Afgelopen clubavond

De vorige clubavond hadden we weer de keuring van de clubkampioenschappen en werd er onder begeleiding van een ervaren bierkeurmeester gekeurd met een aantal leden om gezamenlijk tot een eindoordeel en een cijfer te komen. Er waren 8 keurtafels met gemiddeld zo’n 5 mensen dus in totaal hebben we met zo’n 40 man/vrouw de bieren gekeurd. Alle bieren werden aan twee tafels gekeurd en het gemiddelde cijfer bepaalt uiteindelijk de rangorde voor het kampioenschap. Op de volgende clubavond worden de winnaars in de verschillende categorieën en de clubkampioen van 2018 bekend gemaakt.

Komende clubavond

Naast de aankondigingen van de winnaars van de clubkampioenschappen hebben we volgende clubavond ook een uitgebreide proeverij van bier & kaas combinaties. Aan de hand van het boek “Bier en Kaas, 50 speelse combinaties met Vinken en Van Tricht” van Ben Vinken en Michel van Tricht gaan we een 6-tal bewezen combinaties proeven. Ben Vinken is een Belgische biersommelier en Michel Van Tricht is een Belgische kaasmeester die een van de beste kaaswinkels van Europa runt. Ook hebben beiden een serie televisieprogramma’s gemaakt voor de Belgische televisie waar de brouwerijen van de bieren en de kaasmakerijen van de kazen werden bezocht. Voordat we gaan proeven zal telkens iets verteld worden over de te proeven bieren en kazen. Het belooft weer een mooie proeverij te worden die inmiddels alweer een beetje een traditie begint te worden voor de laatste clubavond van het jaar.

Volgend jaar

Volgend jaar is het jaar van het ONK (open Nederlands kampioenschap amateurbierbrouwen) en van ons 25-jarig bestaan en we zijn inmiddels alweer druk bezig om dit vorm te geven. Voor het ONK moet er een keuring door de bierkeurmeesters georganiseerd worden en dit duurt van vrijdagavond tot en met zondagmiddag. Van tevoren moeten de bieren ingeschreven worden middels een website en moeten de bieren vanuit inzamelpunten in het gehele land opgehaald worden en naar Hoofddorp worden gebracht. Ook moeten de keurmeesters van eten en drinken worden voorzien en blijven er een aantal overnachten in de buurt. Na de keuring zullen we in de buurt van Hoofddorp een festijn organiseren met brouwerijen, eten en muziek, waar ook de prijsuitreiking zal plaatsvinden. Hoe dit zijn vorm zal krijgen is nog niet helemaal bekend maar we houden jullie hiervan regelmatig op de hoogte.

Ook het 25-jarig bestaan zal zijn aandacht krijgen middels een aantal activiteiten die we nog aan het voorbereiden zijn. Ook hiervan houden we jullie uiteraard op de hoogte.

Als laatste rest mij nog dat ik iedereen prettige feestdagen en een mooie jaarwisseling wil wensen met een voldoende aantal mooie bieren.
 
Groet, Walter

Inkoop

Alles wordt anders... Omdat de leden van de inkoopcommissie nu deel uitmaken van het PAX brouwerscollectief was het niet meer wenselijk dat er mout en andere clubspullenboel in beheer was bij de inkoopcommissieleden. Dat moest dus worden uitbesteed. Als eerste komen dan al gauw een paar lagelonenlanden in beeld. Zoals India, Taiwan of Polen. Maar ja, indianenbier, mout bijeen geschept door vele kleine kleffe kinderhandjes of bier aangelengd met slibowitch leek ons geen kuis idee.  Dus moesten we dichter bij huis naar een alternatief zoeken. Boesingheliede, toch ook een soort lagelonenuithoek, leek ons wel een mooie tussen oplossing. Dus het volledige aanbod gaat nu aangeboden worden door Brouwmaatje. Volgens mij ondertussen bij iedereen bekend als DE leverancier van brouwspul in de regio.
 

Brouwpakketten

Zo ook het brouwpakket. Vanaf 2019 gaat het pakket dus geleverd worden door Brouwmaatje. En eveneens zoals vanouds afgeleverd op de clubavond. Hoe het bestellen gaat verlopen is op dit moment nog niet volledig uitgeregeld maar dat zal niet lang meer duren. De ’t Wortwat spullen zoals de T-shirts, glazen, viltjes of openers gaan waarschijnlijk voortaan alleen nog op de clubavond zelf gekocht kunnen gaan worden. Hoe, zijn we nog aan het overleggen.
 
Groeten,
De inkoopcommissie (Stefan, Robin en Michael)
 
 
P.S.: Het eerste recept van 2019:

Gouwebelg

Recept gegevens

Ingrediënten

Maischschema

Bezitters van de automatische brouwketels, zoals BrewMonk, Easybrew, Klarstein, e.a. kunnen bij Brouwland een ketelaanpassing kopen, een speciale pijp voor het opwekken van een whirlpool. Een whirlpool maken in je automatische brouwketel is kennelijk een probleem. Althans dat schijnt zo te zijn. Zij hebben (anderen misschien binnenkort ook?) een speciale pijp voor het opwekken van die whirlpool in de/het (?) hete wort. De aanpassing lijkt op de gebogen buis die nu gezet kan worden op de aansluiting van de pomp bovenaan de ketel maar deze reikt tot aan de ketelbodem. Onderaan is de pijp zijwaarts omgebogen en met de ketelpomp kun je een whirlpool opwekken.

Maar wie zou dat nou nodig hebben ? In ieder geval niet de brouwers die werken met een hopspider in hun ketel tijdens het wort koken.  Zij kunnen het wort, (zij het tot 80°C afgekoeld) zonder problemen uit de ketel pompen, of anders via de kraan onderaan de ketel aftappen. Alle hop (bloemen en korrels) alsmede de toegevoegde kruiden enz. blijven in de hopspider of een kaasdoek hopzakje  gevangen.

Maar de whirlpoolapplicatie is voor de brouwers die hop en andere toevoegingen los in de brouwketel deponeren.  De pomp daarvoor gebruiken, mag niet (raakt verstopt), en ook het bazookafilter voor de kraan is in een oogwenk nauwelijks meer bruikbaar.

Er is een hele makkelijke oplossing voor dat whirlpool “probleem”. Je maakt gebruik van de korte gebogen buis die toch al bij de ketel hoort en je verlengt die met een stuk siliconenslang. Een slang, zó lang, dat die, met een bochtje, op de bodem ligt. Even uitproberen of de slang met  bocht langs de ketelwand ligt et voilá: je hebt je whirlpool !

Bijkomend voordeel: je hebt niet nòg weer een onderdeel nodig bij je ketel. En de kosten? Whirlpool-pijp € 19,95; € 2,--  of € 3,-- voor de slang (misschien heb je die nog wel ergens liggen). Voor het verschil kun je weer wat mout/gist, o.i.d. kopen.

Het eerste experiment waar ik het eerder over gehad (hoe gebruik ik de hopbloemen uit mijn tuin), wordt nu door mij geproefd en gedronken. Ik moet zeggen, het is een lekker doordrinkbaar biertje geworden. Redelijk gehopt, had wat meer gekund, maar toch… Alleen, hoe je het moet omschrijven? Gewoon lekker…

U weet nog wel, het ging om mijn tuin Tettnanger hopplant. Ik had er meer dan 100 gram bloemen van geplukt en uiteindelijk na het ingevroren te hebben gehad (in een ijsdoos in de vriezer gelegd) heb ik deze hop als flame-out hop toegepast.

Het is een simpel recept met een makkelijk en schoon gist, de US-05. Past niet zo bij een Blonde, maar ik had geen ander gist en uiteindelijk gaat het om de Tuinhop. De volgende keer neem ik misschien wel één van de gisten uit ons Blonde experiment. Welke, dat gaan we proeven in januari.

Recept

Het recept oorspronkelijk voor 15 liter. Het is hier omgerekend naar 10 liter.

Technische gegevens

Ingrediënten

Maischschema

Tijdens het koken nog water toegevoegd door verdamping tot een gemeten eind SG van 1062. Bij Flame-out de 50 gram verse tuin Tettnang toegevoegd en 10 minuten gewacht met hevelen en koelen.

Het is een echt lekkere Blonde geworden, met een minimum aan esters. De hopsmaak is mooi in balans, maar de bitters mogen wat meer aanwezig zijn. Blijkbaar geeft deze Tettnang niet zoveel bitters af. Ondanks dat een genietbiertje en, zoals ik al zei, heel goed doordrinkbaar. Volgend jaar gaat er daarentegen nog meer verse hop in. Moet het wel weer zo'n lange en warme zomer worden.

Proost, Ben

Beschrijving

Dit recept is een doordrinkbare pilsener. Door gebruik van de mais en de rijst ontstaat een typische smaak die in veel Amerikaanse pilseners voorkomt. Door de lage moutstorting ontstaat een snel vergistbare wort. Een goed bier om in de winterperiode te brouwen omdat dan altijd wel ergens in huis een plek te vinden is waar dit bier op een lage temperatuur kan vergisten. Ook is het leidingwater in deze periode kouder waardoor makkelijker de vergistingstemperatuur gehaald wordt.

Na koken het wort filteren en afkoelen naar 10°C, belucht het wort en voeg gist toe. Als het SG tijdens de vergisting is gedaald naar 1015 mag je de temperatuur verhogen naar 16°C. Deze temperatuur 5 dagen aanhouden voor de diacetylrust. Daarna weer afkoelen naar 3°C voor de lagering. Houd het bier minimaal 3 weken op deze temperatuur om het bier te laten rijpen. 

 
Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Op donderdagavond 1 november was de eerste avond van de brouwcursus. Deze cursus wordt jaarlijks 2 keer gegeven. In het voorjaar en in het najaar. Om verslag te doen van deze reeds vroeg volgeboekte cursus schoof ik even voor 19:30u aan in buurthuis ‘Het Contact’ in Nieuw-Vennep. In afwachting tot iedereen aanwezig was, werd onder het genot van een kop koffie al enthousiast over bier gesproken. Gemotiveerde cursisten zeg maar.

Het is al weer 7 jaar geleden dat ik de cursus gedaan heb en wat mij direct opviel was dat er gebruik gemaakt werd van een nieuw “cursusboek”. Was dat voorheen “Cursus Bierbrouwen” van Wil van den Broek, nu werd gebruik gemaakt van het nieuwe standaardwerk van Adrie Otte, “Verander water in Bier”. Dit laatste boek is inmiddels toe aan de 2^de en geheel herziene druk.

De cursus begon met een voorstellingsronde. Allereerst de cursusleiders Theo van Eijden en Titus Rinia. Met respectievelijk 17 en 22 jaar brouwervaring geven zij al jaren met veel enthousiasme deze cursus. Dit keer zaten er 12 cursisten in de klas. Een gemêleerd gezelschap waarvan de meesten vaak met zijn tweetjes de cursus doen. Een goed idee want brouwen doe je het best met maten. Dat de brouwcursus in een behoefte voorziet blijkt wel uit het feit dat de cursussen van ’t Wort Wat! snel volgeboekt zijn en dat de deelnemers uit het hele land komen. Dit keer onder andere uit Haarlem, Zoeterwoude, Schiedam, Alkmaar en Naaldwijk. De meesten zonder of met slechts geringe brouwervaring.

In 3 avonden wordt de toekomstige thuisbrouwer door Theo en Titus de beginselen van het brouwen bijgebracht. Deze eerste avond gaat het over de grondstoffen waarbij de nadruk wordt gelegd op de mout. Maar eerst wordt er een filmpje vertoond waarin in rap tempo het hele brouwproces van schroten tot bottelen voorbij komt om een idee te krijgen van wat er allemaal bij komt kijken om zelf een biertje te brouwen. Ook een stukje historie komt aan bod en Theo houdt een praatje over de geschiedenis van het bier. Natuurlijk komt het Reinheitsgebot ook aan bod.

De hoofdmoot van vanavond is echter de grondstof mout. Het hele moutproces wordt besproken. Weken, kiemen, eesten, roosteren etc. Gelukkig hoef je dit als brouwer niet zelf te doen maar een begrip van de verschillen in mouten is natuurlijk wel van belang. Deze verschillen werden nog eens benadrukt door de cursisten de diverse mouten te laten proeven door er op te kauwen. Hier en daar zag ik wat bedenkelijke blikken. Het bierproeven aan het eind van de avond beviel een stuk beter. Diverse biertypen kwamen voorbij zodat de beginnende brouwers een idee kregen wat mouten kunnen doen voor je bier.

Na deze eerste avond was de week erop een avond over hop, gist, kruiden en fruit en in een laatste avond werd het complete brouwproces doorlopen en van alles en nog wat verteld over de benodigde apparatuur. Als het goed is zijn in 3 avonden de aspirant brouwers klaargestoomd voor hun vuurdoop tijdens de gezamenlijke brouwdag die op 17 november gehouden werd.

Tijdens deze praktijkdag stond er een Sierra Nevada Torpedo Extra IPA op het programma. Een kloon van een Amerikaans bier met een eenvoudige moutsamenstelling maar met een imposante hoeveelheid hop. Het was een drukbezochte brouwdag en de cursisten gingen totaal op in het brouwen onder toeziend oog van Theo en Titus. Deze laatste twee nemen het wort mee naar huis om te vergisten en te lageren tot de clubavond van januari. Dan gaan de nieuwbakken brouwers het bier bottelen en kunnen zij hun certificaat in ontvangst nemen.
 
 
 

Veel amateurbrouwers proberen de zoetheid van hun zelfgebrouwen bieren onder controle te krijgen. Voor sommige brouwers zijn bepaalde bieren niet zoet genoeg, voor anderen zijn ze juist te zoet. Dit artikel zal derhalve niet gaan over de vraag hoe een bier zoeter of juist minder zoet gemaakt kan worden door aanpassing van het maischproces. In plaats daarvan zal worden ingegaan op verschillende aspecten van suikers en zoetstoffen.

Suikers

De term suiker wordt gebruikt om een groep chemische stoffen aan te duiden die behoren tot de koolhydraten. Koolhydraten zijn verbindingen van koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O), waarin de componenten waterstof en zuurstof voorkomen in de verhouding waarin ze in water (H₂O) voorkomen. Een algemene formule voor koolhydraten is dus: C_m(H₂O)_n. Koolhydraten zijn de meest voorkomende organische verbindingen in de natuur. Ze worden geproduceerd door groene planten, blauwwieren en door bepaalde bacteriën tijdens de fotosynthese. Fotosynthese is een complex proces waarbij koolstofdioxide (CO₂) uit de lucht, onder invloed van energie uit zonlicht wordt omgezet in koolhydraten en zuurstof: CO₂ + 4H₂O + energie → [CH₂O] + 3H₂O + O₂. De gevormde koolhydraten fungeren niet alleen als bouw- en brandstof voor de organismen die de fotosynthese uitvoeren, maar ook voor andere organismen die de fotosynthetiserende organismen eten. De belangrijkste koolhydraten zijn: suikers, zetmeel, dextrine, cellulose en glycogeen. Suikers zijn goed oplosbaar in water, kleur- en geurloos, kristalliseerbaar en hebben over het algemeen een min of meer, zoete smaak.

Tabel 1. Overzicht van enkele belangrijke koolhydraten.

 
Alle mono-, di- en trisachariden behoren tot de suikers, in tegenstelling tot de polysachariden. Tijdens het maischproces wordt het zetmeel uit de mout afgebroken tot maltose, (kleinere fracties) maltotriose en (glucose-)polysachariden. Maltose en maltotriose zijn door biergisten volledig vergistbaar (zie ‘suikeropname door gistcellen’). Na opname worden deze suikers afgebroken tot glucose, dat door de gistcel wordt omgezet in alcohol en CO₂.

Suikeropname door gistcellen

Het disacharide sucrose (kristalsuiker) wordt door de gistcel geïnverteerd (gehydrolyseerd) tot haar bouwstenen: glucose en fructose. Deze hydrolyse vindt plaats buiten de gistcel door het enzym invertase, dat aan de celwand van de gistcel verankerd zit. De monosacchariden glucose en fructose die zo worden gevormd (en die in het wort aanwezig zijn) kunnen door gistcellen worden opgenomen. Opname van deze suikers gebeurt door transporteiwitten (permeases) die in de celmembraan verankerd zitten. Glucose wordt door gistcellen zo'n miljoen maal sneller opgenomen dan door diffusie over de celmembraan kan worden verklaard. De opname van maltose en maltotriose wordt uitgevoerd door speciale, induceerbare permeases. Tegelijk met de opname van di- en trisachariden wordt het enzym maltase geïnduceerd, dat deze suikers direct na opname hydrolyseert tot glucose.

De belangrijkste vergistbare suikers zijn:

Sucrose is verreweg de meest toegepaste suikertoevoeging bij het bierbrouwen. Bij het brouwen van hoog-alcoholische bieren die niet te vol, moeten smaken, is sucrose een geschikte toevoeging. De suiker is volledig vergistbaar zodat, indien een deel van de moutstorting wordt vervangen door sucrose (toevoegen tijdens het wortkoken), de restzoetheid van het bier lager zal zij dan wanneer het bier met enkel mout gebrouwen zou zijn. Afhankelijk van het rendement waarmee gemaischt wordt is het alcohol-equivalent van één kilo mout gelijk aan dat van 500 à 600 gram sucrose. Ook als bottelsuiker is sucrose zeer geschikt. Door de volledige vergistbaarheid wordt geen extra restzoetheid aan het te bottelen bier toegevoegd. Het is omwille van het snel op gang komen van de nagisting op fles aan te raden om de sucrose te inverteren (zie “invertsuiker”).

Zoetstoffen

Naast vergistbare suikers worden soms onvolledig of niet-vergistbare suikers of zoetstoffen aan een bier toegevoegd. Deze stoffen worden voornamelijk gebruikt om het bier een zoetere smaak te geven. Lage concentraties, minder dan 50mM van de zouten natriumchloride (NaCl), kaliumchloride (KCl) en magnesiumsulfaat (MgSO₄) kunnen bier een lichte zoetheid geven, maar in het geval van KCI en in mindere mate ook bij MgSO₄ wordt deze licht-zoete smaak vergezeld van een scherpe bitterheid. Het toevoegen van kunstmatige zoetstoffen aan bier is geen standaardprocedure bij amateur brouwers in Nederland. Alhoewel wijnmakers soms noodgedwongen van een kunstmatige zoetstof gebruik maken, is dit voor bierbrouwers vrijwel nooit nodig. Zoetstoffen zijn over het algemeen energie-arm en bezitten een grote zoetkracht.

Invertsuiker: Het disacharide sucrose (kristalsuiker) kan niet direct worden vergist. Om de nagisting op fles versneld op gang te laten komen, is net verstandig om de bottelsuiker (sucrose) af te breken (te hydrolyseren) tot haar bouwstenen: glucose en fructose, die wel direct vergistbaar, zijn. Het inverteren van sucrose is uit te voeren door de benodigde hoeveelheid sucrose op te lossen in een klein volume water waaraan een beetje zuur (citroen-, zout- of zwavelzuur) is toegevoegd, en vervolgens vijf minuten te koken  Tijdens het koken in het zure milieu zal de band tussen het glucose en fructose molecuul verbroken worden. De resulterende invertsuiker-oplossing kan direct worden vergist.

Xylitol is een polyalcohol waarvan de zoetkracht en de energetischte waarde ongeveer gelijk zijn aan die van sucrose. Xylitol komt voor in een aantal groente- en fruitsoorten. Vanwege de hoge prijs wordt het vrijwel alleen gebruikt in suikervrije kauwgum.

Sacharine is 550 maal zoeter dan sucrose maar heeft een bittere bijsmaak. De stof heeft een verwaarloosbare energetische waarde en wordt veel toegepast in zoetjes en dieetwaren voor diabetici.

Aspartaam (Nutrasweet) is 200 maal zoeter dan sucrose. De stof heeft van alle zoetstoffen de meest aangename smaak en geen nasmaak, en is momenteel wereldtijd de meest toegepaste zoetstof.

Cyclamaat heeft een zoetkracht die 30 maal groter is dan die van sucrose. De stof heeft geen bittere nasmaak en heeft een te verwaarlozen energetische waarde.

Lactose, ook wel melksuiker genoemd, is een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren, koemelk bevat 4 tot 5 procent lactose. Lactose komt ook voor in enkele tropische planten. Verder komt het niet voor in plantaardige producten. Zuivere lactose vormt grote, harde kristallen die moeilijk oplosbaar zijn. Lactose is een disacharide van galactose en glucose. Het is minder zoet dan suikers zoals sacharose en glucose. Het is niet vergistbaar door biergist.

 
Literatuur

• https://docplayer.nl/15924772-Intens-zoetende-stoffen.html 
• https://www.winning-homebrew.com/brewing-sugars.html
• https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/unfermentable-sugars.47805/ 

Daar bedoel ik niet een grote neus mee, maar echt iets proberen zonder te weten of het goed uitpakt. Normaal is het dat je een bier gebrouwen hebt, en daar trots over vertelt hoe  iedereen de lof  uitsprak over jouw product. Maar nu dus een keertje anders.

Ik wil het hebben over een bier dat ik nog moet gáán maken. Een bier waarover wordt gesproken in een boekje van Henri Reuchlin en is getiteld: “Rivier van bier”. Ik kocht het voor een vriend, bierbrouwer en eveneens Gouwenaar: Mari van Lieshout en mocht het later weer van hem lenen.

Het boekje verhaalt van een “ontdekkingsreis” van Henri Reuchlin langs de Maas. Gerekend vanaf Hoek van Holland reist hij uiteindelijk naar de bron van de Maas. (Terzijde: ik heb die bron ook eens bezocht, maar dáár stelt de Maas werkelijk nog niets voor.) Hij bezoekt plaatsen waar brouwerijen zijn of geweest zijn, maar daarbij altijd op zoek naar Luiks bier; een bier gebrouwen met voornamelijk speltmout met als eerste vermelding: anno 1650. Als apotheose drinkt hij daar bij die Maasbron een flesje Luiks bier dat hij vanuit Nederland had meegenomen.

Ik werd nieuwsgierig naar het recept van dat bier. Net zoals veel andere bieren, behielden bieren hun naam maar daar was ook alles mee gezegd. De recepten en het uiteindelijk bier veranderde soms rigoureus. Zo ook met Luiks bier. Roel Mulder, schrijver van: “Verloren bieren van Nederland” geeft een vaag recept. Zoekende op internet, kwam ik nog een aantal andere recepten tegen. Vast staat in ieder geval dat er ruim 50% speltmout gebruikt wordt met daarnaast een variabele hoeveelheid ongemoute tarwe, Münichmout en Palemout. Het probleem bij het brouwen van dit bier is dat er géén kafjes zitten om de spelt en om de tarwe. Dat maakt het filteren erg lastig. Om dat te omzeilen heb ik gevonden  dat er 15% van het gewicht van de spelt en de tarwe toegevoegd kan worden met rijstkafjes (rijsthulzen) Naar verluid smaak- en kleurloos. Werken met stuikmanden, om van dat slechte filteren af te zijn, vind ik ook zo’n gehannes dus daarom die rijsthulzen.

Het maischschema? Nergens te vinden, dus op de goede gok (!), maar ook bij navragen bij de club, besloten in te maischen direct na het vullen met het koude water en dat echt langzaam op te laten lopen tot 67/68°C tot het zogenoemde “brewers window”. Daar een uur laten staan en dan afmaischen op 78/80°C.

Wat hop betreft schrijft men (?) voor dat alleen de Europeese hoppen gebruikt mogen worden. Ik koos voor H.Mittelfrüh. Het koken van het wort (Ja, redactie, ik leer het toch nog wel dat niet DE wort is.) duurt 90 minuten met op 75-,30-, en 5 minuten, de H.Muttelfrüh erin en ook als koudhop bij de hoofdvergisting. Eigenlijk mocht er niets van kruiden e.d. in maar ik voeg tòch een klein beetje koriander toe. Voor de vergisting werd Safale S-04 aangeraden

Dezer dagen kreeg ik de speltmout binnen en zal vlug met deze “gok” aan de gang gaan. Het resultaat zal ik wel op een proeftafel aanbieden. Het eindresultaat (alsmede recept en schema) zal ik in een “Gok - 2” (dat is het dan eigenlijk niet meer) aan jullie doorgeven. Ook als het bier niet lekker (een eufemisme voor: niet te z…) was.

 
 

Persbericht

De Brand Bierbrouwerij te Wijlre organiseert samen met de bierconsumentenvereniging PINT de Brand Bierbrouwwedstrijd voor thuisbrouwers uit Nederland. Thuisbrouwers kunnen zich tot en met maandag 4 februari inschrijven. Minimum leeftijd 18 jaar. De 12 flessen van 30cl met uw Winterbier moeten uiterlijk vrijdag 8 maart 2019 bij een nader te bepalen inleverpunt bij u in de regio ingeleverd zijn.

De winnaar mag samen met de meesterbrouwers van Brand een brouwsel maken, gebaseerd op de winnende receptuur (afhankelijk van de beschikbaarheid van de gebruikte ingrediënten). Uitgangspunt daarbij is dat het brouwsel uitsluitend gangbare natuurlijke ingrediënten zal bevatten. Brand Bierbrouwerij hecht veel waarde aan productintegriteit. Indien een ingrediënt om hygiënische, gezondheids- of productietechnische  redenen niet verwerkt kan worden, zal in overleg een oplossing worden gezocht.

Als het brouwsel voldoet aan de kwaliteitseisen van Brand, kan het bier door Brand op de markt worden gebracht. Op de verpakking ervan zal o.a. het portret en de naam van de winnende thuisbrouwer afgedrukt worden.

Indien Brand het bier op de markt brengt, krijgt de winnaar een geldprijs van € 2500,-. Dit bedrag is inclusief vergoeding voor het gebruik van het portret en de naam van de winnende thuisbrouwer. De kansspelbelasting komt voor rekening van Brand Bierbrouwerij B.V.  Door betaling van de geldprijs aan de winnaar verkrijgt Brand Bierbrouwerij het recht de receptuur te gebruiken.
Inschrijven voor de Brand bierbrouwwedstrijd kan via deze link.

Wedstrijdreglement

Brand Bierbrouwwedstrijd 2019 – Winterbier
De Brand Bierbrouwerij te Wijlre organiseert samen met de bierconsumentenvereniging PINT de Brand Bierbrouwwedstrijd voor thuisbrouwers uit Nederland.

Hoe werkt het?

Thuisbrouwers kunnen zich tot en met maandag 4 februari 2019 inschrijven. Minimum leeftijd is 18 jaar. De 12 flessen van 30cl met uw Winterbier moeten uiterlijk vrijdag 8 maart 2019 bij een nader te bepalen inleverpunt bij u in de regio ingeleverd zijn.

De opdracht

Brouw thuis een WINTERBIER. Daarbij dient het bier te voldoen aan de volgende eisen:

Algemene kenmerken

Het Winterbier dat wij zoeken is donker & rijk en heeft een balans tussen moutzoetigheid, specerijen en fruitig/complex gist. Hop is in de achtergrond en de combinatie van alcohol met specerijen is warmend. Het bier is rijk met een medium tot volle body. Door het hogere alcoholgehalte (tot 9,0 vol %) is het een “degustatie” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen een rijke smaak met specerijen en drinkbaarheid.

Technisch fiche

• Gisting: Hooggegist (ca. 70-90% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces of wilde gist(en).
• Alcohol: Maximum 9,0 volume procent
• S.G. of °Plato: Stamwort maximum 1,076 g/cm³ of 18,5°
• Kleur: 70-90 EBC
• Hopbitterheid: 10-30 IBU
• pH: 4,0 – 4,9

Toevoegingen

Een Winterbier is een bier gebrouwen met een hogere stamwort– en alcoholgehalte. Het bier moet uit gerstemout (geen rookmout) bestaan. Het toevoegen van kandijsuiker is ook toegestaan. Het toevoegen van de volgende specerijen is toegestaan:

• zoethout,
• korianderzaad,
• steranijs,
• kaneel,
• tijm,
• gember.

Overige toevoegingen

• Nieuwe eikenhoutsnippers uit verschillende landen en toast gradaties zijn toegestaan.
• Het toevoegen van hop na de whirlpool (dry-hop) is niet toegestaan.
• Het toevoegen van vruchten en groenten is niet toegestaan.
• Barrel-aging of het gebruik van houtkrullen uit bijvoorbeeld Whisky-, Rum-, Port-, Wijn-, enz. barrels is niet toegestaan.

Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “rijke smaak en balans” een belangrijke rol spelen.

Fysiek fiche

• Kleur: Zeer donker koper tot bruin
• Helderheid: Helder
• Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag
• Geur: Moutig, karamel, specerijen en complex gist-esters.
• Smaak: Vol en rijk met mout, karamel, specerijen en gistkarakter. Eikenhoutkrullen mogen een subtiele toevoeging zijn aan het geheel maar geen stroefheid veroorzaken. Harde roostsmaken of een hoge hopbitterheid zijn niet gewenst. Hogere alcoholen, Brettanomyces of andere afwijkingen zijn niet gewenst.
• Basissmaak: Zoetig tot zoet en bitterig.
• Body: Medium tot tamelijk vol.
• Mondgevoel: Medium tot tamelijk veel koolzuur verhoogt de frisheid, plakkerig tot plakkend en iets alcoholwarmend maar niet heet.
• Nasmaak: Mout en specerijen (eventueel aangevuld met subtiele houtsmaken) blijven hangen maar het mag geen ‘hoestdrank’ of ‘kruidenbitter’ zijn.

Meer informatie vind je op website van Brand: https://www.brand.nl/
 

Krachtig

Dus dacht ik, dat moet ik toch ook kunnen maken, zo’n biertje als Kordaat? Er hoeft zo goed als niets in te zitten. Zo’n lekker nietszeggend smaakje, met een lekker nietszeggend geurtje. Niet te veel alcohol, je moet er tenslotte wel een paar van weg kunnen tikken als je lekker slap staat te lullen op een staande receptie. Eventueel moet-ie inzetbaar kunnen zijn op feesten en partijen en ja, een pakkende naam. Iets wat lekker bekt en goed blijft hangen. Als we hem op iets van 4,6% kunnen krijgen (ik dacht zelfs aan 4,5%) dan slaat-ie wel aan, vooral als je erbij vertelt dat je er daardoor wat meer van kunt drinken en tóch nog kunt rijden!

Je moet een goede brouwer hebben en ik weet er wel één te vinden in Brabant. En als ik het nu doe, zit het nieuwe biertje van de Lidl nog vers in het collectief Nederlands geheugen en kun je lekker meeliften op dat ‘succes’. Nu maar eens nadenken over hoe we dat gaan aanpakken. Ik ben geen Lidl, dus het mag allemaal geen reet kosten. Ik denk dus aan moutextract, hopextract, glucosestroop en waterextract als ik eraan kan komen. Bij de gisting gaan we voor gistextract. Voor de flesjes neem ik schoongemaakte weggooiflesjes. Ik ben al aan het inzamelen.
Waterextract bleek wonderwel makkelijk aan te komen, maar het is heel lastig om dat in de gewenste smaak te krijgen. Ik heb nu een mooie bron gevonden in België vlak naast het plaatsje Spa. Het mooie hiervan is, dat het nèt niet uit Spa komt, maar omdat er daar al twee eeuwen een onenigheid bestaat tussen de plaats waar het vandaan komt en het plaatsje Spa zelf, kun je gewoon beweren dat het Spa water is. En dat is mooi, want wie kent Spa nou niet? Tuurlijk, boze tongen beweren dat het niet uit Spa komt, maar aangezien het ondergronds wordt aangevuld met Spa bronwater, en die strijd nog lang niet beslecht is, kan ik voorlopig de naam Spa bronwater op het etiket opvoeren. Het grote nadeel van waterextract is natuurlijk dat je het weer moet aanvullen met water om het op te lossen en dat het daardoor wat verwatert. Op zich is dat niet erg, er zal altijd een spoor van het Spa water aanwezig blijven en dus kun je dáár ook altijd naar blijven verwijzen op je etiket. Bovendien is het water van thuis dan weer goedkoop om het extract in op te lossen. Goed, dat hebben we getackeld.

Moutextract dan. Dat product blijkt nog heel veel gebruikt te worden. Bijvoorbeeld om het suikeronderdeel te vervangen in bierkitten gebaseerd op stroop. Men zegt op de site www.brouwland.com ‘Moutextractpoeder verbetert eveneens de kwaliteit van elke bierkit wanneer het ter vervanging van suiker wordt gebruikt. Als resultaat zijn de bieren minder “droog”. Het bier krijgt ook een rijkere smaak, meer body en een mooiere, stabiele schuimkraag. Voor een extra hoptoets voeg je gehopt moutextractpoeder toe’. Kijk dát lezen we graag. Een goedkoop TOP product dus. Maar het wordt ook gebruikt om gewoon bier mee te maken. De site vertelt hierover: ‘Moutextract is, zoals het woord het zelf zegt, een extract van mout. Het maischen is dus al gebeurd. Als je bier brouwt met moutextract, moet je bijgevolg dus niet meer zelf maischen, enkel nog hopkoken’. Verkrijgbaar op dezelfde site in verschillende smaken. Uiteraard ben ik eens gaan zoeken of we de moutextractbron niet kunnen vinden om het groter en goedkoper in te kunnen kopen. Dat kon.

Hopextract is momenteel HOT, bleek ook eenvoudig aan te komen. Ik wist het niet, maar het schijnt dat heel veel brouwers pakweg 2 à 3 hopbloemen per brouwsel gebruiken. Ja, je leest het goed. 2 à 3 hele hopbloemen. Dat heeft een reden. Als je er twee (of meer) gebruikt kun je dus zeggen dat het bier wat je gemaakt heb met echte hopbloemEN gemaakt is. Had je (ik in ieder geval) niet gedacht hè? Eigenlijk wel logisch, maar toch, je verwacht het niet. Dan is verder de keuze aan de brouwer, om gedroogde hopbloemen of min of meer verse hopbloemen te gebruiken. Je kunt zelfs, in het hopplukseizoen, wethopping fingeren, door er twee of drie hopbloemen zo van de rank af aan toe te voegen. De rest wordt dus doodleuk aangevuld met hopextract. Maar ik dwaal af. Ik bedoelde eigenlijk alleen maar te zeggen dat het geen enkel probleem is om aan hopextract te komen, aangezien er dus klaarblijkelijk een grote vraag naar is. Mooi. Daarnaast kun je, als je goed hebt opgelet in de alinea hierboven wist je dit ook al, gehopt moutextract gebruiken. Dus er is dan al gemaischt en eigenlijk is het dan ook al gehopt. Jeeee, water erbij en je hebt… wort! Dus dit is ook alweer opgelost.

Volgende is glucosestroop. Je gelooft het niet. Geen enkel probleem om aan te komen. Het wordt zelfs veel gebruikt in de bakwereld. Ik verdenk die bakkers er al meteen van dat de helft van hun mooie koekjes, broodjes en gebakjes vormgegeven worden met glucosestroop! Het zijn al net brouwers 😉. Alvorens mij te storten op glucose(stroop) eerst even gezocht op internet. De Wikipedia weet het volgende te melden: ‘Glucosestroop is een mengsel van glucose, maltose, maltotriose en hogere glucoseoligomeren. Dit mengsel wordt toegepast in de vorm van droog poeder of in de vorm van een viskeuze oplossing in water. Glucosestroop in poedervorm wordt ook wel maltodextrine genoemd.’ Dus, ondanks dat het glucosestroop genoemd wordt en je dus iets in de vorm van een dikke stroop verwacht, kan dit dus wel degelijk in poedervorm gemaakt worden. Dat is mooi, want tot nu toe heb ik allemaal poedertjes verzameld en hoef ik er alleen nog maar water bij te doen.

Proefbrouwseltje dan maar, want je moet tenslotte wel een beetje weten wat je hiermee kunt maken. Welnu, je zet de juiste hoeveelheid water op. Ik ben nu even uitgegaan van gehopt moutextract in een lichte kleur. Het resultaat moet natuurlijk wel een beetje lijken op een Kordaat biertje. Dus water en als eerste voegen we toe: waterextract. Er lijkt niets te gebeuren, maar beste amateurbrouwers, nu heb ik dus wel bronwater gecreëerd uit gewoon Houtens kraanwater. Sterker nog, dit is nu dus Spa bronwater. Dat is toch fantastisch? Als volgende voegen we toe: ‘gehopt moutextractpoeder’. Hiermee slaan we twee vliegen in één klap, want er hoeft niet meer apart gekookt en gehopt te worden. Dat geeft alleen maar troep en kost elektriciteit of gas. Ik heb gemerkt dat als je het water een beetje verwarmt tot zo’n 30°C, dat het gehopte moutextract poeder aanzienlijk sneller oplost. Dat is dus een tip. Dan afkoelen. Gelukkig is 30°C niet heel veel en kan er snel met de gistextract gewerkt worden.

Ja dan nog even over die gistextract. Dat heb ik als volgt opgelost. Een paar dagen voor het ‘brouwen’ neem je een zakje korrelgist en neemt 10 korrels eruit (mag iets meer zijn, maar in geen geval het hele zakje). Dit ga je in een oplossing van een beetje water en een eetlepel moutstroop (te koop bij de natuurwinkel) en wat suiker, opkweken. Zodra je genoeg gistorganismen hebt, kan het erbij, maar reken op 36 tot 48 uur.

Dus het gekoelde ‘wort’ wordt voorzien van mijn opgekweekte korrelgist en gaat staan gisten. Weekje later heb ik het overgeheveld naar een mandfles en drie weken koel gezet. Daarna nieuw giststartertje gemaakt en gebotteld. Week of 4 later… bier! Flesje open… psssjt! Top. Klinkt goed. Ingeschonken. Had de goede kleur, smaak was, ja, hoe moet je het noemen, ondermaats. Dat zat er wel in natuurlijk. Maar bier was het wel. Het bevatte zowaar een procent of 5 alcohol.

En dan de laatste stap: opschalen. Daarvoor heb ik dus de brouwer van het Kordaat bier direct benaderd. Daarbij heb ik veiligheidshalve geen contact opgenomen met JR Swinkels, want voor je het weet wordt-ie groen en staat er een echte JR voor me. Dus heb ik die brouwer getraceerd en privé benaderd. Ik heb hem uitgelegd wat ik wilde en halverwege zei ie al dat het hem bekend voorkwam. Ja, natuurijk! Ik probeer een nog goedkoper dan Kordaat biertje te maken!! Hij gaf aan dat het met deze ingrediënten wel een hele uitdaging zou zijn en verwachtte niet dat zijn baas JR Swinkels, hierin mee zou gaan. Maar… het blijkt dat ze bij Swinkels iets hebben afgekeken en overgenomen van Google. Iedereen mag daar 20% van z’n tijd besteden aan ‘privé’ projecten. Dus Johan (de brouwer van Kordaatbier dus) gaf mij aan dat we in dat kader een projectje zouden kunnen starten. Al snel bleek hij zeer kundig met poedertjes. Hij gaf aan, dat indien het goedkoop moest, we inderdaad het beste konden werken met de mout/hopextractpoeders. Verder wist hij leveranciers van betere producten te vinden en gaf hij de tip om toch nog even een kwartiertje te koken. Tijdens dat koken had je dan zelfs nog de kans om er een paar echte hopbloemen bij te doen, want dat staat dan weer leuk op het etiket, nietwaar. Hij toonde zich een meester der alchemie en goochelde (dus niet googlede) een pracht receptje in elkaar met wat poeders en 3 hopbloemen. Waar hij dan nog niet van gehoord had was het waterextract, maar was er blij door verrast.

Nadat dit bier in een oplage van 2000 liter gelagerd en gebotteld was, werd ik dan weer blij verrast. Met min of meer dezelfde middelen had hij een echt prachtig nietszeggend en zo goed als reukloos bier gemaakt. Het smaakte ook al zo goed als nergens naar. Man, wat kan die Johan brouwen zeg!

Goed, dus nu heb ik even snel een mooi 4,8% biertje tot mijn beschikking. Het is toch 4,8% geworden omdat Johan zei dat dit toch wel echt het minimum was. Nu de naam nog. Ik dacht aan iets met een ‘K’ tenslotte doen Kornuit en Kordaat het om te beginnen niet slecht. Het moet natuurlijk ook iets zijn wat je kunt zijn en kunt drinken in verband met de slogan. Ik bedacht ‘Kameraad’, maar dat bèkt gewoon niet. Komt waarschijnlijk doordat er teveel lettergrepen in zitten. ‘Student’ dan? Dat bén je, dat drink je. Hmmm, kan wel, maar dan lijkt de doelgroep weer wat klein. Hoewel er binnen deze doelgroep natuurlijk wel fantastisch veel gedronken wordt. ‘Prachtig’ dan? Ik bedoel dan kun je ook bij vrouwen terecht. Nou ja, hmm... Ik weet het nog niet. ‘Krachtig’ dan. Sjeeee... jaaa! Wie wil er nou niet als ‘Krachtig’ door het leven. Dan wordt ie zo: ‘Krachtig, dat bén je, dat drink je! Nou nog even snel een reclamecampagne met wat borden om de lantaarnpalen op de Rondweg en een crowdfunded filmpje op RTL-X…

Peter