dan dezelfde hop in losse vorm; een pond hopbellen levert ongeveer 280 tot 340 gram pellets. Geconcentreerde pellets, die worden gebruikt in commerciële brouwerijen, worden eerst verwerkt om het niet-harsachtig materiaal te verwijderen, waardoor het gewicht en volume minder wordt. De standaard pellets zijn gemaakt van een mengsel van hop om een specifiek en consistent alfazuurgehalte te verkrijgen.

Hopextracten

Hop extracten worden vaker gebruikt in commerciële brouwerijen dan door hobbyisten (misschien wel haast niet). Met extracten kun je zeer nauwkeurig de bitterheid doseren omdat het percentage alfazuren is gestandaardiseerd. Omdat extracten bitterheid geven zonder plantaardig materiaal in de ketel te gooien, zijn ze goed voor high-gravity stijlen, die aanzienlijke bitterheid vereisen om deze flink moutige bieren in evenwicht te brengen.

Hoppoeder (cryo-hops)

Yakima Chief−Hopunion (YCH) heeft in het voorjaar van 2017 een bijzonder product gelanceerd: LupuLN2, hop in poedervorm. Door de temperatuur van de hop drastisch te verlagen met behulp van vloeibare stikstof (LN₂) wordt de lupuline, de stof met de begeerde oliën en harsen die de smaken en aroma’s aan bier geven, gescheiden van de hop. Wat je dan krijgt is een poeder dat geconcentreerder is dan hopbloemen en pellets en is volgens de fabrikant twee keer zo potent als de traditionele hopproducten. Met de cryo-hop zou je per gewicht veel minder hop hoeven te gebruiken en de hopsmaak en —aroma verbeteren. Het is nog een nieuw product dat afgelopen zomer ook voor amateurbrouwers op de markt is gebracht. Het is dus nog even wachten tot cryo-hop ook hier in Nederland verkrijgbaar is.

Bron

• Dave Carpenter, Beer & Brewing Magazine, 20 juni 2017

• Fritz Hahn, The Washington Post: This concentrated hop powder is making brewers go crazy,
  11 augustus 2017